UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA
DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
TITULO:
DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR. ESTUDIO A REALIZAR CON PADRES DE FAMILIA DE COLEGIO NOVUS (ALBORADA) Y SANDRO PERTINI (SAUCES) EN EL PERIODO DE JULIO A DICIEMBRE DEL 2013
TESIS:
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
AUTOR:
ARMIJOS GUEVARA PATRICIA GABRIELA
TUTOR:
DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC
DIRECTOR
DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC
Guayaquil, Diciembre del 2013
II
CERTIFICADO DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de la tesis “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS
PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA
ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” elaborado por PATRICIA GABRIELA
ARMIJOS GUEVARA del cuarto año de la carrera de Dietética y Nutrición,
Facultad de Ciencias Medicas, Escuela de Tecnología Medica me permito declarar
que luego de haber orientado, estudiado y revisado la apruebo en todas sus
partes.
Atentamente
___________________________
Dr. CARLOS MORAN RIVAS MSC.
Guayaquil, Diciembre del 2013
III
CERTIFICADO DEL DIRECTOR
En mi calidad de director de la tesis “DETERMINAR CONSUMO DE
ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y
CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” elaborado por PATRICIA
GABRIELA ARMIJOS GUEVARA del cuarto año de la carrera de Dietética y
Nutrición, Facultad de Ciencias Medicas, Escuela de Tecnología Médica me
permito declarar que luego de haber orientado, estudiado y revisado la apruebo en
todas sus partes.
Atentamente
___________________________
Dr. CARLOS MORAN RIVAS MSC.
Guayaquil, Diciembre del 2013
IV
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a Dios, porque su presencia en mi vida hace que me
esfuerce por cumplir mis sueños y metas, a mi esposo, mis padres y hermanos,
por estar en los momentos claves.
PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA
V
AGRADECIMIENTO
Es preciso extender un agradecimiento especial a Bruno Vassari Ecuador, la
empresa que con paciencia me dio libertad de horarios para trabajar y cumplir con
mi jornada estudiantil, fue duro, pero no podría pedir un lugar de trabajo mejor.
Maestros y compañeros, la vida es un viaje donde disfrutamos por igual el camino
y el destino. Fue un gusto compartirlo con uds.
Gracias!
PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA
VI
INDICE
Portada I
Certificado del autor II
Certificado del Director III
Dedicatoria IV
Agradecimiento V
Índice VI
Resumen X
Introducción 1
CAPITULO I
PROBLEMA
Planteamiento del Problema 3
Delimitación del Problema 5
Formulación del Problema 5
Evaluación del Problema 6
Objetivos Generales y Específicos 7
Justificación 8
VII
CAPITULO II
MARCO TEORICO
Fundamentación Teórica
UNIDAD 1 10
Alimentos Procesados 10
Desarrollo Cronológico de las Técnicas de Procesamiento de Alimentos 11
La historia de las conservas 12
La historia de los alimentos congelados 12
Principales Ventajas De Los Alimentos Procesados 13
Palatabilidad y avances sensoriales 13
Conservación y mejora de la calidad nutricional 13
Seguridad 14
Reducción de la desigualdad en la salud y las preocupaciones 16
UNIDAD 2 17
Métodos De Procesamiento Tradicionales 17
Calentamiento 17
Enfriamiento 17
Secado 18
Fermentación 19
Aditivos alimentarios 21
Efectos del Procesado sobre la Calidad Nutricional 22
Vitaminas y minerales 22
Carbohidratos y fibra 24
Grasas y proteínas 24
¿Por qué son tan importantes los alimentos procesados para la sociedad
moderna? 25
VIII
Datos Básicos sobre el Procesamiento de Alimentos 26
UNIDAD 3 27
Disponibilidad de Alimentos 27
Disponibilidad Adecuada de Alimentos en Ecuador 27
Factores que influyen en la Disponibilidad de Alimentos 27
Factores que influyen en la Selección de Alimentos 27
Consumo De Alimentos 28
Factores que influyen en el Consumo 28
UNIDAD 4 31
Evaluación del Consumo de Alimentos 31
Descripción de los métodos más usados 32
Recordatorio de 24 horas 32
Registro diario de alimentos 34
Encuesta por inventario 36
Etapas de la evaluación dietética 36
Glosario 37
Fundamentación Legal 39
Hipótesis 42
Variables 42
CAPITULO III
METODOLOGIA
Diseño de Investigación (Sujeto, Técnica, Instrumentos) 44
Tipo de Estudio o de Investigación 45
Nivel de Estudio 45
IX
Población y Muestra 46
Operacionalización de las Variables 47
Recolección de Información e Instrumentos de la Investigación 48
Procesamiento de la Investigación, Tratamiento, Análisis e Interpretación de los
Resultados 49
Criterios de Inclusión y de Exclusión 67
Propuesta 68
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
Cronograma 70
Recursos 71
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones 73
Recomendaciones 74
Bibliografía 75
Anexos 77
X
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA
TEMA: “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” AUTORA: PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA
TUTOR: DR. CARLOS MORAN
DIRECTOR: DR. CARLOS MORAN
FECHA: ENERO, 2014
RESUMEN
Se realizó un estudio descriptivo, sobre el consumo de alimentos
procesados de alta densidad calórica, vinculado al estado económico y la
cultura alimentaria del comprador en una muestra de 120 familias,
clasificando a los grupos según sus ingresos y sus conocimientos sobre
alimentos procesados. Se realizó una encuesta sobre sus hábitos
alimentarios y sobre la frecuencia de consumo usando el formulario
“Recordatorio 24 Horas”. Encontramos que un nivel de instrucción superior
de la madre o representante de la familia no es garantía de alimentación
saludable, debido a la falta de interés por leer la información de las etiquetas
nutricionales, ignorando el aporte calórico de los alimentos que forman parte
de su dieta, y que en algunos casos advierten también de niveles elevados
de sodio y grasas saturadas. En cuanto al consumo de alimentos
procesados de alta densidad energética encontramos que debido al ritmo
acelerado de vida prefieren consumir este tipo de productos, porque
requieren poco tiempo para su preparación, por la facilidad y disponibilidad
ya que se pueden comprar en un solo lugar y listos para servir, La
evaluación de consumo a través de “Recordatorio 24 Horas” dio como
resultado que la dieta de las familias es muy rica en carbohidratos y pobre
de frutas y verduras frescas, perdiéndose la oportunidad de conseguir a
través de la ingesta todos las vitaminas y minerales que nuestro organismo
necesita para un buen metabolismo. Luego de haber analizado las encuestas
y evaluaciones de consumo se dieron las respectivas recomendaciones para
así optimizar la manera de cómo seleccionar los alimentos que consumimos
y lograr una alimentación saludable.
Palabras claves: consumo de alimentos procesados, cultura alimentaria,
estado económico.
XI
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA
TEMA: “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE COMPRADOR.” AUTORA: PATRICIA GABRIELA ARMIJOS GUEVARA
TUTOR: DR. CARLOS MORAN
DIRECTOR: DR. CARLOS MORAN
FECHA: ENERO, 2014
SUMMARY
A descriptive study on the consumption of processed foods high caloric
density, linked to economic status and food culture of the buyer in a sample
of 120 families, classifying groups based on their income and their
knowledge of processed foods was performed. A survey about their eating
habits and was performed on the frequency of consumption using the
"Reminder 24 Hours" form. We found that a higher level of education of the
mother or family representative does not guarantee healthy eating , due to
lack of interest in reading the nutritional information labels, ignoring the
caloric value of food as part of your diet , and in some cases also warn high
levels of sodium and saturated fat. On the consumption of processed foods
with high energy density we find that due to the accelerated pace of life
prefer to consume these products , because they require little time for
preparation , the ease and availability as you can buy in one place and ready
to serve, assessing consumption through " 24 Hours Reminder " resulted in
the family diet is rich in carbohydrates and poor in fresh fruit and vegetables,
missing the opportunity to get through all the vitamins intake and minerals
that our body needs for good metabolism. After reviewing the surveys and
assessments of the respective consumption recommendations were given to
optimize how to how to select the foods we eat and make healthy eating.
Keywords: processed foods, food culture, economic status.
- 1 -
INTRODUCCION
Los patrones de procesamiento de alimentos han sufrido grandes cambios.
Antes, predominaba que los alimentos se procesen en casa usando
tecnología simple, y en el ámbito colectivo se lo hacía artesanalmente. En la
actualidad, muchos de los alimentos consumidos por la población son
procesados industrialmente mediante tecnología compleja, en lugares cuya
producción es a gran escala.
El sistema de procesamiento industrial aumenta la durabilidad de los
alimentos y la tecnología usada en empaques facilitan la manipulación y
transporte, lo que desencadena la posibilidad de un gran volumen de
distribución y venta.
Además, el procesamiento permite modificar sabores y características de los
alimentos para mejorar su palatabilidad, con el fin de favorecer su
aceptación. Esto da como resultado el desarrollo de alimentos
industrializados con alta densidad energética, a causa de los elevados
contenidos de grasa, hidratos de carbono, sodio y pobres en fibra.
Así mismo, la biotecnología de alimentos nos permite adicionar nutrientes
deficientes en la dieta común, lo que hace posible aumentar el valor
nutricional de los alimentos influyendo positivamente en el estado nutricional
de la población.
Se dice que no hay mejor medicamento que los alimentos, ya que la salud
del individuo se logra y se mantiene gracias a una alimentación balanceada.
Cuando el equilibrio del cuerpo se modifica por insuficiencia o exceso de
algún nutriente, este está expuesto a presentar algunas enfermedades.
(Contreras 2002).
La alimentación de las personas ha cambiado paulatinamente a lo largo de
los años. Los cambios en la manera en que se alimentaban nuestros
- 2 -
antepasados, son notorios con relación a lo que se presenta en la actualidad.
La alimentación moderna es menos natural debido al excesivo consumo de
alimentos procesados, dejando de dar importancia al consumo de alimentos
llamados “sanos” (Contreras 2002).
En el mercado ecuatoriano encontramos un sin número de alimentos
procesados nacionales e importados, que se han convertido en parte
indispensable de la dieta diaria.
Considerando el poco conocimiento de la población con respecto a la
selección y consumo de alimentos procesados, se realiza esta investigación,
con lo que se busca concientizar a las personas sobre el uso de estos
productos para optimizar el crecimiento físico e intelectual en unos casos y
en otros, mantener el estado de salud y nutricional de los consumidores.
- 3 -
CAPITULO I
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Cada día toma más importancia el estudio de alimentos “naturales” y
“procesados” la onda “green” “orgánica” va en alza, se reconoce la dieta
como parte fundamental de hábitos de vida saludable y como método de
prevención a enfermedades crónicas y cáncer. Así como ahondamos en
alimentos naturales y/o frescos, salen a luz también nuevas corrientes en el
procesamiento de alimentos, en respuesta a la necesidad de consumir
productos procesados más "saludables".
Existen muchas teorías sobre el posible efecto cancerígeno de algunos de
los aditivos alimentarios usados en el procesamiento de alimentos para
aumentar su vida útil, resaltar o mejorar su sabor, aspecto, color, textura, y
aunque se han dado grandes avances en el tema del etiquetado nutricional,
la publicidad engañosa se encarga de crear confusión en los consumidores.
Las industrias que han presentado un mayor crecimiento los últimos años
son la de alimentos, de calzado y construcción. El sector alimentario, primero
en la lista – según Enrique Macías, vicepresidente técnico de la Cámara de
Industrias de Guayaquil - ha tenido su crecimiento porque las personas
consumen sus productos a pesar de la crisis.
Este crecimiento trae consigo la posibilidad de procesar industrialmente casi
cualquier alimento, contribuyendo significativamente al desarrollo que hoy
vemos. El procesamiento industrial de alimentos incrementa la disponibilidad
- 4 -
de ciertos alimentos que anteriormente sólo estaban disponibles en época de
cosecha de cada alimento.
Por otro lado, existen garantías de calidad de estos productos, además de la
concientización y responsabilidad social del sector industrial sobre la salud
de la población, el éxito de un producto está directamente relacionado a la
confianza que el consumidor deposita en la industria.
Obviamente, no es recomendable que todo lo que consumimos salga de un
envase, sin mencionar que la frescura de un vegetal, fruta, o pescado no
tiene comparación, ni nutricional, ni emocionalmente a la hora de comer.
Pero, debemos reconocer que el consumo de alimentos procesados facilita el
agitado estilo de vida de la actualidad.
Las industria alimentaria promueve las propiedades benéficas de los mismos,
explotan el etiquetado nutricional como herramienta para saber con exactitud
qué es lo que en realidad consumimos, la prevención de enfermedades por
exceso o carencia de macro y micro nutriente, lo que influye en la elección
del consumidor a adquirir productos “seguros”.
La necesidad de usar productos de fácil preparación, a bajo precio y en poco
tiempo hace que estos productos constituyan parte básica de la canasta
mensual, Además, si partimos del principio de que los alimentos tienen que
ser accesibles para todas las personas, en todo lugar y en todo momento,
para garantizar una vida activa y saludable, y considerando que el mercado
ofrece un sin número de alimentos procesados, se propone determinar el
grado de consumo de alimentos procesados de las familias de las ciudadelas
del norte de Guayaquil, con el fin de conocer el estado actual.
En nuestro medio se explotan a más no poder la intangibilidad de un
producto, a través de publicidad se resaltan la disponibilidad, la facilidad al
momento de encontrarlo, el servicio al cliente, son factores muy influyentes al
momento de comprar. Los consumidores buscan beneficios, las empresas
desarrollan técnicas de mercadeo.
- 5 -
DELIMITACION DEL PROBLEMA
Campo: Salud
Área: Colegios, Novus (Alborada) y Sandro Pertini (Sauces)
Aspecto: Determinar patrón nutricional de consumo
Tema: “DETERMINAR CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS
VINCULADO A ESTADO ECONÓMICO Y CULTURA ALIMENTARIA DE
COMPRADOR.”
Formulación del problema
¿Cuáles son los alimentos procesados de consumo masivo, según estado
económico y cultura alimentaria de familias residentes en ciudadelas del
norte de Guayaquil?
- 6 -
Evaluación del problema
Delimitación.- encuestar 120 familias en las afueras de los Colegios; Novus
(Alborada) y Sandro Pertini (Sauces)
Claro.- Conocer el patrón de consumo de alimentos procesados
Relevante.- debido a que se concientizara acerca del indiscriminado uso de
alimentos procesados, con densidad calórica muy alta.
Original.- porque no se conoce hasta ahora cómo influye la cultura
alimentaria y la economía en el consumo de alimentos procesados
Factible.- ya que conocer números reales de la situación actual es el primer
paso para corregir hábitos alimentarios inadecuados.
- 7 -
OBJETIVO GENERAL
Identificar patrón de consumo de alimentos procesados estudiando hábitos
alimentarios de grupos familiares clasificados según estado económico y
cultura alimentaria.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar acceso a alimentos procesados estudiando influencia
económica al momento de comprar.
Calcular aporte nutritivo de alimentos procesados de adquisición masiva
estableciendo patrón nutricional de consumo.
Conocer hábitos alimentarios de cada grupo de estudio clasificándolos
según, ingresos, y cultura alimentaria.
Estudiar la calidad de hábitos alimentarios identificando la composición
nutricional de la dieta común.
- 8 -
JUSTIFICACION
Se realizó esta investigación sobre el consumo de alimentos procesados,
porque la industria crea cada vez más productos que la población acoge
como parte de su dieta sin contemplar las repercusiones sobre su salud.
El mercadeo y las estrategias utilizadas posicionan productos favoreciendo
su consumo, con argumentos como: de fácil acceso, de fácil adquisición,
prácticos en su uso, fuentes de nutrientes básicos de la dieta diaria, incluso
usando frases o eslóganes que buscan un punto de identificación,
pertenencia o moda.
Debido a esto y a la inexistencia de un estudio que nos permita saber la
situación actual sobre el consumo de alimentos procesados, y su relación
con el nivel de conocimientos o interés en el aspecto nutricional, y también
su relación con la economía del consumidor, se elabora esta investigación,
con el fin de “Determinar consumo de alimentos procesados vinculado a
estado económico y cultura alimentaria de comprador”
Investigación factible, que contó con tiempo suficiente para la recolección de
datos y tabulación de los mismos, viable además por su poca demanda de
recursos económicos.
- 9 -
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 FUNDAMENTACION TEORICA
UNIDAD 1
ALIMENTOS PROCESADOS
UNIDAD 2
MÉTODOS DE PROCESAMIENTO Y EFECTOS SOBRE LA CALIDAD
NUTRICIONAL
UNIDAD 3
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
UNIDAD 4
EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
2.2 GLOSARIO
2.3 FUNDAMENTACION LEGAL
2.4 HIPOTESIS
2.5 VARIABLES
- 10 -
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Fundamentación Teórica
UNIDAD # 1
Alimentos Procesados
Los alimentos procesados son alimentos manufacturados, usualmente a gran
escala, usando diversas técnicas de procesamiento, frecuentemente utilizadas
con el fin de preservar los alimentos para mercadearlos.
El hombre necesita de las plantas y los animales para obtener alimentos y
materias primas para la industria. Esta producción involucra aspectos
fisiológicos y económicos. Es evidente que pese a toda la complejidad y
crecimiento, la humanidad todavía no ha encontrado respuesta definitiva para
atender la demanda constante de los productos para suplir todas sus
necesidades.
Durante toda la cadena alimentaria se aplican tecnologías para el
procesamiento industrial. Esta cadena se extiende desde el agricultor, quién
debe planificar su producción mediante la adecuación de las tierras, la
siembra, el uso del agua de riego, la recolección y el transporte de sus
cosechas; prosigue el comerciante y el industrial, quienes en forma similar,
tienen que planificar con cuidado sus actividades de abastecimiento,
financiamiento, procesamiento y distribución, y al final, llega al consumidor,
eslabón que debe tomar decisiones racionales que afectan en lo más vital de
la existencia, a él y a su familia, porque requiere considerar el número de
- 11 -
personas, sus necesidades nutricionales y su capacidad económica para
adquirir los productos.
La disponibilidad y variedad de alimentos procesados ha crecido rápidamente
en los últimos años debido a la aparición de nuevas técnicas para la
preparación, envasado, distribución y venta. La aceptación del consumidor
depende de que se cumplan dos aspectos importantes; primero que sea un
producto que no represente peligro para la salud y segundo que sea un
alimento que conserve sus propiedades nutritivas, organolépticas y estéticas
durante un periodo de tiempo aceptable, sin que sufra deterioro.
Historia
Desarrollo Cronológico de las Técnicas de Procesamiento de Alimentos
Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos. Entre las
técnicas tradicionales más antiguas se incluían el secado al sol, la
conservación en sal de la carne y el pescado, o la conservación en azúcar de
la fruta (lo que llamamos confitar). Todos estos métodos funcionan en base a
la premisa de que la reducción de la cantidad de agua en el producto aumenta
su vida media. Más recientemente, los avances tecnológicos en el
- 12 -
procesamiento de alimentos han transformado nuestros alimentos dando lugar
a la rica variedad que hoy en día se encuentra disponible en los
supermercados. Además, el procesamiento de alimentos permite a los
fabricantes realizar productos nutricionalmente mejorados «alimentos
funcionales» con ingredientes añadidos que proporcionan ventajas específicas
para la salud más allá de la nutrición básica.
La historia de las conservas
Las conservas se idearon a principios del siglo XIX, cuando las fuerzas de
Napoleón tuvieron que enfrentarse a una gran escasez de alimentos. En 1800,
Napoleón Bonaparte ofreció una recompensa de 12.000 francos a quien
pudiera diseñar un práctico método para conservar alimentos y que éstos
pudieran ser consumidos por el ejército movilizado; se dice que él mismo
afirmó que "un ejército marcha al ritmo de su estómago". Tras años de
experimentación, Nicolás Appert presentó su invento, que consistía en
conservar alimentos sellados en tarros de vidrio que se hervían
posteriormente, y así ganó la recompensa en 1810. Al año siguiente, Appert
publicó L'Art de conserver les substances animales et végétales (El Arte de
Conservar Sustancias Animales y Vegetales), que fue el primer libro de cocina
de este tipo sobre métodos modernos de conservación de alimentos. En 1810,
el inglés Peter Durand aplicó los procesos de Appert utilizando distintos
recipientes de vidrio, cerámica, hojalata u otros metales y obtuvo la primera
patente para hacer conservas del Rey Jorge III. Éste puede considerarse el
origen de las conservas modernas.
La historia de los alimentos congelados
La industria de los alimentos congelados se inició en América con Clarence
Birdseye, en 1925. Este hombre era comerciante de pieles en Labrador y se
dio cuenta de que los filetes de pescado que los nativos congelaban
rápidamente exponiéndolos al frío del Ártico conservaban el sabor y la textura
del pescado fresco mucho mejor que el pescado congelado a temperaturas
- 13 -
más bajas en otras épocas del año. La clave del descubrimiento de Birdseye
fue la importancia de la rapidez de congelación y fue pionero en el diseño de
un equipamiento industrial para la congelación rápida de alimentos. Hoy
sabemos que, unido a un adecuado tratamiento anterior, la congelación rápida
garantiza la excelente conservación del valor nutricional de un amplio abanico
de alimentos.
Principales Ventajas De Los Alimentos Procesados
Palatabilidad y avances sensoriales
Casi todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de poder ser
consumidos. Entre los más sencillos se encuentran pelar una banana o
cocinar una papa. Pero en el caso de ciertos productos, como el trigo, es
necesario llevar a cabo procesos bastante elaborados para que puedan ser
degustados. En primer lugar hay que cosechar el grano, a continuación
separar la cáscara del grano, limpiarlo y retirar los deshechos. Una vez limpio,
el grano se suele cocinar o moler para convertirse en harina, que se convierte
luego en pan o pastas.
La calidad organoléptica de ciertos alimentos se beneficia directamente de las
técnicas de procesamiento.
Conservación y mejora de la calidad nutricional
Procesos como la congelación conservan los nutrientes que se encuentran ya
presentes en los alimentos. Otros procesos, como la cocción, pueden a veces
mejorar el valor nutricional de los alimentos aumentando la disponibilidad de
sus nutrientes. Así, por ejemplo, al cocinar y envasar tomates para realizar
pasta o salsa de tomate, el licopeno pasa a resultar más digerible para el
organismo. Al procesar cuidadosamente el cacao y el chocolate se mantienen
los niveles de flavonoides, pero el contenido de los mismos puede verse
reducido en condiciones de procesamiento de baja calidad. El licopeno y los
flavonoides tienen propiedades antioxidantes que, según ciertos estudios,
- 14 -
contribuyen a mantener la salud cardiovascular y pueden reducir el riesgo de
padecer ciertos tipos de cáncer.
Los investigadores se encuentran actualmente investigando cómo manipular la
digestibilidad de los nutrientes a través del procesamiento de alimentos, para
crear alimentos con mayor disponibilidad de nutrientes. De este modo, parece
que la homogeneización de la leche puede reducir levemente la cantidad de
grasa, caseínas y ciertas proteínas del suero. Esto redunda, según parece, en
una mejor digestibilidad en comparación con la leche sin tratar.
Seguridad
Muchas técnicas de procesamiento garantizan la seguridad de los alimentos
reduciendo el número de bacterias dañinas susceptibles de causar
enfermedades (por ejemplo, la pasteurización de la leche). El secado, el
encurtido y el ahumado reducen la actividad del agua (el agua disponible para
la proliferación de bacterias) y alteran el pH de los alimentos, restringiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos, y retardan las reacciones
enzimáticas. Otras técnicas como el enlatado, la pasteurización y la
uperisación (UHT) destruyen las bacterias mediante procesos de
calentamiento.
Otra de las ventajas del procesamiento de alimentos es la destrucción de
factores anti-nutricionales. Así, la cocción destruye los inhibidores de
proteasas, los inhibidores de la tripsina que inhiben la acción de la tripsina y la
quimotripsina, que son necesarias para romper las proteínas que ingerimos.
Su presencia en los alimentos, cuando se da, puede reducir el valor nutricional
de los mismos, y en altas dosis, según se ha demostrado en estudios con
animales, pueden ser tóxicas, y ciertos estudios con personas han mostrados
resultados similares. El hervido prolongado destruye las lectinas dañinas
presentes en legumbres como las habas. Las lectinas hacen que los glóbulos
rojos se aglutinen y si no se degradan antes de ser consumidas pueden
- 15 -
causar gastroenteritis graves, náuseas y vómitos.-Conservación y
conveniencia.
El procesamiento de alimentos permite extender la vida media de los mismos
(en el caso de alimentos perecibles como la carne, la leche y sus derivados).
La aplicación de técnicas de envasado en atmósfera modificada hace que la
fruta y las verduras se puedan almacenar en casa durante más tiempo, con lo
cual el consumidor no se ve obligado a comprar productos frescos con tanta
frecuencia y éstos se estropean menos. Las técnicas de almacenamiento y
envasado sofisticadas facilitan las cosas al consumidor.
El procesamiento de alimentos permite disfrutar de una dieta variada y acorde
al ritmo rápido y a las presiones de la sociedad moderna. La gente viaja al
extranjero cada vez más durante los periodos de vacaciones, con lo que
queda expuesta a un abanico de sabores y estilos de alimentación más
amplios. Asimismo, están cambiando los hábitos de ocio de los individuos y
muchas personas prefieren no tener que preparar comida. Para adecuarse a
las expectativas del consumidor, los fabricantes están produciendo comidas
sofisticadas con calidad de restaurant, o platos de países lejanos que pueden
cocinarse y disfrutarse en casa.
En Latinoamérica, nuestra alimentación se basa en ciertos cultivos básicos:
arroz, trigo, maíz, avena y papa. Las características de los alimentos a los que
estamos acostumbrados derivan de estos cinco productos básicos
combinados con las modernas técnicas de procesamiento. De este modo, se
puede decir que nos hemos acostumbrado a diversos tipos de alimentos
elaborados a partir de un reducido grupo de especies vegetales para
garantizar nuestra nutrición. Esta transformación de productos básicos en
alimentos procesados no sería posible sin la moderna tecnología alimentaria
actual.
- 16 -
Reducción de la desigualdad en la salud y las preocupaciones
Es un hecho ampliamente reconocido que quienes tienen pocos recursos
económicos acceden a una dieta menos variada, lo cual se refleja en una
alimentación más pobre en nutrientes y en un peor status nutricional. El
proceso de fortificación de ciertos productos como la harina, el pan y los
cereales para el desayuno ha reducido el número de personas con un pobre
estado nutricional. Además, la conservación de nutrientes mediante procesos
como la congelación permite a quienes no tienen acceso a muchos productos
alimenticios, mejorar su nutrición ampliando la gama de productos a su
alcance.
Enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la obesidad y la diabetes
pueden controlarse en parte mediante estrategias dietarias. Como respuesta a
esto, los fabricantes han aplicado técnicas de procesamiento de alimentos
para ofrecer a los consumidores versiones sin grasa o bajas en grasa de
muchos alimentos. Tal vez, el ejemplo más simple sea la producción de leche
semidescremada (también conocida como "baja en grasa" o "con la mitad de
grasa") en cuyo caso la grasa se elimina del producto durante el
procesamiento, la crema se retira de la superficie de la leche mediante
centrifugación. Se puede reducir la grasa de los alimentos añadiendo agua u
otros ingredientes para reemplazar la grasa y reducir la densidad calórica. Un
buen ejemplo de esto son las margarinas bajas en grasa. La adición de agua
reduce su vida útil, por consiguiente, los productos con poca grasa pueden
llevar estabilizadores y conservantes adicionales para mantener su vida media
y estabilidad originales. Además de los productos bajos en grasa, el
procesamiento de alimentos hace posible producir versiones bajas en sal y
azúcar y ricas en fibra de muchos alimentos, permitiendo a los consumidores
realizar una selección de alimentos adecuada a sus necesidades de salud
personales.
- 17 -
UNIDAD # 2
Métodos De Procesamiento Tradicionales
Calentamiento
La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el
crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e incluso destruye las bacterias
viables. Entre los métodos de cocción húmedos tradicionales se incluyen el
escaldado (o blanqueo), el hervido, la cocción a vapor y la cocción a presión.
Entre los métodos de cocción en seco se incluyen el horneado, la fritura y el
asado. Las técnicas más innovadoras implican la aplicación de calor mediante
radiación electromagnética, como las microondas.
Las técnicas de uperisación (UHT) se emplean de manera generalizada en la
industria alimentaria. Este proceso implica que los alimentos se cocinan a
135°C durante al menos 1 segundo y seguidamente se enfrían rápidamente
para destruir todos los microorganismos. La pasteurización consiste en
calentar los alimentos a 72°C como mínimo durante al menos 15 segundos
para matar la mayoría de los patógenos de los alimentos, y a continuación se
enfrían rápidamente a 5°C.
Enfriamiento
La temperatura de los alimentos se reduce para disminuir el ritmo de deterioro
de los mismos, ya sea retardando el ritmo de crecimiento, o bien inactivando
las enzimas que producen el deterioro. Entre los métodos tradicionales de
enfriamiento se incluyen la refrigeración, a temperaturas de unos 5°C, y la
congelación, con temperaturas de -18°C (e incluso de -40°C en congeladores
industriales). A menor temperatura, mayor seguridad en la conservación de los
alimentos almacenados. Con todo, los cambios pronunciados de temperatura
- 18 -
durante largos períodos de tiempo pueden originar pérdidas de nutrientes y
romper las estructuras de los alimentos integrales reduciendo de manera
significativa el valor nutricional de dichos alimentos y mermando su naturaleza.
Secado
Durante este procedimiento el agua de los alimentos vegetales se reduce a un
nivel en el cual las reacciones biológicas (como la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano) se inhiben y se minimiza la probabilidad de que se
estropeen los alimentos. El secado puede realizarse; mediante congelación
(en el caso de las hierbas y el café), por aspersión (en el caso de la leche en
polvo), al sol (en el caso de tomates y damascos) en túnel (en el caso de la
verdura en trozos).
Salazón
La adición de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como un
método para su conservación. El mismo funciona porque la sal reduce la
actividad de agua del alimento y lo conserva, lo que evita el crecimiento de
organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr efectos
similares con el azúcar. Es posible retardar o detener el crecimiento y matar a
ciertos microorganismos al alterar el pH de los alimentos (por ejemplo, la
adición de ácidos como el vinagre en conservas).
Hay diferentes maneras de agregar sal a los alimentos, pero normalmente el
término salazón se refiere a la conservación con sal seca. La salazón se utiliza
principalmente para la conservación de carnes y pescados. La sal puede
añadirse como tal o se puede frotar sobre la carne. El pescado salado
(bacalao seco y salado) y las carnes curadas en sal, como el jamón italiano,
son ejemplos de alimentos salados.
El curado es un nombre común utilizado en los métodos de elaboración de
alimentos, principalmente en pescados y carnes, en el que se añaden a los
- 19 -
alimentos combinaciones de sal y azúcar, y a veces también nitratos o nitritos
(que previenen el crecimiento de las bacterias nocivas Clostridium botulinum y
da a la carne un atractivo color rosado). En la curación de los alimentos se usa
a veces el ahumado.
Fermentación
En la fermentación, se utilizan levaduras o bacterias específicas para dar al
alimento el sabor y la textura deseada, pero es una forma de alterar las
características bioquímicas de los alimentos e impedir así su deterioro a causa
del crecimiento de microorganismos. La fermentación de la levadura se utiliza
en procesos como la cocción de pan y la producción de bebidas alcohólicas.
Del mismo modo, la salsa de soya es resultado de la fermentación de la
levadura.
En condiciones aeróbicas, es decir, cuando el oxígeno está disponible, la
levadura convierte los azúcares y otros hidratos de carbono en dióxido de
carbono y agua. Lo que hace que la masa de levadura produzca dióxido de
carbono, que forma burbujas de gas en la masa y hace que se expanda.
Cuando está en el horno, la estructura esponjosa se fija por el calor y el pan
adquiere su suave textura. La levadura muere por el calor.
En la producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas la levadura se
encarga de formar el alcohol y en parte el carbonato de la bebida. Bajo
condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), la levadura transforma el azúcar u
otros carbohidratos en alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Si el dióxido de
carbono no se elimina, se creará la bebida con burbujas. En la elaboración de
bebidas alcohólicas es común agregar por cultura levaduras específicas, pero
en ciertos procesos de producción la bebida se somete a fermentación
espontánea, lo que significa que la fermentación es llevada a cabo por las
levaduras y otros microorganismos de manera natural en la uva o en el
entorno donde se producen. Al hornear, el etanol se forma como subproducto.
- 20 -
El proceso de fermentación es alterado pasando de ser aeróbico a anaeróbico
porque el oxígeno es consumido por la levadura. Sin embargo, el alcohol se
evapora durante la cocción y, por tanto, el pan no contiene nada de alcohol. La
fermentación es de gran importancia para el sabor de la cerveza, vino, etc. y la
levadura, además de etanol y dióxido de carbono, produce una serie de otros
compuestos, que dan a estas bebidas sus características aromáticas
específicas.
Otro tipo de fermentación utilizada en la producción de alimentos es impulsada
por bacterias que producen ácido láctico en los alimentos de manera natural o
añadido en el proceso de producción. Las bacterias utilizan lactosa u otros
carbohidratos como sustrato para la producción de ácido láctico. A medida que
aumenta el contenido de ácido láctico, el pH disminuye y esto puede influir en
las características de los alimentos, como ciertas proteínas que son sensibles
a la acidez. Por ejemplo, un ambiente ácido coagula la caseína, una proteína
presente en la leche, que hace que la leche se espese y dé lugar a que el
yogur y otros productos lácteos tengan su particular consistencia. No todos los
productos lácteos agrios son fermentados; el ácido láctico puede ser añadido
a la leche. Entre otros productos alimenticios que son fermentados por
bacterias productoras de ácido láctico, están los pepinos en vinagre y pickles,
el pan de masa fermentada y algunos productos cárnicos como los embutidos.
Como se mencionó anteriormente, la fermentación aumenta la vida útil y la
seguridad de los alimentos. Tanto el alcohol como la acidez, así como la
presencia de microorganismos inocuos (o beneficiosos) evitan el crecimiento
de bacterias degradantes y perjudiciales, hongos, etc. El alcohol es un
desinfectante muy utilizado y desempeña el mismo papel que cuando está
presente en las bebidas, ya que puede matar y prevenir que los
microorganismos se multipliquen. Los ambientes ácidos son inhibidores de la
proliferación microbiana. En ambos casos, la eficacia depende de los niveles
de alcohol y de ácido. Los microorganismos inocuos presentes en los
- 21 -
alimentos influyen en la cantidad de gérmenes no deseados y en la tasa de
proliferación ya que la competencia por el sustrato (nutrientes) aumenta con el
número de microorganismos presentes.
La fermentación, además de mejorar el sabor, la textura, la vida útil y la
seguridad de los alimentos, puede mejorar su valor nutricional. Los
microorganismos producen aminoácidos, ácidos grasos y ciertas vitaminas
que son absorbidas y de este modo se aprovecha lo que comemos. La
actividad microbiana puede reducir el contenido de sustancias presentes en
determinados alimentos, que interfieren en la absorción de nutrientes. Reducir
el contenido de estos componentes, aumenta la absorción de nutrientes y, por
tanto, el valor nutricional de los alimentos.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un
propósito técnico específico, y que se clasifican dependiendo de la función que
realizan cuando se añaden a los alimentos. Sólo se consideran aditivos las
sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí mismo ni
se utilizan como ingredientes característicos.
Con el aumento del empleo del procesado de alimentos en nuestra cadena
alimentaria desde el siglo XIX, el número de aditivos en uso se ha ido
incrementando. Los aditivos pueden ser naturales, idénticos a los naturales o
artificiales. Todos los aditivos alimentarios empleados en el procesamiento de
alimentos deben estar aprobados por el organismo regulador nacional
encargado de la seguridad alimentaria en cada país. Se establecen límites
estrictos para la cantidad y tipo de aditivos que se pueden añadir a los
alimentos y éstos deben aparecer en la lista de ingredientes en el envoltorio
del producto.
- 22 -
Muchos de los métodos tradicionales de conservación provocan pérdidas
inevitables en los niveles de nutrientes y pueden tener efectos adversos sobre
la naturaleza y calidad del producto que se está procesando. Las tecnologías
más modernas han sido ideadas para producir alimentos seguros de mayor
calidad nutricional con mejores cualidades organolépticas y de preservación.
Todo nuevo proceso pasa por un periodo de prueba para garantizar la total
evaluación de sus efectos sobre el valor nutricional.
Efectos del Procesado sobre la Calidad Nutricional
El procesado de alimentos puede mejorar o dañar su valor. Los sencillos
procesos domésticos de preparación en la cocina de casa dañan
inevitablemente las células de los vegetales, lo cual causa la pérdida por
arrastre de vitaminas y minerales. Pero, si ponemos todo el cuidado a la hora
de procesar y escogemos una serie de alimentos procesados, éstos pueden
desempeñar un papel importante en una dieta nutritiva y equilibrada. Al
contrario de lo que sucede en el hogar, la industria alimentaria tiene acceso a
escala comercial a métodos de procesado rápido que causan pérdidas
mínimas de nutrientes, y emplean procesos que de hecho contribuyen a liberar
nutrientes positivos (como el licopeno en el cocinado de tomates) o a erradicar
componentes preocupantes (como las lectinas de las legumbres).
Vitaminas y minerales
Existen 13 vitaminas esenciales, que el cuerpo necesita en pequeñas
cantidades. Cuatro de ellas son solubles en grasas (A, D, E, y K) y las nueve
restantes son solubles en agua (C, vitaminas del grupo B). Ningún alimento
contiene todas estas vitaminas por lo cual es necesario seguir una dieta
equilibrada para una alimentación adecuada. El procesado afecta a las
diferentes vitaminas de distinta forma. Por ejemplo, las vitaminas solubles en
agua tienden a ser más sensibles al procesado y suelen perderse
parcialmente durante el hervido y los tratamientos por calor. Con todo, nuevos
procesos "no térmicos" como el calentamiento óhmico o el tratamiento de
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presión ultra alta pueden contribuir a retener las vitaminas porque con ellos se
someten los alimentos a una baja temperatura y porque dichos procesos
tienen lugar durante un breve período de tiempo. En ciertas situaciones, los
alimentos procesados contienen más vitaminas que los productos frescos. Así,
por ejemplo, las verduras congeladas encurtidas y congeladas a las pocas
horas retienen más vitamina C que las verduras frescas puesto que se pierde
más vitamina C en la refrigeración que en la congelación.
Los minerales son elementos inorgánicos necesarios para nuestro cuerpo en
pequeñas cantidades que a menudo se obtienen de sobra mediante una dieta
mixta convencional. El procesado de alimentos puede tener importantes
efectos beneficiosos sobre la disponibilidad de minerales en los mismos. Así,
los fitatos en los cereales integrales inhiben la absorción de hierro y zinc, pero
durante la fermentación, se liberan enzimas que degradan los fitatos e
incrementan la disponibilidad de hierro y zinc en la masa.
En la actualidad, se enriquecen diversos alimentos con vitaminas y minerales
como medida de salud pública. Los cereales listos para consumir suelen llevar
hierro añadido, por lo cual han pasado a ser una de las principales fuentes de
hierro en la dieta de los chicos, puesto que su ingesta de carne roja ha
disminuido (la carne roja contiene niveles naturales altos de hierro fácilmente
absorbible). La carencia de hierro es una de las mayores preocupaciones en lo
que a carencias de nutrientes se refiere, y afecta a un 30% de las mujeres
jóvenes. Los cereales y las harinas, en algunos países, están fortificados con
ácido fólico para aumentar los niveles de folatos en las mujeres en edad fértil.
Esto es el resultado de la constatación de que los bajos niveles de folatos
durante el embarazo están asociados con un mayor riesgo de defectos en el
tubo neural (como por ejemplo, espina bífida) en el feto.
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Carbohidratos y fibra
En cuanto a los monosacáridos y a los oligosacáridos, se da una leve
degradación a temperaturas justo por encima de las empleadas en la
uperisación pero existen diferentes reacciones que pueden perjudicar su
calidad nutricional. Así, la estructura molecular de ciertos azúcares puede
cambiar durante el calentamiento, lo cual puede afectar a su digestibilidad.
Esto podría resultar ventajoso a la hora de reducir la presencia de
oligosacáridos no digeribles (como la estaquiosa o la rafinosa presentes en
legumbres y en algún otro alimento) causantes de dolor abdominal si se
consumen en dosis demasiado elevadas.
En estos momentos se están llevando a cabo investigaciones a fondo para
estudiar los efectos del procesamiento sobre la solubilidad y digestibilidad de
ciertas fibras y almidones, como el almidón resistente. La baja digestibilidad
puede resultar ventajosa ya que se ha demostrado que la liberación lenta de
carbohidratos puede reducir el aumento de azúcar en sangre y los niveles de
insulina después de comer. Los niveles excesivos de glucosa e insulina en
sangre se asocian al desarrollo de la resistencia a la insulina, que es un
precursor potencial de la diabetes de tipo II. Se ha demostrado que la cocción
por extrusión aumenta la "solubilidad" de la fibra. Las fibras solubles, como el
glucano, pueden disminuir los niveles de colesterol sérico, lo cual es una
ventaja a la hora de reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Grasas y proteínas
La mayor parte de las grasas permanecen razonablemente estables durante el
procesado. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados suelen oxidarse y
enranciarse durante el almacenamiento. La aplicación del envasado en
atmósfera modificada, antioxidantes y envasado aséptico puede hacer que se
consigan tiempos de almacenamiento significativamente más elevados, lo cual
reduce estos problemas.
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Las proteínas se desnaturalizan, generalmente, a altas temperaturas, lo cual
puede ir en detrimento de la estructura de los alimentos. Pero esto puede
resultar nutricionalmente ventajoso puesto que puede conllevar una mayor
digestibilidad de las proteínas. Nuevas e interesantes investigaciones han
demostrado que los más recientes métodos de procesamiento de alimentos,
como por ejemplo la presión, la aplicación de campos eléctricos o la
irradiación, podrían tener repercusiones sobre los alérgenos de los alimentos.
La destrucción de las proteínas anti-nutricionales como la avidina que se
encuentra en los huevos crudos es una ventaja durante el procesamiento,
puesto que posibilita la absorción de otros nutrientes. La avidina se encuentra
fuertemente unida a la biotina en los huevos crudos y de este modo bloquea la
absorción de esta vitamina B, pero se rompe su unión cuando se desnaturaliza
la avidina mediante la aplicación de calor.
¿Por qué son tan importantes los alimentos procesados para la sociedad
moderna?
Hoy es difícil observar una dieta a base de alimentos frescos o sin procesar,
exclusivamente. La mayor parte de las necesidades nutricionales de nuestras
familias la cubren los alimentos procesados, que proporcionan a nuestra dieta
variedad y nos proporcionan comodidad dado que llevamos una vida muy
ocupada. Los alimentos procesados permiten a los consumidores hacer la
compra con menos frecuencia y almacenar una gran variedad de productos
que pueden ser la base de una cocina variada y nutritiva.
Muchos alimentos procesados son tan nutritivos o, en algunos casos, incluso
más nutritivos que los frescos, según cómo hayan sido procesados. Por
ejemplo, las verduras congeladas suelen procesarse a las pocas horas de ser
cosechadas, se pierden pocos nutrientes en el proceso de congelado, por lo
que las verduras congeladas retienen sus altos contenidos en vitaminas y
minerales. Por el contrario, las verduras frescas se cosechan y se llevan al
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mercado. Pueden pasar días o incluso semanas hasta que lleguen a la mesa,
y las vitaminas se perderán gradualmente durante ese tiempo, aunque sean
cuidadosamente transportadas y almacenadas. El pescado en conserva es
una buena fuente de calcio porque suele envasarse a menudo antes de ser
desespinado y el procesamiento hace que las espinas pequeñas se ablanden
y sean comestibles.
La inclusión de un amplio abanico de alimentos, ya sean frescos, congelados,
enlatados o procesados de cualquier otro modo, permite a los consumidores
alcanzar las cantidades mínimas diarias de nutrientes recomendadas. Por
ejemplo, las frutas enlatadas, los jugos y concentrados de fruta, y las verduras
congeladas cuentan a la hora de consumir las famosas 5 raciones diarias de
fruta y verdura. La clave para los consumidores son el equilibrio y la variedad,
no existe un único alimento que proporcione suficientes nutrientes para
sobrevivir, y cada método de procesado afecta a los nutrientes de un modo
diferente.
Datos Básicos sobre el Procesamiento de Alimentos
Los seres humanos han estado procesando alimentos, conservándolos para
garantizar su seguridad, durante siglos.
El procesamiento de alimentos es un medio de extender la vida media de
aquellos productos que, de lo contrario, se estropearían, aumentando la
variedad y reduciendo la dependencia de la estacionalidad.
Las pérdidas durante el almacenamiento de alimentos frescos suelen ser
mayores que las asociadas al procesamiento de alimentos, y este último
puede mejorar el valor nutricional de ciertos alimentos.
La adición de nutrientes a los alimentos y a las bebidas se emplea a nivel
global como medida de salud pública y es un medio rentable de garantizar la
calidad nutricional de los alimentos.
Las frutas y verduras enlatadas, frescas y congeladas proporcionan nutrientes
que son necesarios para una dieta sana. Consumir exclusivamente fruta y
verdura fresca pasa por alto los beneficios nutricionales de los alimentos
procesados, que incluyen tanto los alimentos prefabricados como los caseros.
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UNIDAD # 3
Disponibilidad de Alimentos.
La disponibilidad de alimentos es la oportunidad de utilizar en forma libre los
alimentos que oferta el mercado; y constituye uno de los factores del sistema
de alimentación que influye en forma directa en el estado nutricional de la
población en general.
Disponibilidad Adecuada de Alimentos en Ecuador
Una elevación constante y significativa de los precios de los productos en
general y los de primera necesidad en particular, así como de los insumos
utilizados en el sector primario, se ha mantenido en el país por un fenómeno
inflacionario que no ha podido ser controlado.
Factores que influyen en la Disponibilidad de Alimentos.
Acceso a la tierra
Recursos de la comunidad
Efectos de la modernización
Mejoramiento en tecnología y producción de alimentos
Alimentos importados y exportados; naturales o elaborados
Producción para el autoconsumo
Selección de especies y variedades de alta calidad nutricional.
Factores que influyen en la Selección de Alimentos.
Disponibilidad
Variedad
Costo
Influencia de los medios
Estímulos condicionados
Emociones
Apoyo social
Entorno
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Consumo De Alimentos.
Es la cantidad y calidad de alimentos y bebidas que se ingiere y
conjuntamente con la disponibilidad y utilización biológica de los alimentos
determinan el estado nutricional del individuo.
Factores que influyen en el Consumo.
Los seres humanos alcanzan y regulan su estado nutricional a través del
consumo de alimentos, es decir sustancias (animales, minerales, vegetales,
combinadas) que le aporten nutrientes. Aunque los alimentos se componen de
nutrientes no es algo necesario o común el conocimiento de los mismos y su
relación con la salud y el funcionamiento biológico.
Un alimento se define desde el punto de vista cultural y social, así, mientras
que para algunas sociedades los insectos constituyen un buen alimento, otras
las consideran incomibles.
En gran parte de las investigaciones relacionadas con el consumo de los
alimentos, predomina el método nutricional que considera a los alimentos y el
acto de comerlos en relación con la composición de nutrientes de los mismos
y rol instrumental en el funcionamiento fisiológico del cuerpo humano, deben
animarse las prácticas de consumo de alimentos que promuevan el buen
funcionamiento y desarrollo; si por el contrario alteran estos procesos
convienen desmotivarlas.
La perspectiva nutricional se orienta desde el punto de vista funcional y
considera el consumo de alimentos como un medio para alcanzar un fin. Esta
perspectiva asume que los hábitos alimenticios y las preferencias son
secundarios a la actividad biológica de los alimentos. Los factores sociales y
culturales en torno al consumo de alimentos se transforman por lo tanto en
una barrera para alcanzar los objetivos de la nutrición y el consumo de una
dieta saludable.
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Existen algunos factores que intervienen en el consumo de los alimentos, se
clasifican en dos grupos: Factores económicos y factores sociales y culturales.
Factores económicos.- Estos juegan un papel importante en la cantidad y
tipo de alimentos que se pueden consumir. Los autores consideran que se
deben analizar el precio de los alimentos en una región en especial y la
confrontación entre el costo de una dieta suficiente y el nivel de los salarios,
los cuales pueden revelar hasta qué punto los ingresos son un factor
determinante de la suficiencia e insuficiencia dietética. Y, como consecuencia,
el alto costo de los alimentos de mayor valor nutritivo como el huevo, carne,
pescado, puede privar de adquirirlos y como consecuencia desequilibrar su
alimentación.
Factores sociales y culturales.- Influyen de manera considerable en el
consumo de los alimentos. Se puede decir que la causa de un estado
nutricional deficiente o de una alimentación adecuada se debe a algunos
hábitos sociales y culturales.
Algunos alimentos son considerados por su valor social más que por su valor
nutricional; se puede decir, que la preferencia por algún tipo de alimento está
basada en proporcionar cierto prestigio al consumidor.
Los mandatos de algunas religiones pueden influir en la eliminación de ciertos
alimentos con alto valor nutricional, como la carne y el huevo. Otras razones
sociales y culturales son las supersticiones, los prejuicios y las ignorancias, las
cuales pueden influir en los hábitos alimentarios.
Hay otros factores que inciden en la disponibilidad de los alimentos, como la
de tipo geográfico y climático, pueden condicionar la agricultura y la
ganadería. La clase de cultivos y la intensidad de la producción están en
función de la etnia y de la geografía del terreno. Además, la temperatura, la
humedad, la altitud y el clima, influyen en el apetito por determinados
alimentos. De esta manera se configura la dieta de cada región.
- 30 -
Otro factor importante está determinado por las comunicaciones que es
primordial para conseguir una oferta amplia y variada de alimentos, lo que
hace posible el aboque de los mismos de una zona a otra, entre los diferentes
países.
La política alimenticia es un factor que también debe tomarse en cuenta, ya
que la situación económica de un país condiciona el nivel de vida y el poder
adquisitivo de los miembros de una población, influyendo en la variedad de la
oferta alimenticia. Por medio de políticas de precios y subvenciones, es
posible favorecer el acceso a determinados alimentos y regular el mercado.
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UNIDAD # 4
Evaluación del Consumo de Alimentos.
La evaluación del consumo de alimentos permite identificar posibles
alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por
ello que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia
nutricional, sin embargo las encuestas dietéticas por si solas no se utilizan
como medios diagnósticos, sino como fuente complementaria de información
para analizar de conjunto con los datos antropométricos, bioquímicos y
clínicos.
La evaluación dietética es uno de los aspectos más complejos de la
evaluación nutricional por lo difícil que resulta obtener información sin influir
sobre el entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composición
de cada alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad
de ellos ingerida. Por ello se utiliza actualmente el término de estimación más
que el de evaluación estricta.
El objetivo de las encuestas dietéticas es proporcionar una estimación
cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o
nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un período
determinado de tiempo.
Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo a:
Período de referencia: retrospectivos y prospectivos.
Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional.
Características de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos y
cualitativos.
La información cualitativa obtenida permite conocer los hábitos alimentarios de
un individuo, explorar la calidad de la alimentación consumida y evaluar los
conocimientos adquiridos en un programa de intervención. Esta información
puede constituir la base para programas de Educación Nutricional
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A través de los métodos cuantitativos se puede conocer el valor nutritivo de la
dieta, establecer el papel que la dieta desempeña en el estado nutricional del
individuo y la relación entre la dieta y una patología dada. Es útil para realizar
estudios epidemiológicos. Entre los métodos de encuestas más utilizados
están:
Recordatorio de 24 horas
Registro diario de alimentos
Frecuencia semicuantitativa
Encuestas de inventario
Métodos para evaluar acceso y consumo a nivel familiar
La selección del método de encuesta dietética estará en dependencia de los
objetivos que se persigan
Descripción de los métodos más usados
Recordatorio de 24 horas
Este método retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que
recuerde lo que ha consumido el día anterior a la entrevista o al autoregistro.
Se anotan las características de cada individuo: sexo, edad, categoría de
actividad física y estado fisiológico para luego poder acceder a sus
recomendaciones nutricionales. En el caso de que el método se aplique a una
familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la
(o las) persona encargada de la preparación de los mismos.
Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada
estarán expresadas en medidas comunes o caseras. Para determinar el peso
en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios
procedimientos, lo más frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas
promedio o medir/pesar cantidades similares a las consumidas; estos
procedimientos dan valores aproximados. El cálculo se facilita si en la Tabla
- 33 -
de Composición de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las
medidas comunes o caseras más utilizadas o de los modelos usados.
Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos
preparados y los valores de la TCA se encuentran expresados en crudo. Los
cálculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento
factores de conversión de crudo a preparado para diversas formas de
preparación.
Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un
grupo. Entre sus ventajas y desventajas
Ventajas
La ingesta puede cuantificarse.
El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un único contacto.
No modifica los patrones dietéticos de individuo.
Alto rendimiento.
Bajo costo.
Poca carga para los investigados.
Es fácil y rápida de hacer.
Debido a su inmediatez se recuerda la mayoría de los alimentos.
Desventajas
Depende de la memoria (aunque mínimamente).
El tamaño de las porciones es difícil de calcular con precisión.
Se necesitan entrevistadores bien entrenados.
No mide ingesta habitual.
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Planilla Encuesta de consumo recordatorio 24 horas
Datos generales: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico.
Ho
ra
Descripción de alimentos o
preparaciones
No. de unidades
consumidas
Unidad
de
medida
Peso en gramos de la
unidad de medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -
* A llenar posteriormente por el encuestador
Registro diario de alimentos
En este método se registran sistemáticamente los alimentos que consume la
unidad muestral durante un número determinado de días. Las cantidades de
alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en
gramos; generalmente se combinan estas dos formas.
Los cálculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversión de medidas
caseras a gramos. El registro puede ser llevado a cabo por la propia unidad
muestral o por entrevistadores. El período de referencia puede variar según
los objetivos del estudio.
Ventajas
Tiene potencial para suministrar información cuantitativa precisa del consumo
de alimentos durante el período de registro.
No se basa en la memoria del entrevistado.
Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.
La omisión de alimentos es mínima.
Permite cuantificar.
Múltiples días permiten conocer la ingesta habitual.
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Desventajas
Se necesita gran motivación del evaluado y que esté alfabetizado
El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.
La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.
Puede influenciar hábitos, lo que implica m.
Se necesita un segundo contacto.
La validez disminuye según aumenta el número de días.
Planilla Encuesta de consumo. Registro
Datos generales: sexo, edad, categoría de actividad física y estado fisiológico.
Primer día
Hora Descripción de
alimentos o
preparaciones
No. de
unidades
consumidas
Unidad
de
medida
Peso en
gramos de la
unidad de
medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -
Segundo día
Hora Descripción de
alimentos o
preparaciones
No. de
unidades
consumidas
Unidad
de
medida
Peso en
gramos de la
unidad de
medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -
* A llenar posteriormente por el encuestador
El número de días lo define el investigador según el objetivo que se proponga
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Encuesta por inventario
Pretende estimar la disponibilidad de alimentos a partir de dos inventarios
realizados en diferentes momentos.
Alimentos Unidad de
medida
Inventario A Registro Compras y Entradas Inventario B Disponibilidad
-
-
-
Disponibilidad= (Inventario A + registro de compras) – Inventario B
Etapas de la evaluación dietética
Una vez recopilados los datos primarios y realizados el trabajo de revisión y
completamiento de los datos se procede a la conversión de los alimentos a
ingesta de nutrientes, utilizando una TCA y luego a la evaluación de la ingesta
de nutrientes en relación con las recomendaciones nutricionales.
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2.2 GLOSARIO
Alimentos procesados: son alimentos manufacturados, usualmente a gran
escala, usando diversas técnicas de procesamiento, frecuentemente utilizadas
con el fin de preservar los alimentos para mercadearlos.
Cadena alimentaria: Se llama asi al proceso de un alimento desde su cultivo
hasta que llega al consumidor final.
Palatabilidad: Conjunto de características organolépticas de un alimento,
independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado
individuo dicho alimento sea más o menos placentero.
Calidad alimentaria: Marcada por 3 componentes de calidad, higienica,
organoléptica, y nutricional.
Seguridad Alimentaria: Cuando un alimento cuenta con las propiedades
necesarias para garantizar su inocuidad.
Aditivos alimentarios: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que
directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento.
Disponibilidad de alimentos: es la oportunidad de utilizar en forma libre los
alimentos que oferta el mercado; y constituye uno de los factores del sistema
de alimentación que influye en forma directa en el estado nutricional de la
población en general.
Alimentación. Proceso voluntario de obtención de productos del entorno,
naturales o transformados, que se conocen con el nombre de alimentos. Es el
proceso de selección de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y
el aprendizaje individual.
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Nutrición: La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las
necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta
suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un
elemento fundamental de la buena salud.
Nutriente: Es la parte de los alimentos que proporcionan la energía necesaria
para el funcionamiento de los órganos o sistemas.
Macronutrientes. Son los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en
los alimentos y que aportan más energía al organismo. Los principales son los
hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
Micronutrientes. Nutrientes que no aportan energía, pero que son utilizados
con fines estructurales o para el metabolismo. El organismo los necesita en
pequeñas cantidades y son indispensables para la vida.
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2.3 FUNDAMENTACION LEGAL
Fundamentación Legal
La presente investigación se apoya en: La Constitución Política de la
República del Ecuador y la Ley de Seguridad Alimentaria Nutricional. “Que la
Constitución Política de la República, en el artículo 23 numeral 20 garantiza el
derecho de las personas a una calidad de vida que asegure la salud,
alimentación y nutrición, entre otros;”
Art. 1.- Se determina como política de Estado y acción prioritaria del Gobierno
Nacional a la seguridad alimentaria y nutricional, comprendida como un
derecho humano que garantiza la capacidad de abastecimiento con garantía
de acceso físico y económico de todos los habitantes a alimentos sanos,
nutritivos, suficientes, inocuos, de buena calidad y concordantes con la cultura,
preferencias y costumbres de la población, para una vida sana y activa.
Art. 4.- Literal d).- Soberanía alimentaria.- El Estado garantizará a la
población el acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos,
mediante el control del proceso productivo de manera autónoma, con la
promoción y/o recuperación de las prácticas y tecnologías tradicionales y
otras, que aseguren la conservación de la biodiversidad, la protección de la
producción local y nacional, garantizando el acceso al agua, a la tierra, la
protección de los recursos genéticos, y la existencia de mercados justos y
equitativos.
Art. 5.- Literal b).- Distribución.- Implementará las acciones necesarias para
que la población acceda, preferentemente, en forma directa a alimentos
sanos, inocuos y de calidad, propiciando la relación productor – consumidor
final, limitando y de ser posible eliminando la cadena de intermediarios, previo
- 40 -
a que los productos lleguen al consumidor final, especialmente en lo
relacionado con los pequeños y medianos productores.
Art. 5.- Literal c).- Estabilidad.- Asegurará en el corto, mediano y largo plazo
un flujo permanente de alimentos, para lo cual el Sistema coordinará con el
Estado y los organismos competentes la disponibilidad de infraestructura
necesaria, la protección a la producción nacional, y garantizará un adecuado
procesamiento y almacenamiento de los alimentos, a fin de posibilitar que
existan en todo momento alimentos sanos, nutritivos, inocuos, de calidad y
concordantes con la demanda, la cultura y costumbres de la población;
Art. 5.- Literal d).- Acceso.- El Sistema garantizará que la población en todo
momento, acceda física, económica y culturalmente a alimentos sanos,
inocuos, nutritivos y de calidad necesarios.
Priorizará y fomentará el abastecimiento del mercado interno con alimentos
nacionales. Considerará los siguientes aspectos: ingresos y poder adquisitivo
de los hogares; comercialización y mercadeo de los alimentos; empleo e
inversión social; así como la educación y capacitación de la población para
elegir adecuadamente los alimentos requeridos; y,
Art. 5.- Literal.- e).- Consumo.- El Sistema garantizará la calidad y cantidad de
productos que satisfagan las necesidades de alimentación y nutrición de las
personas y la utilización adecuada de los alimentos por parte de la población,
tomando en consideración la asistencia alimentaria y nutricional a grupos
vulnerables, la vigilancia de la calidad, cantidad e inocuidad de los alimentos,
la defensa de los consumidores, la educación alimentaria nutricional.
Art. 21.- Literal a).- El control de precios en aquellos productos que tengan
precio oficial, la calidad e inocuidad de los alimentos y el desarrollo de la
producción nacional, mediante la expedición de normas y regulaciones
necesarias para alcanzar los objetivos del Sistema Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional;
- 41 -
Art. 21.- Literal d).- El desarrollo, la producción, manipulación, uso,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, comercialización y
expendio de alimentos para consumo humano, que sean o contengan
productos genéticamente modificados, está prohibido mientras no se
demuestre mediante estudios técnicos y científicos, su inocuidad y seguridad
para el consumidor y el ambiente.
Por todo lo mencionado, se considera importante la realización de esta
investigación que busca conocer el patrón de consumo de alimentos
procesados de la población y conocer cuánto influye la cultura alimentaria y el
estado económico en el momento de la selección sobre su dieta.
- 42 -
2.4 HIPOTESIS
Las familias que tienen ingresos económicos más altos consumen mayor
cantidad de alimentos procesados que las familias que tienen menos recursos.
2.5 VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE Identificar patrón de consumo de alimentos
procesados
VARIABLE DEPENDIENTE estudiar hábitos alimentarios de grupos
familiares clasificados según estado económico y cultura alimentaria.
- 43 -
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1 DISEÑO DE INVESTIGACION (SUJETO, TECNICA E INSTRUMENTO)
3.2 TIPO DE ESTUDIO
3.3 NIVEL DE ESTUDIO
3.4 POBLACION – MUESTRA
3.5 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
3.6 RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA
INVESTIGACION
3.7 PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACION, TRATAMIENTO,
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
3.8 PROPUESTA
- 44 -
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACION
SUJETO
Padres de familia, de estudiantes de las Unidades Educativas, Novus y
Sandro Pertini, a los que se les realizara encuesta para identificar el patrón
de consumo de alimentos procesados en sus dietas.
Para poder diagnosticar su estado será necesario encuestas y formulario de
“recordatorio de 24 horas”.
TÉCNICA
INSTRUMENTO
Encuesta
Formulario “Recordatorio 24 horas”
Investigativa
Observacion Indirecta a la
familia
Encuestas
Realizadas en las afueras de las
unidades educativas
mencionadas, para identificar el
patron de consumo de
alimentos procesados
- 45 -
3.2 TIPOS DE ESTUDIO
Para elaborar este trabajo sobre el consumo de alimentos procesados
vinculado a estado económico y cultura alimentaria del comprador, se diseñó
esta investigación de las siguientes características
Por la naturaleza, Se presenta una investigación con diseño de tipo cuali-
cuantitativo, de corte transversal.
Por el tiempo, se considera a esta investigacion como descriptiva, ya que se
realizó para identificar el patrón de selección y consumo de alimentos
procesados.
Por el lugar, es una investigación de campo en contacto directo con los
consumidores de alimentos procesados.
3.3 NIVEL DE ESTUDIO
El nivel de estudio que se ha empleado en este proyecto como base para
lograr datos reales es:
EL NIVEL TRANSVERSAL
El estudio es transversal ya que reúne datos mediante la aplicación de una
encuesta, lo necesario para conocer la relación entre la cultura alimentaria, el
estado económico y el consumo de alimentos procesados
- 46 -
3.4 POBLACION Y MUESTRA
Población: Es el conjunto de todos los elementos que cumplen ciertas
propiedades y entre los cuales se desea estudiar un determinado fenómeno.
La población de este estudio son las familias representadas en las afueras
de las unidades educativas Novus y Sandro Pertini, del norte de Guayaquil.
Se aplicó encuesta a las madres de familia que son encargadas de preparar
los alimentos.
Muestra: es el subconjunto de la población que es estudiado y a partir de la
cual se sacan conclusiones sobre las características de la población. La
muestra debe ser representativa, en el sentido de que las conclusiones
obtenidas deben servir para el total de la población.
MUESTRA # %
Representantes de Novus (ingresos mayores a 500) que tienen concepto incorrecto de alimentos procesados
30 25%
Representantes de Novus (ingresos mayores a 500) que tienen concepto correcto de alimentos procesados
30 25%
Representantes de Sandro Pertini (Ingresos menores a 500 que tienen concepto incorrecto de alimentos procesados
30 25%
Representantes de Sandro Pertini (ingresos menores a 500) que tienen concepto correcto de alimentos procesados
30 25%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
25%
25% 25%
25%
- 47 -
3.5 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES
LA CULTURA
ALIMENTARIA
Y EL ESTADO
ECONOMICO
DETERMINAN
LA SELECCIÓN
Y CONSUMO
DE
ALIMENTOS
PROCESADOS.
“Identificar
patrón de
consumo de
alimentos
procesados
estudiando
hábitos
alimentarios de
grupos familiares
clasificados
según estado
económico y
cultura
alimentaria.”
Las familias que
tienen ingresos
económicos más
altos consumen
mayor cantidad
de alimentos
procesados que
las familias que
tienen menos
recursos.
INDEPENDIENTE:
Identificar patrón de
consumo de
alimentos procesados
- - Realizar encuestas
dietética
- - Evaluar consumo
familiar
- - Determinar qué tipo de
alimento predomina en
su dieta
DEPENDIENTE: Estudiar hábitos
alimentarios de
grupos familiares
clasificados según
estado económico y
cultura alimentaria.
- - Vincular el poder de
adquisición al consumo
de alimentos procesados.
- - Relacionar el consumo
de alimentos procesado
con el nivel de cultura
alimentaria de encargado
de preparación de
alimentos.
- 48 -
3.6 RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA
INVESTIGACION
Recolección de datos:
Para la recolección de datos he utilizado:
- Observación
- Estudio transversal
Instrumentos
Entre los instrumentos utilizados tenemos:
- Contacto directo
- Encuestas
- 49 -
3.7 PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACION, TRATAMIENTO,
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
1. ¿Sabe que son los alimentos procesados?
ALTERNATIVAS %
SI 60 50%
NO 60 50%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
El 50% de los encuestados tienen un concepto claro y aceptable de
alimentos procesados, incluso puede nombrar algunos, mientras el otro 50%
desconoce cuáles son o tienen un concepto equivocado, hemos respetado
los criterios de inclusión de la muestra, vale la pena recalcar que al momento
de la respuesta negativa se explicó un breve concepto del tema.
50% 50%
¿Sabe que son los alimentos procesados?
SI
NO
- 50 -
2. ¿Ud. Consume alimentos procesados?
ALTERNATIVAS %
Frecuentemente (3-4 veces x semana) 46 38%
Regularmente (al menos 2 veces x semana) 61 51%
Rara Vez (2-3 veces al mes) 13 11%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
La mayoría de los encuestados, 51%, refiere consumir estos alimentos al
menos 2 veces por la semana, hay un 38% que los consume con más
frecuencia, 3 a 4 veces por semana, y el 11% restante dice evitar estos
productos, consumiéndolos máximo 3 veces al mes.
38%
51%
11%
¿Ud. consume alimentos procesados?
Frecuentemente
Regularmente
Casi nunca
- 51 -
3. ¿Sabe ud, cual es el aporte nutricional de los alimentos que consume?
ALTERNATIVAS %
SI 13 11%
NO 107 89%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Un abrumador 89% determina que la gran mayoría de la población
desconoce cuál es el aporte nutricional de lo que consume, y en muchos de
los casos comen para calmar el hambre y no precisamente para darle al
cuerpo los nutrientes que necesita.
11%
89%
¿Sabe ud, cual es el aporte nutricional de los alimentos que consume?
SI
NO
- 52 -
4. Nivel de instrucción de la persona encargada de la selección y
preparación de alimentos
ALTERNATIVAS %
Primaria 23 19%
Secundaria 42 35%
Superior 52 43%
4to Nivel 3 3%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Se clasifica a la muestra según su cultura alimentaria y descartamos que una
educación superior asegure el conocimiento de hábitos saludables y nutrición
básica. Con una población del 43% con estudios superiores y 35% de
estudios secuandarios, no es el nivel de instrucción básica el problema de la
gran mayoría de la muestra estudiada.
19%
35%
43%
3%
Nivel de instrucción de la persona encargada de la selección y preparación de alimentos
Primaria
Secundaria
Superior
4to Nivel
- 53 -
5. ¿En dónde come habitualmente?
ALTERNATIVAS %
En casa 51 42
En restaurantes 0 0
Ambos 69 58
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Para el 58% de la población estudiada los alimentos provienen de casa y
restaurantes, por lo general desayuno y merienda en casa, almuerzo en
restaurantes debido al horario laboral. Mientras el 42% acostumbra a comer
siempre en casa.
42%
0%
58%
¿En dónde come habitualmente?
En casa
En restaurantes
Ambos
- 54 -
6. ¿Cuantas comidas ingiere en el día?
ALTERNATIVAS %
1 0 0%
2 0 0%
3 102 85%
Más de 3 18 15%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Es de dominio público la importancia de las colaciones entre comidas, pero
solo el 15% de la muestra toma un refrigerio a media mañana o media tarde,
el 85% restante se limita a las 3 comidas principales.
0% 0%
85%
15%
¿Cuantas comidas ingiere en el día?
1
2
3
Más de 3
- 55 -
7. ¿Dónde compra sus alimentos?
ALTERNATIVAS %
Tienda 9 7%
Supermercado 60 50%
Mercado 51 43%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Determinando con estos resultados que el acceso a los alimentos de los
grupos estudiados es óptimo, el 50% de la muestra adquiere los alimentos en
supermercados (variedad sin límites de alimentos procesados) el 43% en el
mercado popular, y un 7% compra a diario en la tienda.
7%
50%
43%
¿Dónde compra sus alimentos?
Tienda
Supermercado
Mercado
- 56 -
8. Al momento de comprar la característica que predomina para
elegir es:
ALTERNATIVAS %
Calidad/Precio 53 44%
Cantidad/Precio 67 56%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Aunque por poca diferencia, es mayoritaria la población que prefiere cantidad
que calidad, un 44% de la muestra estudiada prefiere calidad, pero en ambos
casos los precios son altamente considerados.
44%
56%
Al momento de comprar la característica que predomina para elegir es:
Calidad/Precio
Cantidad/Precio
- 57 -
9. Los ingresos económicos mensuales de la familia son:
ALTERNATIVAS %
$318 - $500 60 50%
$501- $1000 60 50%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Hemos respetado los criterios de inclusión de la muestra, por lo que
estudiamos a 60 familias con ingresos económicos inferiores a 500, y a 60
familias con ingresos económicos superiores a 501.
50% 50%
Los ingresos económicos mensuales de la familia son:
$318 - $500
$501- $1000
- 58 -
10. La frecuencia en que consume embutidos durante la semana
ALTERNATIVAS %
No consume 12 10%
1-2 103 86%
3-4 5 4%
5-7 0 0%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Un 82% de las familias incluyen de 1 a 2 veces embutidos en la dieta, un 4%
3 a 4 veces que es más de lo recomendado. Y un 10% prefiere no inlcuirlos.
10%
86%
4% 0%
La frecuencia en que consume embutidos durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 59 -
11. La frecuencia en que consume cárnicos ahumados durante la
semana
ALTERNATIVAS %
No consume 112 93%
1-2 8 7%
3-4 0 0%
5-7 0 0%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Solo el 7% de las familias consumen de 1 a 2 veces este tipo de productos.
El 93% restante no consume.
93%
7%
0% 0%
La frecuencia en que consume cárnicos ahumados durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 60 -
12. La frecuencia en que consume atún durante la semana
ALTERNATIVAS %
No consume 1 1%
1-2 118 98%
3-4 1 1%
5-7 0 0%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
El 98% de la población estudiada incluye de 1 a 2 veces a la semana atún en
su dieta. Un 1% de 3 a 4 veces y solo el 1% no consume.
1%
98%
1% 0%
La frecuencia en que consume atún durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 61 -
13. La frecuencia en que consume sárdina durante la semana
ALTERNATIVAS %
No consume 32 27%
1-2 88 73%
3-4 0 0%
5-7 0 0%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
En el caso de la sardina enlatada el 27% no consume, y el 73% lo hace 1 o 2
veces por semana.
27%
73%
0% 0%
La frecuencia en que consume sárdina durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 62 -
14. La frecuencia en que consume aderezos de frasco durante la
semana
ALTERNATIVAS %
No consume 24 20%
1-2 29 24%
3-4 0 0%
5-7 67 56%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
El 56% de la población utiliza aderezos (para ensalada o carnes)
embotellados, la mayoría ricos en Sodio y grasas, pero su practicidad vende.
El 24% solo lo consume 1 o 2 veces por semana. El 20% no consume.
20%
24%
0%
56%
La frecuencia en que consume aderezos de frasco durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 63 -
15. La frecuencia en que consume aliños de frasco durante la
semana
ALTERNATIVAS %
No consume 11 9%
1-2 0 0%
3-4 0 0%
5-7 109 91%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
En esta pregunta nos encontramos con que para el 91% de las familias los
aliños solo vienen en frasco, y desconocen que se puede aliñar las carnes
con hierbas y especias. Solo el 9% no consume estos aliños.
9%
0%
0%
91%
La frecuencia en que consume aliños de frasco durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 64 -
16. La frecuencia en que consume frutas enlatadas durante la
semana
ALTERNATIVAS %
No consume 21 17%
1-2 99 83%
3-4 0 0%
5-7 0 0%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
83% de familias consume frutas enlatadas de 1 a 2 veces por semana. El
17% no consume, prefiere consumirlas frescas.
17%
83%
0% 0%
La frecuencia en que consume frutas enlatadas durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 65 -
17. La frecuencia en que consume pulpa congelada de frutas
durante la semana
ALTERNATIVAS %
No consume 66 55%
1-2 47 39%
3-4 7 6%
5-7 0 0%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
Para la pulpa congelada de frutas hay un 55% de familias que no consumen.
El 39% lo hace 1 o 2 veces por semana, el 6% de 3 a 4 veces.
55% 39%
6%
0%
La frecuencia en que consume pulpa congelada de frutas durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 66 -
18. La frecuencia en que consume vegetales enlatados/congelados
durante la semana
ALTERNATIVAS %
No consume 56 47%
1-2 51 42%
3-4 13 11%
5-7 0 0%
TOTAL 120 100%
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
Interpretación de resultados:
En el caso de los vegetales procesados (enlatados o congelados) un 47% de
familias no los consumen, el 42% lo hacen 1 o 2 veces por semana y el 11%
3 o 4 veces.
47%
42%
11%
0%
La frecuencia en que consume vegetales enlatados/congelados durante la semana
No consume
1-2
3-4
5-7
- 67 -
3.8 CRITERIOS DE INCLUSION Y DE EXCLUSION
INCLUSION
- Familias con ingresos comprendidos entre $318 y $1000 mensuales (menor
a 500 y mayor a 501)
- Familias con al menos 1 hijo en etapa estudiantil.
- Familias donde el encargado de preparación de alimentos decide sobre
selección y adquisición.
EXCLUSION
- Familias que consumen todas las comidas fuera de casa
- Familias donde encargado(a) de selección y preparación de alimentos este
incapacitado de dar información para investigación.
- 68 -
3.9 PROPUESTA
TITULO
Determinar consumo de alimentos procesados vinculado a estado económico y cultura alimentaria de comprador. Estudio a realizar con padres de familia de colegio Novus (alborada) y Sandro Pertini (sauces) en el periodo de julio a diciembre del 2013.
JUSTIFICACIÓN
Se realizó esta investigación sobre el consumo de alimentos procesados,
porque la industria crea cada vez más productos que la población acoge
como parte de su dieta sin contemplar las repercusiones sobre su salud.
El mercadeo y las estrategias utilizadas posicionan productos favoreciendo
su consumo, con argumentos como: de fácil acceso, de fácil adquisición,
prácticos en su uso, fuentes de nutrientes básicos de la dieta diaria, incluso
usando frases o eslóganes que buscan un punto de identificación,
pertenencia o moda.
Debido a esto y a la inexistencia de un estudio que nos permita saber la
situación actual sobre el consumo de alimentos procesados, y su relación
con el nivel de conocimientos o interés en el aspecto nutricional, y también
su relación con la economía del consumidor, se elabora esta investigación,
con el fin de “Determinar consumo de alimentos procesados vinculado a
estado económico y cultura alimentaria de comprador”
Investigación factible, que contó con tiempo suficiente para la recolección de
datos y tabulación de los mismos, viable además por su poca demanda de
recursos económicos.
- 69 -
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 CRONOGRAMA
4.2 RECURSOS
4.2.1 RECURSOS HUMANOS
4.2.2 RECURSOS MATERIALES
4.2.3 RECURSOS ECONÓMICOS
- 70 -
4.1 CRONOGRAMA
No.
MES ACTIVIDADES
JU
LIO
AG
OS
TO
SE
PT
IEM
BR
E
OC
TU
BR
E
NO
VIE
MB
RE
DIC
IEM
BR
E
1 Elaboración del tema de tesis
X
2 Aprobación de tema de tesis
X
3 Recolección de datos
X X
4 Desarrollo de los datos
X
5 Análisis y explicación de los datos
X
6 Elaboración de reporte
X
- 71 -
4.2 RECURSOS
Para el desarrollo de ésta investigación han sido necesarios los siguientes
recursos
4.2.1 RECURSOS HUMANOS
Autora de Tesis
Patricia Gabriela Armijos Guevara
Representantes Unidades Educativas
4.2.2 RECURSOS MATERIALES
Unidad Educativa “Sandro Pertini”
Unidad Educativa “Novus”
Encuestas
Formulario “Recordatorio 24 Horas”
Bolígrafos
4.2.3 RECURSOS ECONOMICOS
CANTIDAD CONTENIDO VALOR U. TOTAL
120 Encuestas 0.20 24
400 Impresiones B/N de tesis 0.10 40
80 Impresiones a color de tesis 0.25 20
4 Empastado 15.00 60.00
TOTAL 144
- 72 -
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
5.2 RECOMENDACIONES
5.3 BIBLIOGRAFIA
5.4 ANEXOS
- 73 -
5.1 CONCLUSIONES
Un alto porcentaje (89%) de familias no conocen cual es el aporte nutritivo de
los productos que consumen, y los criterios para seleccionar alimentos son
incorrectos debido a las difíciles condiciones económicas y la falta de
educación nutricional.
Muy pocas familias (15%) mantienen la práctica alimentaria de colaciones a
media mañana y media tarde. El 42% de las familias consumen
exclusivamente alimentos preparados en casa, mientras el 58% debido al
horario laboral desayunan y meriendan en el hogar, y almuerzan en
restaurantes.
En cuanto al consumo de alimentos procesados de alta densidad calórica
encontramos que el ritmo de vida rápido favorece su utilización por el poco
tiempo que requiere su preparación, por la facilidad y disponibilidad ya que
se pueden comprar listos para servir.
La evaluación de consumo a través de “Recordatorio 24 Horas” dio como
resultado que la dieta de las familias es exageradamente rica en
carbohidratos y extremadamente pobre de frutas y verduras frescas, como
toda la comida típica ecuatoriana.
- 74 -
5.2 RECOMENDACIONES
- Realizar estudios similares para estudiar a profundidad el consumo de los
alimentos procesados, semi-procesados, frescos, y/o funcionales es
interesante para analizar la situación actual de los hábitos alimentarios de la
población.
- Se recomienda que las madres de familia, o quienes son encargados de la
alimentación en las familias, sin considerar su nivel de estudios se interesen
por conocer y concientizar sobre la importancia de la nutrición.
- Crear campañas a través de los medios de comunicación masivos, para
informar a la población con el fin de favorecer el consumo de alimentos
equilibrados, suficientes y adecuados para garantizar el acceso a una dieta
saludable y completa.
- Insistir a través de la publicidad de la misma industria alimentaria, que los
consumidores se informen a través del etiquetado nutricional de cada
producto.
- 75 -
5.3 BIBLIOGRAFIAS
Sedó, P. (2002). El mercado de los alimentos funcionales y los nuevos retos
para la educación alimentaria - nutricional. Revista Costa Rica. Salud pública
vol.11 No.20.
Cannetti L, Bachar E, Berry EM. (2002). Food and Emotion. Behav Processes
FAO, FIAD, PANIS. (2006). Como hacer frente al hambre en un mundo
donde abundan los alimentos.
Terranova, P. (2001). Enciclopedia agropecuaria: Ingeniería y agroindustria
Volumen 5
Henry CJK, Chapman C. (2002). El manual de nutrición para los
procesadores de alimentos. (traducido) Woodhead Publishing Ltd.
http://www.cisan.org.ar
Consejo Internacional de Información sobre la Alimentación (2009). De la
granja al tenedor: preguntas y respuestas sobre la producción alimentaria
moderna. (Traducido) http://www.foodinsight.org
MacEvilly C, Peltola K. (2003). El efecto de la agronomía, el almacenamiento,
el procesamiento y la cocción de las sustancias bioactivas en los alimentos.
(Traducido) http://www.cisan.org.ar
Gail Goldberg. (2006) Vegetales, Dieta y Salud. Blackwell Science
Publishing. http://www.cisan.org.ar
Mills EN, Sancho AI, Rigby NM, Jenkins JA, Mackie AR. (2009). Impacto de
procesamiento de alimentos en las propiedades estructurales y alergénicos
de los alérgenos alimentarios. (Traducido). Molecular Nutrition & Food
Research http://www.cisan.org.ar
Paschke A. (2009). Aspectos de la elaboración de alimentos y su efecto en la
estructura alérgeno. Molecular Nutrition & Food Research.
http://www.cisan.org.ar
FAO. Opcit. (2004). Enseñanza de nutrición en agricultura. Madrid – España.
INCAP. (2001). Aceptabilidad y consumo de alimentos. Molina V.
http://eusalud.uninet.edu/
FAO. (2002). Latham M. Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo.
Alimentación y Nutrición Nº 29.
Nutricion Comunitaria. Arranceta J, Perez C et al, (2002) Servicio de
publicaciones Universidad de Cantabria.
Bourgues, H. (2004). Nutrición y Vida. Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes.
Suárez A. Manual del CERES. Sistema automatizado para la evaluación de
encuestas de consumo de alimentos.
- 76 -
Resumen ejecutivo (2001) Cumbre Mundial sobre la alimentación. Folleto Nº
74. Quito – Ecuador.
Passmore. Nicho. Beaton. Narayana. Demaeyer. (2002). Alimentación y
Nutrición. Disponibilidad y consumo de alimentos en América Latina.
Menchú, T. (2004). Revisión de las metodologías aplicadas sobre el
consumo de alimentos. Publicación INCAP. Guatemala.
Carvajal, A. (2004). Registro del consumo de alimentos de tres días,
Departamento de Nutrición, UCM. México.
Araya, B.M. Atalah. (2002). Factores que determinan la selección de
alimentos en familias de sectores populares. Rev. Chil. Nutr. V.3 Santiago.
Rama R. (2007). Evolución y características de la alimentación fuera del
hogar y del consumo de alimentos procesados en España.
Mataix, J. (2004). Nutrición y Alimentación Humana. Océano / Ergón
Editorial.
- 77 -
5.4 ANEXOS
ANEXO # 1
Unidad Educativa “NOVUS” Cdla. Alborada 4ta Etapa
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
- 78 -
ANEXO # 2
Unidad Educativa “Sandro Pertini” Cdla. Sauces 1
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
- 79 -
Anexo 3
Recolección de Datos
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
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Anexo 4
Recolección de Datos
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
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Anexo 5
Recolección de Datos
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
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Anexo 6
Encuesta
1. ¿Sabe que son los alimentos procesados? Si ( ) No ( )
2. ¿Ud. Consume alimentos procesados?
___Frecuentemente (2-3 veces x semana)
___Regularmente (al menos 1 vez x semana)
___Rara Vez (1-2 veces al mes)
3. Sabe ud, cual es el aporte nutricional de los alimentos que consume?
Si ( ) No ( )
4. Nivel de instrucción de la persona encargada de la selección y preparación de
alimentos
Primaria ( ) Secundaria ( )
Superior ( ) 4to nivel ( )
5. ¿En dónde come habitualmente?
En casa ( ) En restaurantes ( ) ambos ()
6. ¿Cuantas comidas ingiere en el día? 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) Más de 3( )
7. ¿Dónde compra sus alimentos?
Tiendas ( )
Supermercados ( )
Mercados ( )
8. Al momento de comprar la característica que predominar para elegir es:
Calidad/Precio ( )
Cantidad/Precio ( )
9. Los ingresos económicos mensuales de la familia son:
$318 - $500 ( ) $501- $1000 ( )
10. De la siguiente lista: marque la frecuencia en que consume estos alimentos durante
la semana
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
ALIMENTOS PROCESADOS VECES DE CONSUMO SEMANAL
No consume 1-2 3-4 5-7
Embutidos
Carnicos ahumados
Atún
Sardina
Aderezos de frasco
Aliños de frasco
Frutas enlatadas
Pulpa congelada de frutas
Vegetales enlatados/ congelados
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ANEXO 7
Formulario “Recordatorio 24 Horas”
FUENTE: Encuesta a Representantes de Unidades Educativas “Novus” y “Sandro Pertini”
AUTOR: Patricia Gabriela Armijos Guevara
DESGLOCE DE ALIMENTOS
DE
SA
YU
NO
AL
MU
ER
ZO
ME
RIE
ND
A
CO
LA
CIO
NE
S
#1
#2
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