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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TEMA: “EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA EN EL VALLE DE TUMBACO A PARTIR DEL SIGLO XX” Tesis de grado previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO Autor: José Antonio Díaz Garzón Director: Carlos Garrido Noviembre-2014 QUITO – ECUADOR
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: “EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA EN EL VALLE DE
TUMBACO A PARTIR DEL SIGLO XX”
Tesis de grado previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Autor: José Antonio Díaz Garzón
Director: Carlos Garrido
Noviembre-2014
QUITO – ECUADOR
i
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Del contenido del presente trabajo de investigación titulado: “Evolución de la gastronomía
típica en el Valle de Tumbaco a partir del siglo XX”.
Se responsabiliza el autor José Antonio Díaz Garzón
_________________________
José Antonio Díaz Garzón
ii
DEDICATORIA
Dedico este trabajo:
A mis queridos padres
A mis Hermanos
A mis Abuelos paternos y maternos
A mi Amada Novia
A mis adorados perritos
A Dios
iii
AGRADECIMIENTO
A Dios por ser resucitarme en mis momentos de tristeza.
A mi padre Santiago Guillermo por su ayuda durante toda mi vida, por ser ese
amigo y compañero de vida, con su paciencia, trabajo duro, me ha ensañado a
nunca desmayar y seguir luchando, siendo mi ejemplo cada día.
A mi mami Jaque, mi alma inseparable, por su amor inseparable, su
protección sin medida, su ternura, su alegría ha sido motivo de sacrificio para
ser un hombre de bien y una persona feliz, amorosa y entregada a la vida de
ensueños.
A mis abuelitos Clarita e Inés, Hugo, Rodrigo y Espíritu Melchor por su gran
ejemplo de lucha constante, sabiduría y su amor eterno.
A mi ñaña Karen por estar en cada momento de mi vida compartiendo
nuestras tristezas y alegrías y hacer de mi vida algo demasiado especial.
A ñaño Luis Felipe por ser esa persona, amigo inseparable que ha alegrado
mis días y me ha enseñado la verdadera amistad a lo largo de mis días.
A mis adorados perritos: Nyky, Camila, July, Polar, Rexito por su amor
incondicional y hacer que la vida tengo un sentido hermoso, por sus tierno
amor y alegría.
Al amor de mi vida Diana Pamela por mostrarme un mundo lleno de magia y
alegría, a ver la vida con otros ojos.
A mi director de tesis, Carlos Garrido por su gran ayuda
A la Universidad Tecnológica Equinoccial
A mis profesores
A todas las personas que acolitaron con su apoyo para la realización de esta
tesis.
iv
INDICE
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ..................................................................................................... i
DEDICATORIA .......................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. iii
INTRODUCCION ................................................................................................................. ix
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. ix
Formulación del problema ...................................................................................................... x
Pregunta General: ................................................................................................................... x
Preguntas Específicas: ............................................................................................................ x
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................................. x
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ xii
Objetivo General................................................................................................................... xii
Objetivos Específicos ........................................................................................................... xii
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... xii
Tipo de investigación ........................................................................................................... xii
Histórico ............................................................................................................................... xii
Documental ...........................................................................................................................xiii
Investigativa .........................................................................................................................xiii
Técnicas de investigación .....................................................................................................xiii
Observación ..........................................................................................................................xiii
1. La gastronomía tradicional y típica como parte del patrimonio cultural ........................ 1
1.1 Introducción ...................................................................................................................... 1
1.2 Arte culinario .................................................................................................................... 1
1.3 Gastronomía ...................................................................................................................... 1
1.4 Herencia cultural indígena ................................................................................................ 3
1.5 La cocina como Patrimonio .............................................................................................. 4
1.5.1 El patrimonio cultural tangible ............................................................................. 5
1.6 La cultura alimentaria ....................................................................................................... 6
1.7 El patrimonio alimentario ................................................................................................. 7
1.8 La comida tradicional -típica y el patrimonio cultural inmaterial .................................... 9
1.8.1 Patrimonio cultural inmaterial .................................................................................... 10
v
1.8.2 Clasificación ................................................................................................................ 10
1.8.3 Características del patrimonio cultural inmaterial ....................................................... 12
1.9 La salvaguardia del patrimonio viviente ......................................................................... 13
1.10 Patrimonio Inmaterial Gastronómico ........................................................................ 15
1.11 Reseña de la Gastronomía Ecuatoriana ....................................................................... 16
1.11.1 Época pre incásica e incaica ...................................................................................... 16
1.11.2. Época de la Colonia y la República ........................................................................... 17
1.11.3. Siglo XX y XXI ............................................................................................................. 18
1.12 La comida tradicional y típica, criolla, popular como expresión de identidad del
Ecuador ................................................................................................................................. 18
1.13 Ingredientes de la Cocina Ecuatoriana ...................................................................... 22
TABLA #1: Ingredientes originales de la cocina del Ecuador ............................................. 22
1.14 Descripción de platos y sus ingredientes en algunas zonas del Ecuador...................... 24
1.15 Ingredientes introducidos de la cocina tradicional, típica, criolla y popular del
Ecuador. ................................................................................................................................ 29
1.15.1 Descripción de algunos ingredientes introducidos en la cocina tradicional, típica,
criolla y popular .................................................................................................................... 29
1.16 Técnicas para elaborar los platos en la cocina tradicional, típica, criolla y popular .... 31
1.17 Quito capital Gastronómica y de abasto del Ecuador ................................................... 33
1.18 Texturas de la comida en el Ecuador ............................................................................ 34
Tabla #3: Listado de las texturas en la comida ecuatoriana ................................................. 34
CAPÍTULO II ....................................................................................................................... 35
2. El valle de Tumbaco como escenario de la comida tradicional y típica ........................... 35
2.1 Ubicación, clima, límites, extensión del valle de Tumbaco ............................................ 37
2.2 El paso del tren (RUTA CHAQUIÑAN) ............................................................................ 40
2.3 Fiestas y tradiciones ....................................................................................................... 42
2.4 Cofradías y Santos Patronos ........................................................................................... 43
2.4.1. Ordenes existentes en el valle de Tumbaco ................................................................ 45
2.4.2 Los santos patronos del valle Tumbaco ..................................................................... 47
Tabla #4: Santos patronos del valle de Tumbaco ................................................................. 47
2.5 Tradiciones orales ........................................................................................................... 47
2.6 El Ilaló .............................................................................................................................. 48
2.7 Parroquia de Cumbayá .................................................................................................. 49
vi
2.7.1 Límites .......................................................................................................................... 50
2.7.2 Altitud .......................................................................................................................... 50
2.7.3 Actividades Económicas .............................................................................................. 50
2.7.4 Festividades ................................................................................................................. 51
2.7.5 Platos Típicos ............................................................................................................... 52
2.8 Parroquia de Tumbaco ................................................................................................... 52
2.8.1 Límites .......................................................................................................................... 53
2.8.2 Altitud .......................................................................................................................... 54
2.8.3 Actividades económicas .............................................................................................. 54
2.8.4 Festividades ................................................................................................................. 54
2.8.5 Platos típicos ................................................................................................................ 56
2.9 Parroquia de Puembo ..................................................................................................... 56
2.9.1 Límites .......................................................................................................................... 56
2.9.2 Altitud .......................................................................................................................... 57
2.9.3 Actividades Económicas .............................................................................................. 57
2.9.4 Festividades ................................................................................................................. 58
2.9.5 Platos Típicos ............................................................................................................... 59
2.10 Parroquia de Pifo .......................................................................................................... 59
2.10.1 Límites........................................................................................................................ 60
2.10.2 Altitud ........................................................................................................................ 60
2.10.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 60
2.10.4 Platos Típicos ............................................................................................................. 61
2.11 Parroquia de Tababela.................................................................................................. 62
2.11.1 Límites........................................................................................................................ 62
2.11.2 Altitud ........................................................................................................................ 62
2.11.3 Actividades Económicas ........................................................................................... 63
2.11.4 Festividades ............................................................................................................... 63
2.11.5 Platos Típicos ............................................................................................................. 64
2.12. Parroquia de Yaruquí ................................................................................................... 64
2.12.1 Límites........................................................................................................................ 64
2.12.2 Altitud ........................................................................................................................ 64
2.12.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 65
vii
2.12.4 Festividades ............................................................................................................... 66
2.12.5 Platos Típicos ............................................................................................................. 67
2.13 Parroquia de Checa o Chilpe ........................................................................................ 67
2.13.1 Límites........................................................................................................................ 68
2.13.2 Altitud ........................................................................................................................ 68
2.13.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 68
2.13.4 Festividades ............................................................................................................... 68
2.13.5 Platos Típicos ............................................................................................................. 69
2.14 Parroquia del Quinche .................................................................................................. 69
2.14.1 Límites........................................................................................................................ 70
2.14.2 Altitud ........................................................................................................................ 70
2.14.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 71
2.14.4 Festividades ............................................................................................................... 71
2.14.5. Platos Típicos ............................................................................................................ 72
CAPITULO III ..................................................................................................................... 73
3. Evolución Gastronómica en el siglo XX ...................................................................... 73
3.1. Antecedentes Históricos de la Evolución Gastronómica ............................................... 73
3.1.1 En el ámbito mundial ................................................................................................... 73
3.1.2. En el ámbito Americano Precolombino ...................................................................... 75
EL MAIZ ................................................................................................................................. 76
EL CAZABI Y LA YUCA ............................................................................................................ 76
LA QUINUA............................................................................................................................ 76
LA PATATA ............................................................................................................................ 77
OTROS TUBERCULOS ............................................................................................................ 77
EL CACAO .............................................................................................................................. 78
HORTALIZAS .......................................................................................................................... 78
PESCADOS, REPTILES, CARNES, AVES, INSECTOS ................................................................. 79
LOS REPTILES ........................................................................................................................ 79
LAS CARNES .......................................................................................................................... 80
LAS AVES ............................................................................................................................... 81
LOS INSECTOS ....................................................................................................................... 81
LAS BEBIDAS ......................................................................................................................... 82
viii
LA VIDA COTIDIANA .............................................................................................................. 82
3.2. Evolución gastronómica en el valle de Tumbaco: Siglo XX............................................ 84
3.3. Propuesta Gastronómica ............................................................................................... 89
3.3.1. Metodología del Registro ........................................................................................... 89
3.3.2. Gastronomía y alimentación en el valle de Tumbaco, siglo XX ................................ 92
3.4 Recursos representativos en el valle de Tumbaco: SIGLO XX ..................................... 93
Tabla # 5: Registro de platos, bajo una tradición oral en el valle de Tumbaco: SOPAS, PLATO FUERTE, BEBIDAS, DULCES y ENTRADAS SIGLO XX ................................................... 94
3.4.1 Recurso Humano ......................................................................................................... 96
3.4.2 Recurso Agrícola .......................................................................................................... 97
3.4.3 Hábitos Alimenticios .................................................................................................... 98
3.5 Aspectos que no se ven en la preparación de un plato .............................................. 99
3.6 Distinciones, preferencias y saberes alimentarios del valle de Tumbaco ............... 100
3.6.1 Elementos de evolución en la gastronomía del valle de Tumbaco ........................... 104
Tabla #6: Elementos de evolución en la gastronomía (PLATOS TIPICOS) ..................... 104
3.6.2 Oferta gastronómica actual en el valle de Tumbaco................................................. 105
Tabla #7: Oferta Gastronómica Actual .............................................................................. 107
SOPAS, CALDOS POTAJES, PLATO FUERTE, POSTRES, ENTRADAS Y BEBIDAS
............................................................................................................................................ 107
3.6.3 Rescate de recetas antiguas en base a una tradición oral ........................................... 108
Tabla # 8: Rescate de recetas antiguas .............................................................................. 108
GASTRONOMÍA TÍPICA, PRODUCTOS PRINCIPALES ............................................. 108
3.6.3.1 Recetas estándar, recopilación de recetas antiguas .............................................. 109
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 114
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 116
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 118
ix
INTRODUCCION
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La cocina tradicional y típica, comenzando con la cocina aborigen, que luego de la
conquista se convirtió en cocina criolla es fruto de varios miles de años de experiencia
empírica.
El problema principal es la falta de un registro documental de los platos típicos en
el valle de Tumbaco y cómo ha evolucionado a través de los años, más el ingreso de
productos extranjeros a la región, dando prioridad a lo rápido, al uso de alimentos con
aditivos, colorantes y persevantes más la falta de práctica hacia las técnicas antiguas, y el
desconocimiento de la alimentación andina en la ciudad de Quito (valle de Tumbaco), con
una pérdida de identidad por lo propio, desterrando un pasado gastronómico cargado de
valor cultural y nutricional. Una de las manifestaciones culturales que más ha variado en
los tiempos actuales es la alimentación. Siendo seres cambiantes, y adaptables a lo nuevo,
perdiendo un poco de la esencia, pero siempre conservando algo de las raíces heredadas.
x
Formulación del problema
Pregunta General:
¿Cómo hacer un registro escrito de la evolución gastronómica típica en el valle de
Tumbaco?
Preguntas Específicas:
¿El arte culinario es una identidad histórica?
¿Es el arte culinario parte de la cultura e identidad histórica?
¿Es la comida típica un legado patrimonial?
¿Se considera gastronomía típica, a la comida de cada pueblo?
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La presente investigación adquiere importancia dentro de la gastronomía
ecuatoriana debido a la imperiosa necesidad de recuperar y promover el consumo de
alimentos nativos de alto contenido nutricional que permitan reforzar y mejorar la dieta
diaria de las personas, además de revalorizar la gastronomía antigua aún latente.
Especias, tanto de las nativas cuanto de las que los europeos trajeron al Nuevo
Mundo. A todo esto se agrega en este último siglo, una serie de productos agroindustriales
y algunos considerados hasta exóticos.
El arte culinario es parte de la cultura de la identidad histórica. Desestimar, es
olvidar y deshacer la tradición culinaria típica de un lugar, negando la propia existencia.
Por otro lado la comida y bebida como expresión cultural, ha estado ligada a los ritos
religiosos, como la semana santa, el día de difuntos, Corpus Cristi.
xi
La gastronomía en el valle de Tumbaco es muy variada y extensa; a toda hora el
olor a comida es intenso, por lo cual es muy importante buscar una herencia cultural para
plasmar un legado gastronómico, tomando como actores principales a los moradores del
valle de Tumbaco. Detrás de cada parroquia hay una historia que contar, la gente antigua,
es la principal encargada de transmitir este legado, pues hay puestos donde se ofertan
platos típicos como por ejemplo, Inés Flores vende chuzos de carne y pollo, que acompaña
con choclos asados bañados con queso, doña Ersilda Farinango vende fritada de cerdo con
chicha de jora y Aurora Cataña menudo con tostado y puerco hornado. (Cataña A. , 2013).
“Los hornados de doña Aurora, es una criolla que prepara por más de 50 años su exquisito
hornado ella cuenta con un puesto en el mercado y uno en la ciclo vía que cruza el Río
Machángara.” (Cataña L. , 2014)
El valle de Tumbaco, goza de una gran gastronomía la cual es apetecida por los
comensales por ejemplo en ciertos sectores, bordeando casi todos los pueblos se venden:
mellocos y habas con mapagüira, tripas con papas fritas, pescados fritos, pinchos, hornado
de cerdo, fritada, tortilla de papa, chicha de jora, etc.
El valle de Tumbaco fue asiento de pobladores preincaicos, lo cual se demuestra por
los objetos encontrados en el sector como vasijas, objetos de cerámica, utensilios de
obsidiana, cuarzo, basalto, lanzas y cuchillos. Según los historiadores se trata de una de las
cuarenta parcialidades indígenas que formaron el Reino de los Quitus y luego el de los
Shyris, con la afluencia de los Caras en el siglo X de la era Cristiana.
xii
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General
Realizar el estudio de las comidas, típicas de las de Parroquias del valle Tumbaco;
como parte de la identidad cultural del Ecuador, a partir del siglo XX.
Objetivos Específicos
1. Determinar los fundamentos históricos, geográficos y sociológicos de la gastronomía
típica de la serranía ecuatoriana.
2. Estudiar rasgos culturales importantes de las Parroquias del valle Tumbaco.
3. Recopilación de recetas aplicadas a lo largo de la historia y su evolución,
comparación en lo referente a técnicas utilizadas de equipos y menaje, técnicas de
cocción y preparaciones usadas.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Tipo de investigación
Histórico
Se utilizará este tipo de investigación ya que se quiere saber todo acerca del pasado, historia
y antecedentes de la gastronomía del valle de Tumbaco.
xiii
Documental
Esta investigación se utilizará mediante la búsqueda de información en libros, folletos,
artículos y revistas.
Investigativa
Se utilizará este tipo de investigación, ya que va a buscar toda la información clara y
conocimientos de las personas que sepan del tema a estudiar.
Técnicas de investigación
Observación
Se aplicará en la visita a las parroquias del valle de Tumbaco, lugar donde se
realizará la investigación, con preguntas a moradores de las ocho parroquias.
Entrevista
Se realizará a los pobladores de las parroquias del valle de Tumbaco.
1
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1. La gastronomía tradicional y típica como parte del patrimonio cultural
1.1 Introducción
La cocina es la obtención de los alimentos y su transformación dependiendo de las
condiciones naturales y especificaciones culturales que han sido asimilados milenariamente
de manera que en la actualidad hay un sistema tan grande para clasificar a las comidas en el
mundo. (Carrillo Espinosa, 1996)
1.2 Arte culinario
El arte culinario es una forma creativa de preparar alimentos y depende mucho de la
cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, sus formas de prepararlos,
así como los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo
con gastronomía, que englobaría a ésta en un campo más general dedicado a todo lo
relacionado con la cocina. (deperú.com)
1.3 Gastronomía
-Gastronomía: Es el conjunto de conocimientos, el arte y la ciencia de preparar una buena
comida, tomando varios componentes en su estructura y como eje central la comida.
(CÍRCULO E LECTORES)
2
Es el estudio de la relación del hombre, su alimentación y el entorno. A menudo se
piensa que el término gastronomía tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina pues
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida. (Carrillo, 1996)
-Patrimonio: Es lo que se recibe como legado, que por derecho es propio de uno sin que sea
discutible. En un conjunto más amplio podría de irse que no solo los bienes materiales sino
también los espirituales e inmateriales que identifica a un grupo humano que los
caracteriza. (UNESCO, 2007)
-Tradicional: Que transmite costumbres, ritos, doctrinas de generación en generación.
(Fried, 2011)
-Típico: Peculiar de un grupo, país, región, época. (Núnez, 1999)
-Criollo: Aquello que es de descendencia española pero nacidos en tierra americana. (J-stor,
2014)
-Popular: Es lo que pertenece al pueblo, que hace referencia a las clases sociales más bajas,
pues es conocido por la sociedad en general. (Vega, 2014)
Por lo tanto la gastronomía típica y tradicional se puede definir como el arte de
preparar buena comida con ideas, normas o costumbres del pasado y que es característico
de un grupo, país, región o época.
Además, se puede decir que es un arte fundamentalmente social con caracteres
típicos y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y
materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna
esta base de distintos orígenes étnicos y culturales. (Luzuriaga, 2009)
3
Por otro lado a lo típico y tradicional se lo relaciona con lo popular y lo criollo y así
tenemos que se puede entender como cocina popular la cocina que hace el pueblo, la que se
cocina en las casas y la cocina criolla la que tiene simultáneamente origen español e
hispanoamericano.
Pues es claro que en un determinado momento que lo típico, tradicional, popular y
criollo sin ser lo mismo, podrían ser complementarias y analizarse e investigarse como un
todo.
En el Ecuador más que una “cocina ecuatoriana” se puede apreciar diversas cocinas
por regiones y la disparidad entre la cocina del sector campesino y la de la zona urbana.
1.4 Herencia cultural indígena
En el Popul Vuh (Libro Sagrado o Biblia de los Mayas, escrito en 1550) en los
principios del tiempo, los dioses constructores de la vida crearon primero a los hombres de
arcilla los cuales podían expresarse mas no tenían intelecto y que con el tiempo
desaparecieron dentro del agua es por ello que los dioses buscaron crear un hombre de un
material más perdurable, así labraron los hombres de madera. Pero estos no tenían aliento,
corazón ni sangre en las venas y si bien de su boca brotaba la palabra no habían llegado al
conocimiento, por lo que carecían de memoria y sabiduría. (Recinos, 1992)
Los dioses creadores de todo lo existente llegaron a una conclusión, crear un nuevo
tipo de hombre, a quienes llenaron con su propio aliento para que existan alimentándolo de
maíz, que fue el fluido vital que hizo que su corazón siga latiendo.
4
Así fue que nacieron los hombres de maíz, los que gracias a la fuerza del amor que
anidaba en su corazón llegaron a tener la capacidad de escuchar la hermosa sinfonía de la
creación. (UPS, 2002)
De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los
brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros
padres. El maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas,
Mayas, Incas, se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus
crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo de deidad y materia prima que constituye a
los primeros humanos, razón para instaurar al desarrollo del maíz para el calendario
agrícola y festivo. (Mejía, 2001)
Los relatos míticos dan al maíz el papel de principal, les concibe dones y lo
convierte en dioses, dándole así el valor de una planta sagrada. Para los indígenas el maíz
es un signo de su raza, lo que los identifica y lo que los define como unidad étnica, en otras
palabras, el maíz es sagrado, como sagrado es su utilización, su preparación, su
gastronomía como parte de su dieta alimentaria. (Julio Rodríguez)
1.5 La cocina como Patrimonio
La cultura es todo lo que se hace, la habilidad que se adquiere, produce y elabora.
(UNESCO, 2001).
5
Son los rasgos espirituales, materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a
un grupo social y que abarca: artes, letras, modos de vida, maneras de vivir, valores,
tradiciones y creencias. (Lauer, 2006)
Patrimonio cultural son los llamados productos de la tierra y la cocina regional o
local, pero no todos esos productos se convertirán en patrimonio, sino solo aquellos platos
y productos que sean buenos para comer que le dan su sentido de identidad y los distinguen
de los demás. El patrimonio cultural es un enlace entre el pasado y el presente de una
sociedad, una herencia, una consecución de actos para la materialización de acciones o
hechos. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
1.5.1 El patrimonio cultural tangible
“El patrimonio cultural está constituido por todos los bienes y valores culturales que son
expresión de la nacionalidad o identidad de un pueblo, así como la tradición, las costumbres
y los hábitos, así como el conjunto de bienes inmateriales y materiales, muebles e
inmuebles, que poseen un especial interés histórico, artístico, estético, plástico,
arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental, ecológico, lingüístico, sonoro, musical,
audiovisual, fílmico, científico, testimonial, documental, literario, bibliográfico,
museológico, antropológico y la manifestaciones, los productos y las representaciones de la
cultura popular”. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
-Tangibles: Los bienes inmuebles como: fortalezas, castillos, templos, casas, plazas,
conjuntos urbanos obras rurales, y otros lugares con valor para la historia, la arqueología, la
6
paleontología y la ciencia en general y también y también los bienes muebles que incluyen
pinturas, esculturas o artesanías.
-Intangibles: se consideran a la literatura, la música, el folclore, el idioma, las costumbres,
la gastronomía y especialmente los saberes propios, como el conocimiento de la
biodiversidad, la concepción del territorio o la medicina tradicional.
Es así como la gastronomía tradicional y típica ecuatoriana debe interpretarse y
declararle como parte de la cultura alimentaria y registrarle como patrimonio alimentario
del Ecuador.
1.6 La cultura alimentaria
Son las prácticas, conocimientos, valores y creencias, técnicas, saberes y
representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se come en
una determinada sociedad. La cultura alimentaria incluiría los productos y sus técnicas de
producción o elaboración, y también valores, creencias, usos, costumbres y formas de
consumo que se le asociarán. (MORGAN, 2006)
Estos elementos, al formar parte de la cultura y expresarla, se le podría declarar
como patrimonio de un sector o país: tanto enseres como recetas de cocina, tanto
productores alimentarios como representaciones sobre sus cualidades o efectos sobre el
organismo, prácticas productivas como técnicas de cocina, la etiqueta en la mesa como las
formas de comensabilidad. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
7
1.7 El patrimonio alimentario
El patrimonio alimentario es un bien de consumo como cualquier otro, pero también
se consume en el sentido más estricto, es decir se come. Dentro de la presente investigación
el objetivo es identificar los componentes de la actividad culinaria típica, tradicional,
popular y criolla; pero también a todo el proceso, donde intervienen alimentos,
procedimientos, técnicas, formas de distribución y formas de consumo del valle de
Tumbaco.
La diversidad de oferta gastronómica en la actualidad hace posible que se
manifiesten formas de comer cada vez más diferenciadas y cambiantes entre individuos a
lo largo del tiempo. Tras esta aparente diversidad gastronómica se detecta una creciente
homologación, individuo-producto, de las que cada vez son más estrictas la normas
higiénico-sanitarias por la búsqueda de una productividad cada vez mayor, mejor y más
barata.
La cultura no se puede conservar, puesto que se usa para vivir, y en el uso se
transforma, pero sí es posible conservar su conocimiento, y qué este es el verdadero
patrimonio cultural que la humanidad puede conservar y transmitir. Pero no es posible
conservar el conocimiento de todos los elementos, sino únicamente, parte de este
conocimiento, que lo queramos o no, vendrá determinado por criterios e intereses prácticos
y actuales. (Espeitx, 2004)
8
Todo lo que constituye una cultura alimentaria transcurre hacia herramientas básicas
para crear una gastronomía típica, esto se puede registrar como patrimonio cultural
inmaterial o etnológico.
El patrimonio alimentario se construye sobre inventarios y clasificaciones, que
determinan que va a ser patrimonio y qué no, lo cual no resulta fácil establecer. La
vinculación estrecha de un producto o un plato a un territorio concreto y a una sociedad
determinada, es uno de los requisitos básicos para considerarle como patrimonio, pero
tampoco el único. Otro punto importante de tomar en cuenta es las técnicas de producción
de este producto, las formas de elaboración del plato con saberes técnicos, conocimientos,
prácticas, evolución de saberes y valores propios de la sociedad. (Ministerio Coordinador
de Patrimonio, 2011)
El patrimonio alimentario estará constituido básicamente por la artesanía
alimentaria. Es decir, se pone énfasis en las formas de producción. Pues se habla, de
productos de granja, caseros, de la doña y la vecina. En otros casos puede corresponder a
un determinado territorio, se habla de productos o platos de montaña, locales, regionales y
del país.
Los alimentos que son considerados como patrimoniales gozan de status distinto de
los que son considerados banales o comunes. No solo se compra para comer, se compra
para regalar o para rememorar, se pueden convertir en recuerdos turísticos aunque su
destino final sea ser comidos. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
9
Los productos y los platos, la cocina de un territorio, cuando se han registrado como
patrimonio, se convierten en legítimos recursos turísticos, como elementos del patrimonio
cultural.
Al ser comestible el patrimonio alimentario tiene características propias, que le
convierten en un patrimonio singular:
1. Se consume, y debe reproducirse constantemente. Y en esta reproducción se modifica sin
acabar.
2. Satisface una necesidad ineludible, la de alimentarse. Uno puede abstenerse de visitar un
museo, o de asistir a un festejo, pero no puede dejar de comer.
3. Proporciona placer a los sentidos con mayor eficacia que el disfrute de otros bienes
patrimoniales. En el acto de comer intervienen todos los sentidos y actos de cultura que el
ser humano adquiere, conoce y aprende. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
Los productos y platos tradicionales, patrimonializados, están dotados de una fuerte
carga simbólica, que contribuye a su capacidad de generar placer. Compartir la mesa, en un
entorno agradable y acogedor acrecienta sin duda el placer de llevarse un alimento a la
boca. (Espeitx, 2004)
1.8 La comida tradicional -típica y el patrimonio cultural inmaterial
La cocina tradicional se puede decir que es la alusión de un conjunto de prácticas
culinarias y composición de la dieta, que denotan continuidad en el tiempo y han sido
10
transmitidas de generación en generación desde una época pasada hasta hoy. (Espinosa,
1996)
El patrimonio cultural inmaterial es un importante elemento del mantenimiento de la
diversidad cultural frente a la globalización. Toda actividad humana debe estar dentro de un
contexto socio cultural- humano, en este sentido el presente estudio de la comida típica y
tradicional del Ecuador, se le enmarca como parte del patrimonio cultural inmaterial,
identificándole a dicho patrimonio con aquellas manifestaciones y expresiones cuyos
saberes, conocimientos técnicas y prácticas han sido transmitidos de generación en
generación, tienen vigencia y son adecuadas para una comunidad. (Ministerio Coordinador
de Patrimonio, 2011)
1.8.1 Patrimonio cultural inmaterial
El Patrimonio cultural inmaterial es un elemento vivo cuya perdurabilidad depende
de las personas. La manifestación cultural con el conjunto de técnicas y conocimientos
transmitidos de generación en generación dan importancia más a los países en vías de
desarrollo que a los países desarrollados, pues se expresa socialmente como algo netamente
cultural, que engrandece a un país y le da su tradicionalidad, ya sea en su folclor, música,
tradiciones y leyendas, cuentos, o tan solo en su exquisita gastronomía. (UNESCO, 2014)
1.8.2 Clasificación
a. Tradiciones y expresiones orales,
11
b. Artes del espectáculo
c. Usos sociales, rituales y actos festivos,
d. Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo y
e. Técnicas artesanales tradicionales
Existen categorías más específicas como las leyendas, los mitos, los cuentos, los
alabados, las loas, los juegos, las fiestas los ritos, oficios tradicionales, alfarería, otros. El
patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la diversidad
cultural frente a la creciente globalización. (UNESCO, 2003)
A la gastronomía se la incluye en el ámbito de conocimientos y usos relacionados
con la naturaleza, el universo y se lo define como la serie de procedimientos culturales que
utilizan conocimientos y recursos, herramientas y materiales específicos, para la satisfacer
un gusto alimentario.
La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades
contribuye al diálogo entre culturas y a los diferentes modos de vida. La importancia del
patrimonio cultural inmaterial es el conjunto de conocimientos y técnicas que se transmiten
de generación en generación. El valor social y económico de esta transmisión de
conocimientos es pertinente para los grupos sociales tanto minoritarios como mayoritarios.
(Espeitx, 2004)
Debido a estas aclaraciones se recalca la importancia que con lleva la investigación
de la gastronomía típica y tradicional del valle de Tumbaco ya que históricamente existe
gran fuente histórica incaica como también española.
12
1.8.3 Características del patrimonio cultural inmaterial
a. Tradicional, viviente a un mismo tiempo: el patrimonio cultural inmaterial no solo
incluye tradiciones heredadas del pasado, sino también usos rurales y urbanos
contemporáneos característicos de diversos grupos culturales.
b. Integrador: podemos compartir expresiones del patrimonio cultural inmaterial que son
parecidas a las de otros. Tanto si son de un pueblo vecino o si provienen de una ciudad
en las afueras o han sido adaptadas por pueblos que han emigrado a otra región, todas
forman parte del patrimonio cultural inmaterial, se han transmitido de generación en
generación, han evolucionado en respuesta a su entorno y contribuyen a infundir un
sentimiento de identidad y continuidad.
c. El patrimonio cultural inmaterial no se presta a preguntas sobre la pertenencia de un
determinado uso a una cultura, sino que contribuye a fomentar una unión social.
d. Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no se valora simplemente como un
bien cultural, a título comparativo, por su exclusividad o valor excepcional. Existen
en las comunidades y depende de aquellos cuyos conocimientos de tradición,
técnicas y costumbres se transmiten al resto de la comunidad. (UNESCO, 2014)
e. Basado en la comunidad: el patrimonio cultural inmaterial sólo puede serlo si es
reconocido como tal por las comunidades, grupos o individuos que lo crean,
mantienen y transmiten. (UNESCO, 2002)
13
Por medio de las características citadas se podrá determinar cuál o cuáles son los
productos, bebidas, golosinas, dulces o platos que se les podría considerar como parte del
patrimonio inmaterial del valle de Tumbaco que han perdurado en el tiempo.
1.9 La salvaguardia del patrimonio viviente
El patrimonio inmaterial cambia y evoluciona constantemente, y cada nueva
generación lo enriquece. Muchas expresiones y manifestaciones están amenazadas por la
globalización y la homogeneización, y también por la falta de apoyo, aprecio e interés. Si
no se alimenta, el patrimonio cultural inmaterial podría perderse para siempre, o quedar
relegado al tiempo. Su preservación y transmisión a las futuras generaciones lo refuerza y
mantiene vivo.
Si se quiere mantenerlo vivo, debe seguir siendo importante para una cultura y ser
practicado y aprendido regularmente por las generaciones sucesivas. Las comunidades y
grupos que practican estas tradiciones y costumbres en todo el mundo tienen sistemas
propios de transmisión de sus conocimientos y técnicas, en general más por vía oral que por
la escrita. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
Mantener el patrimonio cultural inmaterial significa velar por que siga formando
parte de la vida de las generaciones presentes y se transmita a las venideras. Las iniciativas
para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial son: identificar, documentar, investigar,
preservar, promocionar, mejorar, transmitir, a través de cada uno y de todos los
mecanismos existentes.
14
Es un factor importante del desarrollo económico, aunque no haya que recurrir
forzosamente a actividades generadoras de ingresos como el turismo, que pueden atentar
contra la integridad del patrimonio vivo. Se debe dar preferencia al fortalecimiento de las
funciones del patrimonio cultural inmaterial en la sociedad y fomentar su integración en las
políticas de planificación de la economía. Así como los monumentos y obras de arte se
identifican y coleccionan, el patrimonio cultural inmaterial también se puede recopilar y
registrar. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
Salvaguardar este patrimonio es identificar y registrar o inventariar las expresiones
y manifestaciones aptas para ser consideradas patrimonio cultural inmaterial. Los
inventarios pueden servir luego de base para elaborar medidas de salvaguardia de las
manifestaciones o expresiones del patrimonio cultural inmaterial incluidas o descritas en
ellos. Las comunidades deben participar en la identificación y definición del patrimonio
cultural inmaterial, puesto que son las que deciden que usos forman parte de su patrimonio
cultural. (UNESCO, 2009)
Convendría también determinar que el patrimonio cultural inmaterial es objeto de
mayores presiones o peligros más serios. Es más, habría que indicar cuán extendidas están
las expresiones o manifestaciones, cuántas personas participan en ellas y cuál es su
impacto, para mostrar el grado de solidez o fragilidad de cada una de ellas. Teniendo en
cuenta que el patrimonio cultural inmaterial cambia constantemente, los inventarios
deberían actualizarse con regularidad. (UNESCO, 2009)
Hay cosas que parece importante preservar para las generaciones futuras. Su
importancia puede deberse a su valor económico actual o potencial, pero también a que
15
provoquen una cierta emoción o hagan sentir que se pertenece a algo, un país, una tradición
o un modo de vida. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011)
1.10 Patrimonio Inmaterial Gastronómico
Es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos, su cultivo,
empaque, preparación y técnicas, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o
beben, sitios, artefactos, recetas, rituales, responde a unas expectativas tácitas, forma parte
de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares sólo con su mención,
servicio y consumo. (ESPOL, 2010)
En Ecuador existe una gran diversidad de alimentos que culturalmente construyen
nuestro pasado culinario. Los distintos pisos climáticos en el Ecuador ayudaron a que
nuestros pueblos ancestrales manejen una gran variedad de comidas y bebidas lo que
contribuyó a establecer una memoria de gustos, sabores y saberes que definen la
gastronomía ecuatoriana. Deberíamos crear las bases para clasificar regiones, productos que
son básicos en nuestra comida, por ejemplo el amaranto, maíz, tubérculos andinos, hierbas,
pescados aves, entre otros. Estos productos son endémicos en ciertas regiones del país y
tienen una huella profunda en la alimentación popular. (Ministerio Coordinador de
Patrimonio, 2011)
16
1.11 Reseña de la Gastronomía Ecuatoriana
La gastronomía ecuatoriana es asombrosamente variada y rica, los alimentos
característicos en especial las frutas suman varias decenas y los platos o viandas que hay en
el país son innumerables. La comida tradicional, que como inicio tiene la cocina aborigen,
luego de la conquista española da lugar a la cocina criolla que es el fruto de varios de
experiencia empírica de incorporación de alimentos extraños europeos con los nativos
incluso con los exóticos. En Ecuador no se puede hablar de una cocina ecuatoriana sino de
cocinas ecuatorianas, que se las categorizaría por regiones, de manera que sierra, costa,
oriente y región Insular tienen cocinas diferentes y es más entre zona rural y urbana se
encuentran gran contraste. (Carrillo, 1996)
Se conoce como un rasgo distintivo de la Cocina Ecuatoriana, al uso predominante
de féculas, lo espeso es bien visto. Tanto así que en la expresión popular cuando se quiere
decir que es malo o de baja calidad se dice: más el caldo que la papa, o más el caldo que los
huevos. El valor de lo espeso se manifiesta en este dicho popular “el chocolate espeso y las
cosas claras”, lo espeso viene de las prácticas culinarias prehispánicas (Dr. plutarco
Naranjo febrero 1986, 2011)
1.11.1 Época pre incásica e incaica
Los incas ya conocían el fuego, su dieta ya no era solo de alimentos crudos, de esta
manera ya podían preparar sus alimentos. Cocinaban a fuego directo, sobre leña pero este
no era la única técnica de cocción ya que existen indicios que también hervían sus
17
alimentos, esto pudo tener surgimiento al introducir piedras calientes en cestas calafeteadas
llenas de agua; técnica que complemento lo asado y lo tostado.
En los Andes con el paso de los tiempos aparecieron datos que sugieren el uso de
lajas calientes para convertir lo crudo en cocido, puesto que se encontraron vestigios que se
encontraron de piedras fisuradas, hecho que se produce cuando se introducen piedras
calientes en un líquido más frío en Telarmachay, Junín, Guañape, y Virú. Todos estos
antecedentes dejan como dato que este procedimiento se usó en los mariscos, pescados,
carnes y tubérculos, estas evidencias aparecen en períodos tempranos, pues aquí aun no
existía la cerámica por lo que se cree que usaron recipientes de cuero, corteza de árbol
incluso calabaza. La utilización de cerámica aparece en el periodo de integración y en la
época incaica, ya era más evolucionada dando lugar a la elaboración de artefactos para
preparar guisos: ollas trípodes, cucharas de madera o hueso y obsidiana que servían como
instrumento para pelar o cortar. (Mora, NUEVA HISTORIA DEL ECUADOR, ÉPOCA
ABORIGEN I, 1996)
1.11.2. Época de la Colonia y la República
Ya se elaboraban diferentes tipos de locros usando la técnica de cocción directa, es
decir se usaba ollas de cerámica y bronce sobre el fogón, en el siglo XIX se usaba estufas
de hierro y cocinas de ladrillo con plancha de hierro, se puede destacar que estas cocinas
pertenecían a las clases sociales media y alta más en la clase baja aún se usaba las ollas
sobre el fogón. (Mora, 2004)
18
1.11.3. Siglo XX y XXI
A principios del siglo XX hasta las décadas de los treinta y cuarenta los locros se los
realizaba sobre el fogón, en estufas de hierro y cocidas con plancha de hierro, a finales de
los cuarentas empezó a dar uso a las estufas de gas y de electricidad estufas que
predominan hasta hoy en día. (CIRCULO DE LECTORES, 2003)
Desde años atrás los antecesores consumían queso en sus composiciones, de ahí el
fenómeno de comer queso tostado en el desayuno y cena; costumbre que se perdió en Quito
pero que ha quedado en el Costa.
El ají no interviene en la composición de los platos. Este fruto picante se prepara en
múltiples formas. Se lo mezcla con jugo de tomate de árbol, con tomate riñón, con maní
tostado y molido, con pepa de zambo tostada y molida, con huevo duro y queso, con
cebolla blanca, con chochos, pero siempre la salsa de ají se sirve en ajicero y depende del
gusto de cada uno. (Luis Cordero 2003, 2010)
1.12 La comida tradicional y típica, criolla, popular como expresión de identidad del Ecuador
Cada pueblo latinoamericano lleva en sus venas, algo de indio, de negro, de
europeo, de beduino, de mongol, de chino. En fin, somos una sociedad de mestizaje donde
se han fundido también espontáneamente todas las razas y se han sincretizado todos los
credos, las buenas y malas costumbres.
19
Ecuador es un país pluricultural. Once pueblos indios, dos etnias negras y el pueblo
mestizo habitan en el territorio. La situación descrita se expresa en la gastronomía. Por lo
tanto, la gastronomía del Ecuador se manifiesta de una manera muy variada, la cocina
tradicional, típica, criolla y popular de la población mestiza de Sierra, Oriente y Costa es la
portadora de la identidad ecuatoriana. (Espeitx, 2004)
La diversidad climática como son seco, tropical, húmedo y de páramo, además la
cercanía entre cada región, da origen a una especial actividad culinaria. Los platos se
identifican con regiones, aunque se los encuentre en cualquier lugar del país. (Estrella,
2006)
El Ecuador posee una identidad histórica que se fundamente en la diversidad de los
pueblos andinos. Como en otros lugares del mundo, uno de los rasgos más fuertes de
identidad es la gastronomía. Aquí hay una gran variedad de platos locales y regionales, en
los que expresa la enorme diversidad geográfica y étnica del país.
La comida popular ecuatoriana tiene ingredientes básicos como el maíz y las papas,
alimentos desarrollados por los pueblos indígenas andinos durante milenios. También
incluye granos y carnes, de origen europeo, plátano o verde de variedades locales, que sirve
de muchas formas en todas las regiones. Toda la ganadería, salvo los camélidos andinos,
vino de Europa, pues los indios eran vegetarianos en su alimentación. (Larrea, 2003)
El arroz, originalmente traído de Asia, que ha pasado a ser uno de los ejes de
nuestra dieta. Un dicho costeño dice, “en habiendo arroz, aunque no haya Dios. (Massimo
Montario, 2002)
20
Muchos de los platos que se preparan con esos ingredientes forman parte de lo que
considera cocina nacional. La fritada y el arroz con menestras se encuentran en todas
partes. Los tamales se hacen en todo el país con preparaciones diversas.
La identidad de cada pueblo es un ser vivo y, como todo ser vivo, es cambiante, se
va transformando día a día, del mismo modo que va cambiando la forma de ser de los
individuos que componen su sociedad. La identidad es como el tiempo nunca inmóvil.
(Pazos J. , 2005)
La gastronomía se relaciona también con un calendario. Con más o menos
obediencia, esta se sujeta a ritos y festividades católicas.
Antiguamente en el siglo XV, en el incario además se fabricaban dos clases de
chichas, las dos destinados a un ritos y ceremonias: yale, bebida fabricada para fiestas
religiosas pero elaborado con maíz masticado y como condimento se usaba el ishpingo y
flor de canela; tecti, que se fabricaba con las primeras mazorcas en las tierras del sol. Los
españoles a estas chichas la conocían como el vino del incario. Pobre era la dieta de
nuestros incas por los que se las llamaba apasionados consumidores, ya que eran amantes
de beber la chicha que producía efectos intoxicantes y alucinógenos, además tenían una
ingesta pobre de comida con treinta ajíes en su haber, sal y un pedazo de pan. (Guevara D. ,
1960)
El deleite por preparar la fanesca, que es un potaje propio de cuaresma y semana
santa; el champús y el rosero se preparan en torno a la fiesta de Corpus Christi; en el día de
difuntos, el 2 de noviembre se consume colada morada y el pan, esta última toma la forma
21
de muñecas o guaguas, soldados y palomas. Para las celebraciones de navidad y Año nuevo
se fríen buñuelos y prístinos. En algunas ciudades, en estas fechas se celebran con tamales.
Únicamente la colada o mazamorra morada y el champús, colada de harina de maíz, pueden
relacionarse con ciertas festividades del incaico. En este sentido refiere Darío Guevara que
los indios de la provincia de Tungurahua colocaban en el suelo pan y recipientes con
mazamorra morada y que vertían en el suelo parte de ella, en tanto que conminaban al
difunto para que se alimentara. Al caer la tarde los familiares vivos consumían el sobrante
de colada y pan. (Guevara D. , 1960). El puchero que se lo realiza en el mes de febrero,
conocido como el mes de las frutas, se festeja en Azuay y Ambato, no es más que un cocido
de las carnes y sus correspondientes caldos que se mezclan para formar un plato exquisito
Como lo manifiesta Pazos, la cocina criolla da sus inicios a mitad del siglo XVI,
con sus cocineras indias que empezaban a preparar locros, sangos, tortillas con ingredientes
introducidos por los españoles y las viudas españolas que se encerraron en claustros y
hacían gozo en reproducir a la pastelería, dulcería, confitería de su natal España. Se vivió
un proceso de evolución y transformación, apareciendo lo que se conoce hoy en día como
alfajores, moncaibas, cocadas, maní garrapiñado aprovechando del maíz, del almidón de
achira y de las frutas de la tierra. Por tanto la cocina criolla es una cocina abundante en
locros y cocidos, en donde el sancocho de chaquiangos o de pescado, el viche de pescado,
el mote pata, el caldo de pata, el yahuarlocro, el caldo de morcilla, el puchero, la guatita, el
caldo canoero forman parte de una dieta más compuesta en el futuro del pueblo quiteño.
(Pazos J. , 2005)
22
En el Ecuador la mezcla de lo picante con lo dulce, no es bien visto, excepto una
preparación en particular, el chiriucho, que es una preparación fría de agua o chicha de jora,
ají y en ocasiones panela. Esta salsa, llamada agrio se la sirve encima del puerco hornado.
(Pazos J. , 2005)
La cocina criolla en el Ecuador descubre sus orígenes andinos y europeos.
Adaptaciones, cambios, reemplazos y eliminaciones en la conflictiva relación de las raíces,
que manifiestan una distinta realidad cultural reflejada en la ciudad quiteña y sus
alrededores
1.13 Ingredientes de la Cocina Ecuatoriana
TABLA #1: Ingredientes originales de la cocina del Ecuador
N° VARIEDAD PRODUCTOS
1 Cereales Maíz (Zea mays) 2 Pseudocerales Quinoa (Chenopodium quinoa), ataco (Amarantus
muricantus).
3 Tubérculos, raíces y
rizomas
Papa (Patata), melloco (Ullucus tuberosus), oca (Oxalis tuberosa)
4 Raíces y rizomas de
clima tropical,
subtropical y
temperado
Yuca (Manibot dulces Lax. M. esculenta Crantz), camote (Ipomea
batatas), zanahoria blanca (Arracacia zanthorrhiza), achira
(Canna).
5 Hortalizas y verduras Palmito (Chamaerops humilis), penco negro (Euphorbia cactus),
berro (Nasturtium officinale), tomate (Lycopersicum esculentum),
ají (Capsicum annuum)
6 Condimentos y
especias
Vainilla (Myrobroma salisb), paico (Pazote), ishpingo( Amburana
cearensisMyroxylon balsamum Harms, achiote (Bixa Orellana)
6 Frutos Chontaduro (Bactris gasipaes), piña (Anana comosus), chirimoya
(Anona cherimola), guanábana (Anana muricata), aguacate (Persea
americana), frutilla (Fragaria chiloensis), mora (Morus nigra),
capulí (Muntingia calabura), guaba (Inga edulis), ciruela verde
(Pronus domestica), marañón (Anacardium occidentale), hobo
(Spondias mombin L.), cacao (Theobroma cacao), mamey
23
(Mammea americana), granadilla (Passiflora ligularis), badea
(Passiflora quadrangularis), taxo (Passoflora tarminiana),
papaya (Carica papaya), chamburo (Carica pentagona), tuna,
pitahaya(Hylocereus trigonus), guayaba (Psidium guajava),
mortiño (Hesperomeles goudotiana), zapote (Quararibea
cordata), caimito (Chrysophyllum cainito), uvilla (physalis
peruviana), pepino (Cucumis sativus), naranjilla (Solanum
quitoense)
8 Carnes Cuy (Cavia porcellus), guajolote (meleagris gallipavo L.) ,Guanta,
(caniculus paca), paloma (Columba livia domestica), conejo de la
zona o tumlla.
9 Crustáceos Cangrejo (Bichejus pinzus), jaiba (Callinectes sapidus), camarón
(Leander serratus)
10 Insectos catzo (Escarabajo)
11 Peces del mar Tollo (Mustelos mento), sardina (Sardinops sagax), bonito (Sarda
chuliensis), atún (Thunnus), caballa (Scomber japonicus
peruanus), corvina (Cilus gilberti), lenguado (Paralichthys
microps), pargo (pargus pargus), mero (Epinephelinae), lisa
(Mugil spp), dorado (Coryphaena hippurus)
12 Peces de agua dulce Trucha (Salmo trutta L. Fario), bagre (Pimelodus labrosus),
boca-chico (Prochilodus magdalenae)
13 Leguminosas Fréjol (Phaseolus coccineus), pallares (Phaseolus lunatus),
maní (Arachis hypogaea L.), chocho (Lupinus mutabilis)
14 Cucurbitáceas zapallo (cucúrbita máxima Duch), sambo (cucúrbita ficifolia
Bouche), cidrayota (Sechium edu-le Jacq Sw.), achogcha
(cyclanthera pedata Shuad.)
15 Moluscos Caracol (Helix pomatia), churo, calamar (Loligo vulgaris),
ostiones (Crassostrea), conchas (Anadara tuberculosa), almejas
(Mercenaria mercenaria)
Fuente: Julio Pazos (Pazos J. , 2008), Gran diccionario de alimentos para la salud
(Océano, 2009)
Elaborado por: José Díaz (2014)
Como puede observarse, estos productos han llegado a la actualidad siempre
acomodados con técnicas, condimentos y aliños de procedencia ecuatoriana y de otros lares
del mundo. Los ingredientes americanos más importantes en la cocina criolla, debido a la
frecuencia de su utilización, son el maíz, la papa, el fréjol, el cuy, la concha y la corvina. A
24
ello se suman los productos que migraron a estas tierras, lo que ahora se lo conoce como
arroz y el trigo.
1.14 Descripción de platos y sus ingredientes en algunas zonas del Ecuador
Según W.B Stevenson a inicios del siglo XIX, decía que los quiteños son muy
diestros para cocinar los productos del país, tanto, que con mucha frecuencia han asegurado
que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maíz es el principal ingrediente: de
parecida manera, se hacen 32 potajes con papas, sin contar con los hechos de maíz y papas
mezclados. Una cualidad que hay que rescatar de los quiteños es la amabilidad y la dulzura
en su trato con los viajeros, a quienes albergan con gran generosidad y caridad, sin hacer
excepción alguna de personas dándoles habitación, lecho, alimento y cuanto fuera
necesario, siendo esto un complemento gastronómico de su ciudad. (Pazos J. , 2008)
Por otro lado Cicala por los años 1771 aproximadamente ya hablaba de una
Gastronomía en el Ecuador y así como de los quiteños, que eran muy hábiles para elaborar
algunos productos de su territorio, como cajitas con conservas de frutas, chocolate,
raspadura, pinol, rosquillas. Y así mismo elaborar combinaciones culinarias como: arepas
de maíz, pan de leche, arepas patateñas, avillas0, bolas de maíz, buñuelos de harina de maíz
blanco, caca de perro, caldo de mote, canguil, cauca de sal, cauca de dulce, cauca de
morocho, colada de maíz reventado con carne, colada de maíz reventado con queso,
morocho, colada de maíz cao, colada de choclo, colada de harina de maíz, colada de maíz
con churos, colada de mote, colada morada, champús, chifí-mote, chigüiles, choclo asado,
choclo frito, camcha, cho-clotanda, chuchuca, delicados, empanadas de morocho, mote
25
pelado, mote con cáscara, mote pata, mote pillo, pan, quimbolitos, rosero, roscas, rosquetes,
sango de sal, sango de dulce, tamales, torta de choclo, tortillas de maíz, maíz tostado,
chicha de jora, chicha yamor, chicha de morocho. La sorpresa era de propios y extraños al
ver que en Quito se instalaba un mercado de carnes bien provisto; grande era la variedad de
res, puerco, carnero aves de corral y lo mejor se vendía a precios muy bajos. Se bebía ron y
pisco, además de los exquisitos pasteles que se hacían en Ambato. (Pazos J. , 2008)
En los aledaños de las plazas de Quito se expendían churos. Los cocinan en agua
con sal, por poco tiempo para que no se endurezcan. Sirven los churos con su
acompañamiento de limón, cebolla blanca picada y perejil. El catzo o escarabajo se recoge
en Llano Grande, sitio cercano a Quito. Suelen freírlos y mezclarlos con maíz tostado y
manteca.
Estos manjares están vivos en los hogares ecuatorianos. Unos más otros menos
perduran en fondas, comedores, restaurantes de parroquias y ciudades. Las bolas se amasan
con caldo de carne y se rellenan con carne o con queso, las acompaña la col. El morocho,
en cambio, es una blanca mazamorra con leche, azúcar y canela. Si algo deben añorar los
difuntos es la colada morada: oscura harina macerada con panela; cocida con jugos de
naranjilla, mora y mortiño; aliñada con canela, hojas de naranja, flor de sangoroche,
ishpingo y hojas de arrayán. Del ataco, sangoroche o amaranto, se aprovecha la flor para
dar color a la colada morada. (Pazos J. , 2005)
Las empanadas de morocho no se hacían en casa; sin embargo, pequeñas y
crocantes son un verdadero festín. Más elaboradas y prudentes son las bonitísimas o
tortillas de maíz. Se amasa la harina de maíz tostado, con agua, una yema de huevo, sal y
26
manteca de cerdo, siempre con las manos frías. Se las rellena con queso y asa en la plancha
o en la sartén de teflón. (Pazos J. , 2005)
Para componer el rosero se escoge un mote pelado grueso. Despojado el mote de su
embrilla, se lo cocina en agua. A este principio y cuando está muy frío se añaden jugos de
pina, naranjilla y babaco. Se incorporan pifia, babaco y frutillas troceados y pasados en
almíbar. Aroma y sabor se completan con hojas de naranja recortadas en triángulos y dunas,
más gotas de limón y agua carmelitana o de azahares. Célebre es la chicha yamor de
Otavalo; según dicen, la extraen de siete variedades de maíz germinado. Se la bebe después
de comer fritada.
El locro, lugru en quichua, fue un caldo con papas mondadas, sal, alguna
cucurbitácea y hierbas aromáticas del tipo paico o asnac-yuyo. Aunque más común es, en el
incario, debieron ser las papas cocidas y condimentadas con sal y ají. Hoy en día, los locros
pueden ser de carne de res, huevo, cuero reventado de cerdo, lonjas de puerco, queso,
sambo, fréjol, berros, col (timbushca), nabo criollo, mellocos, mote. Se pelan las papas, de
preferencia las de masa amarilla. Después de lavarlas se las cocina hasta que se deshagan.
Se echa a la olla el refrito compuesto con cebolla picada, ajo, sal, pimienta y leche o crema.
Solo entonces se agregan los materiales que dan nombre a tal o cual locro. Se sabe que la
papa no entró inmediatamente a la mesa europea. El rumor de que la papa ocasionaba una
temida enfermedad circuló en esos países. El clásico ambateño se regodea en las
descripciones de las papas cocidas enteras, de las papas fritas que acompañan a los lomos
adobados y horneados, del puré que se colorea con ají o azafrán y del cual se aprovechan
los ancianos. (Pazos J. , 2005)
27
En todo el país las hojas de achira sirven para envolver tamales y quimbolitos.
Solamente en las provincias de la Sierra Central comen raíces Cocidas de achira. El
almidón de achira es la base de galletas y bizcochuelos, estos últimos muy raros, excepto en
la provincia de Loja. El bijao, chala y hoja de maíz que se cocinan en agua y se tratan al
vapor, es así aparecen las humitas o choclotandas, los chigüiles y los tamales.
En la Costa se realiza el bollo con plátano, y el ayampaco que se lo envuelve con
pescado de río aliñado con cebollas y pimientos y se lo hace a la parrilla o lata debido a que
es una envoltura bastante grande. En Quinindé, cantón Rosa Zarate, es muy apetecido el
seco o el tapado de guanta. La carne de este animal tiene un sabor parecido al de la carne de
cerdo. De preferencia más general es el cebiche de concha. El molusco se sirve macerado
en jugo de limón, mezclado con cebolla y tomate, y condimentado con sal y pimienta. El
cebiche es un plato frío y oportuno en cualquier hora del día. El maíz tostado con manteca
es el complemento obligatorio del cebiche. La corvina de río se aprecia en todo el país. Se
la ofrece frita y acompañada con cebollas maceradas, rodajas de tomate y una porción de
arroz. El maceramiento de conchas, camarones, pescados, choclos conmemoran a un
escabeche español. (Caillavet, 2000)
El pan de maíz que se realizaba en la ciudad de Manabí se decía que era el mejor de todas
las Indias, lo antecede su fama desde la época de las conquistas datos lo certifican que se lo
horneaba en horno de barro, conocido como horno prehispánico que no era más que una
vasija de arcilla que se lo calentaba a la brasa, las tortillas se pegaban al interior de las
paredes de la vasija. Este utensilio aún sigue vivo en las zonas rurales de la Costa
típicamente. (Estrella, 1986)
28
En todas las ciudades de la Sierra existen expendios de cuyes asados. Las
comunidades califican su calidad a partir del sabor y la piel, que debe aparecer crocante.
Los dorados cuyes se colocan sobre papas enteras cocinadas y aderezadas con salsa de
cebollas.
De la caña de azúcar se extraen azúcar y miel además se la convierte en panela se
aplica en las composiciones de chicha de maíz, colada morada, champús. Con panela se
prepara la miel para el dulce de higos, los buñuelos y los prístinos, las rodajas de zapallo y
los muchines de yuca. Con panela disuelta al calor se garrapiña el maní tostado y se elabora
la caca de perro o maíz tostado y garrapiñado. Con panela disuelta al calor se da punto a los
dulces de leche y de zambo, este último toma el nombre de cabello de ángel. La panela
raspada y mezclada con carne de cerdo cocida y machacada en la piedra de moler se
confecciona un condumio de molletes y empanadas. Las diferentes clases de guisos de
papas, maíz, zapallo, sambo, chocho se los removía con cucharas de madera, la más grande
es la mama cuchara, expresión quichua castellanizada. (Círculo de Lectores, s/n)
29
1.15 Ingredientes introducidos de la cocina tradicional, típica, criolla y popular del
Ecuador.
Tabla #2 Ingredientes introducidos la cocina del Ecuador
Vegetales Animales
Plátano (Musa x paradisiaca), Ajo (Allium sativum),
albaricoque (Prunus armeniaca), anís (Pimpinella
anisum), caña de azúcar (Saccharum officinarum),
cebada (Hordeum vulgare), cebolla (Allium cepa), col
(Brassica oleracea), coliflor (Brassica oleracea),
culantro (Coraindrum sativum), haba (Vicia faba), trigo
(Triticum sativum), lenteja (Lens culinaris), lima (Citrus
limetta), limón real (Citrus limón), manzana (Pyrus
malus), melocotón (Prunus pérsica), membrillo
(Cydonia maliformis), nabo (Brassica napus), naranja
(Citrus aurantium), naranja agria, olivo, orégano
(Origanum vulgare), pera (Pirus communis), perejil
(Petroselinum crispum), rábano (Raphanus sativus), vid,
hierbabuena (Mentha spicata), zanahoria (Daucus
carota).
ganado
vacuno (Bos
Taurus),
ovejas,
cabras
(Capra
hircus),
cerdos (Sus
scrofa
domestica),
gallinas
(Gallus),
conejos
(Oryctolagus
cuniculus).
Elaborado por: José Díaz
Fuente: Julio Pazos (Pazos J. , 2008), Gran diccionario de los alimentos para la salud
(Océano, Grupo, 2009)
1.15.1 Descripción de algunos ingredientes introducidos en la cocina tradicional,
típica, criolla y popular
El limón que se prefiere para la maceración del cebiche es el denominado "sutil". La
cebada fue acogida con entusiasmo por los indios de la Sierra. Una vez tostada y luego
molida la harina resultante fue denominada masca o máchica. La cocina criolla procesa la
máchica de diversos modos. El pinol, que es una mezcla de máchica con azúcar y canela.
30
Colada dulce a la que se añade jugo de naranjilla. Polla ronca o mazamorra que combina
máchica, carne de cerdo y aliños. El arroz de cebada es una sopa que contiene carne de
cerdo, papas y col. La horchata dulce de arroz de cebada es de dos clases, de agua o de
leche.
Fray Tomás de Berlanga introdujo el plátano en América, en el último cuarto del
siglo XVI. Se ha de suponer que el buque llegó a la Real Audiencia de Quito a comienzos
del siglo XVII. Tan bien se aclimato la planta que su producción convirtió al Ecuador, a
mediados del siglo XX, en principal exportador mundial de banano. Con el plátano verde se
elaboran el caldo de bolas de verde, el caldo canoero, el raspado, la bola, los bolones y la
cazuela de verde. En los caldos de pescado figura el plátano verde. A los pescados fritos
acompaña el plátano verde o maduro. A la fritada se arrima el maduro frito. Empanadas de
verde, tortas de maduro, maqueños al horno, guineo con queso o amor con hombre,
chucula, chifles, son algunas de las viandas de la cocina criolla en las que interviene el
plátano. (Pazos J. , 2005)
El consumo de arroz se generalizó en los comienzos del siglo XX. Con arroz se
hacen sopas, verbigracia, los aguados de gallina y de pato; el arroz completa los secos de
gallina y de carne; arroz se encuentra en el churrasco y en el seco de chivo. Platos
enteramente de arroz son el meloso de la cuenca del Guayas, el arroz con concha, el arroz
con gallareta, el arroz relleno y el postre de arroz o arroz con leche. En casa de familia,
conventos y cuarteles la cena puede ser únicamente arroz con huevo frito. (Instituto
Indigenista Interamericano, 1983)
31
El animal comestible introducido de gran presencia en la gastronomía criolla es el
cerdo. En las provincias serranas la carne, y las vísceras y las patas de puerco fueron
comida de los días de carnaval. Además de los platos mencionados, en la cocina criolla
aparecen las morcillas blancas, tripas rellenas con arroz, col, hierbas aromáticas, pasa y
panela; morcillas negras rellenas con arroz y sangre; cuero reventado, piel previamente
deshidratada y luego frita. Otras golosinas son las papas con cuero, las cuchipatas o patas
emborrajadas, el mote con chicharrón, el arroz de cebada con espinazo de puerco, la quinua
con carne de puerco, el cuero asado, los tamales. Se majaban las papas para hacer
llapingachos o tortillas con la ayuda de una taza o un mazo, de la misma manera que se
realizaban las balas y los bolones. (Naranjo)
En cada una de las ciudades ecuatorianas existe un lugar para saborear el sánduche
de pernil. Panes especiales abrigan a rebanadas de pernil, rodajas de tomate y hojas de
lechuga.
1.16 Técnicas para elaborar los platos en la cocina tradicional, típica, criolla y
popular
Los pueblos prehispánicos utilizaron varias técnicas para elaborar sus platos como:
tostaron el maíz, lo molieron en metates, asaron tortillas en tiestos y piedras lajas, cernieron
en cedazos, sancocharon, asolearon carnes, ahumaron carnes, asaron carnes a la brasa,
maceraron la chicha en pondos, cocinaron en agua los tubérculos, majaron tubérculos,
32
sancocharon, envolvieron en hojas los tubérculos, aliñaron los alimentos, rallaron los
tubérculos, y masticaron el maíz para acelerar la fermentación. (Florescano, 1993)
Los españoles introdujeron tres técnicas importantes: ahornar, freír y cocer al vapor.
(Alvarez, 1999)
Algunas técnicas prehispánicas se han eliminado, tales como: el rescoldado y la
masticación previa. En las comunidades indias del oriente todavía se utiliza la ceniza
caliente para preparar algunos alimentos como el camote y el maito de pescado. También
del oriente es la chicha mascada de yuca.
Otras técnicas prehispánicas se modificaron. Esos cambios se observan en la
actualidad. Por ejemplo las carnes se secan al sol, pero se aliñan con productos introducidos
como el ajo y la cebolla. Son los casos de la cecina o charqui de Loja, y las carnes
coloradas de Cotacachi, aunque esta última conserva la aplicación del achiote disuelto en
manteca. (EDIECUATORIAL, 1998)
Diferentes eran las maneras y formas de realizarse a cabo una cocción de los
alimentos, tal así que tiestos y piedras han dejado paso a sartenes , planchas, molinos
eléctricos, licuadoras, batidoras, incluso el horno español de leña ha sido reemplazado por
hornos eléctricos o de gas.
33
1.17 Quito capital Gastronómica y de abasto del Ecuador
No es sorpresa para propios y extraños que a Quito se le puede considerar como
capital de abastos y gastronómica debido a que en esta urbe se concentran una variedad de
colonias mestizas con diferentes raíces. Desde aproximadamente, 1560 era sorprendente ver
que en la ciudad se instalaba un mercado de carnes bien provisto; grande era la variedad de
res, puerco, carnero, aves de corral que aquí había, y lo mejor a precios muy convenientes
por lo que los comerciantes dieron fama de ciudad comercial a Quito; además se expendían
variedad de licores como el ron y el pisco. Existía una gran variedad de confites y helados
que despertaban el gusto de la gente en Quito, estos los elaboraban en los monasterios
dando formas frutales que confundían en asombro a los extranjeros. Es de conocer popular
que los confites o golosinas acarameladas quiteñas son muy sabrosos en especial se puede
nombrar a una llamada palma, por lo cual se puede decir que en Quito ya existió una
técnica de conservación que se lo hacía como una labor diaria por sus confiteros al
conservar limones, limas e higos acaramelados, dejando una costra fina con una cidra por
fuera. (Sylvia Ortiz Batallas, 2014)
34
1.18 Texturas de la comida en el Ecuador
Tabla #3: Listado de las texturas en la comida ecuatoriana
Fuente: Julio Pazos (Pazos J. , 2010), (Núnez, 1999), (Fried, 2011)
Elaborado por: José Díaz (2014)
TEXTURAS EJEMPLOS
Líquidas Café asustado, chicha huevona, chicha de jora, yaguana, canelazo
Semilíquidas Come y bebe de frutas, jucho, rosero
Gelatinoso Caldo de pata, togro
De cuchara Dulce de frutas algo más denso que la mermelada
De cuchillo Bocadillos de guayaba o de leche
Esponjosa Bizcochuelos, tortas, quimbolitos
Fibrosa Humitas
Cremosa Locro
Grasosa Fritada
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CAPÍTULO II
2. El valle de Tumbaco como escenario de la comida tradicional y típica
La diversidad de identidades es un campo de riquezas multiculturales que se los
expresa como una identidad única. En este documento se recoge algunos aspectos del
patrimonio cultural de la Gastronomía de las parroquias del valle de Tumbaco, lo que
permitirá analizar a la gastronomía ancestral ecuatoriana. En épocas más antiguas los
pobladores se ubicaron en asentamientos dispersos en el campo, otros vivieron en caseríos
algo más cercanos. Al intervenir la catequización de los conquistadores, se los agrupó en
grupos para su mayor control pasando sus tierras a manos de los mismos. (Herreros, 2006)
Antes de la reforma agraria en 1960, la mayoría de pobladores vivía en
huasipungos, terrenos de 3 a 5 hectáreas ubicados dentro de las haciendas, otros se
asentaron en caseríos. De una manera u otra la concentración de tierra dio lugar a la
aparición de latifundios y haciendas. Fueron centros de producción ubicados por lo largo
del valle de Tumbaco donde trabajaban la gran cantidad de habitantes en agricultura,
crianza de aves, producción de vino; también alojaron obrajes y molinos. Como ejemplo
podemos citar a la actual hacienda de “La Viña” ubicada en la parroquia de Tumbaco, que
antiguamente por los años 1553 se llamaba Santa Teresa, era de propiedad de los jesuitas
donde se producía el mejor vino que se distribuía al país. (Castro, 2014). Hacia 1910 la
posesión de esta hacienda cambia a manos del señor ilustre Víctor Manuel Peñaherrera que
le dio el actual nombre de “La Viña”, continuando con la elaboración de los vinos.
Actualmente en esta hacienda solo se encuentran vestigios de lo que fue una gran
36
productora artesanal de vinos. (Hrdlicka, 1978) , (Acosta A. , 2001). Cabe recalcar que en
la parroquia de Tumbaco existía la oficina de los Estancos la cual era comandada por
Espíritu Herrera Calupiña, quien se encargaba de la regulación de los licores en esas
épocas. (Herrera E. M., 2008)
Imagen # 1
Tema: Vestigios Hacienda “LA VIÑA”
ELABORADO POR: José Díaz (Castro, 2014)
37
En la antigüedad algunas fiestas se las celebraba en el interior de las haciendas,
puesto que los hacendados ofrecían la comida a sus empleados: chicha, res, cuy, mote,
chancho, gallinas, borrego; además se disfrazaban de diablo huma. Estas tradiciones se
mantienen hoy en día en las zonas rurales de las parroquias del valle de Tumbaco con
desfiles, toros de pueblo, artistas, vacas locas, desfile del chagra, verbenas, carros
alegóricos y su respectiva banda de pueblo que da el toque festivo.
Los sabores, aromas, texturas, la presentación de un plato traen generalmente recuerdos del
pasado. Sabores dulces, agrios, salados, picantes con temperaturas calientes o frías traen
sentimientos y emociones de un patrimonio de tradición que es inherente a desaparecer.
2.1 Ubicación, clima, límites, extensión del valle de Tumbaco
El valle de Tumbaco está localizado al Noreste de la ciudad de Quito, y al noroeste
del volcán Ilaló. Ubicado en el nororiente de Quito, tiene una extensión aproximada de
63.826 hectáreas. De acuerdo a la información proporcionada por la Administración Zonal,
tiene una población fija aproximada de 150.000 habitantes y una población flotante de
100.000 pobladores entre turistas y mano de obra, la densidad es 1.8 habitantes por
hectárea. El clima que predomina es cálido-seco, manteniendo una media de 12 a 26°c.
El Distrito Zonal de Tumbaco se encuentra integrado por 8 parroquias que
pertenecen al Distrito Metropolitano de Quito:
38
Imagen # 2
Tema: División del valle de Tumbaco
ELABORADO POR: José Díaz (Arroyo, 2014)
39
El valle de Tumbaco se encuentra atravesada por los ríos: Machángara, San Pedro,
Guayllabamba, Pisque, Chiche, Guambi; y varias quebradas importantes, con un territorio
de características diferentes. (Administraciones Zonales, 2010)
SUS LIMITES SON:
Al Norte y Este: existe la presencia de los ríos: Chiche y San Pedro. Desde ese
punto la línea de cumbre que pasa por las elevaciones del sitio Cuinisacha hasta la altura
longitudinal de la loma de Cochabamba Santo Tomas.
Este: hasta alcanzar los orígenes de la quebrada Chinopungo, aguas abajo esta la quebrada
Marcahua de los Lirios Milino Huayco, la línea imaginaria cubre hasta el cerro Ilaló.
Al Sur: Parroquia Guangopolo.
Al Oeste: Distrito Metropolitano de Quito. (Quito D. M., 2010)
En el transcurso del tiempo este sector del Distrito Metropolitano de Quito ha
representado para el país el centro de intercambio comercial entre la Sierra y la Amazonía.
Fue el paso obligado de comerciantes y visitantes, por lo que durante la superación del
sistema de dominación española para los albores de la época republicana del siglo XIX se
la consideró como el "dormitorio de la ciudad". (sites, Google)
Actualmente, con la inauguración en la parroquia de Tababela del nuevo Aeropuerto
Mariscal Sucre, el crecimiento del Valle, en todos los campos: económico, comercial,
40
residencial se presagia como el de más alta aceleración no solo de la provincia de
Pichincha sino del país. (Cordero, 2008)
2.2 El paso del tren (RUTA CHAQUIÑAN)
A principios del siglo XX, con el último triunfo del liberalismo, una de las políticas
principales fue unir las regiones de Costa y Sierra a través del ferrocarril. En 1906 Eloy
Alfaro suscribe el acta para los trabajos de construcción del ferrocarril Quito-Ibarra, San
Lorenzo, cuya línea férrea atravesaba el valle de Tumbaco, los trabajos iniciaron en 1914,
al mismo tiempo que iniciaron los trabajos del ferrocarril de Sibambe-Cuenca. (Dirección
General de obras Públicas, 1901)
EL 13 de febrero de 1928, el Decreto Supremo N#33, encomendó a la Dirección
General de Obras Públicas la culminación de la línea férrea que empezó el 6 de febrero de
1925, los últimos trabajos correspondientes al año 1928 fueron la construcción de siete
puentes de acero para las estaciones del ferrocarril en Ibarra, Otavalo, Atuntaqui, Cajas
Quinche, Pifo y Puembo. Entre 1926 y 1928 se concluyó el tramo Cumbayá- El Quinche.
(Dirección General de Obras Públicas, 1907)
Elemento relevante en el valle es la presencia del ferrocarril, cuya línea férrea
atravesaba todo el valle de Tumbaco un lapso de 15 años tuvo trayectoria
aproximadamente, distribuyéndose las estaciones en las parroquias de Cumbayá, Tumbaco,
Puembo, Pifo, Tababela, Yaruquí, Checa y el Quinche. Antiguamente de este Valle salían
los productos de la tierra con destino a Quito además de aquí partían los arrieros con sus
mulas y burros cargados de víveres para abastecer los centros de comercio. Ya inaugurado
41
la ruta del Ferrocarril del Norte que conectó a Quito con San Lorenzo, el Valle formo parte
del circuito. (Murgueytio, 1954)
El tren daba movimiento a los pueblos, en sus estaciones se expendían las papas con
cuero en hojas de atcera, de col o de lechuga, habas tiernas con mellocos, choclos, chochos,
mote, pan, pinol con machica y raspadura; había intercambio de trigo, cebada, sogas hechas
con penco, etc. Originalmente el tren era negro con 10 o 12 vagones funcionaba con leña;
luego apareció el autocarril que era de un solo carro, este era rojo y se parecía a un autobús.
(Díaz, 2014)
Poco fue la trayectoria del ferrocarril en el valle de Tumbaco, de poco fueron los
esfuerzos a fines de los años 80 para rehabilitarlo con la adquisición de nuevas locomotoras
traídas desde Francia. Es importante destacar que el 11 de septiembre del 2004, se
inauguró la ruta ecológica metropolitana Chaquiñán, (circulación peatonal y en bicicletas),
ubicada en el valle de Tumbaco, entre Cumbayá y Puembo. Existen 5 portales a lo largo de
los 20 km. de la vía, en los sectores de Cumbayá, La Viña, La Esperanza, El Chiche y
Arrayanes. Fueron rehabilitadas las fachadas y cubiertas de las estaciones de tren de
Tumbaco y Puembo. El objetivo es recuperar la antigua vía del tren, para convertirla en una
opción turística, paisajística y recreativa.
42
Imagen # 3
Tema: EL CHAQUIÑAN
ELABORADO POR: DIARIO LA HORA
Fuente: (Hora, 2012)
2.3 Fiestas y tradiciones
Existen varias fiestas que representan la unión de lo sagrado y lo profano, que
encierra un profundo contenido simbólico y ritual, se tiene por ejemplo: La fiesta a San
Bartolomé de Lumbisí que se festeja desde hace cinco siglos en el mes de agosto, la
comida, la bebida, las ofrendas, la devoción y el advenimiento entran en el tiempo ritual en
el que se materializa la fiesta, dura una semana y consiste en decenas de actos:
competencias deportivas, presentación de bandas, elección de la reina, juegos infantiles,
juegos pirotécnicos, quema de la chamiza, palos ensebados, peleas de gallos, vacas locas.
(Lovato, 2011)
43
Imagen # 3.1
Tema: Fiestas de Pueblo
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: Valle de Tumbaco
2.4 Cofradías y Santos Patronos
Congregación o hermandad que forman algunos devotos, con autorización
competente, para ejercitarse en obras de piedad.
Las cofradías son instituciones de carácter civil-religioso que regularizaba el
desempeño de la vida social de los criollos. Existía una heterogeneidad social por lo cual se
manifestó una diversidad de cofradías: de blancos, de indígenas, mixtas entre otras. Estas
cofradías se veían afectadas por diversos factores; por un lado la cofradía de blancos se
44
establecía una rígida estructuración que era el resultado de la profunda jerarquización social
de la colonia. Por otro lado en las cofradías mixtas y de indígenas se dio el caso contrario:
los estratos socialmente inferiores, al tener acceso a dichas instituciones tenían el derecho
de tener cargos altos y de gozar de ciertos privilegios en el marco social de la colonia.
(Bayle, 1952)
Por otra parte las órdenes religiosas participaban como elemento importante en la
conformación y establecimiento de las cofradías, dando un estatuto jerárquico en el interior
de la misma. En la cofradía de blancos se observa una interacción de los religiosos y el
poder socio-político, y en las cofradías mixtas y de indígenas juega un papel importante el
rol místico y religioso. (Celestino, 1982)
Estas cofradías dieron paso a la corrupción, por lo cual en el paso del tiempo varios
son los santos patronos y su lugar de adoración o santuario en su honor; que se pueden
encontrar como elemento de adoración de una cofradía, que juega un papel importante en la
sociedad, ya que empezó a existir una lucha orientada a quienes dominaban, tenían el
control y manejaban dicha organización. La organización de las cofradías también tuvo un
orden importantísimo en la vida social de las personas ya que fueron fuentes
proporcionadoras de empleos, recursos y estabilidad jerárquica en la sociedad.
(Colmenares, 1980)
El culto y las fiestas en honor de los santos patronos son eventos religiosos y
sociales muy importantes. El santo patrón, o patrona, se convierte en un símbolo de la
identidad comunitaria. La concentración para este tipo de fiestas fortalece la integridad
comunitaria.
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El culto y las fiestas en honor de los santos patronos son eventos religiosos y
sociales muy importantes. El santo patrón, o patrona, se convierte en un símbolo de la
identidad comunitaria. La concentración para este tipo de fiestas fortalece la integridad
comunitaria. (Contreras, s/f)
2.4.1. Ordenes existentes en el valle de Tumbaco
La principal orden instaurada en el valle de Tumbaco son la de los jesuitas que
desde su llegada aproximadamente en 1550 a la Real Audiencia de Quito y sus aledaños
dieron paso a la creación de escuelas, conventos. Estos padres jesuitas eran poseedores de
grandes riquezas, siendo dueños de ostentosas haciendas con grandes viñedos en su haber.
Estas haciendas eran grandes centros de acopio para los moradores ya que aquí se
producían vinos y principalmente cultivaban productos de la región como mandarinas,
aguacates, papas, limones, naranjas, etc. Actualmente existen varias congregaciones
sacerdotales y de monjas como son: Franciscanos, Jesuitas, Caballeros de la Virgen,
Madres de Calcuta, Dominicos y Salesianos entre los más importantes.
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Imagen # 4
Tema: Escudo Jesuita, Hacienda LA VIÑA
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: (Castro, 2014)
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2.4.2 Los santos patronos del valle Tumbaco
Tabla #4: Santos patronos del valle de Tumbaco
SANTOS PATRONOS DEL VALLE DE TUMBACO
PARROQUIAS SANTOS PATRONOS
Cumbayá San Pedro
Tumbaco Virgen de la Inmaculada Concepción
Puembo Santiago Apóstol
Pifo San Sebastián
Tababela Virgen de las Mercedes
Yaruquí San José y San Vicente
Checa El Señor de la Buena Esperanza
El Quinche Virgen del Quinche
Fuente: Lucía Moscoso Cordero (Moscoso L. , 2008)
Elaborado por: José Díaz
2.5 Tradiciones orales
La leyenda Uyala, una tradición inédita sobre el Reino de Quito y sus Amazonas, es
contada por un indígena de Lumbisí, llamado Lucas Ushiña que señala que un Rey de
Quito perdió su poder y se enfermó porque un jefe envidioso de Pintag hizo alianza con un
rayo y una gran tempestad se descargó sobre el Ilaló, Alangasí, Lumbisí, Puengasí y el
cerro de Auqui, desde Ayuma hasta Uyalá. El asombro fue grande cuando desde la cumbre
de Uyalá se abrió una quebrada con dirección a Cumbayá, para tragar a los caminantes,
especialmente los Yumbos. La boca era tan grande que podía comer a todos los naturales de
Lumbisí, Cumbayá, Tumbaco, Puembo y Pifo.
Los seres llamados aparecidos, son los más populares, entre ellos está El
Huacaysique, se presenta como un niño recién nacido, que fue abandonado por su madre.
48
Se aparece a los caminantes en senderos solitarios y llama su atención por ser un niño y
cuando se lo acercan muestra sus dientes y se convierte en demonio y amenaza en llevarse
al comedido. (Herrera E. M., 2008) (Herrera R. P., 1985)
2.6 El Ilaló
Entre los valles de Los Chillos y de Tumbaco, en la margen derecha del río San
Pedro se levanta el volcán Ilaló, de sus faldas brotan las fuentes termales para los balnearios
de la Merced, Alangasí, El Tingo y Cununyacu. Las fuentes termales que brotan de todos
los costados del Ilaló, le han dado celebridad. (Moscoso L. , 2008)
Imagen # 5
Tema: Cerro Ilaló
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: (Puma, 2008)
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El Ilaló es un topónimo que tiene un significado milenario: “montaña caliente”, pues
efectivamente se trata de un volcán apagado. Los indios nativos de la zona supieron
aprovechas las propiedades curativas de las aguas vertientes que bajaban del antiguo volcán
a través de las vertientes. Al siglo XX recién el mundo mestizo ecuatoriano se enteró que
estas aguas tenían alto contenido de radiación, siendo disputa permanente con los blancos.
En este territorio llamado también del Inga se encontraron vestigios de una cultura que tuvo
un mal manejo de la agricultura, dejando un territorio casi infértil. Gracias a los hallazgos
encontrados en el Ilaló se puede acotar la antigüedad del hombre ecuatoriano data de
10.000a.C. (Costales, 2006)
2.7 Parroquia de Cumbayá
Cumbayá significa la "TIERRA DE GUABAS" en la lengua Quechua, (idioma
original varias poblaciones indígenas en el Ecuador). Cumbayá se encuentra ubicado en la
Provincia de Pichincha en el Cantón del Distrito Metropolitano de Quito. Tiene una
extensión de 2.660 Ha y tiene una población de 21.078 habitantes.
Ubicada en la entrada al valle de Tumbaco, próximo a la ciudad de Quito, Cumbayá
se ha convertido en los últimos años en uno de los más importantes centros urbanizados
satélites de Quito, en la actualidad la zona ostenta índices de altísima plusvalía en el
Ecuador.
50
2.7.1 Límites
Norte: río Machángara
Sur: quebradas la Portada y Parroquia Guangopolo
Este: río San Pedro, quebradas la Portada y Parroquia Guangopolo
Oeste: la línea cumbre de las Lomas de Yoropungo e Lumbisí
2.7.2 Altitud
2.355 m.s.n.m.
2.7.3 Actividades Económicas
Cumbayá alberga una población fija de altos niveles de ingreso que originalmente
se ubicaban en los barrios del norte de la Capital.
Sufrió una transformación muy importante hace aproximadamente 20 años, al pasar
de ser un pequeño pueblo rural, a convertirse en el principal destino inmobiliario de Quito,
las facilidades de comunicación vial y el corto trayecto que la separa, sumado a su micro-
clima privilegiado, han convertido a este valle en el que actualmente se ubican las
urbanizaciones privadas más importantes de la zona norte del Ecuador.
El lugar ofrece una gran cantidad de servicios, la mayoría de tiendas y negocios
importantes han elegido a esta zona, Cumbayá en la actualidad cuenta con una oferta
gastronómica amplia, posibilidades de entretenimiento de las grandes ciudades, pero
51
conservando ese estilo de pueblo pequeño que ofrece tranquilidad y seguridad. (Quito M.
d., 2014)
2.7.4 Festividades
El mes de junio es un mes en todo el Ecuador, en donde se festeja San Pedro y San
Pablo, celebraciones que han merecido la atención de las comunidades indígenas por la
cercanía con la Fiesta del Inti Raymi.
En Cumbayá, el festejo se lo realiza en honor a la fecha de parroquización, lo que
significa que un día del mes de junio de algún año se decidió que Cumbayá era una
parroquia. (valle, 2014)
Imagen # 6
Tema: Mapa de Parroquia de Cumbayá
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Google, google earth)
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2.7.5 Platos Típicos
Es muy común ver a quiteños y visitantes recorrer las calles de Cumbayá en busca de
experiencias, sabores y ambientes que les faciliten descargar sus mentes del agobiante
ritmo de todos los días. Los parámetros para que los ansiosos comensales prefieran una
propuesta frente a otra han superado los indicativos tradicionales, por lo que es cada vez
más necesario conocer el perfil del cliente actual y así buscar la satisfacción de sus
necesidades, tanto físicas como emocionales encontrando una fuerte oferta gastronómica
en la parroquia como son venta de fritada, yahuarlocro, tripa mishky con papas y mote en
caldo de menudo como propuestas de comida típica. La creciente demanda ya no solo de
fin de semana, da paso a la creación de una gran y variada gastronomía en Cumbaya
albergando los mejores restaurantes del valle de Tumbaco, e incluso de la ciudad de Quito
como son: NOE SUSHI BAR, La cueva del lobo, Vadoo, Pizza Rodante, La Tradición,
Choris, Sanguchería, entre otros.
2.8 Parroquia de Tumbaco
Tumbaco tiene un área de 6.607 Ha y 38.496 habitantes. Entre barrios
urbanizaciones y comunas son alrededor de 33. Se encuentra al lado oriental de Quito y a
una distancia de 14 km por carretera.
El origen de la parroquia de Tumbaco no es claro ni preciso por falta de
documentos. De acuerdo con los estudios realizados por el Presbítero José María Coba,
sobre las lenguas a aborígenes del Ecuador afirma que procede del "Chimú" de la base
"Tun" que quiere decir golpear de ahí el patronímico "Tumbaco". (Severo, 2014)
53
Otros creen que desde el tiempo de los Incas cuando las tribus andaban errantes en
busca de una vida tranquila, se ubicó en este valle una familia cuyo jefe llevaba el nombre
de "Tumba”. (Severo, 2014)
Otra leyenda sostiene que, en este sector vivía una Indígena llamada Cristina
Tumaco, mujer inteligente, viuda de unos de los caciques que muriera en esa época, dueña
absoluta de los terrenos de la parroquia. A insinuación y exigencia de los padres de la
Comunidad de los Jesuitas, la indígena dono tres cuadras de terreno para que se fundara el
pueblo. En la primera cuadra se edificó la iglesia y delante de la misma el cementerio, en
cuyo centro se erigió una cruz de piedra labrada en la siguiente inscripción: Que esta santa
cruz se acabó el 01 de Junio de 1534; en la segunda cuadra se edificó el convento y en la
tercera se construyeron las primeras viviendas de la población. (Herrera R. P., 1985)
En el siglo XIX las parcialidades indígenas se establecieron en caseríos, que luego
se transformaron en barrios con los siguientes nombres quichuas: Rumihuaico que quiere
decir Quebrada de Piedra, Rumipamba o Llanura de Piedra, Cunun-Yacu o agua caliente,
Chuspiacu o Quebrada de poco agua, Collaquí, Churoloma, Shushum, Colagasí,
Chichipata, Itulcachi, Inga.
2.8.1 Límites
Norte: Parroquia de Puembo
Sur: Ilaló y Parroquia de Guangopolo
Este: Provincia de Napo
Oeste: Parroquia de Cumbayá
54
2.8.2 Altitud
2.235 m.s.n.m.
2.8.3 Actividades económicas
La agricultura y ganadería han sido por tradición las principales fuentes de ingreso y
subsistencia para los pobladores, se complementa con las fuentes de ingreso familiar con el
comercio minorista, son las fuentes principales sobre las que se mueve y se dinamiza la
economía de la parroquia; siendo la producción de granos, hortalizas y frutas quienes
dinamizan el mercado laboral, la actividad ganadera está orientada a la producción de leche
y la crianza de animales menores.
Para mencionar un sector secundario en actividad económica podemos tomar en
cuenta las microempresas productivas y personas que laboran en el área de la construcción,
existe importante población involucrada sobre todo en producción. Las aves de corral y los
cerdos constituyen importantes fuentes de ingresos.
(Pichincha, 2014)
2.8.4 Festividades
Se desarrollan del 29 de noviembre al 8 de diciembre.
55
Varias actividades se realizan en las fiestas: minga general, procesión de María
Inmaculada, pregón de fiestas, desfile de comparsas y antorchas, elección de la Reina de
Tumbaco, chamarasca, vacas locas, palo encebado, juegos pirotécnicos, novena del Niño
Jesús, retretas infantiles populares, concursos de poesía, leyendas y dibujo, campeonatos de
40, campeonatos de ecuavolley, campeonato de básquet femenino, carreras atléticas, feria
de comidas, bailes populares, fiesta de la bandera de la parroquia, sesión solemne, entre
otras.
Imagen # 7
Tema: Mapa de Parroquia de Tumbaco
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Google, google earth)
56
2.8.5 Platos típicos
Un poco más popular la gastronomía típica que se encuentra es: fritada, almejas, pescado
frito con chochos y yuca, tripa mishki con papas y mote en caldo de ají de cuero de cerdo,
papas con cuero, menudo con tostado, ají de librillo, caldo de 31, asaderos de pollo en
grandes cantidades.
2.9 Parroquia de Puembo
Se estima que el nombre de Puembo proviene de Nazacota Puento, célebre cacique
de Cayambe, que resistió la invasión del inca Huayna Cápac, en el siglo XIV.
En la Colonia el Presidente de la Real Audiencia de Quito, Hernando de Santillán y
el Obispo Fray Pedro de la Peña, proceden a distribuir el territorio del Obispado de Quito
en 1583, creándose la doctrina de Pifo y Puembo.
El Clérigo Pedro Cornado en 1594, designa al Sacerdote Hernán García como
párroco. Parte de su historia constituye la Iglesia parroquial construida en 1608, en los
terrenos donados por Juana Ñarumba, indígena benefactora de la localidad.
La parroquia de Puembo está ubicada a 32 Km. al nororiente dentro de la ciudad de Quito.
2.9.1 Límites
Norte: río Guayllabamba
Sur: desde el río Guambi hasta el cruce con el sendero que conecta gualoto con Chaupi-
Molino
57
Este: desembocadura del río Guambi en el río San Pedro
Oeste: río Chiche, San pedro y desembocadura del río Guambi
2.9.2 Altitud
2.444 m.s.n.m.
Tiene un clima que generalmente va de los 16.5 a 18.5 grados centígrados, es decir
posee un clima primaveral durante todo el año.
2.9.3 Actividades Económicas
La zona de Puembo ha sido tradicionalmente agrícola y ganadera, y, en las últimas
dos décadas fuertemente inclinada hacia la producción de flores. Un 80% de la población se
dedica a la avicultura y floricultura, el 20% restante se dedica a la agricultura. Aquí se han
asentado importantes empresas. En cuanto a la avicultura la procesadora de alimentos
Pronaca e Indaves. Mr. Pollo, La Granja Agrícola, La Pradera, entre otras, que producen
miles de huevos diarios así como pollos para el consumo masivo. La mayoría de estas
industrias se dedican a producir balanceados que les sirve para alimentar a sus propias
gallinas ponedoras y a los pollos. Esta industria es cien por ciento ecuatoriana y es una de
las fuentes de trabajo de sus habitantes.
En el campo florícola y agrícola existen grandes plantaciones de flores, también se
producen espárragos, tomates de árbol, manzanas, productos que inclusive han
incursionado en el exterior.
58
No se puede dejar de mencionar una gran fábrica que se desarrolla en la parroquia
como es la fábrica de enlatados SNOB, su principal producto enlatado son los hongos.
Todas estas industrias han contribuido al desarrollo económico tanto de la parroquia como
del país.
De su población, una mínima parte trabaja en Quito en oficinas públicas y privadas,
mientras que la mayoría se ha empleado en estas grandes empresas instaladas en la
parroquia.
El desarrollo turístico está presente en el sector con clubes y balnearios con piscinas
de aguas termales que están llenas de viajeros y turistas, especialmente los fines de semana.
(Moscoso L. , 2008)
2.9.4 Festividades
29 de Junio: Fiestas de San Pedro.
25 de Julio: Fiestas en honor a Santiago El Mayor, Patrono del pueblo.
Mes de Diciembre: Celebraciones de Navidad.
6 de Enero: Fiesta de Inocentes.
59
Imagen # 8
Tema: Mapa de Parroquia de Puembo
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Google, google earth)
2.9.5 Platos Típicos
Un poco más campestres, podemos encontrar unas pocas haciendas con tradición
culinaria como la Hacienda San José, Las Cúpulas, que ofertan variedad de platos entre los
principales: Tortillas con caucara, sopa de bolas de verde, tripa mishky.
2.10 Parroquia de Pifo
Tiene una extensión de 256.1 km2 alrededor de 12.388 habitantes. Tiene 12 barrios
y 14 comunidades. Está ubicada a 35 km al noroeste de Quito
La parroquia de Pifo se encuentra situada, en el extremo nororiental del Distrito
Metropolitano de Quito.
60
2.10.1 Límites
Norte: río Chiche, y Parroquia de Yaruquí
Sur y Este la línea de cumbre de la Cordillera Oriental de los Andes, Provincia de Napo
Oeste: Parroquias de Tumbaco y La Merced
2.10.2 Altitud
2.599 s.n.m.
2.10.3 Actividades Económicas
Los suelos de esta Parroquia son de muy buena producción, aptos para los cultivos
de algunos productos como flores, frutilla, babaco, limón, manzana, granadilla, tomate de
árbol, entre los principales.
Pifo se caracteriza por tener espacios naturales, entre estos se encuentran las áreas
protegidas que aproximadamente representan las dos terceras partes de la superficie de la
Parroquia.
El páramo de Pifo es un ecosistema que permite el desarrollo de una gran diversidad
de aves, mamíferos, anfibios y reptiles. Existen especies que están en peligro de extinción.
(Moscoso L. , 2008)
61
Imagen # 9
Tema: Mapa de Parroquia de Puembo
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Plusvalia.com)
2.10.4 Platos Típicos
Es un deleite popular encontrar en Pifo, específicamente desde los días jueves una oferta
gastronómica por las noches como son: Caldo de calavera (cabeza del borrego), tripas con
papas y mote en caldo de menudencias, cuero asado, habas, mellocos con mapagüira,
chicha de avena y ataco, rescatando como centro gastronómico los alrededores de su
parque.
62
2.11 Parroquia de Tababela
El origen del nombre se dice que se debe a que los científicos que llegaron en la
Primera Misión Geodésica en 1742 impresionados con la topografía del terreno le llamaron
Tababela que significa Tabla Bella.
Tiene una superficie de 25.33 km2 y una población de 2.504 habitantes. Tiene 7
barrios y comunas.
La parroquia de Tababela está ubicada al nororiente de Quito y nace como parte de
los llanos o llanuras de Yaruquí. Este territorio también fue visitado por la Misión
Geodésica Francesa, en 1736.
En ese punto, los científicos europeos iniciaron sus trabajos de medición de la
Tierra, para lo cual el lugar resultó ideal, por tratarse de una amplia planicie.
2.11.1 Límites
Norte: parroquia de Guayllabamba
Sur: parroquia de Pifo
Este: parroquia de Yaruquí
Oeste: parroquias de Puembo y Llano Chico
2.11.2 Altitud
2647 m.s.n.m.
63
2.11.3 Actividades Económicas
Últimamente este territorio se ha caracterizado por el importante desarrollo que ha
tenido en lo que respecta a actividades agrícolas, industriales y de servicios. De ahí que se
han asentado importantes empresas dedicadas a ramas como textiles, metalmecánica,
cementos y arcillas, madera y muebles, y alimentos preparados. Es importante recalcar que
en esta zona actualmente se levanta el Nuevo Aeropuerto de Quito, el cual estará listo en el
año 2011. (AQUICITO, 2010)
2.11.4 Festividades
29 de Abril: Fiestas de Parroquización (desfile cívico).
29 de Junio: Fiestas de San Pedro.
24 de Septiembre: Fiestas en honor a la Santísima Virgen de las Mercedes. Esta celebración
dura dos semanas. Entre sus actos importantes están: la novena, la procesión, el desfile de
la confraternidad, el paseo del Chagra, el encuentro cultural, entre otros.
Imagen # 10
Tema: Mapa de Parroquia de Tababela
64
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Quito M. v.)
2.11.5 Platos Típicos
La mayor agrupación de restaurantes típicos y huecas se encuentran a lo largo de la
carretera que conecta hacia el aeropuerto, parroquia netamente popular por lo que se puede
encontrar restaurantes con poco nombre, pero una gastronómica típica y antigua como son:
Borrego asado, pinchos de res y pollo, frutillas con crema, caldo de gallina.
2.12. Parroquia de Yaruquí
Yaruquí es también conocida como la tierra del maíz, por esta razón la mayoría de
platos típicos son hechos a base de este grano. Tiene una superficie 3.116 Km2 y 15.172
habitantes. Tiene 23 urbanizaciones, barrios y comunas.
2.12.1 Límites
Norte: parroquia de Checa
Sur: parroquias de Pifo y Tababela
Este: cordillera Central- Provincia de Napo
Oeste: parroquias de Tababela y Guayllabamba
2.12.2 Altitud
2568 m.s.n.m.
65
2.12.3 Actividades Económicas
Vocación avícola y florícola, podemos encontrar grandes plantaciones de frutilla e
incluso de mini claveles; además existen microempresas de metalmecánica, cemento,
arcillas, muebles y madera.
La gastronomía de Yaruquí es muy similar a las de otras comunidades de la Sierra
ecuatoriana, pero podría ser importante que ésta forme parte de los circuitos turísticos. Este
componente, que es el más desarrollado en la parroquia, se lo puede explotar pero no como
un producto de promoción de la zona.
Los pocos platos tradicionales que existen en esta zona no son de gran importancia,
sin embargo, por ser hechos en esta parroquia forman parte del componente gastronómico
ecuatoriano. El sabor de sus platos solamente se los adquiere en Yaruquí, debido a la forma
de preparación. Yaruquí tuvo algunas tradiciones gastronómicas, sin embargo, su gente ha
perdido la costumbre de hacer esos platos: empanada, pan de leche, cuy, chicha de jora y
otros.
La abundante producción de frutilla ha hecho que los habitantes del sector preparan
platos con esta fruta. Hoy es un plato típico del lugar las frutillas con crema, mermelada,
batidos, etc. (Bruzzones, 2011)
En Yaruquí se destaca la presencia del imponente volcán Puntas (también llamado
cerro Puntas) toma su nombre por la curiosa forma de su cima, compuesta por alrededor de
50 puntas rocosas que se cubren de nieve en el invierno. La cúspide se encuentra a 4.452
66
metros sobre el nivel del mar y ofrece una vista espectacular de la ciudad de Quito y sus
valles circundantes. Detrás de este cerro se ubican otros centros volcánicos como el
Yarangala, Tablarrumi y otros. La flora del sector es propia del páramo. La fauna se
caracteriza por la presencia de aves como los chorlitos, curiquingues, quilicos, y
ocasionalmente se puede observar al majestuoso cóndor andino.
Los visitantes pueden acampar (una caverna natural de roca es el lugar indicado),
caminar o escalar. (Moscoso L. , 2008)
2.12.4 Festividades
19 de Marzo: Fiestas en honor al Patrono de San José.
Abril: Corpus Cristy.
5 de Abril: Fiestas en honor al Patrono de San Vicente.
29 de Junio: Fiestas de San Pedro
8 de Septiembre: Fiestas en honor a Nuestra Señora de la Natividad
4 de Noviembre: Fiestas en honor al Patrono San Carlos.
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Imagen # 11
Tema: Mapa de Parroquia de Yaruquí
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Google, google earth)
2.12.5 Platos Típicos
Aquí se encuentran los mayores centros de producción, florícolas y avícolas del
valle de Tumbaco, encontrando una oferta gastronómica más pobre pero enriquecida por su
tradición como son Pinchos, caldo de 31, frutillas con crema.
2.13 Parroquia de Checa o Chilpe
Checa lleva su nombre en honor al coronel Feliciano Checa. Antes de la
parroquización se llamó Chilpe y fue anejo de Yaruquí.
68
2.13.1 Límites
Checa se encuentra al oriente del Distrito Metropolitano de Quito. Es una gran
planicie cortada por profundas quebradas que bajan del cerro Puntas, con 4.452 metros
sobre el nivel del mar, hasta las riberas de los ríos Urabía y Cartagena.
2.13.2 Altitud
2.567 m.s.n.m
2.13.3 Actividades Económicas
Checa tiene franjas climáticas que varían entre el frío del páramo hasta la calidez del
clima subtropical. De ahí que aprovechando estas bondades climáticas, en esta parroquia se
han asentado empresas dedicadas al cultivo de flores para la exportación.
En las fiestas de parroquización se queman de castillos de juegos pirotécnicos, hay
bandas de pueblo, carros alegóricos (decorados para un desfile), toros de pueblo y bailes
populares. (Moscoso L. , 2008)
2.13.4 Festividades
3 de Mayo: Fiesta Parroquial en honor al Señor de la Buena Esperanza.
29 de Junio: Fiestas de San Pedro.
21 de Septiembre: Fiestas en honor a la Patrona Eclesiástica Virgen de las Mercedes.
69
3 de Diciembre: Fiesta de parroquización.
Imagen # 12
Tema: Mapa de Parroquia de Checa
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Google, Google Earth)
2.13.5 Platos Típicos
Es interesante la gastronomía que ofrece esta parroquia en aproximadamente 5 calles en
línea recta se ofertan: Tripas asadas con papas fritas o tortilla, pinchos, chawuarmishqui,
mote sucio, choclos asados. Rescatando el uso del chawuarmishqui como algo típico aún de
esta parroquia.
2.14 Parroquia del Quinche
Su nombre proviene de las voces quichuas Quin que significa “sol” y Chi que quiere
decir “monte”. El Quinche fue un sitio importante en lo que respecta al gran camino del
Incario y aún se encuentran vestigios de aquello en la zona. Esta parroquia fue uno de los
70
principales centros ceremoniales de adoración al Sol, tanto por sus templos como por su
posición privilegiada.
En la época de la Colonia, este territorio fue elegido como sede de la Virgen de
Oyacachi, luego de que se ordenó su salida del pueblo que llevaba el mismo nombre.
Durante la época precolombina se asentaron en esta región pueblos como los
yaruquíes, puembos, quinches y cayambis; los cuales se aliaron en tiempos de guerra y se
resistieron los a los shyris y a los incas.
El actual poblado de El Quinche se formó cerca de la hacienda El Molino, ubicada a
cerca de 500 metros de lo que hoy es la zona urbana.
2.14.1 Límites
Norte: Cantón Cayambe
Sur: Parroquia de Checa
Este: Cantón Cayambe
Oeste: Parroquia de Guayllabamba
2.14.2 Altitud
2.632 s.n.m.
71
2.14.3 Actividades Económicas
En el Quinche existe una importante desarrollo de las empresas agrícola,
procesadoras de frutas y alimentos, producción de alimentos balanceados, avícolas,
químicos y veterinarios. También existen varias haciendas que se dedican a la crianza de
caballos de raza y a la producción ganadera.
2.14.4 Festividades
Febrero: Culturización del Carnaval
19 de Marzo: San José
05 de Abril: Fiesta Parroquial
29 de Mayo: Fiesta Parroquial
24 de Junio: Fiestas de San Juan
29 de Junio: Fiestas de San Pedro
10 de Agosto: Fiesta de la Comuna
29 de Septiembre: San Miguel
21 de Noviembre: Romería a la Virgen del Quinche. La Romería a la Virgen del Quinche,
es el día de la fiesta mayor, con la que concluye la peregrinación. Para esta celebración se
organizan misas, hay bandas, comidas y bebidas. (Moscoso L. , 2008)
72
Imagen # 13
Tema: Mapa de Parroquia del Quinche
ELABORADO POR: Google
Fuente: (Google, google earth)
2.14.5. Platos Típicos
Es un pueblo que aún conserva vestigios indígenas ofreciendo una gastronomía aún más
antigua que en otras parroquias como son: Chawuarmishqui, miel de chawuarmishqui con
pristiños, pinchos, pescado frito con papas fritas, yahuarlocro, jugo de caña de azúcar.
73
CAPITULO III
3. Evolución Gastronómica en el siglo XX
3.1. Antecedentes Históricos de la Evolución Gastronómica
Antes de analizar la evolución histórica de la gastronomía del valle de Tumbaco se
hace necesario analizar la evolución de la misma, en el ámbito mundial así como en la
América Precolombina
3.1.1 En el ámbito mundial
Como ocurre con toda evolución, los cambios tienen aspectos negativos y positivos.
Para muchos, la cocina está perdiendo, junto al carácter, la variedad y la sencillez. Para
otros en cambio, hacen posible una cocina de calidad para todos y permiten una extensión
de aquellas recetas o de aquellos descubrimientos que pueden ser más útiles para el ser
humano. (Altamira, 1935)
En materia gastronómica han aparecido actividades nuevas como la “asistencia
técnica”, algo inédito hasta hace unos años. Algunos cocineros han abandonado los fogones
y se han dedicado a montar auténticas “consulting” en materia culinaria. Los jefes de
cocina son también empresarios y gerentes. Un restaurante en último término es una
empresa que vende arte, pero que tiene también las exigencias de un negocio moderno, en
cuanto rentabilidad y planteamiento gerencial. (Quetin, 1899)
74
A la alimentación, se tiene que ver en cuatro aspectos fundamentales: el de la salud,
el económico, el cultural y el gastronómico en sentido estricto, es obvio que en un orden de
prioridades, lo primero es la salud y, por tanto, ahí es donde debe llevarse a cabo el mayor
esfuerzo para que todo el mundo se nutra como es debido. La comida entra por los ojos, se
paladea con la boca, se huele con la nariz y se escucha con los oídos, a través de la
conversación. También el tacto tiene su importancia y, por tanto, el hecho de comer se
convierte en algo que afecta a los cinco sentidos y que forma parte de la cultura como
manifestación artística de máxima importancia. (García)
Por eso una “nueva cocina” se produce en el momento de aparecer el fuego o
cuando se inventa el frío industrial. “Nueva cocina” se produce ante el hecho de que la
mujer se queda en casa y tiene, por tanto, más tiempo de preparar la comida. Y “nueva
cocina” surge cuando aparecen los primeros restaurantes o establecimientos públicos, que
permiten “industrializar” algo tan sencillo como comer.
En la I Reunión Europea de Periodistas, Escritores y Editores Gastronómicos, se
puso de relieve que la Gastronomía no es la actividad de un grupo de privilegiados o de
unas pocas personas que pueden permitirse el “lujo” de comer bien, sino que “se trata de un
conjunto de conocimientos importantes tanto para la salud como desde el punto de vista
cultural y turístico. A la gastronomía le interesa tanto lo que se refiere al proceso creativo, a
la forma y la manera de cocinar, a la combinación de los alimentos, como lo que afecta a la
educación de todas las personas, con el fin que conozcan a profundidad la importancia de la
alimentación para la salud, para su satisfacción sensitiva y cultural y para actividad
75
económica y social tan importante como es el Turismo”. (Galeano, Memorias del fuego I,
1982)
La principal preocupación de la humanidad en estos momentos tiene que ser dar de
comer al que tiene hambre.
3.1.2. En el ámbito Americano Precolombino
El 12 de octubre de 1492, América se incorporaba al concierto de los pueblos y a la
civilización occidental. Los indígenas que habitaban en América se alimentaban de una
enorme variedad de hierbas, raíces y animales que recolectaban libremente. En América
hubo dos centros de desarrollo agrícola que hicieron posible el sostenimiento de estos
pueblos, uno era la región andina, en las tierras altas del Perú y otro, en la parte
septentrional de la América Central, en México y las tierras altas de Venezuela.
En estas regiones del continente americano se cultivaban plantas y criaban animales
desconocidos en Europa, Asia y África que servían de alimentación para sus pobladores
como: el maíz, el cazabi y la yuca, la quinua, la patata, otros tubérculos, hortalizas, el
cacao, frutas, pescados, rutas, pescados, reptiles, carnes, aptiles, carnes, aves, insectos,
bebidas. (Girad, 1976)
76
EL MAIZ
Así como el trigo fue el cereal que constituyó la base alimentaria de las
comunidades humanas establecidas en las márgenes del Mediterráneo, el centeno lo fue de
las tribus germánicas y el arroz permitió la supervivencia de las multitudes que poblaban el
lejano Oriente, el maíz que ha conservado su nombre indígena, constituyó el alimento
fundamental para los aborígenes americanos. (Barring, 1993)
EL CAZABI Y LA YUCA
Además del pan que se amasaba con la harina de maíz, en determinada regiones de
América se consumía de un modo habitual el denominado pan de cazabi, que los
aborígenes preparaban con la raíz de la planta llamada yuca o mandioca. Este tipo de pan se
conservaba tierno y bueno durante mucho tiempo, por lo que los exploradores españoles lo
utilizaban para subsistir al bizcocho cuando se les agotaban las provisiones de este producto
a bordo de sus naves.
LA QUINUA
En algunas zonas especialmente en el Perú, tenía gran importancia como alimento la
quinua, ya que se daba bien en regiones sumamente frías y cerca junto a la nieve a más de
tres mil metros de altura.
77
LA PATATA
De los alimentos desconocidos para los españoles que luego tendrían mayor
importancia en la alimentación humana sin duda está la patata, que los indígenas llamaban
papa, que se cultivaba en el nuevo continente en una extensión aun mayor que la ocupada
por el maíz. Los primeros descubridores conocieron la patata, pero apenas prestaron
atención y se limitaron a mencionarla en sus obras como una curiosidad más de las
encontradas en sus expediciones.
OTROS TUBERCULOS
Entre las raíces comestibles que utilizaban los indígenas americanos en la época del
descubrimiento, merece figurar la batata, que los Aztecas llamaban camotli, de donde se ha
derivado el nombre de camote. También usaban para su alimentación algunos indígenas
americanos unos tubérculos de color amarillo o violado y sabor azucarado, que consumían
cocidos o asados, cuyo gusto recordaba al de la alcachofa, de buenas cualidades
alimenticias, pero muy indigestas, a los que se le daba el nombre de tupinambo, patata de
caña o aguaturma, cuyo uso alimento humano casi se abandonado.
Se debe mencionar también el cacahuet, llamado por los Aztecas cacahualt y
conocido también como maní. Otras raíces que se utilizaban como alimentos fueron; ocas,
yanaocas, jícamas, yuca, cochucho, cavi, totora, yahutia y otras.
78
EL CACAO
El árbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba en México y Nicaragua, siendo
considerado por los indios como un verdadero tesoro, tanto que los propietarios de extensas
plantaciones se les daba el apelativo de calacachuni, equivalente a príncipe. Las semillas
de cacao constituían la moneda de los primitivos mexicanos y todo su sistema monetario se
basaba en ellas. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que se llamaba
chocolatl ahora chocolate que bebían los aborígenes americanos y que no se parece nada al
actual, ya que no entraba en su composición el azúcar y muy rara vez la miel o
determinadas especies, aunque sí, con frecuencia el ají o pimiento americano,
especialmente cuando se generalizó el uso esta bebida en las clases modestas que
abarataban su precio añadiendo grandes cantidades de harina de maíz y el ají para
aromatizarle.
HORTALIZAS
Dos de las hortalizas que hoy resultan casi imprescindibles en la culinaria actual,
tienen también un origen americano: el pimiento y el tomate. También es importante
mencionar al ají o chilli.
Hallaron los españoles algunas especies de calabazas que eran desconocidas para
ellos y que les causaron asombro por lo desmedido de su tamaño, que se les llamaba
zapallu. Así también se encontró frijoles o pallares, habas que eran muy utilizados para la
alimentación de los indios.
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FRUTAS
En América el mundo de aromas y sabores de frutas desconocidas impresionó a los
europeos, se destaca frutos como: el nopal, el fresón, la chirimoya, ananás, el aguacate, el
coco, la guanábana, el anon, la papaya, la guayaba, el mamey, el caimito, el aguarbai, el
pacai,, el xocot, el lirén, el mango, el zapote, otros.
PESCADOS, REPTILES, CARNES, AVES, INSECTOS
Para algunos pueblos antiguos de América, la pesca constituía una de las bases de su
alimentación. Varios cronistas españoles, mencionan que los pescados de América eran
más sanos y de mejor sabor que los de España, que salía a tierra para degollar a las reses
que hallaba a su alcance, la sardina que abundaba en las costas del mar del Sur, siendo
famosas las que se pescaban en los Obispados de Lima, Arequipa y reino de Chile. En las
islas de Chiloés se preparaba la anchoa, conocida como anchoveta. Eran muy apreciadas
frescas, por su buen sabor y sobre todo por su precio, el peje rey, que abundaba en las
costas y los ríos del Perú. Un pescado muy apreciado para los enfermos era el bagre, pez
sin escamas. Se hacían con ellos sabrosas empanadas. (Frau, 1950)
Otros pescados menos apreciados pero de gran uso en la alimentación eran el peje
bobo, pez de carne blanda y sabrosa, la cabrilla, pez marino, parecido a la trucha, la
doncella, llamado así por su belleza, los peces voladores y muchos otros más. (Madariaga,
1969)
LOS REPTILES
80
Los indígenas americanos no solo tenían en los peces su base de alimentación, sino
también en algunos lugares y ocasiones les facilitaba determinados reptiles o mamíferos
que vivían en sus aguas y que eran estimados como bocados exquisitos.
Así eran las enormes tortugas marinas o laúd, que con su carne se hacían esplendorosos
potajes y su manteca también se lo utilizaba para otros menesteres. (Bellido, 1944)
LAS CARNES
Se utilizaban como parte de la alimentación la carne de los lobos marinos, de los
manatíes, señalando que su carne que su carne más que de pescado, se parece a carne
fresca de ternera. La manteca que se saca de esos animales es buena y no se enrancia,
adoban con ella su mismo cuero y sirve de zapatos y otras cosas.
Resulta curioso que los descubridores hallaron pocas especies animales en América
especies sometidas a domesticidad, como: los gozques o perrillos, que los indios usaban
como alimento, La carne de llamas y vicuñas se hacía cusharqui o cecina, que les duraba
largo tiempo. No eran muy variadas las especies de fauna que enriquecían la olla de los
antiguos americanos, encontrándose las de más frecuente consumo el llamado hutía o cuy,
conejillo de Indias o cavia, que los indios capturaban fácilmente con sus perrillos.
(Lapuente, 1956)
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Consumían también el mohuy, manjar más apreciado por los caciques, el corí,
animalillo muy doméstico, cuya carne era más blanca y sabrosa que un conejo. También
usaban como alimento los pequeños perros que los llamaban xulos, los beoris o dantas.
Otro extraño animal, el quirquinchu o encubertado, también llamado por los
españoles armadillo, era comido por los indios y sirvió a las experiencias gastronómicas de
los descubridores. (Nolar, 1929)
LAS AVES
Se criaban grandes cantidades de aves, que servían para su alimentación como: las
tórtolas llamadas por los indios quito, urpi o palomas, pucpuca especie de codorniz, la
pisaca ave parecida a la perdiz. Con una ave marina llamada guanaya, tan grande como una
gallina, se preparaba un guiso que lo denominaban lagua. En indudable que el mejor
presente que hizo la ornitología americana a la mesa de Europa fue el guajalote, que los
españoles apodaron gallipavo. (Gamazo, 1944)
LOS INSECTOS
El único elemento edulcorante que utilizaban los indios era la miel de abeja, aunque
también gustaban de chupar la caña verde del maíz. Es muy curioso el llamado chichi por
los indios, que es el gusano o larva de una especie de efímera. Como su máximo desarrollo
coincidía generalmente con la cuaresma, en algunos lugares del Perú ha dado margen a que
este fenómeno natural se tuviera por un milagro que se realizaba todos los años con objeto
82
de surtir a los fieles de estos territorios desprovistos de pescado de algún alimento de lícito
consumo que reemplazase a éste en el período de abstiencia. (ANONIMO, 1740)
LAS BEBIDAS
Los aborígenes americanos conocían las bebidas alcohólicas obtenidas por
fermentación. Las más importantes por su uso eran la chicha, obtenida del maíz y el pulque
que se extraía del maguey, pero también se hacían bebidas a partir de la yuca. Hacen chicha
también de quinua, ocas, uvilla y otras plantas y frutos. (Galeano, 1982)
LA VIDA COTIDIANA
A través de la multitud de documentos que han dejado los historiadores y cronistas
de Indias, la vida cotidiana de los aborígenes americanos, especialmente de la civilización
Maya, en lo relacionado a la gastronomía se desenvolvía más o menos de la siguiente
manera:
Las mujeres se levantaban muy temprano, entre las tres o cuatro de la mañana, para
preparar la comida de la familia. El desayuno lo realizaban los hombres antes de salir para
su trabajo y se componía de unas tortillas de harina de maíz y frijoles, aunque la gente más
pobre se tenía que conformar con unos sorbos de atole, bebida caliente que se preparaba
disolviendo el zacán en agua fría y luego se hervía y se endulzaba algunas veces con miel.
El trabajo de preparar el maíz para los tortillas y luego hacerlas era la ocupación
fundamental del ama de casa. Después de seco y desgranado el maíz, se colocaba en una
83
vasija, donde se le añadía agua y un poco de cl, y se dejaba cocer hasta que se ablandaba,
removiéndole de vez en cuando. Cuando la piel del grano había perdido su dureza, se
retiraba la olla del fuego y se dejaba en reposo hasta el día siguiente. (Acosta J. , 1985)
En las primeras horas de la mañana, una vez que la familia había realizado su
primera comida, el ama de casa lavaba el maíz cocido hasta que se desprendía la cáscara y
quedaba completamente limpio. Seguidamente, procedía a la molienda, que realizaba a
mano con unas piedras adecuadas. El maíz así molido se denominaba zacán, se cubría con
un lienzo y se dejaba así hasta una hora antes de la puesta del sol. El ama de la casa
limpiaba cuidadosamente una pequeña mesa o banqueta que se mantenía cerca del hogar.
Luego limpiaba así mismo un disco de barro cocido, llamado xamach, que se colocaba
sobre las tres piedras que formaban el hogar, esperando que se calentase lo suficiente.
Sobre él se calentaba un trozo de platanera, hasta que se volvía flexible y suave, y entonces
se colocaba sobre la banqueta. (UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES, 1996)
La mujer tomaba una porción de zacán del tamaño de un huevo de gallina y lo
extendía sobre la hoja del plátano caliente. Con las dos manos moldeaba la tortilla hasta
dejarla redonda y muy delgada. Cuando la tortilla había tomado la forma deseada, la
colocaba sobre el xamach caliente para cocerla, primero por un lado y luego por el otro.
Avivaba el fuego bajo el disco de barro con unos leños y cuando la tortilla se inchaba, la
tomaba por el borde y la daba un golpe rápido sobre la banqueta para aplanarla de nuevo.
Después iba colocando estas tortillas en una calabaza para que no se enfriaran, debiendo
hacer gran cantidad de ellas, pues cada hombre comía no menos de veinte tortillas por
comida. Los hombres y las mujeres nunca comían juntos, pues los varones de la familia lo
84
hacían antes, sentándose alrededor de la banqueta junto al hogar y allí eran servidos por la
madre o las hijas. Luego cuando los hombres terminaban su yantar y se marchaban al
trabajo, comían las mujeres. (ANONIMO, 1968)
3.2. Evolución gastronómica en el valle de Tumbaco: Siglo XX
La alimentación en la gastronomía criolla, es muy rica y exquisitamente variada; es
un mito pensar que en tiempos remotos los indígenas no sabían alimentarse , ya que ellos
dominaron y adaptaron variedades inmensas de plantas y animales a sus territorios y
dominios; y ni que tampoco los españoles tenían una dieta excesivamente saturada en
aceites, grasas, carbohidratos y carnes.
Los pueblos andinos fueron de los pocos en el mundo antiguo en dominar una
infraestructura agrícola, más la colonización española, dio lugar a una extensa gastronomía,
gracias a esta fusión entre cárnicos, productos marinos, grasas, incluso una infinidad de
especerías armoniosamente utilizadas que hasta el día de hoy perdura pero esta
desapareciendo.
En el valle de Tumbaco existe una creciente evolución gastronómica; gracias a una
herencia cultural indígena y un legado de colonos españoles, más el aporte de tierras fértiles
y un exquisito clima, presenta una evolución muy importante en su vida tanto en historia y
como pueblo gastronómico y agrícola, además hoy en día, entra como fuente generadora de
recursos materiales para la capital de los ecuatorianos constituyendo un crecimiento socio-
económico muy importante.
85
Lo más notable de esta evolución gastronómica, es la pérdida del uso de ciertos
instrumentos, además el cultivo de algunos productos para la realización de un buen arte
culinario. Con el pasar de los tiempos las personas se van adaptando a los cambios, la
tradición y cultura van quedando relegados, ya sea por falta de amor a lo suyo, por
simplicidad en su diario vivir o por cambios tecnológicos y de costumbres.
Desde la antigüedad en este valle se cultivaban papas, maíz, frejol, mellocos,
quínoa, amaranto, y diversidad de cereales como el trigo y la cebada, esto tiene su historia y
herencia, ya que es un legado de una tradición alimentaria de un pueblo andino que en su
pilar fundamental tenían como base de la alimentación al maíz, trigo, cebada y papas.
Los diversos asentamientos indígenas, permitían el intercambio de bienes y
productos proporcionando a los pobladores una alimentación diversa y variada. Los
intercambios que se realizaban principalmente eran de maíz, trigo, cebada, quínoa,
amaranto, papas, nabos silvestres y animales que ellos domesticaron y a su vez también
cazaban, como por ejemplo: tórtolas, torcazas, conejos, cuyes.
La evolución agrícola tomando sus cambios, por ejemplo antiguamente, en la época
colonial se usaba el arado, la rueda con animales de tiro y takllas1, esto proporciona una
evolución gastronómica, ya que se hacía el uso de los camellones, que son estructuras que
se construyen sobre suelos anegadizos que van alternado con zanjas que los separan. A
distintas alturas en el camellón se siembran maíz, frejol, quínoa entre otros, y en la zanja se
deja crecer otras plantas herbáceas. (Estrella, 2006)
1 Taklla: es un instrumento a manera de pala que se usa para cavar, hacer surcos o zanjas
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Hoy día el uso de camellones se observan en las zonas altas y de manera muy escasa
ya que el asentamiento de grandes empresas floricultoras, avícolas y productoras de
frutillas, han transformado el desarrollo del valle de Tumbaco, quitando en sí una herencia
alimentaria y adaptándose a las necesidades de estas empresas.
Imagen # 14
Tema: Camellones
ELABORADO POR: Roberto Arapa
Fuente: (Arapa, 2006)
Imagen # 15
Tema: Camellones
ELABORADO POR: Roberto Arapa
Fuente: (Arapa, 2006)
Otro factor de evolución que se consideró, es la conservación de los alimentos, ya
que se aplicaban técnicas que facilitaban su almacenamiento transporte y utilización. Estas
87
técnicas aseguraban a la población su alimentación incluso en tiempos de malas cosechas,
además facilitaban el intercambio de productos entre zonas del valle de Tumbaco y del
Oriente ecuatoriano.
Entre estas se puede citar:
a. Asoleo: Es la exposición al sol para el secado de los alimentos. Los habitantes del valle
de Tumbaco usaban esta técnica para tratar al maíz, con el maíz seco elaboraban
harinas y con ellas diversos tipos de potajes, también se tostaba directamente al grano y
como resultado del grano tostado, se daba la camcha2, cabe señalar que estas técnicas
facilitan el acceso a los alimentos pero en varios casos pierden ciertos componentes
nutritivos.
b. Salado-asoleo: La carne se trata con sal en grano, dejándola secar al sol, esta técnica se
llama charqui, permitía conservar las carnes de cuyes, cerdos, llamas conejos durante
meses.
c. Cocción- asoleo: Se hierve agua en un recipiente, añadiendo ceniza cernida, se coloca
el maíz, se espera hasta que empiece a pelar. Se seca el grano y se lo lava para terminar
con la eliminación de la cutícula y la ceniza, se desagua por una noche y finalmente se
pone al sol hasta que se ponga duro el maíz. Conserva de la mejor manera sus
propiedades nutricionales.
d. Tostado-molido: Una de las principales técnicas de preservación de los alimentos,
antiguamente esta técnica se aplicó a los granos de maíz, fréjol, etc. Consiste en tostar
2 Camcha: es el grano de maíz de tostado directamente en un tiesto, o en un medio graso sobre un sartén,
paila, etc. Es lo que comúnmente llamamos tostado
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el grano a temperaturas altas, luego se deja enfriar y se procede a la molienda del
mismo.
e. Maceración- asoleo: Se ponía el producto cortado en pedazos generalmente en un
recipiente lleno de agua durante dos o tres días. Se extrae el producto macerado y se
coloca en hojas de acera, choclo hasta que elimine el agua, luego se coloca en cestos y
se deja que se seque al sol.
El almacenamiento es otro de los cambios más importantes en la evolución de la
gastronomía, ya que en el valle de Cumbayá y Tumbaco aún se observa vestigios de
infraestructuras en donde se guardaba productos, armas, vestimenta, etc. Los indígenas las
llamaban Collcas, Tampus, y hoy en día se los conoce como silos, estas eran
infraestructuras similares, que dependían de la creación de un ambiente adecuado,
controlando la temperatura, humedad, aislamiento físico y plagas entre los productos
almacenados.
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Imagen # 15
Tema: Silos
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: (Castro, 2014)
3.3. Propuesta Gastronómica
Con el propósito de cumplir con el objetivo de la presente investigación, se plantea
crear un registro de bienes inmateriales gastronómicos, como son las técnicas antiguas de
preparación de los alimentos y los diferentes tipos de utensilios usados, el mismo que
permitirá ordenar, codificar todos los elementos que permitan identificar los componentes
de la actividad gastronómica típica, tradicional, popular y criolla; donde intervienen
alimentos, procedimientos, técnicas, formas de distribución y formas de consumo del valle
de Tumbaco.
3.3.1. Metodología del Registro
¿Qué quiere decir “hacer el registro” de la evolución gastronómica como
patrimonio cultural inmaterial del Valle de Tumbaco?
90
Como se mencionó el patrimonio cultural inmaterial se transmite principalmente de
generación en generación, como por ejemplo las historias que los ancianos cuentan a los
jóvenes o las canciones que pasan de padres a hijos. Por eso, la identidad de los pueblos
está profundamente vinculada a su patrimonio cultural inmaterial que presenta evolución en
tiempo pero se intenta plasmar como algo perdurable.
El patrimonio cultural inmaterial no es estático, porque cada generación que recibe
los saberes de la generación anterior también hace sus aportes a esos saberes. Como por
ejemplo una canción, una danza o incluso una receta de cocina que se renuevan y
enriquecen con el paso del tiempo. Por eso es complicado usar el término “auténtico” para
referirnos al patrimonio cultural inmaterial y más bien preferimos decir que está vivo.
Hacer el registro de la evolución significa que vamos a recopilar los saberes de
nuestras comunidades a través de medios escritos, auditivos o audiovisuales, lo que se
denomina procesos de memoria social que en el caso de la presente investigación se hará,
con los pobladores del valle de Tumbaco.
Para lograr esto, vamos a averiguar e investigar sobre las historias, leyendas, artes,
técnicas y costumbres de nuestros pueblos. Usaremos cámaras de fotos, grabadoras y otros
equipos para recolectar todos esos saberes. Una vez que hayamos registrado nuestro
patrimonio cultural inmaterial, lo vamos a poder analizar y estudiar para compartirlo con
otras personas de la comunidad.
La falta de gusto e interés por nuestra gastronomía, incluso su uso y olvido
ocasionan la pérdida paulatina de la comida típica, criolla, tradicional y popular. Frente a
91
esta situación, nos preguntamos: ¿cómo podemos cuidar nuestro patrimonio cultural
inmaterial? Un primer paso es que las poblaciones que son herederas de ese patrimonio lo
conozcan y lo mantengan vivo.
El registrar la evolución gastronómica como patrimonio cultural inmaterial vivo, es
cuando lo usamos; es decir, cuando cantamos las canciones o contamos las historias o
cuando seguimos practicando las costumbres como las fiestas, danzas y demás. Cuando
nuestro patrimonio está amenazado por el olvido y la falta de uso, una manera de ayudar a
que se mantenga vivo es a través de proyectos de memoria social, en los que uno o más
grupos de una comunidad investigan sobre su propio pasado a partir de la información o las
memorias de aquellos que más saben o recuerdan.
En los proyectos de memoria social se recopila información sobre los saberes de un
pueblo. A partir de esta recopilación y valoración se empieza a cuidar y conservar de
manera sostenida nuestro patrimonio cultural inmaterial, asociando a la gastronomía del
Valle de Tumbaco. Los productos y la preparación de platos, la cocina de un territorio,
cuando se han registrado como patrimonio, se convierten en una fuente muy importante en
la gastronomía y por ende como un recurso turístico legítimo y muy importante. En este
punto es importante señalar que la memoria social se refiere a los recuerdos compartidos
por una comunidad. Así, dentro de la memoria social se encuentran los hechos, historias y
saberes que se recuerdan de manera colectiva, como las fechas importantes, las fiestas
populares, los lugares donde ocurrieron sucesos significativos y en el presente caso la
identificación de los componentes de la actividad gastronómica típica, tradicional, popular
y criolla.
92
Entonces, los saberes que constituyen el patrimonio cultural inmaterial de un pueblo
se conservan en la memoria colectiva de sus pobladores. Al igual que el patrimonio cultural
inmaterial, la memoria no es estática, cambia con el paso del tiempo cuando las personas
crean distintas versiones, resultado de la transmisión de generación en generación.
3.3.2. Gastronomía y alimentación en el valle de Tumbaco, siglo XX
El conocimiento de textos, tradiciones orales de recetas antiguas constituyen fuentes
muy importantes en la comprensión alimentaria y gastronómica de un país de una región,
una ciudad y sus alrededores. Como fuente primaria y más importante en esta ocasión se
tomó a los relatos de los ancianos, vendedoras del mercado que posee una tradición
alimentaria y gastronómica. Es necesario cubrir parte del avance y evolución de la
gastronomía que a lo largo de la historia se han perdido. Este trabajo comprende un análisis
breve de los ingredientes utilizados, las recetas, así como uso de utensilios y técnicas de
preparación.
En valle de Tumbaco tiene una herencia indígena andina, y latifundista española
muy profunda, he aquí el interés de registrar y buscar una gastronomía criolla latente, casi
perdida, que nos permita reconocer como parte de un patrimonio inmaterial del Ecuador, ya
que la revolución gastronómica actual, conjuntamente con la globalización hace que lo
típico, tradicional, criollo y popular vaya perdiendo valor, y lo propio evolucione.
Buscando un punto de unión entre las cocinas indígenas y española para observar el manejo
habitual de ciertos alimentos, adaptación y utilización de ciertos productos comestibles, de
técnicas culinarias y de artefactos de cultura material que se usaban para transformarlos
93
Esto se observa hasta el día de hoy en la cultura popular a través de preparaciones
culinarias. Interminables resultan los testimonios del folclor ecuatoriano y de
manifestaciones que provienen de costumbres y tradiciones. Las festividades de santos
patronos, celebraciones religiosas, fiestas indígenas y turísticas son las que proporcionan la
aparición de importantes motivos de carácter folclórico, ya sea este narrativo, social o
ergológico.3
3.4 Recursos representativos en el valle de Tumbaco: SIGLO XX
El dominio antiguamente de los indígenas en el valle de Tumbaco, entre los que se
destacan eran los Tupicha (Tupiza), Azaña y Guallichicomen se los llamó el grupo quiteño
de los tumbacos. Estos dominaban las tierras del Ilaló desde Guangopolo hasta el Quinche.
Aquí se dedicaron exclusivamente a la crianza de animales vacunos, caza de aves como
tórtolas y torcazas, además del cultivo de plantas, especialmente maíz, pencos y ataco.
(Costales, 2006)
Estos caciques son de gran importancia para registrar una evolución en todo el valle
de Tumbaco ya que bajo sus dominios fueron apareciendo notables cambios desde ser
esclavos de colonos a ser señores hacendados, y porque no pilares fundamentales en un
siglo de transición de lo que hoy es el actual valle de Tumbaco, considerado antiguamente y
actualmente como puerta de entrada y salida mercantil de la ciudad de Quito.
3 FOLCLOR ERGOLÓGICO: Es el diseño de un entorno a razón del tiempo que se vive, puede ser arte,
gastronomía, música, pintura etc.
94
Tabla # 5: Registro de platos, bajo una tradición oral en el valle de Tumbaco: SOPAS,
PLATO FUERTE, BEBIDAS, DULCES y ENTRADAS SIGLO XX
NOMBRE DEL PLATO MÉTODOS DE
COCCION
TÉCNICAS DE
COCCION
UTENSILLOS
USADOS EN LA
PREPARACIÓN Y
SERVICIO
SOPAS
Sopa de sambo Por Concentración Hervir, cocción
en caldo blanco
Paila de bronce, Cazuela
de barro
Sopa de chuchuca y tripa
mishqui
Por Concentración Hervir, cocción
en caldo blanco
Paila de bronce, Cazuela
de barro
Timbushca y nabo silvestre Por Concentración Hervir, cocción
en caldo blanco
Olla de aluminio
Sopa de zapallo Por Concentración Hervir Olla de barro
Locro de cuy con mellocos Por Concentración Hervir, cocción
en caldo blanco
Paila de bronce, Cazuela
de barro
Colada de machica o
mashka
Por Concentración Hervir Paila de bronce, Cazuela
de barro
Yahuarlocro con pepas de
sambo
Por Concentración Hervir, cocción
en caldo blanco
Paila de bronce, Cazuela
de barro
Colada de mishqui y arroz
de cebada
Por Concentración Hervir Paila de bronce, Cazuela
de barro
PLATO FUERTE
Tripa mishky con papas
cocinadas
Por Concentración Asar Olla de barro y vidriada,
parrilla
Estofado de testículos de
cerdo
Mixto Hervir, saltear Sartén de aluminio
Menudo con tostado Por Concentración Freír Sartén de aluminio
Asado de torcaza Por Concentración Asar en la
parrilla
Parrilla
Asado de tórtola Por Concentración Asado en la
parrilla
Parrilla
Hornado de cerdo
macerado con mandarina
Por Concentración Asar en horno Horno de leña
Fritada de cerdo Por Concentración Freír Paila de bronce
BEBIDAS
Chicha de avena y ataco Vasijas o pondos de barro
Pinol con güitig y
raspadura
Vasijas o pondos de barro
Chicha de arroz y ataco Vasijas o pondos de
barro, cedazo
Chicha de jora fermentada
con dulce
Fermentar Vasijas o pondos de
barro, cedazo
Chicha de brujos Fermentar Olla de aluminio, vaso de
vidrio
Chicha de jora fermentada
sin dulce
Vasijas o pondos de barro
DULCES
Dulce de zapallo Por Concentración Hervir Olla de barro y vidriada
Dulce de chamburo Por Concentración Hervir Olla de barro y vidriada
Dulce de babaco Por Concentración Hervir Olla de barro y vidriada
Dulce de chawuarmishqui Por Concentración Hervir Olla de barro y vidriada
ENTRADAS
Empanadas de plátano Por Concentración Freír Sartén de aluminio, paila
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de bronce
Pristiños Por Concentración Freír Sartén de aluminio
Sangre de cerdo con
tostado
Por Concentración Freír, hervir,
saltear
Olla
Ensalada de cogollos de
chaguarquero, maíz cocido,
fréjol con chicha
Por Concentración Hervir,
fermentar
Olla de aluminio, Plato
vidriado
Elaborado por: José Díaz
Fuente: Técnicas culinarias. Ciclos formativos (Nuria Pérez, 2004)
La mejor herencia dejada por los ancestros, es el real patrimonio alimentario lleno
de emotividad, desdén y alegría. Es suficiente con observar una familia campesina dentro
de su actividad cotidiana como cosechan las papas, los granos, los cereales con tal habilidad
que se les consideraría como especialistas, seleccionando y preparando de la mejor manera
las diferentes bondades de la naturaleza.
Imagen # 15.2
Tema: Entrevista ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: Santiago Díaz
96
3.4.1 Recurso Humano
Vital e importante es mencionar como un ejemplo de herencia gastronómica a los
señores Lucho Salazar, Espíritu Herrera Calupiña, Hugo Garzón y a las señoras Clara
Checa Soria, Ersilda Caspi Farinango, Zoila Esparza, Aurora Cataña e Inés Grijalva,
quienes desde sus campos han guardado de generación en generación suspicazmente el
secreto de cientos de años de sabiduría alimentaria, personas de más de 70 años de edad
que se han pasado la vida abriendo surcos en la madre tierra para cultivar sus productos y
prepararlos de la mejor manera, ejemplos como estos son los que dieron paso al análisis, y
defender la soberanía alimentaria.
Imagen # 15
Tema: Entrevista
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: (Salazar, 2014)
A memoria de Lucho Salazar
97
3.4.2 Recurso Agrícola
Gracias a las condiciones favorables tanto de suelo como climáticas en valle de
Tumbaco se desarrollan con gran gusto los diferentes tipos de granos, tubérculos, frutos,
papas y cereales; que hacen que sea un pilar fundamental para encontrar una actividad
gastronómica exquisita y aún antigua. Uno de ejemplos más claros, es en la parroquia de
Checa en el pueblo de Iguiñaro donde aún siguen utilizando en sus casas un tipo de horno y
parrilla para realizar sus preparaciones; como son el hornado en leña, la colada de machica
y tripa mishky y su exquisita chicha de arroz y ataco.
Imagen # 16
Tema: Recopilación
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: (Chiriboga, 2014)
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Esta es una de las herramientas más interesantes que se usa y se puede decir que
existe aún un patrimonio gastronómico en el valle de Tumbaco, es una herramienta que se
usa como parrilla o a la vez como horno, funciona a base de leña o carbón.
Entre los muchos hábitos alimenticios que se encontró, recopilaré los más
importantes:
3.4.3 Hábitos Alimenticios
a. El trueque, o intercambio de alimentos, para lograr una dieta equilibrada, ya que
al ellos mismo sembrar los alimentos se les hacía un poco difícil tener grandes
variedades de los mismos por lo cual truqueaban. Sistema que se usa hasta el día
de hoy en ciertos asentamientos o pueblos del valle de Tumbaco.
b. Los tubérculos se los consumía de diversas maneras, tanto crudos como cocidos,
tratando de consumirlos en todo su esplendor, incluso sin pelarlos.
c. Se consumían diversos tipos de cárnicos: conejos, aves de corral, torcazas,
tórtolas; a todas estas se aprovecha hasta sus vísceras.
d. El maíz era sometido a diversos procesos; por lo cual permitía la transformación
de sus carbohidratos y se lo daba diferentes usos.
e. Las labores de antes de la cocción eran: lavado, pelado, corte, molienda.
(Alvarez, 2008)
99
3.5 Aspectos que no se ven en la preparación de un plato
Los secretos son detalles que hacen diferente, único y especial a un alimento marcan
como un sello distintivo al cocinero o a quien lo prepare. La parte del saber de la
tradicionalidad es lo más simboliza un conjunto de conocimientos adquiridos en el vivir de
la actividad gastronómica. Los secretos se callan, no se divulgan, se los cuidan y solo se los
transmite a personas selectas para evitar la competencia y conservar la tradición dentro de
la sociedad. La herencia debe ser transmitida sin escatimar saberes, pero los secretos o más
bien se los podría llamar sazón eso se lo guarda, ya sea por evitar competencia o
simplemente por guardar una tradición. La posesión de un secreto da poder al cocinero, ya
que este no se ha generalizado; es decir es un capital simbólico de los cocineros. (Carrillo,
1996)
Otros secretos que consisten en agregar ingredientes que aparentemente no serían
necesarios, además se debe llevar anotaciones siempre de ciertos secretos que sugieren
consistencia a las preparaciones como por ejemplo Ersilda Caspi Farinango señala que
añadir un nabo silvestre a la colada de mishqui y arroz de cebada o a una timbushca, le da
un toque de frescura, incluso ayuda a espesar más las sopas, coladas, locros y caldos. Son
secretos de saberes de una tradición que se niega a desaparecer.
La mayoría de los entrevistados manifiestan aspectos relacionados al ritmo adecuado
para que una preparación salga bien, por ejemplo, el toque de una sonata en día de difuntos,
una herencia, un legado, o el condimento especial para que una coladita morada tenga
apruebe y gusto de los dioses . El secreto de la colada morada es cocinar todos sus
100
alimentos por separado dándole una tonalidad a sus melodías mientras las ollas rebosan al
son de una buena canción.
A la final un secreto es siempre bien llevado si la tradición se precautela al más
indicado y suspicaz y del aprovechamiento que se le dé a este, más un conjunto de saberes,
técnicas y partes que se usen de un alimento para una buena preparación.
3.6 Distinciones, preferencias y saberes alimentarios del valle de Tumbaco
Cabe señalar ciertas distinciones y preferencias alimentarias que se han desprendido
mediante entrevistas realizadas a cocineros, amas de casa, vendedoras del mercado o
simplemente a amantes de los saberes gastronómicos.
Se categorizó a lo salado/dulce que es la más notable por hechos de
complementariedad, un ejemplo, es el sambo que se puede usar en preparaciones de sal y
de dulce, sambo en sopa o sambo en dulce(dulce de sambo), aquí lo más importante es
saber combinar los ingredientes.
Finalmente, entre bebidas y sopas que hacen alusión a gustos e incluso a manera de
medicina por sus propiedades nutricionales. El caso más interesante es la preparación de
mishqui, es uno de los platos que más evolución registraron. Por ejemplo para mishqui se lo
puede tomar simplemente como bebida además que se usa como remedio para evitar el
arrojo, o como sopa en la preparación colada de mishqui y arroz de cebada que conserva
sus propiedades pero que le da ese toque de frescura a la colada.
101
Como se apreció en esta división realizada a elección, de lo que para los cocineros,
amas de casa o gustosos de la gastronomía es valor culinario, las combinaciones de
elementos y el sabor, ya que la preparación de un plato no es al azar sino el resultado de
categorías gastronómicas proporcionadas por gusto personal, como por el gusto formado
culturalmente.
Resulta que le mundo de la comida típica está conformado por una serie de
presupuestos que buscan representar el mundo deseado y no real, encontrando una armonía
en lo ancestral como en lo actual. En el universo de la cocina la acelerada vida urbana
encuentra descanso en una hueca de comida típica-tradicional por gusto ante una jerarquía
social sin distinción alguna. Dentro de ello es posible considerar a las comidas de lo que va
desde lo cotidiano hasta lo excepcional. Se ha distinguido comida cotidiana, comida
especial y comida ceremonial. Una comida cotidiana no marca situaciones sociales que
tienen que ver con ciclos ceremoniales como fiestas de santos patronos, fiestas de
parroquización, etc. La comida especial no tiene lazos rituales, pero significa un alimento
fuera de lo común, el cual refleja mayor inversión de tiempo en su elaboración. En último
lugar, el alimento ceremonial que está rodeado de una serie de cuestiones sociales y rituales
que demuestra el punto más alto de la preocupación gastronómica.
Antiguamente las sociedades se movían en base a la religión incluso la gastronomía
de un pueblo, como se ha visto a largo de la investigación; puesto que ahora los papeles se
van modificando y la sociedad se mueve en base al sexo, incluso a la hora de preparar un
plato es un factor de suma importancia.
102
En un periodo aproximado de cien años, diversos y notorios son los cambios en las
estructuras sociales de los pueblos andinos, el valle de Tumbaco no es la excepción.
Indígenas y colonos dieron un aporte de sabidurías, técnicas y costumbres, sus dominios
trascendiendo a un pueblo lleno de historia. Como resultado de estos aportes tenemos hoy
en día como idea y objetivo principal el conocer las prácticas culinarias antiguas y su
presencia en las cocinas actuales analizando la evolución de preparaciones de platos
centrándonos en sus utensilios y técnicas utilizadas. Generalmente, casi siempre lo
primero que cambia, se transforma o se reemplaza son los objetos usados y el combustible
que se usa o usaba como: el queroseno, leña, estiércol seco, gas, maleza seca y hoy en día
energía eléctrica, ollas, recipientes, envolturas, herramientas, canastas, elementos para
cocinar, conservar, comer y beber.
La supervivencia de los conocimientos culinarios a través del tiempo es una
realidad; muchas de las preparaciones típicas se han relegado en el pasar de los siglos y no
tienen un registro escrito, se aprende mirando o haciendo. Se requiere siempre de una
persona que tenga este saber y lo divulgue, porque algunos ingredientes se agregan al ojo
o al gusto, así mismo sabemos que las preparaciones están listas mediante cambios de
olor, la práctica nos enseña el uso de herramientas como hornos de leña y cocinas de leña,
sabemos de la temperatura con la práctica. El arte de cocinar se transmite de generación
en generación usando la vista, oído, olfato, gusto y el tacto; es así como este arte se ha
transmitido a través de los tiempos principalmente a las mujeres quienes se dedicaban a
los oficios culinarios y también a las labores del campo. En estos pueblos de legado
andino aún es una tradición que la mujer se encargue de la cocina. Como algo ya histórico
la mayoría de las propietarias de los establecimientos de comida popular son mujeres.
103
Imagen # 17
Tema: Recopilación
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: Churuloma
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3.6.1 Elementos de evolución en la gastronomía del valle de Tumbaco
Tabla #6: Elementos de evolución en la gastronomía (PLATOS TIPICOS)
Elaborado por: José Díaz
Fuente: Moradores del valle de Tumbaco, Julio Pazos (Pazos J. , 2010)
NOMBRE DEL PLATO BATERIAS DE COCINA ALMACENAMIENTO UTENSILLOS COMBUSTIBLE TÉCNICAS DE COCCIÓN BATERIAS DE COCINA ALMACENAMIENTO UTENSILLOS COMBUSTIBLE TÉCNICAS DE COCCIÓN
SOPAS
SOPA DE SAMBO Y TRIPA
MISHKY, TIMBUSHCA,
SOPA DE ZAPALLO,
LOCRO DE CUY, COLADA
DE MACHICA O MASHCA,
YAHUARLOCRO, COLDA
DE MISQUI Y ARROZ DE
CEBADA
cántaros, tinajas , morteros,
batanas de piedra o cutana
rumy, coladeras cedazos
bayetas, cucharones de madera
y tocuyo
collcas, tampus, silos, guardafrio
balde o estanco, cajas de
madera o cajetas, cazuelas,
jarrones, malta, pilche, tango o
hüingo, pondo, ollas de barro,
madera, ramas secas, heno
seco, carbón, keroseno
hervir en olla de barro, tostar,
cocción al vapor
ollas, sartenes, ralladores de
acero, sernidores de plástico y
metal, cucharones de plástico y
acero y procesadores
refrigeradoras, congeladores,
exhibidores
parrillas, hornos, marmias,
batidora, balanza, sartenes,
cuchillos, charolas, platos- vasos-
jarros vidriadas y de plástico
madera, carbón, ramas secas,
gas, energía eléctrica(inducción),
cocción con químicos(cocina
molecular), cocción con
microondas
hervir en ollas de alumnio,
acero, tostar, cocción al vapor,
cocción en microondas, cocción
con químicos
PLATO FUERTE
TRIPA MISKY CON PAPAS
COCIDAS Y MOTE,
MENUDO CON TOSTADO,
FRITADA DE CERDO,
HORNADO DE CERDO
tiesto, cazuelas, comal,
morteros, patanes de piedra,
cucharones de madera,
collcas, tampus, silos, guardafrio
balde o estanco, cajas de
madera o cajetas, cazuelas,
jarrones, malta, pilche, tango o
hüingo, pondo, ollas de barro,
madera, ramas secas, heno
seco, carbón, keroseno
asar en parrilla, asar en cenizas,
pachamanca, cocción directa en
piedras calientes, hervir en olla
de barro, fermentado, tostado,
cocción al vapor, ahumado,
asoleado, freir en manteca
platos vidriados-plástico,
cucharas, tenedores
refrigeradoras, congeladores,
exhibidores
parrillas, hornos, marmias,
batidora, balanza, sartenes,
cuchillos, charolas, platos- vasos-
jarros vidriadas y de plástico
madera, carbón, ramas secas,
gas, energía eléctrica(inducción),
cocción con químicos(cocina
molecular), cocción con
microondas
asar, hervir en ollas de alumnio,
acero, fermentado, añadiendo
CO2, tostado, cocción al vapor,
cocción en microondas, cocción
al vacío y freir en variedad de
aceites (girasol, oliva,aguacate,
palma,etc)
BEBIDAS CHICHAS
DE AVENA Y ATACO, DE
ARROZ Y ATACO, DE JORA
FERMENTADA CON
DULCE, CHICHA DE
BRUJOS, DE JORA
FERMENTADA SIN DULCE
morteros, molinillos, coladeras,
cedazos, bayetas, pondos.
Tocuyo
collcas, tampus, silos, guardafriocántaros, tinajas , pondos, pilche
y maltafermento al ambiente fermentado
ollas, recipientes de plástico-
vidrio-cerámica, vasos de
plástico-vidrio-metal
refrigeradoras, congeladores,
exhibidores
vasos-tazas- jarrasde plástico-
vidrio-metal
fermento al ambiente,
levaduras y añadiendo CO2
fermentado, fermentado
añadiendo CO2 y levaduras
DULCES
DE ZAPALLO, DE BABACO,
DE CHAMBURO, DE
CHAWARMISKQUI
rallador "piedras ásperas"
piedra pómez, morteros,
batanes de piedra, coladeras,
cedazos, bayetas
collcas, tampus, silos, guardafriocajas de madera o cajetas,
platos de barro, cazuelas
madera, ramas secas, heno
seco, carbón, keroseno
hervir en olla de barro, tostar,
cocción al vapor, fermentado
ollas, recipientes de plástico-
vidrio-cerámica, vasos de
plástico-vidrio-metal
refrigeradoras, congeladores,
exhibidores
vasos-tazas- jarrasde plástico-
vidrio-metal
madera, carbón, ramas secas,
gas, energía eléctrica(inducción),
cocción con químicos(cocina
molecular), cocción con
microondas
asar, hervir en ollas de alumnio,
acero, fermentado, añadiendo
CO2, tostado, cocción al vapor,
cocción en microondas, cocción
al vacío y freir en variedad de
aceites (girasol, oliva,aguacate,
palma,etc)
ENTRADAS
EMPANADAS DE
PLÁTANO, PRISTIÑOS,
SANGRE DE CERDO CON
TOSTADO
morteros, batanes de piedra,
coladeras, tiestocollcas, tampus, silos, guardafrio
cajas de madera o cajetas,
platos de barro, cazuelas
madera, ramas secas, heno
seco, carbón, keroseno
freir en manteca, alimentos
envueltos en hojas de plantas,
la pachamanca
ollas, recipientes de plástico-
vidrio-cerámica, vasos de
plástico-vidrio-metal
refrigeradoras, congeladores,
exhibidores
vasos-tazas- jarrasde plástico-
vidrio-metal
madera, carbón, ramas secas,
gas, energía eléctrica(inducción),
cocción con químicos(cocina
molecular), cocción con
microondas
asar, hervir en ollas de alumnio,
acero, fermentado, añadiendo
CO2, tostado, cocción al vapor,
cocción en microondas, cocción
al vacío y freir en variedad de
aceites (girasol, oliva,aguacate,
palma,etc)
PERIODO 1900 - 195O PERIODO 195O - 2014
105
3.6.2 Oferta gastronómica actual en el valle de Tumbaco
La evolución gastronómica en el mundo es notable, por diversos factores tanto
sociales, económicos, políticos, más los avances en la tecnología. Los seres humanos van
perdiendo la tradicionalidad, lo típico se va haciendo cada vez más a la globalización
mundial, dando popularidad a lo instantáneo, rápido y fácil de consumir. Así es existente
clara y notable la Evolución en la Gastronomía Típica en el valle de Tumbaco, variada es la
oferta gastronómica, debido a estos cambios, se está haciendo la comida típica diversidad
de nuevos platos.
Resulta agradable para la gente habitar este valle, infinidad de factores son los que
atraen a los tumultos, como por ejemplo el carisma de las personas, la facilidad de
habitabilidad, el clima, el sector geográfico, la facilidad de siembra entre otros. Por tantos
factores ya citados el valle de Tumbaco ha sufrido un intercambio cultural considerable: la
unión de gente de la Costa, Sierra y Oriente hace que variedad de platos hayan aparecido
actualmente, modificando toda una cultura andina, sometiéndose al tiempo, tecnología e
ideología actual; dejando atrás un pasado lleno de cultura y tradición. El valle de Tumbaco
siempre ha servido como campo de intercambio para el desarrollo de la ciudad de Quito,
desde épocas antiguas su favorable suelo y clima ha hecho que la agricultura se desarrolle
con éxito haciendo que en sus tierras se cultive gran variedad de productos como: aguacate,
mandarina, nísperos, guabas, limones, mandarinas, naranjas, babacos, chamburos, habas,
mellocos, choclos, caña de azúcar; estos entre los principales. Dando acogida a propios y
extraños para realizar y plasmar una gastronomía muy variada, siendo así el caso que en
algunas parroquias haya ya restaurantes de categoría que ofertan gastronomía típica
ecuatoriana como es el caso del Palacio de la Fritada con una tradición de un poco más de
106
50 años, y también de comida extranjera como es el caso delos restaurantes Noe Sushi bar,
La Boca del lobo entre otros más. Además es de suma transcendencia la instauración de la
Cervecería Nacional hace 40 años ya exactamente un 10 de agosto de 1974, esta planta
mejoró el mercado agroindustrial en el valle de Tumbaco.
Imagen # 18
Tema: CERVECERIA NACIONAL
ELABORADO POR: José Díaz
Fuente: CERVECERIA NACIONAL (NACIONAL, 2014)
107
Tabla #7: Oferta Gastronómica Actual
SOPAS, CALDOS POTAJES, PLATO FUERTE, POSTRES, ENTRADAS Y
BEBIDAS
SOPAS, CALDOS,
POTAJES
PLATO
FUERTE
POSTRE Y
ENTRADAS
BEBIDAS
1.Yahuarlocro
2.Locro de papas
3.Caldo de Patas
4.Sopa de arroz de cebada
5.Encebollado
6.Sopa de bagre
7.Sopa marinera
8.Sopa de cangrejo
10.Ceviches(camarón,
concha, pescado, calamar)
11.caldo de 31
12.Ají de librillo
13.Ají de morcilla de cerdo
14.caldo de mondongo
-Arroz(marinero,
con camarones,
con concha,
pescado apanado,
mixto)
-bandera
-Almejas con yuca
-hornado
-fritada
- papas con cuero
-tripas con: (papas,
mote)
-seco (de pollo,
carne)
-guatita
-carne o pollo
asada con menestra
-pollo(broster,
asado) con papas
cocinadas o fritas
-nuggets de pollo
-empanadas de viento
-pristiños
-bolones(queso y
chicharrón de cerdo,
pollo)
-empanadas de verde
rellenas de queso,
chicharrón de cerdo,
pollo
- muchines
-emborrajado
-pincho
-salchipapas
- Morocho de dulce
-café
-chicha de jora
-cerveza
-jugos varios(mora,
tomate, mandarina,
limón, naranja,
etc.)
-sodas
Elaborado: José Díaz
Fuente: Restaurantes, mercados, huecas (valle de Tumbaco)
108
3.6.3 Rescate de recetas antiguas en base a una tradición oral
Tabla # 8: Rescate de recetas antiguas
GASTRONOMÍA TÍPICA, PRODUCTOS PRINCIPALES
GASTRONOMIA TIPICA ANTIGUA GASTRONOMIA TIPICA
ACTUAL
PRODUCTO PLATO EVOLUCION DEL PLATO
PENCO
Colada de mishqui y arroz de cebada Colada de arroz de cebada
Brotes de chaguarquero Desaparecido, ya no consumen
Miel de mishqui Miel de misque
CERDO Y
CORDERO
Tostado con sangre Tostado
Estofado de testículos Desaparecido, ya no consumen
MAIZ
Chicha de jora con dulce Chicha de jora
Chicha de jora sin dulce Chicha de jora
Colada de chuchuca con tripa mishqui Colada de harina de maíz
Güitig con pinol Güitig
Elaborado por: José Díaz
Fuente: Habitantes del valle de Tumbaco, Eduardo Murillo Antropólogo (Murillo, 2007)
109
3.6.3.1 Recetas estándar, recopilación de recetas antiguas
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE DE LA
RECETA Colada de mishqui y arroz de cebada
TIPO DE
PREPARACIÓN Potaje
TÉCNICAS
Hervir, sofreír
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
Carne de cerdo 500 G Cocine el chancho con la cebolla y el ajo en
abundante chaguarmishqui, preferible
cocerlo en olla de presión (caldo).
2. Aparte lave y cocine el arroz de cebada en
abundante agua espumando continuamente.
3. En una cacerola con la manteca, sofría las
papas con el resto de los ingredientes y
agregue el caldo (paso 1.), al igual que la
leche. Rectifique el sabor con sal y sirva una
vez que las papas y los vegetales estén
cocidos.
Cebolla blanca 60 G
Ajo 2 dientes
Chaguarmishqui c/n
Arroz de cebada 250 G
Manteca 30 G
Comino c/n G
Papas 500 G
Nabo silvestre 4 Hojas
Leche 250 Cc
Sal Al gusto
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
110
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE DE LA
RECETA Ensalada de brotes de chaguarquero
TIPO DE
PREPARACIÓN Ensalada/ Entrada
TÉCNICAS Hervir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
Cogollos de
chaguarquero 10 U
1. Remojar el fréjol durante una noche,
luego, hervir hasta que este cocido
2. Hervir los cogollos de chaguarquero en
abundante agua aproximadamente por
1min 30 seg.
3. Desgranar el choclo y cocinar
Fréjol 200 G
Choclo 200 G
111
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE DE LA
RECETA Chicha de jora dulce fermentada
TIPO DE
PREPARACIÓN Bebida
TÉCNICAS Fermentar
moler, secar
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
Maíz amarillo, con
brotes 2 Lbs
1. remojar la jora por 2 días. Hacer un
hueco en la tierra para preparar la jora, en
este hueco se extienden las hojas de achira a
modo de una cama, luego se colocan los
granos de maíz salpicándolos con agua, se
los tapa con la achira. Este proceso se repite
durante 8 días.
2.Después de los ocho días, se saca los
granos con brotes y se los somete a secar en
el sol por 3 días, teniendo cuidado que se
mojen. Luego que estén bien secos los
granos moler hasta obtener una harina.
Cocer esta harina en un litro de agua por
media hora, revolviendo frecuentemente.
3.Cernir sobre una bayeta y dejar enfriar,
preparar una miel con la panela y las
hierbas, e incorporar con la preparación
anterior.
4.Por último poner en un pondo, tapar con
un lienzo y dejar fermentar por 3 días.
Achira o higuerilla 40 Hojas
Agua 2.5 Lt
Panela 500 Gr
Hierba luisa c/n
Cedrón c/n
112
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE DE LA
RECETA Chicha de jora sin dulce fermentada
TIPO DE
PREPARACIÓN Bebida
TÉCNICAS Fermentar
moler, secar, tostar
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
Maíz amarillo, con
brotes 2 Lbs
1. remojar la jora por 2 días. Hacer un
hueco en la tierra para preparar la jora, en
este hueco se extienden las hojas de achira a
modo de una cama, luego se colocan los
granos de maíz salpicándolos con agua, se
los tapa con la achira. Este proceso se repite
durante 8 días.
2.Después de los ocho días, se saca los
granos con brotes y se los somete a secar en
el sol por 3 días, teniendo cuidado que se
mojen. Luego que estén bien secos los
granos tostarlos y molelosr hasta obtener
una harina. Cocer esta harina en un 2.5ltrs de
agua por media hora, revolviendo
frecuentemente.
3.Cernir sobre una bayeta, y dejar enfriar.
4.Por último poner en un pondo, tapar con
un lienzo y dejar fermentar por 3 días.
NOTA: Esta chicha se puede conservar
durante días en el pondo, aumentando su
grado alcohólico
Achira o higuerilla 40 Hojas
Agua 2.5 Lts
Panela 500 G
Hierba luisa c/n
Cedrón c/n
113
El sustento de estas recetas se pudo realizar mediante relatos orales realizados a un
grupo de habitantes del valle de Tumbaco. Es un conjunto de saberes plasmados de
generación en generación, gracias a esto, se pudo recopilar estas 5 recetas que aún poseen
una herencia netamente antigua en su preparación y al momento de realizarlas. Además que
aun consumen ciertos moradores del sector, pero que lamentablemente con el pasar de los
tiempos han ido perdiendo su valor, quedando rezagados.
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE DE LA
RECETA Güitig con pinol
TIPO DE
PREPARACIÓN Bebida
TÉCNICAS Moler
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
Machica 150 G
Moler sobre una piedra la machica junto con
el pinol y las especies, mezclarlas bien, y
luego servir en una jarro de 300cc
aproximadamente con 150gr de pinol.
Panela 300 G
Ishpingo c/n
Clavo de olor c/n
Güitig 1 ltr
114
CONCLUSIONES
En la investigación histórica sobre la evolución gastronómica en el Ecuador, se
conoce que desde siglos anteriores grandes fueron los cambios que fue sufriendo,
diversos son los factores que provocaron este cambio evolutivo en una tradición
andina, indígena. Desde la llegada de los colones empezó el cambio hasta el día de
hoy con una creciente globalización.
El desconocimiento más la falta interés por conservar un patrimonio inmaterial, el
poco conocimiento de los beneficios nutricionales, medicinales y la diversidad de
preparaciones entre una cocina antigua y una cocina actual que da punto de
referencia para acoplarlas a los dos desde un punto de vista más cultural y
nutricional debido a que cada una tiene oportunidades de mejorar sustancialmente la
dieta diaria.
Es bueno conservar una herencia cultural pues así nos hacemos acreedores, a una
insignia única como pueblo al lograr conservar nuestro folclor, música, y comida;
que nos caracteriza de los demás. Adaptando técnicas actuales a una gastronomía
antigua sin perder lo típico, tradicional, popular; manejando una gastronomía criolla
que es lo que nos caracteriza.
Durante la investigación se pudo observar que:
o La cultura ancestral está casi perdida.
115
o La falta de conocimiento sobre la nutrición andina, por auto- pertenecerse a
un pueblo que no corresponde
o La creciente globalización provoca la pérdida de la tipicidad de un pueblo, el
poco interés de la gente por conservar una tradición alimentaria antigua
Se logró registrar una evolución gastronómica, debido al avance de este valle, las
personas se están adaptando a la rapidez, al poco tiempo para servirse una buena
comida llena de tradición.
Rescatamos alrededor de 28 platos los cuales están plasmados, todos registran una
evolución, lo típico va modificándose en sus raíces. Varios fueron los factores
considerados en registrar la evolución gastronómica en el valle de Tumbaco como
fueron el cambio en : las baterías de cocina, técnicas de cocción ancestrales, cultivo,
almacenamiento, técnicas de conservación
Es trascendental registrar 5 recetas que mediante una herencia o un legado oral me
fue inscrito, se puedo realizar las recetas estándar gracias a la ayuda de las personas
entrevistadas, que llenas de nostalgia y alegría me transmitieron sus conocimientos.
116
RECOMENDACIONES
El Ministerio de Turismo conjuntamente con el Ministerio de Patrimonio y Cultura
debería impulsar la gastronomía ecuatoriana como realmente es, incentivando a
universidades, institutos a que implementen en sus módulos de enseñanza la
gastronomía típica de cada región del Ecuador, dando capacitación de lo que
significa un verdadero patrimonio material e inmaterial para un pueblo, rescatando
el verdadero valor.
La Universidad Tecnológica Equinoccial debería implementar un departamento de
investigación y no talleres de gastronomía sino más bien verdaderos laboratorios
para poder realizar estudios de investigación y poder realizar una recuperación de la
gastronomía ancestral ecuatoriana.
La Universidad Tecnología Equinoccial contribuiría a la promoción y consumo de
la gastronomía ecuatoriana indicando su verdadero valor cultural y nutricional,
además por el poco tiempo de investigación del autor se plasmó una Evolución
Gastronómica, para dar paso a mayores investigaciones y más a profundas.
Se debería promocionar los beneficios y el consumo del arte culinario ecuatoriano
en poblaciones de toda edad a través de campañas informativas, ferias
promocionando el producto nacional como es en sus raíces ancestrales.
117
Recomendar la práctica del saber culinario ecuatoriano antiguo a chefs, estudiantes
de gastronomía, vendedoras del mercado y amas de casa, para que introduzcan en
sus menús cotidianos a l tradición y legado que se niega a desaparecer.
Recomendar un rescate de productos ancestrales en restaurantes y acoplar técnicas
antiguas a los saberes actuales para impulsar la gastronomía ecuatoriana.
Se recomienda a las personas que aprovechen su legado cultural, que se plasmen
recetas antiguas para lograr impulsar la gastronomía ecuatoriano con sus técnicas
antiguas, sus instrumentos antiguos adaptados a la cotidianidad.
118
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ANEXOS
Evolución de Técnicas y Métodos de cocción
Cocinar un producto nos genera una garantía sanitaria ya que a partir de los 60°C se
empiezan a destruir progresivamente los microorganismos dañinos dando como resultado
un producto más apetitoso, digestivo y sano (Perez, Mayor Rivas, & Navarro Tomas,
Técnicas culinarias. Ciclos formativos, 2004).
Métodos, técnicas y temperaturas utilizadas en el siglo XXI.
METODO
DE
COCCIÓN
DEFINICIÓN
TÉCNICAS
APLICADAS
AL
AMARANT
O
TEMPERATURA
S
(LÍMITE
INFERIOR
Y SUPERIOR)
ELEMENTO
Los elementos
nutritivos(jugos
) se mantienen
en el interior
del producto
Saltear 150°C - 175°C
Aceite,
manteca
Concentraci
ón
Freír 160°C - 180°C Aceite, grasa
Baño María 70°C – 90°C Agua
Papillote 180°C – 200°C Horno, vapor
Blanquear 92°C - 4100°C Agua, hielo
Por vapor 100°C Agua
Pérdida relativa
de los jugos
nutritivos del
alimento
Gratinar 140°C - 160°C
Queso,
ralladura,
mantequilla
Expansión Glasear 140°C - 160°C
Caldo, huevo,
chocolate
Rehogar 60°C - 80°C Aceite
Es el resultado
de la
combinación de
las dos técnicas
anteriores
Bresear 160°C -180°C
Agua, caldo,
salsa, vino
Mixto
Estofar o
Guisar 75°C - 100°C Agua, Grasa
Cocción al
vacío 65°C - 100°C Agua, aire
4 100°C – 0 metros sobre el nivel del mar
127
Elaborado por: José Díaz
Fuente: Técnicas culinarias. Ciclos formativos (Perez, Mayor Rivas, & Navarro Tomas,
Técnicas culinarias. Ciclos formativos, 2004).
POR CONCENTRACIÓN
Tipo de cocción se realiza a temperaturas altas ayudando a que se mantenga en el
interior los jugos nutritivos propios del producto (Perez, Mayor Rivas, & Navarro Tomas,
Técnicas culinarias. Ciclos formativos, 2004).
En la cocción por concentración encontraremos técnicas culinarias como: saltear,
asar, emparrillar, risolar, freír, cocer en un líquido hirviendo (blanquear, escaldar, escalfar),
cocer al horno (al baño María, en papillote), cocer al vapor (sin presión, con presión, con
alta presión). (Procesos de Cocina)
Con el amaranto se puede aplicar técnicas como:
Saltear: Técnica en la cual se utiliza poca grasa, cantidades pequeñas de casi cualquier tipo
de producto y porciones pequeñas o cortadas. Se utiliza medios grasos como: grasa de
origen animal y vegetal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada (Estellis, 2009).
Freír: Técnica en la cual se sumerge un alimento en un medio graso caliente (grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas)
(Estellis, 2009).
128
Blanquear: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después en agua helada para
parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este
proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes crudas (Le Cordon Bleu,
1997).
Al Baño María: “baño de agua” que se prepara colocando una cacerola o cuenco con
alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o
sobre el fuego (Le Cordon Bleu, 1997)
Papillote: Es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en
un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel
sulfurizado. (Le Cordon Bleu, 1997).
Cocción por vapor: Técnica de cocción en la cual el trasmisor de calor es el vapor de agua.
Sus cualidades consisten en mantener las propiedades organolépticas de un alimento
(Estellis, 2009).
POR EXPANSIÓN
Este tipo de cocción se basa en el intercambio de líquidos de cocción con los jugos
del alimento (Perez, Mayor Rivas, & Navarro Tomas, Técnicas culinarias. Ciclos
formativos, 2004). En este tipo de cocción existen técnicas como: rehogar, gratinar, glasear,
confitar, pochar. (Perez, Mayor Rivas, & Navarro Tomas, Técnicas culinarias. Ciclos
formativos, 2004)
129
Gratinar: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas
veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la
superficie aparece crujiente y dorada. (Le Cordon Bleu, 1997).
Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido, con confitura
derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado
muy reducidos. (Le Cordon Bleu, 1997). Se puede glasear con huevo o con caldo
preparaciones hechas con cereales, granos etc.
Rehogar: consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario
para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado,
se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir
que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que
se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos. (Euro
residentes, 2013).
MIXTO
Es el tipo de cocción en la cual se combina las dos técnicas anteriores de concentración
cuando se dora la pieza o género y expansión cuando se interviene el mojado mediante el
líquido. En este tipo de cocción existen técnicas como: Bresear, estofar o guisar, cocción al
vacío (Perez, Mayor Rivas, & Navarro Tomas, Técnicas culinarias. Ciclos formativos,
2004)
Técnicas aplicable actuales:
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Bresear: técnica culinaria la cual se cocina el alimento (sean carnes, pescados o verduras,)
en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se
termina la cocción incorporando líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña
cantidad (Gastronomía&Cía, 2008). Se puede utilizar las hojas de amaranto ya sea para
aromatizar un género cárnico o para una preparación con solo vegetales.
Estofar o guisar: técnica de cocción generalmente para piezas de carne u otros ingredientes
que necesitan cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, sumergidos en caldo o
jugos de cocción que le suman sabor, en un recipiente tapado, evitando la evaporación
conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados
(Gastronomía&Cía, 2009).
Cocción al vacío: Técnica de cocción en la cual el producto se empaca en una bolsa
especial donde se quita toda la atmósfera, cocción a temperaturas bajas y lentas. Es una
técnica en la cual ayuda a que el producto se conserve por más tiempo, mejores métodos de
seguridad higiénica menos mermas de producto, se manipula menos el producto, se cocina
sin oxígeno (Técnicas de cocina, 2010).
