SILLIKER 64 corregit - Merieux Nutrisciences US · biológica de determinados alimentos y...

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Septiembre 2017 nº 64

1SILLIKER Noticias

ÍNDICE

Número 64 - Septiembre 2017

Primer laboratorio acreditado en españa para los programas de información nutricional, microbiologia alimentaria y alérgenos en alimentos ...................... 1Silliker ibérica amplia el alcance de acreditación ISO17025............................. 2Microorganismos patógenos en moluscos ...................................................... 2Cuantifi cación de ácido dehidroacético (DHA) (E 265) en quesos .................... 2Programa de Seminarios, Cursos y Webinars 2017.......................................... 3Por primera vez en españa, acreditación iso 17025 del ensayo para cuantifi car lactosa en alimentos con un límite de cuantifi cación de 20 mg/kg .................. 3Panel de expertos en leche: vea de forma nítida el perfi l sensorial de la leche . 3Proyecto de real decreto relativo al etiquetado del origen de la leche ............ 4Corrección de errores de la resolución de 8 de marzo de 2017, de la secretaría general de pesca, por la que se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España ....... 4Informe nutricional para alimentos XXL .......................................................... 5Fibra alimentaria en productos de panadería, bollería y galletas ..................... 5Base de datos online con todos los requisitos legales físico-químicos aplicables a alimentos ................................................................................... 6Publicación del nuevo reglamento de controles ofi ciales y del documento de preguntas y respuestas sobre el mismo .......................................................... 6Medida del nivel de protección de los planes de control ................................. 7Impacto, sobre la vida comercial, de las temperaturas distintas a las previstas para el almacenado y trasporte de un alimento (rotura de la cadena de frío) ... 7¿Cómo un panel de catadores expertos le puede ayudar en la gestión de las propiedades sensoriales de su producto líder?................................................ 7Disponible el informe RASFF del año 2016 ..................................................... 8Perfi l microbiológico del proceso .................................................................... 8Primer laboratorio acreditado en europa para llevar a cabo estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (μmax), de listeria monocytogenes por la técnica Challenge Test, en productos listos para el consumo (RTE) ................................................................................... 9Fraude alimentario. Conozca las principales situaciones de fraude en los diferentes grupos de alimentos (servicio online) ............................................. 9Test de Robinson y otros ensayos de migración en materiales de envasado de chocolate .................................................................................................... 10Enterotoxina estafi locócica. Ensayo acreditado ............................................. 10Identifi cación y cuantifi cación de especies animales ..................................... 10Llei 5/2017, sobre bebidas azucaradas envasadas ........................................ 11Cuantifi cación de alcaloides en alimentos .................................................... 11Grasas saturadas y colesterol en productos de bollería ................................. 11¿Es un auténtico producto ecológico? .......................................................... 12NIAS en materiales en contacto con alimentos ............................................. 12Análisis de azúcares en productos lácteos sin lactosa ................................... 12Formación on-line de manipuladores de alimentos ....................................... 13El no siempre conocido mundo de los envases ............................................. 13Perfi l sensorial de elección libre (free choice profi le): visualice, de forma rápida, diferencias descriptivas entre productos ............................................ 13Validación de la pasteurización como “Kill Step” .......................................... 14Informe nutricional acreditado ..................................................................... 14Alérgenos en chocolate ............................................................................... 14Versión 7.1 de la Global Food Safety Initiative (GFSI) .................................... 15Bebidas y zumos “sin azúcares” y “bajo contenido de azúcares” .................. 15Cambios en la normativa sobre materiales y objetos plásticos ...................... 15Publicaciones Silliker ................................................................................... 16

Laboratorio | Análisis Sensorial | Auditoría | Consultoría | Food Science Center | Formación

SILLIKER Noticias

Es un honor y una satisfacción poder compartir con todos Uds. que somos el primer laboratorio en España acredi-tado en los programas de información nutricional, microbiología alimentaria y alérgenos en alimentos. Este recono-cimiento, que nos ha otorgado ENAC, es la consecuencia de muchos años de buen trabajo llevado a cabo por nuestro equipo de profesionales en respuesta a los retos que cada día nos presentan nuestros clientes. La acreditación en es-tos programas nos permite ofrecer la to-talidad del servicio analítico de las áreas referidas, en lo que se refi ere a paráme-tros regulados legalmente, con ensayos acreditados.

Entre otras ventajas, esta acreditación nos permite emitir informes nutricionales acreditados, cuando los clientes nos so-licitan los parámetros de la información nutricional para el etiquetado obligatorio. Este es un elemento que, estamos segu-ros, va ayudar en las relaciones con terce-ros que puedan cuestionar la bondad de la información nutricional aportada.

Esta acreditación también supone un avance importante para la medición de la presencia de alérgenos en los alimen-tos. En esta materia siempre es bueno recordar que, debido a su modernidad (la obligación de declarar los alérgenos en los alimentos aparece, por primera vez, en noviembre 2005), la asignatura de la gestión de alérgenos tiene todavía aspectos que requieren mejorar. El ade-cuado control de los alérgenos ayuda a poner luz en las zonas de penumbra y a ir implementando las acciones efi caces para asegurar la ausencia de alérgenos no declarados en los alimentos.

Finalmente está la microbiología alimen-taria. Esta es una materia antigua, en la que debería de haberse acumulado mucha experiencia. No obstante, hemos de mani-festar nuestra preocupación en esta ma-teria. Constatamos un cierto retroceso, en determinados sectores alimentarios. Una parte de las causas de este retroceso hay que buscarlas en los efectos colaterales de la publicación del Reglamento 2073/2005 relativo a criterios microbiológicos. El contenido del Reglamento es claramente positivo para la mejora de la seguridad ali-mentaria, pero es parcial (hay un número signifi cativo de microorganismos y de ali-mentos que el Reglamento CE ignora). El problema radica en la derogación, a nues-tro entender injustifi cada, que se hizo en España de todas las normas legales que regulaban criterios microbiológicos rela-tivos a microorganismos o alimentos no contemplados por el Reglamento. Esta situación hace que la seguridad micro-biológica de determinados alimentos y microorganismos, no contemplados en el Reglamento 2073/2005, esté en franco retroceso. Recomendamos que, con inde-pendencia de que el microorganismo o el alimento esté o no regulado por el Regla-mento 2073/2005, se asegure la calidad y la seguridad alimentaria de todos los ali-mentos y materias primeras del mercado.

Nosotros hemos hecho y seguimos ha-ciendo nuestros deberes, mejorando día a día, el interés, efi cacia y capacidad de nuestros servicios y poniéndolos a su dis-posición para la mejora de la calidad y la seguridad de todos los alimentos.

José Mestres · [email protected] General

PRIMER LABORATORIO ACREDITADO EN ESPAÑA PARA LOS PROGRAMAS DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL, MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA Y ALÉRGENOS EN ALIMENTOS

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SILLIKER Noticias

Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona

T 932 632 454F 933 350 748 · 932 632 646www.merieuxnutrisciences.es · [email protected]

Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Natalia SerranoFotografías: Natalia SerranoSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002

Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.

CUANTIFICACIÓN DE ÁCIDO DEHIDROACÉTICO (DHA) (E 265) EN QUESOSEl ácido dehidroacético (DHA) es un fungicida y bactericida empleado en la industria alimentaria como aditivo conservante, codifi cado como E-265. Su uso solamente está permitido en Asia y Estados Unidos. En Europa no está autorizado su uso.

La “European Rapid Alert System (Rasff)” ha detectado la presencia de este aditivo en determinados quesos que, consecuentemente, han sido re-tirados del mercado.

Hemos desarrollado un método de ensayo para la cuantifi cación de ácido dehidroacético en quesos.

Anna Masana · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

Los patógenos presentes en las aguas en las que habitan los molus-cos (almejas, mejillones, vieiras,…) se concentran en el tracto intestinal de éstos. Los microorganismos pa-tógenos implicados en esta realidad son: Vibrio spp., Salmonella spp., Shigella spp., y Campylobacter jeju-

ni; así como virus de la hepatitis A y norovirus.

La presencia de algunos de estos pató-genos está relacionada con la presen-cia de fuentes fecales en las aguas. Este es el caso de Vibrio cholerae, Salmone-lla spp., Shigella spp., C. jejuni, Yersinia

Enterocolitica, y virus de la hepatitis A y norovirus. No obstante, la presencia de Vibrio vulnifi cus o de Vibrio parahae-molyticus no está asociada con fuentes fecales humanas o animales.

Anna Torrent · [email protected] Productos de la Pesca

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN MOLUSCOS

SILLIKER IBÉRICA ha ampliado el alcance de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) conforme a la ISO 17025 con 4 nuevos ensayos, que se suman a los 134 anteriormente acreditados en microbiología, quí-mica y análisis sensorial, así como nuevas matrices en 15 ensayos ac-tualmente acreditados.

Los nuevos ensayos y matrices in-cluidos en la ampliación son:

Nuevos ensayos acreditados:• Almidón por espectrofotometría UV/

VIS en alimentos• Detección de nuez por ELISA en ali-

mentos• Detección de enterotoxina esta-

fi olocócica por inmunofl uorescencia (ELFA) en alimentos

• Detección de lactosa mediante (LC-MS/MS)

Nuevas matrices en los ensayos acreditados:• Vitaminas A (Retinol), B1 (Tiami-

na), B2 (Ribofl avina), B3 (Niacina), B5 (Ácido pantoténico), B6 (Piri-doxina), Biotina, Ácido fólico, B12 (Cianocobalamina), C (Ácido as-córbico + dehidroascórbico), E (Al-fa-tocoferol), D3 (Colecalciferol), K1 (Filoquinona): ampliación del al-cance de acreditación a alimentos

• Investigación de Listeria mono-cytogenes por inmunofl uorescen-cia (ELFA) y método tradicional en soporte de muestreo de superfi cies

• Detección y recuento en placa de microorganismos aeróbios a 30ªC según ISO4833-1:2013 en piensos

Puede consultar el alcance completo de nuestra acreditación ENAC (nº 257/LE413), con los rangos y métodos de ensayo, y el resto de acreditaciones de Silliker Ibérica en nuestra página web www.merieuxnutrisciences.es.

Para consultar los más de 1000 ensayos que Mérieux NutriSciences tiene acre-ditados en el resto del mundo, visite www.merieuxnutrisciences.com

Roger Benito · [email protected] González · [email protected] Palma · [email protected]ïs Oller · [email protected] Lahoz · [email protected] Análisis y Ensayos

SILLIKER IBÉRICA AMPLIA EL ALCANCE DE ACREDITACIÓN ISO17025

PROGRAMA DE SEMINARIOS, CURSOS Y WEBINARS 2017

Gestión de alérgenos

Información nutricional y tolerancias. Marco legal

Etiquetado alimentario

Estudios para conocer la degradación de las vitaminas a lo largo de la vida comercial

Cómo plantear y ejecutar un test de mercado con consumidores

Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, FSSC 22000, ISO 9001...

Prueba de comparación por parejas: análisis de la preferencia

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NOVIEMBRE

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Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterización y esterilización

Perfi les minerales. Herramienta para el control del fraude alimentario

Food Defense

Gestión de alérgenos

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Curso

Curso

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Curso

Curso

Etiquetado de complementos alimenticios

Cómo controlar la fi abilidad de su panel de catadores

Nuevos retos de la información nutricional y las declaraciones nutricionales y de salud

Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, FSSC 22000, ISO 9001...

Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas

Detección de alérgenos en alimentos: interpretación de resultados

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Seminario

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POR PRIMERA VEZ EN ESPAÑA, ACREDITACIÓN ISO 17025 DEL ENSAYO PARA CUANTIFICAR LACTOSA EN ALIMENTOS CON UN LÍMITE DE CUANTIFICACIÓN DE 20 MG/KGSILLIKER IBERICA ha ampliado su alcance de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) *, conforme a la ISO 17025, con el ensayo para la cuantifi cación de trazas (hasta 20 mg/kg) de lactosa en alimentos mediante cromatografía líquida con detector de Masas (LC-MS/MS). Este ensayo se suma a los 137 anteriormente acreditados en microbiología, química y análisis sensorial.

El método referido permite la cuanti-fi cación de trazas de lactosa (hasta 20 mg/kg) y es 5 veces más sensible que el método para la cuantifi cación de lac-tosa mediante cromatografía líquida con detector pulsoamperométrico (LC-PAD), que permite la cuantifi cación de la lactosa a partir de 100 mg/kg.

En base a lo que establece AECOSAN, en su documento CONDICIONES DE EMPLEO DE LAS MENCIONES: “SIN LACTOSA” Y “BAJO CONTENIDO EN

LACTOSA”, a los alimentos que lucen la declaración “sin lactosa”, a partir de ahora, les debería ser exigible que su contenido en lactosa sea inferior a 20 mg/kg.

(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los ran-gos y métodos de ensayos, y el resto de acre-ditaciones ISO17025 de todo el grupo Mérieux NutriSciences www.merieuxnutrisciences.com

Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

PANEL DE EXPERTOS EN LECHE: VEA DE FORMA NÍTIDA EL PERFIL SENSORIAL DE LA LECHELas propiedades sensoriales de la leche se ven infl uidas por diversos factores: alimentación del ganado, zona geográfi ca, sistema de recogi-da y almacenado, tratamientos tér-micos, homogeneización,.... En con-secuencia, el perfi l sensorial varía según las leches y, con él, también varia la preferencia de los consumi-dores.

¿Cómo podemos obtener una ima-gen clara i nítida de las característi-cas sensoriales de una leche? ¿Cómo podemos visualizar de forma clara (nombre y magnitud) las diferencias sensoriales entre dos leches?

La única herramienta fi able es un pa-nel de catadores experto en la evalua-ción de leche. Éste elabora una ima-

gen clara i nítida de las características sensoriales de cada leche.

SILLIKER Ibérica pone a su disposición su panel de expertos en leche. Se tra-ta de un panel de catadores, seleccio-nados y entrenados (según normas ISO 22935-1/IDF 99-1 e ISO 8586-2), en la evaluación de leche: leche UHT, leche esterilizada, leche pasterizada, leche sin lactosa y productos lácteos enriquecidos en calcio y en ácidos grasos esenciales y leche en polvo.

Dolors Santos · [email protected]én Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial

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El pasado 29 de marzo de 2017 se publicó el borrador del Pro-yecto de Real Decreto relativo al etiquetado del origen de la leche como materia prima de la leche y los productos lácteos.

En el contexto legal actual, de acuerdo con lo establecido en el ar-tículo 26.2.a) del Reglamento (UE) 1169/2011, la indicación del origen será obligatoria cuando su omisión pudiera inducir a error al consumi-dor en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia real del pro-ducto.

Asimismo, la aplicación del artículo 26.3 del citado Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo al país de origen o el lugar de procedencia del ingre-diente primario, está supeditada a la adopción de actos de ejecución por parte de la Comisión que todavía no han sido aprobados.

En este sentido, en la medida que la Comisión, una vez presentado el informe al Parlamento Europeo y al Consejo, sobre la posibilidad de am-pliar el etiquetado obligatorio del origen a la leche y la leche como in-grediente de productos lácteos, no ha adoptado ningún acto legislativo relativo al tema, actualmente, es una información voluntaria.

No obstante, el origen de la leche y los productos lácteos constituye una información percibida como un atributo positivo, asociado a la calidad del producto, siendo una información solicitada por la mayo-ría de los consumidores en España,

según las encuestas de hábitos de consumo y la consulta pública rea-lizada. Por ello, se ha considerado oportuno regular esta materia, con carácter experimental, durante un período de dos años, en línea con regulaciones similares establecidas en otros Estados miembros del en-torno.

Cabe mencionar que de acuerdo con el Reglamento 1169/2011 cuan-do en la producción de un alimento intervenga más de un país o territo-rio, el país de origen será aquel en el que se haya producido su última transformación. Sin embargo, la aplicación de este concepto a la le-che y los productos lácteos, podría producir situaciones donde la leche ha podido ser ordeñada o transfor-mada en países diferentes al país de origen del producto fi nal, lo que no permitiría informar sufi cientemente a los consumidores sobre el origen de la leche empleada.

En consecuencia, se propone que la etiqueta de la leche y productos lác-teos enumerados en el anexo, des-tinados al consumidor fi nal o a las colectividades, incluya las siguientes indicaciones obligatorias:

a) El nombre del país en el que la leche ha sido ordeñada, median-te la expresión: “País de ordeño: (nombre del país)”.

b) El nombre del país en el que la leche ha sido transformada, me-diante la expresión: “País de transformación: (nombre del país)”.

Las indicaciones a que se refi ere el apartado anterior podrán sustituirse por la mención “Origen de la leche: (nombre del país)”, si puede demos-trarse que todas las etapas mencio-nadas en dicho apartado ocurren en un mismo país.

Asimismo, cuando las etapas men-cionadas anteriormente se realicen en el territorio de varios países, en lugar de las indicaciones previstas, podrán utilizarse las siguientes ex-presiones, según corresponda: a) “Origen de la leche: Varios países

de la UE” b) “Origen de la leche: Países de fue-

ra de la UE” c) “Origen de la leche: Países de la

UE y de fuera de la UE”

Además, los operadores de empre-sas alimentarias podrán completar las indicaciones obligatorias esta-blecidas, con información adicional más precisa del origen regional o territorial de la leche, si ésta proce-de enteramente del origen indicado y siempre que el nombre de dicha región o territorio no coincida con un nombre protegido en virtud del Reglamento (UE) 1151/2012, Regla-mento (UE) Nº 1151/2012, de 21 de noviembre de 2012, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los re-gímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios para el mis-mo tipo de producto.

María Crespan · [email protected] de Consultoría

PROYECTO DE REAL DECRETO RELATIVO AL ETIQUETADO DEL ORIGEN DE LA LECHE

El Reglamento (UE) nº 1379/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de diciembre de 2013 por el que se establece la organización común de merca-dos en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura, se modifi can los Reglamentos (CE) número 1184/2006 y (CE) número 1224/2009 del Consejo y se de-roga el Reglamento (CE) número 104/2000 del Consejo, regula en su Capítulo IV la información al consumidor, estableciendo en su artículo 37 la obligación de

los Estados miembros de con-feccionar y publicar una lista de las denominaciones comerciales aceptadas en sus respectivos te-rritorios, junto con sus nombres científi cos.

También establece el citado artículo 37 que toda modifi cación de la lista de denominaciones comerciales ad-mitidas por un Estado miembro en su territorio deberá ser notifi cada de forma inmediata a la Comisión, que informará de ello a los demás Estados miembros.

En este sentido, si bien el pasado 8 de marzo se publicó la lista de de-nominaciones comerciales de es-pecies pesqueras y de acuicultura admitidas en España, el 17 de abril se publicó la corrección de errores de la citada lista, sustituyendo el anexo único de la Resolución.

Maria Crespan · [email protected] de Consultoría

CORRECCIÓN DE ERRORES DE LA RESOLUCIÓN DE 8 DE MARZO DE 2017, DE LA SECRETARÍA GENERAL DE PESCA, POR LA QUE SE PUBLICA EL LISTADO DE DENOMINACIONES COMERCIALES DE ESPECIES PESQUERAS Y DE ACUICULTURA ADMITIDAS EN ESPAÑA

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El Reglamento 1169/2011 estable-ce, en su artículo 31.4, que las cifras de la información nutricional de los alimentos deberán ser los valores medios.

El Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Eu-ropea, que carece de valor jurídico formal, en su cuadro 1 establece las tolerancias máximas entre los valores declarados en la información nutri-cional y los valores encontrados por un laboratorio ofi cial al analizar una única unidad del producto.

Determinados alimentos, por su pro-pia naturaleza, no pueden cumplir con las tolerancias establecidas en el Documento de Orientación de la Dirección General de Salud y Consu-midores.

La situación resumida en los párrafos anteriores supone un riesgo elevado de sanciones administrativas o de

discusiones o sanciones de clientes industriales o de la distribución. La solución, en estos casos, es dispo-ner de un documento que clasifi que al alimento en cuestión como XXL (incapaz de cumplir, por su natura-leza, con los requisitos del cuadro 1 del Documento de Orientación de la Dirección General de Salud y Consu-midores) y que razone que a la infor-mación nutricional de un alimento de estas características solo le es exigi-ble lo que establece el Reglamento 1169/2011 (que informe del valor medio en la información nutricional) pero no que cumpla con las toleran-cias establecida por el Documento de Orientación de la Dirección General de Salud y Consumidores.

Nuestros informes nutriciona-les, acreditados, para alimentos XXL, cumplen esta función e inclu-yen: el valor medio de cada uno de los nutrientes; el intervalo de valores en el que se encuentran el 95 % de sus unidades; una clasifi cación del producto como XXL; un comentario del contexto legal en el que se en-cuentra y que justifi ca que no pueda

cumplir con los criterios de tolerancia del Documento de Orientación para las Autoridades Competentes pero sí con los del Reglamento 1169/2011; el número de ensayos realizados; las razones objetivas que justifi can la va-riabilidad; cómo y quién ha tomado las muestras; y un anexo que incluye todos los resultados de los ensayos acreditados realizados, cálculos lle-vados a cabo, así como las conside-raciones y criterios tomados para la confección de la información nutri-cional.

Análisis nutricionales acreditados por ENAC (*)


Laura Miralles · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

INFORME NUTRICIONAL PARA ALIMENTOS XXL

El Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria fa-cilitada al consumidor, defi ne la fi -bra alimentaria como: todos los po-límeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías si-guientes:

- polímeros de carbohidratos comesti-bles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen.

- polímeros de carbohidratos comesti-bles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fi siológico benefi -cioso demostrado mediante pruebas científi cas generalmente aceptadas.

- polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto fi siológico benefi cioso demos-trado mediante pruebas científi cas ge-neralmente aceptadas.

Los productos de panadería, bollería y galletas suelen tener un elevado con-tenido en fi bra ya que, uno de los in-gredientes mayoritarios es la harina. Además es habitual encontrar en el

mercado estos productos con declara-ciones nutricionales como “fuente de fi bra” o “alto contenido en fi bra”. Se-gún el Reglamento la declaración de la fi bra es opcional pero se debe tener en cuenta para el cálculo del valor energé-tico, aplicando el factor: 8kJ/g-2kcal/g

Dentro del término fi bra alimentaria se engloban moléculas muy diferentes, lo cual difi culta seriamente su detección y cuantifi cación. Medir en contenido de fi bra alimentaria en un alimento es una tarea para expertos que han de tomar en consideración el tipo de moléculas de fi bra alimentaria que se espera en-contrar en el alimento, cual es la natura-leza del alimento y, en base a lo anterior, han de escoger el método de ensayo

más adecuado al alimento en cuestión. Algunos de estos métodos son: el mé-todo AOAC 991.43, adecuado medir la fracción de fi bra de alto peso molecular de la mayoría de alimentos. En el caso de alimentos en los que se han añadi-do fi bra del tipo beta-fructosanos, po-lidextrosa, etc. el método recomendado sería el AC2009.01, ya que cuantifi ca la totalidad de las fracciones de fi bra. En otros casos, lo recomendable puede ser medir, de forma individual, la fracción de inulina-beta-fructosanos y beta-glu-canos.

Por otro lado, existen determinados mé-todos de ensayo para medir el conteni-do de fi bra, como puede ser el método para medir la fi bra bruta, que informan resultados completamente alejados del contenido real de fi bra alimentaria del alimento, por medir únicamente el con-tenido en celulosa.

Eva Buzón · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

FIBRA ALIMENTARIA EN PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y GALLETAS

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El pasado abril se publicó en el DOUE el Reglamento (UE) 2017/625, relativo a los controles y otras ac-tividades ofi ciales realizados para garantizar la aplicación de la le-gislación sobre alimentos y pien-sos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fi tosanitarios y por el que se modifi can y derogan varias normativas anteriores. Poco más tarde, se publicó la corrección de errores del mismo y la Comisión además publicó un documento de preguntas y respuestas sobre el ci-tado Reglamento, que si bien care-ce de estatus jurídico ofi cial, resulta de utilidad por incluir un resumen de las principales modifi caciones que va a suponer el nuevo Regla-mento de controles ofi ciales.

La nueva norma reemplazará el Re-glamento (CE) nº 882/2004 sobre los controles ofi ciales y otras normativas que actualmente regulan en control e implantación de normas a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Re-glamento:

Deroga los Reglamentos (CE) nº 882/ 2004 y (CE) nº 854/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo, las Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/ 496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del Consejo y la Decisión 92/438/CEE del Consejo con efectos a partir del 14 de diciem-bre de 2019.

Modifi ca, en lo relativo a las normas de control, los Reglamentos (CE) nº 999/2001, (CE) nº 396/2005, (CE) nº 1069/2009, (CE) nº 1107/2009, (UE)

nº 1151/2012, (UE) nº 652/2014, (UE) nº 2016/429 y (UE) nº 2016/2031 del Parlamento Europeo y del Con-sejo, los Reglamento (CE) nº 1/2005 y (CE) nº 1099/2009 del Consejo y las Directivas 98/58/ CE, 1999/74/ CE, 2007/43/ CE, 2008/119/ CE y 2008/120/ CE del Consejo.

Las nuevas normas ser irán aplicando gradualmente, siendo la fecha prin-cipal de aplicación el 14 de diciembre de 2019. En este sentido, la página web de la Comisión Europea presen-ta una tabla resumen mostrando las distintas fechas de aplicación.

Los nuevos elementos que incluye el nuevo Reglamento de controles ofi -ciales se listan en el Documento de Preguntas y Respuestas:

• Se ha ampliado el alcance, de for-ma que se incluye la cadena agroa-limentaria;

• Aumento de la transparencia de las actividades de control ofi cial realizadas por las autoridades com-petentes, incluido el cálculo de las tasas de los controles ofi ciales;

• Normas más específi cas para abor-dar el fraude, incluida la obligación de los Estados miembros de efec-tuar controles regulares, no progra-mados y en función del riesgo;

• Las sanciones económicas aplica-bles a prácticas fraudulentas deben refl ejar el benefi cio económico del autor, o un porcentaje de su cifra de negocios;

• Se establecerán Centros de Refe-rencia de la Unión Europea para el

bienestar animal y se crearán Cen-tros para la autenticidad y la integri-dad de la cadena agroalimentaria;

• Normas más sólidas sobre la asis-tencia administrativa y la coopera-ción entre Estados miembros en los casos de incumplimientos que ten-gan una dimensión transfronteriza;

• Un marco común para los contro-les de importación con frecuencias adaptadas en función del riesgo para todos los controles de impor-tación.

• Los Puestos de Control Fronteri-zo (PCF) sustituirán a los actuales Puestos de Inspección Fronterizo (PIF), Puntos de Entrada Designa-dos (PED), etc. Todos los PCF ten-drán que cumplir con los requisitos mínimos en relación con las instala-ciones, equipos, etc.

• Utilización de un Documento Sa-nitario Común de Entrada (DSCE) para las partidas procedentes de terceros países.

• Un sistema de gestión de la infor-mación (SGICO) para relacionar todos los sistemas informáticos existentes (y futuros), como por ejemplo TRACES1, RASFF2 y Eu-rophyt3, a fi n de garantizar un in-tercambio óptimo de información entre los Estados miembros.

Nuria Rodriguez · [email protected] de Consultoría

PUBLICACIÓN DEL NUEVO REGLAMENTO DE CONTROLES OFICIALES Y DEL DOCUMENTO DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE EL MISMO

BASE DE DATOS ONLINE CON TODOS LOS REQUISITOS LEGALES FÍSICO-QUÍMICOS APLICABLES A ALIMENTOSBase de Datos con todos los requi-sitos legales físico-químicos aplica-bles a alimentos, legislados tanto a nivel del Estado Español como Co-munitario.

Esta herramienta, de acceso online e ilimitado, está permanentemente ac-tualizada y le permite:

- Consultar los datos por categoría de alimentos en cualquier mo-mento del día y lugar;

- Guardar datos e imprimirlos;- Exportar datos en formato EXCEL y

PDF;- Obtener la referencia legal en la

que se establece el requisito legal en cuestión, en formato PDF;

En nuestra página http://legislación.silliker.es encontrará un vídeo demos-trativo de su funcionamiento.

Precio promocional de 300 €/año, que supone un descuento del 50 % sobre su precio.

Carola Flament · carola.fl [email protected] Guadaña · [email protected] de Consultoría

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7SILLIKER Noticias

La gestión de las propiedades sensoriales de un producto líder es fundamental para asegurar su pervivencia. El perfi l sensorial es la enseña de identidad del ali-mento frente al consumidor que desea que sea siempre idéntico y de respuesta a sus expectativas. Las propiedades sensoriales de un alimento son el elemento di-ferencial, el elemento que fi deliza de compra, y el que convence al consumidor a pagar un precio su-perior.

Un PANEL DE CATADORES EXPERTO en su producto es la herramienta ne-cesaria para visualizar y analizar las características sensoriales de un ali-mento. Sin esta herramienta, es im-posible conocer, con la nitidez reque-rida, el perfi l sensorial del producto. En consecuencia, sin esta herramien-ta, la gestión de las características

sensoriales se ve reducida a la gestión de un conjunto de opiniones múlti-ples, diversas, contradictorias o inco-herentes, que imposibilitan alcanzar el éxito.

Un panel de catadores expertos en su producto le permite: • Conocer las características sen-

soriales del producto y las de sus competidores. Atributos en qué se asemejan y atributos en qué se di-ferencian.

• Conocer cómo evolucionan las ca-racterísticas sensoriales de nuestro producto y los de la competencia a lo largo de la vida comercial.

• Comparar y evaluar objetivamente los productos elaborados en diferentes líneas o establecimiento de produc-ción

• Evaluar y conocer las causas de las reclamaciones sensoriales de los consumidores

• Evaluar el impacto sensorial de los cambios de formulación, ingredien-tes, proveedor, proceso, envase, elementos promocionales...

Nuestro departamento de análisis sensorial le ofrece la posibilidad de disponer de un panel de catadores experto y exclusivo en su producto, gestionado íntegramente por Silliker y ubicado en nuestras instalaciones.

Joan Blasco · [email protected] Santos · [email protected] de Análisis Sensorial

¿CÓMO UN PANEL DE CATADORES EXPERTOS LE PUEDE AYUDAR EN LA GESTIÓN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE SU PRODUCTO LÍDER?

Poner en el mercado alimentos ino-cuos y que cumplan con los com-promisos de inocuidad y calidad comprometidos, es una función básica. Su gestión solo es posible si se dispone de visión, lo más nítida posible, de lo que sucede con cada uno de los parámetros que infor-man de la inocuidad y de la calidad de los alimentos.

Para asegurar que el 100 % de unida-des que ponemos en el mercado cum-plen con los requisitos de inocuidad o de calidad comprometidos, solo hay dos sistemas: la utilización de procesos y operaciones seguros y el control de los mismos.

¿El plan de control actual es capaz de permitirnos ver la realidad?

La herramienta que nos informa si un proceso está controlado no es una he-rramienta emocional (“seguro que está bien”;”siempre ha ido bien”; “hago todo lo que puedo”; “los controles que hago de tiempo en tiempo dan bien”;….) sino una herramienta racional (“tengo un plan de control que informa, con un grado de confi anza X%, que el número de unidades defectuosas no es superior a Y%”).

Disponemos de un equipo de expertos en le elaboración de planes de control que puede ayudarle a elaborar un plan de control adecuado para que le apor-

te el nivel de protección que desea ob-tener y que le permita ver la realidad de sus procesos.

Envíenos su plan de control por pro-ducto y parámetro y le informaremos de cuál es el nivel de protección que le aporta, además, en el caso de pará-metros fi jados por la normativa legal, les adjuntaremos una propuesta per-sonalizada para asegurarle un nivel de protección adecuado.

Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

MEDIDA DEL NIVEL DE PROTECCIÓN DE LOS PLANES DE CONTROL

La vida comercial de un alimen-to es el periodo durante el cual éste mantiene la totalidad de sus atributos de calidad, conservado trasportado y manipulado, respe-tando las instrucciones que fi gu-ran en su envase o embalaje.

La realidad nos muestra que la mayor parte de alimentos evoluciona con el paso del tiempo, modifi cando algu-nas de sus características. En el caso que éstas sean un atributo de calidad, la evolución del alimento con el paso del tiempo afecta a la calidad del

mismo. Los atributos de calidad que evolucionan con el paso del tiempo y condicionan la vida comercial, se les denomina, en el contexto de la vida comercial, atributos de calidad críti-cos. En la práctica totalidad de los ca-sos, estos atributos evolucionan como consecuencia de una reacción quími-ca, de una reacción enzimática o del desarrollo de algún microorganismo. Los tres fenómenos descritos se ven afectados (acelerados o retardados) por la temperatura.

SILLIKER dispone de una herramienta para calcular el impacto sobre la vida comercial del producto en función de las horas o días que el producto ha estado a una temperatura de almace-namiento distinta de la prevista para su comercialización y almacenado.

Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Food Science Center

IMPACTO, SOBRE LA VIDA COMERCIAL, DE LAS TEMPERATURAS DISTINTAS A LAS PREVISTAS PARA EL ALMACENADO Y TRASPORTE DE UN ALIMENTO (ROTURA DE LA CADENA DE FRÍO)

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Recientemente se ha publicado el informe del RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) correspondiente al año 2016. Se recogen un total de 2993 notifi caciones originales de las cua-les 847 fueron clasifi cadas como alertas alimentarias. En compara-tiva con el año 2015 el número de notifi caciones originales decrece levemente y, por el contrario, el de alertas alimentarias, se incrementa casi en un 10%. Respecto a años anteriores puede ob-servarse un incremento notable del número de notifi caciones de segui-miento, indicador del grado de impli-cación de las autoridades de los dife-rentes estados miembros.

En los gráfi cos anteriores podemos ver los datos de los peligros a nivel de alertas y a nivel de controles fron-terizos, estos datos nos proporcionan una valiosa información para revisar nuestro APPCC y los planes de con-trol asociados para proteger a nues-tra organización.

Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

DISPONIBLE EL INFORME RASFF DEL AÑO 2016

Defi nimos el perfi l microbiológico como la cantidad máxima de un de-terminado microorganismo, o gru-po microbiano, que puede haber en cada una de las fases del proceso de elaboración de un alimento, o de sus materias primeras, siempre que el proceso se encuentre dentro de su límites de control.

El perfi l microbiológico es la herra-mienta que da información sobre el nivel de microorganismos presen-tes en el alimento en todas las eta-pas del proceso de fabricación hasta el fi nal de la vida comercial. Ello permite:

a) Conocer si el nivel de microorganis-mos en el momento del envasado es el adecuado para asegurar la vida comercial del alimento

b) Ver si, en algún momento del proceso, se supera el nivel de se-guridad del contenido total de mi-croorganismos. Recuérdese que, por el simple hecho de que la po-blación microbiana sea muy eleva-da en algún momento de proceso, se producirán, seguro, modifi cacio-nes sensoriales que arruinarán la excelencia sensorial y, posiblemen-

te: defectos sensoriales aleatorios y/o producción de enzimas que degradarán el producto a lo largo de toda su visa comercial.

c) Ver si el nivel de microorganismos patógenos, previo a un proceso de pasterización, es adecuada para asegurar la efi cacia del mismo.

d) Ver si el nivel de microorganismos esporulados, previo a un proceso de esterilización, es adecuado para asegurar la efi cacia del mismo.

e) Conocer la efi cacia de las mejoras del proceso destinadas a mejorar la seguridad microbiológica del pro-ducto en cuestión

f) … cualquier otra cuestión relacio-nada con la fl ora microbiana y la seguridad alimentaria que se deriva de la misma

Sin disponer del perfi l microbiológi-co del proceso, se hace difícil o es incómodo afi rmar que se conoce el proceso de elaboración de un ali-mento.

Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Food Science Center

PERFIL MICROBIOLÓGICO DEL PROCESO

Figura 1: perfi l microbiológico (log ufc/ml), relativo a la fl ora total, de dos procesos, A y B, de elaboración de leche pasteurizada.

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FRAUDE ALIMENTARIO. CONOZCA LAS PRINCIPALES SITUACIONESDE FRAUDE EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS (SERVICIO ONLINE)Los clientes, la Administración, las normas de seguridad alimentaria y la protección de nuestra marca, nos exigen que dispongamos de sistemas para identifi car posibles fraudes de nuestros proveedores, evaluar el riesgo asociado y, en consecuencia, implantar medidas para mitigar el riesgo a un nivel aceptable.

Hemos diseñado un portal online que permite conocer las principales situa-ciones de fraude en los diferentes grupos de alimentos. Este servicio ha sido diseñado para satisfacer los re-quisitos cada vez más exigentes que las principales normas de seguridad alimentaria (BRC, IFS, FSSC22000…) en materia de prevención del fraude alimentario.

Al contratar el servicio se dispone de un código personal para acceder a las

fi chas de fraude de ingredientes, con-tratadas. Cada fi cha se estructura en las siguientes secciones:

• PARTE 1. Da-tos generales. Descripción prin-cipales tipos de fraude del sector.

• PARTE 2. His-tórico. Recopi-lación de casos históricos.

• PARTE 3. Medidas de detección/preventivas. Propuesta de técnicas analíticas ante las principales situa-ciones de fraude detectadas

• PARTE 4. Evaluación del riesgo. Propuesta de evaluación del riesgo general elaborada en base a la guía de BRC

Acceda a la web para ver su funciona-miento: http://riesgofraude.silliker.es/

Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

PRIMER LABORATORIO ACREDITADO EN EUROPA PARA LLEVAR A CABO ESTUDIOS DE POTENCIAL DE CRECIMIENTO (δ) Y DE TASA MÁXIMA DE CRECIMIENTO (μMAX), DE LISTERIA MONOCYTOGENES POR LA TÉCNICA CHALLENGE TEST, EN PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (RTE)SILLIKER IBÉRICA ha obtenido la acreditación ENAC (nº 257/LE413), conforme a la ISO 17025, para llevar a cabo estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (μmax), de Listeria monocytogenes por la técnica CHALLENGE TEST en productos listos para el consu-mo (RTE) según la EURL Lm TECH-NICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014). Es la primera vez, en Euro-pa, que un laboratorio consigue esta acreditación.

Los estudios referidos, ahora acredi-tados, permiten evaluar si la Listeria monocytogenes puede o no crecer en alimentos listos para el consumo y, también, establecer su velocidad máxima de crecimiento, en las con-diciones de la vida comercial del ali-mento.

El Reglamento 2073/2005, estable-ce 2 categorías alimentos listos para el consumo: los que pueden favore-cer y los que no pueden favorecer el desarrollo de la Listeria monocyto-genes.

La técnica challenge test growth po-tential permite clasifi car a un alimen-to en una u otra categoría. A partir de ahora, los resultados de estos estu-dios estarán, además, acreditados ISO 17025 ENAC.

Anna Torrent · [email protected] Science Center

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Los materiales de envasado en contacto con alimentos pueden transferirles determinadas sus-tancias. Esta migración es habi-tualmente controlada mediante ensayos químicos de migración global y migración específi ca. Pero es necesario también ensa-yar la migración desde un punto de vista organoléptica:

1) El Reglamento (UE) 2016/1416 so-bre los materiales y objetos plásti-cos destinados a entrar en contac-to con los alimentos, indica en el artículo 3 apartado 1c, que dichos materiales y objetos plásticos ha-brán de estar fabricados para que, en las condiciones normales o pre-visibles de empleo, no transfi eran sus componentes en cantidad que puedan provocar una alteración de las características organolépticas de ellos.

2) La aparición de olores, sabores y/o aromas extraños (a tinta, cartón, regusto amargo, etc.) provocará un rechazo en el consumidor que, en el mejor de los casos, nos hará

conocer mediante una reclamación o, en el caso más probable, dejará de comprarnos silenciosamente.

Los ensayos de migración organolép-tica se basan en normas (Materiales de envasado: UNE-ISO 13302:2008; Ítems promocionales: UNE-EN 1230-2) y consisten en una fase de incuba-ción de los materiales de envasado en contacto con el alimento, en unas condiciones ambientales y de dura-ción determinadas y controladas, y posterior en un control sensorial de estos alimentos, respecto a muestras de referencia, realizados por un panel de catadores.

Para chocolates, existe un método específi co para la fase de transferen-cia denominado Test de Robinson y permite disponer de resultados en menos de una semana. Con la ayuda de un panel de catadores especiali-zado y acreditado en la prueba trian-gular de diferencias según norma UNE-EN ISO 4120:2008, conforme a la ISO 17025 (acreditación ENAC (nº 257/LE413).

En cada lote de material de envase es recomendable llevar a cabo este ensa-yo o, bien, exigir a los proveedores un certifi cado de ausencia de migracio-nes organolépticas.

Centro Sensorial Acreditado por ENAC (*) para la realización de la Prueba Triangular en alimentos

según norma UNE-EN ISO 4120:2008


Joan Blasco · [email protected] Santos · [email protected] de Análisis Sensorial

TEST DE ROBINSON Y OTROS ENSAYOS DE MIGRACIÓN EN MATERIALES DE ENVASADO DE CHOCOLATE

ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA. ENSAYO ACREDITADONo todas las cepas del Staphylococ-cus aureus son capaces de producir toxina estafi locócica pero sí la mayo-ría de ellas. Los siete tipos serológi-cos de enterotoxinas más frecuentes identifi cados se designan por las si-glas SEA, SEB, SEC1, 2 y 3, SED y SEE. La enterotoxina estafi locócica más frecuentemente encontrada como causa de las toxiinfecciones alimen-tarias es SEA (75% de los casos).

La presencia de toxina estafi locócica está asociada a poblaciones elevadas

de Staphylococcus aureus, del orden de 106 ufc/g. No obstante puede estar presente toxina estafi locócica en ali-mentos en el nivel de Staphylococcus aureus es más bajo o incluso inexis-tente, por haber muerto. Es por ello que el recuento de Staphylococcus aureus y la cuantifi cación de la toxina estafi locócica ofrecen una informa-ción complementaria.

Ponemos a su disposición para capa-cidad de cuantifi car la presencia de enterotoxina estafi locócica mediante

el método, acreditado * 17.025, “Eu-ropean screening method of the Eu-ropean Union Reference Laboratory for Coagulase Positive Staphylcocci (ANSES)” por técnica de detección inmunofl uoresencia (ELFA).(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) métodos de ensayos, y el resultado de acreditaciones ISO17025 de todo el grupo SILLIKER en www.merieuxnutrisciences.es

Anna Masana · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ESPECIES ANIMALESLa identifi cación de las especies ani-males da información sobre la vera-cidad de la denominación del pro-ducto y/o la relación de ingredientes que fi gura en la etiqueta.

Para detectar la naturaleza fraudu-lenta de terminadas denominaciones de venda o relaciones de ingredien-tes, se pueden usar diversas herra-mientas. Entre éstas tenemos la téc-nica PCR que permite visualizar el ADN de las especies presentes en la muestra, y la técnica PCR-real time que permite medir el % de ADN de

las diferentes especies (cerdo, vaca, pollo y pavo) presentes en matrices complejas como: hamburguesas, embutidos, patés, platos preparados que contienen carne,…. Las técnicas de PCR-real time son especialmente adecuadas para productos que han sufrido un proceso térmico, ya que pequeños fragmentos de ADN to-davía pueden amplifi carse e identifi -carse. Es importante tener en cuenta también que la cantidad de ADN en los diferentes tejidos (músculo, grasa, hígado, tejido conectivo) es diferente. En consecuencia, si no se conoce la

composición del producto, el % que anuncia el ensayo es el % sobre ADN y no sobre la masa de los ingredien-tes. Combinando estas técnicas con otras (principios inmediatos, perfi l mineral, ácidos grasos,…) se puede aumentar la nitidez con la que se ve la proporción de las distintas especies animales, en función del tipo de matiz y de los ingredientes totales que con-forman el producto.

Laura Miralles · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda que el consumo de grasas se sitúe entre el 20 y 35% del total de la energía consumida a lo largo del día. Pero tan importante es la cantidad de gra-sa como su calidad. Es decir, el tipo de ácidos grasos que la componen, ya que no todas las grasas son iguales.

Numerosos estudios científi cos confi r-man que un consumo elevado de grasa

saturada contribuye al aumento de los niveles de colesterol “malo” (LDL) y de los triglicéridos en sangre y también la disminución de los niveles de colesterol “bueno” (HDL).

Según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información ali-mentaria facilitada al consumidor, los ácidos grasos saturados deben apare-cer obligatoriamente en la información nutricional.

Ponemos a su disposición nuestros co-nocimientos, experiencia y capacidad de trabajo para cuantifi car la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol en sus productos.

Andrea González · [email protected] Lahoz · [email protected] Análisis y Ensayos

GRASAS SATURADAS Y COLESTEROL EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Los alcaloides son metabolitos se-cundarios presentes una amplia variedad de plantas que los usan como mecanismo de defensa con-tra depredadores y parásitos. Hay más de 12.000 alcaloides conoci-dos con diferentes efectos tóxicos y benefi ciosos.

Algunos de los alcaloides más cono-cidos son la cafeína, la teobromina, la quinina o la solanina, que se encuen-tran presentes en el café, el cacao, la tónica o la patata.

Otros alcaloides pueden estar presen-tes en determinados alimentos como contaminantes (entran en el campo por mezcla con otras semillas o par-

tes de vegetales). Entre estos últimos encontramos: la atropina, la escopo-lamina y los alcaloides pirrolizidínicos.

• Alcaloides tropánicos (atropina y escopolamina): causan potentes efectos alucinógenos y psicotró-picos, pudiendo llegar a causar la muerte por intoxicación severa. El límite establecido por la legislación es de 1 μg/kg para alimentos elabo-rados a base de cereales y alimentos para lactantes y niños de corta edad.

El riesgo de presencia de atropina o de escopolamina es elevado en: ce-reales y derivados, guisantes, setas y especias (pimienta, pimentón, curry y cúrcuma).

• Alcaloides pirrolizidínicos (AP’s): causan efectos mutagénicos y car-cinógenos. No se han establecido límites para estas moléculas, sin embargo la Comisión Europea ha elaborado una lista de los 28 AP’s más relevantes en miel, te, infusio-nes y complementos alimenticios basados en extractos de plantas.

El riesgo de alcaloides pirrolizidínicos puede ser elevado en: miel, camomi-la, té y extractos de hierbas.

Clàudia Herrero · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

CUANTIFICACIÓN DE ALCALOIDES EN ALIMENTOS

El pasado 28 de marzo de 2017 se publicó en el Diario Ofi cial de la Generalitat de Cataluña (DOGC) la Llei 5/2017, relativa a las medi-das fi scales, administrativas, fi nancieras y del sector pú-blico y de creación y regulación de los impuestos sobre grandes establecimientos comerciales, so-bre estadas en establecimientos turísticos, sobre elementos radio-tóxicos, sobre bebidas azucara-das envasadas y sobre emisio-nes de dióxido de carbono.

La medida entró en vigor el 1 de mayo y el objeto de este impuesto es gravar el consumo de bebidas azu-caradas envasadas por razón de los efectos que tienen en la salud de la población, siguiendo las recomenda-ciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), recogidas en un informe del 11 de octubre de 2016 que insta a aprobar e impulsar medi-das impositivas que graven las bebi-das azucaradas con el objetivo de re-ducir problemas como la obesidad y ciertos tipos de diabetes.

En el artículo 76 de la citada disposi-ción se establece el tipo de impuesto en función del contenido de azúcar:

- 0,08 euros por litro para las bebi-das con un contenido de azúcar de entre 5 y 8 gramos por 100 ml

- 0,12 euros por litro para las bebi-das con un contenido de azúcar su-perior a los 8 gramos por 100 ml

- En el caso de preparados solubles y jarabes concentrados preparados para diluir, el tipo de impuesto se aplica a la bebida en base a su com-posición un vez está reconstituida y preparada para ser consumida.

En este sentido es importante consi-derar la defi nición de “bebidas azu-caradas” establecida en el artículo 72.2 de esta Ley:

Son bebidas azucaradas las que con-tienen edulcorantes calóricos añadi-dos como, entre otros, azúcar, miel, fructosa, sacarosa, jarabe de maíz, si-rope de arce, néctar o sirope de agave y jarabe de arroz.

Así como el apartado 3 de este mis-mo artículo, donde se defi nen las diferentes tipologías de bebidas azucaradas que están sujetas al im-puesto:

a) Refrescos o sodas: bebidas sin alco-hol de diferentes sabores, con o sin

gas, preparadas comercialmente y que se venden en botellas o latas, y también las que se suministran al consumidor fi nal por medio de un surtidor.

b) Bebidas de néctar de frutas y zu-mos de frutas

c) Bebidas deportivas: bebidas dise-ñadas para ayudar a los atletas a rehidratarse y también a reponer los electrolitos, el azúcar y otros nutrientes

d) Bebidas de te y cafée) Bebidas energéticas: bebidas car-

bonatadas que contienen grandes cantidades de cafeína, azúcar y otros ingredientes, como vitami-nas, aminoácidos y estimulantes de hierbas

f) Leches endulzadas, bebidas alter-nativas a la leche, batidos y bebidas de leche con zumo de fruta

g) Bebidas vegetalesh) Aguas con sabores

Esta disposición se aplicará sobre las personas físicas o jurídicas que ad-quieran bebidas azucaradas y las pon-gan a disposición del consumidor fi nal.

María Crespan · [email protected] de Consultoría

LLEI 5/2017, SOBRE BEBIDAS AZUCARADAS ENVASADAS

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Los productos de agricultura ecoló-gica son aquellos que se obtienen siguiendo las directrices del Regla-mento CE 834/2007 que los regula y que, entre otros requisitos, estable-ce que en su cultivo no se pueden productos químicos sintéticos u or-ganismos genéticamente modifi ca-dos (OGMs).

Durante los últimos años el sector de producción, elaboración y comercia-lización de productos ecológicos ha aumentado sustancialmente y cada vez son más los consumidores que buscan la etiqueta que certifi ca que un alimento no ha crecido en tierra abonada con fertilizantes químicos ni

ha sido tratada con plaguicidas sinté-ticos.

La producción ecológica se encuen-tra regulada legalmente en España desde 1989, actualmente por el Re-glamento (CE) 834/2007 del Con-sejo, de 28 de junio de 2007, sobre

producción y etiquetado de los pro-ductos ecológicos.

Un fraude frecuente es la comercializa-ción como “ecológico” de productos que no se han elaborado respetando las normas del Reglamento 834/2007. Una de las formas de detectar este fraude es investigar la presencia de residuos de pla-guicidas de síntesis. Ponemos a su dispo-sición un método de ensayo que detecta la presencia de más de 500 plaguicidas y sus residuos, por técnicas acopladas de GC-MS/MS y LC-MS/MS.

Andrea González · [email protected] Lahoz [email protected] de Análisis y Ensayos

¿ES UN AUTÉNTICO PRODUCTO ECOLÓGICO?

Las sustancias añadidas no inten-cionadamente (NIAS), se han con-vertido en un punto de interés en los materiales en contacto con ali-mentos. Habitualmente se trata de productos de la degradación del material de envasado o de impu-rezas de las materias primas, ge-neralmente con pesos moleculares inferiores a los 1000 Da y habitual-mente perjudiciales para la salud.

Algunas NIAS son previsibles en base a proceso de producción; sin embar-go, muchas otras son desconocidas e inesperadas. Tal como se establece en el Artículo 3, del Reglamento UE. 1935/2004, los materiales y objetos, incluidos los materiales y objetos ac-tivos e inteligentes, habrán de estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de fabricación para que, en las condiciones normales o previsibles de empleo, no transfi eran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana, pro-vocar una modifi cación inaceptable de la composición de los alimentos, o provocar una alteración de las carac-terísticas organolépticas de éstos.

No todas las NIAS son detectables por técnicas analíticas convencionales. Los avances tecnológicos y el progre-so en el conocimiento de esta área están permitiendo, cada vez más, una identifi cación más completa de dichas sustancias.

La Comisión Técnica de Envasado de Alimentos del Instituto Italiano de En-vases ha presentado recientemente las

directrices para la evaluación de ries-gos de NIAS. El documento, en cuya redacción ha colaborado Mérieux Nu-triSciences, llena un vacío que hasta el momento había en esta materia.

Aleix Bohigas · [email protected] Science Center

NIAS EN MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

La tecnología ha permitido de-sarrollar procesos para la elabo-ración de productos lácteos sin lactosa. En esencia, todos ellos se basan en la incorporación de lactasa, que transforma la lactosa en: glucosa y galactosa.

El Reglamento 1169/2011 sobre la in-formación alimentaria facilitada al con-sumidor incluye en el Artículo 30 el con-tenido que debe tener la información nutricional obligatoria y en él incluye los hidratos de carbono y los azúcares.

Cuando se mide el contenido en azú-cares de un producto lácteo sin lac-tosa, es preciso tener en cuenta la presencia de galactosa.

Ponemos a su disposición la posibili-dad de medir el contenido en azúca-res de alimento que contienen galac-tosa.

Beatriz Martín · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

ANÁLISIS DE AZÚCARES EN PRODUCTOS LÁCTEOS SIN LACTOSA

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13SILLIKER Noticias

En ocasiones no se dispone de un panel de catadores experto en el producto. Pero es necesario visua-lizar sus características sensoriales.

• Tras realizar un estudio con consu-midores, se requiere con urgencia de una explicación objetiva de los resultados.

• Compañías multiproducto que re-quieren información objetiva que les ayude en el control de la calidad sensorial de sus productos.

• Estudio sensorial puntual de un pro-ducto, que no requiere seguimiento de datos.

La técnica del Perfi l de Libre Elección (Free Choice Profi le), permite, de for-ma rápida y efi caz, obtener la cate-gorización sensorial de un alimento. Metodología:

• Fase I: Cada ca-tador genera y utiliza su propia lista de términos descriptivos. Se asume que los ca-tadores no difi eren en cómo perciben las características sensoriales, si no en la forma en la que describen di-chas diferencias.

• Fase II: Cada ca-tador evalúa las di-ferentes muestras, usando el listado de atributos que ha generado. Las muestras se evalúan en esos atribu-tos con escalas de intensidad.

• Con los datos anteriores, se crea un mapa sensorial: Joan Blasco · [email protected]

Belén Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial

PERFIL SENSORIAL DE ELECCIÓN LIBRE (FREE CHOICE PROFILE): VISUALICE, DE FORMA RÁPIDA, DIFERENCIAS DESCRIPTIVAS ENTRE PRODUCTOS

Los alimentos que se comerciali-zan deben ser seguros. Una de las posibles fuentes de contamina-ción es el material de envasado.

El conocimiento y control del material de envase es uno de los pilares de la calidad de los alimentos y de la segu-ridad alimentaria Debemos asegurar que los envases y materiales en con-tacto con el alimento no modifi quen

la composición del mismo, no alteren sus características organolépticas, y no supongan un riesgo para la salud de los consumidores.

En esta tarea es fundamental conocer la legislación, compleja, que regula los materiales y objetos en contacto con los alimentos. Para colaborar en esta tarea, ponemos a su disposición programas de formación, de corta duración (1h)

en formato webinar o más profundos y a medida, así como nuestro servicio de asesoramiento de consultoría legal específi co del mundo de los envases, y nuestros servicios de control de los ma-teriales de envase.

Rut Gómez · [email protected] de Consultoría

EL NO SIEMPRE CONOCIDO MUNDO DE LOS ENVASES

Garantizar un nivel de seguridad higiénica óptimo de los alimentos que ofrecemos es, además de un requisito legal (Reglamento (CE) nº 852/2004), una condición funda-mental para dar satisfacción a las necesidades de los clientes. Esta exigencia pasa, inexcusablemente, por una formación adecuada de las personas que trabajan en las áreas de elaboración y servicio de los ali-mentos, sin la colaboración de las cuales es imposible garantizar la seguridad higiénica de los alimen-tos que se comercializan.

Existen distintos factores que pueden hacer complicada la organización de sesiones de formación presenciales, como son un elevado número de tra-bajadores a formar, ubicación geográ-fi ca distinta de los diferentes centros de trabajo, turnos nocturnos, etc.….

La formación “on-line” de manipula-dores de alimentos es una buena op-

ción en estos casos, pues cuenta con las siguientes ventajas:

• Flexibilidad de las sesiones de for-mación: ausencia de planifi cación de las formaciones: sala, fechas, número de asistentes...

• Flexibilidad de la formación « Stop / Start ».

• Flexibilidad en el momento de rea-lización de la formación: desde el trabajo, desde casa….

• Un mensaje «homogéneo» para to-dos los alumnos.

• Retorno de la inversión de la forma-ción: cuanto más personal se forma, más se rentabiliza la formación.

• Velocidad de la formación adaptada y personalizada para cada usuario

• Ausencia de costes derivados de desplazamientos (de alumnos y de formador).

SILLIKER, en base a su experiencia en la de formación de manipuladores de alimentos ha diseñado una aplica-

ción web para la formación de ma-nipuladores de alimentos.

La formación “on-line” de manipula-dores de alimentos tiene las siguien-tes etapas:• Estudio de los contenidos.• Cuestionario de evaluación.• Emisión del certifi cado de aptitud

(cuando se responde correctamente el cuestionario de evaluación fi nal, el programa permite la descarga e impresión de un certifi cado de ap-titud que justifi ca la formación de manipuladores realizada).

Tanto el contenido como la extensión de los cursos son adaptables a las ne-cesidades específi cas de cada indus-tria alimentaria.

Rut Gómez · [email protected] de Consultoría

FORMACIÓN ON-LINE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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Por primera vez en España, pode-mos ofrecer un “INFORME NUTRI-CIONAL ACREDITADO”, en base a la nota técnica NT 70.01 de ENAC y gracias a ser el primer laboratorio acreditado en España dentro del programa de Ensayos para Infor-mación Nutricional.

El INFORME NUTRICIONAL ACREDITA-DO proporciona la información nutri-cional que debería aparecer en la eti-queta, a partir de los resultados de los ensayos acreditados y sobre la base de los criterios del Reglamento 1169/2011 y del Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Consu-midores de la Comisión Europea.

EL INFORME NUTRICIONAL ACREDI-TADO está adaptado a las siguientes opciones:

- Sobre producto: certifi ca la infor-mación nutricional de forma perma-nentemente actualizada.

- Sobre producto acotado en el tiempo: certifi ca la información nu-tricional durante un periodo concre-to.

- Sobre muestras proporcionadas por el cliente: certifi ca la infor-mación nutricional de las muestras aportadas por el cliente.

EL INFORME NUTRICIONAL ACREDI-TADO es especialmente útil para las siguientes situaciones:• Disponer de la información nutricio-

nal consistente y acreditada

• Documento de soporte en el caso de expedientes administrativos

• Documento de soporte en las re-laciones con clientes industriales y distribuidores.

Análisis nutricionales acreditados por ENAC (*)


Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

INFORME NUTRICIONAL ACREDITADO

La pasteurización es el tratamiento térmico que asegura la destrucción de los microorganismos patóge-nos presentes en un alimento. La pasterización adquiere el rango de “kill step” cuando elimina los po-sibles patógenos presentes en un alimento, asegurando su ausencia durante toda la vida comercial.

Por lo general, se acepta que la pasteu-rización debería garantizar la reducción en más de 6 unidades logarítmicas la población de patógenos (Salmonella, Listeria, E. coli O:157,…) en un alimen-to. La termorresistencia de los pató-genos, al ser tratados por calor, varía notablemente en función del sustrato sobre el que se encuentran. Esta rea-lidad obliga a tener que validar, para cada alimento, la efi cacia del proceso de pasterización al que se somete.

La validación “in situ” es la mejor op-ción para estudiar la reducción aportada por un proceso de pasteurización. No

obstante, operar con microorganismos patógenos en una planta es una opción que, siempre que se pueda evitar, es poco recomendable. En productos de bajo riesgo, una opción es llevar a cabo la validación en planta piloto. En estos casos se trata de reproducir el proceso, asegurando que el tratamiento de pas-terización que se lleva a cabo en la plan-ta (temperatura, tiempo), seguro que es igual o superior al que se reproduce a escala de planta piloto. La técnica usada para medir la reducción microbiana es el Challenge test y consiste en inoculación de los microorganismos, cuya reducción se desea validar, en el alimento, someter a este al proceso de pasterización a vali-dar, y medir el número de microorganis-mos que han sobrevivido al tratamiento de pasterización.

Se recomienda realizar un Challenge test independiente para cada microor-ganismo. Asimismo, se recomienda la mezcla de 5 cepas distintas de un mis-mo microorganismo.

La reducción se calcula mediante la resta del nivel inicial inoculado menos el nivel fi nal alcanzado. El número de replicas evaluadas se mueve entre 5 y 15 antes y después del tratamiento de pasterización.

Los resultados de la prueba permiten disponer de un certifi cado de valida-ción de la efi cacia del proceso de pas-terización defi nido, sobre un alimento concreto, que garantiza la confi anza del “kill step” establecido en el proce-so de elaboración del producto.

Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para diseñar y llevar a cabo la evaluación de procesos de pasteurización tanto “in situ” como en nuestra planta piloto adaptada especialmente para ello.

Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center

VALIDACIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN COMO “KILL STEP”

Los alérgenos son sustancias, habi-tualmente proteínas de bajo peso molecular, que activan los anticuer-pos (inmunoglobulinas) de deter-minadas personas, desencadenan-do diferentes síntomas alérgicos. El Reglamento 1169/2011 dispone que todos los alimentos informen de la posible presencia de los ingre-dientes considerados como alérge-nos.

El chocolate está compuesto básica-mente por cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina y vainilla. No obstante,

al chocolate básico se le pueden aña-dir una larga lista de ingredientes (le-che, frutos secos, cereales, licores,..)

Los principales alérgenos a contro-lar en el caso de los chocolates son: leche, gluten, pistacho y los frutos secos (anacardo, almendra, avella-na, nuez, nuez de macadamia, nuez pecana, nuez de Brasil, piñón y pis-tacho), ya que habitualmente no se dispone de equipos o instalaciones in-dependientes lo cual permitiría mini-mizar las contaminaciones cruzadas. Al objeto de proteger la salud de los

consumidores, proteger la imagen de la marca y respetar la normativa legal, ponemos a su disposición nuestra ca-pacidad y experiencia para medir la presencia de todos y cada uno de los alérgenos incluidos en la legisla-ción así como para diseñar un plan de control y vigilancia de alérgenos en sus productos de chocolate y llevarlo a la práctica.

Olga Lahoz · [email protected] de Cacao y Chocolate

ALÉRGENOS EN CHOCOLATE

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15SILLIKER Noticias

A fi nales de abril se publicó el Regla-mento (UE) 2017/752 de la Comisión de 28 de abril de 2017 por el que se modifi ca y corrige el Reglamento (UE) nº 10/2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a en-trar en contacto con alimentos. Las principales modifi caciones que aporta el referido Reglamento son:

– Se autorizan nuevas sustancias para fabricar materiales y objetos plásti-cos en contacto con alimentos y se establecen sus usos

– Se corrigen errores que se habían detectado en el texto del Reglamen-to 10/2011.

– Se añade el níquel en la lista de sus-tancias que no se deben liberar por parte de los materiales en contacto con los alimentos, estableciendo un máximo de 0,02 mg/kg, en alimen-tos o sus simulantes (aplicable a par-tir de 19 de mayo de 2019.

– Se clarifi ca el punto 8, inciso iii) del anexo IV (Declaración de conformi-dad), haciendo referencia a la “mayor relación entre superfi cie y volumen cuya conformidad se ha establecido con arreglo a los artículos 17 y 18 o a información equivalente”.

– Se clarifi ca el punto 4 del anexo III del Reglamento 10/2011, donde se asignan combinaciones de simulan-tes representativos para los diferen-tes tipos de alimentos que deben utilizarse para los ensayos de migra-ción global.

Los materiales y objetos plásticos que cumplan el Reglamento (UE) nº 10/2011 en su forma aplicable antes de la entrada en vigor del presente Reglamento podrán comercializarse hasta el 19 de mayo de 2018 y per-manecer en el mercado hasta que se agoten las existencias.

Rut Gómez · [email protected] de Consultoría Aleix Bohigas · [email protected] Science Center

CAMBIOS EN LA NORMATIVA SOBRE MATERIALES Y OBJETOS PLÁSTICOS

Las bebidas y zumos con las decla-raciones “sin azúcares” y “bajo con-tenido de azúcares” deben asegurar que el 100 % de unidades que se ponen en el mercado cumplen con los requisitos que establece el Re-glamento 1924/06 para poder usar estas declaraciones nutricionales.

Las bebidas con la declaración “sin azú-cares” deben asegurar que no contienen más de 0,5 g de azúcares en 100 ml.

Las bebidas con la declaración “bajo contenido de azúcares” deben asegu-rar que no contienen más de 2,5 g de azúcares en 100 ml.

En todos estos productos procede lle-var a cabo una validación, que asegu-re que el 100 % de unidades que se ponen en el mercado cumplen con la condición establecida para la declara-ción, y un plan de control sistemático que vigile que el proceso no se desvíe

y cumpla con los requisitos estable-cidos para la declaración. No llevar a cabo estas acciones y poner en el mercado productos que, llevando al-gunas de estas declaraciones, incum-plan los requisitos establecidos, pue-de suponer una acusación de fraude.

Clara Rafel · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

BEBIDAS Y ZUMOS “SIN AZÚCARES” Y “BAJO CONTENIDO DE AZÚCARES”

Con el objetivo de adaptarse a los últimos cambios del mercado y nuevas disposiciones en seguridad alimentaria, recientemente se ha publicado la nueva versión de los requisitos marcados por la GFSI.

En esta nueva versión se añaden nuevos requisitos sobre prevención del fraude alimentario y la incorporación de audi-

torías no anunciadas entre otros requi-sitos. Con la nueva versión se persigue lograr una mayor transparencia en la cadena alimentaria.

Las normas de seguridad alimentaria (IFS, BRC, FSSC22000…) son recono-cidas por la GFSI si superan la compa-rativa con los requisitos del documento comparativo. Por tanto, los requisitos

de la GFSI marcan las directrices de las principales normas de seguridad ali-mentaria.

Gemma Feliu · [email protected] Alfred Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

VERSIÓN 7.1 DE LA GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI)

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KIT PARA MUESTREO DE SUPERFICIES¿Sabe cómo recoger todos los microorganismos presentes en una superfi cie?¿Está seguro que se mantienen vivos durante el transporte hasta el laboratorio?¿Está seguro que se liberan sobre el medio de cultivo?

No todos los sistemas de toma de muestra de supefi cies son robustos. Después de numerosos estudios, hemos validado y ponemos a su disposición un sistema de toma de muestras en superfi cies altamente efi ciente y práctico:

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PUBLICACIONES SILLIKERCATÁLOGO-FORMULARIO SOLICITUD

Si desea adquirir alguno/s de estos productos marque las unidades deseadas, rellene el apartado de datos del solicitante y envíe esta hoja por fax a: Raquel Gómez (Pedidos): Fax: 932 632 646. Tel.: 932 632 454. [email protected]

La Calidad de los productos alimenticios: Una refl exión sobre el temaMestres Lagarriga, Josep2ª edición - 199513€ Uds.

La No Calidad es un coste para las empresas ¿Es ello cierto?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 199513€ Uds.

Una refl exión sobre las verda-deras causas de la no calidad. ¿Existen? ¿Son predecibles?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 199513€ Uds.

El papel de la dirección en un sistema de calidadMestres Lagarriga, Josep

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Las especifi caciones de materia prima. ¿Un documento inútil?Mestres Lagarriga, Josep2ª edición - 200513€ Uds.

De la no conformidad a la mejora

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Destrucción térmica de microorganismos en los alimentosMestres Lagarriga, Josep5ª edición - 201011€ Uds.

La inocuidad alimentaria y el con-trol estadístico de los procesos con la ayuda de gráfi cos de controlMestres Lagarriga, Josep


La leche y los productos lácteos como alimentosMestres Lagarriga, Josep


Infl uencia de la temperatura y de los tratamientos térmicos sobre la composición de la lecheMestres Lagarriga, Josep1ª edición - 19986€ Uds.

Manual de normas básicas de higiene para manipuladores de alimentos. Higiene personalMestres Lagarriga, JosepGuadaña Buigues, Celia1ª edición - 200212,3€ Uds.

Gestión de los equipos e insta-laciones de producción ¿tiene que ver con la calidad de los productos que elaboramos?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 200012€ Uds.

Introducció al disseny higiènicMestres Lagarriga, Josep


El proveedor ¿una parte de nuestro producto?Mestres Lagarriga, JosepMas Martínez, Eduardo1ª edición - 200113€ Uds.

Atributos emocionales de calidad. ¿Qué son? ¿Dónde se ubican? ¿Cómo se gestionan?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 20077€ Uds.

Manual para la formación de manipuladores de alimentosMestres Lagarriga, JosepGuadaña Buiges, CeliaGómez Pallach, Rut1ª edición - 201021,6€ Uds.

Manual de normas básicas de higiene para manipulado-res de alimentos. Prácticas correctas de higieneMestres Lagarriga, JosepGuadaña Buigues, Celia1ª edición - 200212,3€ Uds.

La gestión de la seguridad alimentariaMestres Lagarriga, Josep


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