Tamales Organicos 2 ANEXO B FAPPA 2013

FORMATO PARA INGRESO DE PROYECTOS PRODUCTIVOSFAPPA

ANEXO”B”

I. Datos generales del proyecto productivo.

Nombre del proyecto

Estado Municipio

Núcleo agrario

Giro del proyecto Producto Final

Nombre del grupo

Número integrantes Programa Monto solicitado

Nombre del Técnico CUHA

“Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa”.

Elaboración de tamales orgánicos en la comunidad de Ocotlán, Jalisco

Jalisco Ocotlán

Agroalimentario Tamales orgánicos

El Puerto

6 PROMUSAG $180,000

II. Justificación, Objetivos y Metas. (1 cuartilla máximo).a. Justificación.

1. Por qué realizar este proyecto productivo (beneficios).


Actualmente la gran mayoría de la población del medio rural, continúa empleándose en trabajos que únicamente le permiten obtener los productos para cubrir sus necesidades básicas y en el mejor de los casos cuando no emigran a las grandes ciudades u otros países, se emplean como mozos en trabajos que por lo general son temporales. Ante esta situación, las familias del medio rural no han tenido la oportunidad de accesar a mejores esquemas laborales y sociales que les permitan un mejor desarrollo para ellos y sus familias, en donde los hijos puedan contar con los diferentes niveles escolares, mientras que las familias tengan la oportunidad de servicios de salud y para aquellos que están en edad laboral, contar con un trabajo digno y seguro, que les permita llevar a sus familias. Una vez desarrollado el proyecto, el primer impacto favorable será la creación de 6 empleos permanentes con habitantes de la región para el manejo de la planta productora de tamales orgánicos.

El otro impacto favorable que se tendría, será el incremento de la producción de alimentos, que podrán surtir un mercado foráneo, refiriéndonos en dos grandes mercados potenciales que son la ciudad de Guadalajara en donde ya son conocidos los tamales orgánicos y en la ciudad de México, D.F., que es un gran demandante de estos productos y a mediano plazo abastecer un mercado de exportación, por lo que se lograrán ingresos que harán permanente el flujo de efectivo a la empresa y por lo tanto el beneficio se extenderá a todo el personal, sin importar la función que desempeñen.

La producción de tamales orgánicos que propone este proyecto, es para abastecer un mercado demandante de este producto y al ser producidos con materias primas totalmente inocuas, sin la participación de productos químicos, se podrá para abastecer un mercado creciente que solicita este tipo de productos por ser una alternativa de productos sanos, con calidad, volúmenes adecuados y abasto permanentes. El municipio donde se llevará a cabo el proyecto es en Tototlán, está el estado de Jalisco, lugar en donde los participantes de este proyecto cuentan con un terreno en donde está una bodega que una vez habilitada servirá para implementar el proyecto, además de contar con los servicios adecuados y disponibilidad de personal involucrados en el proyecto para que laboren en el proyecto en su primera etapa. A mediano plazo, se quiere producir lo más que se pueda de materia prima que las condiciones climáticas de la región lo permitan, como puede ser la producción del maíz para la producción de la masa y las hojas para la envoltura de los tamales, cilantro, pollo, chiles güeros, ejotes y parte de los insumos que por sus características se puedan producir en los terrenos aledaños al lugar donde se elaborarán los tamales orgánicos. Es importante mencionar que con el abasto de los tamales orgánicos a las ciudades de Guadalajara, Jalisco y México D.F., se estará apoyando a más personal que podrá beneficiarse indirectamente del proyecto al tener la labor de promoción, venta, entrega y cobranza, ampliando finalmente los beneficios que inicialmente se tienen contemplados. Finalmente, el proyecto deberá integrarse al desarrollo regional y estatal, logrando así impulsar la economía local, acercando empleos para los habitantes de la zona donde se proyecta establecer el mismo, facilitando el acceso de tecnología para la elaboración de productos orgánicos como son los tamales, así como acceso a diferentes mercados para estos productos, mejorando el nivel de vida de los participantes en el proyecto.

b. Señalar 3 objetivos del proyecto productivo (cualitativos).

c. Señalar 3 Metas del proyecto productivo (cuantitativas).

d. Especificar cómo participaron las mujeres en el diseño de los objetivos del proyecto productivo tomando en consideración la experiencia, habilidades, destrezas y disponibilidad de tiempo de las mismas.

III. Análisis del mercado. (4 cuartillas).

a. Descripción y análisis de los productos y/o servicios: ¿Cuál es el producto o servicio final a ofrecer? ¿Existen subproductos? (si existen subproductos, considerarlos durante el desarrollo del proyecto) ¿Cuáles son las características físicas de dicho producto(s) y/o servicio(s)? ¿En qué presentación (empaque y embalaje) será ofertado el producto? De acuerdo al segmento de mercado, indicar la calidad en la que se cataloga el producto y/o servicio.


Actualmente la gran mayoría de la población del medio rural, continúa empleándose en trabajos que únicamente le permiten obtener los productos para cubrir sus necesidades básicas y en el mejor de los casos cuando no emigran a las grandes ciudades u otros países, se emplean como mozos en trabajos que por lo general son temporales. Ante esta situación, las familias del medio rural no han tenido la oportunidad de accesar a mejores esquemas laborales y sociales que les permitan un mejor desarrollo para ellos y sus familias, en donde los hijos puedan contar con los diferentes niveles escolares, mientras que las familias tengan la oportunidad de servicios de salud y para aquellos que están en edad laboral, contar con un trabajo digno y seguro, que les permita llevar a sus familias. Una vez desarrollado el proyecto, el primer impacto favorable será la creación de 6 empleos permanentes con habitantes de la región para el manejo de la planta productora de tamales orgánicos.

El otro impacto favorable que se tendría, será el incremento de la producción de alimentos, que podrán surtir un mercado foráneo, refiriéndonos en dos grandes mercados potenciales que son la ciudad de Guadalajara en donde ya son conocidos los tamales orgánicos y en la ciudad de México, D.F., que es un gran demandante de estos productos y a mediano plazo abastecer un mercado de exportación, por lo que se lograrán ingresos que harán permanente el flujo de efectivo a la empresa y por lo tanto el beneficio se extenderá a todo el personal, sin importar la función que desempeñen.

La producción de tamales orgánicos que propone este proyecto, es para abastecer un mercado demandante de este producto y al ser producidos con materias primas totalmente inocuas, sin la participación de productos químicos, se podrá para abastecer un mercado creciente que solicita este tipo de productos por ser una alternativa de productos sanos, con calidad, volúmenes adecuados y abasto permanentes. El municipio donde se llevará a cabo el proyecto es en Tototlán, está el estado de Jalisco, lugar en donde los participantes de este proyecto cuentan con un terreno en donde está una bodega que una vez habilitada servirá para implementar el proyecto, además de contar con los servicios adecuados y disponibilidad de personal involucrados en el proyecto para que laboren en el proyecto en su primera etapa. A mediano plazo, se quiere producir lo más que se pueda de materia prima que las condiciones climáticas de la región lo permitan, como puede ser la producción del maíz para la producción de la masa y las hojas para la envoltura de los tamales, cilantro, pollo, chiles güeros, ejotes y parte de los insumos que por sus características se puedan producir en los terrenos aledaños al lugar donde se elaborarán los tamales orgánicos. Es importante mencionar que con el abasto de los tamales orgánicos a las ciudades de Guadalajara, Jalisco y México D.F., se estará apoyando a más personal que podrá beneficiarse indirectamente del proyecto al tener la labor de promoción, venta, entrega y cobranza, ampliando finalmente los beneficios que inicialmente se tienen contemplados. Finalmente, el proyecto deberá integrarse al desarrollo regional y estatal, logrando así impulsar la economía local, acercando empleos para los habitantes de la zona donde se proyecta establecer el mismo, facilitando el acceso de tecnología para la elaboración de productos orgánicos como son los tamales, así como acceso a diferentes mercados para estos productos, mejorando el nivel de vida de los participantes en el proyecto.

Por medio de la producción de tamales orgánicos, abastecer un mercado demandante de un producto sano, inocuo y libre de agentes contaminantes.

La generación de empleos permanentes para habitantes de la región.

Generar fuentes de empleo indirectos con la producción de la materia prima requerida para los tamales.

Lograr una producción en la primera etapa de de 250 tamales de cada sabor por semana.

La creación de 6 fuentes de empleo directos permanentes. Atención en la primera etapa de 4 mercados diferentes

La participación de las socias de este proyecto inicia con la inquietud de elaborar productos comestibles libres de productos químicos para evitar daños a la salud, por lo que se inicia la investigación en una primera etapa de las bondades de los alimentos orgánicos.

Posteriormente, al detectar que este nicho de mercado es muy demandante por ciertos

El producto que se obtendrá y ofrecerá al público consumidor son tamales orgánicos en tres diferentes presentaciones que son tamales de pollo, cilantro y piña, con la finalidad de comercializarlo con excelente calidad.

3.1.2. Subproductos

El tamal por ser un producto muy definido, no tiene ningún tipo de subproducto, aunque por la diversidad de tipos de tamales existentes de acuerdo a la gran variedad de regiones que han caracterizado a la elaboración de cada uno de ellos, se puede decir que el mismo producto se ha diversificado regionalmente.

A continuación se enumeran los tipos de tamales que más frecuentemente se encuentran en el mercado:

b. Características del mercado local: Plaza o Mercado: ¿En qué comunidad(es) y/o municipio(s) se va a comercializar el producto(s) y/o servicio(s)? Dentro de esa comunidad(es) o municipio(s) ¿Cuál será el punto de venta y a quienes se les ofertará el producto(s) y/o servicio(s)? ¿Cuántos habitantes tiene la comunidad(es) y/o municipio(s) donde se comercializara el producto(s) y/o servicio(s)?

c. Análisis de la oferta y demanda: ¿Cuántos son los “clientes potenciales” del producto(s) y/o servicio(s) y cuál es su poder adquisitivo en promedio? ¿Cuántos competidores ofertan el mismo producto, en la misma comunidad(es) y/o municipio(s)? ¿Con que frecuencia se consume el producto o servicio?

d. Análisis y fijación de precios: ¿A qué precio en promedio oferta la competencia? ¿Cuál es el precio de venta del producto(s) y/o servicio(s) a ofertar? ¿Existen estacionalidades o fluctuaciones de los precios del producto(s) y/o servicio(s)? ¿Cómo, Cuándo y Porqué se presentan?


Las ventas en su primera etapa están programadas para efectuarse en la ciudad de Guadalajara, en los diferentes lugares donde se comercializan productos orgánicos, a la vez que se continuará con la asistencia del tianguis de productos orgánicos que la Secretaría del Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable (SEMADES) del Gobierno de Jalisco ha implementado cada quince días en el Ex convento del Carmen.Adicionalmente, se tienen contacto con empresas del mismo giro pero en México D.F., quienes están interesados en la compra de este tipo de tamales, por lo que el mercado puede crecer en poco tiempo.

Las ventas en su primera etapa están programadas para efectuarse en la ciudad de Guadalajara, en los diferentes lugares donde se comercializan productos orgánicos, a la vez que se continuará con la asistencia del tianguis de productos orgánicos que la Secretaría del Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable (SEMADES) del Gobierno de Jalisco ha implementado cada quince días en el Ex convento del Carmen.

Adicionalmente, se tienen contacto con empresas del mismo giro pero en México D.F., quienes están interesados en la compra de este tipo de tamales, por lo que el mercado puede crecer en poco tiempo.

Precio en promedio que oferta la competencia

Los precios a los que la competencia ofrece sus productos son muy diversos, encontrándolos de acuerdo al tipo de lugar donde se comercialice, encontrando los siguientes resultados:

Establecimientos: $11.00 por piezaMercados: $9.00 por piezaTianguis: $8.00 por piezaZonas comerciales: $9:00 por piezaVendedores ambulantes: $3.50 por pieza

e. Estrategia de comercialización:1. ¿El producto o servicio se venderá de contado o a crédito? ¿De qué manera

se dará a conocer? (promoción y difusión).

2. ¿Cuál es la cadena de distribución en la que se encontrará el producto(s) y /o servicio(s)? (desde la producción hasta el consumidor final: identificar el eslabón en que se ubica el proyecto)

f. Cotizaciones formales de lo que se piensa adquirir con los recursos del programa (Firmadas y Escaneadas incluyendo la razón social del proveedor, dirección y teléfonos). Estas se adjuntan en imagen directamente al sistema.


Actualmente las ventas son de contado. Uno de los lugares donde se tienen buenas ventas es en el ecotianguis que promueve SEDESU y por lo tanto el consumidor es visitante al evento.

En cuanto a las tiendas que comercializan productos orgánicos, las ventas actualmente también sonde contado por los volúmenes bajos que actualmente se tienen.

Sin embargo, si el volumen de ventas aumenta, se deberán de manejar políticas de ventas de acuerdo a los mercados que se estén abasteciendo, lo que al momento no se ha realizado pero si se debe de contemplar.

Actualmente las ventas son de contado. Uno de los lugares donde se tienen buenas ventas es en el ecotianguis que promueve SEDESU y por lo tanto el consumidor es visitante al evento.

En cuanto a las tiendas que comercializan productos orgánicos, las ventas actualmente también sonde contado por los volúmenes bajos que actualmente se tienen.

Sin embargo, si el volumen de ventas aumenta, se deberán de manejar políticas de ventas de acuerdo a los mercados que se estén abasteciendo, lo que al momento no se ha realizado pero si se debe de contemplar.

IV. Ingeniería del Proyecto. (10 cuartillas máximo).

a. Localización.1. Macro localización (Estado, Municipio, Núcleo Agrario, Comunidad) 2. Micro localización (rutas, vías de acceso, croquis y descripción de

colindancias, referencias y distancias). La descripción se realiza de manera textual en el documento y las imágenes se adjuntan directamente al sistema.


El municipio de Ocotlán se localiza al centro-este del Estado, en las coordenadas extremas latitud norte 20° 17´ 20" a 20° 37´30" de 102° 35´ 0" a 102° 50´20" de longitud oeste, a una altura de 1,530 metros sobre el nivel del mar.

Limita al norte con los municipios de Tototlán y Atotonilco el Alto; al sur con el Lago de Chapala; al este con lo municipios de Jamay y La Barca; al oeste con los municipios de Poncitlán y Zapotlán del Rey.

Su extensión territorial es de 247.70 km2.

La mayor parte del municipio es plana, existen algunas lomas y laderas; y una pequeña parte de tierras accidentadas, cerros con bosques.

La ciudad de Ocotlán se ubica en terrenos planos, con pendientes menores al 5%, por lo que presenta condiciones favorables al desarrollo urbano, con la salvedad de algunas zonas que, por escaso drenaje natural, son susceptibles de inundación. La topografía abrupta con pendientes mayores al 15% se localiza al norte y sureste del área de aplicación, correspondiendo a las elevaciones Mesa de los Ocotes y cerro El Gomeño. La principal altura del municipio es la Mesa de Los Ocotes, situada al norte de la cabecera municipal, con una altura de 1,830 metros. Le sigue en importancia el cerro La Luz, ubicado al noroeste de la cabecera municipal, con una altura de 1,790 metros sobre el nivel del mar.

Para llegar al lugar donde se efectuará el proyecto, es tomando la avenida Francisco Zarco No. 198 que a su vez se convierte en la carretera a Tototlán, de acuerdo al croquis mostrado en el punto siguiente, lugar donde se pretende desarrollar el presente proyecto

b. Descripción técnica del proyecto.1. Condiciones climáticas y servicios: ¿Cuáles son las temperaturas

Máximas y mínimas y en qué meses se presentan? ¿Cuál es la época de lluvia y cuál es la precipitación promedio? ¿Cuál es la humedad relativa en promedio y el tipo de suelo que existe donde se establecerá el proyecto? y ¿Cuáles son los servicios con los que se cuenta?

2. Diagrama de distribución de áreas (indicar: superficie del terreno, de infraestructura, dimensiones y distribución de mobiliario y equipo). Esta imagen se adjunta directamente al sistema.

3. Componentes requeridos para la ejecución del proyecto (Incluir y describir lo solicitado al programa y la aportación de los socios: infraestructura, superficie de terreno, mano de obra, materiales, herramientas, descripción de equipos, variedades, razas y otros).


El clima de la región donde se localiza la cabecera municipal es semicálido con temperatura media anual de 18° C, con lluvias en verano. El clima del municipio es semiseco con invierno y primavera secos, y semicálido sin estación invernal definida. La temperatura media anual es de 21°C.

La precipitación media anual es de 810 mm., con una máxima anual extraordinaria de 1,146 mm. Y mínima de 251.1 mm. La máxima promedio ocurrida en 24 horas es de 52.2 mm, siendo la estación lluviosa de julio a septiembre.

Los vientos dominantes van de este a oeste, aunque con variantes, y son de moderada velocidad.

El Lago de Chapala actúa como regulador del clima en Ocotlán, dada su cercanía a la ciudad, 2,500 metros, y además es refugio de aves acuáticas, fuente de obtención de recursos pesqueros, de ingresos por turismo, y de abasto de agua a Guadalajara. Puede considerarse como área susceptible de decreto de prevención ecológica de interés estatal por encontrarse fuera de los límites municipales. El promedio de días con heladas es de 4.3.

Se requiere para la ejecución del proyecto, equipo para la elaboración del proyecto, conceptos que se pueden ver en la cotización respectiva, así como la adecuación de las instalaciones, conceptos que también se ven en la cotización respectiva.

c. Desarrollo del Proceso Productivo y/o comercialización.1. ¿Cómo se llevara a cabo el proceso productivo o de comercialización?

(desde la adquisición de la materia prima o insumos hasta la venta del producto final).


Para la elaboración de tamales de elote los pasos a seguir en la mayoría de recetas son básicamente los mismos, el proceso inicia con la separación de los granos de elote de la mazorca, posteriormente mezclarle todos los ingredientes.

Una vez se tiene una masa con la consistencia y sabor deseado se comienza a envolver pequeñas cantidades de esta masa o mezcla en las mismas hojas del elote para después ponerlos a cocinar, esto depende de la cantidad de tamales, el recipiente y la temperatura a la cual se ponga a cocinar.

Éste es el proceso general de preparación de tamales, pero para el caso del proyecto es necesario definir un proceso estandarizado bajo ciertos controles que garanticen la producción de forma eficiente con un sabor uniforme, en las cantidades requeridas y con mínimas variaciones posibles, sobre todo considerando que se están elaborando tamales orgánicos, que son un tanto especiales por el tipo de materia prima seleccionada para su preparación, que es proveniente de cultivos que nunca se han empelado productos químicos en alguna de las partes de su proceso.

Para definir el proceso de elaboración de los tamales es necesario identificar las operaciones básicas desde la recepción de la materia prima hasta que se tiene el producto terminado.

Recepción y almacenaje de materia prima: es el primer paso y muy importante pues aquí es donde se recibe la materia prima que tiene que estar en condiciones óptimas para su procesamiento al mismo tiempo debe almacenarse en condiciones de espacio y refrigeración adecuada para evitar su deterioro.

Prelavado y desinfección de materia prima: en ésta parte, la materia prima en general se somete a un proceso de lavado y sanitización para evitar contaminación en el subproducto a obtener.

Raspado, molido del elote: Una vez desinfectado el producto, se raspa y muele para formar la mezcla con la cual se elaborará el tamal.

Dosificación y ensamblado del tamal: en esta parte se pesa la porción de la mezcla y se ensambla para darle forma al producto final.

Cocción, enfriamiento y empacado: el tamal se lleva a cocción para llegar a su punto de acabado y luego es sometido a procesos de enfriamiento, así, logra una pasteurización. Una vez enfriado se empaca para luego almacenarlo.

Almacenado: el producto se almacena a temperaturas ya sea de refrigeración congelamiento según como se prefiera manejar, ésto es para resguardar su caducidad, previo a su trasporte al lugar final para ser consumido


A continuación se detalla cada una de las líneas de procesos para la elaboración de los tamales

Recepción y almacenaje de materia prima: Es uno de los procesos más importantes, de éste depende la calidad de producto procesado a obtener, se debe de seguir una serie de controles y condiciones que establezcan madurez, tamaño del grano, etc. y las condiciones en que deben de almacenarse de preferencia es en cuartos o cámaras frías con temperaturas de refrigeración (1-4°C) y conservar la materia prima en condiciones aceptables antes de ser procesada.

Prelavado y desinfección de materia prima: una vez el producto es clasificado, éste pasa a un prelavado, lavado y sanitización donde se utilizan detergentes de grado alimenticio de pH neutro para arrastrar la basura del grano y posteriormente eliminar las colonias de bacterias que contaminan el producto terminado.

Raspado y molido del elote: una vez desinfectado el producto, se raspa desprendiendo el grano de la mazorca, y se muele, para éste segundo paso debe de ocuparse un molino de nixtamal, de preferencia los conos donde se introduce el grano y la charola donde cae la mezcla debe ser de acero inoxidable, ya que están en contacto directo con el alimento y así evitamos una contaminación cruzada en la mezcla con la cual se elaborará el tamal.

Dosificación y ensamblado del tamal: una vez obtenida la mezcla se coloca el peso requerido, aplicando la medida adecuada de mezcla sobre la hoja y luego darle forma al tamal.

Cocción, enfriamiento y empacado: cuando el tamal ya está ensamblado o armado se lleva a cocción a través de ollas, marmitas, hornos, etc. El producto una vez esté cocido, debe llevarse a enfriamiento previo, puede ser, de diferentes formas agua a temperaturas muy bajas (bajo 0°C) o por congelamiento aplicado al producto. Luego debe de empacarse para resguardarlo de cualquier deterioro y prolongar su vida de anaquel.

Almacenado: debe ser en cuartos o cámaras frías ya sea a temperaturas de refrigeración (1-4°C) o congelamiento (abajo de 0°C) según como se prefiera manejar, esto con el fin de resguardar su caducidad (1 mes). En cuanto a la inspección de la materia prima del elote se realizará en el lugar de cultivo, principalmente si se trata de productos orgánicos.


Etapa 1. Elaboración de salsas

Salsa verde: Se pone a cocer por media hora en agua ajo, cebolla, tomate verde, cilantro, chile serrano y sal. Se pasa a la licuadora para moler. Se pone en una sartén manteca y se vacía la salsa sobre esta. Se pone sazonador (caldo de pollo o cubitos Magui) y se deja por 15 minutos.

Mole: el mole se compra de preferencia. Se pone a calentar el caldo de pollo y se le va agregando el mole hasta que se disuelve.

Salsa roja: Se pone a cocer por media hora en agua, ajo, cebolla, tomate rojo, chile guajillo o ancho y sal. Se pasa a la licuadora y se muele. Se pone en una sartén manteca o aceite se le agrega la salsa. Se sazona y se pasa a un recipiente. (Estas sólo son algunas de las salsas más clásicas que se utilizan para los tamales verdes y rojos. Aunque la que se utilizan para los tamales orgánicos tienen una preparación especial al utilizar productos inocuos).

Elaboración de carnes

En agua se pone sal, ajo, cebolla y se deja calentar por media hora (hasta que hierva). Enseguida, se pone la carne de pollo o de puerco. Se deja cocer hasta que se vean que no están crudas. Enseguida se pasa a sacar las carnes. El caldo que queda se guarda para después ponérselo a la masa o hacer las salsas. El pollo y la carne de cerdo se deshebran o se cortan en pedazos pequeños y se colocan en un recipiente.

Etapa 2. Preparación de masas

La preparación de la masa se realiza dependiendo el tipo de tamal. Una de la manera de hacerla es poner la harina de maíz con manteca de puerco y sal. Se pone en la batidora, por diez minutos, hasta que se esponje lo doble de su tamaño. Se bate la mezcla, hasta al punto en que tome una bolita de la masa y la ponga en un vaso de agua fría y flote, se le pone el polvo de hornear, se vuelve a batir y se aparta para que repose. (Estas sólo son características generales para la masa, pero en algunos casos varía el procedimiento por los tamales que se quiera hacer).

Tamales orgánicos

La variación en los tamales orgánicos consiste en que algunos elementos de los antes mencionados son sustituidos por aquellos de procedencia totalmente orgánica, en la que no haya participación de productos químicos, además de no ser dañinos por su procedencia.


Etapa 3. Integración y cocimiento

En esta etapa el procedimiento es diverso, por ejemplo para los tamales de boda las hojas de plátano asadas se cortan en cuadros de 30 x 30 cm, aproximadamente. Con una cucharada grande se vierte la masa en el centro de la hoja extendiéndola un poco, encima se coloca una pieza de pollo o un pedazo de maciza de puerco, se pone un pedazo de jitomate y una hoja de epazote.

Para los tamales oaxaqueños, se corta dos hojas de plátano en cuadros de 30 x 30; se ponen una encima de la otra y se doblan en tres partes cuidando que las orillas queden sobre el centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben quedar en forma de cuadrado, como paquete; se aseguran amarrándolos con tiras de las mismas hojas de plátano.

Otro forma de integración por ejemplo son los tamales de carne de cerdo a pollo a los que se les ponen 2 cucharadas de masa de una hoja de maíz. Con el dorso de la cuchara se extiende hasta las orillas de la hoja. Se pone una cucharada de salsa y se adiciona la carne ya sea de puerco o pollo. Se cierra la hoja doblando las orillas al centro y la punta hacia abajo.

Los tamales orgánicos se preparan en una forma muy similar, sólo que los ingredientes tienen algunas variaciones en su preparación, pero finalmente es similar el procedimiento de elaboración.

Etapa 4. Pesado

Aunque en las micros y pequeñas empresas fabricantes de tamales, esta parte no se lleva a cabo, en las medianas es importante para el control de calidad, sobre todo porque se surte a restaurantes y comercios. Después de la integración, el tamal se pesa. Por costumbre debe tener, en ese momento de 120 a 130 gramos de peso o los que se hayan determinado de acuerdo a la clientela que estén atendiendo.

Etapa 5. Cocimiento

Los tamales se acomodan parados en la vaporera, con una cama de hoja al fondo y otra encima. Se tapa la vaporera y se cuecen durante una hora o el tiempo que cada tipo de tamal requiera o hasta que se puedan desprender fácilmente la hoja de masa. No se deben poner encimados.


Etapa 6. Enfriado del producto

Se sacan los tamales y una parte es a la venta directa al cliente (mostrador) y otra parte se pone enfriar en cajas con capacidad de 10, 20 o 30 tamales y se colocan en la cámara de refrigeración. Si se van a empacar al alto vacio, se deberán de preparar como se ha indicado anteriormente y realizar la operación que corresponde al empacado al alto vacio, posteriormente se deben de refrigerar para alargar su vida de anaquel.

Etapa 7. Entrega de pedidos

Esta labora se efectúa una vez que se conozca cuantos tamales quiere cada uno de los clientes a los que tradicionalmente se están surtiendo.

Justificación del proceso productivo seleccionado

Un proceso semi industrial es más conveniente si se considera la disponibilidad tecnológica, la inversión requerida, el volumen de producción y la calidad que se puede obtener de los productos. La tecnología que se requiere es accesible, porque se encuentra en el país. Un aspecto que genera ventajas competitivas, es la calidad del producto que se puede obtener utilizando éste tipo de proceso ya que garantiza en la mayoría de sus operaciones condiciones de inocuidad aceptables.

d. Programa de trabajo para la instalación, puesta en marcha y operación del proyecto (Ejemplo: Desde la habilitación del lugar donde se llevara a cabo el proyecto e instalación de servicios {agua, energía eléctrica}, compra de insumos e infraestructura para inicio y operación del proyecto, hasta la venta del producto y/o servicio).


ESTRATEGIAS TAREASMES 1 MES 2 MES 3 MES 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. HABILITACIÓN DEL LOCAL1.1. Revisión de las instalaciones

1.2. Elaboración del listado de adecuaciones

1.3. Adecuación de las instalaciones

2. INSTALACIÓN DE LOS SERVICIOS

2.1. Detección de las necesidades de servicios

2.2. Elaboración del listado de servicios

2.3. Instalación de los servicios requeridos

3. COMPRA DE EQUIPO DE PRODUCCIÓN

3.1. Hacer la relación de necesidades de equipo

3.2. Solicitar la cotización del equipo requerido

3.3. Compra del equipo en general

3.4.Recepción del equipo

3.5. Instalación del equipo en general

3.6. Pruebas pre operativas

4. DEFINICIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

4.1. Revisión de las instalaciones

4.2. Definición de las áreas de trabajo

5. INSTALACIÓN DE EQUIPO5.1. Instalación de los equipos de trabajo

5.2. Revisión de la distribución del equipo

5.3. Estudio de tiempos y movimientos

6. COMPRA DE INVENTARIO INICIAL

6.1. Obtención de un listado de materias primas a utilizar

6.2. Compra de las materias primas

6.3. Acomodo de las materias primas en su lugar

7. PRODUCCIÓN DE TAMALES7.1. Elaboración del programa de producción

7.2. Distribución de actividades entre el personal

7.3. Elaboración de los tamales

7.4. Limpieza de las instalaciones

7.5. Mantenimiento del equipo

8. CAPACITACIÓN 8.1. Selección de los temas de capacitación

8.2. Búsqueda de los capacitadores

8.3. Preparación del calendario de capacitación

8.4. Invitación a las socias a la capacitación

8.5. Inicio de la capacitación al personal

e. Identificación de proveedores de materia prima e insumos.

CONCEPTO PROVEEDOR UBICACION FRECUENCIAMasa de maíz orgánica Diversos Diferentes lugares MensualCarne de pollo orgánico Diversos Diferentes lugares MensualCilantro orgánico Diversos Diferentes lugares MensualAceite de oliva Diversos Diferentes lugares MensualSal Diversos Diferentes lugares MensualMole Diversos Diferentes lugares MensualChile güero Diversos Diferentes lugares MensualCilantro Diversos Diferentes lugares MensualPiña Diversos Diferentes lugares MensualFrijol negro Diversos Diferentes lugares MensualAceite de coco Diversos Diferentes lugares MensualAceite de coco Diversos Diferentes lugares Mensual

Okara Diversos Diferentes lugares Mensual

Jocoque Diversos Diferentes lugares Mensual

Edulcorante (Stevia) Diversos Diferentes lugares Mensual

Hoja de elote Diversos Diferentes lugares Mensual

Hoja de plátano Diversos Diferentes lugares Mensual

f. De acuerdo a la experiencia, necesidades, habilidades, destrezas y disponibilidad de tiempo de las y los integrantes del grupo, indicar:

1. Programa de administración de recursos humanos.

PUESTO ACTIVIDADJORNALES

REQUERIDOSSALARIO POR

JORNALJefa de cocina Responsable del proceso de

elaboración de los tamales5 Por designar

Administración y ventas

Manejo administrativo de la empresa y de las ventas del producto

5 Por designar

Operación Participación en el proceso de elaboración de los tamales y sus diferentes actividades

5 Por designar


5 Por designar


5 Por designar


5 Por designar


2. Programa de capacitación y asistencia técnica.

TEMAS OBJETIVOS DURACIÓN NOMBRE DEL ASESORManejo de Aves Al final del evento

el personal de la empresa conocer el manejo de aves de corral (gallinas) para producir su propia carne

25 horas Por designar

Manejo administrativo de una empresa

Al final del evento las participantes aprendan los fundamentos del manejo de una empresa


Contabilidad básica

Al final del evento, las participantes conocer el manejo contable de una empresa para una mejor operatividad financiera


Procesos de manufactura

Tener las habilidades para el buen manejo en la administración de la operación


Determinación de indicadores de productividad

Al final del evento, el participante identificará y desarrollará un sistema para la implementación de indicadores que permitan medir la productividad en su organización.


Sistema de Evaluación de Desempeño

Al final del evento, el participante será capaz de identificar y desarrollar un sistema para la adecuada evaluación de las actividades y tareas de cada puesto de la organización.



g. Proyección de los posibles riesgos que pueden presentarse en el proyecto y acciones para solventarlos (Identificar los factores climáticos, condiciones del suelo, financieros, económicos, etc. ¿Cómo pudiesen afectar al proyecto? ¿Qué acciones se tomaran para mitigar el daño latente cada riesgo identificado?).


Por el tipo de proyecto que es el presente trabajo, no tiene el riesgo de sufrir contratiempos por los factores climáticos al estar operando en un local cerrado, además de eliminar en esta forma el factor suelo por las razones antes mencionadas.

Lo que sí es una condicionante, es el factor financiero, porque a pesar de la viabilidad de este documento, si por alguna razón no fuera apoyado se tendrían diferentes escenarios para los productores a través del tiempo.

En el corto plazo, seguido al desánimo por la falta de apoyo, continuarían desarrollando sus actividades de la manera como lo han venido haciendo, en diferentes actividades, pero sin olvidar sus objetivos y metas de mejorar sus ingresos, que en algún momento conseguirán. A la par de ello, comenzarían a buscar otras fuentes alternas de financiamiento, situación que no es muy sencilla dado que no son sujetos de crédito en algunas instituciones que requieren garantías. Aún así tratarían de conseguir capital, mientras siguen creciendo con lo poco que tienen.

En el largo plazo, si consiguieran capital estarán desarrollando el plan de negocios que hoy presentan y si no es así, habrán de todas maneras comenzado a crecer en base a sus posibilidades. Por ello es importante el apoyo decidido al proyecto de este grupo prioritario, pues de otra manera seguirán padeciendo por un largo periodo la problemática planteada.

h. Normatividad y permisos vigentes acorde al giro y área de influencia del proyecto (Normas: Sanitarias, Fitosanitarias, Zoosanitarias, Ambientales, Comerciales, Fiscales, etc.). De las normas citadas ¿Qué procesos o acciones aplican al proyecto productivo? ¿Qué acciones se tomarán para el seguimiento y cumplimiento de esta norma?


La Normalización es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, características, o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio.

Esta actividad se realiza a través de la expedición de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente:

a.- Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s) que son las regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y las cuales están encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales y vegetales así como el medio ambiente en general.

b.- Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, en términos de lo dispuesto por el artículo 51-A de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar protección y orientación a los consumidores. Su aplicación es voluntaria, con excepción de los siguientes casos: 1) Cuando los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados, y c.- Las que elaboran las entidades de la administración pública para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia.

Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarán un mayor posicionamiento y más seguro en el mercado, así como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate.

Las normas en esencia constituyen un conjunto de prácticas que deben investigarse, con el objeto de saber cuáles son todas aquéllas que deben observarse en el giro que se propone desempeñarse. Es altamente recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues periódicamente surgen nuevas prácticas que tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir eficientemente en el mercado.


Existen normas específicas para cada giro determinado, en el recuadro siguiente se muestran algunos ejemplos de normas aplicables al giro:

Relación de normas aplicables técnicas, calidad, sanitarias, entre otras

NOMBRE NÚMERO FECHA DESCRIPCIÓN CONTENIDO GENERAL

• Seguridad e higiene

NOM-001-STPS-1993

8/6/1994 Condiciones de seguridad e higiene en las edificaciones, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

• Seguridad NOM-002-STPS-1994

20/7/1994 Condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendio en los centros de trabajo.


13/6/1994 Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la maquinaria, equipos y accesorios en los centros de trabajo.


3/12/1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento, transporte y manejo de sustancias inflamables y combustibles.


24/5/1994 Equipo de protección personal para los trabajadores en los centros de trabajo

V. Impacto al Medio Ambiente. (2 cuartillas máximo).

(En caso que alguna pregunta no aplique sobre la actividad a realizar justificar el por qué no genera un impacto negativo)

a. Valoración de los posibles impactos al medio ambiente.

Detallar las prácticas a implementar para contribuir a la conservación o mejora del medio ambiente en:

1. El manejo de desechos orgánicos e inorgánicos: ¿Cuáles son los desechos orgánicos e inorgánicos que genera el proyecto o la actividad y que manejo se les dará? ¿El manejo de estos desechos lleva algún proceso y costo? Describir el proceso de manejo (compostas, lombricompostas etc.).


Los desechos sólidos son básicamente son los embalajes en donde llega la materia prima, embases de algunos productos, así como los residuos mismos de la materia prima.

Los recipientes deben ser lavables y tener tapaderas para evitar que atraigan insectos y roedores.

Una vez que se tengan los desechos que son biodegradables, estos se llevarán al compostero para elaborar humus y lixiviado procedente del proceso de lombricomposta.

En el caso de los desechos no biodegradables, estos se confinarán en bolsas y se llevarán a la cabecera municipal para entregarlos al servicio de limpia municipal y que a su vez se lleven a la zona de confinamiento.

Debido a la naturaleza del producto, los desechos líquidos de la planta no representan ningún riesgo de contaminación hacia el medio ambiente, por tanto, se hará uso del sistema de drenaje con que se disponga.

2.La fuente de abastecimiento de agua: ¿De dónde y cómo se abastecerá al proyecto de agua? ¿Este abastecimiento tiene algún costo? Proponer medidas o tecnologías que el proyecto pudiese aplicar para el ahorro de este recurso.

3. La conservación y uso adecuado del suelo: Si el proyecto tiene algún impacto negativo sobre el suelo, ¿Qué acciones se realizarán para mitigar el impacto negativo?

4. Flora y/o fauna nociva: ¿Cuál es la flora y/o fauna nociva de la región que pudiesen afectar al proyecto? ¿Qué medidas de prevención y/o control se implementarán para mitigar su efecto en la producción?


El abastecimiento de agua del proyecto será mediante el bombeo de agua de un pozo que se tienen en las instalaciones y prácticamente no tienen costo debido a que constantemente se está extrayendo agua del pozo, por lo que el mismo abasto para otras áreas, se utilizará para el abasto de las instalaciones y sus procesos.

Como el proyecto no empleará el recurso suelo, no se tendrá ningún impacto negativo, por el contrario, con los residuos biológicos, se elaborará humus y lixiviado a partir de lombrices, por lo que estas resultantes se podrán aplicar en algunos predios para mejorar la estructura del suelo.

Se prevé que la flora y fauna de la región no puedan afectar el proyecto debido a que este se desarrollará en instalaciones cerradas debidamente protegidas contra este tipo de problemas.

El uso de plaguicidas dentro del bodega de materia prima y áreas de la planta en general para el combate de plagas y roedores no se estima conveniente debido a la propia naturaleza de las materias primas las cuales serán utilizadas para elaborar productos de consumo alimenticio, ya que dichos plaguicidas les disminuyen la calidad debido al alto contenido de componentes químicos que alternan gusto, textura, sabor, haciendo que ésta quede contaminada si no se toman las medidas de aislamiento necesarias para controlar los gases a los cuales quedarían expuestos los productos.

Es importante mencionar que cada una de las materias primas utilizadas en el proceso para la elaboración de tamales, se comprarán a distribuidores que certifiquen que las materias primas son orgánicas, de preferencia que cuenten con certificados de calidad.

Se necesita controlar las plagas que pueden afectar el proceso de producción de los tamales, para ello es necesario contar con un sistema de luz negra que atrape los insectos voladores como mosquitos, mariposas nocturnas, bichos, moscas, avispas, etc., insectos de día y de noche, debe funcionar con luz negra fluorescente, atrapar a los insectos y mantenerlos aislados. Debe ser sencillo de instalar, económico, durable y seguro. Además se debe instalar un sistema de control de roedores en las instalaciones, para controlar todas las plagas terrestres.

b. El aprovechamiento eficiente de Flora, Fauna u otros recursos: ¿En la actividad a realizar dentro del proyecto productivo afecta a la flora y fauna local? ¿Por qué? ¿En caso de que afecte qué medidas se tomaran para mitigar el impacto negativo?


La flora y fauna ni ningún otro recurso no se verán afectadas de ninguna manera al manejar productos orgánicos que serán empleados en su totalidad en la elaboración de los tamales, además, los residuos de este proceso tendrán un destino definido, tanto los productos orgánicos como los inorgánicos.

VI. Análisis Financiero (Archivo de Excel).a. Presupuesto de inversión: diferenciar y desglosar la aportación del programa

y de los socios/as.b. Cálculos técnicos.

1. Memorias de cálculo de las necesidades de insumos y/o materias primas acordes a los volúmenes de producción (Indicar concepto, frecuencia, volúmenes y precio de compra, volúmenes de producción).

2. Calculo de costos (de producción, de distribución y ventas, administrativos, de mantenimiento).

c. Proyección financiera mínima a cinco años:1. Costos Totales: fijos, variables, fijos totales y variables totales.2. Proyección de ingresos. (Determinando volúmenes y precios).3. Estado de resultados.4. Flujo de efectivo.

d. Análisis de rentabilidad.1. Cálculo de punto de equilibrio del proyecto en porcentaje de ventas. 2. Calcular la VAN (Valor Actual Neto), TIR (Tasa Interna de Retorno) y

Relación Beneficio / Costo utilizando la tasa de actualización mínima del 10%. 3. Esquema de Capitalización (ECA) para proyectos que seleccionaron la

opción.


VII. Bibliografía consultada acerca del giro del proyecto

VII: Bibliografía consultada

Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de México y del Estado de Jalisco, Región Cienega, Tala (2005). Secretaría de Gobernación. Recuperado el 6 de enero de 2012: http://www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/EMM_jalisco.

Gerencia Integral para el Desarrollo. (2006). Formulación y evaluación de proyectos I y II. Curso sobre formulación y evaluación de proyectos. Querétaro: FIRA-Banco de México.

Hernández Chárraga, Guillermo. (1996). Evaluación financiera de los proyectos de inversión. Nacional Financiera, Diplomado en el ciclo de vida de los proyectos de inversión (págs. 130-140). México D.F.: Nacional Financiera, S.N.C.

Ortiz Vargas, Gilberto. (2011). El flujo de efectivo en los agronegocios. Sustentabilidad (págs. 39-47). Volumen IX, número 1, enero-abril 2011. Guadalajara, México: División de Ciencias Agronómicas del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara.

Ortiz Vargas, Gilberto. (2011). El punto de equilibrio, un enfoque para un agronegocio exitoso. Sustentabilidad (págs. 35-40). Volumen IX, número 2, mayo-agosto 2011. Guadalajara, México: División de Ciencias Agronómicas del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara.

Secretaría de Economía. (27 de febrero de 2013). Guías empresariales. Obtenido de http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/tamalerias.pdf

Sistema Nacional de Información de Mercados, Secretaría de Economía, Precios de frutas. Recuperado el 3 de Enero de 2012, de http://www.economia-sniim.gob.mx/Nuevo/


Tamales Organicos 2 ANEXO B FAPPA 2013

Documents

Transcript of Tamales Organicos 2 ANEXO B FAPPA 2013