Py Durazno

CONSERVAS DE DURAZNO: Tentación en almíbar 1

PROYECTO DE INVERSION

CONSERVAS DE DURAZNO:Tentación en almíbar

Estudiante: Laura Ticona, Mariela Código: 2005-27625Docente: Mag. Pedro chambi Asignatura: Proyectos de InversiónFecha: 02 de Noviembre, 2009

1. INTRODUCCIÓN

La finalidad del presente proyecto es el análisis detallado del estudio de los elementos necesarios, respecto de la factibilidad de desarrollar una empresa de estas características, tomando en cuenta todo lo que implica el desafío de su evaluación y posterior puesta en marcha y comercializadora de conservas a base de productos de la zona sur, como son los duraznos.

La producción será artesanal, con altos estándares de calidad, tanto del producto terminado como de los procesos y sus materias primas. La infraestructura combinara elementos tecnológicos y humanos que aseguran cada una de las etapas del proceso y sus respectivos controles, acordes con las normas actuales de calidad.

El proyecto contempla además un local de venta directa a público. Su ubicación es estratégica, pues se localiza en el sector poniente de la ciudad, específicamente en la avenida San Martín, paso obligado de una gran cantidad de personas del mencionado sector, caracterizadas por pertenecer a rangos socioeconómicos medio y medio-alto, mercado objetivo del presente estudio. Además esta avenida ha mostrado un alto desarrollo comercial en los últimos años, con la presencia de pequeñas y medianas empresas que comercializan productos complementarios a los del presente proyecto, como por ejemplo panaderías, restaurantes, entidades financieras, snacks, etc.

No obstante se debe considerar que al iniciar y construir una empresa o sociedad, se requiere analizar un sin fin de variables tales como por ejemplo el mercado, organización, administración del negocio, oportunidades y amenazas, fortalezas y debilidades, de tal forma de minimizar los riesgos y asegurar la viabilidad de la empresa.


2. ANTECEDENTES GENERALES

Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra, su preocupación por los alimentos a estado latente, por ello, los primeros hombres fueron nómadas, que iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles alimentos necesarios para su subsistencia. Su preocupación por conservar aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primero que nada a conservarlos en sal.

Este acontecimiento importante de la historia vino de las manos y de la inteligencia de un humilde pastelero llamado Nicolás Apper, quien a principios del siglo XIX hizo en un descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de frutas y muchos alimentos en general, este genio descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrios cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo y paso a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos.

Su procedimiento se basó en la esterilización de alimentos, primero legumbres y más tarde carnes, pescado, frutas y verduras, tras ser calentados al baño de María en botellas parcialmente taponadas, una vez el proceso de calentamiento se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con alambre. Aunque injustamente no fue él quien patento este descubrimiento, la fábrica de conservas Apper, fue la primera que comercializó diversos productos envasados. La fábrica se mantuvo abierta hasta 1933.

Poco después, en 1840, se ideo un método de esterilización en recipientes metálicos, o el envasado en vacío, sin presencia del aire en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100ºC, utilizando para ello un aparato

denominado autoclave (el origen de las ollas a presión), que definitivamente es el origen de la moderna historia de la industria de la conservación de alimentos, lo que permite disfrutar de los manjares más apetecibles en los lugares más distantes de la tierra.

Este método de Apper de esterilización fue demostrado en 1860 por Pasteur quien comprobó que la degradación de la materia orgánica se debía a que en el aire estaban presentes microorganismos que entraban en los frascos, y contaminaban el producto.

En el mercado actual se pueden encontrar variedades de conservas en supermercados, pero la mayoría de estas son importadas, y las producidas en el país son de muy pocas variedades, además cabe mencionar que no existe una empresa en la ciudad de Tacna que ofrezca a los consumidores una variedad de conservas que permitan degustar de nuevos sabores y a la vez acceder a ellos en épocas diferentes a las temporadas de cada fruto.

La región es una fuerte fuente de productos originarios y muy demandados durante su estación es por eso que la empresa que se pretende poner en marcha ha escogido este tipo de producto, buscando cubrir un sector del mercado que aun no ha sido explotado. Si bien es cierto los supermercados comercializan estos productos pero este tipo de empresa no sería una competencia directa para el proyecto, ya que “Tentación en Almíbar” se dedicara única y exclusivamente a la elaboración de conservas no tradicionales, con procesos de elaboración especializada para que los productos se distingan por una calidad natural sin aditivos que en la mayoría de los casos son dañinos para la salud.


2.1 EL DURAZNO

Descripción:

Es originario de China, pertenece a la familia de las Rosáceas, su nombre científico es Prunus Pérsica. Es un pequeño árbol caducifolio, es decir, que pierde todo su follaje durante el invierno, que crece en regiones cálidas, puede alcanzar hasta 6 m. de altura. Fruto proveniente del melocotonero, de 5 a 7.5 cm de diámetro, amarillento con tonalidades rojizas, cuya carne es amarilla o blanquecina, sabor dulce, jugoso y refrescante. Junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso llamadas drupas, pues la pulpa comestible tiene un hueso en el medio.

Propiedades:

Es laxante y diurético. Sus flores son antihelmínticas y antiespasmódicas. Se recomienda en dietas de adelgazamiento por su contenido en agua 86%, cantidad de fibra, no tiene casi calorías, muy rico en hidratos de carbono. Contiene: vitaminas: A, C, B1, B2, B6 y minerales: potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre, hierro.

Es bueno para combatir reumatismo, afecciones pulmonares, obesidad, herpes, úlceras, estreñimiento, enfermedades de la piel, arenillas y piedras en riñones o vejiga, insuficiencia renal, próstata y anemia. Estimula la función intestinal, mantiene el cabello, huesos, dientes y piel en buen estado.

Usos:

Se consume al natural, como fruta de temporada, en ensalada de frutas, gelatinas, tartas, pasteles o pudines. Una vez maduros se recomienda almacenar no más de tres días, porque pierden sabor y aroma. Se conservan a temperatura ambiente en un lugar fresco y ventilado, o en la parte baja del refrigerador. En la industria se utiliza para hacer jugos, zumos, conservas de frutas, yogures, mermeladas.


Producción:

Los principales departamentos productores de esta fruta son: Lima, Ancash, Cusco y Arequipa, que concentran el 85% de la producción nacional. Se prevé incrementos en regiones como Ancash, Cajamarca y Ayacucho en el marco del programa Sierra Exportadora.

Aunque hay muchas variedades se clasifica en dos tipos; el de hueso colorado, en el que la pulpa toma color de la semilla porque están unidos, y el abridor o prisco de hueso suelto. El rendimiento promedio es de 25.0 Tm/Ha.

La producción, expresada en miles de T.M., durante el período 2006 – 2008 fue la siguiente:

Mes 2006 2007 2008

Enero 1.61 3.36 2.46

Febrero 5.98 5.4 4.79

Marzo 7.83 6.21 9.51

Abril 4.26 2.9 5.23

Mayo 1.23 2.08 2.52

Junio 1.90 1.95 2.15

Julio 2.40 2.29 2.08

Agosto 2.66 2.44 2.03

Septiembre 1.94 2.59 2.65

Octubre 1.38 2.82 3.68

Noviembre 0.88 2.52 2.21

Diciembre 0.73 2.33 1.53*

Total 32.80 36.89 40.84

Fuente: Ministerio de Agricultura. (*) Estimado

Las regiones productoras más importantes en el mundo son: EE.UU. (California, Carolina del Sur, Colorado, Georgia) y regiones limítrofes de Canadá, España, China, Argentina, Chile, Uruguay, Sudáfrica y Nueva Zelanda.

2.2.Comercio Internacional:

Los principales países productores de durazno en conserva (enlatado) del mundo son Estados Unidos, Grecia y China. De acuerdo con estadísticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, en el año 2007 este país produjo 357 mil de toneladas (peso neto) de durazno enlatado, un 28% del total mundial (1,3 millones de toneladas). La participación de Grecia en el mismo año fue del 25%, mientras que la de China del 21%. De esta manera, estos tres países representan cerca del 75% de la producción total mundial. La Argentina, con 80 mil toneladas, se ubica en el 5to lugar, muy cerca de Chile, principal competidor del país.En cuanto al consumo, de los tres países con mayor producción, Estados Unidos es el único importador neto, ya que su nivel de producción no alcanza a abastecer el consumo interno. Por su parte, Grecia y China son exportadores netos.

Según Aduanet, las principales partidas arancelarias relacionadas a esta fruta son las siguientes:


o Duraznos (melocotones), incluidos los griñones y nectarinas, frescos: 0809.30.00.00

Exportación: Básicamente a HolandaAño Valor FOB ($) Peso Neto (Kg)

2006 11,114.25 5,128.73

2007 16,817.63 8,099.20

2008 33,061.07 12,165.79

Importación: Básicamente desde ChileAño Valor FOB ($) Peso Neto (Kg)

2006 178,933.50 193,747.12

2007 152,394.90 163,364.02

2008 253,345.99 267,256.83

o Duraznos en agua con adición de azúcar u otro edulcorante, incluido el jarabe: 2008.70.20.00:

Exportación: Italia y EE.UU.Año Valor FOB ($) Peso Neto (kg)

2006 1,314.26 1,333.55

2007 24.10 6.67

2008 1,214.85 525.90

Importación: Básicamente desde ChileAño Valor FOB ($) Peso Neto (Kg)

2006 5,962,394.95 6,193,600.84

2007 9,170,823.86 9,491,656.32

2008 16,904,678.16 17,497,949.77

En el presente caso se aprecia que la dependencia externa, medida a través de las importaciones de durazno, ha crecido significativamente en los tres últimos años pasando de US$ 5.96 millones en 2006 a US$ 16.90 millones en 2008. En cuanto al desarrollo de una oferta de exportación de duraznos frescos y derivados se registra que ha sido incipiente y los envíos muestran un comportamiento irregular

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo principal del proyecto de inversión

El objetivo principal de “tentación en almíbar” es fabricar y comercializar conservas, que sean lo más naturales posibles, tanto en sabor como en su forma y consistencia. Esto impone a los procesos de elaboración dos restricciones, no usar preservantes químicos y usar procesos mecánicos y térmicos que no dañen la estructura del producto. El proceso mencionado implica el uso extenso de trabajo a mano, ya que los procesos industriales de limpieza, corte y de cocción a gran escala resultan en un producto deteriorado físicamente.


3.2 Objetivos específicos

o Satisfacer a consumidores que demanden productos naturales y nativos, y que debido a la producción de estacionalidad no tengan el agrado de obtenerlos, “tentación en almíbar” se enfoca en ofrecerlos en conserva a cualquier temporada del año y sin perder sus propiedades nutritivas.

o Lograr fidelizar clientes propios del mercado al cual se quiere abarcar, tanto como el mercado nacional como el extranjero. De esta manera se podrá conseguir en forma óptima ser líderes en la producción y comercialización de conservas, a fin de proyectarse en el largo plazo para exportar.

4. MATRIZ FODA

4.1 Fortalezas

o La Empresa se distinguirá por no tener una competencia directa, la que nos posicionará como la única en la región, sin descuidar el mercado que incluye ciertos productos similares a los nuestros

o Esta organización se caracterizara por contar con su propia fábrica y tener una sala de ventas acorde con la empresa, las cuales están ubicadas en un mismo lugar, brindándoles a los clientes un mejor servicio.

o El local comercial estará ubicada en un sector altamente comercial, específicamente en Av. San Martín que nos beneficiará por su gran variedad de locales como pastelerías, panaderías y restaurantes, siendo esta una gran fortaleza para la empresa.

o “tentación en almíbar”, contará con un catálogo de todos sus productos y propiedades nutritivas de cada uno de ellos, que nos beneficiará para aumentar nuestras ventas, ya que se mostrarán productos innovadores y con personal capacitado para la venta de los mismos.

o La empresa tendrá contemplada una página Web, con la descripción y propiedades de cada conserva que ofrece al mercador. Con esta medida los clientes podrán elegir y disfrutar de exquisitas conservas elaboradas por “tentación en almíbar”,

o Nuestros productos se caracterizaran por ser sanos y nutritivos, desechando la posibilidad de incluirles aditivos y preservantes que dañen la salud de las personas.

o Utilizar materias primas de la región para la realización de las conservas.

4.2 Oportunidades

o La competencia actual en el mercado de Peruano no es muy fuerte, lo que será un punto favorable para la empresa y el desarrollo de este proyecto.

o Poder desarrollar nuevos productos, o mejorar los actuales existentes en el comercio, para tener una mejor llegada y ofrecer una diversidad de productos a los clientes.

o La tendencia actual de las personas a alimentarse de manera natural, rica, sana y saludable.

o Mercado emergente y atractivo, desarrollo en el rubro de las conservas y el crecimiento en el consumo de materias primas de nuestra Región como es el caso de los dihueñes, piñones y las castañas por parte de la población y de los turistas y extranjeros que llegan durante el año.


o Convenios con otras empresas, el cual permita una mejor comercialización de los productos a elaborar.

4.3 Debilidades

o Podría existir desconfianza por parte de las Empresas abastecedoras como de los consumidores, por ser una Empresa de poca trayectoria y con una reciente imagen en el mercado.

o Al inicio existiría solo un punto de venta para la venta y distribución de las conservas, sin embargo con el tiempo se colocará mas sucursales..

o Una de las grandes debilidades para la Empresa la gran competencia que existe con los productos que son importados en diferentes sectores de la región y con un valor menor.

4.4 Amenazas

o Constante alza de los precios en la materia prima que se ha hecho presente en el último tiempo, debido a diferentes factores como: la alta inflación que pasa el país y además las plagas que se presencian en gran parte de la zona, la cual constituyen una señal negativa.

o La inserción de nuevas competencias que puedan aparecer en el mercado y que puedan reflejar dificultades para la empresa.

o A medida que transcurre el tiempo los gustos de los clientes están cambiando, lo que podría significar que en algún momento dejarán de adquirir los productos para luego sustituirlos por otros.

o Las ventas de los productos sustitutos están creciendo, lo que generaría mayor competencia y disminución en las ventas y en las utilidades de la empresa.

o La entrada de productos extranjeros que llegan a la zona a un bajo costo. Esto ya es un problema pues sus precios en relación a las conservas exportadas tienen un alto grado de diferenciación. Si los precios de las importaciones siguen disminuyendo, nos podríamos encontrar en un alto grado de riesgo competitivo.

o El competidor saque un producto nuevo, atractivo e innovador. El público consumidor disminuiría la fidelización tal vez no sería la misma o simplemente todo se vería reflejado en la disminución de las ventas, lo que afectaría directamente.

5. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA

5.1 MISIÓNProducir y comercializar conservas de durazno con los más altos

estándares de calidad que satisfagan a nuestros consumidores.

5.2 VISIÓNSer una empresa que se desarrolle en forma confiable, sólida y

adaptable como líder en la producción y comercialización de conservas, contribuir al desarrollo de la industria artesanal buscando que sus diferentes productos sean reconocidos por la calidad e innovación.

6. ESTUDIO DE MERCADO

6.1 ANÁLISIS DE MERCADO

Tacna- Datos Generales


Nombre oficial: departamento de TacnaSuperficie: 16.076 km²Población: 288.781,00 habitantesMoneda: Nuevo solPresidente de la región: Ing. Hugo Ordoñez Salazar

El mercado tacneño tiene una población de 288.781,00 habitantes. Los cuales están distribuidos de la siguiente manera:

Grupos de edad

% Cantidad de hab.

0-14 0,27 76.881,0015-29 0,30 85.388,0030-44 0,23 67.231,0045-59 0,13 37.523,00

60 a más 0,08 21.758,00total 1,00 288.781,00

El proyecto está enfocado al consumidor de las edades de 15 a 59 años, que representan un 66% del total de la población.

6.2 EL PRODUCTO

Nuestros productos serán elaborados utilizando durazno producido con menor cantidad de insecticidas, sin ingredientes químicos y conteniendo sólo 5% de azúcar, así como la originalidad en su empaque y presentación en frascos de vidrio debido a la higiene.

PAQUETE de 3 frascos de 450 gr

1 lata de 400gr. Frasco de 480 gr.

6.3 DEMANDA

El consumidor tacneño está acostumbrado a consumir frutas de la región (sandias, manzanas, uvas, duraznos, pera, higos, entre otros)


así como algunos productos que llegan de diferentes lugares del país como son el plátano, mango, papaya y mandarina.

6.4 OFERTA

El mercado tacneño solo conoce de una sola marca de conserva de frutas especificando, conserva de durazno, “ACONCAGUA” que es un producto chileno. Este producto se a posicionado del mercado tanto es así que si una persona tacneña viaja a otro lugar de visita, lleva como regalo de Tacna, un “ACONCAGUA” por lo tanto la marca Aconcagua de chile tiene una participación en el mercado de conservas de frutas del 80%.

Por ello es factible lanzar al mercado un producto netamente peruano y con nuestros propios recursos.

DEMANDA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

POBLACION 288.781,00 292.823,93 296.923,47 301.080,40 305.295,52 309.569,66 313.903,64 318.298,29 322.754,46 327.273,03 331.854,85

DEFUNCION 18.740,73 19.003,10 19.269,15 19.538,91 19.812,46 20.089,83 20.371,09 20.656,29 20.945,47 21.238,71

POB PROYECTADA 274.083,20 277.920,37 281.811,25 285.756,61 289.757,20 293.813,80 297.927,20 302.098,18 306.327,55 310.616,14SEGMENTO DEL PROYECTO 180.894,91 183.427,44 185.995,43 188.599,36 191.239,75 193.917,11 196.631,95 199.384,80 202.176,18 205.006,65CONSUMO PER CAPITA 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00DEMANDA POTENCIAL EN KILOS 542.684,74 550.282,33 557.986,28 565.798,09 573.719,26 581.751,33 589.895,85 598.154,39 606.528,55 615.019,95

OFERTA

OFERTA ACTUAL


ACONCAGUA 200.000,00OTROS 150.000,00OFERTA TOTAL 350.000,00DEMANDA INSATISFECHA 192.684,74% OFERTA DEL PROYECTO 9.634,24

6.5 PRECIO

METODO DE COSTEO PARA DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA

COSTO MATERIA PRIMA 1.926.595COSTO MANO DE OBRA 2.520,00COSTO MATERIAL INDIRECTOS 224.881MANO DE OBRA INIDRECTA 131.500GASTOS VENTAS 647.500,00GASTO ADMINISTRATIVOS 393.191TOTAL 3.326.187

CANTIDAD DE PRODUCCION 200.000,00

COSTO UNIT PRODUCCION 17U. DESEADA 25% 4,157734368

20,79

6.6 COMERCIALIZACION

El proyecto “tentación en almíbar “contempla un local de venta directa a público.

Su ubicación es estratégica, pues se localiza en el centro de la ciudad, específicamente en la avenida San Martín, paso obligado de una gran cantidad de personas del mencionado sector, caracterizadas por pertenecer a rangos socioeconómicos medio y medio-alto, mercado objetivo del presente estudio. Además esta avenida ha mostrado un alto desarrollo comercial en los últimos años, con la presencia de pequeñas y medianas empresas que comercializan productos complementarios a los del presente proyecto, como por ejemplo panaderías, restaurantes, entidades financieras, snacks, etc.

7. ESTUDIO TECNICO

7.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO


Las conservas de durazno son alimentos envasados en forma hermética que han sido sometidos, antes o después del envasado, a procesos de conservación autorizados. Con el durazno industria se obtiene: el durazno en conservas (en mitades o en cubos), la pulpa del durazno (comida para bebé) y la mermelada de durazno. La comercialización de conservas de durazno ha aumentado entre los consumidores finales debido a que es fácil de llevar a los picnics y para los traslados a diferentes actividades recreacionales, así como por la facilidad que ofrece para su consumo en cualquier lugar sin tener la necesidad de lavarse las manos. Este fenómeno se ha visto con más fuerza en el caso de la conserva de durazno, debido a la diferencia de precios entre el durazno natural y el producto preservado, así como por la posibilidad de mantenerlo conservado por un plazo más largo.

El producto envasado no es envase de ojala esta se ha sustituido por el frasco de vidrio, con lo cual se pretende que los consumidores perciban que los productos preservados son tan sanos como los naturales. Así mismo, se está promoviendo también el consumo de duraznos producidos con menor cantidad de agroquímicos y sin el uso de ingredientes químicos.

7.2 ESQUEMA DE LA CADENA PRODUCTIVA


7.3 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

7.4 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La planta de procesamiento en el estará ubicada en el área destinada para este tipo de actividades, como es el sector de parque industrial de la ciudad de Tacna, ubicado en la Av. Jorge Basadre Grohmann (Norte) y Av. Industrial.

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

o Área de Selección o Coccióno Lavado Pelado o Preparación del Almíbaro Cortado o Esterilización de Frascoso Descorazonado Y Desemillado o Envasadoo Blanqueado Térmico o Etiquetadoo Pesado De Ingredientes o Almacenadoo Maceración o Control de Calidad.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina industrial Baldes y bandejasMesa de elaboración CucharasTablas para picar Jarras graduadas

Ollas de acero inoxidable y aluminio Frascos de vidrio con tapa,Cuchillos de acero inoxidable

INSTRUMENTOS:

o Balanza o Reloj o cronometroo Termómetro o Peachimetro


o Refractómetro

7.5 PROCESO DE PRODUCCIÓN Y SELECCIÓN DEL PROCESO

7.5.1 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

1. RECEPCIÓN: La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

2. SELECCIÓN: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico.

3. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

4. PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.

Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersiónDurazno 60 °C 10 % 1 minutoGuayaba 90 °C 1 % 1.5 minutosPapaya 90 °C 8 % 7 minutosPera 90 °C 1 % 2 minutos

5. DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades,

cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla con las semillas.

6. BLANQUEADO TÉRMICO: En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

7. ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.

8. PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR:

Insumos:Azúcar 1.4 Kg.Agua 2 LitrosÁcido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar más agua.

Preparación:Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41

9. PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.

10. SELLADO: Inmediatamente después de la operación anterior, se ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.


11. ESTERILIZACIÓN: Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullición por espacio de 30 minutos.Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. También se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como protección, mientras dure esta operación.

12. ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio ambiente.

13. ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido.

14. ALMACENAJE: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.

15. CONTROL DE CALIDAD: Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento.

Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:

Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el

abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.

Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes condiciones:

- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre- Llenado excesivo del envase.- Esterilización a temperatura y presión demasiado

elevada (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.

Abombamiento químico:Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido, utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.

Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:- Decoloración de la fruta- Sabores extraños.- Enturbiamiento del almíbar- Pérdida del valor nutritivo.- Perforación de las tapas del envase.

o Abombamiento biológico: Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:


- Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de esterilización.

- Llenado excesivo de los envases. - Falta de higiene y contaminación durante el proceso de

elaboración. - Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a

través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.

7.6 PRODUCCION:

Stock de Seguridad 25% Precio venta/Unid 21,0

PERIODO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10CRECIMIENTO DE VENTAS 15% 10% 10% 5% 5% 5% 5% 5% 5%VENTAS PROYECT. PACK 3 FRASCOS 195.000 224.250 246.675 271.343 284.910 299.155 314.113 329.819 346.309 363.625

COMPOSICION 1 LATA De 450 gramos COSTO UNITARIO MATERIALES INDIRECTOSMATERIALES DIRECTOS CANTIDAD COSTO UNITARIOFruta (Durazno) 2 unid 0,6 frasco 1 0,5Azucar 40 gramos 0,09 tapa 1 0,1Acido citrico 2 gramos 0,05 etiqueta 1 0,05Sorbato de potasio 1 gramos 0,01 embalaje 0,1 0,02CMC (carboximetilcelulosa) 0,5 gramos 0,02


Agua 1 litros 0,05ALMIBARAzucar 15 gramos 0,04Acido citrico 2 gramos 0,05CMC (carboximetilcelulosa) 1 gramos 0,02Agua 1 litros 0,05

PERSONAL: SUELDO/MES

N°. SUELDOS AÑO SUELDO/ANUAL CARGAS TOTAL ANUAL

obreros 6 1200 14 100800 25% 126.000,00ing. alimentarias 1 3000 14 42000 25% 52.500,00ing supervisor 1 3500 14 49000 25% 61.250,00asist. Alimentarias 1 750 14 10500 25% 13.125,00SEGUROS PLANTA 2500 12 30000 30.000,00

PERSONAL: SUELDO/MES

N°. SUELDOS AÑO SUELDO/ANUAL CARGAS

TOTAL ANUAL

obreros 6 1200 14 100800 25% 126.000ing. alimentarias 1 3000 14 42000 25% 52.500ing supervisor 1 3500 14 49000 25% 61.250asist. Alimentarias 1 750 14 10500 25% 13.125SEGUROS PLANTA 2500 12 30000 30.000

GASTOS DE


ADMINISTRACIONGerente 1 5716,1998 14 80026,8 25% 100.033Asist Gerencia 1 1216,1998 14 17026,8 25% 21.283Gerente Admin 1 4216,1998 14 59026,8 25% 73.783Asistencia g Admin 1 1216,1998 14 17026,8 25% 21.283Contador Gral. 1 3216,1998 14 45026,8 25% 56.283Auxiliar Contador 1 1216,1998 14 17026,8 25% 21.283Personal Seg 2 632,3997 14 17707,19 25% 22.134Personal Logistica 1 916,19985 14 12826,8 25% 16.033Personal RR.HH. 1 916,19985 14 12826,8 25% 16.033Tarifas 1805,3942 12 21664,73 0% 21.665Seguros Admin 1305,3942 12 15664,73 0% 15.665

385.481GASTOS DE VENTASGerente de marketing 1 6000 14 84000 25% 105.000Asistente ger 1 2000 14 28000 25% 35.000Supervisores 2 2500 14 70000 25% 87.500Vendedores 24 1000 14 336000 25% 420.000SUBTOTAL FIJO G.VENTAS 647.500Comsion de vendedores 8%

PRESUPUESTO DE INVERSION:Maquinaria y equipo 750.000,00Edificios 350.000,00Vehiculos de distrib 900.000,00Marcas y patentes 120.000,00Estudios 50.000,00Capital de trabajo 350.000,00TOTAL 2.520.000,00


CANTIDAD A PRODUCIR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VENTAS PROYECTADAS 195.000 224.250 246.675 271.343 284.910 299.155 314.113 329.819 346.309 363.625STOCK DE SEGURIDAD 48.750 56.063 61.669 67.836 71.227 74.789 78.528 82.455 86.577 90.906VARIACION 7.312 5.606 6.167 3.392 3.561 3.739 3.926 4.123 4.329CANTIDAD A PRODUCIR 243.750 231.563 252.281 277.509 288.301 302.716 317.852 333.745 350.432 367.954

8. ESTUDIO FINANCIERO

REQ. DE MAT DIRECTOS

Base/caj 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Kilos POR CAJA 1,35Fruta 2,70 658.125 625.219 681.159 749.275 778.414 817.334 858.201 901.111 946.167 993.475Azucar 54,00 13.162.500 12.504.375 13.623.188 14.985.506 15.568.276 16.346.690 17.164.024 18.022.225 18.923.337 19.869.504Acido citrico 2,70 658.125 625.219 681.159 749.275 778.414 817.334 858.201 901.111 946.167 993.475Sorbato de potasio 1,35 329.063 312.609 340.580 374.638 389.207 408.667 429.101 450.556 473.083 496.738CMC 0,68 164.531 156.305 170.290 187.319 194.603 204.334 214.550 225.278 236.542 248.369Agua 1,35 329.063 312.609 340.580 374.638 389.207 408.667 429.101 450.556 473.083 496.738ALMIBARAzucar 20,25 4.935.938 4.689.141 5.108.695 5.619.565 5.838.103 6.130.009 6.436.509 6.758.335 7.096.251 7.451.064Acido citrico 2,70 658.125 625.219 681.159 749.275 778.414 817.334 858.201 901.111 946.167 993.475CMC 1,35 329.063 312.609 340.580 374.638 389.207 408.667 429.101 450.556 473.083 496.738Agua 1,35 329.063 312.609 340.580 374.638 389.207 408.667 429.101 450.556 473.083 496.738

VALORIZACION DE COSTO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


DIRECTOSFruta 394.875 375.131 408.696 449.565 467.048 490.401 514.921 540.667 567.700 596.085Azucar 1.184.625 1.125.394 1.226.087 1.348.696 1.401.145 1.471.202 1.544.762 1.622.000 1.703.100 1.788.255Acido citrico 32.906 31.261 34.058 37.464 38.921 40.867 42.910 45.056 47.308 49.674Sorbato de potasio 3.291 3.126 3.406 3.746 3.892 4.087 4.291 4.506 4.731 4.967CMC 3.291 3.126 3.406 3.746 3.892 4.087 4.291 4.506 4.731 4.967Agua 16.453 15.630 17.029 18.732 19.460 20.433 21.455 22.528 23.654 24.837ALMIBARAzucar 197.438 187.566 204.348 224.783 233.524 245.200 257.460 270.333 283.850 298.043Acido citrico 32.906 31.261 34.058 37.464 38.921 40.867 42.910 45.056 47.308 49.674CMC 6.581 6.252 6.812 7.493 7.784 8.173 8.582 9.011 9.462 9.935Agua 16.453 15.630 17.029 18.732 19.460 20.433 21.455 22.528 23.654 24.837TOTAL: 1.888.819 1.794.378 1.954.927 2.150.420 2.234.048 2.345.750 2.463.037 2.586.189 2.715.499 2.851.274NOMINALIZADO POR INFLACION 1.926.595 1.830.265 1.994.026 2.193.429 2.278.729 2.392.665 2.512.298 2.637.913 2.769.809 2.908.299

VALORIZACION DE MANO DE OBRA DIRECTA 1 2 3 4 5OBREROS (DIRECTA) 2.520,00 2.520,00 2.520,00 2.520,00 2.520,00

MANO DE OBRA (INDIRECTA) SUELDO/MESN°. SUELDOS ANUAL SUELDO/ANUAL CARGAS

TOTAL ANUAL

ing. alimentarias 1 3.000 14 42.000 0,25 52.500ing supervisor 1 3.500 14 49.000 0,25 61.250asist. Alimentarias 1 750 14 10.500 0,25 13.125SEGUROS PLANTA 2.500 12 30.000 0,25 37.500TOTAL 9.750 131.500 131.500

MATERIALES INDIRECTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


UNIDAD FISICASfrasco 329.063 312.609 340.580 374.638 389.207 408.667 429.101 450.556 473.083 496.738tapa 329.063 312.609 340.580 374.638 389.207 408.667 429.101 450.556 473.083 496.738etiqueta 329.063 312.609 340.580 374.638 389.207 408.667 429.101 450.556 473.083 496.738Embalaje 24.375 23.156 25.228 27.751 28.830 30.272 31.785 33.374 35.043 36.795

VALORIZACION DE MATERIALES INDIRECTOSfrasco 167.822 159.431 173.696 191.065 198.496 208.420 218.841 229.783 241.273 253.336tapa 33.564 31.886 34.739 38.213 39.699 41.684 43.768 45.957 48.255 50.667etiqueta 16.782 15.943 17.370 19.107 19.850 20.842 21.884 22.978 24.127 25.334Embalaje 6.713 6.377 6.948 7.643 7.940 8.337 8.754 9.191 9.651 10.133TOTAL COSTOS DE MAT INDIRECTOS

224.881 213.637 232.752 256.027 265.984 279.283 293.247 307.910 323.305 339.470

PROYECTADO DE MANO DE OBRA INDIRECTADETALLE 131.500 134.130 136.813 139.549 142.340 145.187 148.090 151.052 154.073 157.155 160.298

PROY G. ADM 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10DETALLE 385.481,43 393.191 401.055 409.076 417.257 425.603 434.115 442.797 451.653 460.686 469.900

PROY G DE VENTAS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10COMP. FIJO 647.500,00 660.450 673.659 687.132 700.875 714.892 729.190 743.774 758.649 773.822 789.299COMP VARIABLE 327.600 376.740 414.414 455.855 478.648 502.581 527.710 554.095 581.800 610.890TOTAL: 647.500 988.050 1.050.399 1.101.546 1.156.730 1.193.540 1.231.771 1.271.484 1.312.745 1.355.622 1.400.189

PROY VALORIZACION DE VENTAS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10PRODUCTO A 4.095.000 4.709.250 5.180.175 5.698.193 5.983.102 6.282.257 6.596.370 6.926.189 7.272.498 7.636.123


FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

VENTAS 4.095.000 4.709.250 5.180.175 5.698.193 5.983.102 6.282.257 6.596.370 6.926.189 7.272.498 7.636.123(-) C DE MATERIALES 1.926.595 1.830.265 1.994.026 2.193.429 2.278.729 2.392.665 2.512.298 2.637.913 2.769.809 2.908.299(-) C DE MOD 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520(-) C MOI 134.130 136.813 139.549 142.340 145.187 148.090 151.052 154.073 157.155 160.298(-) C DE MAT INDIR 224.881 213.637 232.752 256.027 265.984 279.283 293.247 307.910 323.305 339.470UTILIDAD BRUTA 1.806.874 2.526.015 2.811.328 3.103.877 3.290.683 3.459.699 3.637.252 3.823.773 4.019.709 4.225.535(-) GASTO ADMIN 393.191 401.055 409.076 417.257 425.603 434.115 442.797 451.653 460.686 469.900(-) GASTOS DE VENTAS 988.050 1.050.399 1.101.546 1.156.730 1.193.540 1.231.771 1.271.484 1.312.745 1.355.622 1.400.189UTILIDAD OPERATIVA 425.633 1.074.561 1.300.706 1.529.889 1.671.540 1.793.813 1.922.972 2.059.375 2.203.401 2.355.447(-) G FINANCIEROSUT ANTES DE IMP 425.633 1.074.561 1.300.706 1.529.889 1.671.540 1.793.813 1.922.972 2.059.375 2.203.401 2.355.447(-) IMPUESTRO RENTAUT DESPUES DE IMP 425.633 1.074.561 1.300.706 1.529.889 1.671.540 1.793.813 1.922.972 2.059.375 2.203.401 2.355.447(+) DEPRECIACION(-) AMORTIZACION(-) INVERSIONES -2.520.000,00FLUJO DE CAJA NETO -2.520.000,00 425.633 1.074.561 1.300.706 1.529.889 1.671.540 1.793.813 1.922.972 2.059.375 2.203.401 2.355.447

9. EVALUACION ECONOMICA

VALOR ACTUAL NETO: S/. 4.952.695,16 VAN > 0 => aumentará el capital de la empresa por lo tanto el proyecto es Aceptable.

TASA INTERNA DE RETORNO = 43%El Rendimiento supera al costo de capital invertido, por lo tanto el proyecto es RENTABLE. La inversión aporta dinero para solventar el proyecto y además suministra una utilidad, por lo tanto el proyecto es rentable.

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