ContenidosTecnologa de Frutas y Hortalizas Trabajo Prctico Final Espinaca Congelada

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2) Introduccin3) Cdigo Alimentario Argentino4) Materia prima5) Diagrama de flujo6) Maquinarias7) Envasado8) Aditivos9) Rotulacin10) Intoxicaciones11) Adulteracin12) Alteraciones fsicas, qumicas, biolgicas13) Informacin nutricional14) Microrganismos15) BibliografaFigura 1: Hojas de espinaca

1) IntroduccinLa espinaca (Spinacea olerace L.) es un cultivo que se extiende por casi todas las regiones templadas del mundo, tiene unas propiedades alimenticias muy apreciadas por su alto contenido en vitaminas, yodo y hierro. Es una planta anual, de la familia de las amarantceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Se la puede obtener en fresco, en conserva y, ltimamente, es una de las hortalizas que ms habitualmente se encuentra congelada en el mercado. Se puede consumir fresca, cocida o frita. Figura 2: Espinaca en lata

Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie de cmics y dibujos animados, Popeye, para fomentar su consumo. En ella, Popeye consuma una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural. En 1870 el cientfico E. Von Wolf que multiplic por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocacin de una coma. Hoy en da se sabe que otros productos contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la espinaca, como perejil, semillas de ssamo, acelga, garbanzos, lentejas.Se la puede consumir en fresco, cruda o cocida. Industrializada: en conserva, congelada, deshidratada y liofilizada (sopas preparadas).

2) Materia PrimaLa espinaca fue introducida en Europa alrededor del ao 1000 procedente de regiones asiticas, probablemente de Persia, recin desde el siglo 18 comenz a difundirse masivamente y se establecieron cultivos para su explotacin. Los principales pases donde se cultiv tempranamente fueron Holanda, Inglaterra y Francia; se cultiv despus en otros pases y ms tarde pas a Amrica. En nuestro pas es cultivada mayormente en cercanas de los centros urbanos, tanto para consumo en fresco como para industria. Buenos Aires (zonas rurales cercanas al conurbano bonaerense y Gran La Plata, Mar del Plata) Santa Fe (cordn agrcola del gran Rosario) son las zonas donde se encuentran las mayores plantaciones.Hay variedades adaptadas a casi todas las estaciones del ao, si bien las mayores producciones de espinaca para industria suelen realizarse en los meses hmedos, evitando los secos y calurosos del verano, pues es una planta que exige mucho riego. Hay variedades que presentan mejores cualidades para fresco y otras para la industria. La espinaca cultivada para industria se cosecha casi exclusivamente por medios mecnicos, y por lo tanto las variedades han de ser de porte erguido y hojas cuanto ms largas y separadas del suelo mejor. Es normal dejar rebrotar la planta tras el primer corte para as dar dos o tres cortes ms.Morfologa: Planta: de ciclo anual, cultivada por sus hojas en forma de roseta. Se disponen en forma alterna y pueden ser enteras, pecioladas y de formas variadas segn los cultivares. Raz: consiste en una raz pivotante, levemente engrosada, de arraigamiento superficial, puede alcanzar hasta 1 metro de profundidad en el perfil del suelo, y de unas pocas races secundarias de gran tamao. Pecolo: cncavos y a menudo rojo en su base, cuya longitud es variable y va disminuyendo a medida que van naciendo nuevas hojas en formacin. Tallo: presenta dos fases de desarrollo: vegetativa y reproductiva, durante la primera fase es de poca altura (15 a 30 cm en etapa de roseta) y no ramifica. Durante la ltima etapa el tallo crece en altura, hasta un metro. Flor: es una planta clasificada como dioica (sexo en diferentes plantas). Las flores son de color verdes claro y se agrupan de a 2 o 3. Las masculinas no tienen ptalos, y se ordenan, por lo comn, en espigas terminales. Las femeninas, se ubican normalmente en las axilas de las hojas a lo largo del tallo floral. La polinizacin es producida por el viento y forma un fruto llamado utrculo y dentro del cual se desarrolla la semilla.Figura 3: Plantas de espinaca

Semilla: es orbicular, erguida y rodeada del pericarpio membranoso que puede ser liso o espinoso, caracterstica de la cual deriva el nombre genrico Spinacia (spina = espina). Existe tambin semilla lisa correspondiente a la variedad inermes. Presenta una capacidad germinativa de aproximadamente cuatro aos. Un gramo puede contener entre 75 a 100 semillas.

Momento ptimo de cosecha:Las hojas deben tener un largo de 10 a 20 cm y ancho aproximado de 10 cm. El color de las hojas y pecolos debe ser verde brillante, deben estar con un aspecto fresco, turgentes y sin dao fsico. Esto se da entre las 9 y 10 semanas despus de la siembra. Variedades: Las diferentes variedades se clasifican por sus caractersticas morfolgicas (color, forma de la hoja, longitud del pecolo), por su resistencia a la subida de flor (la planta da flores precozmente, antes de dar abundante nmero de hojas) y por su precocidad.Las variedades ms precoces presentan una menor resistencia a la subida de flor, por lo tanto son empleadas en siembras a finales de verano y otoo-invierno.Las variedades menos precoces son ms resistentes a la subida de flor y se siembran a finales de invierno y en primavera. Otras caractersticas a destacar son la resistencia al mildiu principal enfermedad de la planta de espinaca) y la resistencia al fro.Polka: resistente a tres cepas de mildiu. Planta semierecta, vigorosa de hojas muy lisas, color verde oscuro. Para cultivo de otoo, invierno y primavera.Valeta: muy productivo, sobre todo en primavera. Resistente a subida de flor y tres cepas de mildiu. Follaje erecto, hojas carnosas y color verde intenso.Rico: resistente a tres cepas de mildiu. Hojas abullonadas de color verde oscuro y muy productiva.Carambole: resistente a tres cepas de mildiu. Ciclo tardo, resistente a la subida de flor. Hojas gruesas y muy productiva. Rimbos: resistente a tres cepas de mildiu y a la subida de flor. Hoja carnosa de color verde oscuro y muy productiva.Bolero: resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de la hoja.Resco: resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de la hoja.Spinackor: resistente a cuatro cepas de mildiu. Hojas lisas verde oscura. Valida tanto para industria como para el mercado en fresco. Figura 4: Cultivo de espinaca

Clermon: resistente a cuatro cepas de mildiu. Crecimiento rpido y hoja lisa.San Flix: vigorosa, resistente a cuatro cepas de mildiu. Precoz, poco resistente a la subida de flor. Hoja carnosa, color verde oscuro y muy productiva.3) Cdigo Alimentario ArgentinoEl Artculo 869 dice: Con la designacin de Espinaca, se entiende las hojas del Spinacea oleracea L y sus variedades; refirindose al alimento para consumo en fresco. No se hace mencin a la espinaca congelada en ningn sector del C.A.A.El Codex Alimentarius menciona en su documento CODEX STAN 77-1981 lo siguiente: Por espinacas congeladas rpidamente se entiende el producto preparado a partir de partes frescas, limpias, sanas y comestibles de la planta de espinaca que rena las caractersticas de la especie Spinacea oleracea L. y que hayan sido clasificadas, lavadas, suficientemente blanqueadas para asegurar una estabilidad adecuada de color y de sabor durante los ciclos normales de comercializacin y debidamente escurridas. La congelacin deber efectuarse de manera tal que se pase rpidamente la zona de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no se considerar terminado hasta que la temperatura en el centro trmico del producto haya llegado a -18C despus de la estabilizacin trmica.

4) Diagrama de flujoRECEPCIN M. PRIMA

HOJAS DEFECTUOSASSELECCION

AGUALAVADO

TROCEADO

P.C.C. 11BLANQUEADOAGUA

VAPOR

ENFRIADO

P.C.C. 21CONGELADO

FRACCIONADO

CMARA -18C

P.C.C. 31ENVASADO

CMARA -18C

EXPEDICION

Figura 5: Diagrama de flujo

En la planta se distinguen dos sectores o zonas bien separadas una de la otra. La zona sucia es donde se practican las tareas de lavado y acondicionamiento del producto. La zona limpia es donde se realizan los procesos de transformacin de los vegetales a ser congelados. La espinaca llega a la zona sucia en bines plsticos autoportantes (tienen la estructura de un pallet). No hay manera de almacenar producto fresco, es de vital importancia una muy buena coordinacin entre cosecha, transporte y procesamiento, para no tener tiempos muertos en planta ni producto en mal estado por exceso de stock. Apenas llega el camin debe arrancar el procesamiento de su carga para evitar posibles deterioros de la materia prima. El producto se descarga en una mesa de inspeccin donde se realiza una clasificacin manual para eliminar hojas en mal estado, con barro, etc. La mesa bsicamente es una banda mvil que descarga en la lavadora, que consiste en una tina de decantacin (las hojas flotan y las impurezas decantan hacia el fondo) y una cinta trasportadora de malla de alambre que eleva el producto ya lavado y lo dirige a travs de un spray de agua clorada.Figura 6: Mesa de seleccin

Luego el producto es enviado a la trozadora, que hace piezas de unos 3 cm de lado, los que caen en la boca de entrada del transporte hidrulico que los enva a la zona limpia de la planta. Este transporte es una caera de 150mm de dimetro por donde circula agua con los trozos de espinaca. Cuando llega a destino, la mezcla agua-espinaca pasa a travs de un tamiz de tambor, el agua es recirculada hacia la zona sucia y el producto separado ingresa al blancher para ser blanqueado o escaldado.Figura 7: Lavadora

El blancher tiene 2 secciones, la primera de ellas es la zona de escaldado, agua en ebullicin y vapor son aplicados por rociadores directamente sobre el producto. Luego de una separacin interna, se encuentra la zona de enfriado, una etapa con agua a temperatura ambiente y una segunda etapa con agua helada. A la salida del blancher se acopla en tnel de congelado, donde en un corto tiempo (nunca ms de 10 minutos) se produce la congelacin rpida. El producto congelado es fraccionado en bolsas de rafia de 30kg o a granel en octobines de unos 600kg y enviado a cmara hasta que se realice el envasado final. Los paquetes que arrojan las envasadoras son empacados en cajas de cartn corrugado y palletizados para enviarlos nuevamente a cmara hasta que se produzca el despacho de dicha mercadera.

5) MaquinariasLavadora: el producto proveniente de la mesa de clasificacin y cae por gravedad en la tina de la lavadora. Unas paletas giratorias ayudan al desplazamiento del producto y a generar turbulencias para facilitar la remocin de las sustancias extraas que estn adheridas a las hojas. Las hojas son tomadas por la banda transportadora de salida a medida que se van acercando a sta. La tierra que se desprende decanta hacia el fondo y queda all hasta el fin de produccin, momento en el cual se vaca la tina y se somete a un lavado profundo a todo el equipo. Antes de que se produzca la descarga, las hojas pasan por un spray de agua clorada.Trozadora: la mquina posee tres ejes con cuchillas de gran filo en una disposicin tal que asegura el corte del total de las hojas que ingresan. Es cargado por una tolva superior y directamente por gravedad el material pasa por las cuchillas y cae por la boca de salida para ingresar a la entrada del transporte hidrulico. Figura 8: Blancher

Blancher: este equipo realiza el escaldado o blanqueado (de all su nombre) y el posterior enfriado de todo el producto previo al congelado. Se realiza el tratamiento trmico para la desactivacin de enzimas (peroxidasas, proteasas, catalasa), que producen la aparicin de sabores no agradables al paladar y la decoloracin durante el almacenamiento a temperaturas de congelacin. Un efecto adicional del blanqueado es la reduccin del nmero de microrganismos. Consta de una larga cinta transportadora de material plstico (el largo de la mquina es de unos 30 metros) que hace pasar al producto por chorros de agua hirviendo y vapor. Luego de una separacin interna, encontramos picos de aspersin de agua fra, la seccin de enfriado.Tnel de congelado IQF: proporciona una importante corriente de aire muy fro (-30C) en forma ascendente, perpendicular a la direccin de movimiento de los productos, que pasan por una cinta transportadora. El producto se encuentra as en permanente movimiento y fluidificado, conformando una masa que fluye con facilidad. Son dos etapas con bandas independientes. La primera etapa produce cristalizado superficial y la segunda congelado profundo. As se obtiene ptima calidad de IQF. El agua que se evapora de los alimentos se deposita en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire. Cualquier resto de agua que pueda quedar en los productos es distribuida sobre la superficie de los mismos dando lugar a un glaseado que protege el alimento. El tiempo de residencia del producto dentro del equipo es del orden de 6 a 8 minutos. IQF es la sigla de Individual Quick Frozen, es decir Congelado Rpido Individual, es la tcnica de conservacin mas recomendada para mantener las propiedades organolpticas de los productos a congelar. El equipo debe contar con muy buena aislacin trmica para evitar fugas de fro. Figura 9: Vista en corte de tnel IQF

Envasadoras: son mquinas automticas de envasado vertical, que utilizan una sola bobina de film para la realizacin del paquete y forman el envase con tres soldaduras, dos transversales y una longitudinal. A la salida de la envasadora los paquetes son trasladados por cintas transportadoras que los llevan hasta el detector de metales y la chequeadora de peso, que verifica el peso de todos los paquetes y rechaza los pesos bajos y/o altos.

6) EnvasadoLas envasadoras son del tipo vertical, con un sistema de pesado multicabezal y condiciones de construccin aptas para alimentos. La balanza consiste en cabezales de pesaje individuales, los que reciben el producto a granel y van informando al controlador electrnico que peso tiene cada uno. El controlador determina cual es la combinacin de cestos mas adecuada para completar el total de una pesada y libera simultneamente la carga de ellos para que se junten con el paquete que se est conformando debajo. Por lo general los vegetales congelados son envasados en paquetes de no ms de 500g. El material de los paquetes es polipropileno biorientado. Consta de dos capas de polipropileno estiradas biaxialmente. Al ser extrusada cada capa se le aplican fuerzas en sentido de la longitudinal y trasversal. El resultado es un tramado molecular que otorga gran resistencia mecnica e impermeabilidad al flexible as elaborado. Se lo conoce por sus siglas BOPP.Propiedades del Polipropileno Biorientado: Excelente calidad y brillo. Alta resistencia y rigidez. Ideal para aplicaciones de contacto directo con alimentos ya que no posee olores ni sabores que se traspasen a stos. Las diferentes capas, hacen que el flexible sea una barrera contra gases y humedad.Figura 10: Envasadora

7) AditivosNo se agregan aditivos a los vegetales congelados. Esto se extiende a la espinaca. Por el mtodo de conservacin aplicado no se necesario agregar conservantes. No tiene saborizantes, ni siquiera se adiciona sal. La lista de ingredientes es sencilla: 100% espinaca congelada.

8) Rotulacin Un rtulo es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las caractersticas de un alimento.El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor informacin sobre caractersticas particulares de los alimentos, su forma de preparacin, manipulacin y conservacin, sus propiedades nutricionales y su contenido. Deber presentar, de forma obligatoria, la siguiente informacin: Denominacin de venta del alimentoFigura 11: Diseo de packaging

Lista de ingredientes Contenidos netos Identificacin del origen Nombre o razn social y direccin del importador, cuando corresponda Identificacin del lote Fecha de duracin Rotulado nutricional Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duracin mnima vara segn la temperatura de conservacin, se deber sealar esta caracterstica.En estos casos se podr indicar la fecha de duracin mnima para cada temperatura, en funcin de los criterios ya mencionados o en su lugar la duracin mnima para cada temperatura.Para la expresin de la duracin mnima podr utilizarse expresiones tales como:Duracin a 18 C (freezer): ...Duracin a 4 C (congelador): ...Duracin a 4 C (heladera): ...Los productos alimenticios envasados que contengan vegetales cuyo contenido de nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto tal como se ofrece al consumidor (previo a su preparacin) en los que el contenido de nitratos sea mayor que 40 mg/litro, debern consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: Este producto no es apropiado para nios menores de 1 ao por su contenido de nitratos.

9) Intoxicacionessta especie, como otras hortalizas de hoja, presenta una tendencia a acumular elevados niveles de nitratos. Un exceso de nutrientes en el suelo ya sea como consecuencia de la fertilizacin o por presencia de altos niveles de nitrgeno, puede ocasionar incrementos considerables en el nivel de nitratos en las hojas. La espinaca posee niveles de nitratos superiores a los aconsejados por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Si bien un exceso de nitratos no tiene efectos perjudiciales para el organismo, existen posibles riesgos derivados de su conversin de forma natural en nitritos o nitrosaminas (sustancias cancergenas). En los primeros meses de vida, el estmago del beb todava no produce gran cantidad de cido, lo que favorece el asentamiento de bacterias en el tramo superior del intestino delgado. Dichas bacterias pueden transformar en nitritos los nitratos ingeridos. Los nitritos son nocivos para la salud porque transforman la hemoglobina en metahemoglobina la cual no cumple con el transporte de oxigeno en sangre y provoca dificultades para respirar. Los ms perjudicados son los bebs menores de 6 meses, porque su cuerpo an carece de las enzimas para revertir este proceso. Como su piel se pone azulada, se la conoce como el "Sndrome del nio azul".Por otro lado, la espinaca tiene un elevado contenido de cido oxlico, que se combina con calcio, formando cristales de oxalato de calcio que puede generar clculos y, adems, reduce la disponibilidad dietaria del calcio, hierro y magnesio. Sus niveles varan segn efecto de la temperatura presentando valores ms reducidos cuando stas son elevadas. La edad de la planta es otro factor que influye, ya que generalmente las hojas jvenes presentan mayor proporcin.Tanto los nitratos como el cido oxlico (algunos los denominan antinutrientes), son solubles en agua, con lo cual disminuye la proporcin de los mismos durante el escaldado o blanqueado previo al proceso de congelado. Entonces la espinaca congelada industrialmente es menos riesgosa que el producto en fresco. A pesar de todo, ciertas marcas nacionales presentan la leyenda de advertencia de la cantidad de nitratos (ver 8) Rotulacin).

10) AdulteracinUna posible alteracin es que se envase acelga en lugar de espinaca. Ambos productos son muy similares una vez congelados. La manera de diferenciarlos es que la acelga tiene secciones blanquecinas que la espinaca no tiene, son las pencas de las hojas de acelga. Si no se dejan muy bien identificadas las bolsas antes de su ingreso a la cmara, puede ocurrir que al momento de sacarlas para hacer el envasado final se entregue mercadera equivocada. Si se envasa acelga en lugar de espinaca, es una prctica de forma involuntaria, puesto que son nulos los beneficios y grandes los inconvenientes en caso que los consumidores hagan sus reclamos.

11) Alteraciones fsicas, qumicas, biolgicasSi hubo problemas en la etapa de escaldado (falta de temperatura en el agua), puede suceder que no se inactiven por completo las enzimas que provocan el deterioro del producto al momento de congelarlo. Nos encontramos con hojas amarillentas o amarronadas, seal de que la peroxidasa permanece activa. Esto es una alteracin fsica que puede ocurrir si no se tienen las condiciones ptimas de trabajo en el blancher. Otra alteracin que se puede encontrar es la causada por corte de la cadena de fro, se comienza a descongelar el producto y puede existir reactivacin de flora microbiana que estaba inactiva por el congelamiento. Para prevenir este proceso indeseado, en el supermercado se debe acostumbrar a tomar los productos congelados a ltimo momento.12) Informacin nutricionalA continuacin una tabla del contenido nutricional en 100 gramos de espinaca congelada:Caloras32,60 kcal

Grasa1 g

Colesterol0 mg

Sodio16 mg

Carbohidratos1,23 g

Fibra3,10 g

Azcares0,87 g

Protenas3,13 g

Vitamina A716,28 ug

Vitamina B31,86 mg

Vitamina B120 ug

Vitamina C8,51 mg

Hierro2,14 mg

Calcio180,66 mg

Tabla 1: Contenido nutricional de la espinaca

13) MicrorganismosEn Espaa hubo un gran nmero de personas afectadas por E Coli que se determin provena de espinacas en fresco Tambin en Estados Unidos, en 2006 hubo un brote grande de E Coli transmitida por espinaca contaminada Se descubri que era espinaca orgnica, abonada con un compost elaborado con excrementos de animales sta prctica si se realiza correctamente no conlleva peligros, lo que sucedi fue que se aceler el proceso de maduracin del compost para obtener mayores producciones Al bajar esos tiempos no se destruyeron todas las bacterias y el E Coli produjo la contaminacinEl Clostridium botulinum est distribuido en la naturaleza Ello ocurre en suelos cultivados o en bosques, sedimentos en el lecho de ros, lagos y aguas costeras La toxina botulnica se encontr en una gran variedad de alimentos, espinaca entre ellosA diferencia de las espinacas consumidas frescas, no existen reportes sobre problemas con microrganismos en espinacas congeladas

12) Bibliografahttp://wwwanmatgovar/alimentos/codigoa/Capitulo_XIpdfwwwbotanical-onlinecom/espinacashtmwwwinfoagrocom/hortalizas/espinacashtmlCODEX STAN 77 Norma del codex para las espinacas congeladas rpidamenteTratado de horticultura Sarli, AE, Editorial Hemisferio Sur SAManual de Buenas Prcticas Agrcolas FAO Hortalizas de Hojas