Tendencias contemporáneas en la cocina
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Tendencias contemporáneas Historia de la Gastronomía en la Cultura 2
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Presentación de diapositivas sobre las tendencias en la cocina contemporánea, la cocina fusión, la gastronomía molecular, la cocina de autor, con referencias a varios chef actuales.
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Tendencias contemporáneas
Historia de la Gastronomía en la Cultura 2
Los cambios
A partir del movimiento de la Nouvelle Cuisine varias tendencias han tomado cuerpo desde fines del siglo XX a inicios del XXI.
Algunas de ellas se mantienen otras han ascendido y bajado.
Tendencias
La cocina fusión
La cocina molecular
La cocina de autor
La nueva cocina tradicional.
Cocina fusión
Puede definirse como la utilización de técnicas o productos correspondientes a distintas tradiciones culinarias en un mismo plato.
Por ello debe conocerse previamente las características de la tradición culinaria.
Cocina fusión no es cualquier mezcla
Sumito Estévez, por ejemplo, desarrolla una propuesta de cocina fusión asiática-venezolana.
En este caso se utilizan, como menciona en uno de sus libros, la salsa hoisin y el jengibre para aromatizar un pescado envuelto en hoja de plátano.
Se "fusiona" el sabor aromático de los condimentos con una técnica tradicional venezolana.
La fusión de tradiciones
Una tradición culinaria definida posee una serie de procedimientos y técnicas normalizados.
Cada uno de ellos es un componente de lo que constituye la cocina local, regional o nacional.
Estos elementos se han constituido históricamente y a veces han sido objeto de sistematización, este es el caso de la cocina francesa y las obras de Escoffier.
La fusión de tradiciones
Solamente unas pocas cocinas en el mundo pueden ser definidas con claridad, entre ellas la francesa, la italiana, la española, la china, la japonesa, la tailandesa, la mexicana.
Otras pueden tener rasgos propios pero aún no llegan a definirse desde una perspectiva gastronómica como distintivas. Este es el caso de la peruana, la ecuatoriana, la colombiana, la marroquí, la brasileña.
Fusión de tradiciones
La fusión debe ser un proceso sistemático en el que se juntan elementos de una y otra tradición con el objetivo de que el resultante tenga características nuevas y propias.
Sumito Estévez
http://sumitoestevez.ning.com/profiles/blog/list?user=14lm9juksh8i6
La cocina molecular
Discutida y a veces despreciada pero al mismo tiempo innovadora.
Objeto de odio y de admiración.
Revolucionaria según unos, incomible según otros.
La cocina molecular
Consiste en aplicar principios químicos y experimentación a la actividad culinaria.
El conocimiento sistemático de los procedimientos ayuda a quitar esa aura de misterio detrás del "genio" gastronómico.
La tabla periódica de los postres
Una definición de cocina molecular
Hervé This es un químico francés que ha trabajado en este proceso de desmitificación de los misterios culinarios “La gastronomía molecular es ciencia y se hace en un laboratorio, no en una cocina y no tiene por objetivo la producción de un plato sino la comprensión de los fenómenos que se observan en las cocinas. Cuando se analiza una mayonesa, no se está haciendo cocina”
Hervè ThisEn julio de 1992 junto con Nicholas Kurti fue promotor del primer coloquio internacional de gastronomía molecular (ya en 1988 habían acuñado este término). Desde hace algunos años trabaja con Pierre Gagnaire quien ha dicho: “el trabajo de Hervé es hacer que la ciencia progrese; su actividad es un trabajo fundamental de químico, aunque se ha servido de la cocina como terreno de juego... Hervé da sentido a los gestos del cocinero”.
Hervè This
Sus investigaciones se han basado en descubrir las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos durante su cocción, lo que ha permitido comprender mejor las reacciones químicas de un producto, el mecanismo del gusto, y contribuir a la evolución de la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades.
La química de la cocina
Heston Blumenthal y el Fat Duck
¿Qué se come en el Fat Duck.
Su página web nos da una idea http://www.fatduck.com
Revisemos la declaración de principios de Blumenthal.
La cocina de autorParte de la definición, adaptada, de Baudelaire, "arte es lo que hacen los artistas".
Por lo tanto la cocina de autor es lo que hacen los grandes cocineros, incluye un estilo propio o adoptado, una forma de presentar el menú, la creación de platos únicos y la experimentación sobre e las posibilidades de la cocina.
Santi Santamaría
El polémico cocinero español que reivindica los productos naturales
Pierre Gaignare
El producto
El equilibrio y la armonía
El ritmo
El instinto, la espontaneidad
El riesgo y la vida
Pierre Gaignare
Su web http://www.pierre-gaignare.com es una fuente de inspiración excepcional. En "des recettes" aparecen preparaciones como "Fenouil, pamplemousse et truffes noires marinière d'huitres"
Para muchos Gaignare es el más destacado chef francés contemporáneo.
Algunos chefs contemporáneos
Podemos en la página http://www.delish.com/cooking-shows/famous-chefs/ acceder a una lista y una mini bio de algunos de los más destacados
Algunos famosos
Akhtar Nawab
Charlie Palmer
Jamie Oliver
Richard Mead
Carmen Quagliata
Jacques Pépin
Sara Moulton
Wolfgang Puck
Carrera de Gastronomía, facultad de Ciencias de la Hospitalidad, Universidad
de CuencaJuan Martínez Borrero 2010
