TAMALES, ATOLE Y ENCHILADAS TRADICIONALES “MAGDA”

EQUIPAMIENTO DE COCINA TRADICIONAL

DATOS PERSONALES DEL RESPONSABLE DEL PROYECTO

Nombre:

Ma. Magdalena Olvera García

Domicilio:

Calle sin nombre entre Manuel Acuña Y Pípila S/N Barrio el Divisadero

Cd. Tula Tamaulipas

C.P. 87900

CURP:

OEGM660722MTSLRG12

TEL:

832-101-26-43

ANTECEDENTES DE LA C. MA. MAGDALENA OLVERA GARCÍA

Originaria de Cd. Tula Tamaulipas, nacida en Congregación Cienaguillas Municipio de Tula Tamaulipas, el dia 22 de Junio de 1966, Casada con tres hijos, con domicilio actual en Calle sin nombre entre Manuel Acuña Y Pípila S/N del Barrio el Divisadero Cd. Tula Tamaulipas, dedicada a las labores del hogar además de elaborar comida tradicional como lo es el atole de maíz de teja. Las ricas enchiladas Tultecas y los tamales de hoja de maíz; dedicándose a esto último desde el año de 1998, contando con una experiencia en el ramo por más de 15 años cabe mencionar que en el negocio participan sus hijos colaborando en la elaboración y comercialización de los mismos la cual se lleva a cabo mediante pedidos y venta directa al público casa por casa.

E participado en infinidad de eventos representativos en los cueles expongo mis productos a las diferentes personas que asisten a dichos eventos tradicionales tales como, festejos de la fundación de Tula, además de eventos culturales y gastronómicos expuestos en la plaza de tula, ferias y demás.

Todo esto lo e realizado para ayudar a la economía familiar además de perseverar las tradiciones de nuestro pueblo impulsando las artesanías y la gastronomía de nuestro pueblo mágico ya que las recetas que utilizo son las tradicionales con un toque personal que las hacen únicas en la región.

Nombre y antigüedad del grupo, asociación civil, cooperativa, etc., de quienes presentan

el proyecto

La cocina mexicana es famosa internacionalmente por su amplia variedad de platillos y su alto grado de sofisticación. Sin duda, la elaboración de algunos de estos platillos fue resultado de la unión de la cultura española y la cultura mesoamericana, con lo cual los productos mexicanos pasaron a formar parte de ladieta del europeo (Por ejemplo el jitomate el cual le dio colorido al espagueti italiano)

La influencia gastronómica que trajo la colonización española ya venía con varios componentes árabes, y combinados con la gastronomía indígena de nuestro país, surgieron características diferentes y únicas en el mundo con las especialidades de la comida mexicana.

Se puede decir que, en los platillos más típicos de nuestra comida, predominan los componentes indígenas. De acuerdo con lo anterior, la cocina Tulteca tiene su antecedente más remoto en los hábitos alimenticios del antiguo México y aunque no existen fuentes precisas sobre este tema, se cuenta con la suficiente información que nos permite establecer cuáles eran las bases fundamentales de esta cocina.

Uno de los antojos tradicionales del pueblo mágico de Tula son el Tama, las enchiladas Tultecas y el atole de maíz de teja. Estos antojitos son consumidos para celebrar algún acontecimiento especial, - la fiesta del pueblo, el cumpleaños, la boda, la primera comunión, etc-.

Dentro de la elaboración de comida tradicional es importante mencionar que me he dedicado desde el año 1998, por lo tanto se cuenta con una experiencia por más de 15 años. En la cual la participación de mis hijos dentro del negocio es de suma importancia ya que ellos me apoyan en la elaboración y comercialización de los productos elaborados así como la exposición de los mismos en los diferentes eventos culturales de nuestro pueblo mágico.

Relación de participantes directos en el proyecto

El proceso de producción en una empresa pequeña se lleva a cabo casi totalmente a mano en lo que se refiere a envolver el tamal así como la elaboración de las enchiladas el elaborar las tortillas y para el atole el moler en molino las semillas y la diferencia es que al tener mayor volumen de ventas, es necesario contar con maquinaria especializada como las batidoras industriales para la elaboración de la masa, parrilla industrial así como molino de nixtamal.

Es por eso que se necesitan varias personas para realizar todas estas labores que se llevan a cabo, por eso es que se involucra a toda la familia para la elaboración de los diferentes productos.

La calidad en las materias primas en la elaboración de los productos gastronimicos es vital para el éxito de este negocio. Cocineros hay muchos pero el sabor, el tamaño, la consistencia de la masa y el servicio son factores importantes del éxito que pueden llevarlo a distinguirse de la competencia. Sin embargo, también parte de este negocio son las recetas secretas de familia, que por generaciones han pasado de padres a hijos, tal es el caso de las empresas micro y pequeñas que le dan un toque particular en la elaboración y presentación. (Hay varios casos inclusive grandes cadenas).

Antecedentes de trabajo cultural en bien de la comunidad

Cocina tradicional es elemento de fundamental importancia para resaltar el carácter de identidad y su vínculo con el turismo cultural es la cocina tradicional que se puede disfrutar en su contextooriginal.

La influencia que tiene en nuestra sociedad la gastronomía y mas tratándose de pueblo mágico como es nuestro Tula es muy importante todo nuestro entono se mueve al rededor de platos y cazuelas, en todos los niveles, tanto en la alimentación infantil, como en las dietas de salud, o en los grandes restaurantes, de alta cocina.

Si queremos quedar con alguien para tener una conversación solemos hacerlo alrededor de una mesa, con unas tapas o un plato exquisito. Atreves de los años nuestra alimentación y paladar se ha ido modificando para encontrar nuevos sabores y nuevas técnicas culinarias.

La importancia de la gastronomía se da a partir de que la persona pueda crear, planificar y dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del área alimenticia en general, ya sea en eventos privados, públicos, a nivel local o internacionales.

La gastronomía es muy importante para mí porque a mucha gente le damos a conocer los diferentes platillos su forma de preparación su historia como se elaboran y sobre todo los diferentes tipos de sabores en cada platillo le podemos brindar.

En particular la importancia para la gastronomía en general es la que nos ayuda a la sobrevivencia de cada ser, ayuda a expresarnos ante los demás lo que sentimos, pensamos, no solo lo ocupamos para solo el gusto del paladar, con si mismo podemos utilizar la gastronomía como un arte en la que cada persona suele desahogarse, expresar las emociones, sentir, viajar y conectarse con las especies.

La gastronomía se va de la mano con el turismo y las culturas que existen para la representación de algún lugar típico o turístico, es importante para conocer la cultura de cada platillo, lugar en el que se está representando y los significados de los colores, modo de presentar como la explicación que se da no solo se basa al solo porte ni al simple presentar, es muy interesante la carrera conocer nuevas culturas, darle gusto a nuestros paladar, disgustar todo tipo esquicitos platillos, postres dulces típicos entre otros.

Descripción de actividades

Particularidades del giro

Dentro de las características particulares de este giro son:

• Un buen cocinero. (Sabor único)• Frutas y verduras frescas• Carnes frescas• Peso y presentación• Amabilidad, limpieza y cortesía al cliente. (venta de mostrador)• Ambientación del local.• Crecimiento de nichos de mercado específico. (tiendas, escuelas, etc)• Competencia desleal. (Mercado informal)

Las características de un buen producto del giro deben ser:

• Hojas

Hoja de maíz: libre de manchas, color amarillo paja y tamaño mediano.Semillas de la mejor selección.

• MasaColor: por lo regular es de color blanca o amarilla claro (Sin embargo cambia con los condimentosy el tipo de tamal).Masa para el tamal de boda.Masa para el tamal oaxaqueño.Masa para el tamal veracruzano.Masa para el tamal de boda

• CondimentosVerduras y frutas: frescas y libres de manchas por piquete de mosco.Salsas: Recién elaboradas.

• CarnesPollo: pechugaPuerco: maciza y costilla

Método de producción para hacer tamales

Etapa 1

• Elaboración de salsas:Salsa roja: Se pone a cocer por media hora en agua, ajo, cebolla, tomate rojo, chile guajillo o ancho y sal. Se pasa a la licuadora y se muele. Se pone en una sartén manteca o aceite se le agrega la salsa. Se sazona y se pasa a un recipiente. (Estas sólo son algunas de las salsas más clásicas que se utilizan para los tamales verdes y rojos.)• Elaboración de carnes:En agua se pone sal, ajo, cebolla y se deja calentar por media hora (hasta que hierva). Enseguida, se pone la carne de pollo o de puerco. Se deja cocer hasta que se vean que no están crudas. Enseguida se pasa a sacar las carnes. El caldo que queda se guarda para después ponérselo a la masa o hacer las salsas. El pollo y la carne de cerdo se deshebran o se cortan en pedazos pequeños y se colocan en un recipiente.

Etapa 2

• Preparación de masas:La preparación de la masa se realiza dependiendo el tipo de tamal. Una de la manera de hacerla es poner la harina de maíz con manteca de puerco y sal. Se pone en la batidora, por diez minutos, hasta que se esponje lo doble de su tamaño. Se bate la mezcla, hasta al punto en que tome una bolita de la masa y la ponga en un vaso de agua fría y flote, se le pone el polvo de hornear, se vuelve a batir y se aparta para que repose. (Estas sólo son características generales para la masa, pero en algunos casos varía el procedimiento por los tamales que se quiera hacer).

Etapa 4

• Integración y cocimiento:Tamales de carne de cerdo a pollo a los que se les ponen 2 cucharadas de masa de una hoja de maíz. Con el dorso de la cuchara se extiende hasta las orillas de la hoja. Se pone una cucharada de salsa y se adiciona la carne ya sea de puerco o pollo. Se cierra la hoja doblando las orillas al centro y la punta hacia abajo.

Etapa 5• PesadoAunque en las micro y pequeñas empresas esta parte no se lleva a cabo, en las medianas es importante para el control de calidad, sobre todo porque se surte a restaurantes y comercios. Después de la integración, el tamal se pesa. (por costumbre debe tener, en ese momento de 120 a 130 gramos de peso)

Etapa 6• Cocimiento:Los tamales se acomodan parados en la vaporera, con una cama de hoja al fondo y otra encima. Se tapa la vaporera y se cuecen durante una hora o hasta que se puedan desprender fácilmente la hoja de masa. No se deben poner encimados.

Etapa 7

• Enfriado del productoSe sacan los tamales y una parte es a la venta directa al cliente (mostrador) y otra parte se pone enfriar en cajas con capacidad de 10, 20 o 30 tamales y se colocan en la cámara de refrigeración.

Etapa 8

• Entrega de pedidos.

Método de producción para hacer las enchiladas Tultecas.

Descripcion:

Tortillas rojas, papas, chorizo zanahoria repollo ó lechuga, jitomate y cebolla. Lechuga, aguacate, queso.

Elaboración:

Se pone a cocer el maíz una vez ya codo se deja reposar se lava y se pasa al molino el cual se le anexa el chile de color para que se mescle con la masa y se obtenga una mescla rojiza una vez hecho esto se procede a hacer las tortillas y se cosen en comal de barro.

Se cose la papa y la zanahoria picada con poca agua, después se fríe el chorizo se le agrega la papa cocida, se fríen las tortillas rojas, que queden suaves y se les pone la papa con chorizo, con el repollo o lechuga se hace una ensalada que se pone sobre ellas.

Método de producción para hacer atole de maíz de teja.

Se tuesta el maíz de teja, ya frío se licua o se muele en molino de mano y se cuela.

Se pone a hervir el té de canela.

Se bate la masa con la leche y el agua.

Se pone a hervir todo por un lapso de 20 minutos meneándolo o batiéndolo constantemente para que no se pegue.

Monto solicitado y aplicación

Inversión inicial necesaria

El emprender un negocio de elaboración de comida no requiere un monto de inversión fuerte. Se puede entrar a la comercialización de este giro buscando nichos de mercado ofreciendo los productos elaborados. Se menciona a continuación los montos de inversión calculados para la micro-empresa artesanal. Estos valores son aproximados.

De manera general se señala tanto el nombre de mobiliario, maquinaria y equipo principal para la operación normal en el giro, su capacidad, y valor referencial de los mismos. No se consideran los precios que se podrían obtener en un mercado de maquinaria y equipo ya utilizados antes o el costo del alquiler de estos equipos.

Al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado. Hay que tomar en cuenta que la pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la microempresa.

EQUIPO CAPACIDAD COSTO APROXIMADO ($)

Amasadora Para tamales 40 kg. 12,500.00Molino De Nixtamal 5 hp. 10,500.00

Estufa Industrial Restaruante Rudo Parrilla

6 Quemadores 6,350.00

Licuadora Industrial Rudo Restaurante

3 Lts 6,550.00

Total 35,900.00

Cronograma de actividades

ACTIVIDAD LUGAR DE REALIZACIÓN

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1.- Compra de equipo cd. victoria Tamaulipas X

2.- Instalación de equipo Domicilio particular X3.- Elaboración de productos X X X X X X4.- Comercialización X X X X X X5.- Exposición de Productos X X6.- Evaluación del proyecto X X

La programación se está haciendo en base a los tiempos otorgados por dicha dependencia y como es equipamiento de cocina tradicional lo que se aplica en este proyecto pero además de eso quisimos programar la puesta en marcha de dicho negocio además de programar exposiciones en dos diferentes fechas para justificar y valorar el trabajo y la viabilidad de dicho proyecto

Justificación del proyecto

La demanda de este producto es constante durante todo el año, gracias a las tradiciones y a que éste forma parte de las mismas en nuestro país. Los tamales se pueden ofrecer en fondas, restaurantes, hoteles, escuelas, empresas, comercios y fiestas.

Las fiestas tradicionales mexicanas sobran: se festeja a los santos del pueblo, los patronos, aniversarios, etc. en las que por lo general se sirven unos tamales, acompañados con el clásico atole de chocolate y de arroz (un claro ejemplo es el día 2 de febrero, “El día de la Candelaria”, “el Día de las Madres” y el día de aparición de la Virgen de Guadalupe, 12 de diciembre) – días en que por supuesto la demanda es mayor.

El tamal, las enchiladas y los tamales forma parte de la dieta alimenticia de muchos mexicanos, por eso el auge desde hace algunos años de los establecimientos y las franquicias. En ellos, se presenta una peculiaridad, pues la demanda tiene lugar temprano por la mañana y por la noche ya que no es un alimento que supla la comida del día.

En la producción de una empresa mediana se apoya en equipo especializado de masificación como son las batidoras industriales de capacidades de 5,10, 20 kilos para amasar, botes tamaleros de acero inoxidable de 70, 100,150 de capacidad que se calientan a través de gas o de electricidad, parrillas y quemadores industriales, licuadoras industriales con capacidad para 5 o 10 litros y un tanque de gas de 500 litros.

Objetivos del proyecto

Objetivo general

El turismo gastronómico se presenta como una nueva opción para adentrarse en el mundo de los sabores y el cual está dirigido tanto a personas conocedoras del arte del buen comer (chefs o gourmets) como a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.

Entre las actividades que contempla este sector se encuentran la asistencia a restaurantes donde se sirven platillos típicos, visita a mercados y tiendas de venta de productos alimenticios, observar o incluso cocinar en una de las casas de los lugareños así como la participación en fiestas locales donde la comida es uno de los invitados principales.

Objetivos particulares

Conocer y experimentar determinados tipos de comidas y bebidas particulares de una región.

Dar a conocer las especialidades gastronómicas que se preparan con motivos o en fechas especiales y que coinciden con fiestas cívicas o culturales de importancia local y/o nacional ó porque son de temporada.

Saber de ingredientes e incluso que el mismo turista aprenda a preparar los platillos para ser sorprendido al descubrir nuevas sensaciones y experiencias culinarias.

Lugar donde se desarrollara el proyecto

La selección adecuada de la ubicación es un factor importante para el inicio de cualquier negocio, sobre todo si se trata de una micro o pequeña empresa, ya que el éxito o fracaso de un pequeño negocio depende con frecuencia del sitio que se elija. Este y otros factores relevantes que a continuación se analizan, permiten responder a preguntas como: ¿qué criterios se deben considerar para la selección de la ubicación de una empresa?, ¿cuáles son los factores que inciden en la definición de su tamaño?, ¿cómo lograr una distribución que facilite el flujo de materiales?, ¿qué tipo de restricciones y problemática ambiental presenta este giro?, ¿cómo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, entre otras.

En nuestro caso se va a llevar acabo dicho proyecto para la elaboración de los productos en el domicilio particular que es Calle sin nombre entre Manuel Acuña Y Pípila S/N Barrio el Divisadero Cd. Tula Tamaulipas. Porque nuestro mercado más que nada es sobre pedidos por anticipado.

Y en cuanto a la comercialización de los productos se realizara en la ciudad de tula por las calles y exposiciones gastronómicas así como en los diferentes eventos culturales y fiestas del pueblo además de la distribución a domicilio particular que es como se ha venido haciendo hasta hoy.

Localidades que serán beneficiadas con el proyecto

La importancia de los alimentos en al ámbito turístico radica en que al hacer un viaje, es la comida uno de los factores que más se recordará aun cuando se hayan visto y disfrutado paisajes espectaculares ó impresionantes monumentos; definitivamente el lugar va a ser permanentemente recordado por lo que se comió, incluyendo no sólo la calidad de los alimentos y bebidas sino también por la higiene, el servicio y el ambiente; todo esto en conjunto hará grata e inolvidable la experiencia de viajar.

Es por eso que en primera instancia se verá beneficiado el pueblo de Tula que es donde se llevara a cabo la venta más grande de los productos pero también se verán beneficiados por ejemplo el estado de Tamaulipas por representar a nuestro tula en muestras gastronómicas en los diferentes lugares del país así como el extranjero en los que se sea convocada la participación de nuestra cocina