Tesis - Tamales de Elote

115

Para la elaboracin de los tamales de elote existe una gama diferentes de

proveedores de materia prima que puedan abastecer los requerimientos de la

planta industrial y por lo tanto; se puede asegurar la calidad de los productos a

elaborar porque dichas materias primas que venden los proveedores; cumplen

con las leyes salvadoreas para la elaboracin de productos de consumo

alimenticio.

El tamal de elote debe caracterizarse por su sabor natural y color, a fin de que

el usuario pueda sustituirlo por el tamal que tradicionalmente ha consumido.

El empaque del producto debe incitar al consumidor mediante colores

llamativos, imgenes que despierten el apetito y que queden grabadas en la

mente de ste.

Comercializar el producto en una presentacin de 6 unidades a fin de cumplir

con los requerimientos que demandan las familias salvadoreas.

Captulo III: Estudio Tcnico

2.1 Localizacin del proyecto 2.1.1 Macro localizacin

Factores considerados para seleccionar Marco-localizacin:

Se considerar la macro-localizacin para el proyecto el departamento de La

Libertad ya que las plantaciones de la Asociacin estn en la Zona del Sector

Cinco de Zapotitn, lo que indica que la mejor macro-localizacin para la

planta deber ser en la misma zona del Sector Cinco debido a que ya se

cuentan con dichas plantaciones.

116

Segn el mapa de la produccin y siembra de maz presentado en la pgina

99 como figura No 4: Superficie y Produccin de maiz 2005-2006 se puede

observar a los departamentos de San Salvador y La Libertad, con una suma

de cantidades de produccin de maz por ambos departamentos, superior a

otros departamentos individualmente.

Los departamentos de La Libertad y de San Salvador se encuentran cerca del

mercado consumidor final y de los proveedores de materias primas.

Para evaluar la localizacin de la planta en los departamentos de San Salvador y La

Libertad, se considerarn los mercados de consumo y abastecedor como factores

predominantes en la eleccin, pero adems se consideran factores como: mano de

obra, transportes, servicios de energa, agua potable, servicios pblicos.

Tabla No78: Clculo de la Macro-Localizacin de la planta

No

FACTORES

PONDERACIN

UBICACIN

SAN SALVADOR LA LIBERTAD

Calificacin Producto Calificacin Producto

1 Mercado consumidor 30 85 25.5 96 28.8

2 Mercado Proveedor 30 80 24 100 30

3 Mano de Obra 15 70 3.5 95 4.75

4 Transporte 5 65 3.25 70 3.5

5 Suministro de Energa 15 100 15 95 14.25

6 Suministro de Agua 15 80 12 100 15

Total 100 83.25 96.30

Macro-localizacin de la planta seleccionada:

La localizacin de la planta ser ubicada en el departamento de La Libertad, ya que

ste result ser el mejor lugar para ubicar la planta con 96.30 puntos como resultado.

117

3.1.2 Micro localizacin

Factores considerados para seleccionar la micro-localizacin

Costo del terreno Es un factor muy importante por la contraparte, debido a

que poseen un terreno que ser sujeto a evaluacin, pero consideran la

posibilidad de poder adquirir otro si rene mejores caractersticas que el

actual.

Superficie disponible Las alternativas debern tener el total de rea

requerida por la planta. De la ingeniera del proyecto se calcula en 352 m2..

Servicios bsicos Se busca la disponibilidad de servicios como agua,

energa elctrica, desages, como los ms importantes, por ser una empresa

dedicada a procesar alimentos, es indispensable que exista la disponibilidad

de stos servicios cerca del terreno.

Cercana a las principales carreteras Factor importante para evaluar

la ubicacin del terreno, es deseable que los terrenos se encuentren cerca de

las principales carreteras que conectan al lugar con el mercado consumidor.

Servicios pblicos Se evalan los servicios pblicos que pueden

requerirse para la planta como transporte, telefona, alumbrado, seguridad,

agua potable, etc.

Descripcin de las opciones de ubicacin con cada factor:

Opciones de ubicacin

Las opciones de ubicacin se hacen con respecto a las preferencias de la

contraparte, la cual presenta las siguientes posibilidades:

118

Opcin 1: Cantn El Tempisque, Zapotitn

Opcin 2: Cantn El Tigre, Zapotitn

Tabla No 79: Opciones de ubicacin

Factor Opciones de Ubicacin

Opcin 1: Cantn El Tempisque Opcin 2: Cantn El Tigre

Costo del terreno $17,500 $10,000 (*)

Superficie disponible 10000 m2

5000 m2

Servicios bsicos Agua, energa elctrica, aguas

negras.

Agua, energa elctrica, aguas

lluvias, aguas negras.

Cercana a las carreteras 1 km a la CA-8, 400 m a la

pavimentada

1.5 km a la CA-8, 600 m a la

pavimentada

Servicios pblicos

Alumbrado, servicio de microbs

cada 20 minutos

Seguridad, red telefnica,

alumbrado pblico, servicio de

microbs

(*) ste precio es negociable con el propietario del terreno.

Proceso de Seleccin de las alternativas de micro-localizacin.

Ponderacin de factores

Se procede a ponderar los factores en una escala del 100%, asignando a cada factor

el porcentaje que ms represente para la contraparte la importancia de ese factor.

Tabla No 80: Ponderacin de factores

Factor Porcentaje (%)

Costo del terreno 30

Superficie disponible 25

Servicios bsicos 20

Cercana a las carreteras 15

Servicios pblicos 10

119

Calificacin de los factores

La calificacin de los factores, se hace segn los siguientes criterios:

1: Si no cumple con algn requisito

5: Si cumple requisitos y est por debajo de la otra opcin

7: Si cumple requisitos y est igual que la otra opcin

10: Si cumple con los requisitos y est mejor que la otra opcin

Tabla No 81: Calificacin de factores

Factor Calificaciones

Opcin 1 Opcin 2

Costo del terreno 10(*) 5

Superficie disponible 7 7

Servicios bsicos 7 7

Cercana a las carreteras 10 5

Servicios pblicos 5 10

(*) Es mejor porque ya se tiene el terreno, se compr en el ao 2005

Ponderaciones segn calificacin obtenida por factor:

Tabla No 82: Calificacin final de opciones

Factor % Calificaciones

Opcin 1 Opcin 2

Costo del terreno 30 3.00 1.50

Superficie disponible 25 1.75 1.75

Servicios bsicos 20 1.40 1.40

Cercana a las carreteras 15 1.50 0.75

Servicios pblicos 10 0.50 1.00

TOTAL 100 8.15 6.40

120

Micro localizacin seleccionada:

De la tabla anterior podemos obtener la ubicacin de la planta, la cual sugiere que

sea el terreno que posee la asociacin, la opcin 1: el cantn El Tempisque.

3.2 INGENIERA DEL PROYECTO

3.2.1 Tamao del Proyecto

La determinacin del tamao del proyecto es importante ya que en funcin de ste

se definen los requerimientos de los elementos industriales necesarios para operar

en un determinado horizonte de tiempo. Para la determinacin del tamao del

proyecto es importante considerar factores como el mercado de consumo, el

mercado de abastecimiento, disponibilidad financiera, la tecnologa de produccin y

caractersticas de la mano de obra. Estos factores se analizan a continuacin:

3.2.2 Factores a considerar para seleccionar el tamao del

proyecto

Inventario de materias primas e Insumos Los sistemas de inventarios

tienen un propsito muy importante que es el punto de re-orden, esto es que las

existencias de materiales no bajen de un lmite para que no se generen una

escasez1819. Para el proyecto se utilizar un modelo determinstico que asume una

cantidad fija, esto es vlido para un ao ya que las cantidades a producir se

incrementan para cada ao, cada ao se deber determinar los niveles ptimos de

compra.

1819

Tcnicas de Administracin de inventarios, Louis M. Killeen, Mxico DF, Editorial Tcnica S.A.

1981

121

Se utilizar la siguiente metodologa:

Figura No 8: Modelo determinstico de inventarios.

Donde:

R: ser la demanda anual que se tiene de cada suministro o M.P.

L: Tiempo de espera para recibir un pedido.

C: Precio del artculo.

S: Costo de ordenar o arrancar.

K: Costos de mantener en inventario.

Cuando la cantidad de producto disminuye hasta la lnea del punto de re-orden (P),

se hace un pedido de cantidad que se representa con (Q), el pedido comienza a

disminuir hasta que se hace la siguiente orden y se recibe en el tiempo transcurrido

(L) o tiempo de espera.

La frmula para el Lote ptimo de Compra es:

Lote ptimo de Compra=

Por otro lado la frmula que corresponde al punto de re-orden es:

Q

Punto de re-orden P

L Tiempo

Cantidad

122

P=Tiempo de espera x Demanda diaria

Donde el tiempo de espera es L y la demanda diaria sale de dividir la demanda

mensual entre el nmero de das laborales del ao20.19.

Tabla No 83: Requerimientos de materia prima e ingredientes

Ao Azcar (lb) Sal (lb) Sorbato de sodio

(lb)

Bolsa para

6 tamales

2010 5850.36 1950.12 1950.12 194,603

2011 6363.94 2121.31 2121.31 211,687

2012 6991.59 2330.53 2330.53 232,564

2013 7690.76 2563.59 2563.59 255,819

2014 8389.93 2796.65 2796.65 279,074

Costos

S 15 15 15 15

C 31 12 1.03 14

K 0.1 0.1 0.1 0.1

A las bolsas requeridas para empaque del producto se le debe sumar un porcentaje

de defectuoso del 1%, el cual resulta de un mal manejo, de un accidente o defecto de

fbrica.

Inventario para redes de elote. Por ser una materia prima altamente

perecedera para el producto que se quiere elaborar, no se puede tener almacenado

ms de la cantidad necesaria para producir 3 das y si diariamente en promedio se

procesan 16 redes de elote, la cantidad a tener en inventario no debe ser mayor a 48

redes de elote . Despus de 3 das de tapiscado el elote se vuelve amargo, lo que

perjudica la calidad del tamal a elaborar.

19

20

Michiel R. Leenders, Harold E. Fearon, Wilbur B, COMPRAS Y MATERIALES, Editorial

Continental S.A. de C.V. Mxico

123

Inventario para margarina El inventario ser calculado segn la frmula

descrita anteriormente, para ello se necesita conocer el costo de ordenar o hacer el

pedido, en ste caso sera el costo de ir a comprar el artculo (S), el costo de

mantener en inventario (K) y el costo del artculo (C).

Los estimados son los siguientes:

S: $15.00** (Costos estimados segn CRIO Inversiones S.A. de C.V.)

C: $17.00** (Costos estimados segn CRIO Inversiones S.A. de C.V.)

K: 10% de costo por mantener en inventario** (Costos estimados segn CRIO

Inversiones S.A. de C.V.)

Punto de Re-orden= 1 (da de espera) x 76.5 (demanda diaria 19501.20/255 das

laborales del ao 2010)

Punto de Re-orden2010 = 76.5 lb = 2.5 cajas

= 611.84 lb = 21 cajas

Punto de Re-orden2011 = 83.85 lb = 2.8 cajas

= 641.30 lb = 22 cajas

Punto de Re-orden2012 = 91.39 lb = 3 cajas

= 672.61 lb = 23 cajas

Punto de Re-orden2013 = 100 lb = 3.3 cajas

124

961.06 lb = 32.82 cajas Punto de Re-orden2014 = 204.45lb = 7.09 cajas

3.2.3 Inventario para las materias primas:

Requerimientos anuales para las materias primas y sus respectivas cantidades

econmicas de pedido (EOQ) para los 5 aos del proyecto.

Clculo de cantidad econmica de pedido (EOQ) para materia prima.

2010

Cantidad de pedido (unidades

)

Nmero de

pedido

Costo por

pedido

(S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario

promedio (1) 2

Costo de mantenimient

o de inventario por

unidad por ao (K)

Costo anual de

mantenimiento (5) * (6)

Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZCAR 5850,36 25 15 368,72 238 0,01 2,38 371,10

SAL 1950,12 9 15 132,36 221 0,01 2,21 134,57

SORBATO DE SODIO 1950,12 3 15 38,80 754 0,01 7,54 46,34

BOLSAS 196549,0

3 157 15 2362,37 1248 0,01 12,48

2374,85

MARGARINA 19501,20 33 15 498,64 587 0,01 5,87 504,51

125

2011 Cantidad de pedido (unidades

)

Nmero de

pedido

Costo por

pedido

(S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario

promedio (1) 2


o de inventario por

unidad por ao (K)

Costo anual de


Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZCAR 6363,94 26 15 384,92 248 0,01 2,48 387,40

SAL 2121,31 9 15 138,35 230 0,01 2,30 140,65

SORBATO DE SODIO 2121,31 3 15 40,48 786 0,01 7,86 48,34

BOLSAS 213803,8

7 164 15 2465,07 1301 0,01 13,01

2478,08

MARGARINA 21213,13 35 15 520,07 612 0,01 6,12 526,18

2012 Cantidad de pedido (unidades)

Nmero de

pedido

Costo por

pedido (S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario promedio

(1) 2

Costo de mantenimiento de inventario

por unidad por ao (K)

Costo anual de mantenimiento

(5) * (6)

Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZCAR 6991,59 27 15 403,36 260 0,01 2,60 405,96

SAL 2330,53 10 15 145,05 241 0,01 2,41 147,46

SORBATO DE SODIO 2330,53 3 15 42,42 824 0,01 8,24 50,66

BOLSAS 234889,64 172 15 2583,10 1364 0,01 13,64 2596,74

MARGARINA 23305,32 36 15 545,11 641 0,01 6,41 551,52

2013 Cantidad de pedido (unidades)

Nmero de

pedido

Costo por

pedido (S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario promedio

(1) 2

Costo de mantenimiento de inventario

por unidad por ao (K)

Costo anual de mantenimiento

(5) * (6)

Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZCAR 7690,76 28 15 422,57 273 0,01 2,73 425,30

SAL 2563,59 10 15 151,99 253 0,01 2,53 154,52

SORBATO DE SODIO 2563,59 3 15 44,51 864 0,01 8,64 53,15

BOLSAS 258377,19 181 15 2708,36 1431 0,01 14,31 2722,67

MARGARINA 25635,86 38 15 571,71 673 0,01 6,73 578,44

126

2014 Cantidad de pedido (unidades

)

Nmero de

pedido

Costo por

pedido

(S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario

promedio (1) 2


o de inventario por

unidad por ao (K)

Costo anual de


Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZCAR 8389,93 29 15 440,03 286 0,01 2,86 442,89

SAL 2796,65 11 15 158,30 265 0,01 2,65 160,95

SORBATO DE SODIO 2796,65 3 15 47,40 885 0,01 8,85 56,25

BOLSAS 281864,7

4 177 15 2654,09 1593 0,01 15,93

2670,02

MARGARINA 27943,09 29 15 436,13 961 0,01 9,61 445,74

Inventario Margarina

Tabla No 84: Inventario de Margarina

Ao Margarina (lb) (EOQ) proyectado

Lote ptimo de Compra Punto de Re-orden $

2010 586.63 lb 20 cajas 30 lb 504.51

2011 611.84 lb 21 cajas 30 lb 526.18

201 2 641.30 lb 22 cajas 30 lb 551.52

201 3 672.61 lb 23 cajas 30 lb 578.44

201 4 961.06 lb 33 cajas 30 lb 445.74

Inventario de azcar Tabla No 85: Inventario de Azcar

Ao Azcar (lb) (EOQ) proyectado


2010 238 23 371.10

2011 248 25 387.40

201 2 260 27 405.96

201 3 273 30 425.30

201 4 286 34 442.89

127

Inventario para la sal

Tabla No 86: Inventario de Sal

Ao Sal (lb) (EOQ) proyectado


2010 221 8 134.57

2011 230 8 140.65

2012 241 9 147.46

2013 253 10 154.52

2014 265 11 160.95

Inventario para Sorbato de sodio

Tabla No 87: Inventario de Sorbato de sodio

Ao

Sorbato de Sodio (lb) (EOQ) proyectado

Lote ptimo de Compra Punto de

Re-orden

$

2010 754 8 46.34

2011 786 8 48.34

2012 824 9 50.66

2013 864 10 53.15

2014 885 11 56.25

Inventario para las bolsas

Tabla No 88: Inventario de Bolsas para empaque

Ao Bolsa para empaque de 6 tamales (EOQ) proyectado


2010 1248 305 2374.85

2011 1301 335 2478.08

2012 1364 365 2596.74

2013 1431 400 2722.67

2014 1593 438 2670.02

128

3.3 Proceso de elaboracin

Elaboracin semi-industrial de tamales de elote

En el pas no existe ninguna empresa que utilice un proceso totalmente

industrializado para la elaboracin de tamales de elote. La mayora que comercializa

ste producto emplean procesos semi-industriales. El proceso de produccin semi-

industrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra

calificada y una cierta tecnologa ms o menos compleja. Pero siempre se auxilia de

operaciones manuales. El factor caracterstico de ste proceso es la calidad del

producto. ste proceso se fundamenta en estndares y normas de inocuidad que

deben ser cumplidas en su mayora. Permite mayores volmenes de produccin que

el proceso artesanal en menor tiempo, y una utilizacin menor de mano de obra. La

implementacin de un proceso semi-industrializado requiere el uso de tecnologa,

maquinaria y tcnica para hacer cada una de las operaciones. El proceso de

produccin para la elaboracin de productos alimenticios tnicos como pupusas y

tamales requiere de fabricacin artesanal y manual pero tambin de equipo,

maquinaria y adaptacin del rea de trabajo o planta para la produccin. El sistema

de congelamiento que se utiliza para los tamales requiere contar con cuartos fros,

rea de empaque y otros aspectos apoyados con la tecnologa que requieren

inversin para hacer eficiente la produccin y generar calidad para los productos.

3.3.1 Proceso productivo

Para la elaboracin de tamales de elote los pasos a seguir en la mayora

de recetas son bsicamente los mismos, el proceso inicia con el

destusado del elote, luego debe desgranarse, posteriormente mezclarle

todos los ingredientes (azcar, sal, margarina y aditivos). Una vez se

tiene una masa con la consistencia y sabor deseado se comienza a

129

envolver pequeas cantidades de esta masa o mezcla en las mismas

hojas del elote para despus ponerlos a cocinar aproximadamente por

una hora, esto depende de la cantidad de tamales, el recipiente y la

temperatura a la cual se ponga a cocinar.

ste es el proceso general de preparacin de tamales de elote, pero

para el caso del proyecto es necesario definir un proceso estandarizado

bajo ciertos controles que garanticen la produccin de forma eficiente

con un sabor uniforme, en las cantidades requeridas y con mnimas

variaciones posibles.

Para definir el proceso de elaboracin de los tamales es necesario

identificar las operaciones bsicas desde la recepcin de la materia

prima hasta que se tiene el producto terminado.

Identificacin de operaciones bsicas

A continuacin se presenta el diagrama de las operaciones bsicas para el proceso

de elaboracin de los tamales, definido de acuerdo a las macro-operaciones

identificadas como necesarias para dicha preparacin.

130

Figura No 9: Diagrama de operaciones bsicas

Las operaciones identificadas se describen a continuacin y tambin el mtodo

mediante el cual es posible realizar cada una de stas. Las operaciones identificadas

se describen a continuacin y se describe el mtodo mediante el cual es posible

realizar cada una de stas.

2 . Destroncado

del elote

3 . Destusado del elote

4 .

5 .

Molienda 6 .

7 Mezclado de aditivo

8 .

13 .

12 .

9 .

10 .

11 .

P L A N T A P R O C E S A D O R A D E T A M A L E S D E E L O T E

MERCADO DE ABASTECIMIENTO

Mazorca de elote tierno , Margarina , Azcar , Sal ,

aditivo .

1 . Recepcin de la Materia prima e

ingredientes

MERCADO DE CONSUMO Tamal de elote

Presentacin de 6 Unidades Almacenado

Empacado

Enfriamiento

Pre enfriamiento

Coccin

Formado

Dosificacin

Desgranado del elote

Lavado

14

131

3.4 Definicin de la lnea de proceso.

Recepcin y almacenaje de materia prima: es el primer paso y muy importante

pues aqu es donde se recibe la materia prima que tiene que estar en

condiciones ptimas para su procesamiento al mismo tiempo debe

almacenarse en condiciones de espacio y refrigeracin adecuada para evitar

su deterioro.

Prelavado y desinfeccin de materia prima: en sta parte, el elote se somete a

un proceso de lavado y sanitizacin por medio del hipoclorito de calcio lquido

(leja) para evitar una contaminacin en el subproducto a obtener.

Raspado, molido del elote: Una vez desinfectado el producto, se raspa y

muele para formar la mezcla con la cual se elaborar el tamal.

Dosificacin y ensamblado del tamal: en esta parte se pesa la porcin de la

mezcla y se ensambla para darle forma al producto final.

Coccin, enfriamiento y empacado: el tamal se lleva a coccin para llegar a

su punto de acabado y luego es sometido a procesos de enfriamiento, as,

logra una pasteurizacin. Una vez enfriado se empaca para luego

almacenarlo.

Almacenado: el producto se almacena a temperaturas ya sea de refrigeracin

o congelamiento segn como se prefiera manejar, sto es para resguardar su

caducidad, previo a su trasporte al lugar final para ser consumido.

3.5 Descripcin del proceso.

A continuacin detallaremos cada una de las lneas de procesos para la elaboracin

de tamal de elote:

132

Recepcin y almacenaje de materia prima: Es uno de los procesos ms

importantes, de ste depende la calidad de producto procesado a obtener, se

debe de seguir una serie de controles y condiciones que establezcan

madurez, tamao del grano, etc. y las condiciones en que deben de

almacenarse de preferencia es en cuartos fros con temperaturas de

refrigeracin (1-4C) y conservar la materia prima en condiciones aceptables

antes de ser procesada.

Prelavado y desinfeccin de materia prima: una vez el producto es clasificado,

ste pasa a un prelavado, lavado y sanitizacin donde se utilizan detergentes

de grado alimenticio de PH neutro para arrastrar la basura del grano y

posteriormente eliminar las colonias de bacterias que contaminan el producto

terminado.

Raspado, molido del elote: una vez desinfectado el producto, se raspa

desprendiendo el grano de la mazorca, y se muele, para ste segundo paso

debe de ocuparse un molino de nixtamal, de preferencia los conos donde se

introduce el grano y la charola donde cae la mezcla debe ser de acero

inoxidable, ya que estn en contacto directo con el alimento y as evitamos

una contaminacin cruzada en la mezcla con la cual se elaborar el tamal.

Dosificacin y ensamblado del tamal: una vez obtenida la mezcla colocamos

el peso requerido por medio de un dosificador automtico (el cual lo

calibramos en las onzas adecuadas para el peso) o puede hacerse por medio

de cucharas medidoras que se clasifican en diferentes pesos, aplicamos las

onzas de mezcla sobre la tusa para luego darle forma al tamal.

Coccin, enfriamiento y empacado: cuando el tamal ya est ensamblado o

armado se lleva a coccin a travs de ollas, marmitas, hornos, etc. El producto

una vez est cocido, debe llevarse a enfriamiento previo, puede ser, de

diferentes formas agua a temperaturas muy bajas (bajo 0) o por

congelamiento aplicado al producto. Luego debe de empacarse para

resguardarlo de cualquier deterioro y prolongar su vida de anaquel.

133

Almacenado: debe ser en cuartos fros ya sea a temperaturas de refrigeracin

(1-4C) o congelamiento (abajo de 0C) segn como se prefiera manejar, esto

con el fin de resguardar su caducidad (1 mes).

En cuanto a la inspeccin de la materia prima del elote se realizar en el lugar de

cultivo, debido a que los agricultores se encargarn de trasportar las redes de desde

el lugar del cultivo hasta la planta. Esto implica el uso de maquinaria como pallets

debido a que se transportarn volmenes considerables, especialmente para el

almacenamiento o manejo de redes de elote, cajas de margarina y quintales de

azcar.

3.5.1 Justificacin del proceso productivo seleccionado

Un proceso semi-industrial es ms conveniente si se considera la disponibilidad

tecnolgica, la inversin requerida, el volumen de produccin y la calidad que se

puede obtener de los productos. La tecnologa que se requiere es accesible, porque

se encuentra en el pas. Un aspecto que genera ventajas competitivas, es la calidad

del producto que se puede obtener utilizando ste tipo de proceso ya que garantiza

en la mayora de sus operaciones condiciones de inocuidad aceptables.

3.6 Diagramas de Flujo

Para elaborar los diagramas de flujo una vez seleccionado el proceso fue necesario

determinar los tiempos estndares de operacin los cuales se obtuvieron de la

siguiente forma.

134

Tiempos estndar

Para la determinacin de los tiempos estndar, se acudi a una fuente de

informacin cercana a una empresa competidora2120que actualmente se dedica a la

elaboracin de tamales de elote y la cual proporcion los tiempos estndar de las

operaciones con maquinaria. En cuanto a las operaciones manuales, se acudi a

personas que se dedican a dichas operaciones. Los resultados obtenidos son los

siguientes:

Tabla No 89: Tiempo estndar para cada una de las operaciones

N Operacin

Tiempo Estndar

proporcionado por las

fuentes de informacin

(min/red)=(min/88lb)

Personas incluidas en

la operacin segn la

fuente de informacin

Tiempo estndar

(hr/lb)

1 Destroncado 18 2 0.0034

2 Destusado 8 1 0.0015

4 Desgranado 8 1 0.0015

5 Molino 30 1 0.0057

6 Mezclado 20 1 0.0038

7 Dosificacin 6.67 2 0.0013

8 Formado 25 2 0.0047

9 Cocina 30 1 0.0028

10 Empaque 16.5 1 0.0031

Segn la fuente de informacin a la que se acudi, dos personas bien capacitadas

pueden destroncar una red en 18 min. En cuanto al destusado, incluye una mquina,

pero se necesitan dos personas ya que primero hay que retirar la tusa a utilizar para

el formado de los tamales y a la vez otra que est pasando los elotes por la

2021

CRIO INVERSIONES S.A. DE C.V.

135

destusadora cuando ya se han retirado dichas tusas. Puede observarse que para las

operaciones manuales el tiempo est dado para dos personas trabajando en la

misma operacin. Esto se da debido a que las operaciones manuales son ms

tardadas y se necesita de ms de una persona para efectuarlas en un tiempo

aceptable con el fin de no tener producto en proceso por mucho tiempo, ya que

podran darse problemas de higiene y calidad del producto terminado por la

delicadeza de la materia prima, principalmente cuando est en las etapas de

dosificacin y formado.

A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso:

136

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE TAMALES DE ELOTE

Producto : Tamal de Elote

AGROSEC DE R . L .

A

1

1 Tra ns portar las redes de elote desde la bodega de

materia prima hasta el rea de destroncado

Q uitar la tusa del elote , seleccionando las primeras 3 5 tusas de mejor apariencia y colocar la

mazorca restnte en javas

2

4

5 Reducir el tamao del grano obtenido del desgranado , utilizando un molino .

18 min

25 min .

8 min .

30 min .

3 mts .

3 mts .

2

3

Introducir el elote a la mquina desgranadora , para separar el grano del olote , esta mquina deposita el

grano en un recipiente de acero inoxidable dispusto por el operario

4

3 mts .

2 mts .

Red de elote Peso : 40 Kg . Tamao aproximado : ( 0 . 9 x 0 . 9 x 0 . 9 ) mts .

Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el rea de destusado

Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano ste en buen estado , en caso se encuentren

barbas o granos no sanos se deben quitar 1

El elote que cumple con la inspeccin se t ransporta r en jabas hasta la mquina

desgranadora

Tr asladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino

C ortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el rea de granos y

colocar el elote sin puntas en jabas

3 Introducir la mazorca en mquina destusadora . La cual quita por completo la tusa al elote y los

deja caer en jabas dispustas

9 Lavar la tusa en pilas lavadoras

8

Transportar la tusa seleccionada para

envoltura , al rea de lavado

1

Mezclar en la mquina mezcladora los ingredientes con el grano de elote molido , hasta

obtener una masa homognea

5

7

7

Tr asladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la mezcladora

Tr asladar la masa hasta el rea de formado en recipientes de acero inoxidable

1 Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad

Dosificar la cantidad de cada ingrediente ( para una red de elote ) de la siguiente forma : 66 onz de Margarina 20 onz de Azcar 6 onz de sal y 6 onz de sorbato de sodio .

1

2

9

0 . 0 67 min .

0 . 0 67 min .

8 min .

4 mts . 0 . 9 mim .

10 min .

0 . 033 min

0 . 067 min

15 min .

3 mts . 0 . 067 min

20 min .

10 min .

1 mts . 0 . 017 min

10 min

B

6

6 3 mts . 0 . 0 67 min .

Margarina , Azcar , Sal y Sorbato de sodio

3 mts . 0 . 067 min

Trasportar tusas limpias hasta el rea de formado

Transportar los ingredientes hasta el rea de mezclado

137

DESCRIPCIN SIMBOLOGIA TIEMPO DISTANCIA OBSERVACION

Actividad Actual Propuesto Ahorros

Operacin

Transporte

Inspeccin

Almacenaje

Demora

Tiempo

Distancia

Costos

Actividad:

Ubicacin:

Fecha:

Operador:

Mtodo y tipo apropiado

Mtodo: Actual Propuesto

Comentarios:

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE

AGROSEC DE R.L.

Transportar las redes de elote desde la bodega de materia prima hasta el rea

de destroncado

Cortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el

rea de granos y colocar el elote sin puntas en jabas

Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el rea de

destusado

Quitar la tusa del elote, seleccionando las primeras 3 5 tusas de mejor

apariencia y colocar la mazorca restante en javas

Introducir la mazorca en maquina destusadora . La cual quita por

completo la tusa al elote y los deja caer en jabas dispuestas

Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano este en buen

estado, en caso se encuentren barbas o granos no sanos se deben quitar

El elote que cumple con la inspeccin se transportar en jabas hasta la

maquina desgranadora

Introducir el elote a la maquina desgranadora, para separar el grano del

olote, esta maquina deposita el grano en un recipiente de acero inoxidable

dispuesto por el operario

Trasladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino

Reducir el tamao del grano obtenido del desgranado, utilizando un molino.

Trasladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la

mezcladora

Transportar los ingredientes hasta el rea de mezclado

Dosificar la cantidad de cada ingrediente (para una red de elote) de la

siguiente forma: 66 onz de Margarina, 20 onz de Azcar, 6 onz de sal y 6

onz de sorbato de sodio.

Mezclar en la maquina mezcladora los ingredientes con el grano de

elote molido, hasta obtener una masa homognea

Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad

Trasladar la masa hasta el rea de formado en recipientes de acero inoxidable

Transportar la tusa seleccionada para envoltura, al rea de lavado

Lavar la tusa en pilas lavadoras

Trasportar tusas limpias hasta el rea de formado

Medir con una cuchara de 3.3 onz. la cantidad de masa para cada tamal y

echarla en la tusa lista para ser formada.

Envolver uniformemente la masa lista en la tusa.

Trasladar los tamales ya formados en cestas metlicas hasta la cocina

Poner a cocinar aproximadamente por 1 hora los tamales.

18 min

25 min.

8 min.

30 min.

0.067 min.

0.067 min.

8 min.

10 min.

0.033 min

0.067 min

0.067 min

15 min.

0.067 min.

20 min.

10 min.

0.017min

3 mts.

3 mts.

3 mts.

3 mts.

2 mts.

3 mts.

1 mts.

4 mts.0.09 min.

10.0 min.

0.067 min. 3 mts.

6.67 min.

25 min.

4 mts.0.09min

60 min

Elaboracin de tamales de elote

La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitn

04 de abril de 2009

X

14

14

2

2

3

418.13 min.

37 mts.

Pag

1/2

138

DESCRIPCIN SIMBOLOGIA TIEMPO DISTANCIA OBSERVACION

Actividad Actual Propuesto Ahorros

Operacin

Transporte

Inspeccin

Almacenaje

Demora

Tiempo

Distancia

Costos

Actividad:

Ubicacin:

Fecha:

Operador:

Mtodo y tipo apropiado

Mtodo: Actual Propuesto

Comentarios:

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE

AGROSEC DE R.L.

Trasladar los tamales en las cestas metlicas hasta el rea de

enfriamiento

Extender los tamales en mesas especiales hechas de zaranda de acero

inoxidable para lograr el enfriamiento de los tamales hasta 40 50 C.

Efriamiento de los tamales

Corroborar que la temperatura de los tamales este entre los 40 y 50 C

Acomodar los tamales fros en jabas para poder refrigerarlos

Trasladar las jabas de tamales hasta el refrigerador

Refrigerar los tamales hasta que alcancen una temperatura de 4C

Trasladar las jabas de tamales ya fros hacia el rea de empacado

Cortar las puntas de la tusa, se limpia y empaca en bolsas, pone 6

tamales por bolsa

Trasladar las jabas de tamales ya empacados hacia el cuarto frio

Se congela el tamal, hasta que este es despachado

0.033 min

4 min

30 min

0.20 min

4 min

0.033 min

180 min

0.033 min

16..5 mim

0.033 min

2 mts.

2 mts.

2 mts.

2 mts.

14

14

2

2

3

418.13 min.

37 mts.

Elaboracin de tamales de elote

La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitn

04 de abril de 2009

XPag

2/2

3.7 Planificacin de la produccin: Pronostico de ventas

El pronstico de ventas obtenido en la etapa de mercado, servir de base para

planificar la produccin.

Determinacin de das laborales. Horario de trabajo

El horario de trabajo establecido, se realiza de acuerdo a los intereses de la

contraparte y segn el Cdigo de Trabajo en su captulo III, de la jornada de trabajo

139

y de la semana laboral Art.161 2221y de conocimiento de AGROSEC de dicho cdigo,

se establece el siguiente horario semanal de trabajo por rea:

Tabla No 90: Jornada Laboral

Turno del da rea

Produccin Administrativa

Maana 6:00 a.m. a 10:00 a.m.

7:30 a.m. a 12:00 m 10:30 a.m. a 12:30 p.m.

Tarde 1:00 p.m. a 3:00 p.m. 1:00 p.m. a 4:30 p.m.

Los das a trabajar son de lunes a viernes, dando descanso los das sbados y domingos.

Das de asueto Los das de asueto segn el Cdigo de Trabajo, captulo VI, Art.

190 son los siguientes:

Tabla No 91: Das de asueto segn el Cdigo de Trabajo

Das Cantidad

Primero de enero 1

Jueves, Viernes y Sbado de la Semana Santa 3

Primero de mayo 1

Seis de agosto 1

Quince de septiembre 1

Dos de noviembre 1

Veinticinco de diciembr1e 1

Total 9

2221

Art. 161. Las horas de trabajo son diurnas y nocturnas. Las diurnas estn comprendidas entre las

seis horas y las diecinueve horas de un mismo da; y las nocturnas, entre las diecinueve horas de un

da y las seis horas del da siguiente. La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno, salvo las

excepciones legales, no exceder de ocho horas diarias, ni la nocturna de siete. La jornada de trabajo

que comprenda ms de cuatro horas nocturnas, ser considerada nocturna para el efecto de su

duracin. La semana laboral diurna no exceder de cuarenta y cuatro horas ni la nocturna de treinta y

nueve.

140

En total son 9 das que la ley manda sean asuetos nacionales.

A continuacin se presentan los das laborales de cada mes para los aos

proyectados de ventas.

Tabla No 92: Das laborales de cada mes desde el 2010 al 2014

Mes Aos

2010 2011 2012 2013 2014

Enero 21 20 21 22 22

Febrero 20 20 20 21 20

Marzo 22 23 23 22 21

Abril 20 20 20 19 20

Mayo 20 21 22 22 22

Junio 22 22 21 21 20

Julio 23 22 21 22 23

Agosto 20 21 23 22 20

Septiembre 21 21 21 20 21

Octubre 22 21 21 23 23

Noviembre 20 21 21 21 21

Diciembre 22 23 22 20 21

Total 253 255 256 255 254

3.8 Eficiencia de la planta

Para estimar la eficiencia de la planta, se consideran los siguientes puntos:

141

Eficiencia promedio de la industria en el pas. Segn datos del Ministerio de

Economa, la eficiencia promedio del sector industria en el pas es del 60%, pero

algunas compaas elevan su eficiencia con capacitaciones al personal, adquisicin

de nuevas tecnologas u otros medios.

Maquinaria a utilizar. La maquinaria que se piensa utilizar, es completamente nueva

dado que la asociacin no desea comprar maquinaria usada, por ello se estima que

la eficiencia podra ser de un 80%.

Mano de obra. La mano de obra a utilizar, se pretende que posea los conocimientos

mnimos para utilizar la maquinaria, adems de una capacitacin del proveedor al

momento de la recepcin y montaje. Considerando stos puntos, se estima que la

planta podra tener una eficiencia de 70%, pero se tiene que valorar posteriormente,

cuando la planta ya est operando permanentemente.

Pronostico de ventas mensual Para elaborar el pronstico de ventas mensual, se

considera que el valor proyectado de la demanda para cada ao, ser uniforme a lo

largo de los meses del ao o con pequeas variaciones cuando se da la cosecha de

elote y se tiene mayor competencia de ventas informales. Estas variaciones no se

consideran significativas, ya que ste es un producto de consumo que generalmente

se demanda en las mismas cantidades todos los meses. Con estas consideraciones

se presenta el siguiente cuadro con el pronstico mensual de ventas.

Tabla No 93: Pronostico de venta mensual para el 2010 al 2014

Mes Aos

2010 2011 2012 2013 2014

Enero 74545 81999 90199 99219 109140,9

Febrero 74545 81999 90199 99219 109140,9

142

Marzo 74545 82000 90200 99220 109142

Abril 74545 82000 90200 99220 109142

Mayo 74545 82000 90200 99220 109142

Junio 74545 82000 90200 99220 109142

Julio 74545 82000 90200 99220 109142

Agosto 74545 82000 90200 99220 109142

Septiembre 74545 82000 90200 99220 109142

Octubre 74545 82000 90199 99219 109140,9

Noviembre 74545 81999 90199 99219 109140,9

Diciembre 74546 81999 90199 99219 109140,9

Total 894,541 983,996 1,082,395 1,190,635 1,309,698.5

Las variaciones de un mes a otro son para cuadrar el valor pronosticado anual, pero

stas variaciones son de una unidad en todos los casos.

3.8.1 Tamao de la planta:

La planta industrial tendr una capacidad instalada = 750 tamales /hr.

La capacidad terica est dada por la maquinaria de menor capacidad, es

decir, el molino, con 150 lb/hr.

3.9 UNIDADES BUENAS A PLANIFICAR PRODUCIR (UBPP)

Para elaborar el cuadro de las UBPP, se consideran los siguientes puntos:

Pronostico de ventas mensual.

Das laborales por mes.

Inventario inicial.

143

Poltica de inventario.

Stock, Produccin, Ventas para los aos proyectados El stock de enero de 2010

es cero, ya que no hay produccin, ni inventario inicial, y para el clculo de la

produccin de diciembre de 2014, se estima que las ventas de enero de 2012 sern

10% ms que las de diciembre 2011, esto por la tendencia a crecer en casi 10%

cada ao de enero a diciembre.

Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2010

Mes Stock Produccin Ventas

Enero 0 85194 74545

Febrero 10649 74545 74545

Marzo 10649 75077 74545

Abril 11182 74013 74545

Mayo 10649 74545 74545

Junio 10649 73619 74545

Julio 9723 76003 74545

Agosto 11182 74013 74545

Septiembre 10649 73619 74545

Octubre 9723 76003 74545

Noviembre 11182 73529 74545

Diciembre 10165 76095 74546

Total: 906255 894541



Enero 11714 82585 81999

Febrero 12300 80881 81999

Marzo 11182 83118 82000

Abril 12300 82000 82000

Mayo 12300 80882 82000

Junio 11182 81514 82000

Julio 10696 83604 82000

Agosto 12300 81414 82000

Septiembre 11714 81468 82000

Octubre 11182 83118 82000

Noviembre 12300 80881 81999

Diciembre 11182 84347 81999

Total: 985812 983996



Enero 13530 90199 90199

Febrero 13530 88434 90199

Marzo 11765 91965 90200

Abril 13530 89556 90200

Mayo 12886 89614 90200



Enero 14174 99928 99219

Febrero 14883 97278 99219

Marzo 12942 101161 99220

Abril 14883 97867 99220

Mayo 13530 99864 99220

144

Junio 12300 90200 90200

Julio 12300 90786 90200

Agosto 12886 90200 90200

Septiembre 12886 90200 90200

Octubre 12886 90199 90199

Noviembre 12886 89079 90199

Diciembre 11765 92608 90199

Total: 1083039 1082395

Junio 14174 99220 99220

Julio 14174 97987 99220

Agosto 12942 100453 99220

Septiembre 14174 99220 99220

Octubre 14174 99219 99219

Noviembre 14174 98575 99219

Diciembre 13530 100572 99219

Total: 1191344 1190635



Enero 17320 109920 109140

Febrero 16371 107005 109140

Marzo 14236 111277 109142

Abril 16371 107653 109142

Mayo 14883 109850 109142

Junio 15591 109142 109142

Julio 15591 107785 109142

Agosto 14236 110498 109142

Septiembre 15591 109142 109142

Octubre 15591 109140 109140

Noviembre 15591 108432 109140

Diciembre 14883 110629 109140

Total: 1310473 1309694

Tabla No 94: Stock, Produccin y Venta para los aos 2010 al 2014

3.9.1 Unidades Buenas a Planificar Producir de tamales por ao

145

Ao 2010

Mes UBPP

Enero 86933

Febrero 76066

Marzo 76610

Abril 75523

Mayo 76066

Junio 75121

Julio 77555

Agosto 75523

Septiembre 75121

Octubre 77555

Noviembre 75029

Diciembre 77648

Total 924,750

Ao 2011

Mes UBPP

Enero 84270

Febrero 82532

Marzo 84814

Abril 83673

Mayo 82532

Junio 83177

Julio 85311

Agosto 83076

Septiembre 83130

Octubre 84814

Noviembre 82531

Diciembre 86069

Total 1,005,930

Ao 2012

Mes UBPP

Enero 92040

Febrero 90239

Marzo 93842

Abril 91383

Mayo 91443

Junio 92041

Julio 92638

Agosto 92041

Septiembre 92041

Octubre 92040

Noviembre 90896

Diciembre 94498

Total 1,105,142

Ao 2013

Mes UBPP

Enero 101967

Febrero 99263

Marzo 103226

Abril 99864

Mayo 101902

Junio 101245

Julio 99987

Agosto 102503

Septiembre 101245

Octubre 101244

Noviembre 100586

Diciembre 102624

Total 1,215,657

146

Tabla No 95: Unidades Buenas Planificadas a Producir para los aos del 2010 al

2014

3.10 Requerimientos productivos

Balance de materiales: una vez determinadas las UBPP es necesario conocer los

requerimientos de materia prima e ingredientes para cumplir con la produccin

programada, para ello se har uso del balance de materia y energa. El balance de

materia y energa nos permite conocer adems del requerimiento inicial de materia

prima la cantidad que sale y entra de sta, en cada etapa del proceso productivo.

Desperdicios en cada etapa del proceso productivo

Ao 2014

Mes UBPP

Enero 112163

Febrero 109189

Marzo 113548

Abril 109850

Mayo 112092

Junio 111369

Julio 109985

Agosto 112753

Septiembre 111369

Octubre 111368

Noviembre 110644

Diciembre 112886

Total 1337216

147

Un elote est conformado por el grano, la tusa y el olote, pesa en promedio 0.27 lb,

es decir 122.5 gramos de los cuales el grano representa el 40%, la tusa un 20% y el

olote constituye el 40% restante. La primera etapa del proceso productivo en la que

se da un desperdicio de materia prima es en el destroncado, ste desperdicio es del

0.01% de elote, despus el elote pasa a la etapa de destusado donde la tusa que se

selecciona para el formado es aproximadamente el 10%, la tusa restante sale del

proceso como desperdicio. La siguiente etapa es el desgranado donde sale como

desperdicio el olote, es decir el 40% de lo que conforma el elote. En la molienda

existen desperdicios en promedio de 0.05% de grano. Una vez molido el grano ste

pasa a la etapa de mezclado donde se le agrega margarina en un 10%, azcar en un

3%, sal y preservantes en un 1% respectivamente. En las siguientes etapas,

dosificacin y formado se tienen un desperdicio de aproximadamente el 0.1% de la

mezcla. El porcentaje de producto defectuoso, como se especific en la planificacin

de la produccin es del 2%. Cabe mencionar que algunos porcentajes de

desperdicios que se han especificado han sido proporcionados por proveedores de

maquinaria. Otros como los desperdicios en el formado y dosificacin son

estimaciones basadas en la experiencia.

Para obtener la cantidad de materia prima utilizando el balance fue necesario

convertir las unidades planificadas a producir en libras de tamales. Considerando que

cada tamal va a tener un peso neto de 3.3 onza y que 16 onza conforman una libra,

el nmero de libras requeridas de tamales por mes segn las UBPP son las

siguientes:

2010

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 17929,93

Febrero 15688,61

Marzo 15800,81

Abril 15576,62

2011

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 17380,69

Febrero 17022,23

Marzo 17492,89

Abril 17257,56

148

Mayo 15688,61

Junio 15493,71

Julio 15995,72

Agosto 15576,62

Septiembre 15493,71

Octubre 15995,72

Noviembre 15474,73

Diciembre 16014,90

Total 19072,97

Mayo 17022,23

Junio 17155,26

Julio 17595,39

Agosto 17134,43

Septiembre 17145,56

Octubre 17492,89

Noviembre 17022,02

Diciembre 17751,73

Total 207473,06

2012

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 18983,25

Febrero 18611,79

Marzo 19354,91

Abril 18847,74

Mayo 18860,12

Junio 18983,46

Julio 19106,59

Agosto 18983,46

Septiembre 18983,46

Octubre 18983,25

Noviembre 18747,30

Diciembre 19490,21

Total 227935,54

2013

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 21030,69

Febrero 20472,99

Marzo 21290,36

Abril 20596,95

Mayo 21017,29

Junio 20881,78

Julio 20622,32

Agosto 21141,24

Septiembre 20881,78

Octubre 20881,58

Noviembre 20745,86

Diciembre 21166,20

Total 250729,26

149

Tabla No 96: Unidades Buenas Planificadas a Producir en libras de tamales

2014

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 23133,759

Febrero 22520,289

Marzo 23419,396

Abril 22656,645

Mayo 23119,019

Junio 22969,958

Julio 22684,552

Agosto 23255,364

Septiembre 22969,958

Octubre 22969,738

Noviembre 22820,446

Diciembre 23282,82

Total 275801,944

150

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA 2010

151


152


153


154


A continuacin se presentan los requerimientos de materia prima e ingredientes para

cada mes de los cinco aos en los que se ha planificado la produccin.

155

Tabla No 97: Requerimientos mensuales de MP e ingredientes para el 2010

2010

Mes Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 395 1833,25 549,97 183,32 183,32

Febrero 319 1604,09 481,23 160,41 160,41

Marzo 322 1615,56 484,67 161,56 161,56

Abril 317 1592,63 477,79 159,26 159,26

Mayo 319 1604,09 481,23 160,41 160,41

Junio 316 1584,16 475,25 158,42 158,42

Julio 326 1635,49 490,65 163,55 163,55

Agosto 317 1592,63 477,79 159,26 159,26

Septiembre 316 1584,16 475,25 158,42 158,42

Octubre 326 1635,49 490,65 163,55 163,55

Noviembre 315 1582,22 474,67 158,22 158,22

Diciembre 326 1637,45 491,23 163,74 163,74

Total 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12

Tabla No 98: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2011

2011

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 354 1777,09 533,13 177,71 177,71

Febrero 347 1740,44 522,13 174,04 174,04

Marzo 356 1788,56 536,57 178,86 178,86

Abril 351 1764,50 529,35 176,45 176,45

Mayo 347 1740,44 522,13 174,04 174,04

Junio 349 1754,04 526,21 175,40 175,40

Julio 358 1799,04 539,71 179,90 179,90

Agosto 349 1751,91 525,57 175,19 175,19

156

Septiembre 349 1753,05 525,92 175,31 175,31

Octubre 356 1788,56 536,57 178,86 178,86

Noviembre 347 1740,42 522,13 174,04 174,04

Diciembre 361 1815,03 544,51 181,50 181,50

Total 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31


2012

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 387 1940,95 582,28 194,09 194,09

Febrero 379 1902,97 570,89 190,30 190,30

Marzo 394 1978,95 593,68 197,89 197,89

Abril 384 1927,09 578,13 192,71 192,71

Mayo 384 1928,36 578,51 192,84 192,84

Junio 387 1940,97 582,29 194,10 194,10

Julio 389 1953,56 586,07 195,36 195,36

Agosto 387 1940,97 582,29 194,10 194,10

Septiembre 387 1940,97 582,29 194,10 194,10

Octubre 387 1940,95 582,28 194,09 194,09

Noviembre 382 1916,82 575,05 191,68 191,68

Diciembre 397 1992,78 597,83 199,28 199,28

Total 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53


2013

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 428 2150,29 645,09 215,03 215,03

Febrero 417 2093,27 627,98 209,33 209,33

157

Marzo 343 2176,84 653,05 217,68 217,68

Abril 316 2105,94 631,78 210,59 210,59

Mayo 428 2148,92 644,68 214,89 214,89

Junio 425 2135,06 640,52 213,51 213,51

Julio 420 2108,53 632,56 210,85 210,85

Agosto 431 2161,59 648,48 216,16 216,16

Septiembre 425 2135,06 640,52 213,51 213,51

Octubre 425 2135,04 640,51 213,50 213,50

Noviembre 422 2121,16 636,35 212,12 212,12

Diciembre 431 2164,14 649,24 216,41 216,41

Total 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59


2014

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 470 2365,319 709,599 236,533 236,533

Febrero 458 2302,597 690,778 230,263 230,263

Marzo 377 2394,524 718,355 239,448 239,448

Abril 347 2316,534 694,958 231,649 231,649

Mayo 470 2363,812 709,148 236,379 236,379

Junio 467 2348,566 704,572 234,861 234,861

Julio 462 2319,383 695,816 231,935 231,935

Agosto 474 2377,749 713,328 237,776 237,776

Septiembre 467 2348,566 704,572 234,861 234,861

Octubre 467 2348,544 704,561 234,85 234,85

Noviembre 464 2333,276 699,985 233,332 233,332

Diciembre 474 2380,554 714,164 238,051 238,051

Total 5327 28199.42 8459,836 2819,938 2819,938

158

De las tablas anteriores es requerimiento de materia prima e ingredientes anuales es

el siguiente:

Tabla No 102: Requerimiento anual de materia prima e ingredientes

Aos

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

2010 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12

2011 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31

2012 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53

2013 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59

2014 5327 28199.42 8459,836 2819,938 2819,938

3.10.1 Balance de lnea

Producto: tamal de elote.

UBPP: son las unidades buenas a planificar producir de tamales de elote para un

mes especfico, se toman del balance de produccin.

Estndar: es el tiempo estndar para la operacin, en ste caso lo tomamos del

diagrama de flujo del proceso que representa los tiempos de procesar una red de

elote, aproximadamente para 200 tamales.

Hrs Req: son las horas requeridas para procesar el nmero de UBPP de ese mes,

su clculo es el siguiente: , donde 200 son los tamales

elaborados por el estndar de la operacin.

159

Total Hrs Req: en ste caso por ser solo un producto, el total de horas requeridas es

igual al total de horas requeridas del producto.

Nmero de operarios: es el nmero de operarios necesarios en la operacin, se

sacan de las hojas de requerimiento de la distribucin en planta.

Total horas disponibles: es el total de horas disponibles, se saca multiplicando el

nmero de operarios por la jornada laboral diaria por el nmero de das del mes

analizado.

% de eficiencia: es un estimado de la eficiencia de cada puesto u operacin, de

acuerdo a la maquinaria y la experiencia del operario.

Total Hrs disponibles Real: resulta de multiplicar las horas disponibles por la

eficiencia de cada operacin.

Balance (+) o (-): resulta de Restar al total de horas disponibles real el total de horas

requeridas, si es positiva la resta se coloca en el signo (+), si es negativa la

respuesta, se coloca en el signo (-).

Para realizar el balance de lnea mensual, semanal y diario

Tabla No 103: Formato para el Balance de lnea

BALANCE MENSUAL/SEMANAL/DIARIO

Cdigo Hrs. efectivas

Operario/mes

Operarios/mes Transferencia

Total Hrs

disponibles

ajustado

Diferencia

(+) (-) (+) (-)

O1

O2

O3

O4

O5

09

160

Donde: Hrs. Efectivas operario/mes/sem o da: son las horas reales disponibles

para un operario, se calcula multiplicando las 8 horas diarias por los das laborales

mensuales por la eficiencia (para el mes), para el semanal se multiplica las 8 hr por

los 5 das semanales por la eficiencia, y el diario las 8 hr por la eficiencia de la

operacin.

Operarios/mes/sem/da: se calcula dividiendo del Balance (+) (-) de la hoja anterior,

entre las horas efectivas de la hoja calculada (mes/sem/da).

Transferencia: si hay transferencia de operarios, si va de una operacin a otra se le

agrega 1 operario a __, si viene de una operacin se le agrega 1 operario de __.

Nota aclaratoria: En el punto Transferencia se le agrega que un operario se va de

una operacin X a una Y (1 operario a___) o viene de una operacin X a una Y (1

operario de___), sin embargo NO significa que se va ese tiempo de corrido, en el

transcurso del da se debe pasar a otra operacin y al final del mes ese porcentaje

del da que estuvo en otra operacin debe sumar el tiempo que dice el balance de

lnea.

Total hrs. Disponible ajustado: es el total de horas ajustadas, ya sean sumadas o

restadas a las horas que se tenan disponibles.

Diferencia (+) (-): es la diferencia en las horas que sobran (+) o faltan (-) con las

horas efectivas operario/mes/sem o da.

Requerimiento de produccin

UBPP para el 2010

161

Tabla No 104: Requerimiento de produccin para el 2010

Ao 2010

Mes UBPP

Das

laborales

Enero 86933 22

Febrero 76066 21

Marzo 76610 21

Abril 75523 20

Mayo 76066 21

Junio 75121 21

Julio 77555 23

Agosto 75523 20

Septiembre 75121 21

Octubre 77555 23

Noviembre 75029 20

Diciembre 77648 22

Total 924,750 255

Tabla No 105: Eficiencia, nmero de operarios y estndar de cada operacin

Operacin % Eficiencia Operarios Estndar de

operacin/200 tamales

Destroncado 70 2 0.30

Destusado 75 2 0.88

Desgranado 85 1 0.13

Molino 85 1 0.50

Mezclado 80 1 0.58

Dosificado 75 1 0.11

Formado 75 2 0.42

Empaque 70 1 0.41

162

El % eficiencia es un estimado, tomando en cuenta la experiencia de los operarios en

la actividad y la complejidad de la maquinaria y/o el equipo a utilizar, en las

operaciones que se involucra maquinaria, la eficiencia es mayor y en aquellas que

dependen ms del operario, la eficiencia es menor. El promedio de eficiencia

obtenido es de 76.8% y la eficiencia considerada para la planta es de 70%, esto se

debe a que las operaciones tomadas en cuenta para el balance de lnea no

representan el 100% de las actividades que se realizan en la planta, cada operacin

tendr eficiencia diferente, aunque la eficiencia general de la planta sea o se

considere otra. El estndar de operacin es para 200 tamales aproximadamente,

tomado del diagrama de flujo del proceso para una red de elote y los datos estn en

horas.

Jornada laboral:

Como se detall en la planificacin de la produccin, la jornada laboral es de 8 horas

al da, de lunes a viernes.

3.11 DISTRIBUCIN EN PLANTA

A

O: 2010 ME

S: ENER

O Dias

Lab: 22

Cdig

o Descripcio

n Estnda

r Hrs

Req (+

) (-

) O1

Destroncado 0.30 130.40 130.40 2 352 70 246.40 116.00 0.00 O

2 Destusado 0.88 382.51 382.51 2 352 75 264.00 0.00 118.51

O

3 Desgranado 0.13 56.51 56.51 1 176 85 149.60 93.09 0.00

O

4 Molin

o 0.50 217.33 217.33 1 176 85 149.60 0.00 67.73

O

5 Mezclad

o 0.58 252.11 252.11 1 176 80 140.80 0.00 111.31

O

6 Dosificad

o 0.11 47.81 47.81 1 176 75 132.00 84.19 0.00

O

7 Formado 0.42 182.56 182.56 2 352 75 264.00 81.44 0.00

O

8 Empaque 0.41 178.21 178.21 1 176 70 123.20 0.00 55.01

Total

: 1447.43 Total

: 1469.60

Total

Hrs disponibles Rea

l

86933

Producto Operaci

n

Balanc

e

Tamal de

elote Total Hrs

Req

Nmero

de operarios

Total

Horas Disponibles

%

eficiencia

163

3.11.1 Determinacin de reas de la planta

rea de Produccin

Teniendo todos los requerimientos de maquinaria para el proceso, se proceder a

determinar el rea requerida para el rea de produccin de la planta. Para esto se

har uso de la Hoja de Anlisis de Requerimiento de Espacio, en la cual se facilita el

clculo del rea de produccin tomando en cuenta espacios para operarios, pasillos,

material y otros. Para la planta, el rea de produccin tiene los siguientes

requerimientos:

Tabla No 106: Hoja de anlisis de requerimiento de espacio para produccin

HOJA DE ANLISIS DE REQUERIMIENTO DE ESPACIO

N Operacin Mquina

Requerimientos de espacio

Mquina

m2

Equipo

Auxiliar

m2

Espacio

Operario

Espacio

Material

Sub-

Total

Sub-

TotalX150%

N

Mquinas

Total m2

por

operacin

1 Destroncado

- - 8.0 - 8.0 12.0 12.0

2 Destusado Destusadora

1.14 0.75 2.0 - 3.89 5.83 1.0 5.83

3 Desgranado Desgranadora

2.51 - 2.0 -- 4.51 6.76 1.0 6.76

4 Molino Molino Industrial

1.00 - 2.0 2.0 5.0 7.50 1.0 7.50

5 Mezclado Mezcladora

1.69 - 2.0 2.0 5.69 8.53 1.0 8.53

6 Dosificacin

- 3.0 4.0 2.0 9.0 13.50 - 13.50

7 Formado

8 Cocina Caldero

4.0 - 6.0 - 10.0 15.0 1.0 15.0

9 Empaque

- 3.0 4.0 - 7.0 10.5 1.0 10.50

TOTAL REA DE PRODUCCIN 79.6410

164

rea de carga/descarga

Est compuesta por el espacio necesario para el estacionamiento de los pick-ups

que permita la descarga de materia prima a la planta, as como el espacio necesario

para las maniobras del vehculo y/o camin. Las dimensiones de cajn que se usan

frecuentemente para una disposicin de 90 son de 2.74x 5.79 m con acceso de

7.32 m de ancho23.22De sta manera se necesita un promedio de 16 m2 de rea de

estacionamiento para el automvil. Adems, se necesita un rea para la descarga en

si, la cual se considera que puede ser de 4x3m, considerando los volmenes y

formas de la materia prima, requiriendo en total 12m2 para descargar las redes. En

sta rea se dejarn los desperdicios del proceso como tusas que no sirvan para

envoltura del tamal y los olotes que salgan despus del desgranado. Se considera

que stos desperdicios se manejen en bolsas plsticas negras, selladas para mayor

higiene, ya que son residuos que atraen insectos voladores. El rea estimada es de

2x1.5m, haciendo un total de 3m2.

Tabla No 107: Requerimiento de rea para la descarga de materia prima

rea de carga/descarga

Estacionamiento de vehculo 16 m2

rea de descarga de materia prima

12 m2

rea para desperdicios 3 m2

Total 31 m2

rea para equipo de transporte de materia prima

Esta es el rea necesaria para la circulacin del equipo de manejo de materiales, en

ste caso sern carretillas de mano e hidrulicas. Por lo tanto las dimensiones de

esta rea se obtienen a partir de las dimensiones del equipo a utilizar y el espacio

necesario para manipulacin.

Tabla No 108: Requerimiento de rea para el equipo de transporte de materiales

2322

Dimensiones segn Dileer R. Sule en su libro INSTALACIONES DE MANUFACTURA (2a edicin)

165

reas para equipo de transporte

Carretilla hidrulica 0.54 m2

Carretilla manual 0.16 m2

Total 0.70 m2

rea para la circulacin de la materia prima transportada.

Es el rea por donde pasarn los equipos que transportan la materia prima hasta la

bodega de materia prima, se consideran los equipos a utilizar y de all se calcula el

rea necesaria para los pasillos o puertas necesarias. En ste caso el equipo ms

grande es la carretilla hidrulica manual (Ver especificaciones de equipos), pero las

redes de elote miden aproximadamente 0.90cm de ancho, por ello se considera una

longitud de 1.5m para pasillos o puerta, y se considera que la bodega de materia

prima no debe estar muy alejada del rea de recibo a una distancia de 5m mximo,

por lo que el rea requerida seria de 7.5m2 de rea de circulacin.

Despacho. El despacho es aquella actividad que est relacionada con la seleccin

de stock para llenar rdenes, el empaquetado de producto para ser despachados y

su carga a los vehculos de transporte. Para la estimacin del rea total necesaria

para despacho se debe tomar en cuenta las siguientes caractersticas:

Forma y volumen El producto se maneja en hieleras rectangulares

aproximadamente de 1.5x0.75x0.8m, el manejo se hace al pasar de jabas en el rea

de congelado a stas hieleras para su transporte a las salas de venta.

Condicin El producto se encuentra congelado en bolsas plsticas cada paquete

de seis tamales, y varios paquetes se depositan en hieleras para trasladarlo. Se

considera que el recipiente para transporte, protege al producto de las condiciones

exteriores y preserva la temperatura necesaria hasta llegar a los estantes de

productos congelados.

166

Peso El peso vara de acuerdo al tamao de las jabas, pero se estima en 10 kg

como mximo. Podemos dividir el rea de despacho en lo siguiente:

rea de carga

rea para manejo de equipo y circulacin

rea de carga

Es el rea necesaria para cargar el vehculo donde se transportara el producto. Se

considera el rea igual que la de recibo, por utilizar el mismo vehculo y otro menor.

Tabla No 109: Requerimiento de rea de carga para producto terminado

rea de carga de P.T.

Estacionamiento de vehculo 16 m2

Total 16 m2

rea para manejo de equipo y circulacin

Tabla No 110: Requerimiento de rea para el equipo y circulacin

reas para equipo de transporte y circulacin

Porta jaba con tiradera 0.54 m2

rea para circulacin 7.5 m2 mximo

Total 8.04 m2

Como se asume que la demanda es constante durante todo el ao, se consideran

volmenes para el ltimo ao proyectado, por ser ste el mayor volumen a

almacenar.

Espacio para la ubicacin del producto terminado

Tabla No 111: Requerimiento de equipo para almacenar el producto terminado

Producto Forma de almacenar Dimensiones

Bolsa de 6 tamales jabas 70 x 50 x 25 cm

rea de mobiliario

167

Tabla No 112: rea de mobiliario en la bodega de producto terminado

Tipo Nmero rea por unidad

(m2)

rea total (m2)

Producto a almacenar

jabas 14 0.35 4.9 Presentacin 6 unidades

Estantes acero inoxidable*

4 1.12** 4.48 Jabas

*stos sern de acuerdo a las caractersticas de las jabas a colocar en ellos. ** 1.5 x 0.75 m x 2 m de alto

Espacio para equipo de transporte de producto terminado El espacio

requerido para el equipo es de 0.75m2 (1x0.75 m) pero se debe dejar un espacio

para circulacin y manejo del producto, se calcula en 4m de pasillo (largo), por 2m de

ancho de pasillo, en total 8m2 de rea en bodega para el equipo.

Tabla No 113: Requerimiento total de rea en la bodega de producto terminado

rea de bodega de producto terminado

Espacio para mobiliario 9.38 m2

Espacio para equipo de transporte 8 m2

Total 17.38 m2

Total rea requerida para recibo y despacho

Tabla No 114: Requerimiento total para el rea de recibo y despacho rea Recibo (m

2) Despacho (m

2)

Recibo 39.2 -----

Despacho ------- 24.04

Bodega de M.P. 18 ------

Bodega de P.T. -------- 17.38

Subtotal 57.2 41.42

TOTAL 98.62

Oficinas Segn la estructura organizativa diseada para la planta, se

necesitan oficinas para las funciones de: Junta General, Administracin

General (Regente), Comercializacin, Servicios Generales y Contadura.

Las reas para stas funciones se han diseado de la siguiente forma:

168

a) Junta General y Administracin General (Regente) Para stas

funciones se ha decidido dejar una sola rea, una oficina grande para la

administracin donde se puedan reunir la Junta General cuando sea

necesario.

Espacios necesarios:

rea de escritorio ejecutivo: 0.9 x 1.85 m=1.67 m2

rea de mueble para computadora: 1.3 x 0.6 = 0.78 m2

rea de silla reclinable: 0.8x 0.8 m = 0.64 m2

rea de silla para visita: 0.5 x 0.5 = 0.25 m2,

Nmero de sillas para visita: 2 0.5 m2

rea de archivero: 0.75 x 1.8 = 1.35 m2

rea de silln: 0.60 x 1.5 = 0.90 m2

rea de mesita: 0.6 x 0.6 = 0.3 m2

rea de maceta: 0.50 x 0.50 = 0.25m2

rea para desplazarse (30%): 2.247 m2

rea para juntas: 24 m2

rea para juntas y administracin general: 33.737m2

Figura No 10: Esquema del rea de junta general y administracin general

Junta General y Administration General

b) Secretaria

El rea para la secretaria ser de la siguiente forma:

rea de escritorio, ya incluye rea de silla: 3.5 m2

rea de silln para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2

rea de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2

rea de maceta para decoracin interna: 0.5 m2

169

rea para desplazarse: 1.5 m2

rea para secretaria: 6.27 m2

Figura No 11: Esquema de rea para oficina de secretaria

c) Comercializacin

Esta rea tendr lo siguiente:






rea para oficina de comercializacin: 6.27 m2

Figura No 12: Esquema de la oficina de comercializacin

d) Servicios generales sta oficina ser para utilizacin de las

actividades de organizacin y planificacin de los servicios generales de la planta:




170



rea para oficina de servicios generales: 6.27 m2

Figura No 13: Esquema de la oficina de servicios generales

e) Contabilidad Aunque sta funcin ser externa a la empresa, para

trabajar se necesitar de un espacio adecuado para realizar las funciones de

contabilidad:






rea para contabilidad: 6.27 m2

Figura No 14: Esquema de la oficina de contabilidad

Servicios anexos Los servicios anexos incluyen: parqueo, sanitarios,

lavamanos, lockers para el personal y la caseta del vigilante.

a) Parqueo Espacio para 5 vehculos: 50 m2

171

Figura No 15: Esquema del rea de parqueo

b) Sanitarios y Lavamanos

Sanitario y lavamanos (ellas): 3.78 m2

Sanitario y lavamanos (ellos): 3.78 m2

Lockers: 1.75 m2


Total: 12.10 m2

Figura No 16: Esquema de servicios y lavamanos de la planta

Lockers

Sanitarios

Lavabos

c) rea de limpieza

Lavamanos para rea de produccin: 0.56 m2

Carrito de limpieza: 0.75 m2

Total: 1.31 m2

Figura No 17: Esquema del rea de limpieza

172

d) Caseta de vigilante

Caseta: 2.22 m2

Figura No 18: Esquema de caseta de vigilante

Caseta de

Vigilantes

3.11.2 Tabla N: 115 Cuadro resumen de requerimientos de espacios

Funcin rea m2

Produccin 79.64

Recibo y Despacho 147.93

Oficinas 58.82

Servicios anexos 65.63

rea total 352.02

La potencia consumida por los motores de las maquinas y las horas que ser

necesario utilizar son las siguientes:

Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria 2423

TIPO DE MQUINA POTENCIA (KW) CANTIDAD DE HORAS

POR DIA

CANTIDAD DE HORAS

POR MES

Mquina Destusadora 1.13 2.01 44.31

Mquina Desgranadora 4.47 1.81 39.80

Molino Industrial 3.73 4.13 90.91

24 y 25

Horas requeridas para cada mquina segn hojas de ruta y requerimiento y balance de

materiales, etapa tcnica del proyecto

173

Mezclador 2.00 3.16 69.66

Campana extractora 1.00 4.74 104.28

Mquina Selladora 0.20 2.00 44.00

Cuarto fro 5.59 24.00 528.00

3 Extractores de vapor 0.025c/u 6.00 132.00

1 Oasis 0.90 8.0 176.0

TOTAL 55.8666 1,229.06

Todas las mquinas poseen un voltaje de 220v. Las mquinas utilizadas para la elaboracin de tamales de elote utilizan energa

elctrica, y su abastecimiento y consumo est regido por las leyes de la SIGET

(Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones). La potencia

consumida por los motores de las mquinas y las horas que sern necesarias utilizar

son las siguientes:

Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria25

TIPO DE MQUINA POTENCIA (KW) CANTIDAD DE HORAS POR

DA

CANTIDAD DE HORAS POR

MES

Mquina Destusadora 1.13 2.01 44.31

Mquina Desgranadora 4.47 1.81 39.80

Molino Industrial 3.73 4.13 90.91

Mezclador 2.00 3.16 69.66

Campana extractora 1.00 4.74 104.28

Mquina Selladora 0.20 2.00 44.00

174

Cuarto fro 5.59 24.00 528.00

3 Extractores de vapor 0.025c/u 6.00 132.00

1 Oasis 0.90 8.0 176.0

TOTAL 55.8666 1,229.0652

Todas las mquinas poseen un voltaje de 220v.

Consumo de energa = (Potencia media de motores) x No. de horas por mes

Consumo = (1.13 x 44.31) + (4.47 x 39.88) + (3.73 x 90.9) + (2.0 x 69.6) + (1x

104.28) + (0.20 x 44.0) + (5.5 x 244.7) + 3(0.025 x 132) + (0.90 x 176)

Consumo al mes por equipo y maquinaria de produccin= 2,357.15Kwh/mes]

Consumo de agua de personal

Se calcula en base al consumo promedio diario por persona, siendo ste de 3 lt que

equivale a 0.79 gal, que multiplicado por el personal total que permanece en la planta

(20 personas) da un total de 15.80 gal/da, es decir en un mes con un promedio de

22 das laborales2624se consumen aproximadamente 348 gal/mes.

Consumo de agua para la maquinaria y operaciones del proceso

productivo.

Para la elaboracin de tamales de elote la nica operacin del proceso que

necesitar agua directamente es la de lavado de tusas. Pero se necesita agua

diariamente para el lavado de todo el equipo en que se manipular la mezcla de

granos de elote, as como para el lavado de todo el equipo que tiene contacto con el

2624

Ver das laborales para cada mes en la planificacin de la produccin, etapa tcnica del proyecto.

175

producto, y algunas mquinas necesitan agua para su funcionamiento. Se estima un

gasto total diario de 4 m3 para el lavado de tusas, el lavado de todos los utensilios de

cocina y el consumo de las maquinas. Se estima tambin un gasto aproximado de 12

m3 semanal para el lavado de todo el equipo y mobiliario de acero inoxidable con

que cuenta produccin (limpieza general). Por lo tanto a la semana se tendr un

gasto de 32 m3, por lo que se estima 128 m3 mensuales.

Carta DESDE HACIA

Habiendo tomado ya las decisiones anteriores, se debe proceder a establecer una

carta desde-hacia, en donde se especifique mejor la secuencia que seguir la

materia prima durante el proceso. sta carta se obtiene numerando las operaciones

del proceso vertical y horizontalmente, registrando el movimiento de una operacin a

otra. A continuacin se presenta la carta desde-hacia para el proceso de elaboracin

de tamales de elote:

La enumeracin de las actividades es la siguiente:

1. Almacn de materia prima 7. Dosificacin

2. Destroncado del elote 8. Formado

3. Destusado del elote 9. Cocina

4. Desgranado 10. Enfriamiento

5. Molido 11. Empaque

6. Mezclado 12. Almacn de producto.

176

3.12 Carta de relaciones

La carta de relaciones permite determinar la cercana que debe tener un rea de

otra. Con esto se podr ordenar y ubicar las reas segn sea ms adecuado para la

planta. Primeramente, se establece un grado de relacin, el cual estar dado por la

siguiente tabla:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 X

2 X

3 X

4 X

5 X

6 X

7 X

8 X

9 X

10 X

11 X

12

177

Tabla No 117: Grado de relacin

Grado de Relacin

A Absolutamente Necesario Rojo

E Especialmente Necesario Amarillo

I Importante Verde

O Ordinario normal Azul

U Sin importancia Morado

X No Recomendable Negro

Para determinar el grado de relacin de un rea con otra, se establecen los motivos

respectivos para justificar el porqu de esa cercana. stos motivos pueden ser por

higiene, peligros o hasta simplemente por conveniencia en ahorro de espacios. Para

justificar la ubicacin de las mquinas para el proceso de elaboracin de tamales de

elote, se ha elaborado la carta de relaciones exclusivamente para dicha rea,

tratando de justificar el porqu del orden seguido para la posible ubicacin de la

maquinaria. Despus, tomando el rea de produccin como un solo bloque, se ha

elaborado la carta de relaciones para toda la planta, considerando oficinas, servicios

anexos, almacenes y reas de recibo y despacho. En cada espacio donde se cruzan

dos operaciones en la carta de relaciones, se coloca en la parte de arriba el grado de

relacin, y en la parte de abajo se colocan los nmeros de los motivos por los cuales

se est determinando ese grado de relacin.

El proceso productivo quedara de la siguiente forma:

178

Carta de Relaciones para el rea total de la empresa

Los grados de relacin son los mismos en todos los casos: para toda la empresa,

existen varios motivos para justificar porqu un rea debe estar cerca o lejos de otra.

stos son:

Tabla No 118: Motivos que justifican el grado de relacin

N de Motivo Descripcin

1 Se minimiza el transporte de material

2 Se minimiza el transporte de producto terminado

3 Se pondra en riesgo la higiene y calidad de los productos

4 El rea es utilizada por toda la empresa

5 Facilita la manipulacin del producto

6 Por higiene

7 Son desperdicios de tipo perecedero

8 Facilita el control de la administracin en el proceso y la comunicacin

179

La carta de relaciones de la planta procesadora de tamales de elote es la siguiente:

Figura #19: Carta de actividades relacionadas para toda la planta

1.Produccin

2.Junta y Administracin General

3.Comercializacin

4.Servicios Generales

5.Contador

6.Secretaria

7.Recibo

8.Almacn de MP

9.Almacn de PT

X

3,6

U

10.Despacho

11.Baos

12.rea de limpieza

13.Vigilancia

14.Desperdicios

O

8

UO

4,6U

UA

1,5A

1,5

X

3,6X

3,6 X

3,6

X

3,6,7

E

8E

8 E

8 E

8 X

3,6

I

8

I

8

I

8O

4,6

UX

3,6,7

E

8E

8 E

8

U

O

8 O

8 O

4,6U

U

UX

3,6,7

E

8 E

8U

U

U

UO

4,6 O

4,6U

X

3,6,7

E

8

O

8

O

8

U

U

O

4,6U

UX

3,6,7

I

8U

U

U O

4,6U

U

X

3,6,7

O

8

A

1,5 X

3,6,7X

3,6,7

UO

4,6 O

4,6X

3,6,7X

3,6,7X

3,6,7X

3,6,7

X

3,6,7

X

3,6,7

X

3,6,7

X

3,6,7 X

3,6,7X

3,6,7 X

3,6,7 I

8

A

1,5U

UI

8

U

UI

8I

4,8 I

4,8I

4,8

15.Parqueo

U

E

8

E

8

E

8

U

U

U

U

O

8

O

8

O

8

O

8

O

8

O

8

En la carta de relaciones de toda la planta, se observa la necesidad de distanciar algunas reas de otras, ya sea por

asegurar la higiene y calidad del producto o por la funcin que representa para todas las reas de la empresa.

180

3.13 Planos de distribucin en planta de AGROSEC

Espacio para recibo

Destroncado

DestusadoDesgranado

Lavado de tusas

Molido

Mezclado

Dosificacin y

Formado

Cocina

Pre-enfriamiento

y Empaque

Desperdicios

Vigilante

Parqueo

Jun

ta G

en

era

l y A

dm

inis

tra

tion

Ge

ne

ral

Lockers

Sanitarios

Lavabos

Cuarto Fro

PT

Almacn de MP

Caseta de

Vigilantes

D

D

A

A

Espacio para despacho

Cuarto de

limpieza

2.09 m

6.0

m

4.0 m

3.0

m

2.09 m

Gas

1.5 m

23.5 m

8.0 m4.0 m

14.9

8 m

4.5 m

5.98

m

4.0 m

11.41 m

7.59 m

Oasis

Oasis

Cisterna de agua

181

La planta procesadora de tamales de elote requiere un rea de 352.03 m2. Sin

embargo, el terreno propiedad de AGROSEC donde se va a ubicar la planta equivale

a 10,000 m2. Esto es beneficioso para la ubicacin de la planta, ya que el terreno no

limita el tamao de la planta. El terreno cuenta con entrada de energa elctrica cerca

de un extremo, por lo que se deber ubicar la planta lo ms cercano posible a ste

extremo para ahorrar en costos de instalacin elctrica.

3.14 ORGANIGRAMA DE AGROSEC

Junta General

Administracin

General

Produccin

Comercializacin

Servicios

Generales

Contabilidad

ORGANIGRAMA DE AGROSEC CON REGENTE:

Auxiliar de

Contabilidad

(1)

Vigilante

(1)

Encargado de Ventas

(1)

Vendedores

(2)

Encargado de produccin

(1)

Operarios

(12)

Encargado de Servicios

Generales (1)

Secretaria

(1)

Regente

(1)

Junta General

Regente

(1)

182

Para dicha empresa constituida por miembros de la asociacin es necesario utilizar un

regente dentro de la organizacin ya que ste sin ser el dueo o propietario tendr

autoridad para tomar decisiones, dirigir y coordinar todas las reas de la empresa, el

regente deber ser un profesional especializado en el proceso agroindustrial con

capacidad de anlisis y don de mando. Ver Anexo 11.

3.14.1 Personal de la planta: La planta cuenta con 12 operarios para el rea de Produccin.

En el rea administrativa son 8 personas:

1 Regente

1 Secretaria

1 Auxiliar de contabilidad

1 Encargado de ventas

2 Vendedores

1 Encargado de servicios generales

1 Vigilante

TOTAL EMPLEADOS: 20

3.15 MANUAL DE ORGANIZACIN PARA LA

Tesis - Tamales de Elote

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