PRODUCCI NDEDURAZNOSPARAI NDUSTRI A31La rentabilidad de un monte frutal de duraz-nosconserverosestdeterminadaporlaproduc-cin de duraznos que se destina a la elaboracin de conservas en mitades (Produccin Destinada a Mi-tades, PDM), que corresponde a frutos cuyo peso est incluido en el rango de 100 a 250 g, maduros, de textura frme, sin lesiones fsico-mecnicas, libre deafeccionessanitariasysinpresenciadecarozo partido.Losfrutosconpesomenora100gylos queposeencarozopartidosonclasifcadoscomo frutadeterceracategorayrecibenprecioshasta dos veces menores que aquellos destinados a mita-des. Los frutos mayores a 250 g reciben el mismo precioquelosdestinadosamitades,peronoson preferidos por la industria, pues, por su excesivo ca-libre, deben ser descarozados manualmente.El mximo retorno para el productor depende del peso de los frutos, de la distribucin de calibres y del volumen de produccin logrado en cosecha. Al sector industrial le interesa el rendimiento de proce-so, que es funcin de la calidad de frutos, principal-mente del peso de los mismos y la frmeza de pulpa.Enlaactualidad,elsectordeduraznospara industria, integrado en la Federacin Plan Estrat-gico Durazno de Industria (Fe.P.E.D.I), se enfrenta a un escenario muy competitivo en el mercado in-terno e internacional, y a un alza de los costos de produccin.Estasituacingeneralanecesidadde aumentar los rendimientos, mejorar la calidad de la materiaprimayoptimizarelprocesamientoenla agroindustria,cuyoobjetivoprincipalesdisponer de un calendario de cosecha escalonado y uniforme en el tiempo, que permita reducir la inmovilizacin de materia prima en cmaras frigorfcas y, al mismo tiempo, disminuir los costos fjos. El conocimiento de los parmetros de calidad de la materia prima y su vinculacin con el procesamiento en la agroin-dustria, y la correcta eleccin y manejo de varieda-des son prioritarios para alcanzar dichos objetivos.A continuacin, se presenta el panorama va-rietal, un compendio de los parmetros de calidad y manejo, y las fchas varietales de las principales variedades implantadas en Mendoza.PANORAMA VARIETALSegnelcensodeproductoresdeduraznos conserveros,realizadoen2007,elsectorcuenta con un total de treinta variedades implantadas, de las cuales trece: Pavie Catherine, Fortuna, Loadel, Carson,Bowen,Andross,Ross,Dr.Davis,Rizzi, Everst,Riegels,HesseySullivansLate,concen-tran ms del 90% de la superfcie cultivada.Ava-ladoporlasnecesidadesplanteadasporelsector agroindustrial, el gobierno de Mendoza propici, 4VARIEDADESMiguel Ojer (*), Felipe Vallejos, Gabino Reginato*mojer@fca.uncu.edu.ar32Miguel Ojer, Felipe Vallejos, Gabino Reginatoen1988,unprogramadereconversinvarietal quetrajoconsigoelreemplazodevariedadesde baja productividad -Palora, Real Jorge- y la masiva implantacindelasvariedadesBowen,Andross, RossyDr.Davis.Conellomejorsustancial-mentelaproductividaddelosmontesfrutalesy, almismotiempo,losrendimientosindustriales, dadassusexcelentescondiciones.Sinembargo, laimplantacindeestascuatrovariedades,que maduran en forma secuencial desde mediados de enerohastalaprimerasemanadefebrero,caus una sobreoferta en ese perodo de cosecha. Bajoestascondiciones,puedenproducirse prdidas de materia prima, tanto en volumen como en calidad. Esta situacin determin la necesidad de ampliarelcalendariodecosechadeduraznospor medio de la implantacin de variedades de poca de cosecha extratemprana, tarda y extratarda.En la dcada del '90, y en consonancia con la puesta en marcha del programa de erradicacin de lamoscadelafruta(Ceratitiscapitata)yelotor-gamientodecrditosparalainstalacindemallas antigranizo, se puso en marcha la segunda etapa del proceso de reconversin varietal, mediante la intro-duccinydifusindevariedadesdemaduracin tarda: Rizzi, Riegels, Everst, Hesse y Sullivans Late, lo que ha permitido ampliar el calendario de oferta hasta la primera semana de marzo. Desdeel2000,yhastaelinviernodel2007, sehanimplantadomsde500hadelavariedad Pavie Catherine, que madura a fnes de diciembre, loqueposibilitaeliniciodelacosechacon10a 12 das de anticipacin. En el mismo perodo, se han arrancado ms de 300 ha de la variedad For-tuna, quedando defnido el calendario de cosecha tal como se presenta en la fgura 1. Elanlisisdelcalendariodecosechamuestra que aun con los progresos logrados desde la puesta en marcha del programa de reconversin varietal, se advierten al menos tres falencias muy manifestas:UngrannmerodehadelavariedadPavie CatherinequesecosechanentrelaNavidad y la primera semana de enero, en un perodo crtico en la provisin de mano de obra para la cosecha y procesamiento de la fruta.Una enorme proporcin -56% del total- de la oferta varietal se concentra en slo 4 varieda-des: Bowen, Andross, Ross y Dr. Davis, que se cosechan en forma secuencial a lo largo de tres semanas.Figura 1.Superfcie plantada por variedad de acuerdo a secuencia de cosechaFuente: Censo de productores de durazno 200733Captulo 4 VariedadesUnaescasaofertadevariedadestardas, queabarcansloel12,2%delasuperfcie implantada.Con el objetivo de subsanar las falencias men-cionadas, a partir de julio de 2009, la Fe.P.E.D.I ha puesto en marcha el proyecto PFIP-ESPRO Am-pliacin del espectro de cosecha de duraznos para industria,conlaincorporacindevariedadesde cosecha extra-temprana y extra-tardas de altos ren-dimientos, fnanciado por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa de la Nacin y con la participacin de profesionales del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. PARMETROS DE CALIDAD Y MANEJO poca de maduracinLasvariedadesdeduraznosconserverosse clasifcandeacuerdoconsupocadecosecha (tabla1).Lasfechasdemaduracinutilizadas Variedadespoca de cosechaClasifcacinPavie Catherine antes del 31/12Extra- tempranasFortuna, Loadel, Carsondel 01/01 al 15/01 TempranasBowen, Andross, Ross, Dr. Davisdel 16/01 al 10/02 MediasRizzi, Everst, Riegels, Hesse, Sullivans Latedel 11/02 al 28/02 TardasTabla 1.Clasifcacin de variedades de duraz-nos conserveros de acuerdo con su poca de cosecha.VariedadesDensidad de floracin(flores/m de brindilla)Carga inicial de frutos(frutos/m de brindilla)ClasificacinSullivans Late, Dr. Davis, Ross < 30 < 15 BajaFortuna, Carson, Loadel, Andross30 - 40 15 - 20 MediaPavie Catherine, Bowen, Rizzi, Everst 41 - 50 21 - 30AltaHesse, Riegels > de 50> 30 Muy altaTabla 2.Densidad foral y carga inicial de frutos en variedades de duraznos conserveros.s en variedades de duraznos conserveros.parafjarlascategorascorrespondenaloasis EsteySurdelaProvinciadeMendoza.Enel oasis del Valle de Uco, la cosecha se realiza entre 7 y 10 das despus, aproximadamente.Potencial productivoEl potencial productivo de una variedad, re-ferido como el nmero de frutos que es capaz de producir, tiene directa vinculacin con la densidad foral, el porcentaje de conversin de fores a fru-tos (cuaje) y el tamao de frutos.Densidad de foracin y cuajeEn la tabla 2 y en fotos 1 a 5, se presenta la den-sidad foral de las variedades ms difundidas en Men-doza.Lastrecevariedadesevaluadashanmostrado una conversin de fores a frutos muy semejante, en el rango del40,0 al 55,0%. Al ser el cuaje muy similar entrevariedades,lacargafrutalenelmomentodel raleo est determinada por la densidad de foracin, lo que constituye un dato relevante a la hora de ajus-tar la intensidad de poda de cada variedad. Carga inicial de frutosLa determinacin de la carga inicial de frutos al momento de inicio de endurecimiento de caro-zo (IEC), o bien al comienzo del raleo de frutos, es una tcnica que se ha difundido en Mendoza.sta permite diagnosticar, con un alto grado de certeza, las condiciones en que se desarrolla la temporada y, en funcin de ello, ajustar la poca e intensidad de raleo de frutos. 34Miguel Ojer, Felipe Vallejos, Gabino ReginatoUnaaplicacindirectadeestatcnicafue el cambio de la fecha tradicional de raleo de va-riedadesdecosechatarda,queserealizaba10 dasdespusdelIEC.Enefecto,envariedades de alta carga inicial de frutos, como Rizzi, Hesse y Riegels, se logran aumentos signifcativos en la produccin de PDM, a travs del raleo temprano de frutos, dos semanas antes del IEC.Peso medio del fruto El peso medio de los frutos est directamente vinculado con la capacidad productiva de cada varie-dad. En variedades de poca de cosecha temprana, como Loadel y Fortuna, con producciones de hasta 33t/ha,elpesopromediodelosfrutosnosupera los 140 g. En variedades como Ross y Dr. Davis, con producciones de hasta 60 t/ha, el peso medio de los frutos oscila entre 160 y 170 g.Rendimiento total y PDMEl rendimiento que es capaz de producir una variedad es la sntesis de los parmetros descritos anteriormente.Comoreglageneral,enduraznos conserveros,lasvariedadestienenmayorrendi-miento a medida que su fecha de cosecha es ms tarda. Sin embargo, como la capacidad productiva depende de varios factores, existen tres excepcio-nes:Pavie Catherine, Sullivans Late y Rizzi. PavieCatherineesunavariedaddepocade cosechaextra-tempranaque,endosaosdeeva-luacin en el Valle de Uco, ha logrado rendimientos totales superiores a las 40 t/ha (foto 6). La variedad SullivansLate(foto8)tienegranpotencialde tamao,pero,debidoasubajadensidaddefo-racinysualtorequerimientodehorasdefro, tieneuncomportamientoerrtico,conaosde bajos rendimientos y otros en que supera las 40 t/ha. Por el contrario, la variedad Rizzi tiene gran capacidaddecuaje,queseexpresaenunaalta carga inicial al momento del IEC (foto 7); si los frutosnoseraleanenlaetapaIdecrecimiento de frutos, antes del IEC, se afecta el tamao del VariedadesRendimiento (t/ha)ClasifcacinFortuna, Loadel 28 - 33 BajaCarson 33,1 - 40 MediaPavie Catherine, Bowen, Andross, Rizzi, Everst40,1 - 50 AltaRoss, Dr. Davis, Hesse, Riegels> 50 Muy altaTabla 3.Rendimientoenvariedadesdeduraz-nos conserveros.frutoyselogranrendimientosmuysimilaresa lavariedadCarson,quemaduraconunmesde anticipacin.En la tabla 3 se presentan los rendimientos de las principales variedades de inters comercial de la Provincia de Mendoza, elaborado con datos prove-nientes de montes comerciales en plena produccin yencondicionesnormalesdemanejoyclima.La informacin es orientativa, dado que los rendimien-tos dependen de diversos factores, como sistema de poda, fecha de raleo, tipo de suelo, sistema de riego y manejo nutricional, entre otros. Enduraznosconserveros,msimportante que la produccin total es la PDM, pues sta de-termina, en gran medida, la rentabilidad del culti-vo. La PDM est en relacin directa con el rendi-miento total y, en base a los datos de la tabla 3 y encorrespondenciacondichacategorizacin,se pueden agrupar en cuatro categoras: baja, media, alta y muy alta productividad.COMPORTAMIENTO EN COSECHAEvolucin de la frmeza de pulpa Una vez que los frutos alcanzan una coloracin uniforme de pulpa, con una intensidad por encima del mnimo exigido, la frmeza de pulpa de los fru-tos es el parmetro que mejor se correlaciona con la calidad del producto fnal y, por ello, su evolucin en el rbol se considera un parmetro muy importante para manejar la cosecha.35Captulo 4 VariedadesLa velocidad de cada de la frmeza de pulpa es determinante en la gestin de cosecha en el pe-rodo que va desde el momento en que los duraz-nos tienen entre 12 y 14 lb, vale decir, cuando es posible ingresar a cosechar, hasta cuando alcanzan valoresde6lb,quecorrespondealmnimocon que es posible operar en las agroindustrias, sin que el producto sufra deterioros. As, es posible distin-guir tres grupos de variedades:Variedadesderpidacadadelafrmeza, con prdidas desde 0,61 a 0,70 lb/da.Ej.: Andross, Ross. Variedadesconcadadefrmezainterme-dia,conprdidasdesde0,45a0,60lb/da. Ej.: Riegels, Dr. Davis, Pavie Catherine.Variedadesconlentacadadefrmeza, conprdidasdemenosde0,45lb/da. Ej.: Rizzi, Hesse. Cadas naturales en precosecha y cosechaEsteparmetro,comoelanterior,sevincu-la directamente con el manejo de la cosecha. Aun cuandoresultamuydifcilestablecerrangosde cada de frutos en la cosecha para cada variedad, debido a que, en muchos casos, la magnitud de las cadas depende de condiciones de manejo (riego, carga frutal, momento de inicio de cosecha) y de condiciones ambientales (lluvias, vientos), es posi-ble brindar una orientacin.La cada de frutos en valores de hasta 6,0% se da en variedades como Loadel, Fortuna, Car-son y Rizzi (foto 9), en condiciones agroclimti-cas y de manejo normales. De 6,1 a 10,0% se da, generalmente, en variedades de maduracin con-centrada, como Andross, Ross y Riegels, a causa de atrasos en el inicio de la cosecha, entre otros factores;estascadasseproducenenlamayora de los aos y las herramientas de manejo que se utilizan dependen de lasuperfcie implantada, la evolucin de la maduracin y el calendario de co-secha de la propiedad, entre otros. La cada de frutos mayor a 10,0% es caracte-rstica de la variedad Dr. Davis, lo que constituye una gran desventaja en su manejo (foto 10). Las causasqueprovocanestaaltatasadecadasno estndeterminadasfehacientemente,existiendo dos hiptesis. La primera es de orden fsico-me-cnica. El fruto se caracteriza por su gran poten-cialdetamao,pednculomuycortoyhom-brosmuyprominentes(foto11).Alllegaral momentodelacosecha,loshombroscausan presin sobre la brindilla y el fruto se desprende. La segunda es fsiolgica y se vincula con la tasa de liberacin de etileno cercana a la cosecha que podra aumentar la cada de frutos.Enaosenquellueveenelperododeco-secha,estascadasproducengrandesmermasen volumenyencalidaddefruta.Estacaracterstica de Dr. Davis es la que motiva su baja tasa de replan-tacin en los ltimos aos, prefrindose variedades como Ross o Rizzi, de poca de cosecha semejante.PARMETROS VINCULADOS AL PROCESAMIENTO EN MITADESPorcentaje de frutos con carozo partidoLapresenciadefrutosconcarozopartido es una de las difcultades de mayor relevancia en el procesamiento industrial de duraznos conser-veros, pues el desprendimiento de los carozos se debe efectuar manualmente, con el consiguiente aumento de mano de obra y una disminucin en la efciencia de procesamiento (foto 18). Cuando el porcentaje de frutos con carozo partido supe-ra el 5,0%, los problemas en la lnea de procesa-mientosonnotorios.Asimismo,sedebeconsi-derarquelapresenciadefragmentosdecarozo en productos enlatados procesados es un riesgo potencial para el consumidor. Las variedades de pocadecosechatarda:Rizzi,Hesse,Everst, Riegels y Sullivans Late tienen muy baja tenden-cia a la aparicin de frutos con carozo partido, al igual que las variedades Bowen, Andross, Dr. Da-36Miguel Ojer, Felipe Vallejos, Gabino Reginatovis y Ross. En stas, el porcentaje de frutos con carozo partido no supera el 2,0 %. Lasvariedadesdepocadecosechaextra-temprana y temprana son las que manifestan mayor probabilidad de ocurrencia del problema. Sin embar-go, hay excepciones: mientras Fortuna y Loadel han mostrado una alta tendencia a la presencia de caro-zo partido, con valores de hasta 10%, las variedades CarsonyPavieCatherinetienenbajosporcentajes, menores a 2,0% de frutos con carozo partido. Color de pulpa Enlaactualidad,setrabajaconduraznos depulpaamarilla,desdetonalidadesclaras, comoRoss,amsintensas,comolavariedad Pavie Catherine, aunque, a nivel local, no se dis-pone de mtodos objetivos que permitan ajustar el momento de inicio de cosecha en funcin del color de la pulpa. EnChile,dosdelasempresasconserveras msimportantestrabajanconunatabladecolo-res, cuya escala de intensidad va de 1 a 6 (fotos12, 13 y 14). Valores de 1 a 2 son inaceptables, por fal-ta de color; el ptimo est entre 3 y 5 y los frutos sobremaduros corresponden a color 6. Lo destacable del uso de esta tabla es que los valores de color de fondo se correlacionan con la frmeza de pulpa (foto15). Los colores 1 y 2 de la tablacoincidenconvaloresdefrmezaalrededor de las 14 a 16 lb, en promedio, mientras que para el color 6, la frmeza est debajo del lmite mnimo fjado por las agroindustrias: 6 lb. Laincorporacindemtodosobjetivosde determinacin de la intensidad de color en la ges-tin de cosecha, y su validacin en las condicio-nes locales de cultivo, es de mucha importancia, pues mejorara la calidad de la materia prima por unacorrectaeleccindelmomentodeinicio de cosecha y ayudara a evitar controversias entre el sector productivo y las agroindustrias.Sin quitar importancia a la intensidad de co-lordepulpa,lomsrelevanteeslauniformidad de color, pues la presencia de frutos verdes cons-tituye un problema en el manejo de la lnea. Si el procesodeseleccin nose cumple correctamen-te, estos frutos llegan al producto fnal, desmere-ciendo notablemente su calidad; por esta razn, la fruta verde es categorizada comercialmente como inapta o descarte,y no tiene valor.Firmeza de pulpaElrangoptimodefrmezadepulpaalmo-mento del ingreso de la fruta a la lnea de elaboracin est entre 7 y 10 lb, pero las fbricas trabajan con un rango ms amplio, que va de 6 a 12 lb, en funcin delanecesidaddeintegrarelmanejoenelcampo yenlaagroindustria.Valoresfueradeestoslmites comprometen la calidad del producto terminado. En elcasodeutilizardescarozadorasdetorsin,cuan-do los valores son menores a 6 lb, los frutos sufren aplastamiento en las paredes de los capachos recep-tores y hay prdidas signifcativas de materia prima. En las mquinas de seccin, el lmite inferior puede extenderse hasta 5 lb, en funcin de que el mecanis-mo de descarozado implica un mnimo contacto en-tre el fruto y la cuchilla que lo secciona. Por el contrario, cuando la frmeza de pulpa supera las 12 lb, los frutos muestran rigidez ante la descarozadora de torsin, lo que determina la rotu-ra de un porcentaje importante de frutos. Adicio-nalmente, la pulpa muestra tonalidades verdes, que determinan una desuniformidad de color muy mar-cada en el producto terminado (fotos 16 y 17); y se obtiene menor concentracin de slidos solubles, que hace necesario cambios en los protocolos de appertizacin y en la concentracin del almbar.Concentracin de slidos solubles Es un parmetro de calidad que permite ajus-tar los protocolos de appertizacin y la concentra-cin del almbar. Sin embargo, en el campo no es utilizado como un ndice de cosecha. 37Captulo 4 VariedadesEl conocimiento de los parmetros de calidad de la materia prima y la correcta elec-cin y manejo de variedades son prioritarios para aumentar los rendimientos, mejorar la calidad de la materia prima y optimizar el procesamiento en la agroindustria.La estrecha vinculacin del manejo de la materia prima en la produccin primaria con el manejo en la agroindustria plantea la necesidad de abordar integralmente el proce-so de produccin, de maneraque satisfaga a ambos sectores. La gestin de cosecha y la defnicin de la carga frutal ptima para cada variedad son los dos factores de manejo del monte frutal decisivos para la integracin de la produccin con la agroindustria, lo que se presentar en detalle en los captulos de poda y raleo de frutos. Encorrespondenciaconelperodoenque la frmeza disminuye de 12 a 6 lb, que vara entre 9 y 15 das segn la variedad, la concentracin de slidossolublesseincrementa0,08y0,12Brix por da, lo que signifca que ante grandes modif-caciones en la frmeza de pulpa, el incremento en laconcentracindeslidossolublesessensible-mente menor y no permite ajustar el manejo de la cosecha en funcin de su variacin. Relacin pulpa carozoEl peso medio de los carozos vara entre 12 y 17 g, dependiendo de la variedad, siendo Andross, con 12 g, la variedad de menor peso y Sullivans Late, con 17 g, la de mayor peso de carozo. Es relevante desta-car que, en las diferentes variedades, el peso del caro-zo permanece inalterado con el aumento del peso del fruto (foto19), y como consecuencia, a medida que aumenta el peso de los frutos que ingresan a la lnea de procesamiento, aumenta el rendimiento industrial, medido como nmero de latas/hora.Concentracin de calibres/pesos Lasagroindustriaspreferenfrutoscuyos pesos estn comprendidos entre 140 y 190 g,pues obtienenunproductoconunnmerodemitades uniforme, entre 6 y 10 por lata de 820 g, opcin que desde un punto de vista comercial resulta adecuada (fotos 20, 21 y 22).38Miguel Ojer, Felipe Vallejos, Gabino ReginatoLECTURA ADICIONALBlanco, A.; Socias i Compani, R. 1988. Cada de frutos en melocotonero de carne amarilla Sudanell-1. Invest.Agr.: Prod. Prot. Veg. 3 (1):45 -57.FIDR. 2007. Fundacin Instituto de Desarrollo Rural - Fe.P.E.D.I. Censo provincial de duraznos para industria.http://www.idr.org.ar/contenido/documento/censo_provincial_de_durazno_07_2009-07-31-965.pdfFIDR.2007.FundacinInstitutodeDesarrolloRural.Programaredprovincialdepreciospagadosal productor.http://www.idr.org.ar/d/repositorio/publico/precios/pagados_a_productor/informes _productos//informes%202007_08/002_durazno%202007-08.pdfLizar, B.; Benito, A.; Santos, A. 1993. Declogo para la calidad del melocotonero de industria. Fruticultura Profesional. 58:36-39. Ojer, M.2008. La poca de raleocomo factor de rentabilidad en duraznos conserveros de maduracin temprana. Revista Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo. 40(1): 39-47. Ojer, M.; Sez, C.; Arjona, C. 1999. Optimizacin del calendario de oferta de duraznos conserveros. Eva-luacinagroindustrialdevariedadesdepocadecosechatardayextratarda.Informefnal.Secyt, Universidad Nacional de Cuyo. 20 p.Ojer, M.; Reginato, G.; Arjona, C. 2.001. Incidencia de la carga inicial de frutos sobre la produccin y la calidad de frutos en duraznero cv. Bowen. Investigacin Agraria. 16(1): 25-34.Ojer, M.; Reginato, G.; Vallejos, F. 2009. Manejo de la carga frutal y productividad de duraznosconserve-ros. Revista Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo. 41(1): 65-76.Ojer, M. ; Snchez, E.; Reginato, G.; Llera, J.; Roby, O.; Alturria, L. factores que afectan la productividad y rentabilidad en duraznos conserveros. Informe fnal, Proyecto A/425. Secytp Universidad Nacional de Cuyo. 2011. 23 p.Ryugo, K. 1993. Fruticultura. Ciencia y Arte. A.G.T. editor. Mxico. 460 p.39Captulo 4 Variedades1 234 51. Densidad de foracin var. D. Davis.2, 3.Densidad de foracin var. Pavie Catherine.4, 5. Densidad de foracin Riegels.40Miguel Ojer, Felipe Vallejos, Gabino Reginato6 78 910 116. var. Pavie Catherine. 7. var. Rizzi.8. var. Sullivans Late.9. Cada de frutos en cosecha, var. Rizzi.10. Cada de frutos en cosecha, var D. Davis.11. var. D. Davis41Captulo 4 Variedades12 1314 1516 1712 a 14. Tabla de colores de la Asoex (Chile).15. Color de pulpa.16 ,17. Importancia del color de pulpa en proceso.42Miguel Ojer, Felipe Vallejos, Gabino Reginato18192021 2218. fruto con carozo partido.19. Relacin pulpa-carozo.20. Importancia de la uniformidad de calibres21 y 22. Calidad del producto fnal.