Tratamiento nutricional del paciente obeso:Encare moderno

Lic. en Nutrición Silvana De Biasio

Encare multidiciplinario: concepto moderno del tratamiento para la obesidad

Obesidad

COMORBILIDADES

DislipemiaHTADisfunción endotelialDiabetesInsulinorresistenciaAterosclerosis

Hábitos alimentario inadecuadosSedentarismo

Factores genéticosEstrés

Factores psicosocioculturales

EQUIPO MULTIDICIPLINARIO

Médico NutricionistaPsicólogoEntrenador físico

Algunas recomendaciones y comentarios generales

* 15 – 30 % de reducción calórica de la dieta habitual (ó 500 – 1000 kcal/día) son suficiente para una reducción de peso apropiada

* Un descenso de peso entre 500 g y 1000 g por semana puede ser considerado adecuado.

* Dietas de 1200 Kcal o más son consideradas hipocalóricas balanceadas

* Dietas de menos de 1200 Kcal son consideradas dietas incompletas nutricionalmente

* Reducir calorías totales* Reducir porciones* Eliminar las ingestas entre horas* No saltear el desayuno y evitar las ingestas nocturnas* Reducir los episodios de pérdida de control (binge eating)

* Dietas hipograsas, hipohidrocarbonadas e hiperproteicas no muestran mejor resultado que las dietas hipocalóricas clásicas excepto las que incluyen alimentos de bajo índice glicémico.

* Las dietas muy bajas en calorías (VLCD – 800 Kcal o menos) solo deberían utilizarse en casos específicos, por cortos períodos y supervisadas de cerca por el equipo profesional.

Descenso de peso entre 0,5 a 1 k de peso semanal producto de ingesta aprox. 20 - 25 Kcal/kg de pesoó reducción de 500 Kcal diarias.

Reducción entre 5 a 10 % del peso corporal es un buen objetivo inicial para reducir los riesgos de Comorbilidades

Es recomendable 6 ingestas diarias, alto consumo de vegetales y frutas para aumentar fibra y al menos 8 vasos de agua por día.

Una reducción calórica de menos de 1200 Kcal diarias requiere supervisión del equipo de salud y suplementos alimentarios.

Podría ser recomendable una reducción entre 100 y 200 Kcal por día (del requerimiento) para lograr una mantención de peso

Evitar alimentos con alto índice glicémico efectiviza la pérdida de peso

* Evitar consumo de HC rápidos

* Acompañar los alimentos que contengan HC de abundante cantidad de fibra

* Consumir los alimentos ricos en HC como cereales y derivados (panificados y granos) en sus versiones integrales

* Evitar largos períodos sin consumir alimentos

Transcurso del día

Ins

uli

na

yc

on

su

mo

de

HC

Control de la secreción de insulina

Lácteos sin descremar Carnes grasas

Productos de panadería Manteca

Crema dobleDulce de leche

Fiambres y embutidos VíscerasPaté

Panceta Helados

Chocolates Masas preparadas para tartas

Frituras

ShorteningMargarina

Galletitas dulcesGalletitas saladas

SnacksPanes envasadosMasas secas

Masas preparadas para tartas

Fuentes de grasas saturadas Fuentes de grasas trans

Aceites: fuentes de ácidos grasos monoinsaturadosy poliinsaturados

0 50 100 150

AC. OLIVA

AC. ARROZ

AC. SOJA

AC. ALTO OLEICO

Ag. Satu Ag. Mono

Ag. Poli Ag. Omega3

USDA (United States Departmentof Agriculture)

Factores que dificultan el proceso de descenso de peso

* Ser mujer* Tener sobrepeso con distribución ginoide* Ser dietante crónico* Tener historial de subidas y bajadas de peso* Tener historial de consumo de anfetaminas* Ser sedentario extremo* Venir realizando una dieta muy restrictiva con la que se ha bajado de peso en forma pronunciada* Ser portador de una genética desfavorable* Padecer hiperinsulinemia* Estar consumiendo medicación como corticoides, algunas medicaciones psiquiátricas, etc.* Estar sometido a un proceso de descenso de peso (con desdenso de peso mantenido) por un cierto período de tiempo

Algunas dietas alternativas

* Dietas de bajas calorías (LCD)

* Dietas de muy bajas calorías (VLCD)

* Dietas altas en proteínas

* Dietas bajas en carbohidratos

* Dietas bajas en grasa

* Dietas disociadas

* Dieta tipo circadiana

* Dietas proteicas a la que se le incluye carbohidratos gradualmente

Otras dietas

Dieta circadiana

* Consumo calórico descendiente hacia la cena* Desayuno: alta concentración de proteínas y carbohidratos* Cena: baja en calorías, carbohidratos simples y grasas

Dieta disociada

* Se consume un solo alimento (o poca variedad) por comida, el principio es no mezclarcarbohidratos con proteínas

Dieta inicialmente proteica con posterior inclusión gradual de carbohidratos

* Inicia esencialmente proteica y gradualmente se incluyen carbohidratos de lenta absorción* Mantiene un bajo aporte calórico

DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS

DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS

ÍNDICE GLUCÉMICO

• Es una medición numérica que muestra la velocidad con que el sistema digestivo convierte los glúcidos (o hidratos de carbono) de un alimento en glucosa y la hace llegar al torrente sanguíneo.

COCCIÓN PROLONGADA

• La ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, que se produce durante la cocción prolongada de los alimentos que lo contienen, permite una digestión más rápida y, por lo tanto, incrementa el I.G.

• Por eso es importante no recocinar los almidones. Elige papa o batata en su punto y de laminado grueso, al dente.

PRESENCIA DE PROTEÍNAS Y GRASAS

• Las grasas y las proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir glúcidos en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su I.G. será menor.

• La absorción de los almidones será más lenta si incorporas grasas útiles, como las que aporta el maní, y proteínas, como la que está presente en las pastas al huevo (albúmina).

FORMAS DE PREPARACIÓN

• No es lo mismo consumir papa en ensalada que en puré. Esta última es más digerible y por lo tanto tiene un I.G. más alto.

• En presencia de agua y a una temperatura elevada, el almidón se gelatiniza y el I.G. sube.

• La papa cocida en microondas también tiene un I.G. elevado.

• La industria alimentaria nos ofrece yogur con cereales. El yogur es una leche predigerida, de absorción rápida, y los cereales han sufrido un proceso que también acelera su absorción.

GRADO DE MADUREZ

• La banana madura tiene un I.G. más alto que la menos madura

CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS

• Cuanto más te cueste masticar, el tiempo de permanencia en el estómago será mayor y el estado de saciedad se prolongará.

• Elige vegetales crudos como zanahoria, pepino, hinojo, o carnes no picadas sino enteras. Si las cocinas por hervido se ablandarán, la masticación resultará más fácil y la digestión será más rápida.

ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS • Prefiere la zanahoria y la remolacha crudas, que tienen un I.G. inferior al

de las cocidas.• Recuerda que cuanto más duro sea el vegetal mayor será la saciedad.

Consume la papa, la batata y el choclo en ensaladas frías. • No abuses de la calabaza ni del zapallo. • Frutas. Consúmelas frescas, con su cáscara siempre que ésta sea

comestible .• La banana no madura es un magnífico recurso para que permanezcas

saciado. • Otras frutas que dan saciedad son el melón, la sandía, las frutillas. Las

cerezas son ricas en fibras solubles e insolubles • Frutas secas. Debes incluirlas en tu alimentación diaria porque son ricas

en grasas útiles y producen saciedad. No obstante, no abuses de ellas, ya que aportan muchas calorías.

• Cereales. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu estómago y menos saciedad te dará.

• Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad.

• Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado.

• No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans)

• Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en

pectina (almidón encapsulado en una cubierta de celulosa) y tienen un I.G. bajo.

ELECCIÓN DE ALIMENTOS• Leche o yogur. El yogur es más digerible que la leche, debido a que ésta forma un

coágulo dentro del estómago y permanece allí por más tiempo.• Quesos. Cuanto más blandos sean y menos grasas contengan mayor será su

digestibilidad y, por ende, brindarán menos saciedad. • Huevo. Satisface mucho más si se come duro o en omelet .

• Carnes. Las rojas producen más saciedad que las blancas, y las enteros, más que las picadas.

• Vegetales. Los crudos son un excelente recurso para prolongar la saciedad. Elígelos de todos los colores (arco iris) para que te proporcionen vitaminas, minerales y fibra en cantidad y variedad.

• Recuerda que cuanto más duro sea el vegetal mayor será la saciedad. Consume la papa, la batata y el choclo en ensaladas frías.

• Frutas. Consúmelas frescas, con su cáscara siempre que ésta sea comestible (como en el caso de la manzana).

• La banana no madura es un magnífico recurso para que permanezcas saciado. Si le agregas un vaso de leche descremada lograrás una buena combinación de sustancias nutritivas que hará que no estés tan pendiente de la próxima comida. Quiero que elimines de tu mente el mito de que la banana engorda. Es una fruta de excelente valor nutritivo y aporta una sustancia, el triptofano, que actúa a nivel del sistema nervioso y disminuye la ansiedad. Una manzana mediana (150 g) provee las mismas calorías que una banana grande (100 g). Por lo tanto, no dejes de incorporarla diariamente.

• Otras frutas que dan saciedad son el melón, la sandía, las frutillas. Las cerezas son ricas en fibras solubles e insolubles y poseen un valor de saciedad excelente. Si les quitas los carozos y luego las pesas comprobarás que entran muchas en 100 g. La uva tiene mayor cantidad de fibra, pero cuando las elijas no ingieras más de 20 unidades.

• Frutas secas. Debes incluirlas en tu alimentación diaria porque son ricas en grasas útiles y producen saciedad. No obstante, no abuses de ellas, ya que aportan muchas calorías. Respeta estrictamente la cantidad que indique tu plan nutricional.

• Cereales. El arroz y la cebada perlada tienen B glucanos, fibras solubles que enlentecen la absorción. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu estómago y menos saciedad te dará.

• Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad.

• Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado.

• No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans); lee las etiquetas. Es necesario que separs que no debes incluir en tu alimentación diaria más de 2 g de grasas trans o hidrogenadas, y que la suma de trans y saturadas no debe superar el 8-10% del total. Si comes 7 galletitas mal llamadas de agua ingieres más de 0,5 g de grasas trans en 50 g de alimento.

• La masa para tartas light también tiene entre sus ingredientes, en segundo y tercer lugar, margarina y aceite hidrogenado. En el caso de que consumas esporádicamente tapas de empanadas o de tartas, será conveniente que elijas las que dicen en el envase "para freir", ya que tienen menos grasas que las que son para horno.

• Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en pectina (almidón encapsulado en una cubierta de celulosa) y tienen un I.G. bajo.

ELECCIÓN DE ALIMENTOS• Cereales. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu

estómago y menos saciedad te dará.• Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son

ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad.

• Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado.

• No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans)

• Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en pectina y tienen I.G. bajo.

Verduras

Chirivía 97

Zanahoria cocida 92

Calabaza 75

Zanahoria cruda 71

Remolacha 64

Tomate 38

Chauchas (judías verdes) 38

Verduras feculentas

Papa horneada 85

Papa 83

Papa al microondas 82

Papas fritas 75

Papa puré 73

Papa blanca en puré 70

Papa al vapor 65

Papa nueva 62

Papa envasada 61

Papa hervida 56

Papa blanca hervida 56

Choclo (maíz) y dulce 55

Choclo congelado 55

Batata 54

Mandioca 51

Frutas

Sandía 72

Ananá (piña) 66

Melón 65

Pasas de uva 64

Damascos, env. almíbar suave 64

Papaya 58

D. envasado en almíbar pesado 58

Jugo de naranja 57

Mango 55

Durazno en almíbar suave 52

Mango 55

Banana 53

Durazno en almíbar suave 52

Banana muy madura 52

Kiwi 52

Cocktail de frutas envasado 48

Jugo de ananá (piña) 46

Pera envasada con jugo de pera 44

Uvas 43

Naranja 43

Jugo de manzana 41

Pera 33

Manzana 36

Fresas 32

Damascos desecados 31

Durazno envasado al natural 30

Banana poco madura 30

Durazno (melocotón) fresco 28

Pomelo 26

Ciruela 24

Ciruela, pasa 24

Cerezas 22

Higo (nopal) 10

Cereales

Arroz blanco, baja amilosa 88

Arroz parboilizado, baja amilosa 87

Tapioca, hervida con leche 81

Mijo 71

Couscous 65

Arroz blanco, alta amilosa 59

Arroz blanco, hervido 25´. 56

Salvado de avena 55

Arroz integral 55

Trigo saraceno 54

Arroz parboilizado, alta amilosa 50

Arroz blanco, hervido 15´. 50

Trigo bulgor 48

A. parboilizado, hervido 15´. 47

Arroz parboilizado 47

Trigo 41

Arroz parboilizado, hervido 5´. 38

Centeno 34

Cebada 25

Lácteos

Helado de crema 61

Leche + 30 gs. de salvado 58

Helado crema, bajo en grasas 50

Natilla 43

Yogurt 36

Leche chocolatada, con azúcar 34

Yogurt, bajo en GR, c/frutas c/ azúcar 33

Leche descremada 32

Leche entera 27

Leche chocolatada, con edulcorante 24

Yogurt, bajo Grasas, con edulcorantes artificiales 14

Cereales listos para el desayuno

Corn Flakes 84

Rice Krispies 82

Cheerios 74

Müsli 66

Nutri- grain 66

Salvado de avena 55

Special K 54

All Bran 42

Pastas

Fideos de arroz integral 92

Spaghetti, hervido 20´ 58

Linguini, laminado fino 55

Tortellini de queso 50

Linguini, con huevo 49

Linguini, laminado grueso 46

Capellini 45

Macaroni, hervidos 5 minutos 45

Tirabuzón 43

Spaghetti 41

Ravioles, rellenos de carne 39

Fideos integrales 37

Spaghetti, hervido 15´. 36

Vermicelli 35

Fettucini, con huevo 32

Legumbres

Habas 79

Porotos horneados 48

Arvejas verdes congeladas hervidas 48

Porotos ojos negros 42

Garbanzos envasados 42

Arvejas secas (guisantes largos) 39

Porotos pinto 39

Garbanzos 33

Arvejas, amarillas, hervidas 32

Porotos lima, congelados 32

Porotos de manteca 31

Lentejas verdes 30

Lentejas 29

Porotos secos 29

Porotos arriñonados 27

Lentejas rojas 26

Porotos de soja 18

Porotos de soja envasados 14

Panes

Baguette 95

Tostadas crocantes 70

Pan de trigo 70

Pan integral 69

Pan de harina de centeno 65

Pan de hamburguesa 61

Pan de pita 57

Volkornbrot 56

Pan de granos de centeno 50

Pan de salvado de avena 47

Pumpernickel 41

Galletitas

Galleta de arroz 110

Galleta de avena 79

De agua 72

Snacks y Golosinas

Gomitas fantasía 80

Nachos 73

Pastillas de menta 70

Chocolate 70

Barrita de cereal Müsli 61

Pochoclo 55

Papas fritas 54

Chocolate 49

Maní 14

Azúcares

Maltodextrina 137

Maltosa 110

Tabletas de glucosa 102

Miel 73

Sacarosa 65

Lactosa 46

Fructosa 23

Bebidas

Gaseosas 68

ALGUNAS REFLECCIONES

El descenso de peso es casi una acción antinatural

A nuestro entender, la forma más adecuada de perder peso esrealizar una dieta completa y saludable, moderadamente hipocalórica y mantenida en el tiempo acompañada de actividad física y terapia conductual

Un equipo multidiciplinario se hace imprescindible para tratar la obesidadadecuadamente

La individualización del tratamiento es un punto relevante

Muchas veces pequeños cambios significan grandes logros

MUCHASGRACIAS