UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA

DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

TITULO:

DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR. ESTUDIO A REALIZAR CON PADRES DE FAMILIA DE COLEGIO NOVUS (ALBORADA) Y SANDRO PERTINI (SAUCES) EN EL PERIODO DE JULIO A DICIEMBRE DEL 2013

TESIS:

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

AUTOR:

ARMIJOS GUEVARA PATRICIA GABRIELA

TUTOR:

DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC

DIRECTOR

DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC

Guayaquil, Diciembre del 2013

II

CERTIFICADO DEL TUTOR

En mi calidad de tutor de la tesis “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS

PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA

ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” elaborado por PATRICIA GABRIELA

ARMIJOS GUEVARA del cuarto año de la carrera de Dietética y Nutrición,

Facultad de Ciencias Medicas, Escuela de Tecnología Medica me permito declarar

que luego de haber orientado, estudiado y revisado la apruebo en todas sus

partes.

Atentamente

___________________________

Dr. CARLOS MORAN RIVAS MSC.

Guayaquil, Diciembre del 2013

III

CERTIFICADO DEL DIRECTOR

En mi calidad de director de la tesis “DETERMINAR CONSUMO DE

ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y

CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” elaborado por PATRICIA

GABRIELA ARMIJOS GUEVARA del cuarto año de la carrera de Dietética y

Nutrición, Facultad de Ciencias Medicas, Escuela de Tecnología Médica me

permito declarar que luego de haber orientado, estudiado y revisado la apruebo en

todas sus partes.

Atentamente

___________________________

Dr. CARLOS MORAN RIVAS MSC.

Guayaquil, Diciembre del 2013

IV

DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a Dios, porque su presencia en mi vida hace que me

esfuerce por cumplir mis sueños y metas, a mi esposo, mis padres y hermanos,

por estar en los momentos claves.

PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA

V

AGRADECIMIENTO

Es preciso extender un agradecimiento especial a Bruno Vassari Ecuador, la

empresa que con paciencia me dio libertad de horarios para trabajar y cumplir con

mi jornada estudiantil, fue duro, pero no podría pedir un lugar de trabajo mejor.

Maestros y compañeros, la vida es un viaje donde disfrutamos por igual el camino

y el destino. Fue un gusto compartirlo con uds.

Gracias!

PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA

VI

INDICE

Portada I

Certificado del autor II

Certificado del Director III

Dedicatoria IV

Agradecimiento V

Índice VI

Resumen X

Introducción 1

CAPITULO I

PROBLEMA

Planteamiento del Problema 3

Delimitación del Problema 5

Formulación del Problema 5

Evaluación del Problema 6

Objetivos Generales y Específicos 7

Justificación 8

VII

CAPITULO II

MARCO TEORICO

Fundamentación Teórica

UNIDAD 1 10

Alimentos Procesados 10

Desarrollo Cronológico de las Técnicas de Procesamiento de Alimentos 11

La historia de las conservas 12

La historia de los alimentos congelados 12

Principales Ventajas De Los Alimentos Procesados 13

Palatabilidad y avances sensoriales 13

Conservación y mejora de la calidad nutricional 13

Seguridad 14

Reducción de la desigualdad en la salud y las preocupaciones 16

UNIDAD 2 17

Métodos De Procesamiento Tradicionales 17

Calentamiento 17

Enfriamiento 17

Secado 18

Fermentación 19

Aditivos alimentarios 21

Efectos del Procesado sobre la Calidad Nutricional 22

Vitaminas y minerales 22

Carbohidratos y fibra 24

Grasas y proteínas 24

¿Por qué son tan importantes los alimentos procesados para la sociedad

moderna? 25

VIII

Datos Básicos sobre el Procesamiento de Alimentos 26

UNIDAD 3 27

Disponibilidad de Alimentos 27

Disponibilidad Adecuada de Alimentos en Ecuador 27

Factores que influyen en la Disponibilidad de Alimentos 27

Factores que influyen en la Selección de Alimentos 27

Consumo De Alimentos 28

Factores que influyen en el Consumo 28

UNIDAD 4 31

Evaluación del Consumo de Alimentos 31

Descripción de los métodos más usados 32

Recordatorio de 24 horas 32

Registro diario de alimentos 34

Encuesta por inventario 36

Etapas de la evaluación dietética 36

Glosario 37

Fundamentación Legal 39

Hipótesis 42

Variables 42

CAPITULO III

METODOLOGIA

Diseño de Investigación (Sujeto, Técnica, Instrumentos) 44

Tipo de Estudio o de Investigación 45

Nivel de Estudio 45

IX

Población y Muestra 46

Operacionalización de las Variables 47

Recolección de Información e Instrumentos de la Investigación 48

Procesamiento de la Investigación, Tratamiento, Análisis e Interpretación de los

Resultados 49

Criterios de Inclusión y de Exclusión 67

Propuesta 68

CAPITULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO

Cronograma 70

Recursos 71

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones 73

Recomendaciones 74

Bibliografía 75

Anexos 77

X

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA

TEMA: “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” AUTORA: PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA

TUTOR: DR. CARLOS MORAN

DIRECTOR: DR. CARLOS MORAN

FECHA: ENERO, 2014

RESUMEN

Se realizó un estudio descriptivo, sobre el consumo de alimentos

procesados de alta densidad calórica, vinculado al estado económico y la

cultura alimentaria del comprador en una muestra de 120 familias,

clasificando a los grupos según sus ingresos y sus conocimientos sobre

alimentos procesados. Se realizó una encuesta sobre sus hábitos

alimentarios y sobre la frecuencia de consumo usando el formulario

“Recordatorio 24 Horas”. Encontramos que un nivel de instrucción superior

de la madre o representante de la familia no es garantía de alimentación

saludable, debido a la falta de interés por leer la información de las etiquetas

nutricionales, ignorando el aporte calórico de los alimentos que forman parte

de su dieta, y que en algunos casos advierten también de niveles elevados

de sodio y grasas saturadas. En cuanto al consumo de alimentos

procesados de alta densidad energética encontramos que debido al ritmo

acelerado de vida prefieren consumir este tipo de productos, porque

requieren poco tiempo para su preparación, por la facilidad y disponibilidad

ya que se pueden comprar en un solo lugar y listos para servir, La

evaluación de consumo a través de “Recordatorio 24 Horas” dio como

resultado que la dieta de las familias es muy rica en carbohidratos y pobre

de frutas y verduras frescas, perdiéndose la oportunidad de conseguir a

través de la ingesta todos las vitaminas y minerales que nuestro organismo

necesita para un buen metabolismo. Luego de haber analizado las encuestas

y evaluaciones de consumo se dieron las respectivas recomendaciones para

así optimizar la manera de cómo seleccionar los alimentos que consumimos

y lograr una alimentación saludable.

Palabras claves: consumo de alimentos procesados, cultura alimentaria,

estado económico.

XI

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA

TEMA: “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” AUTORA: PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA

TUTOR: DR. CARLOS MORAN

DIRECTOR: DR. CARLOS MORAN

FECHA: ENERO, 2014

SUMMARY

A descriptive study on the consumption of processed foods high caloric

density, linked to economic status and food culture of the buyer in a sample

of 120 families, classifying groups based on their income and their

knowledge of processed foods was performed. A survey about their eating

habits and was performed on the frequency of consumption using the

"Reminder 24 Hours" form. We found that a higher level of education of the

mother or family representative does not guarantee healthy eating , due to

lack of interest in reading the nutritional information labels, ignoring the

caloric value of food as part of your diet , and in some cases also warn high

levels of sodium and saturated fat. On the consumption of processed foods

with high energy density we find that due to the accelerated pace of life

prefer to consume these products , because they require little time for

preparation , the ease and availability as you can buy in one place and ready

to serve, assessing consumption through " 24 Hours Reminder " resulted in

the family diet is rich in carbohydrates and poor in fresh fruit and vegetables,

missing the opportunity to get through all the vitamins intake and minerals

that our body needs for good metabolism. After reviewing the surveys and

assessments of the respective consumption recommendations were given to

optimize how to how to select the foods we eat and make healthy eating.

Keywords: processed foods, food culture, economic status.

- 1 -

INTRODUCCION

Los patrones de procesamiento de alimentos han sufrido grandes cambios.

Antes, predominaba que los alimentos se procesen en casa usando

tecnología simple, y en el ámbito colectivo se lo hacía artesanalmente. En la

actualidad, muchos de los alimentos consumidos por la población son

procesados industrialmente mediante tecnología compleja, en lugares cuya

producción es a gran escala.

El sistema de procesamiento industrial aumenta la durabilidad de los

alimentos y la tecnología usada en empaques facilitan la manipulación y

transporte, lo que desencadena la posibilidad de un gran volumen de

distribución y venta.

Además, el procesamiento permite modificar sabores y características de los

alimentos para mejorar su palatabilidad, con el fin de favorecer su

aceptación. Esto da como resultado el desarrollo de alimentos

industrializados con alta densidad energética, a causa de los elevados

contenidos de grasa, hidratos de carbono, sodio y pobres en fibra.

Así mismo, la biotecnología de alimentos nos permite adicionar nutrientes

deficientes en la dieta común, lo que hace posible aumentar el valor

nutricional de los alimentos influyendo positivamente en el estado nutricional

de la población.

Se dice que no hay mejor medicamento que los alimentos, ya que la salud

del individuo se logra y se mantiene gracias a una alimentación balanceada.

Cuando el equilibrio del cuerpo se modifica por insuficiencia o exceso de

algún nutriente, este está expuesto a presentar algunas enfermedades.

(Contreras 2002).

La alimentación de las personas ha cambiado paulatinamente a lo largo de

los años. Los cambios en la manera en que se alimentaban nuestros

- 2 -

antepasados, son notorios con relación a lo que se presenta en la actualidad.

La alimentación moderna es menos natural debido al excesivo consumo de

alimentos procesados, dejando de dar importancia al consumo de alimentos

llamados “sanos” (Contreras 2002).

En el mercado ecuatoriano encontramos un sin número de alimentos

procesados nacionales e importados, que se han convertido en parte

indispensable de la dieta diaria.

Considerando el poco conocimiento de la población con respecto a la

selección y consumo de alimentos procesados, se realiza esta investigación,

con lo que se busca concientizar a las personas sobre el uso de estos

productos para optimizar el crecimiento físico e intelectual en unos casos y

en otros, mantener el estado de salud y nutricional de los consumidores.

- 3 -

CAPITULO I

EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cada día toma más importancia el estudio de alimentos “naturales” y

“procesados” la onda “green” “orgánica” va en alza, se reconoce la dieta

como parte fundamental de hábitos de vida saludable y como método de

prevención a enfermedades crónicas y cáncer. Así como ahondamos en

alimentos naturales y/o frescos, salen a luz también nuevas corrientes en el

procesamiento de alimentos, en respuesta a la necesidad de consumir

productos procesados más "saludables".

Existen muchas teorías sobre el posible efecto cancerígeno de algunos de

los aditivos alimentarios usados en el procesamiento de alimentos para

aumentar su vida útil, resaltar o mejorar su sabor, aspecto, color, textura, y

aunque se han dado grandes avances en el tema del etiquetado nutricional,

la publicidad engañosa se encarga de crear confusión en los consumidores.

Las industrias que han presentado un mayor crecimiento los últimos años

son la de alimentos, de calzado y construcción. El sector alimentario, primero

en la lista – según Enrique Macías, vicepresidente técnico de la Cámara de

Industrias de Guayaquil - ha tenido su crecimiento porque las personas

consumen sus productos a pesar de la crisis.

Este crecimiento trae consigo la posibilidad de procesar industrialmente casi

cualquier alimento, contribuyendo significativamente al desarrollo que hoy

vemos. El procesamiento industrial de alimentos incrementa la disponibilidad

- 4 -

de ciertos alimentos que anteriormente sólo estaban disponibles en época de

cosecha de cada alimento.

Por otro lado, existen garantías de calidad de estos productos, además de la

concientización y responsabilidad social del sector industrial sobre la salud

de la población, el éxito de un producto está directamente relacionado a la

confianza que el consumidor deposita en la industria.

Obviamente, no es recomendable que todo lo que consumimos salga de un

envase, sin mencionar que la frescura de un vegetal, fruta, o pescado no

tiene comparación, ni nutricional, ni emocionalmente a la hora de comer.

Pero, debemos reconocer que el consumo de alimentos procesados facilita el

agitado estilo de vida de la actualidad.

Las industria alimentaria promueve las propiedades benéficas de los mismos,

explotan el etiquetado nutricional como herramienta para saber con exactitud

qué es lo que en realidad consumimos, la prevención de enfermedades por

exceso o carencia de macro y micro nutriente, lo que influye en la elección

del consumidor a adquirir productos “seguros”.

La necesidad de usar productos de fácil preparación, a bajo precio y en poco

tiempo hace que estos productos constituyan parte básica de la canasta

mensual, Además, si partimos del principio de que los alimentos tienen que

ser accesibles para todas las personas, en todo lugar y en todo momento,

para garantizar una vida activa y saludable, y considerando que el mercado

ofrece un sin número de alimentos procesados, se propone determinar el

grado de consumo de alimentos procesados de las familias de las ciudadelas

del norte de Guayaquil, con el fin de conocer el estado actual.

En nuestro medio se explotan a más no poder la intangibilidad de un

producto, a través de publicidad se resaltan la disponibilidad, la facilidad al

momento de encontrarlo, el servicio al cliente, son factores muy influyentes al

momento de comprar. Los consumidores buscan beneficios, las empresas

desarrollan técnicas de mercadeo.

- 5 -

DELIMITACION DEL PROBLEMA

Campo: Salud

Área: Colegios, Novus (Alborada) y Sandro Pertini (Sauces)

Aspecto: Determinar patrón nutricional de consumo

Tema: “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS

VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE

COMPRADOR.”

Formulación del problema

¿Cuáles son los alimentos procesados de consumo masivo, según estado

económico y cultura alimentaria de familias residentes en ciudadelas del

norte de Guayaquil?

- 6 -

Evaluación del problema

Delimitación.- encuestar 120 familias en las afueras de los Colegios; Novus

(Alborada) y Sandro Pertini (Sauces)

Claro.- Conocer el patrón de consumo de alimentos procesados

Relevante.- debido a que se concientizara acerca del indiscriminado uso de

alimentos procesados, con densidad calórica muy alta.

Original.- porque no se conoce hasta ahora cómo influye la cultura

alimentaria y la economía en el consumo de alimentos procesados

Factible.- ya que conocer números reales de la situación actual es el primer

paso para corregir hábitos alimentarios inadecuados.

- 7 -

OBJETIVO GENERAL

Identificar patrón de consumo de alimentos procesados estudiando hábitos

alimentarios de grupos familiares clasificados según estado económico y

cultura alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar acceso a alimentos procesados estudiando influencia

económica al momento de comprar.

Calcular aporte nutritivo de alimentos procesados de adquisición masiva

estableciendo patrón nutricional de consumo.

Conocer hábitos alimentarios de cada grupo de estudio clasificándolos

según, ingresos, y cultura alimentaria.

Estudiar la calidad de hábitos alimentarios identificando la composición

nutricional de la dieta común.

- 8 -

JUSTIFICACION

Se realizó esta investigación sobre el consumo de alimentos procesados,

porque la industria crea cada vez más productos que la población acoge

como parte de su dieta sin contemplar las repercusiones sobre su salud.

El mercadeo y las estrategias utilizadas posicionan productos favoreciendo

su consumo, con argumentos como: de fácil acceso, de fácil adquisición,

prácticos en su uso, fuentes de nutrientes básicos de la dieta diaria, incluso

usando frases o eslóganes que buscan un punto de identificación,

pertenencia o moda.

Debido a esto y a la inexistencia de un estudio que nos permita saber la

situación actual sobre el consumo de alimentos procesados, y su relación

con el nivel de conocimientos o interés en el aspecto nutricional, y también

su relación con la economía del consumidor, se elabora esta investigación,

con el fin de “Determinar consumo de alimentos procesados vinculado a

estado económico y cultura alimentaria de comprador”

Investigación factible, que contó con tiempo suficiente para la recolección de

datos y tabulación de los mismos, viable además por su poca demanda de

recursos económicos.

- 9 -

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 FUNDAMENTACION TEORICA

UNIDAD 1

ALIMENTOS PROCESADOS

UNIDAD 2

MÉTODOS DE PROCESAMIENTO Y EFECTOS SOBRE LA CALIDAD

NUTRICIONAL

UNIDAD 3

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

UNIDAD 4

EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

2.2 GLOSARIO

2.3 FUNDAMENTACION LEGAL

2.4 HIPOTESIS

2.5 VARIABLES

- 10 -

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Fundamentación Teórica

UNIDAD # 1

Alimentos Procesados

Los alimentos procesados son alimentos manufacturados, usualmente a gran

escala, usando diversas técnicas de procesamiento, frecuentemente utilizadas

con el fin de preservar los alimentos para mercadearlos.

El hombre necesita de las plantas y los animales para obtener alimentos y

materias primas para la industria. Esta producción involucra aspectos

fisiológicos y económicos. Es evidente que pese a toda la complejidad y

crecimiento, la humanidad todavía no ha encontrado respuesta definitiva para

atender la demanda constante de los productos para suplir todas sus

necesidades.

Durante toda la cadena alimentaria se aplican tecnologías para el

procesamiento industrial. Esta cadena se extiende desde el agricultor, quién

debe planificar su producción mediante la adecuación de las tierras, la

siembra, el uso del agua de riego, la recolección y el transporte de sus

cosechas; prosigue el comerciante y el industrial, quienes en forma similar,

tienen que planificar con cuidado sus actividades de abastecimiento,

financiamiento, procesamiento y distribución, y al final, llega al consumidor,

eslabón que debe tomar decisiones racionales que afectan en lo más vital de

la existencia, a él y a su familia, porque requiere considerar el número de

- 11 -

personas, sus necesidades nutricionales y su capacidad económica para

adquirir los productos.

La disponibilidad y variedad de alimentos procesados ha crecido rápidamente

en los últimos años debido a la aparición de nuevas técnicas para la

preparación, envasado, distribución y venta. La aceptación del consumidor

depende de que se cumplan dos aspectos importantes; primero que sea un

producto que no represente peligro para la salud y segundo que sea un

alimento que conserve sus propiedades nutritivas, organolépticas y estéticas

durante un periodo de tiempo aceptable, sin que sufra deterioro.

Historia

Desarrollo Cronológico de las Técnicas de Procesamiento de Alimentos

Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos. Entre las

técnicas tradicionales más antiguas se incluían el secado al sol, la

conservación en sal de la carne y el pescado, o la conservación en azúcar de

la fruta (lo que llamamos confitar). Todos estos métodos funcionan en base a

la premisa de que la reducción de la cantidad de agua en el producto aumenta

su vida media. Más recientemente, los avances tecnológicos en el

- 12 -

procesamiento de alimentos han transformado nuestros alimentos dando lugar

a la rica variedad que hoy en día se encuentra disponible en los

supermercados. Además, el procesamiento de alimentos permite a los

fabricantes realizar productos nutricionalmente mejorados «alimentos

funcionales» con ingredientes añadidos que proporcionan ventajas específicas

para la salud más allá de la nutrición básica.

La historia de las conservas

Las conservas se idearon a principios del siglo XIX, cuando las fuerzas de

Napoleón tuvieron que enfrentarse a una gran escasez de alimentos. En 1800,

Napoleón Bonaparte ofreció una recompensa de 12.000 francos a quien

pudiera diseñar un práctico método para conservar alimentos y que éstos

pudieran ser consumidos por el ejército movilizado; se dice que él mismo

afirmó que "un ejército marcha al ritmo de su estómago". Tras años de

experimentación, Nicolás Appert presentó su invento, que consistía en

conservar alimentos sellados en tarros de vidrio que se hervían

posteriormente, y así ganó la recompensa en 1810. Al año siguiente, Appert

publicó L'Art de conserver les substances animales et végétales (El Arte de

Conservar Sustancias Animales y Vegetales), que fue el primer libro de cocina

de este tipo sobre métodos modernos de conservación de alimentos. En 1810,

el inglés Peter Durand aplicó los procesos de Appert utilizando distintos

recipientes de vidrio, cerámica, hojalata u otros metales y obtuvo la primera

patente para hacer conservas del Rey Jorge III. Éste puede considerarse el

origen de las conservas modernas.

La historia de los alimentos congelados

La industria de los alimentos congelados se inició en América con Clarence

Birdseye, en 1925. Este hombre era comerciante de pieles en Labrador y se

dio cuenta de que los filetes de pescado que los nativos congelaban

rápidamente exponiéndolos al frío del Ártico conservaban el sabor y la textura

del pescado fresco mucho mejor que el pescado congelado a temperaturas

- 13 -

más bajas en otras épocas del año. La clave del descubrimiento de Birdseye

fue la importancia de la rapidez de congelación y fue pionero en el diseño de

un equipamiento industrial para la congelación rápida de alimentos. Hoy

sabemos que, unido a un adecuado tratamiento anterior, la congelación rápida

garantiza la excelente conservación del valor nutricional de un amplio abanico

de alimentos.

Principales Ventajas De Los Alimentos Procesados

Palatabilidad y avances sensoriales

Casi todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de poder ser

consumidos. Entre los más sencillos se encuentran pelar una banana o

cocinar una papa. Pero en el caso de ciertos productos, como el trigo, es

necesario llevar a cabo procesos bastante elaborados para que puedan ser

degustados. En primer lugar hay que cosechar el grano, a continuación

separar la cáscara del grano, limpiarlo y retirar los deshechos. Una vez limpio,

el grano se suele cocinar o moler para convertirse en harina, que se convierte

luego en pan o pastas.

La calidad organoléptica de ciertos alimentos se beneficia directamente de las

técnicas de procesamiento.

Conservación y mejora de la calidad nutricional

Procesos como la congelación conservan los nutrientes que se encuentran ya

presentes en los alimentos. Otros procesos, como la cocción, pueden a veces

mejorar el valor nutricional de los alimentos aumentando la disponibilidad de

sus nutrientes. Así, por ejemplo, al cocinar y envasar tomates para realizar

pasta o salsa de tomate, el licopeno pasa a resultar más digerible para el

organismo. Al procesar cuidadosamente el cacao y el chocolate se mantienen

los niveles de flavonoides, pero el contenido de los mismos puede verse

reducido en condiciones de procesamiento de baja calidad. El licopeno y los

flavonoides tienen propiedades antioxidantes que, según ciertos estudios,

- 14 -

contribuyen a mantener la salud cardiovascular y pueden reducir el riesgo de

padecer ciertos tipos de cáncer.

Los investigadores se encuentran actualmente investigando cómo manipular la

digestibilidad de los nutrientes a través del procesamiento de alimentos, para

crear alimentos con mayor disponibilidad de nutrientes. De este modo, parece

que la homogeneización de la leche puede reducir levemente la cantidad de

grasa, caseínas y ciertas proteínas del suero. Esto redunda, según parece, en

una mejor digestibilidad en comparación con la leche sin tratar.

Seguridad

Muchas técnicas de procesamiento garantizan la seguridad de los alimentos

reduciendo el número de bacterias dañinas susceptibles de causar

enfermedades (por ejemplo, la pasteurización de la leche). El secado, el

encurtido y el ahumado reducen la actividad del agua (el agua disponible para

la proliferación de bacterias) y alteran el pH de los alimentos, restringiendo el

crecimiento de microorganismos patógenos, y retardan las reacciones

enzimáticas. Otras técnicas como el enlatado, la pasteurización y la

uperisación (UHT) destruyen las bacterias mediante procesos de

calentamiento.

Otra de las ventajas del procesamiento de alimentos es la destrucción de

factores anti-nutricionales. Así, la cocción destruye los inhibidores de

proteasas, los inhibidores de la tripsina que inhiben la acción de la tripsina y la

quimotripsina, que son necesarias para romper las proteínas que ingerimos.

Su presencia en los alimentos, cuando se da, puede reducir el valor nutricional

de los mismos, y en altas dosis, según se ha demostrado en estudios con

animales, pueden ser tóxicas, y ciertos estudios con personas han mostrados

resultados similares. El hervido prolongado destruye las lectinas dañinas

presentes en legumbres como las habas. Las lectinas hacen que los glóbulos

rojos se aglutinen y si no se degradan antes de ser consumidas pueden

- 15 -

causar gastroenteritis graves, náuseas y vómitos.-Conservación y

conveniencia.

El procesamiento de alimentos permite extender la vida media de los mismos

(en el caso de alimentos perecibles como la carne, la leche y sus derivados).

La aplicación de técnicas de envasado en atmósfera modificada hace que la

fruta y las verduras se puedan almacenar en casa durante más tiempo, con lo

cual el consumidor no se ve obligado a comprar productos frescos con tanta

frecuencia y éstos se estropean menos. Las técnicas de almacenamiento y

envasado sofisticadas facilitan las cosas al consumidor.

El procesamiento de alimentos permite disfrutar de una dieta variada y acorde

al ritmo rápido y a las presiones de la sociedad moderna. La gente viaja al

extranjero cada vez más durante los periodos de vacaciones, con lo que

queda expuesta a un abanico de sabores y estilos de alimentación más

amplios. Asimismo, están cambiando los hábitos de ocio de los individuos y

muchas personas prefieren no tener que preparar comida. Para adecuarse a

las expectativas del consumidor, los fabricantes están produciendo comidas

sofisticadas con calidad de restaurant, o platos de países lejanos que pueden

cocinarse y disfrutarse en casa.

En Latinoamérica, nuestra alimentación se basa en ciertos cultivos básicos:

arroz, trigo, maíz, avena y papa. Las características de los alimentos a los que

estamos acostumbrados derivan de estos cinco productos básicos

combinados con las modernas técnicas de procesamiento. De este modo, se

puede decir que nos hemos acostumbrado a diversos tipos de alimentos

elaborados a partir de un reducido grupo de especies vegetales para

garantizar nuestra nutrición. Esta transformación de productos básicos en

alimentos procesados no sería posible sin la moderna tecnología alimentaria

actual.

- 16 -

Reducción de la desigualdad en la salud y las preocupaciones

Es un hecho ampliamente reconocido que quienes tienen pocos recursos

económicos acceden a una dieta menos variada, lo cual se refleja en una

alimentación más pobre en nutrientes y en un peor status nutricional. El

proceso de fortificación de ciertos productos como la harina, el pan y los

cereales para el desayuno ha reducido el número de personas con un pobre

estado nutricional. Además, la conservación de nutrientes mediante procesos

como la congelación permite a quienes no tienen acceso a muchos productos

alimenticios, mejorar su nutrición ampliando la gama de productos a su

alcance.

Enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la obesidad y la diabetes

pueden controlarse en parte mediante estrategias dietarias. Como respuesta a

esto, los fabricantes han aplicado técnicas de procesamiento de alimentos

para ofrecer a los consumidores versiones sin grasa o bajas en grasa de

muchos alimentos. Tal vez, el ejemplo más simple sea la producción de leche

semidescremada (también conocida como "baja en grasa" o "con la mitad de

grasa") en cuyo caso la grasa se elimina del producto durante el

procesamiento, la crema se retira de la superficie de la leche mediante

centrifugación. Se puede reducir la grasa de los alimentos añadiendo agua u

otros ingredientes para reemplazar la grasa y reducir la densidad calórica. Un

buen ejemplo de esto son las margarinas bajas en grasa. La adición de agua

reduce su vida útil, por consiguiente, los productos con poca grasa pueden

llevar estabilizadores y conservantes adicionales para mantener su vida media

y estabilidad originales. Además de los productos bajos en grasa, el

procesamiento de alimentos hace posible producir versiones bajas en sal y

azúcar y ricas en fibra de muchos alimentos, permitiendo a los consumidores

realizar una selección de alimentos adecuada a sus necesidades de salud

personales.

- 17 -

UNIDAD # 2

Métodos De Procesamiento Tradicionales

Calentamiento

La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el

crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e incluso destruye las bacterias

viables. Entre los métodos de cocción húmedos tradicionales se incluyen el

escaldado (o blanqueo), el hervido, la cocción a vapor y la cocción a presión.

Entre los métodos de cocción en seco se incluyen el horneado, la fritura y el

asado. Las técnicas más innovadoras implican la aplicación de calor mediante

radiación electromagnética, como las microondas.

Las técnicas de uperisación (UHT) se emplean de manera generalizada en la

industria alimentaria. Este proceso implica que los alimentos se cocinan a

135°C durante al menos 1 segundo y seguidamente se enfrían rápidamente

para destruir todos los microorganismos. La pasteurización consiste en

calentar los alimentos a 72°C como mínimo durante al menos 15 segundos

para matar la mayoría de los patógenos de los alimentos, y a continuación se

enfrían rápidamente a 5°C.

Enfriamiento

La temperatura de los alimentos se reduce para disminuir el ritmo de deterioro

de los mismos, ya sea retardando el ritmo de crecimiento, o bien inactivando

las enzimas que producen el deterioro. Entre los métodos tradicionales de

enfriamiento se incluyen la refrigeración, a temperaturas de unos 5°C, y la

congelación, con temperaturas de -18°C (e incluso de -40°C en congeladores

industriales). A menor temperatura, mayor seguridad en la conservación de los

alimentos almacenados. Con todo, los cambios pronunciados de temperatura

- 18 -

durante largos períodos de tiempo pueden originar pérdidas de nutrientes y

romper las estructuras de los alimentos integrales reduciendo de manera

significativa el valor nutricional de dichos alimentos y mermando su naturaleza.

Secado

Durante este procedimiento el agua de los alimentos vegetales se reduce a un

nivel en el cual las reacciones biológicas (como la actividad enzimática y el

crecimiento microbiano) se inhiben y se minimiza la probabilidad de que se

estropeen los alimentos. El secado puede realizarse; mediante congelación

(en el caso de las hierbas y el café), por aspersión (en el caso de la leche en

polvo), al sol (en el caso de tomates y damascos) en túnel (en el caso de la

verdura en trozos).

Salazón

La adición de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como un

método para su conservación. El mismo funciona porque la sal reduce la

actividad de agua del alimento y lo conserva, lo que evita el crecimiento de

organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr efectos

similares con el azúcar. Es posible retardar o detener el crecimiento y matar a

ciertos microorganismos al alterar el pH de los alimentos (por ejemplo, la

adición de ácidos como el vinagre en conservas).

Hay diferentes maneras de agregar sal a los alimentos, pero normalmente el

término salazón se refiere a la conservación con sal seca. La salazón se utiliza

principalmente para la conservación de carnes y pescados. La sal puede

añadirse como tal o se puede frotar sobre la carne. El pescado salado

(bacalao seco y salado) y las carnes curadas en sal, como el jamón italiano,

son ejemplos de alimentos salados.

El curado es un nombre común utilizado en los métodos de elaboración de

alimentos, principalmente en pescados y carnes, en el que se añaden a los

- 19 -

alimentos combinaciones de sal y azúcar, y a veces también nitratos o nitritos

(que previenen el crecimiento de las bacterias nocivas Clostridium botulinum y

da a la carne un atractivo color rosado). En la curación de los alimentos se usa

a veces el ahumado.

Fermentación

En la fermentación, se utilizan levaduras o bacterias específicas para dar al

alimento el sabor y la textura deseada, pero es una forma de alterar las

características bioquímicas de los alimentos e impedir así su deterioro a causa

del crecimiento de microorganismos. La fermentación de la levadura se utiliza

en procesos como la cocción de pan y la producción de bebidas alcohólicas.

Del mismo modo, la salsa de soya es resultado de la fermentación de la

levadura.

En condiciones aeróbicas, es decir, cuando el oxígeno está disponible, la

levadura convierte los azúcares y otros hidratos de carbono en dióxido de

carbono y agua. Lo que hace que la masa de levadura produzca dióxido de

carbono, que forma burbujas de gas en la masa y hace que se expanda.

Cuando está en el horno, la estructura esponjosa se fija por el calor y el pan

adquiere su suave textura. La levadura muere por el calor.

En la producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas la levadura se

encarga de formar el alcohol y en parte el carbonato de la bebida. Bajo

condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), la levadura transforma el azúcar u

otros carbohidratos en alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Si el dióxido de

carbono no se elimina, se creará la bebida con burbujas. En la elaboración de

bebidas alcohólicas es común agregar por cultura levaduras específicas, pero

en ciertos procesos de producción la bebida se somete a fermentación

espontánea, lo que significa que la fermentación es llevada a cabo por las

levaduras y otros microorganismos de manera natural en la uva o en el

entorno donde se producen. Al hornear, el etanol se forma como subproducto.

- 20 -

El proceso de fermentación es alterado pasando de ser aeróbico a anaeróbico

porque el oxígeno es consumido por la levadura. Sin embargo, el alcohol se

evapora durante la cocción y, por tanto, el pan no contiene nada de alcohol. La

fermentación es de gran importancia para el sabor de la cerveza, vino, etc. y la

levadura, además de etanol y dióxido de carbono, produce una serie de otros

compuestos, que dan a estas bebidas sus características aromáticas

específicas.

Otro tipo de fermentación utilizada en la producción de alimentos es impulsada

por bacterias que producen ácido láctico en los alimentos de manera natural o

añadido en el proceso de producción. Las bacterias utilizan lactosa u otros

carbohidratos como sustrato para la producción de ácido láctico. A medida que

aumenta el contenido de ácido láctico, el pH disminuye y esto puede influir en

las características de los alimentos, como ciertas proteínas que son sensibles

a la acidez. Por ejemplo, un ambiente ácido coagula la caseína, una proteína

presente en la leche, que hace que la leche se espese y dé lugar a que el

yogur y otros productos lácteos tengan su particular consistencia. No todos los

productos lácteos agrios son fermentados; el ácido láctico puede ser añadido

a la leche. Entre otros productos alimenticios que son fermentados por

bacterias productoras de ácido láctico, están los pepinos en vinagre y pickles,

el pan de masa fermentada y algunos productos cárnicos como los embutidos.

Como se mencionó anteriormente, la fermentación aumenta la vida útil y la

seguridad de los alimentos. Tanto el alcohol como la acidez, así como la

presencia de microorganismos inocuos (o beneficiosos) evitan el crecimiento

de bacterias degradantes y perjudiciales, hongos, etc. El alcohol es un

desinfectante muy utilizado y desempeña el mismo papel que cuando está

presente en las bebidas, ya que puede matar y prevenir que los

microorganismos se multipliquen. Los ambientes ácidos son inhibidores de la

proliferación microbiana. En ambos casos, la eficacia depende de los niveles

de alcohol y de ácido. Los microorganismos inocuos presentes en los

- 21 -

alimentos influyen en la cantidad de gérmenes no deseados y en la tasa de

proliferación ya que la competencia por el sustrato (nutrientes) aumenta con el

número de microorganismos presentes.

La fermentación, además de mejorar el sabor, la textura, la vida útil y la

seguridad de los alimentos, puede mejorar su valor nutricional. Los

microorganismos producen aminoácidos, ácidos grasos y ciertas vitaminas

que son absorbidas y de este modo se aprovecha lo que comemos. La

actividad microbiana puede reducir el contenido de sustancias presentes en

determinados alimentos, que interfieren en la absorción de nutrientes. Reducir

el contenido de estos componentes, aumenta la absorción de nutrientes y, por

tanto, el valor nutricional de los alimentos.

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un

propósito técnico específico, y que se clasifican dependiendo de la función que

realizan cuando se añaden a los alimentos. Sólo se consideran aditivos las

sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí mismo ni

se utilizan como ingredientes característicos.

Con el aumento del empleo del procesado de alimentos en nuestra cadena

alimentaria desde el siglo XIX, el número de aditivos en uso se ha ido

incrementando. Los aditivos pueden ser naturales, idénticos a los naturales o

artificiales. Todos los aditivos alimentarios empleados en el procesamiento de

alimentos deben estar aprobados por el organismo regulador nacional

encargado de la seguridad alimentaria en cada país. Se establecen límites

estrictos para la cantidad y tipo de aditivos que se pueden añadir a los

alimentos y éstos deben aparecer en la lista de ingredientes en el envoltorio

del producto.

- 22 -

Muchos de los métodos tradicionales de conservación provocan pérdidas

inevitables en los niveles de nutrientes y pueden tener efectos adversos sobre

la naturaleza y calidad del producto que se está procesando. Las tecnologías

más modernas han sido ideadas para producir alimentos seguros de mayor

calidad nutricional con mejores cualidades organolépticas y de preservación.

Todo nuevo proceso pasa por un periodo de prueba para garantizar la total

evaluación de sus efectos sobre el valor nutricional.

Efectos del Procesado sobre la Calidad Nutricional

El procesado de alimentos puede mejorar o dañar su valor. Los sencillos

procesos domésticos de preparación en la cocina de casa dañan

inevitablemente las células de los vegetales, lo cual causa la pérdida por

arrastre de vitaminas y minerales. Pero, si ponemos todo el cuidado a la hora

de procesar y escogemos una serie de alimentos procesados, éstos pueden

desempeñar un papel importante en una dieta nutritiva y equilibrada. Al

contrario de lo que sucede en el hogar, la industria alimentaria tiene acceso a

escala comercial a métodos de procesado rápido que causan pérdidas

mínimas de nutrientes, y emplean procesos que de hecho contribuyen a liberar

nutrientes positivos (como el licopeno en el cocinado de tomates) o a erradicar

componentes preocupantes (como las lectinas de las legumbres).

Vitaminas y minerales

Existen 13 vitaminas esenciales, que el cuerpo necesita en pequeñas

cantidades. Cuatro de ellas son solubles en grasas (A, D, E, y K) y las nueve

restantes son solubles en agua (C, vitaminas del grupo B). Ningún alimento

contiene todas estas vitaminas por lo cual es necesario seguir una dieta

equilibrada para una alimentación adecuada. El procesado afecta a las

diferentes vitaminas de distinta forma. Por ejemplo, las vitaminas solubles en

agua tienden a ser más sensibles al procesado y suelen perderse

parcialmente durante el hervido y los tratamientos por calor. Con todo, nuevos

procesos "no térmicos" como el calentamiento óhmico o el tratamiento de

- 23 -

presión ultra alta pueden contribuir a retener las vitaminas porque con ellos se

someten los alimentos a una baja temperatura y porque dichos procesos

tienen lugar durante un breve período de tiempo. En ciertas situaciones, los

alimentos procesados contienen más vitaminas que los productos frescos. Así,

por ejemplo, las verduras congeladas encurtidas y congeladas a las pocas

horas retienen más vitamina C que las verduras frescas puesto que se pierde

más vitamina C en la refrigeración que en la congelación.

Los minerales son elementos inorgánicos necesarios para nuestro cuerpo en

pequeñas cantidades que a menudo se obtienen de sobra mediante una dieta

mixta convencional. El procesado de alimentos puede tener importantes

efectos beneficiosos sobre la disponibilidad de minerales en los mismos. Así,

los fitatos en los cereales integrales inhiben la absorción de hierro y zinc, pero

durante la fermentación, se liberan enzimas que degradan los fitatos e

incrementan la disponibilidad de hierro y zinc en la masa.

En la actualidad, se enriquecen diversos alimentos con vitaminas y minerales

como medida de salud pública. Los cereales listos para consumir suelen llevar

hierro añadido, por lo cual han pasado a ser una de las principales fuentes de

hierro en la dieta de los chicos, puesto que su ingesta de carne roja ha

disminuido (la carne roja contiene niveles naturales altos de hierro fácilmente

absorbible). La carencia de hierro es una de las mayores preocupaciones en lo

que a carencias de nutrientes se refiere, y afecta a un 30% de las mujeres

jóvenes. Los cereales y las harinas, en algunos países, están fortificados con

ácido fólico para aumentar los niveles de folatos en las mujeres en edad fértil.

Esto es el resultado de la constatación de que los bajos niveles de folatos

durante el embarazo están asociados con un mayor riesgo de defectos en el

tubo neural (como por ejemplo, espina bífida) en el feto.

- 24 -

Carbohidratos y fibra

En cuanto a los monosacáridos y a los oligosacáridos, se da una leve

degradación a temperaturas justo por encima de las empleadas en la

uperisación pero existen diferentes reacciones que pueden perjudicar su

calidad nutricional. Así, la estructura molecular de ciertos azúcares puede

cambiar durante el calentamiento, lo cual puede afectar a su digestibilidad.

Esto podría resultar ventajoso a la hora de reducir la presencia de

oligosacáridos no digeribles (como la estaquiosa o la rafinosa presentes en

legumbres y en algún otro alimento) causantes de dolor abdominal si se

consumen en dosis demasiado elevadas.

En estos momentos se están llevando a cabo investigaciones a fondo para

estudiar los efectos del procesamiento sobre la solubilidad y digestibilidad de

ciertas fibras y almidones, como el almidón resistente. La baja digestibilidad

puede resultar ventajosa ya que se ha demostrado que la liberación lenta de

carbohidratos puede reducir el aumento de azúcar en sangre y los niveles de

insulina después de comer. Los niveles excesivos de glucosa e insulina en

sangre se asocian al desarrollo de la resistencia a la insulina, que es un

precursor potencial de la diabetes de tipo II. Se ha demostrado que la cocción

por extrusión aumenta la "solubilidad" de la fibra. Las fibras solubles, como el

glucano, pueden disminuir los niveles de colesterol sérico, lo cual es una

ventaja a la hora de reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Grasas y proteínas

La mayor parte de las grasas permanecen razonablemente estables durante el

procesado. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados suelen oxidarse y

enranciarse durante el almacenamiento. La aplicación del envasado en

atmósfera modificada, antioxidantes y envasado aséptico puede hacer que se

consigan tiempos de almacenamiento significativamente más elevados, lo cual

reduce estos problemas.

- 25 -

Las proteínas se desnaturalizan, generalmente, a altas temperaturas, lo cual

puede ir en detrimento de la estructura de los alimentos. Pero esto puede

resultar nutricionalmente ventajoso puesto que puede conllevar una mayor

digestibilidad de las proteínas. Nuevas e interesantes investigaciones han

demostrado que los más recientes métodos de procesamiento de alimentos,

como por ejemplo la presión, la aplicación de campos eléctricos o la

irradiación, podrían tener repercusiones sobre los alérgenos de los alimentos.

La destrucción de las proteínas anti-nutricionales como la avidina que se

encuentra en los huevos crudos es una ventaja durante el procesamiento,

puesto que posibilita la absorción de otros nutrientes. La avidina se encuentra

fuertemente unida a la biotina en los huevos crudos y de este modo bloquea la

absorción de esta vitamina B, pero se rompe su unión cuando se desnaturaliza

la avidina mediante la aplicación de calor.

¿Por qué son tan importantes los alimentos procesados para la sociedad

moderna?

Hoy es difícil observar una dieta a base de alimentos frescos o sin procesar,

exclusivamente. La mayor parte de las necesidades nutricionales de nuestras

familias la cubren los alimentos procesados, que proporcionan a nuestra dieta

variedad y nos proporcionan comodidad dado que llevamos una vida muy

ocupada. Los alimentos procesados permiten a los consumidores hacer la

compra con menos frecuencia y almacenar una gran variedad de productos

que pueden ser la base de una cocina variada y nutritiva.

Muchos alimentos procesados son tan nutritivos o, en algunos casos, incluso

más nutritivos que los frescos, según cómo hayan sido procesados. Por

ejemplo, las verduras congeladas suelen procesarse a las pocas horas de ser

cosechadas, se pierden pocos nutrientes en el proceso de congelado, por lo

que las verduras congeladas retienen sus altos contenidos en vitaminas y

minerales. Por el contrario, las verduras frescas se cosechan y se llevan al

- 26 -

mercado. Pueden pasar días o incluso semanas hasta que lleguen a la mesa,

y las vitaminas se perderán gradualmente durante ese tiempo, aunque sean

cuidadosamente transportadas y almacenadas. El pescado en conserva es

una buena fuente de calcio porque suele envasarse a menudo antes de ser

desespinado y el procesamiento hace que las espinas pequeñas se ablanden

y sean comestibles.

La inclusión de un amplio abanico de alimentos, ya sean frescos, congelados,

enlatados o procesados de cualquier otro modo, permite a los consumidores

alcanzar las cantidades mínimas diarias de nutrientes recomendadas. Por

ejemplo, las frutas enlatadas, los jugos y concentrados de fruta, y las verduras

congeladas cuentan a la hora de consumir las famosas 5 raciones diarias de

fruta y verdura. La clave para los consumidores son el equilibrio y la variedad,

no existe un único alimento que proporcione suficientes nutrientes para

sobrevivir, y cada método de procesado afecta a los nutrientes de un modo

diferente.

Datos Básicos sobre el Procesamiento de Alimentos

Los seres humanos han estado procesando alimentos, conservándolos para

garantizar su seguridad, durante siglos.

El procesamiento de alimentos es un medio de extender la vida media de

aquellos productos que, de lo contrario, se estropearían, aumentando la

variedad y reduciendo la dependencia de la estacionalidad.

Las pérdidas durante el almacenamiento de alimentos frescos suelen ser

mayores que las asociadas al procesamiento de alimentos, y este último

puede mejorar el valor nutricional de ciertos alimentos.

La adición de nutrientes a los alimentos y a las bebidas se emplea a nivel

global como medida de salud pública y es un medio rentable de garantizar la

calidad nutricional de los alimentos.

Las frutas y verduras enlatadas, frescas y congeladas proporcionan nutrientes

que son necesarios para una dieta sana. Consumir exclusivamente fruta y

verdura fresca pasa por alto los beneficios nutricionales de los alimentos

procesados, que incluyen tanto los alimentos prefabricados como los caseros.

- 27 -

UNIDAD # 3

Disponibilidad de Alimentos.

La disponibilidad de alimentos es la oportunidad de utilizar en forma libre los

alimentos que oferta el mercado; y constituye uno de los factores del sistema

de alimentación que influye en forma directa en el estado nutricional de la

población en general.

Disponibilidad Adecuada de Alimentos en Ecuador

Una elevación constante y significativa de los precios de los productos en

general y los de primera necesidad en particular, así como de los insumos

utilizados en el sector primario, se ha mantenido en el país por un fenómeno

inflacionario que no ha podido ser controlado.

Factores que influyen en la Disponibilidad de Alimentos.

Acceso a la tierra

Recursos de la comunidad

Efectos de la modernización

Mejoramiento en tecnología y producción de alimentos

Alimentos importados y exportados; naturales o elaborados

Producción para el autoconsumo

Selección de especies y variedades de alta calidad nutricional.

Factores que influyen en la Selección de Alimentos.

Disponibilidad

Variedad

Costo

Influencia de los medios

Estímulos condicionados

Emociones

Apoyo social

Entorno

- 28 -

Consumo De Alimentos.

Es la cantidad y calidad de alimentos y bebidas que se ingiere y

conjuntamente con la disponibilidad y utilización biológica de los alimentos

determinan el estado nutricional del individuo.

Factores que influyen en el Consumo.

Los seres humanos alcanzan y regulan su estado nutricional a través del

consumo de alimentos, es decir sustancias (animales, minerales, vegetales,

combinadas) que le aporten nutrientes. Aunque los alimentos se componen de

nutrientes no es algo necesario o común el conocimiento de los mismos y su

relación con la salud y el funcionamiento biológico.

Un alimento se define desde el punto de vista cultural y social, así, mientras

que para algunas sociedades los insectos constituyen un buen alimento, otras

las consideran incomibles.

En gran parte de las investigaciones relacionadas con el consumo de los

alimentos, predomina el método nutricional que considera a los alimentos y el

acto de comerlos en relación con la composición de nutrientes de los mismos

y rol instrumental en el funcionamiento fisiológico del cuerpo humano, deben

animarse las prácticas de consumo de alimentos que promuevan el buen

funcionamiento y desarrollo; si por el contrario alteran estos procesos

convienen desmotivarlas.

La perspectiva nutricional se orienta desde el punto de vista funcional y

considera el consumo de alimentos como un medio para alcanzar un fin. Esta

perspectiva asume que los hábitos alimenticios y las preferencias son

secundarios a la actividad biológica de los alimentos. Los factores sociales y

culturales en torno al consumo de alimentos se transforman por lo tanto en

una barrera para alcanzar los objetivos de la nutrición y el consumo de una

dieta saludable.

- 29 -

Existen algunos factores que intervienen en el consumo de los alimentos, se

clasifican en dos grupos: Factores económicos y factores sociales y culturales.

Factores económicos.- Estos juegan un papel importante en la cantidad y

tipo de alimentos que se pueden consumir. Los autores consideran que se

deben analizar el precio de los alimentos en una región en especial y la

confrontación entre el costo de una dieta suficiente y el nivel de los salarios,

los cuales pueden revelar hasta qué punto los ingresos son un factor

determinante de la suficiencia e insuficiencia dietética. Y, como consecuencia,

el alto costo de los alimentos de mayor valor nutritivo como el huevo, carne,

pescado, puede privar de adquirirlos y como consecuencia desequilibrar su

alimentación.

Factores sociales y culturales.- Influyen de manera considerable en el

consumo de los alimentos. Se puede decir que la causa de un estado

nutricional deficiente o de una alimentación adecuada se debe a algunos

hábitos sociales y culturales.

Algunos alimentos son considerados por su valor social más que por su valor

nutricional; se puede decir, que la preferencia por algún tipo de alimento está

basada en proporcionar cierto prestigio al consumidor.

Los mandatos de algunas religiones pueden influir en la eliminación de ciertos

alimentos con alto valor nutricional, como la carne y el huevo. Otras razones

sociales y culturales son las supersticiones, los prejuicios y las ignorancias, las

cuales pueden influir en los hábitos alimentarios.

Hay otros factores que inciden en la disponibilidad de los alimentos, como la

de tipo geográfico y climático, pueden condicionar la agricultura y la

ganadería. La clase de cultivos y la intensidad de la producción están en

función de la etnia y de la geografía del terreno. Además, la temperatura, la

humedad, la altitud y el clima, influyen en el apetito por determinados

alimentos. De esta manera se configura la dieta de cada región.

- 30 -

Otro factor importante está determinado por las comunicaciones que es

primordial para conseguir una oferta amplia y variada de alimentos, lo que

hace posible el aboque de los mismos de una zona a otra, entre los diferentes

países.

La política alimenticia es un factor que también debe tomarse en cuenta, ya

que la situación económica de un país condiciona el nivel de vida y el poder

adquisitivo de los miembros de una población, influyendo en la variedad de la

oferta alimenticia. Por medio de políticas de precios y subvenciones, es

posible favorecer el acceso a determinados alimentos y regular el mercado.

- 31 -

UNIDAD # 4

Evaluación del Consumo de Alimentos.

La evaluación del consumo de alimentos permite identificar posibles

alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por

ello que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia

nutricional, sin embargo las encuestas dietéticas por si solas no se utilizan

como medios diagnósticos, sino como fuente complementaria de información

para analizar de conjunto con los datos antropométricos, bioquímicos y

clínicos.

La evaluación dietética es uno de los aspectos más complejos de la

evaluación nutricional por lo difícil que resulta obtener información sin influir

sobre el entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composición

de cada alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad

de ellos ingerida. Por ello se utiliza actualmente el término de estimación más

que el de evaluación estricta.

El objetivo de las encuestas dietéticas es proporcionar una estimación

cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o

nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un período

determinado de tiempo.

Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo a:

Período de referencia: retrospectivos y prospectivos.

Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional.

Características de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos y

cualitativos.

La información cualitativa obtenida permite conocer los hábitos alimentarios de

un individuo, explorar la calidad de la alimentación consumida y evaluar los

conocimientos adquiridos en un programa de intervención. Esta información

puede constituir la base para programas de Educación Nutricional

- 32 -

A través de los métodos cuantitativos se puede conocer el valor nutritivo de la

dieta, establecer el papel que la dieta desempeña en el estado nutricional del

individuo y la relación entre la dieta y una patología dada. Es útil para realizar

estudios epidemiológicos. Entre los métodos de encuestas más utilizados

están:

Recordatorio de 24 horas

Registro diario de alimentos

Frecuencia semicuantitativa

Encuestas de inventario

Métodos para evaluar acceso y consumo a nivel familiar

La selección del método de encuesta dietética estará en dependencia de los

objetivos que se persigan

Descripción de los métodos más usados

Recordatorio de 24 horas

Este método retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que

recuerde lo que ha consumido el día anterior a la entrevista o al autoregistro.

Se anotan las características de cada individuo: sexo, edad, categoría de

actividad física y estado fisiológico para luego poder acceder a sus

recomendaciones nutricionales. En el caso de que el método se aplique a una

familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la

(o las) persona encargada de la preparación de los mismos.

Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada

estarán expresadas en medidas comunes o caseras. Para determinar el peso

en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios

procedimientos, lo más frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas

promedio o medir/pesar cantidades similares a las consumidas; estos

procedimientos dan valores aproximados. El cálculo se facilita si en la Tabla

- 33 -

de Composición de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las

medidas comunes o caseras más utilizadas o de los modelos usados.

Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos

preparados y los valores de la TCA se encuentran expresados en crudo. Los

cálculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento

factores de conversión de crudo a preparado para diversas formas de

preparación.

Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un

grupo. Entre sus ventajas y desventajas

Ventajas

La ingesta puede cuantificarse.

El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un único contacto.

No modifica los patrones dietéticos de individuo.

Alto rendimiento.

Bajo costo.

Poca carga para los investigados.

Es fácil y rápida de hacer.

Debido a su inmediatez se recuerda la mayoría de los alimentos.

Desventajas

Depende de la memoria (aunque mínimamente).

El tamaño de las porciones es difícil de calcular con precisión.

Se necesitan entrevistadores bien entrenados.

No mide ingesta habitual.

- 34 -

Planilla Encuesta de consumo recordatorio 24 horas

Datos generales: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico.

Ho

ra

Descripción de alimentos o

preparaciones

No. de unidades

consumidas

Unidad

de

medida

Peso en gramos de la

unidad de medida*

- - - - -

- - - - -

- - - - -

* A llenar posteriormente por el encuestador

Registro diario de alimentos

En este método se registran sistemáticamente los alimentos que consume la

unidad muestral durante un número determinado de días. Las cantidades de

alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en

gramos; generalmente se combinan estas dos formas.

Los cálculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversión de medidas

caseras a gramos. El registro puede ser llevado a cabo por la propia unidad

muestral o por entrevistadores. El período de referencia puede variar según

los objetivos del estudio.

Ventajas

Tiene potencial para suministrar información cuantitativa precisa del consumo

de alimentos durante el período de registro.

No se basa en la memoria del entrevistado.

Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.

La omisión de alimentos es mínima.

Permite cuantificar.

Múltiples días permiten conocer la ingesta habitual.

- 35 -

Desventajas

Se necesita gran motivación del evaluado y que esté alfabetizado

El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.

La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.

Puede influenciar hábitos, lo que implica m.

Se necesita un segundo contacto.

La validez disminuye según aumenta el número de días.

Planilla Encuesta de consumo. Registro

Datos generales: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico.

Primer día

Hora Descripción de

alimentos o

preparaciones

No. de

unidades

consumidas

Unidad

de

medida

Peso en

gramos de la

unidad de

medida*

- - - - -

- - - - -

- - - - -

Segundo día

Hora Descripción de

alimentos o

preparaciones

No. de

unidades

consumidas

Unidad

de

medida

Peso en

gramos de la

unidad de

medida*

- - - - -

- - - - -

- - - - -

* A llenar posteriormente por el encuestador

El número de días lo define el investigador según el objetivo que se proponga

- 36 -

Encuesta por inventario

Pretende estimar la disponibilidad de alimentos a partir de dos inventarios

realizados en diferentes momentos.

Alimentos Unidad de

medida

Inventario A Registro Compras y Entradas Inventario B Disponibilidad

-

-

-

Disponibilidad= (Inventario A + registro de compras) – Inventario B

Etapas de la evaluación dietética

Una vez recopilados los datos primarios y realizados el trabajo de revisión y

completamiento de los datos se procede a la conversión de los alimentos a

ingesta de nutrientes, utilizando una TCA y luego a la evaluación de la ingesta

de nutrientes en relación con las recomendaciones nutricionales.

- 37 -

2.2 GLOSARIO

Alimentos procesados: son alimentos manufacturados, usualmente a gran

escala, usando diversas técnicas de procesamiento, frecuentemente utilizadas

con el fin de preservar los alimentos para mercadearlos.

Cadena alimentaria: Se llama asi al proceso de un alimento desde su cultivo

hasta que llega al consumidor final.

Palatabilidad: Conjunto de características organolépticas de un alimento,

independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado

individuo dicho alimento sea más o menos placentero.

Calidad alimentaria: Marcada por 3 componentes de calidad, higienica,

organoléptica, y nutricional.

Seguridad Alimentaria: Cuando un alimento cuenta con las propiedades

necesarias para garantizar su inocuidad.

Aditivos alimentarios: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que

directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o

biológicas de un alimento.

Disponibilidad de alimentos: es la oportunidad de utilizar en forma libre los

alimentos que oferta el mercado; y constituye uno de los factores del sistema

de alimentación que influye en forma directa en el estado nutricional de la

población en general.

Alimentación. Proceso voluntario de obtención de productos del entorno,

naturales o transformados, que se conocen con el nombre de alimentos. Es el

proceso de selección de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y

el aprendizaje individual.

- 38 -

Nutrición: La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las

necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta

suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un

elemento fundamental de la buena salud.

Nutriente: Es la parte de los alimentos que proporcionan la energía necesaria

para el funcionamiento de los órganos o sistemas.

Macronutrientes. Son los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en

los alimentos y que aportan más energía al organismo. Los principales son los

hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Micronutrientes. Nutrientes que no aportan energía, pero que son utilizados

con fines estructurales o para el metabolismo. El organismo los necesita en

pequeñas cantidades y son indispensables para la vida.

- 39 -

2.3 FUNDAMENTACION LEGAL

Fundamentación Legal

La presente investigación se apoya en: La Constitución Política de la

República del Ecuador y la Ley de Seguridad Alimentaria Nutricional. “Que la

Constitución Política de la República, en el artículo 23 numeral 20 garantiza el

derecho de las personas a una calidad de vida que asegure la salud,

alimentación y nutrición, entre otros;”

Art. 1.- Se determina como política de Estado y acción prioritaria del Gobierno

Nacional a la seguridad alimentaria y nutricional, comprendida como un

derecho humano que garantiza la capacidad de abastecimiento con garantía

de acceso físico y económico de todos los habitantes a alimentos sanos,

nutritivos, suficientes, inocuos, de buena calidad y concordantes con la cultura,

preferencias y costumbres de la población, para una vida sana y activa.

Art. 4.- Literal d).- Soberanía alimentaria.- El Estado garantizará a la

población el acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos,

mediante el control del proceso productivo de manera autónoma, con la

promoción y/o recuperación de las prácticas y tecnologías tradicionales y

otras, que aseguren la conservación de la biodiversidad, la protección de la

producción local y nacional, garantizando el acceso al agua, a la tierra, la

protección de los recursos genéticos, y la existencia de mercados justos y

equitativos.

Art. 5.- Literal b).- Distribución.- Implementará las acciones necesarias para

que la población acceda, preferentemente, en forma directa a alimentos

sanos, inocuos y de calidad, propiciando la relación productor – consumidor

final, limitando y de ser posible eliminando la cadena de intermediarios, previo

- 40 -

a que los productos lleguen al consumidor final, especialmente en lo

relacionado con los pequeños y medianos productores.

Art. 5.- Literal c).- Estabilidad.- Asegurará en el corto, mediano y largo plazo

un flujo permanente de alimentos, para lo cual el Sistema coordinará con el

Estado y los organismos competentes la disponibilidad de infraestructura

necesaria, la protección a la producción nacional, y garantizará un adecuado

procesamiento y almacenamiento de los alimentos, a fin de posibilitar que

existan en todo momento alimentos sanos, nutritivos, inocuos, de calidad y

concordantes con la demanda, la cultura y costumbres de la población;

Art. 5.- Literal d).- Acceso.- El Sistema garantizará que la población en todo

momento, acceda física, económica y culturalmente a alimentos sanos,

inocuos, nutritivos y de calidad necesarios.

Priorizará y fomentará el abastecimiento del mercado interno con alimentos

nacionales. Considerará los siguientes aspectos: ingresos y poder adquisitivo

de los hogares; comercialización y mercadeo de los alimentos; empleo e

inversión social; así como la educación y capacitación de la población para

elegir adecuadamente los alimentos requeridos; y,

Art. 5.- Literal.- e).- Consumo.- El Sistema garantizará la calidad y cantidad de

productos que satisfagan las necesidades de alimentación y nutrición de las

personas y la utilización adecuada de los alimentos por parte de la población,

tomando en consideración la asistencia alimentaria y nutricional a grupos

vulnerables, la vigilancia de la calidad, cantidad e inocuidad de los alimentos,

la defensa de los consumidores, la educación alimentaria nutricional.

Art. 21.- Literal a).- El control de precios en aquellos productos que tengan

precio oficial, la calidad e inocuidad de los alimentos y el desarrollo de la

producción nacional, mediante la expedición de normas y regulaciones

necesarias para alcanzar los objetivos del Sistema Nacional de Seguridad

Alimentaria y Nutricional;

- 41 -

Art. 21.- Literal d).- El desarrollo, la producción, manipulación, uso,

almacenamiento, transporte, distribución, importación, comercialización y

expendio de alimentos para consumo humano, que sean o contengan

productos genéticamente modificados, está prohibido mientras no se

demuestre mediante estudios técnicos y científicos, su inocuidad y seguridad

para el consumidor y el ambiente.

Por todo lo mencionado, se considera importante la realización de esta

investigación que busca conocer el patrón de consumo de alimentos

procesados de la población y conocer cuánto influye la cultura alimentaria y el

estado económico en el momento de la selección sobre su dieta.

- 42 -

2.4 HIPOTESIS

Las familias que tienen ingresos económicos más altos consumen mayor

cantidad de alimentos procesados que las familias que tienen menos recursos.

2.5 VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE Identificar patrón de consumo de alimentos

procesados

VARIABLE DEPENDIENTE estudiar hábitos alimentarios de grupos

familiares clasificados según estado económico y cultura alimentaria.

- 43 -

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1 DISEÑO DE INVESTIGACION (SUJETO, TECNICA E INSTRUMENTO)

3.2 TIPO DE ESTUDIO

3.3 NIVEL DE ESTUDIO

3.4 POBLACION – MUESTRA

3.5 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

3.6 RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA

INVESTIGACION

3.7 PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACION, TRATAMIENTO,

ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

3.8 PROPUESTA

- 44 -

3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACION

SUJETO

Padres de familia, de estudiantes de las Unidades Educativas, Novus y

Sandro Pertini, a los que se les realizara encuesta para identificar el patrón

de consumo de alimentos procesados en sus dietas.

Para poder diagnosticar su estado será necesario encuestas y formulario de

“recordatorio de 24 horas”.

TÉCNICA

INSTRUMENTO

Encuesta

Formulario “Recordatorio 24 horas”

Investigativa

Observacion Indirecta a la

familia

Encuestas

Realizadas en las afueras de las

unidades educativas

mencionadas, para identificar el

patron de consumo de

alimentos procesados

- 45 -

3.2 TIPOS DE ESTUDIO

Para elaborar este trabajo sobre el consumo de alimentos procesados

vinculado a estado económico y cultura alimentaria del comprador, se diseñó

esta investigación de las siguientes características

Por la naturaleza, Se presenta una investigación con diseño de tipo cuali-

cuantitativo, de corte transversal.

Por el tiempo, se considera a esta investigacion como descriptiva, ya que se

realizó para identificar el patrón de selección y consumo de alimentos

procesados.

Por el lugar, es una investigación de campo en contacto directo con los

consumidores de alimentos procesados.

3.3 NIVEL DE ESTUDIO

El nivel de estudio que se ha empleado en este proyecto como base para

lograr datos reales es:

EL NIVEL TRANSVERSAL

El estudio es transversal ya que reúne datos mediante la aplicación de una

encuesta, lo necesario para conocer la relación entre la cultura alimentaria, el

estado económico y el consumo de alimentos procesados

- 46 -

3.4 POBLACION Y MUESTRA

Población: Es el conjunto de todos los elementos que cumplen ciertas

propiedades y entre los cuales se desea estudiar un determinado fenómeno.

La población de este estudio son las familias representadas en las afueras

de las unidades educativas Novus y Sandro Pertini, del norte de Guayaquil.

Se aplicó encuesta a las madres de familia que son encargadas de preparar

los alimentos.

Muestra: es el subconjunto de la población que es estudiado y a partir de la

cual se sacan conclusiones sobre las características de la población. La

muestra debe ser representativa, en el sentido de que las conclusiones

obtenidas deben servir para el total de la población.

MUESTRA # %

Representantes de Novus (ingresos mayores a 500) que tienen concepto incorrecto de alimentos procesados

30 25%

Representantes de Novus (ingresos mayores a 500) que tienen concepto correcto de alimentos procesados

30 25%

Representantes de Sandro Pertini (Ingresos menores a 500 que tienen concepto incorrecto de alimentos procesados

30 25%

Representantes de Sandro Pertini (ingresos menores a 500) que tienen concepto correcto de alimentos procesados

30 25%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

25%

25% 25%

25%

- 47 -

3.5 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES

LA CULTURA

ALIMENTARIA

Y EL ESTADO

ECONOMICO

DETERMINAN

LA SELECCIÓN

Y CONSUMO

DE

ALIMENTOS

PROCESADOS.

“Identificar

patrón de

consumo de

alimentos

procesados

estudiando

hábitos

alimentarios de

grupos familiares

clasificados

según estado

económico y

cultura

alimentaria.”

Las familias que

tienen ingresos

económicos más

altos consumen

mayor cantidad

de alimentos

procesados que

las familias que

tienen menos

recursos.

INDEPENDIENTE:

Identificar patrón de

consumo de

alimentos procesados

- - Realizar encuestas

dietética

- - Evaluar consumo

familiar

- - Determinar qué tipo de

alimento predomina en

su dieta

DEPENDIENTE: Estudiar hábitos

alimentarios de

grupos familiares

clasificados según

estado económico y

cultura alimentaria.

- - Vincular el poder de

adquisición al consumo

de alimentos procesados.

- - Relacionar el consumo

de alimentos procesado

con el nivel de cultura

alimentaria de encargado

de preparación de

alimentos.

- 48 -

3.6 RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA

INVESTIGACION

Recolección de datos:

Para la recolección de datos he utilizado:

- Observación

- Estudio transversal

Instrumentos

Entre los instrumentos utilizados tenemos:

- Contacto directo

- Encuestas

- 49 -

3.7 PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACION, TRATAMIENTO,

ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

1. ¿Sabe que son los alimentos procesados?

ALTERNATIVAS %

SI 60 50%

NO 60 50%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

El 50% de los encuestados tienen un concepto claro y aceptable de

alimentos procesados, incluso puede nombrar algunos, mientras el otro 50%

desconoce cuáles son o tienen un concepto equivocado, hemos respetado

los criterios de inclusión de la muestra, vale la pena recalcar que al momento

de la respuesta negativa se explicó un breve concepto del tema.

50% 50%

¿Sabe que son los alimentos procesados?

SI

NO

- 50 -

2. ¿Ud. Consume alimentos procesados?

ALTERNATIVAS %

Frecuentemente (3-4 veces x semana) 46 38%

Regularmente (al menos 2 veces x semana) 61 51%

Rara Vez (2-3 veces al mes) 13 11%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

La mayoría de los encuestados, 51%, refiere consumir estos alimentos al

menos 2 veces por la semana, hay un 38% que los consume con más

frecuencia, 3 a 4 veces por semana, y el 11% restante dice evitar estos

productos, consumiéndolos máximo 3 veces al mes.

38%

51%

11%

¿Ud. consume alimentos procesados?

Frecuentemente

Regularmente

Casi nunca

- 51 -

3. ¿Sabe ud, cual es el aporte nutricional de los alimentos que consume?

ALTERNATIVAS %

SI 13 11%

NO 107 89%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Un abrumador 89% determina que la gran mayoría de la población

desconoce cuál es el aporte nutricional de lo que consume, y en muchos de

los casos comen para calmar el hambre y no precisamente para darle al

cuerpo los nutrientes que necesita.

11%

89%

¿Sabe ud, cual es el aporte nutricional de los alimentos que consume?

SI

NO

- 52 -

4. Nivel de instrucción de la persona encargada de la selección y

preparación de alimentos

ALTERNATIVAS %

Primaria 23 19%

Secundaria 42 35%

Superior 52 43%

4to Nivel 3 3%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Se clasifica a la muestra según su cultura alimentaria y descartamos que una

educación superior asegure el conocimiento de hábitos saludables y nutrición

básica. Con una población del 43% con estudios superiores y 35% de

estudios secuandarios, no es el nivel de instrucción básica el problema de la

gran mayoría de la muestra estudiada.

19%

35%

43%

3%

Nivel de instrucción de la persona encargada de la selección y preparación de alimentos

Primaria

Secundaria

Superior

4to Nivel

- 53 -

5. ¿En dónde come habitualmente?

ALTERNATIVAS %

En casa 51 42

En restaurantes 0 0

Ambos 69 58

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Para el 58% de la población estudiada los alimentos provienen de casa y

restaurantes, por lo general desayuno y merienda en casa, almuerzo en

restaurantes debido al horario laboral. Mientras el 42% acostumbra a comer

siempre en casa.

42%

0%

58%

¿En dónde come habitualmente?

En casa

En restaurantes

Ambos

- 54 -

6. ¿Cuantas comidas ingiere en el día?

ALTERNATIVAS %

1 0 0%

2 0 0%

3 102 85%

Más de 3 18 15%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Es de dominio público la importancia de las colaciones entre comidas, pero

solo el 15% de la muestra toma un refrigerio a media mañana o media tarde,

el 85% restante se limita a las 3 comidas principales.

0% 0%

85%

15%

¿Cuantas comidas ingiere en el día?

1

2

3

Más de 3

- 55 -

7. ¿Dónde compra sus alimentos?

ALTERNATIVAS %

Tienda 9 7%

Supermercado 60 50%

Mercado 51 43%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Determinando con estos resultados que el acceso a los alimentos de los

grupos estudiados es óptimo, el 50% de la muestra adquiere los alimentos en

supermercados (variedad sin límites de alimentos procesados) el 43% en el

mercado popular, y un 7% compra a diario en la tienda.

7%

50%

43%

¿Dónde compra sus alimentos?

Tienda

Supermercado

Mercado

- 56 -

8. Al momento de comprar la característica que predomina para

elegir es:

ALTERNATIVAS %

Calidad/Precio 53 44%

Cantidad/Precio 67 56%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Aunque por poca diferencia, es mayoritaria la población que prefiere cantidad

que calidad, un 44% de la muestra estudiada prefiere calidad, pero en ambos

casos los precios son altamente considerados.

44%

56%

Al momento de comprar la característica que predomina para elegir es:

Calidad/Precio

Cantidad/Precio

- 57 -

9. Los ingresos económicos mensuales de la familia son:

ALTERNATIVAS %

$318 - $500 60 50%

$501- $1000 60 50%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Hemos respetado los criterios de inclusión de la muestra, por lo que

estudiamos a 60 familias con ingresos económicos inferiores a 500, y a 60

familias con ingresos económicos superiores a 501.

50% 50%

Los ingresos económicos mensuales de la familia son:

$318 - $500

$501- $1000

- 58 -

10. La frecuencia en que consume embutidos durante la semana

ALTERNATIVAS %

No consume 12 10%

1-2 103 86%

3-4 5 4%

5-7 0 0%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Un 82% de las familias incluyen de 1 a 2 veces embutidos en la dieta, un 4%

3 a 4 veces que es más de lo recomendado. Y un 10% prefiere no inlcuirlos.

10%

86%

4% 0%

La frecuencia en que consume embutidos durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 59 -

11. La frecuencia en que consume cárnicos ahumados durante la

semana

ALTERNATIVAS %

No consume 112 93%

1-2 8 7%

3-4 0 0%

5-7 0 0%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Solo el 7% de las familias consumen de 1 a 2 veces este tipo de productos.

El 93% restante no consume.

93%

7%

0% 0%

La frecuencia en que consume cárnicos ahumados durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 60 -

12. La frecuencia en que consume atún durante la semana

ALTERNATIVAS %

No consume 1 1%

1-2 118 98%

3-4 1 1%

5-7 0 0%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

El 98% de la población estudiada incluye de 1 a 2 veces a la semana atún en

su dieta. Un 1% de 3 a 4 veces y solo el 1% no consume.

1%

98%

1% 0%

La frecuencia en que consume atún durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 61 -

13. La frecuencia en que consume sárdina durante la semana

ALTERNATIVAS %

No consume 32 27%

1-2 88 73%

3-4 0 0%

5-7 0 0%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

En el caso de la sardina enlatada el 27% no consume, y el 73% lo hace 1 o 2

veces por semana.

27%

73%

0% 0%

La frecuencia en que consume sárdina durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 62 -

14. La frecuencia en que consume aderezos de frasco durante la

semana

ALTERNATIVAS %

No consume 24 20%

1-2 29 24%

3-4 0 0%

5-7 67 56%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

El 56% de la población utiliza aderezos (para ensalada o carnes)

embotellados, la mayoría ricos en Sodio y grasas, pero su practicidad vende.

El 24% solo lo consume 1 o 2 veces por semana. El 20% no consume.

20%

24%

0%

56%

La frecuencia en que consume aderezos de frasco durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 63 -

15. La frecuencia en que consume aliños de frasco durante la

semana

ALTERNATIVAS %

No consume 11 9%

1-2 0 0%

3-4 0 0%

5-7 109 91%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

En esta pregunta nos encontramos con que para el 91% de las familias los

aliños solo vienen en frasco, y desconocen que se puede aliñar las carnes

con hierbas y especias. Solo el 9% no consume estos aliños.

9%

0%

0%

91%

La frecuencia en que consume aliños de frasco durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 64 -

16. La frecuencia en que consume frutas enlatadas durante la

semana

ALTERNATIVAS %

No consume 21 17%

1-2 99 83%

3-4 0 0%

5-7 0 0%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

83% de familias consume frutas enlatadas de 1 a 2 veces por semana. El

17% no consume, prefiere consumirlas frescas.

17%

83%

0% 0%

La frecuencia en que consume frutas enlatadas durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 65 -

17. La frecuencia en que consume pulpa congelada de frutas

durante la semana

ALTERNATIVAS %

No consume 66 55%

1-2 47 39%

3-4 7 6%

5-7 0 0%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

Para la pulpa congelada de frutas hay un 55% de familias que no consumen.

El 39% lo hace 1 o 2 veces por semana, el 6% de 3 a 4 veces.

55% 39%

6%

0%

La frecuencia en que consume pulpa congelada de frutas durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 66 -

18. La frecuencia en que consume vegetales enlatados/congelados

durante la semana

ALTERNATIVAS %

No consume 56 47%

1-2 51 42%

3-4 13 11%

5-7 0 0%

TOTAL 120 100%

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

Interpretación de resultados:

En el caso de los vegetales procesados (enlatados o congelados) un 47% de

familias no los consumen, el 42% lo hacen 1 o 2 veces por semana y el 11%

3 o 4 veces.

47%

42%

11%

0%

La frecuencia en que consume vegetales enlatados/congelados durante la semana

No consume

1-2

3-4

5-7

- 67 -

3.8 CRITERIOS DE INCLUSION Y DE EXCLUSION

INCLUSION

- Familias con ingresos comprendidos entre $318 y $1000 mensuales (menor

a 500 y mayor a 501)

- Familias con al menos 1 hijo en etapa estudiantil.

- Familias donde el encargado de preparación de alimentos decide sobre

selección y adquisición.

EXCLUSION

- Familias que consumen todas las comidas fuera de casa

- Familias donde encargado(a) de selección y preparación de alimentos este

incapacitado de dar información para investigación.

- 68 -

3.9 PROPUESTA

TITULO

Determinar consumo de alimentos procesados vinculado a estado económico y cultura alimentaria de comprador. Estudio a realizar con padres de familia de colegio Novus (alborada) y Sandro Pertini (sauces) en el periodo de julio a diciembre del 2013.

JUSTIFICACIÓN

Se realizó esta investigación sobre el consumo de alimentos procesados,

porque la industria crea cada vez más productos que la población acoge

como parte de su dieta sin contemplar las repercusiones sobre su salud.

El mercadeo y las estrategias utilizadas posicionan productos favoreciendo

su consumo, con argumentos como: de fácil acceso, de fácil adquisición,

prácticos en su uso, fuentes de nutrientes básicos de la dieta diaria, incluso

usando frases o eslóganes que buscan un punto de identificación,

pertenencia o moda.

Debido a esto y a la inexistencia de un estudio que nos permita saber la

situación actual sobre el consumo de alimentos procesados, y su relación

con el nivel de conocimientos o interés en el aspecto nutricional, y también

su relación con la economía del consumidor, se elabora esta investigación,

con el fin de “Determinar consumo de alimentos procesados vinculado a

estado económico y cultura alimentaria de comprador”

Investigación factible, que contó con tiempo suficiente para la recolección de

datos y tabulación de los mismos, viable además por su poca demanda de

recursos económicos.

- 69 -

CAPITULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 CRONOGRAMA

4.2 RECURSOS

4.2.1 RECURSOS HUMANOS

4.2.2 RECURSOS MATERIALES

4.2.3 RECURSOS ECONÓMICOS

- 70 -

4.1 CRONOGRAMA

No.

MES ACTIVIDADES

JU

LIO

AG

OS

TO

SE

PT

IEM

BR

E

OC

TU

BR

E

NO

VIE

MB

RE

DIC

IEM

BR

E

1 Elaboración del tema de tesis

X

2 Aprobación de tema de tesis

X

3 Recolección de datos

X X

4 Desarrollo de los datos

X

5 Análisis y explicación de los datos

X

6 Elaboración de reporte

X

- 71 -

4.2 RECURSOS

Para el desarrollo de ésta investigación han sido necesarios los siguientes

recursos

4.2.1 RECURSOS HUMANOS

Autora de Tesis

Patricia Gabriela Armijos Guevara

Representantes Unidades Educativas

4.2.2 RECURSOS MATERIALES

Unidad Educativa “Sandro Pertini”

Unidad Educativa “Novus”

Encuestas

Formulario “Recordatorio 24 Horas”

Bolígrafos

4.2.3 RECURSOS ECONOMICOS

CANTIDAD CONTENIDO VALOR U. TOTAL

120 Encuestas 0.20 24

400 Impresiones B/N de tesis 0.10 40

80 Impresiones a color de tesis 0.25 20

4 Empastado 15.00 60.00

TOTAL 144

- 72 -

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

5.2 RECOMENDACIONES

5.3 BIBLIOGRAFIA

5.4 ANEXOS

- 73 -

5.1 CONCLUSIONES

Un alto porcentaje (89%) de familias no conocen cual es el aporte nutritivo de

los productos que consumen, y los criterios para seleccionar alimentos son

incorrectos debido a las difíciles condiciones económicas y la falta de

educación nutricional.

Muy pocas familias (15%) mantienen la práctica alimentaria de colaciones a

media mañana y media tarde. El 42% de las familias consumen

exclusivamente alimentos preparados en casa, mientras el 58% debido al

horario laboral desayunan y meriendan en el hogar, y almuerzan en

restaurantes.

En cuanto al consumo de alimentos procesados de alta densidad calórica

encontramos que el ritmo de vida rápido favorece su utilización por el poco

tiempo que requiere su preparación, por la facilidad y disponibilidad ya que

se pueden comprar listos para servir.

La evaluación de consumo a través de “Recordatorio 24 Horas” dio como

resultado que la dieta de las familias es exageradamente rica en

carbohidratos y extremadamente pobre de frutas y verduras frescas, como

toda la comida típica ecuatoriana.

- 74 -

5.2 RECOMENDACIONES

- Realizar estudios similares para estudiar a profundidad el consumo de los

alimentos procesados, semi-procesados, frescos, y/o funcionales es

interesante para analizar la situación actual de los hábitos alimentarios de la

población.

- Se recomienda que las madres de familia, o quienes son encargados de la

alimentación en las familias, sin considerar su nivel de estudios se interesen

por conocer y concientizar sobre la importancia de la nutrición.

- Crear campañas a través de los medios de comunicación masivos, para

informar a la población con el fin de favorecer el consumo de alimentos

equilibrados, suficientes y adecuados para garantizar el acceso a una dieta

saludable y completa.

- Insistir a través de la publicidad de la misma industria alimentaria, que los

consumidores se informen a través del etiquetado nutricional de cada

producto.

- 75 -

5.3 BIBLIOGRAFIAS

Sedó, P. (2002). El mercado de los alimentos funcionales y los nuevos retos

para la educación alimentaria - nutricional. Revista Costa Rica. Salud pública

vol.11 No.20.

Cannetti L, Bachar E, Berry EM. (2002). Food and Emotion. Behav Processes

FAO, FIAD, PANIS. (2006). Como hacer frente al hambre en un mundo

donde abundan los alimentos.

Terranova, P. (2001). Enciclopedia agropecuaria: Ingeniería y agroindustria

Volumen 5

Henry CJK, Chapman C. (2002). El manual de nutrición para los

procesadores de alimentos. (traducido) Woodhead Publishing Ltd.

http://www.cisan.org.ar

Consejo Internacional de Información sobre la Alimentación (2009). De la

granja al tenedor: preguntas y respuestas sobre la producción alimentaria

moderna. (Traducido) http://www.foodinsight.org

MacEvilly C, Peltola K. (2003). El efecto de la agronomía, el almacenamiento,

el procesamiento y la cocción de las sustancias bioactivas en los alimentos.

(Traducido) http://www.cisan.org.ar

Gail Goldberg. (2006) Vegetales, Dieta y Salud. Blackwell Science

Publishing. http://www.cisan.org.ar

Mills EN, Sancho AI, Rigby NM, Jenkins JA, Mackie AR. (2009). Impacto de

procesamiento de alimentos en las propiedades estructurales y alergénicos

de los alérgenos alimentarios. (Traducido). Molecular Nutrition & Food

Research http://www.cisan.org.ar

Paschke A. (2009). Aspectos de la elaboración de alimentos y su efecto en la

estructura alérgeno. Molecular Nutrition & Food Research.

http://www.cisan.org.ar

FAO. Opcit. (2004). Enseñanza de nutrición en agricultura. Madrid – España.

INCAP. (2001). Aceptabilidad y consumo de alimentos. Molina V.

http://eusalud.uninet.edu/

FAO. (2002). Latham M. Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo.

Alimentación y Nutrición Nº 29.

Nutricion Comunitaria. Arranceta J, Perez C et al, (2002) Servicio de

publicaciones Universidad de Cantabria.

Bourgues, H. (2004). Nutrición y Vida. Consejo Nacional para la Cultura y las

Artes.

Suárez A. Manual del CERES. Sistema automatizado para la evaluación de

encuestas de consumo de alimentos.

- 76 -

Resumen ejecutivo (2001) Cumbre Mundial sobre la alimentación. Folleto Nº

74. Quito – Ecuador.

Passmore. Nicho. Beaton. Narayana. Demaeyer. (2002). Alimentación y

Nutrición. Disponibilidad y consumo de alimentos en América Latina.

Menchú, T. (2004). Revisión de las metodologías aplicadas sobre el

consumo de alimentos. Publicación INCAP. Guatemala.

Carvajal, A. (2004). Registro del consumo de alimentos de tres días,

Departamento de Nutrición, UCM. México.

Araya, B.M. Atalah. (2002). Factores que determinan la selección de

alimentos en familias de sectores populares. Rev. Chil. Nutr. V.3 Santiago.

Rama R. (2007). Evolución y características de la alimentación fuera del

hogar y del consumo de alimentos procesados en España.

Mataix, J. (2004). Nutrición y Alimentación Humana. Océano / Ergón

Editorial.

- 77 -

5.4 ANEXOS

ANEXO # 1

Unidad Educativa “NOVUS” Cdla. Alborada 4ta Etapa

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

- 78 -

ANEXO # 2

Unidad Educativa “Sandro Pertini” Cdla. Sauces 1

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

- 79 -

Anexo 3

Recolección de Datos

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

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Anexo 4

Recolección de Datos

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

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Anexo 5

Recolección de Datos

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

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Anexo 6

Encuesta

1. ¿Sabe que son los alimentos procesados? Si ( ) No ( )

2. ¿Ud. Consume alimentos procesados?

___Frecuentemente (2-3 veces x semana)

___Regularmente (al menos 1 vez x semana)

___Rara Vez (1-2 veces al mes)

3. Sabe ud, cual es el aporte nutricional de los alimentos que consume?

Si ( ) No ( )

4. Nivel de instrucción de la persona encargada de la selección y preparación de

alimentos

Primaria ( ) Secundaria ( )

Superior ( ) 4to nivel ( )

5. ¿En dónde come habitualmente?

En casa ( ) En restaurantes ( ) ambos ()

6. ¿Cuantas comidas ingiere en el día? 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) Más de 3( )

7. ¿Dónde compra sus alimentos?

Tiendas ( )

Supermercados ( )

Mercados ( )

8. Al momento de comprar la característica que predominar para elegir es:

Calidad/Precio ( )

Cantidad/Precio ( )

9. Los ingresos económicos mensuales de la familia son:

$318 - $500 ( ) $501- $1000 ( )

10. De la siguiente lista: marque la frecuencia en que consume estos alimentos durante

la semana

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

ALIMENTOS PROCESADOS VECES DE CONSUMO SEMANAL

No consume 1-2 3-4 5-7

Embutidos

Carnicos ahumados

Atún

Sardina

Aderezos de frasco

Aliños de frasco

Frutas enlatadas

Pulpa congelada de frutas

Vegetales enlatados/ congelados

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ANEXO 7

Formulario “Recordatorio 24 Horas”

FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”

AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara

DESGLOCE DE ALIMENTOS

DE

SA

YU

NO

AL

MU

ER

ZO

ME

RIE

ND

A

CO

LA

CIO

NE

S

#1

#2