TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS GUA DEL ALUMNOSECRETARA DE EDUCACIN PBLICASUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACINCIENTFICASUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICASCOORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS ELABOR:(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERADE ........................................................)REVIS:(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL RE ....................)APROB:COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICASFECHA DE ENTRADA EN VIGOR:AGOSTO DEL !!"R#$%&%'( (). !. F#*+, -# .#$%&%'(: /0%#12.#3 !!4. P56%(, 4 -# 78 F9CADI9SA9MA9449GP9A- 1 -I. DIRECTORIO(Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA(Anotar el nombre del funcionario actual)SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICADR. ARTURO NAVA :AIMESCOORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICASRECONOCIMIENTOSING. SIVIA !EN"O#A GON#AE#$NIVERSI"A" %E&NOGI&A "E S$ROES%E "E G$ANA'$A%O(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. !!!4ESTA OBRA3 SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERALDEUNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCOPETRARCAN). "43 COL. CHAPULTEPECMORALES3 M;ICO D.F.LOSDERECHOSDEPUBLICACINPERTENECENALA CGUT.an-a? E. El 'rofesor darunaeplicacindel temaconel apoyodediapositivas, adems delaparticipacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.Pc"icapacial. +a./ ,uestionario sobre el proceso de elaboracin de frutas en alm#bar./. 8 9u es un alm#bar:4. 89u ventajas representa este mtodo de conservacin para los productores:6. 8,ules ser#anlos principales inconvenientes enel procesodeelaboracindeestasproductos finales:.7. 89u diferencia eiste entre un mondado y un pelado, en frutas :.;. 89u es un balance de materia:y sus aplicaciones en la industria.E5i*#ncia %inal? Entrega de cuestionario de la +a./.Li!"a *# c&"#=&? % En computadora% 'ortada del trabajo% 'reguntas resueltas y con es"uemas 2donde se re"uiera3.% !ibliograf#a2+#tulodel libro, nombredel autorempezandoporapellidos, a5o,editorial, edicin y pa#s3.%1.P#!#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! *# l&! a-6ca#!.1.1.D&c()#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! p#!#n"#! #n l&! a-6ca#!.O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?'resentar los tipos de hidrlisis de los az&cares.Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#?.ocumentar los tipos de hidrlisis presentes en los az&cares.Di*c"ica *# En!#>an-a'ro. El 'rofesor presentar diapositivas y eplicar sobre la hidrlisis de los az&cares.- 11 -4.D#"#)inalacaac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! +&gan&l2p"ica! )!i)p&"an"#! #n#lp&c#!&! *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a.4.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&*# #la/&aci0n *# al)$/a#!.O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?.eterminar lacaracter#sticasfisico"u#micasyorganolpticasmsimportantesenelprocesos de elaboracin de frutas en alm#bar.Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#?1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolpticas ms importantes en el procesode elaboracin de alm#bares.Di*c"ica *# En!#>an-a:E. El 'rofesor dar una eplicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de laparticipacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.B. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!.B.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?0dentificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de alm#bares.Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#?.iagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de alm#baresDi*c"ica *# En!#>an-a:'ro. El 'rofesor presentar diapositivas y eplicar sobre las operaciones bsicas del proceso.TEMA 1.- 12 -CONDICIONES DEL PROCESO DE ARUTAS EN ALMEBAR.C.D#"#)ina la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a.C.1.C&ncl(i !&/# la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#.eterminar las caracter#sticas organolpticas de las frutas en alm#bar.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.,oncluir sobre las caracter#sticas organolpticas de las frutas en alm#bar.Di*c"ica *# #n!#>an-a.E. El 'rofesor dar una eplicacin del tema con el apoyo de diapositivas.D.P#!#n"a la! %("a! )! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!.D.1.Sin"#"i-a !&/# la! %("a! )! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#'resentar las frutas ms com&nmente usadas en los alm#bares.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.$intetizar sobre las frutas ms com&nmente usadas en los alm#bares.Di*c"ica *# #n!#>an-a.'ro. El 'rofesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivasTEMA 4.- 13 -ELABORAR DIAERENTES ARUTAS EN ALMEBAR9.E3p#i)#n"a la #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a. c&n!i*#an*& la! p&pi#*a*#!%i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! *#l p&*(c"& %inal9.1.1.E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a )#*ian"# #l anli!i!%i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#.Eperimentar la elaboracin de frutas en alm#bar, considerando las propiedades fisico"u#micas yorganolpticas del producto finalCi"#i& *# ap#n*i-a=#Evaluar el procesodeelaboracindefrutasenalm#bar medianteel anlisisfisico"u#micoyorganolptico del producto terminado.Di*c"ica *# #n!#>an-a. 'a. El alumno realizar una prctica para complementar lo visto en el aula de clase.Pc"ica %inal. 1ealizacin de la 'a./.'rctica an-a? El profesor impartir una prctica sobre la elaboracin de jaleas para complementar lo visto en elaula de clases.Pc"ica %inal? 1ealizacin de la prctica an-a? 'ro. El profesor dar una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas.Pc"ica %inal? realizacin de la 'a.7.'rctica an-aE. El profesordar una eplicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.1.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica!*# la! %("a! paa la #la/&aci0n ci!"ali-a*&!.1.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&*# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?-nalizar las caracter#sticas organolpticasde las frutas para la elaboracin cristalizados.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas yorganolpticas ms importantes enel procesodeelaboracin de cristalizados.Di*c"ica *# #n!#>an-a?'ro. El profesordar una eplicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.4. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?0dentificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?.iagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados.Di*c"ica *# #n!#>an-a? El profesordar una eplicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.- 42 -B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. )#*ian"# l&! clc(l&!c!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +&gan&l2p"ic&*#l p&*(c"& "#)ina*&.B.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +&gan&l2p"ic& c!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#'racticar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los clculos correspondientes deingredientes y materia prima y el anlisis fisico"u#mico y organolpticodel producto terminado.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#Eperimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el anlisis fisico"u#mico yorganolptico correspondiente al producto final.Di*c"ica *# #n!#>an-a? 'ro. El profesordar una eplicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se reforzarcon las prcticas F y A.Pc"ica %inal. 1ealizacin de las 'a.F y'a.A.Prctica No. 6. Elaboracin !e "ruta con#ta!a0nstrucciones(El alumno conocer y realizar el proceso de confitado de diversas frutas, comootra alternativa de conservacin e industrializacin de productos frut#colas.MATERIALES. REACTIVOS Y EFUIPO.urazno.;;D Rg.-z&car ADD Rg.Klucosa.ADD Rg.-cido c#trico. FDD g-cido benzoico. 7DD >idrido de sodio /; Rg*etabisulfito de sodio/DD g-gua//DD lEl durazno2Prunuspersica, L3 esunaespeciefrutal "uesedesarrollaenlugaresdeclimatemplado, por lo tanto es un frutal "ue resiste bajas temperaturas en una poca del a5o y re"uiereestar epuestoduranteciertoperiodoatemperaturasinferioresalosA.4G,2horasfr#o3parasatisfacer su re"uerimiento de fr#o y romper su reposo, tambin se le llama frutal caducifoliopor"ue pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un mecanismo de adaptacin acondiciones climticas adversas.METODOLO@EA- 43 -/. R#c#pci0n*#)a"#iapi)a.'araestecasoesindispensable"uelosfrutostenganunaconsistenciafirmepara "ue durante sutratamiento trmicoocalentamientonopierda esaforma caracter#stica de la fruta, adems se considera el grado de madurez ya "ue se espera"ue el producto final tenga las mismas caracter#sticas organolpticas del producto fresco.4. S#l#cci0n.En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, "ue contiene da5ostales como materia podrida, ramas, hojas, etc.6. La5a*&. El fin perseguido en esta etapa es bsicamente la eliminacin de materias etra5ascomo tierra, hojas secas, ecremento de pjaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso deagua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.7. M&n*a*&.El peladodeestafrutageneralmentesellevaacabosumergindoloenunasolucin de lej#a al ;E aproimadamente con una temperatura "ue varia entre los AD y A; G,.'osteriormente durante la eliminacin de los residuos de lej#a tambin se va eliminando lacascara"uehasidodesprendida) lapartefinal deestaetapasedaalneutralizaralgunosresiduos de lej#a en la fruta haciendo uso de una solucin de cido c#trico al 4E. 'ara evitarel oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solucin de metabisulfito desodio al D.4E.;. C&"#. Esta operacin consiste bsicamente en dar forma al fruto de acuerdo a lapresentacin final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de aceroinoidable.F. Ll#na*& *# la! c,a&la!. $e coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla, lasfrutas deben estar bien acomodadas para garantizas el ito en el confitado. 'osteriormentese introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora.A. P#paaci0n*#l =aa/#inicial. Estesepreparabsicamenteconagua, az&car, glucosaadicionndole una pe"ue5a cantidad de cido c#trico y benzoato de sodio) las caracter#sticasfinales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por lo "ue de manerapractica se recomienda "ue la concentracin del jarabe sea de 6; a7D G! y un p> alrededorde 6.;.@. P#paaci0n *# )(#!"a. Es importante "ue se tenga una muestra de aproimadamente 4 Rgde fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo, esta se coloca en lacanastilla "ue se encuentra en la parte superior de la autoclave.?. Ll#na*& *# la a("&cla5#.Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave, seinunda con el jarabe inicial "ue se prepar y esto se hace succionando el jarabe a temperaturade /DDG, con un vac#o de /D a /4 cm>g, el cual es generado por una bomba integrada a lamisma planta confitadora./D. E!cal*a*&. 'ara el inicio real del proceso de confitado, es necesario "ue el producto se elevehasta /DDG, con el objetivo de abrir los poros de la fruta.//. C&nc#n"a*&. Esta operacin es bsica, dado "ue el jarabe se ir concentrando, al mismotiempo "ue se ir penetrando en la fruta, la concentracin se lleva a cabo al eliminar agua delmismo jarabe "ue se calienta mediante un serpent#n "ue funciona como intercambiador decalor, para "ue el jarabe pase a travs de este intercambiador se usa una bomba derecirculacin para podr moverlo) despus de haber pasado a travs del intercambiador decalor el jarabe se dirige hacia un separador ciclnico en donde se elimina parte del vapor deagua "ue el jarabe lleva mezclado, el vapor se dirige hacia un condensador el cual transformale vapor de agua en li"uido el cual se recupera en un tan"ue receptor de condensados, para- 44 -evitar la inversin y caramelizacin de az&cares es necesario manejar condiciones detemperaturade A;G, y una presin de 7; mm >g. /4. D#!caga *# c&n*#n!a*&!. El agua condensada "ue se elimino del jarabese va acumulandoenel tan"uereceptor decondensados, cuandoestetan"uesehallenadohastaun@DEaproimadamente es recomendable eliminarlos, para evitar "ue estos sean succionados por labomba de vac#o. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamenteel vac#o 2de 7; mm>g hasta ; mm>g aproimadamente3./6. Sa"(aci0n *# a("&cla5#. El agua "ue se elimina del jarabe provoca una disminucin en elvolumen del li"uido en proceso, por lo "ue es necesario introducir otra cantidad de jarabepara mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando "ue la muestra de fruta "uedecompletamente inundada. El jarabe "ue se adiciona generalmente es de una concentracinmayor aladel jarabe"ueseencuentraenproceso, estoparaaumentar gradualmentelaconcentracinydisminuir considerablementeel tiempodeproceso. Lasaturacindelaautoclave se lleva a cabo durante tres etapas( en la primera etapa la concentracin del jarabede proceso se eleva hasta casi los ;; G!, durante la segunda etapa la concentracin alcanzalos F;G! y con la etapa final se consigue una concentracin m#nima de ADG!. -ntes decada saturacin se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados./7. E"apa %inal *# la c&nc#n"aci0n. El proceso de confitado se etiende hasta tres d#as, duranteel primer d#a se lleva a cabo la primera saturacin y la fruta se deja reposando durante docehoras aproimadamente) al segundo d#a se desarrolla la segunda y tercera saturacin, para"ue al tercer d#a durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentracin./;. D#!caga *#l p&*(c"&. +erminando la concentracin, se procede a la descarga del jarabe,estaoperacinserealizapor mediodelabombaderecirculacinendondeestabombasucciona el jarabe de la autoclave envindolo a los recipientes donde ste se preparoinicialmente. La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una horaaproimadamente con el propsito de "ue se escurra el eceso de jarabe impregnado a ella.Minalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder etraer el producto confitadode las charolas./F. R#p&!&. La fruta confitada se deja reposar durante las 47 horas siguientes para "ue se escurracompletamente el jarabe impregnadoensusuperficie y"ueobtenga unaconsistenciaadecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad./A. En5a!a*&. El producto se envasa en charolas de plstico con tapa, esta operacin se lleva acabo manualmente sobre mesas de acero inoidable con presentaciones de 4DD gr./@. E)pa'(#.,onsiste en colocar los envases con producto en cajas de cartn corrugado condimensiones y capacidades de acuerdo a la presentacin del producto envasado./?. Al)ac2n. Estos productos no re"uieren condiciones de refrigeracin para su almacenamientoa menos "ue el producto sea destapado, por lo "ue esta operacin se puede desarrollar encual"uier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 6DG, y una bajahumedad relativa 2A;E3.4D. V#n"a.Ladistribucindel productosellevaacabohacialoslugaresdondesetieneelmercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de abarrotese inclusive a centros de distribucin de comercializados particulares.RESULTADOS.- 45 -Elaborar diagrama de blo"ues del proceso, calcular rendimiento, costos de produccin y analizarpuntos cr#ticos.CUESTIONARIO/. Eplica las diferencias "ue eisten entre una fruta confitada y una glaseada4.*enciona las ventajas "ue represente ste mtodo de conservacin, con respecto a losanteriores 2alm#bar, concentrado, etc.36.Eplica el efecto "ue tiene la aplicacin de cal en los productos confitados.7.8'or cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos:.;.Eplica los principales problemas "ue se pudieran presentar durante el proceso de elaboracinde estos productos.REAERENCIAS.'altrinieri, K. /?A4. ,urso +erico 'rctico sobre la ,onservacin y +ransformacin de Mrutas y>ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educacin +ecnolgica -gropecuaria) 1o"ue Kto.$outhgate.. /?@?. ,onservacindeMrutasy>ortalizas. Editorial -cribia, $.-. Iaragoza,Espa5a. E5i*#ncia %inal? Entrega del informe de la 'a. F.Li!"a *# c&"#=&.EC0.Ean-a? El profesor dar unaeposicin mediante el empleo de diapositivas9.Pac"ica#l p&c#!&*##la/&aci0n*#n2c"a#!. =(g&!+c&nc#n"a*&!. )#*ian"#l&!clc(l&! c!p&n*i#n"#!*#ing#*i#n"#!+)a"#iapi)a+#l anli!i!%i!ic&'($)ic&+&gan&l2p"ic&*#l p&*(c"& "#)ina*&9.1.E3p#i)#n"a#l p&c#!&*##la/&aci0n*#n2c"a#!. =(g&! +c&nc#n"a*&! . c&n#lanli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#'racticar el proceso de elaboracin de nctares,jugos y concentrados,mediante los clculoscorrespondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisico"u#mico y organolpticodelproducto terminadoCi"#i& *# ap#n*i-a=#?Eperimentar el procesodeelaboracindenctares, jugos yconcentrados , conel anlisisfisico"u#mico y organolptico correspondiente al producto final.Di*c"ica *# #n!#>an-a? - 52 -El profesordarunaeposicinmedianteel empleodediapositivas, yhabrunasesindepreguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .Pc"ica %inal? entrega de cuestionario de 'a.@ y ?.'rctica ortalizas. 0+a 4?. Nocoyucan, +lacala, *ico.'rctica ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educacin +ecnolgica -gropecuaria) 1o"ue Kto.>olds, Y. $. .. /?@@. ,onservacin de Mrutas y >ortalizas. Ed.-cribia. Iaragoza, Espa5a.E5i*#ncia %inal? Entrega de informes de 'a. @ y 'a.?Li!"a *# c&"#=&.EC0.Eortalizas. 0nstituto $uperior de de Educacin +ecnolgica -gropecuaria) 1o"ue Kto.E5i*#ncia %inal.Entrega del informe de la 'a./DLi!"a *# c&"#=&.EC0.Ean-aE. El profesor dar una breve eplicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos.1. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *#=i"&)a"#.1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *#=i"&)a"#.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#0dentificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.iagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate.Di*c"ica *# #n!#>an-aE. El profesor dar una breve eplicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos- 74 -TEMA 1.ELABORACIN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE4. Pac"ica#lp&c#!&*##la/&aci0n*#c&n!#5a!+!al!a!*#=i"&)a"#. )#*ian"#l&!clc(l&! c!p&n*i#n"#!*#ing#*i#n"#!+)a"#iapi)a+#l anli!i!%i!ic&'($)ic&+&gan&l2p"ic&*#l p&*(c"& "#)ina*&4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"# c&n #l anli!i!%i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#'racticar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante los clculoscorrespondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisico"u#mico y organolpticodelproducto terminado.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#Eperimentar el procesode elaboracinde conservas ysalsas de jitomate conel anlisisfisico"u#mico y organolptico correspondiente al producto final.Di*c"ica *# #n!#>an-a'ro y 'a. El profesorhar una proyeccinsobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatosy se reforzar con la prctica.E5i*#ncia %inal? realizacin de la 'a. /6.'rctica ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educacin +ecnolgica -gropecuaria) 1o"ue Kto.E5i*#ncia %inal.Entrega del informe de la 'a./6Li!"a *# c&"#=&.EC0.Ean-aE. El profesor dar una eplicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.1. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!.1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#0dentificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.iagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.Di*c"ica *# #n!#>an-aE. El profesor dar una eplicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.- 79 -TEMA 1.ELABORACIN DE PRODUCTOS DES;IDRATADOS4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. )#*ian"# l&! clc(l&!c!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +&gan&l2p"ic&*#l p&*(c"& "#)ina*&4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!.c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic&+ &gan&l2p"ic& c!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#'racticarel proceso de elaboracinde deshidratados, mediante los clculos correspondientes deingredientes y materia prima y el anlisis fisico"u#mico y organolpticodel producto terminadoCi"#i& *# ap#n*i-a=#Eperimentar el procesodeelaboracindedeshidratados, conel anlisis fisico"u#micoyorganolptico correspondiente al producto final.Di*c"ica *# #n!#>an-a'ro y 'a. El profesorhar una proyeccinsobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatosy se reforzar con la prctica.E5i*#ncia %inal? realizacin de la 'a. /7.'rctica orno.METODOLO@EA /. 1ecepcin de la materia prima4. 'esado6. $eleccin- 80 -7. Lavado;. EscurridoF. 0nmersin en una solucin de sosa al D.6E con una temperatura de ?6G,, durante 6 seg.A. ortalizas) *anualespara la Educacin -gropecuaria) $E'%+rillas)/?@4.$oriano, *. E. /?@;. -puntes del curso de 0ndustrializacin de Mrutas y >ortalizas, impartido enel 0nstituto $uperior de Educacin +ecnolgica -gropecuaria) 1o"ue Kto.'altrinieri, K. /?A4. ,urso +erico 'rctico sobre la ,onservacin y +ransformacin de Mrutas y>ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educacin +ecnolgica -gropecuaria) 1o"ue Kto.E5i*#ncia %inal.Entrega del informe de la 'a./7Li!"a *# c&"#=&.EC0.E