SILLIKER 72 ABRIL - Merieux Nutrisciences · Carteles para reforzar la implantación de buenas...

11Noticias 11

ÍNDICECOVID-19: mis mejores deseos ......................................................1Ampliación del alcance de acreditación ISO17025 (ENAC nº 257/LE413) ...........................................................................................1Nueva guía explicativa de la FDA sobre la normativa del etiquetado nutricional en Estados Unidos de América ....................2Validación de métodos químicos de ensayo ....................................2Programa de Cursos/Cursos On-Line 2020 .....................................3¿Sus etiquetas cumplen la indicación del país de origen del ingrediente primario? .....................................................................3Programa de Webinars 2020 ..........................................................4Notifi caciones alérgenos, tendencias ..............................................5La CE amplía el uso del polirricinoleato de poliglicerol (E 476) en emulsiones líquidas de aceites vegetales .........................................5Envases y objetos en contacto con alimentos como fuente de posible contaminación y de defectos sensoriales ............................5La CE modifi ca la utilización de la hemicelulosa de soja (E426) en alimentos ..................................................................................6Validación de procesos: estudios de reducción microbiana en envases tratados destinados a entrar en contacto con alimentos ....6El esquema combinado FSSC22000 V.5 reconocido por GFSI ..........6La CE aumenta la dosis máxima de ácido cítrico (E330) para el chocolate con leche .......................................................................7Componentes y ensayos de la fi bra alimentaria ............................7Alérgenos en productos de confi tería y chocolate .........................7Carteles para reforzar la implantación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación ..........................................................8Modifi caciones en los usos y requisitos del etiquetado de las semillas de chia (salvia hispanica) como nuevo alimento ...............10Food Safety Plan, adaptación de su sistema de gestión para exportar a Estados Unidos ............................................................10Estudios de vida comercial en productos refrigerados ...................11Actividad de agua en productos de pastelería ..............................11Cloratos y percloratos en lácteos .................................................11La modifi cación del Sistema Nutriscore para valorizar el aceite de oliva ........................................................................................12Alcaloides de la pirrolizidina en alimentos ....................................12Servicio online - base de datos de requisitos físico-químicos en alimentos ................................................................................12Estudios con consumidores: brand awareness de nuestra marca ...13Safety Hud. Seguimiento, a tiempo real, de alertas de fraude y seguridad alimentaria de 50 países ............................................13Se abre al público la base de datos de complementos alimenticios, alimentos para grupos específi cos de la población y aguas minerales naturales comercializados en España ...........................13Ya son de aplicación los reglamentos delegados sobre los requisitos específi cos de los preparados para lactantes, los preparados de continuación y los alimentos para usos médicos especiales ..........14Gluten competitivo acreditado en cervezas y otros alimentos que contienen ingredientes hidrolizados. ............................................14Se autoriza la pulpa, jugo de pulpa y jugo concentrado de pulpa de theobroma cacao l. como nuevo alimento ...............................14Ácidos grasos trans en productos de bollería ................................15Contenido en furosina y lactulosa como indicadores de calidad de leches líquidas y en polvo ........................................................15La CE autoriza el uso de polisorbatos (e 432-436) en bebidas gaseosas ......................................................................................15Se pospone la publicación de la versión 7 de IFS ...........................15Perfi les sensorial de bebidas vegetales por catadores expertos ......16Presencia de metales pesados en cacao ........................................16

Escribo estas líneas dos días después de la publicación del Real Decreto 463/2020, por el que se declara el esta-do de alarma para la gestión de la situa-ción de crisis sanitaria ocasionada por el Covid-19, en unos momentos difíciles, complejos, inciertos, de dudas, miedos y angustias y con el deseo que, cuan-do ustedes lo lean, hayamos superado esta crisis y que ustedes, su equipo y sus seres queridos estén bien. Afortunada-mente, a día de hoy, nuestro equipo se encuentra bien y continuamos ofrecien-do, en la medida de lo posible, nuestros servicios.

En esta edición 72 encontrarán artícu-los de temas de actualidad relacionados con la calidad y la seguridad alimenta-ria, como la validación de procesos; una

herramienta fundamental, y tema cen-tral de nuestros seminarios de Barcelo-na, Madrid, Valencia y Valladolid, para asegurar que un determinado proceso u operación garantiza que el producto cumple con los requerimientos espe-rados y de la que se ocupa un equipo de personas altamente especializado; novedades legislativas y normativas; el plan de formación para el 2020 y nove-dades de nuestros servicios como la am-pliación de nuestro alcance de acredita-ción ISO17025 (ENAC nº 257/LE413).

Buena lectura y mis mejores deseos para todas y todos.

Roger Benito · [email protected] General

NOTICIASNOTICIAS

Número 72 - Abril 2020

COVID-19: MIS MEJORES DESEOS

Ensayos físico-químicos y microbiológicos | Food Compliance Solutions | Auditoría | Food Science Center | Análisis Sensorial | Formación

AMPLIACIÓN DEL ALCANCE DE ACREDITACIÓN ISO17025 (ENAC nº 257/LE413)Hemos ampliado el alcance de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) conforme a la ISO 17025 con 4 nuevos ensayos y matrices: Nuevos ensayos acreditados: • Glicerina por cromatografía líquida

con detector de índice de refracción (LC-RID) en alimentos

• Vitamina D2 y D3 por cro-matografía líquida con detector de espectrometría de masas (LC-MS/MS) en alimentos

• Nuez de macadamia por ELISA en alimentos y aguas de proceso

• Gluten por ELISA (sándwich, an-ticuerpo R5, alta sensibilidad) en alimentos (excepto productos altamente hidrolizados y/o fer-mentados) y aguas de proceso

Nuevas matrices en los ensayos acreditados:

• Cafeína y teobromina por cro-matografía líquida con detec-tor de array de diodos (LC-DAD): ampliación del alcance de acre-ditación en alimentos que con-tengan cacao, chocolate o café y bebidas no alcohólicas

Puede consultar el alcance completo de los aproximadamente 175 ensa-yos acreditados por ENAC (nº 257/LE413), con los rangos, métodos de ensayo en nuestra página web www.merieuxnutrisciences.es.

Pascal González · [email protected] de Análisis y Ensayos

22 Noticias

Abril 2020 nº 72

Noticias

Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona

T 932 632 454www.merieuxnutrisciences.es · [email protected]

Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Natalia SerranoFotografías: Natalia SerranoSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002

Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.

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NUEVA GUÍA EXPLICATIVA DE LA FDA SOBRE LA NORMATIVA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL EN ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICALa US Food and Drug Admi-nistration (FDA) ha publicado recientemente una guía de pre-guntas y respuestas con el fi n de ayudar a los productores de ali-mentos envasados y complemen-tos alimenticios a cumplir con la última actualización de la norma-tiva sobre etiquetado nutricional (Nutrition Facts).

La nueva guía aborda cómo establecer el tamaño de las porciones de los alimentos y complementos alimenticios, conocidas como “Ser-ving size”, incluyendo las porciones individuales, así como otros alimentos que puedan ser consumidos de una sola vez y requieran etiquetado nutricional de doble columna.

Así mismo, este documento pro-porciona preguntas y respuestas sobre temas relacionados con la defi nición de envase unitario (“single-serving container”), porción reconocible

(“household measure”), cantidad de referencia consumida habitualmente (“reference amount customarily consumed-RACC”), cuestiones refe-rentes a etiquetado nutricional en cuanto a formato para envases con espacio limitado, etiquetado nutricional de doble columna (“dual-column labeling”) y otros temas de interés para la industria alimentaria.

Aprovechamos para recordar en este punto que la nueva normativa de etiquetado nutricional de la FDA, es ya obligatoria desde el 1 de enero de 2020 (83 FR 19619), para aquellos fabricantes cuyas ventas anuales sean iguales o superiores a 10 millones de $. Sin embargo, aquellos fabricantes cuyas ventas sean inferiores a 10 millones de $, disponen de un año adicional para iniciar el cumplimiento normativo, es decir, a partir del 1 de enero de 2021. La FDA comunicó que, a partir del 1 de enero de 2020, durante un periodo de seis meses,

cooperará y tendrá mayor fl exibilidad con los fabricantes alimentarios para que estos puedan cumplir con todos los requisitos establecidos en la nueva reglamentación de etiquetado nutricional.

Si bien este tipo de guías son de utilidad, es importante recordar que,en general, no son vinculantes, siempre y cuando no se cite específi -camente un requisito legal, y ofrecen únicamente recomendaciones desdeel punto de vista de las administra-ciones, en este caso de la FDA.

Ponemos a su disposición nuestra experiencia y conocimientos para larevisión del etiquetado y cálculo nutricional en EEUU de sus productos, mediante nuestro servicio de revisión de etiquetado internacional.

Carolina García · [email protected] Compliance Solutions

VALIDACIÓN DE MÉTODOS QUÍMICOS DE ENSAYOCon el fi n de asegurar la calidad de los métodos analíticos usados en el laboratorio, es necesario realizar una validación de los mismos que confi rme, a través del examen y el aporte de evidencias objetivas, que se cumplen los requisitos particula-res para el uso específi co previsto. Mérieux NutriSciences ofrece un am-plio catálogo con las principales de-terminaciones analíticas requeridas en los alimentos a partir de métodos validados y acreditados. Sin embar-go, a veces existen demandas de mé-todos poco habituales o muy especí-fi cos para matrices concretas, en los que es necesario verifi car y validar el correcto funcionamiento de los ensa-yos antes de la entrega de resultados, garantizando su aplicabilidad y la ca-lidad de los resultados.

Entre los servicios ofrecidos por el Área de Análisis Especiales Físico-Químicos destacamos: • La realización de ensayos sobre

materias primas de uso alimentario

basados en métodos ofi ciales del Food Chemical Codex, JECFA, Far-macopea, etc. para el cumplimien-to de las especifi caciones.

• La adaptación, puesta en marcha y/o validación de métodos analíti-cos específi cos para matrices espe-cífi cas de la Industria alimentaria. Como parte del proceso de valida-ción, y dependiendo de los requi-sitos del cliente, nuestros expertos verifi can: Especifi cidad, Exactitud, Precisión (repetibilidad, precisión intermedia, reproducibilidad), Lími-te de detección, Límite de cuantifi -cación, Linealidad, Rango y Robus-tez.

• La realización de formaciones de buenas prácticas de laboratorio, así como de específi cas para la reali-zación de ensayos en base a deter-minados métodos analíticos valida-dos, en nuestras instalaciones o en las del cliente.

Mérieux NutriSciences puede ofrecer estas soluciones de desarrollo y vali-

dación de métodos para cada desafío analítico, gracias a: • Su personal experto en el campo de

análisis Físico-Químicos que pone a su disposición un servicio persona-lizado a partir del contacto directo entre el cliente y el personal técnico del laboratorio.

• La disponibilidad de diversas téc-nicas analíticas que cubren el ran-go de tecnologías más habituales, incluyendo: LC/MS/MS, HPLC-UV, HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-RID, GC-FID, ICP-MS, ICP-OES.

Quedamos a su disposición para am-pliar la información sobre los servi-cios ofrecidos por el Área de Análisis Especiales, tanto en el campo de la formación técnica como en el de la validación de métodos de ensayos.

Maria Carreño · [email protected] de Análisis y Ensayos

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¿SUS ETIQUETAS CUMPLEN LA INDICACIÓN DEL PAÍS DE ORIGEN DEL INGREDIENTE PRIMARIO?Desde el pasado 1 de abril de 2020 es de aplicación el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/775 de la Comisión, de 28 de mayo de 2018, por el que se establecen dis-posiciones de aplicación del artículo 26, apartado 3, del Reglamento (UE) nº1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo que se refi ere a las normas para indicar el país de origen o el lugar de procedencia del ingrediente pri-mario de un alimento.

Esta disposición aplica a aquellos pro-ductos alimenticios en cuyo etique-

tado se mencione el país de origen o el lugar de procedencia de un ali-mento y éste no sea el mismo que el de su ingrediente primario. Dicha mención puede ser una declaración, pictograma, símbolo o expresión que haga referencia a lugares o zonas geo-gráfi cas, excepto por lo que se refi e-re a los términos geográfi cos inclui-dos en denominaciones habituales y genéricas que indican literalmente un origen, pero que generalmente no se interpretan como una indicación del país de origen o lugar de procedencia. El reglamento no aplica ni a las indica-ciones geográfi cas protegidas ni a lasmarcas registradas cuando estas últimasconstituyan una indicación del origen.

Completando la disposición anterior, el pasado 31 de enero de 2020 se publicó la Comunicación de la Co-misión relativa a la aplicación de las disposiciones del artículo 26, apartado 3, del Reglamento (UE) nº 1169/2011 con el objetivo de fa-cilitar directrices y aclarar conceptos para los operadores de empresas ali-mentarias y las autoridades naciona-les, en lo referido a la aplicación del citado artículo.

Rut Gómez · [email protected] Compliance Solutions

PROGRAMA DE WEBINARS 2020

MES DÍA/S CONTENIDO

Abril 17 Detección de alérgenos en alimentos: interpretación de resultados

24 Enviromental Control Plan

Mayo 8 Implantación del plan de control analítico para la gestión del riesgo de fraude

11 Food Safety Culture

12 Etiquetado de alimentos

13 Soluciones Mérieux NutriSciences para el etiquetado internacional

14 Metodología CATA. Cuándo aplicarla, interpretación de resultados

19 Etiquetado. Declaraciones nutricionales y saludables

21 Confección y revisión de fi chas técnicas

22 Etiquetado de alimentos ecológicos

26 Etiquetado nutricional

27 Etiquetado de productos no alimentarios

Junio 2 Etiquetado de complementos alimenticios

Octubre 2 Listeria monocytogenes, desarrollo, supervivencia y vida comercial: Challenge test

7 Formadores internos de manipuladores de alimentos

13Sensory Cap 1: Cómo diseñar una prueba de consumidores para mejorar mi producto

27 Sensory Cap 2: Interpretación estadística para no estadísticos

29Nuevas tendencias en packaging de alimentos. Compostabilidad, biodegradabilidad y validación

Noviembre 10Sensory Cap 3: Introducción a las técnicas cualitativas en estudios con consumidores

17 Formación de manipuladores de alimentos

18 Residuos de plaguicidas en alimentos. Marco legal

24 Sensory Cap 4: Perfi les sensoriales rápidos con consumidores

27La importancia del control sensorial en los ensayos de migración de envases, etiquetas e ítems promocionales en alimentos

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www.merieuxnutrisciences.esEnsayos físico-químicos y microbiológicos · Food Compliance Solutions · Auditoría · Food Science Center · Análisis Sensorial · Formación

44 Noticias

PROGRAMA DE CURSOS 2020

MES DÍA/S CONTENIDO LUGAR

Abril 22 Formadores internos de manipuladores de alimentos Barcelona

29-30 Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas Valladolid

Mayo 6-7 Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: Módulo 1: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo 2: Auditorías de la calidad y Seguridad Alimentaria

Valladolid

25 Calidad y seguridad alimentaria para equipos de marketing y comercial Barcelona

28 Formación de gestores y técnicos de APPCC Barcelona

Octubre 8 Gestión de Alérgenos Valladolid

21-22 Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas Barcelona

28 Formación de Gestores y Técnicos de APPCC Madrid

Noviembre 11-12 Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: Módulo 1: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo 2: Auditorías de la calidad y Seguridad Alimentaria

Barcelona

19 Etiquetado alimentario Valencia

24-25 Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterizacióny esterilización

Valladolid

26 Food Defense Barcelona

Diciembre 2 Etiquetado alimentario Barcelona

CURSOS PRESENCIALES

Nuevo

CURSOS ONLINEMES DÍA/S CONTENIDO

Abril 21,28 y 5 de mayo

Validación kill steps en productos de baja actividad de agua

Octubre 16,23 y 30 de octubre Gestión del fraude alimentario

Noviembre 6, 13 y 20 Gestión de alérgenos

www.merieuxnutrisciences.esEnsayos físico-químicos y microbiológicos · Food Compliance Solutions · Auditoría · Food Science Center · Análisis Sensorial · Formación

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Nuevo

SEMINARIOSMES DÍA/S CONTENIDO LUGAR

Junio 3

“La validación de procesos en la industria alimentaria”

Madrid

Octubre 15 Valladolid

Octubre 20 Barcelona

Noviembre 5 Valencia

Nuevo

Abril 2020 nº 72

55Noticias

NOTIFICACIONES ALÉRGENOS, TENDENCIASLa gestión de alérgenos es uno de los principales retos a los que se enfrenta actualmente los operadores de la industria alimentaria. En el último año las notifi caciones del RASFF debidas a alérgenos se han disparado en casi un 30% respecto al año anterior, ver evolución de notifi caciones de los últimos años en fi gura 1. Y ¿Qué sucede a nivel global?

En Mérieux NutriSciences les podemos ayudar a mejorar la gestión de alérgenos en su organización mediante asesoramiento en requisitos legales y gestión de alérgenos, for-maciones, validaciones y análisis. Con-tacte con nuestro equipo de expertos para ampliar la información sobre los servicios relacionados.

Alfred Pallarès · [email protected] Ariadna del Valle · [email protected] Carlos de Pablos· [email protected]

Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

Figura 1: Notifi caciones RASFF, fuente: https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en.

Los envases alimentarios tienen como objetivo principal proteger al alimento que contienen. Sin embargo, su uso no está exento de peligros. Tal y como se establece en el Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, “cualquier material u objeto destinado aentrar en contacto directa o indi-rectamente con alimentos ha deser lo sufi cientemente inerte paraevitar que se transfi eran sus-tancias a los alimentos en can-tidades lo sufi cientemente gran-des para poner en peligro la saludhumana, o para ocasionar una mo-difi cación inaceptable de la com-posición de los productos alimen-ticios o una alteración de las carac-terísticas organolépticas de estos”.

Los envases y otros objetos des-tinados a entrar en contacto con ali-

mentos pueden transferir a éstos moléculas que les son impropias y que pueden llegar a ser tóxicas, modifi car su composición o alterar sus características sensoriales. En caso que ello suceda estaremos ante una posible crisis alimentaria y consecuentemente, con el valor de la marca en peligro.

Los valores de la migración global, la específi ca y la evaluación sensorial, son datos básicos para asegurar la inocuidad y la adecuación de los ma-teriales en contacto con los alimentos. No disponer de esta información actualizada es incompatible con una buena gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.

Los proveedores de los materiales de envasado deberían proporcionar la correspondiente declaración de con-formidad del material de envase en

la que se indican los valores de mi-graciones globales y específi cas para cada uno de los ingredientes que conforman el material, No obstante, mediante los datos que aparecen en la declaración, se deberían controlar que dichos parámetros cumplen con el Reglamento.

Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para evaluar y proponer el plan analítico que más se adecúe a sus materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos de acuerdo con lo establecido en la Reglamentación Europea.

Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center

ENVASES Y OBJETOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS COMO FUENTE DE POSIBLE CONTAMINACIÓN Y DE DEFECTOS SENSORIALES

En fecha 5 de marzo se publicó el Reglamento (UE) 2020/355 por el que se modifi ca el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 en lo que concierne a la utilización de polirricinoleato de poliglicerol (E 476) en emulsiones líquidas de aceite vegetal.

El polirricinoleato de poliglicerol (E 476) es un aditivo alimentario autorizado, entre otras categorías, para «02.2.2. Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se defi nen en el Reglamento nº 1234/2007, y emulsiones líquidas»

con un contenido máximo de 4000 mg/kg, pero solo para las materias grasas para untar con un contenido de grasa igual o inferior al 41 % y productos similares para untar con un contenido de grasa inferior al 10%. En mayo de 2017, se presentó una solicitud de autorización para ampliar el uso del polirricinoleato de poliglicerol. En la medida en que la EFSA ha considerado que este uso del polirricinoleato de poliglicerol no plantearía ningún problema de seguridad si su uso se ajusta al uso

y niveles de uso permitidos, se ha autorizado la ampliación del uso del polirricinoleato de poliglicerol, con un contenido máximo de 4000 mg/kg, para emulsiones líquidas de aceites vegetales para su venta al consumidor fi nal, con un contenido de grasa igual o inferior al 70%, dentro de la categoría de alimentos 02.2.2. El Reglamento (UE) 2020/355 entró en vigor el 25 de marzo de 2020.

Celia Guadaña · [email protected] Compliance Solutions

LA CE AMPLÍA EL USO DEL POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL (E 476) EN EMULSIONES LÍQUIDAS DE ACEITES VEGETALES

Abril 2020 nº 72

66 Noticias

LA CE MODIFICA LA UTILIZACIÓN DE LA HEMICELULOSA DE SOJA (E426) EN ALIMENTOSEn fecha 28 de febrero, se ha publi-cado el Reglamento (UE) 2020/279 por el que se modifi ca el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 en lo relativo a la utilización de la hemicelulosa de soja (E426).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha reevaluado la segu-ridad de la “hemicelulosa de soja (E426)” como aditivo alimentario y ha concluido que, dado que es muy poco probable que exista un problema de seguridad por su uso actual, no es necesario establecer una ingesta diaria admisible numérica.

Hasta la fecha la “hemicelulosa de soja (E426)” estaba permitida en diversas categorías de alimentos en una dosis de entre 1500 y 30000 mg/kg. En consecuencia, tras la reevaluación de este aditivo se actualiza el Reglamento

1333/2008 mediante el Reglamento (UE) 2020/279, de la siguiente manera: • Se incluye el aditivo E426 en el gru-

po I de la parte C del Anexo II del Reglamento nº 1333/2008 en una dosis máxima específi ca de “quan-tum satis”.

• Se suprimen las entradas correspon-dientes al citado aditivo en las cate-gorías de alimentos donde estaba permitido:o 04.2.6 (productos elaborados a

base de patata), o 05.2 (otros productos de confi te-

ría, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento),

o 05.4 (adornos, coberturas y relle-nos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4),

o 06.5 [«noodles» (fi deos orientales)], o 06.7 (cereales precocinados o ela-

borados),

o 07.2 (productos de bollería, paste-lería, repostería y galletería),

o 10.2 (huevos y ovoproductos ela-borados),

o 12.6 (salsas), o 14.1.4 (bebidas aromatizadas), o 17.1 (complementos alimenticios

sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad) y

o 17.2 (complementos alimenticios líquidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad);

• Se elimina el aditivo E426 de la in-troducción a la categoría de alimen-tos 17 «complementos alimenticios, tal como se defi nen en la Directiva 2002/46/CE»

El Reglamento (UE) 2020/279 entró en vigor el 20 de marzo de 2020.

Maria Crespan · [email protected] Compliance Solutions

VALIDACIÓN DE PROCESOS: ESTUDIOS DE REDUCCIÓN MICROBIANA EN ENVASES TRATADOS DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOSLa validación de un proceso es un estudio, documentado y consisten-te, que permite asegurar que un determinado proceso u operación, funcionando dentro de determi-nados parámetros, garantiza que el producto obtenido del mismo cumple con determinados requeri-mientos.

Los envases destinados a entrar en contacto con alimentos pueden ser fuente de contaminación microbiana de los productos que contendrán. Es por ello que, antes de su utilización, en la mayoría de los casos, se aplica un tratamiento de reducción micro-biana para que no aporten ningún microorganismo al producto que los contendrá. Para ello, las láminas de los envases (fi lms, tapones, …), an-tes que entren en contacto con el producto reciben algún tipo de tra-tamiento (térmico, UV, IR, peróxido, …), que debería validarse previamen-te, para asegurar que cumple con los requisitos establecidos.

La defi nición de la validación del tra-tamiento aplicado a un fi lm plástico destinado a contener un producto ali-mentario, siguiendo lo indicado en el primer párrafo, sería, por ejemplo: Estudio, documentado y consistente, que permite asegurar que un deter-minado tratamiento, funcionando dentro de determinados parámetros (una concentración de peróxido, una temperatura del formado, unas con-diciones específi cas de UV, IR, …), ga-rantiza que la posible población micro-biana presente en el fi lm, se reduce en 4 logaritmos. Para llevar a cabo la validación, una de las herramientas utilizadas es el Challen-ge test, que consiste en evaluar el com-portamiento de uno o varios microor-ganismos inoculados artifi cialmente, ya sea en un alimento o en un envase, frente a un determinado tratamiento. En Mérieux NutriSciences, disponemos de una colección de cepas de colección y salvajes para la inoculación de los en-

vases. En función del tipo de producto que el envase va a contener y del tipo de tratamiento, se escogerá un tipo u otro de microorganismo. Asimismo, disponemos de surrogates (microorga-nismos con la misma termorresistencia que los patógenos, pero no patóge-nos) para realizar los estudios en las dependencias del cliente sin poner en riesgo el producto que se procesa. Una vez escogidos los microorganismos, se debe diseñar: cómo se inocularán (máquina parada, en qué parte del fi lm, …), cuántas muestras, cómo se realizará el muestreo (agua, producto, esponja, …) y cómo se evaluarán los resultados. Ponemos a su disposición nuestra capacidad de trabajo, experiencia y conocimientos de nuestro equipo es-pecializado para diseñar la validación, utilizando cepas y/o surrogates que permitan evaluar el tratamiento reali-zado en el envase.

Anna Torrent · [email protected] Science Center

EL ESQUEMA COMBINADO FSSC22000 V.5 RECONOCIDO POR GFSICon la versión 5, FSSC 22000 publicó en junio de 2019 una actualización signifi cativa de su Esquema de cer-tifi cación que, entre otras, ahora incluye el nuevo estándar ISO22000: 2018. Ahora, esta nueva versión del esquema ha sido reconocida confor-me a los requisitos de la versión 7.2 de la Global Food Safety Initiative

(GFSI), sobre todo en relación a los requerimientos de evaluación de conocimientos de los auditores de certifi cación.

Les recordamos que, desde el 1 de enero de 2020, las organizaciones certifi cadas bajo este Esquema deben de adaptarse a la nueva versión.

Solicite más información a nuestro equipo de expertos.

Alfred Pallarès · [email protected] Ariadna del Valle · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

Abril 2020 nº 72

77Noticias

ALÉRGENOS EN PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATE Se considera alérgeno a todo in-grediente o coadyuvante tecnoló-gico que fi gure en el anexo II del Reglamento 1169/2011 o derive de una sustancia o producto que fi gure en dicho anexo.

Se debe conocer el contenido de alér-genos de todas las materias primas (incluida la presencia intencionada en aromas, aditivos, soportes, reprocesa-dos y coadyuvantes tecnológicos y la evaluación de la posible contamina-ción cruzada) empleadas en el proce-so de fabricación y que sigan estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modifi cada.

Es importante que se facilite informa-ción sobre la presencia de productos con efectos alergénicos o de intole-rancia demostrados científi camente para que los consumidores, especial-mente aquellos que sufran una aler-gia o intolerancia alimentaria, elijan con conocimiento de causa las opcio-nes que sean seguras para ellos.

La presencia de alérgenos no declarados en los alimentos es una de las principa-les causas que pueden conducir a la reti-rada de un alimento del mercado.

Ponemos a su disposición nuestra ca-pacidad y experiencia para diseñar y

llevar a la práctica un plan de control y vigilancia de alérgenos en sus pro-ductos de confi tería y chocolate.

Mérieux NutriSciences ofrece ensayos acreditados ISO 17025 (*) de todos los alérgenos incluidos en el anexo II del Reglamento 1169/2011.

(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/ y a https://www.merieuxnutrisciences.com/it/.

Mariona Martin · [email protected] de Análisis y Ensayos

En fecha 4 de marzo se publicó el Re-glamento (UE) 2020/351 por el que se modifi ca el anexo II del Reglamen-to (CE) nº 1333/2008 en lo relativo al uso de ácido cítrico (E 330) en los pro-ductos de cacao y de chocolate.

El ácido cítrico (E 330) es un aditivo alimentario autorizado, entre otras categorías, para “Productos de cacao y de chocolate, tal como se defi nen en la Directiva 2000/36/CE” con una dosis máxima de 5000 mg/kg.

En marzo de 2018, se presentó una solicitud de modifi cación de las con-diciones de uso del ácido cítrico de una dosis máxima hasta 10000 mg/kg para el chocolate con leche.

El ácido cítrico puede utilizarse como estabilizante de la pasta de cacao con alto contenido en polifenoles, redu-ciendo el pH y reaccionando con parte de los polifenoles, hecho que intensi-fi ca el color de la pasta de cacao ob-teniendo tonalidades rosas y el sabor ácido a bayas. Estas dos característi-cas se observan también el producto fi nal. El aumento de la dosis máxima permitiría obtener estas tonalidades rosas y el sabor ácido a bayas, que actualmente no pueden alcanzarse con la dosis de 5000 mg/kg. Por otro lado, la reacción entre el ácido cítrico y los polifenoles, necesita una propor-ción constante entre éste y la pasta de cacao, por tanto, una mayor dosis de

uso de ácido cítrico implica un aumen-to de materia seca total de cacao en el producto fi nal.

En la medida en que la dosis máxima de hasta 10000 mg/kg no presenta ningún peligro para la salud, se ha procedido a autorizar el uso de ácido cítrico (E 330) en el chocolate con le-che con dicha dosis máxima.



LA CE AUMENTA LA DOSIS MÁXIMA DE ÁCIDO CÍTRICO (E330) PARA EL CHOCOLATE CON LECHE

COMPONENTES Y ENSAYOS DE LA FIBRA ALIMENTARIA El Reglamento nº 1169/2011 defi -ne como fi bra alimentaria los polí-meros de hidratos de carbono co-mestibles de tres o más unidades monoméricas que no son digeri-bles ni absorbidos en el intestino delgado humano.

A pesar de ser un parámetro que que-da recogido como declaración nutri-cional voluntaria, es preciso tenerlo en cuenta a la hora de obtener el cálculo del valor energético e hidratos de carbono. Por ello, es importante cuantifi car la fi bra alimentaria siem-pre que nuestro producto la contenga de forma natural en cantidad signifi -cativa o se haya añadido en la receta.

Mérieux NutriSciences ofrece varios métodos analíticos acreditados para poder cuantifi car este parámetro, reco-mendando el método AOAC 2009.01 de forma genérica. Este método, inclu-ye tanto las fracciones de alto como de bajo peso molecular. Por el contrario, si se puede asegurar que la muestra objeto no incluye algún compuesto de

fi bra de bajo peso molecular o almidón resistente, se puede realizar el método AOAC 985.29/991.43, cuantifi cando solamente fi bras de alto peso mole-cular. En el caso de querer cuantifi car específi camente un tipo de fi bra como la inulina o los beta-glucanos, también disponemos de métodos que permiten obtener la fracción individual concreta.

(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/

Laura Miralles · [email protected] Andrea Nieto · [email protected] de Análisis y Ensayos

Abril 2020 nº 72

88 Noticias

CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN CATÁLOGO

NH114-2 NH201 NH212-a

Está prohibido fumar y no debemos comer, beber o mascar chicle fuera de las áreas en las que está específi camente permitido

Si desea adquirir alguno/s de estos carteles contacte con:Raquel Gómez (Pedidos): Fax 932 632 646 - Tel. 932 632 454 - [email protected]én los puede ver en nuestra web www.merieuxnutrisciences.es

REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE

NH100 NH115-2 NH202-2

NH101 NH116-a NH203

NH102 NH116-b NH204-a

NH103 NH116-c NH204-b

NH104 NH117 NH205-a

NH105 NH118 NH205-b

NH106 NH119 NH206

NH107 NH120 NH207

NH108 NH121 NH208

NH109 NH122 NH209-a2

NH110 NH123 NH209-b

NH111 NH124 NH209-c

NH112 NH200 NH210

NH113 NH200-b NH211

Debemos lavarnos las manos adecuadamente1. Enjabonar la palma y dorso de la mano, entre los dedos y las uñas2. Aclarar bien con agua3. Secar bien utilizando papel

Debemos llevar el uniforme completo y limpio y utilizarlo sólo para trabajar

Debemos almacenar los detergentes y desinfectantes en los espacios destinados específi camente para ellos y en ningún caso debemos trasvasarlos a otros envases que no sean específi cos

Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar

Debemos estar en buenas condiciones de salud y mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas

Los desperdicios deben estar, en todo momento, situados en el interior de contenedores adecuados, cerrados e identifi cados

Debemos lavarnos las manos al salir del servicio

Debemos estar en buenas condiciones de salud

Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo

Debemos lavarnos las manos siempre que nos las ensuciemos y siempre que vayamos a to-car un producto alimenticio o una superfi cie en contacto directo con el mismo

Debemos mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas

Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo

Debemos lavarnos las manos después de manipular o transportar desperdicios

Debemos lavarnos las manos antes de tocar alimentos cocinados, cuando hemos manipulado alimentos crudos

No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado

Las uñas deben estar recortadas, limpias y sin pintar

No debemos usar los bolsillos superiores del uniforme

No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado

Las heridas y granos deben protegerse, asegurando que no se pueda desprender la protección

No debemos hablar encima de los alimentos

Debemos guardar las herramientas y útiles en lugares específi cos que permitan su fácil localización y aseguren que no irán a parar a los alimentos o a las instalaciones

No debemos chuparnos los dedos ni mordernos las uñas

No debemos tomar ni guardar medicamentos en las salas de trabajo

Debemos almacenar correctamente los ingredientes y productos elaborados

No debemos estornudar o toser sobre los alimentos. En caso de estornudar, toser o sonarnos la nariz debemos lavarnos las manos inmediatamente

Debemos lavarnos las manos después de comer o fumar

Las tapas de los depósitos deben permanecer cerradas

No debemos hurgarnos la nariz o el interior de las orejas

No debemos llevar ningún objeto que no sea necesario para nuestro trabajo (ca-jetilla de tabaco, bocadillo, aspirina, etc.)

No debemos manipular los equipos sobre los que desconocemos su funcionamiento

No debemos secarnos el sudor con las manos En caso de usar guantes, éstos deben estar enteros, limpios y en buen estado

Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo

Debemos llevar el cabello totalmente protegido y no debemos tocarlo

Debemos guardar la ropa y los efectos personales en las taquillas

Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo

No debemos llevar perfumes o maquillajes excesivos

Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles

No debemos tocar los envases por la parte que estará en contacto con el producto

No debemos llevar ningún tipo de adorno personal (anillos, pulseras, collares, pendi-entes, pins, agujas, clips, relojes, etc.)

Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles

No debemos tocar con las manos los alimen-tos, ingredientes o las superfi cies en contacto con éstos, a menos que sea imprescindible

Los equipos y útiles deben estar limpios y desinfectados. Para ello debemos seguir las instrucciones del plan de limpieza y desinfección

Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados y limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto

También en catalán,

inglés, francés, chino, etc...

Carteles en COLOR

Abril 2020 nº 72

99Noticias

Más información: Celia Guadaña (Food Compliance Solutions): [email protected] / Tel.: 932 632 454

REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE

CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES

REF. MENSAJE

MODELO CARTEL AGRUPADO

REF. MENSAJE

NH212-b

MA100-1

NH215-b

MA104

NH220

NH212-c

MA101

NH216

MA105

NH221

NH213

MA102-1

NH217

MA106

NH222

NH214

NH215-a

MA103

NH219 NH224

NH218 NH223

Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados

Debemos asegurarnos que los grifos quedan bien cerrados. Una gota por segundo se convierte en 30 litros/día

Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos

Debemos depositar los residuos en los lugares habilitados para ello

Debemos utilizar primero las materias primas más antiguas (sistema FIFO o PEPS)

Después de una reparación hay que limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto

Debemos apagar o desconectar aquellos equipos y servicios que no se estén utilizando

No debemos utilizar útiles con defectos evi-dentes (corrosión, fi suras, suciedad, etc.) que puedan llegar a contaminar el producto

Debemos mantener cerradas las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación para reducir el consumo innecesario de energía

El embalaje externo de las materias primas no puede introducirse en las salas de producción o envasado. Tampoco pueden introducirse palets de madera

Debemos rechazar cualquier ingrediente sospechoso de estar en mal estado, que no llegue en condiciones adecuadas o seguras o que presente un aspecto distinto del habitual

Antes de utilizar agua para limpiar, debemos recoger en seco la mayor cantidad posible de residuos

Debemos sustituir las juntas o mangueras en mal estado por otras adecuadas

Los productos de limpieza y desinfección deben dosifi carse según indicaciones de uso. Dosifi carlos en exceso supone una mayor contaminación del agua residual

Prohibida la entrada a personas ajenas a la actividad

Deberíamos comunicar los defectos, desper-fectos y averías de los locales, instalaciones o equipos; o todos aquellos hechos o situaciones que pueden suponer un riesgo para el producto

Cuando transportamos productos, debemos evitar los derrames

Los envases de los productos no pueden guardarse boca arriba sin una protección adecuada

Mantener la puerta cerrada

Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos

No debemos trasvasar los productos a envases impropios

Después de beber, tira el vaso a la papelera

* IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 22,3 €. Pedido mínimo formato DIN A1: 44,5 €. Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, otros idiomas, etc.

CARTEL INDIVIDUAL CARTEL AGRUPADO ESTÁNDAR

CARTEL AGRUPADO ESPECIAL(normas solicitadas por cliente)

MODELO CARTEL INDIVIDUAL

Tamaño Tipo papel €/unidad Tamaño Tipo papel €/unidad

Tamaño Tipo papel 1ª copia(*) 2ª copia(*) €/unidad €/unidad

DIN A4

Satinado 4,4

Adhesivo 5,2

Plastifi cado 7,0

Adhesivo plastifi cado 8,2

Satinado 5,2

Plastifi cado 8,4

Adhesivo plastifi cado 8,9

Fotográfi co 37,5

Plastifi cado 48,6

Satinado 5,2

Plastifi cado 8,4

Fotográfi co 37,5

Plastifi cado 48,5

Satinado 28,0 5,2

Plastifi cado 31,1 8,4

Fotográfi co 82,9 37,5

Plastifi cado 93,9 48,5

DIN A3

DIN A3

DIN A3

DIN A1

DIN A1

DIN A1

(*) La primera copia incluye el diseño del cartel a partir de las normas solicitadas (entre 6 y 12 normas)

PRECIOS CARTELES

Abril 2020 nº 72

1010 Noticias

MODIFICACIONES EN LOS USOS Y REQUISITOS DEL ETIQUETADO DE LAS SEMILLAS DE CHIA (SALVIA HISPANICA) COMO NUEVO ALIMENTOEl Reglamento de Ejecución (UE) 2020/24 de la Comisión, autoriza una ampliación en el uso de las semillas de chía (Salvia hispanica) como nuevo alimento y el cambio de las condiciones de uso y de los requisitos de etiquetado específi cos de tales semillas con arreglo al Re-glamento (UE) 2015/2283 del Parla-mento Europeo y del Consejo, rela-tivo a los nuevos alimentos.

En 2009 se autorizó por primera vez la comercialización en la Unión Europea de semillas de chía como nuevo alimento, concretamente para ser utilizadas en productos de pa-nadería con un contenido máximo de semillas de chía del 5 %. Desde aquel momento, se han publicado diversas disposiciones legales por las cuales se han ampliado los usos de las semillas de chía en otros alimen-tos.

Ante el creciente número de amplia-ciones de usos de las semillas de chía y de solicitudes para la inclusión de usos adicionales, la EFSA (European Food Safety Authority), a petición de la Comisión Europea, emitió un dictamen científi co al respecto de la seguridad de las semillas de chía como nuevo alimento respecto de los usos ampliados con arreglo al Reglamento (UE) 2015/2283 (EFSAJournal 2019;17(4):5657). En dichodictamen, la EFSA concluyó que eluso de semillas de chía en alimentos que no requieren en su fabricación, transformación o preparación un tra-tamiento térmico a una temperatura igual o superior a 120 ºC, es seguro sin restricciones ni precauciones es-pecífi cas en relación con los niveles de uso en estos alimentos. En base a ello, se considera procedente mo-difi car las condiciones de uso de las semillas de chía, de modo que se incluyan diversas categorías de ali-mentos y se elimine la indicación

de contenidos máximos y el corres-pondiente requisito específi co de eti-quetado relativo a la ingesta máxima diaria.

En el citado dictamen, la EFSA con-sidera que es necesaria más infor-mación para examinar la posible formación de acrilamida cuando los alimentos que contienen semillas de chía son sometidos a un tratamien-to térmico a una temperatura igual osuperior a 120 ºC, información quedeberá ser aportada por los soli-citantes de ampliación de uso de las semillas de chía en estos alimentos.

El período establecido para aportar la información adicional fi naliza enmarzo del presente año. A falta dedicha información en las solicitudes pre-sentadas, la Autoridad ha aplazado la evaluación de las ampliaciones del uso de las semillas de chía en los alimentos que en su fabricación, transformación o preparación (por parte del fabrican-te o por parte del consumidor) re-quieren un tratamiento térmico a una temperatura igual o superior a 120 °C hasta que esté disponible la informa-ción adicional.

A modo resumen, actualmente las semillas de chía (Salvia hispanica) están autorizadas como nuevo ali-mento en las siguientes categorías de alimentos, en los contenidos má-ximos especifi cados:– Productos de panadería: 5 % (se-

millas de chía enteras o molidas)– Productos horneados: 10 % (se-

millas de chía enteras)– Cereales para el desayuno:10 %

(semillas de chía enteras)– Platos preparados esterilizados ba-

sados en granos de cereales, pseu-docereales y/o legumbres: 5 % (se-millas de chía enteras)

– Mezclas de frutas, frutos secos y semillas

– Semillas de chía como tales preen-vasadas

– Productos de confi tería (incluidos el chocolate y los productos de cho-colate), excepto los chicles

– Productos lácteos (incluido el yo-gur) y similares

– Hielos comestibles– Productos a base de frutas y hor-

talizas (incluidas las pastas de fruta para untar, las compotas con o sin cereales, los preparados de frutas como capa de fondo de productos lácteos o para mezclar con estos, los postres a base de frutas y las mezclas de frutas con leche de coco para tarrinas dobles)

– Bebidas no alcohólicas (incluidos los zumos de frutas y las bebidas a base de mezclas de frutas y horta-lizas)

– Púdines que no requieren en su fabricación, transformación o pre-paración un tratamiento térmico a una temperatura igual o superior a 120 °C

La acrilamida es un compuesto car-cinogénico que se genera cuando se procesan, a más de 120 ºC, ali-mentos que contienen asparagina libre y azúcares reductores. El Regla-mento (UE) 2017/2158 obliga a me-dir el nivel de acrilamida generado por los procesos térmicos y a im-plementar acciones de mitigación para reducir los niveles de acrilamida presentes en el producto fi nal.

Nuestro método de ensayo para medir el contenido de acrilamida, mediante cromatografía líquida con detector de espectrometría de masas (LC-MS/MS), está incluido en nuestro actual alcan-ce de acreditación ISO 17025.

Nuria Rodriguez · [email protected] Compliance Solutions Clàudia Herrero · [email protected] de Análisis y Ensayos

Desde septiembre de 2018 es de obligado cumplimiento la Food Safety Modernization Act (FSMA) o Ley de Modernización de Ino-cuidad de los alimentos, elabora-da por la Food and Drug Adminis-tration (FDA) de Estados Unidos, para todas las empresas que pro-duzcan, manipulen y/o envasen alimentos que van a ser exporta-dos a Estados Unidos.

Con el objetivo de reducir los riesgos para la Seguridad Alimentaria, uno

de los bloques de la ley FSMA se cen-tra en los Controles Preventivos para Alimentos. Estos controles deben es-tar documentados en un Food Safety Plan o Plan de Seguridad Alimenta-ria, que identifi ca los peligros para la seguridad alimentaria en cada etapa del proceso de fabricación de un pro-ducto o familia de productos, y esta-blece aquellos que requieren contro-les preventivos.

Hemos desarrollado una sistemática para adaptar a partir de su estudio

APPCC el Food Safety Plan para que su organización pueda estar prepara-da para cumplir los requisitos legales necesarios para poder exportar a Es-tados Unidos. Solicite más informa-ción a nuestro equipo de expertos.

Alfred Pallarès · [email protected] Ariadna del Valle · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

FOOD SAFETY PLAN, ADAPTACIÓN DE SU SISTEMA DE GESTIÓN PARA EXPORTAR A ESTADOS UNIDOS

Abril 2020 nº 72

1111Noticias

ESTUDIOS DE VIDA COMERCIAL EN PRODUCTOS REFRIGERADOSLa vida comercial de un alimento es el periodo de tiempo en el que sus atributos de calidad se conser-van a un nivel óptimo y éste se mantiene apto (seguro e inocuo) para su consumo. En el caso de productos refrigerados, su dete-rioro viene condicionado por el crecimiento de microorganismos y cambios en sus características or-ganolépticas. Comercializar un producto que no cumple con los criterios microbioló-gicos establecidos supone un ries-go para la salud alimentaria, pone en peligro el valor de la Marca y conlleva cargas económicas para la empresa responsable. El art. 3 del REGLAMENTO CE 2073/2005, re-lativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimen-ticios, establece que deben realizarse estudios de vida comercial para ase-gurar la ausencia de riesgos micro-biológicos en determinados alimentos.

La mayoría de los productos refri-gerados no son estériles. Ello quiere decir que, si hay microorganismos en el producto, lo más probable es que se desarrollen. La microbiología pre-dictiva muestra que, partiendo de 1 ufc/envase (envases de 1 litro) de un microorganismo (por ejemplo, Baci-llus), al cabo de 21 días a 7 ºC, éste alcanza niveles de 106 ufc/ml en un producto de pH neutro y elevada acti-vidad de agua.

La realidad de la distribución de los mi-croorganismos en un lote, en la mayo-ría de los casos, es aleatoria. Ello quiere decir que se requiere de un elevado nú-mero de unidades y de diferentes lotes para tener una visión nítida de la reali-dad a la que nos enfrentamos. Median-te los oportunos análisis y la correcta interpretación de los datos, podremos determinar la vida útil del producto.

Hemos diseñado un estudio con el que establecer la vida útil de un

producto refrigerado teniendo en cuenta la variabilidad entre lotes y la aleatoriedad de la distribución de los microorganismos en los dife-rentes envases. A través de los con-troles periódicos se va obteniendo in-formación de forma robusta sobre la muestra representativa para así deter-minar la vida comercial del producto que ha sido almacenado en condicio-nes de refrigeración (peores condicio-nes posibles).

Les ofrecemos estudios, consistentes y documentados, de vida comercial de productos mantenidos en re-frigeración durante su vida comercial.

Miriam Jiménez · [email protected] Cardoso · [email protected] Romina Banchero · [email protected] Science Center

CLORATOS Y PERCLORATOS EN LÁCTEOS En los últimos años, la industria ali-mentaria ha aumentado el control de cloratos y percloratos en los ali-mentos. El perclorato es un anión del ácido perclórico que está presente de for-ma natural en suelos, y, en conse-cuencia, al ser soluble, también se encuentra en las aguas. Los perclora-tos nunca han sido autorizados en la Unión Europea (UE) como sustancia activa para productos fi tosanitarios o biocidas, pero pueden ser un subpro-ducto residual de los desinfectantes clorados, por oxidación de sus princi-pios activos, explicando su presencia en los alimentos.

El clorato es un anión del ácido cló-rico se utiliza en la potabilización del agua y la desinfección de los alimen-tos, especialmente de origen vegetal. Antiguamente, había sido autorizada como sustancia activa para productos fi tosanitarios, pero actualmente la Unión Europea no acepta ningún uso con dichas fi nalidades. No obstante, la presencia de cloratos en alimentos no es por un uso fraudulento sino por los procesos que se utilizan en la in-dustria alimentaria.

Al considerar que la presencia de per-clorato y cloratos en los alimentos es debida a procesos de producción ne-cesarios, se establecen valores de re-

ferencia para estos compuestos. (RE-COMENDACIÓN (UE) 2015/682 DE LA COMISIÓN de 29 de abril de 2015 relativa al seguimiento de la presen-cia de perclorato en los alimentos).

Podemos cuantifi car cloratos y per-cloratos en productos lácteos a través de la técnica LC-MS/MS, acreditado ISO17025 *.


Anna Masana · [email protected] de Análisis y Ensayos

ACTIVIDAD DE AGUA EN PRODUCTOS DE PASTELERÍASegún la Organización de las Na-ciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la seguridad alimentaria “existe cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad sufi ciente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimen-tarias, y así poder llevar una vida activa y saludable”.

En la última década, la seguridad ali-mentaria ha sufrido en Europa una importante transformación. La pro-ducción de alimentos seguros sigue siendo uno de los mayores retos de la industria alimentaria y, gracias a los esfuerzos de empresas, adminis-traciones y otros actores de interés, actualmente disponemos en el mer-

cado de los alimentos más seguros de nuestra historia.

La actividad de agua de un producto infl uye en diferentes procesos y pro-piedades del mismo. Este parámetro está relacionado directamente con el desarrollo de microorganismos, con lo que conociendo este valor se consigue una medida de la calidad y seguridad de los productos de forma rápida, sencilla y precisa. Los produc-tos de pastelería como materias pri-mas como levaduras u ovoproductos, semielaborados como cremas o natas o productos terminados como paste-les rellenos o guarnecidos con cremas y /o nata son productos con elevada actividad de agua y, por tanto, sus-ceptibles al desarrollo de microorga-nismos.

Por esto, es importante establecer en estos productos una especifi cación de actividad de agua óptimo y rea-lizar el seguimiento de la producción con análisis frecuentes de actividad de agua, que nos permita garantizar un producto seguro y de calidad con una vida útil óptima.

Mérieux NutriSciences dispone del método acreditado ISO17025 (*) para el análisis de actividad en ali-mentos según la ISO 18787:2017.

Andrea González · [email protected] de Análisis y Ensayos

Abril 2020 nº 72

1212 Noticias

ALCALOIDES DE LA PIRROLIZIDINA EN ALIMENTOSLos alcaloides pirrolizidínicos (PAs) componen un amplio grupo de me-tabolitos secundarios producidos naturalmente como mecanismo de defensa por parte de más de 6.000 especies de plantas. La mayoría de éstos se encuentran en cinco fami-lias de plantas angiospermas: Orchi-daceae, Asteraceae, Apocynaceae, Boraginaceae y Fabaceae. Éstos no son tóxicos por sí mismos, sino sus metabolitos producidos por las en-zimas hepáticas, causando daños a nivel cromosómico. El centro de In-vestigaciones sobre el cáncer (IARC) clasifi có a los PAs como “posible-mente carcinógenos para el ser hu-mano - grupo 2B”. Durante la recolección de productos vegetales pueden presentarse con-taminaciones cruzadas debidas a la presencia de plantas no deseadas en los cultivos y que no hayan sido

correctamente separadas durante la cosecha. En 2014 el Codex Alimenta-rius publicó una norma internacional para prevenir los riesgos de los PAs: “Código de prácticas para el control de malezas a fi n de prevenir y reducir la contaminación de los alimentos y los piensos con alcaloides de pirrolizi-dina (CAC-RCP 74-2014)”.

Como continuación a los estudios lle-vados a cabo por la Comisión desde 2007, en 2017 EFSA publicó un dic-tamen en el que evaluaba los riesgos para la salud humana por la presen-cia de PAs en miel, té, infusiones de hierbas y complementos alimenticios.

Tras las evaluaciones del riesgo publi-cadas por EFSA, a nivel de la UE se está debatiendo la fi jación de límites máximos de PAs en aquellos alimen-tos que más contribuyen a su exposi-ción a través de la dieta.

Actualmente no hay valores límite legales para los PAs en piensos y ali-mentos. Sin embargo, el Instituto Fe-deral de Evaluación de Riesgos (BfR), con autoridad en la materia, llegó a la conclusión, sobre la base de los datos disponibles, de que la exposición ge-neral de los consumidores a los PAs, posibles genotóxicos y carcinógenos, procedentes de diversos alimentos debe mantenerse lo más baja posible.

Mérieux NutriSciences ha desarrolla-do un método basado en LC-MS/MS para identifi car y cuantifi car un panel de varios PAs. Les ofrecemos la cuan-tifi cación de más de 20 compuestos de la familia de los alcaloides pirro-lizidínicos.

Gemma Feliu · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos

SERVICIO ONLINE - BASE DE DATOS DE REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS EN ALIMENTOSLa normativa aplicable a los alimen-tos es compleja en muchas ocasiones. En las normas, podemos encontrar regulados requisitos físico-químicos aplicables a los alimentos como, por ejemplo, parámetros de calidad (con-tenido en humedad, extracto seco, acidez, contenido de grasa, proteína total, etc.) o requisitos de seguridad alimentaria (límites de metales pesa-dos, materias extrañas, etc.).

Los requisitos físico-químicos de los alimentos pueden venir defi nidos por disposiciones nacionales, pero también por normas comunitarias. Por ello, no es de extrañar que, si no estamos muy acostumbrados a con-sultar la legislación, se nos escapen algunas normas aplicables a nuestros productos.

La Base de Datos de requisitos Físico-Químicos en alimentos es una herra-mienta sencilla y ágil que le permitirá visualizar de forma rápida y fi able los requisitos físico-químicos exigibles le-galmente en España a los diferentes grupos de alimentos. La herramienta contempla tanto la normativa verti-cal regulada a nivel nacional como la normativa comunitaria. Asimismo, incluye los enlaces que le permitirán acceder directamente a las bases de datos europeas que recogen la nor-mativa horizontal de aditivos, plagui-cidas, etc.

Esta herramienta es de acceso onli-ne e ilimitado y está permanente-mente actualizada. En la misma se pueden realizar diferentes acciones como, por ejemplo:

– Consultar los datos por categoría de alimentos;

– Consultar los datos por paráme-tros;

– Guardar datos e imprimirlos;– Exportar datos en formato EXCEL

y PDF;– Consultar la normativa específi -

ca en la que se establece el requi-sito que estamos consultando en formato PDF;

En nuestra página http://legislacion.silliker.es encontrará vídeos demos-trativos, para conocer de manera más precisa su funcionamiento.

Quedamos a su disposición para darle más información sobre este servicio.

Susanna Gascon · [email protected] Compliance Solutions

LA MODIFICACIÓN DEL SISTEMA NUTRISCORE PARA VALORIZAR EL ACEITE DE OLIVA

Como resultado de la solicitud realiza-da por las autori-dades españolas y

después de los estudios realizados, Francia modifi có el año pasado el sistema de etiquetado NutriScore, permitiendo que el aceite de oliva “tenga una mejor categorización”.

España solicitó la modifi cación del sistema NutriScore con el fi n de adaptarlo a la dieta mediterránea, es-pecífi camente para los productos que contienen aceite de oliva.

El etiquetado NutriScore (desarro-llado y registrado por Francia) es un sistema de etiquetado frontal que da una letra y un color a los alimentos envasados en función de diferentes parámetros: calorías, grasas satura-das, azúcar y sodio, como negativos, y proteínas, fi bras, frutas, verduras, legumbres, frutos secos y aceites (oliva, colza y nuez), en el lado po-sitivo.

NutriScore permite al consumidor conocer mejor el perfi l nutricional de los productos, es decir si es más

o menos saludable en comparación con el resto de los productos de la misma categoría.

El gobierno español adoptó en no-viembre de 2018 su compromiso de implementar, de forma voluntaria, este sistema de etiquetado Nutriscore (desarrollado por Francia y también adoptado por Bélgica, Alemania y los Países Bajos).


Abril 2020 nº 72

1313Noticias

SAFETY HUD. SEGUIMIENTO, A TIEMPO REAL, DE ALERTAS DE FRAUDE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE 50 PAÍSESEl fraude alimentario es un pro-blema de creciente preocupación a niveles mundial en relación a la globalización del comercio. Antici-parse a posibles riesgos y ajustar los planes de control es esencial para garantizar la continuidad del negocio y proteger el valor de nuestra marca.

SAFETY HUD es una herramienta cla-ve para realizar de forma sencilla un seguimiento a nivel global y a tiempo real, de las alertas de seguridad ali-mentaria y fraude. Esta plataforma ha sido creada por Mérieux NutriS-ciences para ayudar a operadores de la industria alimentaria a realizar la evaluación de riesgos de materias pri-meras y productos y así cumplir con los requisitos internacionales como BRC e IFS.

SAFETY HUD proporciona actualiza-ciones diarias sobre alertas de segu-ridad alimentaria y fraude publicadas por 70 agencias nacionales ofi ciales y diversos medios de comunicación in-ternacionales en más de 50 países.

Esta solución digital consta de 3 pa-neles principales:• Panel editable con actualizaciones

diarias sobre alertas de seguridad alimentaria y fraude

• Panel de control específi co para obtener estadísticas útiles para la evaluación de riesgos

• Fichas técnicas para la gestión del riesgo de fraude alimentario

No dude en contactarnos para pedir más información y solicitar una prue-ba gratuita durante 10 días.

Andrea González · [email protected] Fraude Alimentario

ESTUDIOS CON CONSUMIDORES: BRAND AWARENESS DE NUESTRA MARCAEl Brand Awareness es una de las di-mensiones que defi nen un producto y juega un papel importante dentro del proceso de decisión de compra. Los consumidores suelen moverse dentro de un abanico de opciones de productos y/o marcas con los que están más familiarizados. Si aún no han probado un determinado pro-ducto o categoría, optarán normal-mente por alguna opción de la cual hayan oído o visto algo. Es nuestro producto reconocible a través de la marca? ¿Es reconocible a partir de un color/ envase? Todas aquellas asociaciones que pueda ha-cer el consumidor espontáneamente en favor del reconocimiento del pro-

ducto, juegan a favor en el proceso de decisión de compra.

En Mérieux NutriSciences dispone-mos de una base de más de 12.000 consumidores, entre nuestros Centros Sensoriales de Barcelona y Madrid, y no solo adultos, sino también niños y adolescentes, a los que podemos pre-guntar por el conocimiento en espon-táneo o reconocimiento en sugerido de nuestra marca, nuestro producto, nuestro logo, nuestro envase, … to-das estas variables nos dan unos índi-ces de salud de nuestra marca.

Dentro del conocimiento en espon-táneo, se obtiene el dato de TOP OF MIND, cuando nuestra marca ha sido

mencionada en primer lugar. A conti-nuación, la segunda o tercera marca que nos viene a la mente, siempre en espontáneo. Seguidamente, pode-mos preguntar al consumidor si co-nocen o no una marca, o si un envase o logo “enmascarado”, le recuerda a alguna marca en concreto.

Todo este tipo de preguntas sobre el Brand Awareness siempre pueden complementar un estudio de consumi-dores donde el objetivo principal sea un test organoléptico, y son variables que enriquecen mucho la información obtenida sobre el producto. Joan Blasco · [email protected] Departamento de Análisis Sensorial

SE ABRE AL PÚBLICO LA BASE DE DATOS DE COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS, ALIMENTOS PARA GRUPOS ESPECÍFICOS DE LA POBLACIÓN Y AGUAS MINERALES NATURALES COMERCIALIZADOS EN ESPAÑA Desde el 2 de marzo ya es posible tener acceso, en la página web de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutri-ción), al buscador de complemen-tos alimenticios, alimentos para grupos específi cos de población y aguas minerales naturales comer-cializados en España.

Este buscador compila los comple-mentos alimenticios y alimentos para grupos específi cos de la población notifi cados en España. Recordemos en este punto que, de acuerdo al marco legal específi co de este tipo de productos, la comercialización de los mismos en nuestro país debe co-

municarse a las autoridades compe-tentes en España, ya sea, en función del caso, a la AESAN directamente o bien a través de las comunidades au-tónomas.

El buscador muestra también las aguas minerales naturales reconoci-das por España, acceso que sí era ya público con anterioridad en la web de AESAN.

La herramienta permite realizar bús-quedas por producto y por empresa, incluyendo los siguientes fi ltros de búsqueda avanzada:

– Categoría de producto (Comple-mentos alimenticios, Alimentos

para grupos específi cos y Aguas minerales naturales);

– Denominación de venta; – Nombre comercial; – País UE del domicilio social de la

empresa; – Nº de RGSEAA de la empresa española; – Razón social de la empresa.

Este buscador permitirá una mayor transparencia y facilitará la compro-bación del estado de los productos de interés, tanto por parte de los operadores alimentarios como por parte de los consumidores.

Nuria Rodriguez · [email protected] Compliance Solutions

Abril 2020 nº 72

1414 Noticias

YA SON DE APLICACIÓN LOS REGLAMENTOS DELEGADOS SOBRE LOS REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS PREPARADOS PARA LACTANTES, LOS PREPARADOS DE CONTINUACIÓN Y LOS ALIMENTOS PARA USOS MÉDICOS ESPECIALES Desde el 22 de febrero son de aplicación el Reglamento Dele-gado (UE) 2016/127 (preparados para lactantes y preparados de continuación) y el Reglamento Delegado (UE) 2016/128 (alimen-tos para usos médicos especiales).

Preparados para lactantes y Preparados de continuaciónSalvo lo establecido para los prepa-rados para lactantes y los preparados de continuación elaborados a partir de hidrolizados de proteínas, que no será de aplicación hasta el 22 de febrero de 2021, ya es de aplicación obligatoria el Reglamento Delega-do 2016/127, que complementa el Reglamento (UE) 609/2013 en lo relativo los requisitos específi cos de composición e información aplicables a los preparados para lactantes y pre-parados de continuación, así como a los requisitos de información sobre los alimentos destinados a los lactan-tes y niños de corta edad.

Con la aplicación del Reglamento De-legado 2016/127, queda derogado el Real Decreto 867/2008, por el que se aprobaba la reglamentación técnico-sanitaria específi ca de los preparados

para lactantes y de los preparados de continuación. Algunas de las novedades que presenta el Reglamento Delegado 2016/127 son:– Modifi cación de los niveles de algu-

nos macro y micronutrientes; – Adición obligatoria de DHA (ácido

docosahexaenoico);– Evaluación caso a caso de los pre-

parados para lactantes y los prepa-rados de continuación elaborados a partir de hidrolizados de proteínas;

– Requisitos específi cos sobre el eti-quetado nutricional;

– Prohibición del uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saluda-bles en los preparados para lactantes;

– Regulación de las condiciones de uso de las declaraciones relativas a la lactosa y al DHA.

Alimentos para usos médicos especiales (AUME)El Reglamento Delegado 2016/128, que complementa el Reglamento 609/2013 en lo que respecta a los re-quisitos específi cos de composición e información aplicables a los alimentos para usos médicos especiales, era ya de aplicación desde el 22 de febrero de 2019, salvo en lo relativo a los ali-mentos para usos médicos especiales

destinados a satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes, que ha empezado a ser de aplicación obligato-ria desde el 22 de febrero de este año.

Algunas de las novedades que pre-senta el Reglamento Delegado 2016/128 son:– Eliminación del atributo “dietético”

de la denominación del alimento, que ahora es “alimentos para usos médicos especiales”;

– Requisitos específi cos sobre el eti-quetado nutricional;

– Prohibición del uso de declaracio-nes nutricionales y de propiedades saludables;

– Se aplican a los AUME para lactantes todas las normas de etiquetado, pre-sentación y publicidad aplicables a los preparados para lactantes sanos;

– Requisitos específi cos de plaguici-das en los AUME destinados a lac-tantes y niños de corta edad.

Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y conocimientos para ayu-darles a confi rmar que sus productos se ajustan a lo establecido en los cita-dos Reglamentos Delegados.

Nuria Rodriguez · [email protected] Compliance Solutions

SE AUTORIZA LA PULPA, JUGO DE PULPA Y JUGO CONCENTRADO DE PULPA DE THEOBROMA CACAO L. COMO NUEVO ALIMENTOEl pasado 17 de febrero se publi-có el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/206 de la Comisión por el que se autoriza la comerciali-zación de pulpa, jugo de pulpa y jugo concentrado de pulpa de Theobroma cacao L. como alimen-to tradicional de un tercer país con arreglo al Reglamento (UE) 2015/2293 y se modifi ca la lista de la Unión de nuevos alimentos

autorizados del Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470.

El Reglamento detalla las especifi ca-ciones que deben cumplir los nuevos alimentos (descripción, composición típica y criterios microbiológicos) y establece requisitos específi cos de eti-quetado adicionales. Las denomina-ciones de los productos serán: “pul-pa de cacao (Theobroma cacao L.)”,

“jugo de pulpa de cacao (Theobroma cacao L.)” o “jugo concentrado de pulpa de cacao (Theobroma cacao L.)”, en función de la forma utilizada.

El Reglamento de Ejecución (UE) 2020/206 entró en vigor el 8 de mar-zo de 2020.

Susanna Gascon · [email protected] Compliance Solutions

GLUTEN COMPETITIVO ACREDITADO EN CERVEZAS Y OTROS ALIMENTOS QUE CONTIENEN INGREDIENTES HIDROLIZADOS.El gluten es una proteína presente en algunos cereales (trigo, cebada, cen-teno, espelta…) y produce una reac-ción alergénica en personas celíacas. Con el fi n de proteger a los consumi-dores intolerantes a esta proteína, es obligatorio declarar la presencia de alérgenos en el etiquetado de todos los alimentos, tal como indica el Re-glamento 1169/2011.

Las técnicas tradicionales aplicables a alimentos en general, no permiten

detectar la presencia de gluten en cer-vezas y otros alimentos que contienen ingredientes hidrolizados:

– Cervezas– Jarabes de glucosa y fructosa– Almidones de trigo, centeno, cebada– Extracto de malta– Masas fermentadas – Salsa de soja

Para colaborar en la necesidad de medir y asegurar la ausencia de glu-

ten en estos alimentos, ponemos a su disposición nuestra experiencia y un método acreditado ISO 17025 (*) ELISA competitivo según norma AOAC2015.05.


Laura Miralles · [email protected] de Análisis y Ensayos

1515Noticias

Abril 2020 nº 72

LA CE AUTORIZA EL USO DE POLISORBATOS (E 432-436) EN BEBIDAS GASEOSASSEn fecha 5 de marzo se publicó el Reglamento (UE) 2020/356 por el que se modifi ca el anexo II del Re-glamento (CE) nº 1333/2008 en lo re-lativo a la utilización de polisorbatos (E 432-436) en bebidas gaseosas.

El triestearato de sorbitano polioxietile-nado (polisorbato 65) (E 436) está au-torizado como aditivo alimentario en el grupo de «polisorbatos» (E 432-436) en diversos alimentos con una dosis máxima de entre 500 y 10 000 mg/kg, y en com-plementos alimenticios en quantum satis. En julio de 2018, se presentó una solici-tud de autorización del uso del po-

lisorbato 65 (E 436) como antiespu-mante en varios tipos de bebidas.

La utilización del polisorbato 65 (E 436) al nivel máximo de 10 mg/kg sirve para reducir la espuma durante la produc-ción de bebidas gaseosas. Ello permite mejorar el funcionamiento del equipo de producción, reducir los residuos de productos, mantener un lugar de tra-bajo seguro y mejorar las condiciones higiénicas de las instalaciones. Dado que el uso del polisorbato 65 no es susceptible de tener una repercusión en la salud humana, se procede a auto-rizar el uso de dicho aditivo autorizando

el grupo de polisorbatos (E 432-436) con un contenido máximo de 10 mg/kg y solo para bebidas gaseosas, en:• 14.1.4 «Bebidas aromatizadas», • 14.2.3 «Sidra y perada», • 14.2.4 «Vino de fruta y vino elabo-

rado» y • 14.2.8 «Otras bebidas alcohólicas, in-

cluso mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y bebidas alcohólicas con menos del 15 % de alcohol».



ÁCIDOS GRASOS TRANS EN PRODUCTOS DE BOLLERÍALas grasas trans son un tipo de áci-dos grasos insaturados que pueden estar presentes en alimentos deriva-dos de la carne y leche de animales rumiantes o bien se pueden formar en determinados procesos de hidro-genación de los aceites vegetales llevados a cabo en la industria ali-mentaria. Los aceites parcialmente hidrogenados generalmente contie-nen grasas saturadas e insaturadas, entre ellas grasas trans en proporcio-nes variables, según la tecnología de producción utilizada. En productos de bollería las grasas trans pueden estar presentes ya que suelen con-tener este tipo de aceites vegetales.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimenticia (EFSA) recomienda que

la ingesta de AGT sea lo más baja posible, ya que diversos estudios muestras una clara relación entre la ingesta de AGT y un mayor riesgo de cardiopatías coronarias.

Actualmente el contenido de grasas trans está regulado por el Reglamen-to (UE) 2019/649 de la Comisión, de 24 de abril de 2019, que modifi ca el anexo III del Reglamento (CE) n° 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refi ere a las grasas trans, que no sean las grasas trans presentes de forma natural en las grasas de origen animal, limitan-do su presencia en los alimentos a un máximo de 2 gramos por cada 100 gramos de grasa.

Este reglamento entró en vigor el 15 de mayo de 2019, pero permite un periodo transitorio de aproximada-mente dos años (hasta el 1 de abril de 2021) para que las industrias pue-dan adaptarse a este límite.

Podemos cuantifi car el contenido en ácidos grasos trans en productos de bollería, mediante un ensayo acredi-tado ISO17025 (*) (acreditación ENAC nº 257/LE413), con un plazo de entre-ga de 5 días hábiles o de 2 días hábiles en caso de servicio urgente.

(*)( Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/

Eva Buzón · [email protected] de Análisis Ensayos

SE POSPONE LA PUBLICACIÓN DE LA VERSIÓN 7 DE IFSEn febrero de 2020 IFS ha anunciado que se pospone la publicación de la nueva versión de IFS Food. A fi nales del año 2019 se publicó el borrador de la versión 7 y se había previsto la publicación de la nueva versión du-rante el inicio de 2020. No obstante,

IFS ha publicado que se demora has-ta completar el proceso de evalua-ción de la European Accreditation Forum que se está llevando a cabo por el organismo de acreditación alemán DAKKS (Deutsche Akkredi-tierungsstelle GmbH).

Les mantendremos informados de próximas novedades.

Alfred Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

CONTENIDO EN FUROSINA Y LACTULOSA COMO INDICADORES DE CALIDAD DE LECHES LÍQUIDAS Y EN POLVOLos tratamientos térmicos aplica-dos a la leche tienen la función de disminuir la carga microbiológica e inactivar las enzimas propias de la leche, y de esta manera aumen-tar su vida útil. Sin embargo, estos procesos generan, inevitablemen-te, modifi caciones en los compo-nentes de la leche. Para la eva-luación del grado de tratamiento térmico al que ha sido sometida la leche, se proponen dos indicadores químicos, la furosina y la lactulosa:

- Furosina: es uno de los productos intermediarios de la reacción de

Maillard, reacción que ocurre entre un grupo amino de la proteína y un azúcar reductor, y que es depen-diente de la temperatura y del pH. La presencia de furosina se usa co-múnmente como un indicador inicial del efecto del tratamiento térmico aplicado a la leche.

- Lactulosa: es una molécula que no está presente en la leche cruda, se forma por epimerización de la lac-tosa debido al tratamiento térmico. El proceso de isomerización está es-trechamente relacionado con el pH, el tiempo y la temperatura; por lo

tanto, la determinación de lactulosa está destinada a evaluar la severidad del tratamiento térmico de la leche.

Desde Mérieux NutriSciences pone-mos a su disposición los análisis de lactulosa y furosina mediante cro-matografía líquida de alta resolución (HPLC), y nuestros conocimientos en el área para ayudarle a establecer la posi-ble causa de su presencia.

Marta Canales · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos

Abril 2020 nº 72

1616 Noticias

PERFILES SENSORIAL DE BEBIDAS VEGETALES POR CATADORES EXPERTOSLas bebidas vegetales (de soja, de avena, almendra, etc.) se han consolidado dentro de los hoga-res españoles como un alimento más de la dieta diaria, no sólo por aquellas personas alérgicas o intolerantes a la lactosa, sino también por aquellas que incor-poran alternativas vegetales a alimentos animales en su ali-mentación o las que simplemen-te han sustituido la leche de vaca por este tipo de bebidas ya que les parecen más agradables al paladar. En consecuencia, la oferta de bebidas vegetales en el mercado también ha crecido enormemente y los consumi-dores pueden elegir entre una gran gama de productos. En este punto, es clave que la bebida vegetal presen-te unas características organolépticas excelentes: diferenciadas, superiores y estables.

Ponemos a su disposición el panel de expertos en bebidas vegetales. Este panel le permite visualizar de forma precisa y fi able las características sensoriales de las bebidas vegetales y la existencia de posibles defectos sensoriales. Los perfi les que se ob-tienen de cada muestra le permitirán comparar las propiedades sensoriales de diferentes muestras, con el fi n de conocer cómo es su producto, cuán-to se diferencia y en qué sentido de las bebidas vegetales de sus compe-tidores.

Las aplicaciones de este servicio son– Seguimiento de la calidad sensorial

de los productos

– Comparativa con productos de una misma referencia, pero de lotes de producción distintos

– Comparativa con productos homólogos competidores

– Estudio de la degrada ción sensorial de un producto (vida comercial).

– Tratamiento de reclamacio-nes

– Detección e identifi cación de defectos organolépticos.

– Sinergias con estudios con consumidores

– Optimización en el lanzamiento de nuevos productos.

– Conocimiento del mercado.

Joan Blasco · [email protected]én Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial

Ausencia/Presencia AVENA A AVENA B

PRESENCIA PARTICULAS VISUALES A A

ARENOSIDAD A P

AMARGO A — P LIGERO

ÁCIDO A — A —

PRESENCIA DE METALES PESADOS EN CACAOLos metales pesados tales como, el cadmio, plomo, mercurio y arsénico pueden encontrarse en alimentos de origen animal y vegetal, como por ejemplo el cacao.

La presencia de estos metales en el ca-cao viene determinada por múltiples factores, como las condiciones medio ambientales, los métodos de produc-ción y procesado y el lugar de origen del alimento, especialmente en rela-ción a la composición del suelo. Todos ellos muestran formas de toxicidad es-pecífi cas que dependen en gran medi-da de su concentración y, en algunos casos, de su forma química.

La absorción de cadmio por las plan-tas es la principal ruta de entrada de este metal en la cadena alimentaria, siendo su concentración en el suelo y el pH del mismo los factores deter-

minantes del proceso. El Reglamento (CE) nº 1881/2006, establece los con-tenidos máximos de cadmio (mg/kg peso fresco) en productos específi cos de cacao y chocolate.

El plomo es uno de los contaminan-tes que se encuentra más amplia-mente distribuido en la naturaleza y por tanto está presente en pequeñas cantidades en la mayor parte de los alimentos de la dieta.

El mercurio presente en el planeta en diferentes formas químicas contami-na los alimentos y las aguas, siendo actualmente la ingesta de alimentos, la vía de exposición más importante para el ser humano.

El arsénico está ampliamente dis-tribuido en la corteza terrestre. Se encuentra tanto en suelos como en

aguas y en la mayoría de los tejidos vegetales y animales, sin embargo, su toxicidad depende de su forma química.

Debido a la ubicuidad y toxicidad de estos elementos a bajas concentra-ciones es necesario conocer y contro-lar su presencia tanto en las materias primas como en el producto termi-nado. Mérieux NutriSciences ofrece ensayos acreditados ISO 17025 (*) de arsénico, cadmio, plomo, mercurio y otros metales, mediante espectrome-tría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP/MS).

(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/ Diana Nieto · [email protected] de Análisis y Ensayos

SILLIKER 72 ABRIL - Merieux Nutrisciences · Carteles para reforzar la implantación de buenas...

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