Taller de Capacitación sobre sistema con alimentos premezclados

Este material fue elaborado por el Departamento de NutriciónDepartamento de Nutrición de

Objetivos generales1) Exponer y compartir con el personal de los comedores,

las características del “sistema mixto”.

2) Brindar información alimentaria- nutricional clara y concisa de los alimentos premezclados.

3) Conformar talleres para la aplicación de los conceptos teóricos transmitidos. Elaboración conjunta de menúes basados en la complementación de alimentos frescos.

4) Degustar y observar la preparación de las comidas premezcladas y posibles complementaciones.

5) Brindar material impreso con consejos prácticos y recetas sobre los productos fortificados.

Repasando...sobre nutrición y salud

¿Qué son los nutrientes?

Son sustancias que se encuentran en los alimentos y que el organismo utiliza para crecer, reproducirse y mantener la salud.

Los más importantes son:

Hidratos de carbono Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Agua

¿Para qué nos sirve comer bien?

Para crecer y desarrollarnos

Para no enfermarnos

Para enfrentar mejor las enfermedades que tengamos

Para poder jugar, trabajar, aprender...

Para cuidar a los demás y sentirnos cuidados

Cuando falta uno o varios nutrientes...

debilitamos nuestras defensas y nos podemos enfermar se afecta la capacidad de trabajar, estudiar, jugar, etc los niños no crecen todo lo que podrían

Nos pueden faltar uno o varios nutrientres sin que podamos observarlo a simple vista

DESNUTRICION OCULTA

También pueden sobrar uno o varios nutrientes, es decir que estaríamos comiendo más de lo que nuestro cuerpo necesita

SOBREPESO - OBESIDAD

¿Qué es la fortificación? La fortificación consiste en AGREGAR A LOS ALIMENTOS UNA

CANTIDAD DETERMINADA DE NUTRIENTES para que mejoren su

valor nutricional. Es una ESTRATEGIA DE SALUD PUBLICA para combatir la

deficiencia de algunas vitaminas y minerales.

Complementada con acciones de EDUCACION ALIMENTARIA –

NUTRICIONAL, ha demostrado muy buenos resultados en

distintas comunidades y lugares del mundo.

Es una opción:

- Económica

- Costo – efectiva

- Socialmente aceptada

¿Con qué fortificamos nuestros alimentos?

VITAMINAS del complejo B (vit. B1, vit. B2, niacina, ac. fólico, etc).

vitamina A

vitamina D

vitamina E

vitamina C

MINERALES

Calcio

Hierro

Zinc

¿Cómo fortificamos nuestros alimentos?

Núcleo de fortificación

Almidón, sal...

Base

PRODUCTOFINAL

Arroz

Fideos

etc

¿Qué significa SISTEMA MIXTO?

El SISTEMA MIXTO combina alimentos premezclados (fortificados y no fortificados) con alimentos de consumo habitual, que pueden ser tanto frescos como secos.

Sistema Mixto

COMPLEMENTACION

¿De dónde provienen los alimentos complementarios?

COMPLEMENTACION

de la compra de donaciones de huertas de recursos generados a través de microemprendimientos

¿Cuáles pueden ser estos alimentos complementarios?

SECOS: Arroz, fideos,

polenta, maíz, legumbres, especias, etc

FRESCOS: Tomate, zanahoria,

zapallo, zapallito, cebolla, fruta, carne, pan etc.

Complementación desde lo nutricional

Variable:Carne;Frutas;

Vegetales...

Constante:Aporte

nutricional estandarizado

y conocido SIEMPRE QUE

SE RESPETE EL TAMAÑO DE LA

RACIÓN POR PERSONA

Alimentos premezclados

Alimentos premezclados

Complementación

Complementación

Al momento de complementar recuerde que:

Cada vitamina y mineral tienen valores recomendados de ingesta que

que se tienen en cuenta al momento de fortificar los alimentos por ello:

Debe respetarse el tamaño de la ración que figura en el

envase, para que a cada persona le llegue la cantidad adecuada.

Al agregar alimentos secos a las comidas, hágalo

sólo en las NO FORTIFICADAS, para no “diluir”

las vitaminas y minerales.

Aunque agregue alimentos frescos (como carne, verduras)

respete la cantidad de raciones que se indica en el envase.

MENU BASEGUISO

CAMPERO

ARROZ A LA ESPAÑOLA

FORTIFICADO

LOCRO NORTEÑO

MINESTRONE PANCETA

FORTIFICADO

GUISO DE LENTEJAS

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

CARNE ZAPALLO FIDEOS

PAN FRUTA

POLLO PAN

FRUTA

MAÍZ CEBOLLA

PAN GELATINA

CARNE ZANAHORIA

PAN FRUTA

ARROZ CEBOLLA

PAPA PAN

FRUTA

Ejemplo de menú mixto

El agregado de alimentos frescos y secos no debe utilizarse para “estirar” la cantidad de

comida, sino para potenciar las cualidades nutricionales de las mismas.

Ej. de complementación con cantidades (en peso bruto) para 1 porción:

Arroz a la española Fortificado 75 g + Pollo 65 g+ Pan 30 g+ Fruta 185 g

Ventajas del SISTEMA MIXTO

- de los INGREDIENTES

- del PERSONAL

- del MODO DE PREPARACION

- de lo NUTRICIONAL

- de la SEGURIDAD ALIMENTARIA

- de la LOGISTICA Y DISTRIBUCION

CEREALES: Arroz, maíz blanco, harina y almidón de maíz y fideos.Nos aportan: hidatros de carbono para

tener energía.

LEGUMBRES: Arvejas, soja, porotos y lentejas.Nos aportan: hidatros de carbono, protínas de origen vegetal y fibra.

VERDURAS: Cebolla, zanahoria, papa, mandioca, zapallo, morrón, tomate,

perejil, ajo, etc. Nos aportan: vitaminas y minerales parael corecto funcionamineto del organismo.

De los ingredientes base de las comidas “La Solución”

Sistema mixto

De la preparación (I)

TIEMPOS MAS CORTOS DE PREPARACIÓN

Ahorro de tiempo en:

lavado, cepillado, pelado y trozado.

Cocción entre 20 y 60 minutos.

PREPARACIÓN SENCILLA

Sistema mixto

De la preparación (II)MINIMA INFRAESTRUCTURA PARA LA COCCION. Se requiere únicamente:

Ollas + agua + fuego

FACILIDAD PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE ALIMENTO SEGÚN NÚMERO DE RACIONES A PREPARAR.

Sistema mixto

TAMAÑO CONSTANTE DE LA RACIÓN

Joyas del Velazco, La Rioja. Julio 2003

De lo nutricional (I)

Alimentos premezclados

Complementación

Brinda una alimentación variada

Asegura una cobertura nutricional homogénea en el tamaño de la ración y en el aporte nutricional.

Permite la planificación de metas nutricionales

Mantiene la utilización de insumos provenientes de donaciones y otros orígenes (autoproducción, huerta, etc)

Sistema mixto

De lo nutricional (II)

Optimiza la relación costo-beneficio

Optimiza tareas, tiempo y costos (indirectos) del personal involucrado

Fortificado con nutrientes críticos

Seguridad alimentaria mejorada

Sistema mixto

Complementación

Alimentos premezclados

Del Personal

Con los niños con las

familias

en las huertas

Micro -emprendimientos

Promover prácticas saludables

Menor tiempo destinado a la preparación de las comidas, esto permite realizar OTRAS ACTIVIDADES

Sistema mixto

Lavarse las manos antes de comer

Elaborar panLavarse los dientes después de comer

Apoyo escolarJuegos, actividad física

Elaborar dulces caseros

De la seguridad alimentaria MUY BAJO RIESGO DE CONTAMINACION

Envase hermético y baja permeabilidad a la humedad.

SEGURIDAD EN LAS FECHAS DE VENCIMIENTO Y DE ELABORACION

FACIL CONTROL DE STOCK

6000 RACIONES OCUPAN SOLO 1m3

Sistema mixto

CONTROL DE CALIDAD PERMANENTE Y BAJO RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA

SEGUIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD. CONTROL POR NUMERO DE LOTE

De logística y distribución

Distribución a cargo de la empresa a cada uno de los comedores.

No requiere cadena de frío

Sistema de distribución fácilmente controlable

Sistema mixto

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Guía de Alimentación para los argentinos, 1° Edición, Buenos Aires,1996.

Consejo Nacional de Coordinación de Politicas Sociales, Manual para Comedores Comunitarios, Buenos Aires, 2002.

Rey, AM.Silvestre A., Comer sin riesgos 1: Manual de Higiene alimentaria para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur, 2º Edición, Buenos Aires, 2002.

Bibliografía