Número 67 - Septiembre 2018 - merieuxnutrisciences.com · 2 Septiembre 2018 nº 67 SILLIKER...
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1 1 SILLIKER Noticias ÍNDICE Tom y Jerry........................................................................................ 1 IFS (versión 6.1) obligatoria en julio 2018 .......................................... 2 Ácido cianhídrico en la alimentación animal ..................................... 2 Programa de cursos 2018 ................................................................ 3 Se reduce el contenido mínimo en proteínas exigido para los prepara- dos de continuación a base de proteínas de leche de vaca o de cabra 4 La CE establece contenidos máximos de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en algunos alimentos ............................................................. 4 Complementos alimenticios a examen ............................................ 4 Validación de la pasteurización en productos refrigerados con una vida comercial inferior a 3 semanas ................................................... 5 Se modifica la lista positiva de disolventes de extracción para la fabricación de productos alimenticios................................................ 5 Alérgenos en productos de panadería, bollería y galletas................... 5 Origen del ingrediente primario en el etiquetado .............................. 6 Disminución de los niveles de acrilamida en patatas fritas ................. 6 La importancia de controlar posibles migraciones organolépticas desde los materiales de envasado a los alimentos .............................. 7 Control de uno de los patógenos más comunes: la listeria monocytogenes ................................................................................ 7 Nuevo método para la determinación de vitamina B9........................ 7 Validación de las declaraciones nutricionales, de salud, de vitaminas y/o de minerales................................................................................ 8 Modificación de la lista de denominaciones comerciales admitidas en los productos pesqueros............................................................... 8 Fraude en harina de trigo .................................................................. 9 Nuevo reglamento sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos ........................................................................ 9 Publicada la nueva versión de la norma ISO 22000:2018 ................. 10 Gestionar el programa de auditoría en base el riesgo ..................... 10 Validación de “Kill Steps” ............................................................... 10 Productos más saludables, productos más sostenibles: ¿mantienen la preferencia sensorial del consumidor? ......................................... 11 Métodos acreditados ISO17025 para la medición de la flora microbiana de los piensos ............................................................... 11 Identificación de partículas extrañas ................................................ 11 Validación de procesos de producto de baja actividad de agua frente a la salmonella ...................................................................... 12 Contaminación por salmonella de los alimentos de origen vegetal . 12 Informe Nutricional Acreditado que justifica por qué un alimento, por su naturaleza, no puede cumplir las tolerancias establecidas para la información nutricional y, por lo tanto, no está obligado legalmente a ello, siempre que demuestre de está declarando el verdadero medio ............................................................................ 13 Informe Nutricional Acreditado plus (INA PLUS) ............................... 13 Un panel de catadores expertos alimenticios en su producto es una herramienta imprescindible para tener el mejor producto del mercado ......................................................................................... 14 Se actualiza la legislación de complementos alimenticios en España 14 Muestreo de superficies: ¿qué utilizo: esponja o hisopo?................. 15 MCPDS y ésteres glicídicos en productos de bollería, pastelería y galletería......................................................................................... 15 Fichas técnicas de materias primas y productos acabados: ¿están completas? ¿son correctas? ................................................. 15 Controlar y mitigar el contenido de acrilamida en alimentos............ 16 Niveles máximos de cadmio en productos de cacao......................... 16 Producción de ácido benzoico en la leche como consecuencia del crecimiento de bacillus sporothermodurans (hrs) ............................. 16 Laboratorio | Análisis Sensorial | Auditoría | Consultoría | Ciencia Alimentaria | Formación ¿Hasta cuándo seguirán evolucionando los peli- gros alimentarios, las normas de calidad o la nece- sidad permanente de desarrollar nuevos productos o de mejorar los actuales? ¿Hay una mano negra que lo impulsa? La respuesta es sencilla: seguirán evolucionando, sin freno; y no hay ninguna mano negra sino que es bien visible, y se llama satisfacer las necesidades del consumidor (CALIDAD). Miremos el bosque, ni que sea un momen- to. Los alimentos no son más que productos que necesitan los consumidores para seguir viviendo. Desde que dejamos la etapa del ca- zador-recolector, ya hace más de 10.000 años, hemos decidido que los alimentos no los obtene- mos directamente del medio sino que nos los su- ministran. Como ya en nuestra sociedad tenemos el gran privilegio que la oferta de alimentos supe- ra la demanda, ejercemos el lujo de escogerlos. ¿Qué alimentos escogemos? Los que dan mayor satisfacción a nuestras necesidades (LOS QUE TIE- NEN MAYOR CALIDAD). Recuerde que la calidad es un concepto subjetivo (GRADO DE SATISFAC- CIÓN DE LAS NECESIDADES DEL USUARIO) y que el precio forma parte de la calidad. Cada uno de nosotros tiene necesidades no idénticas, que evo- lucionan con el tiempo y que nunca son satisfe- chas al 100% (ni al 50% tampoco). En el otro lado del mostrador hay a un sinfín de empresas con una capacidad productiva global superior a la de compra de los consumidores que necesitan vender su producto. Este es el bosque. ¿Tiene alguna duda de que las exigencias del mercado irán evolucionando, sin freno, en el sentido de satisfacer cada día más las necesidades del consumidor? Estamos atrapados en el modelo Tom y Jerry y no podemos salir de él. Recuerde que el modelo Tom y Jerry parece que no evoluciona y que siempre está repitiendo lo mismo. Nada más falso, la apariencia es ésta (un gato que persigue a un ratón y éste, al final de la historieta, escapa). Pero la realidad es que el gato cada día es más hábil y el ratón, para conseguir escapar, también ha mejorado sus habilidades (el ratón de la historieta 1ª seria fácilmente atrapado por el gato de la historieta 400ª). Los productores son el ratón: si no quieren ser atrapados (que les dejen de comprar) por los consumidores, el gato, han de seguir evolucionando. Esto está claro, ¿pero en qué dirección? Hemos llegado a la pregunta del millón. En la dirección de dar mayor satisfacción a las necesidades del consumidor. Bueno, esto era fácil, pero hay mu- chos aspectos en un alimento para mejorar la satisfacción del consumidor. ¿Cuál cogemos? ¿Todos? No sea vanidoso, la capacidad de ges- tión para cambiar la realidad siempre es limitada (hay muchos frenos…). Hay que escoger el eje de satisfacción prioritario (las necesidades del con- sumidor no pesan todas por igual). Hasta aquí era fácil… Ahora toca empezar a responder a preguntas incómodas. ¿Conozco mi producto? ¿Conozco mi proceso? ¿Conozco y mido las necesidades de mis consumidores? ¿Conozco y mido el diferencial entre las necesidades de mis consumidores y mi producto? ¿Sé dónde están hoy mis competidores? ¿Las mediciones que hago son consistentes o sólo lo imagino? ¿Tomo deci- siones en base a este conocimiento? Este es el campo de juego. Nosotros nos aplica- mos y nos mejoramos cada día poniendo a su disposición una serie de herramientas para: medir las necesidades de los consumidores (estudios de consumidores); medir la realidad de su producto (paneles de expertos, contenido de nutrientes, contaminantes, alérgenos, parámetros de calidad, flora microbiana, ingredientes fraudulentos, vida comercial, revisión de etiquetas y fichas técnicas); aportar conocimiento de la bondad de sus insta- laciones y sus procesos de elaboración (auditorías, validaciones de procesos, perfil microbiológico del proceso); aportar asesoramiento para mejorar la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria (asesoramiento experto); encontrar la causa de los defectos de calidad y seguridad alimentaria (diagnosis, estudios de defectos y partículas ex- trañas); aportar conocimiento de la realidad de su producto y de los peligros que lo acechan (cursos, webinars, seminarios y publicaciones). Si tiene dudas sobre los ejes de satisfacción priori- tarios, un par de opiniones sin valor: • La garantía de la seguridad alimentaria es clave para entrar y estar en el mercado. Quien no la garantiza plenamente, no tiene espacio en el mercado. Con las cosas de comer no se juega… • La excelencia sensorial es un peso pesado de la satisfacción al consumidor (en una sociedad rica los alimentos son una fuente de placer) y el mercado actual está muy, muy lejos de ella… Esta mañana tenía una reunión con un colega sobre un “exceso” de enterobacterias en una ma- teria prima. Con datos consistentes, hemos llega- do a la conclusión de que todo el sector de esta materia prima estaba igual. Parecía que no había salida… Sí la había, modificar el proceso y sumi- nistrar el producto “libre” de enterobacterias. Las ganancias que ofrecía el mercado (más ventas y más caras) eran muy superiores a los costes de la modificación del proceso. ¿Quién ha dicho que el control de calidad es un coste? Los problemas del mercado son OPORTUNIDADES DE MERCADO. Hay que saberlo ver… José Mestres · [email protected] Director General TOM Y JERRY SILLIKER SILLIKER N Noticias oticias Número 67 - Septiembre 2018
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ÍNDICETom y Jerry ........................................................................................ 1IFS (versión 6.1) obligatoria en julio 2018 .......................................... 2Ácido cianhídrico en la alimentación animal ..................................... 2Programa de cursos 2018 ................................................................ 3Se reduce el contenido mínimo en proteínas exigido para los prepara-dos de continuación a base de proteínas de leche de vaca o de cabra 4La CE establece contenidos máximos de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en algunos alimentos ............................................................. 4Complementos alimenticios a examen ............................................ 4Validación de la pasteurización en productos refrigerados con una vida comercial inferior a 3 semanas ................................................... 5Se modifi ca la lista positiva de disolventes de extracción para la fabricación de productos alimenticios ................................................ 5Alérgenos en productos de panadería, bollería y galletas ................... 5Origen del ingrediente primario en el etiquetado .............................. 6Disminución de los niveles de acrilamida en patatas fritas ................. 6La importancia de controlar posibles migraciones organolépticas desde los materiales de envasado a los alimentos .............................. 7Control de uno de los patógenos más comunes: la listeria monocytogenes ................................................................................ 7Nuevo método para la determinación de vitamina B9 ........................ 7Validación de las declaraciones nutricionales, de salud, de vitaminas y/o de minerales ................................................................................ 8Modifi cación de la lista de denominaciones comerciales admitidas en los productos pesqueros ............................................................... 8Fraude en harina de trigo .................................................................. 9Nuevo reglamento sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos ........................................................................ 9Publicada la nueva versión de la norma ISO 22000:2018 ................. 10Gestionar el programa de auditoría en base el riesgo ..................... 10Validación de “Kill Steps” ............................................................... 10Productos más saludables, productos más sostenibles: ¿mantienen la preferencia sensorial del consumidor? ......................................... 11Métodos acreditados ISO17025 para la medición de la fl ora microbiana de los piensos ............................................................... 11Identifi cación de partículas extrañas ................................................ 11Validación de procesos de producto de baja actividad de agua frente a la salmonella ...................................................................... 12Contaminación por salmonella de los alimentos de origen vegetal . 12Informe Nutricional Acreditado que justifi ca por qué un alimento, por su naturaleza, no puede cumplir las tolerancias establecidas para la información nutricional y, por lo tanto, no está obligado legalmente a ello, siempre que demuestre de está declarando el verdadero medio ............................................................................ 13Informe Nutricional Acreditado plus (INA PLUS) ............................... 13Un panel de catadores expertos alimenticios en su producto es una herramienta imprescindible para tener el mejor producto del mercado ......................................................................................... 14Se actualiza la legislación de complementos alimenticios en España 14Muestreo de superfi cies: ¿qué utilizo: esponja o hisopo? ................. 15MCPDS y ésteres glicídicos en productos de bollería, pastelería y galletería ......................................................................................... 15Fichas técnicas de materias primas y productos acabados: ¿están completas? ¿son correctas? ................................................. 15Controlar y mitigar el contenido de acrilamida en alimentos ............ 16Niveles máximos de cadmio en productos de cacao ......................... 16Producción de ácido benzoico en la leche como consecuencia del crecimiento de bacillus sporothermodurans (hrs) ............................. 16
Laboratorio | Análisis Sensorial | Auditoría | Consultoría | Ciencia Alimentaria | Formación
¿Hasta cuándo seguirán evolucionando los peli-gros alimentarios, las normas de calidad o la nece-sidad permanente de desarrollar nuevos productos o de mejorar los actuales? ¿Hay una mano negra que lo impulsa? La respuesta es sencilla: seguirán evolucionando, sin freno; y no hay ninguna mano negra sino que es bien visible, y se llama satisfacer las necesidades del consumidor (CALIDAD).Miremos el bosque, ni que sea un momen-to. Los alimentos no son más que productos que necesitan los consumidores para seguir viviendo. Desde que dejamos la etapa del ca-zador-recolector, ya hace más de 10.000 años,hemos decidido que los alimentos no los obtene-mos directamente del medio sino que nos los su-ministran. Como ya en nuestra sociedad tenemos el gran privilegio que la oferta de alimentos supe-ra la demanda, ejercemos el lujo de escogerlos. ¿Qué alimentos escogemos? Los que dan mayor satisfacción a nuestras necesidades (LOS QUE TIE-NEN MAYOR CALIDAD). Recuerde que la calidad es un concepto subjetivo (GRADO DE SATISFAC-CIÓN DE LAS NECESIDADES DEL USUARIO) y que el precio forma parte de la calidad. Cada uno de nosotros tiene necesidades no idénticas, que evo-lucionan con el tiempo y que nunca son satisfe-chas al 100% (ni al 50% tampoco). En el otro lado del mostrador hay a un sinfín de empresas con una capacidad productiva global superior a la de compra de los consumidores que necesitan vender su producto. Este es el bosque. ¿Tiene alguna duda de que las exigencias del mercado irán evolucionando, sin freno, en el sentido de satisfacer cada día más las necesidades del consumidor? Estamos atrapados en el modelo Tom y Jerry y no podemos salir de él. Recuerde que el modelo Tom y Jerry parece que no evoluciona y que siempre está repitiendo lo mismo. Nada más falso, la apariencia es ésta (un gato que persigue a un ratón y éste, al fi nal de la historieta, escapa). Pero la realidad es que el gato cada día es más hábil y el ratón, para conseguir escapar, también ha mejorado sus habilidades (el ratón de la historieta 1ª seria fácilmente atrapado por el gato de la historieta 400ª). Los productores son el ratón: si no quieren ser atrapados (que les dejen de comprar) por los consumidores, el gato, han de seguir evolucionando.Esto está claro, ¿pero en qué dirección? Hemos llegado a la pregunta del millón. En la dirección de dar mayor satisfacción a las necesidades del consumidor. Bueno, esto era fácil, pero hay mu-chos aspectos en un alimento para mejorar la satisfacción del consumidor. ¿Cuál cogemos? ¿Todos? No sea vanidoso, la capacidad de ges-tión para cambiar la realidad siempre es limitada (hay muchos frenos…). Hay que escoger el eje de satisfacción prioritario (las necesidades del con-
sumidor no pesan todas por igual). Hasta aquí era fácil… Ahora toca empezar a responder a preguntas incómodas. ¿Conozco mi producto? ¿Conozco mi proceso? ¿Conozco y mido las necesidades de mis consumidores? ¿Conozco ymido el diferencial entre las necesidades de mis consumidores y mi producto? ¿Sé dónde están hoy mis competidores? ¿Las mediciones que hago son consistentes o sólo lo imagino? ¿Tomo deci-siones en base a este conocimiento?Este es el campo de juego. Nosotros nos aplica-mos y nos mejoramos cada día poniendo a su disposición una serie de herramientas para: medir las necesidades de los consumidores (estudios de consumidores); medir la realidad de su producto (paneles de expertos, contenido de nutrientes, contaminantes, alérgenos, parámetros de calidad, fl ora microbiana, ingredientes fraudulentos, vida comercial, revisión de etiquetas y fi chas técnicas); aportar conocimiento de la bondad de sus insta-laciones y sus procesos de elaboración (auditorías, validaciones de procesos, perfi l microbiológico del proceso); aportar asesoramiento para mejorar la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria (asesoramiento experto); encontrar la causa de los defectos de calidad y seguridad alimentaria (diagnosis, estudios de defectos y partículas ex-trañas); aportar conocimiento de la realidad de su producto y de los peligros que lo acechan (cursos, webinars, seminarios y publicaciones).Si tiene dudas sobre los ejes de satisfacción priori-tarios, un par de opiniones sin valor: • La garantía de la seguridad alimentaria es clave
para entrar y estar en el mercado. Quien no la garantiza plenamente, no tiene espacio en el mercado. Con las cosas de comer no se juega…
• La excelencia sensorial es un peso pesado de la satisfacción al consumidor (en una sociedad rica los alimentos son una fuente de placer) y el mercado actual está muy, muy lejos de ella…
Esta mañana tenía una reunión con un colega sobre un “exceso” de enterobacterias en una ma-teria prima. Con datos consistentes, hemos llega-do a la conclusión de que todo el sector de esta materia prima estaba igual. Parecía que no había salida… Sí la había, modifi car el proceso y sumi-nistrar el producto “libre” de enterobacterias. Las ganancias que ofrecía el mercado (más ventas y más caras) eran muy superiores a los costes de la modifi cación del proceso. ¿Quién ha dicho que el control de calidad es un coste? Los problemas del mercado son OPORTUNIDADES DE MERCADO. Hay que saberlo ver…
José Mestres · [email protected] General
TOM Y JERRY
SILLIKER SILLIKER NNoticiasoticias
Número 67 - Septiembre 2018
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Septiembre 2018 nº 67
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SILLIKER Noticias
Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona
T 932 632 454F 933 350 748 · 932 632 646www.merieuxnutrisciences.es · [email protected]
Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Sergio MuñozFotografías: Sergio MuñozSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002
Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.
IFS (VERSIÓN 6.1) OBLIGATORIA EN JULIO 2018El pasado noviembre se modifi có la Versión 6.1 de norma IFS. Como principal cambio, incluye requisi-tos sobre prevención del fraude alimentario. Los cambios serán obligatorios a partir del 1 de ju-lio de 2018. Como novedad, la evaluación de vulnerabilidad de fraude de las materias primas se hace extensible a material de pac-kaging y a procesos subcontrata-dos.
Recientemente IFS ha publicado una guía de fraude para ayudar a las em-presas certifi cadas o en vías de certi-fi cación a implantar los requisitos. Es-quema resumido de la guía:
Respecto a la evaluación del riesgo de fraude, la guía propone el uso de un modelo cuadrático simple combinan-do la probabilidad de ocurrencia y la
probabilidad de detección. Posterior-mente, el riesgo obtenido es matizado en función del riesgo asociado al pro-veedor.
Podemos ayudar a su organización a implantar los cambios de la nueva Ver-sión. A continuación, les exponemos los principales servicios relacionados que les podemos ofrecer:
• Formación del Equipo de Evaluación del Riesgo de Fraude respecto a la sistemática de evaluación del ries-go
• Detección de fraude en materias pri-meras, mediante el análisis directo de las mismas
• Asesoramiento personalizado en la evaluación de riesgo de fraude
• Herramienta para estimar el ries-go de fraude en materias primeras (http://riesgofraude.silliker.es/)
• Auditoría interna de su sistema de gestión
Alfred Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
ÁCIDO CIANHÍDRICO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL El Real Decreto 465/2003 regula las sustancias indeseables en pro-ductos destinados a alimentación animal, así como los niveles máxi-mos tolerados de sustancias inde-seables en los mismos. Entre ellos se encuentra el ácido cianhídrico, procedente de la hidrólisis de glu-cósidos cianogénicos contenidos por algunos vegetales.
Los niveles máximos regulados de esta sustancia aplican a las materias primas para la alimentación animal (incluyendo: semillas de lino, tortas de lino, productos de mandioca y tortas de almendras) y a piensos completos.
Ponemos a su disposición la posibili-dad de medir el contenido en ácido cianhídrico por UV-Vis.
Clàudia Herrero · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
33SILLIKER Noticias
Ibérica S.A.U.Sede y laboratorio central: Longitudinal 8, 26 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 933 350 748 / 932 632 646Laboratorio microbiología y recepción muestras: Transversal 6, 19 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 935 561 233Centro Análisis Sensorial Barcelona: Dos de Maig 273-275 · 08025 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 934 350 951Sede y Centro Análisis Sensorial Madrid: Fuenterrabía 7 · 28014 Madrid · Tel. 911 788 539
CONFIANZA • FIABILIDAD • PRESTIGIO • INNOVACION • DISPONIBILIDAD
BCN: BarcelonaMAD: MadridVALL: ValladolidVAL: Valencia
PROGRAMA DE CURSOS 2018
Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Gestión de alérgenos
Food Defense
2 y 3
3
18
Curso
Curso
Curso
MAD
MAD
BCN
Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Formadores internos de manipuladores de alimentos
Gestión de alérgenos
Etiquetado de complementos alimenticios
Cómo plantear y ejecutar un test de mercado con consumidores
Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, ISO22000, ISO9001...
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Etiquetado alimentario
6 y 7
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14
15
21 y 22
27
29
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
BCN
BCN
BCN
BCN
BCN
BCN
MAD
BCN
OCTUBRE
NOVIEMBRE
CURSOS PRESENCIALES
SEMINARIOSPeligros alimentarios emergentes (Acrilamida, furanos, MOSH, MOAH, metabolitos de microorganismos,...)
Peligros alimentarios emergentes (Acrilamida, furanos, MOSH, MOAH, metabolitos de microorganismos,...)
15 NOVIEMBRE
22 NOVIEMBRE
VALL
VAL
N
N
Seminario
Seminario
CURSOS ONLINEGestión del fraude alimentario
Sensory cap 1: Cómo diseñar una prueba de consumidores para mejorar mi producto
Sensory cap 2: Interpretación estadística para no estadísticos
Curso Online
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16, 23 y 30 OCTUBRE
19 OCTUBRE
26 OCTUBRE
N Horario: 16h a 17h
Horario: 12h a 13:30h
Horario: 12h a 13:30h
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WEBINARS
Nueva edición de la norma ISO22000:2018. Principales cambios y cómo proceder a su implantación
Plaguicidas. Marco legal
Estudios para conocer la degradación de las vitaminas a lo largo de la vida comercial
La importancia del control sensorial en los ensayos de migración de envases, etiquetas e ítems promocionales en alimentos
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28 SEPTIEMBRE
9 NOVIEMBRE
23 NOVIEMBRE
30 NOVIEMBRE
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44 SILLIKER Noticias
Septiembre 2018 nº 67
El pasado 12 de abril se publicó el Reglamento delegado (UE) 2018/561 de la Comisión, por el que se modifi ca el Reglamento De-legado (UE) 2016/127, en lo que se refi ere a los requisitos sobre pro-teínas de los preparados de conti-nuación.
El Reglamento delegado (UE) 2018/561 expone en su consideran-do cuarto que, a petición de la Comi-sión, la Autoridad Europea de Segu-ridad Alimentaria (EFSA) publicó en abril de 2017 un dictamen científi co sobre la seguridad y la adecuación
de preparados de continuación con un contenido de proteínas de al me-nos 1,6 g/100 kcal para su adminis-tración a los lactantes. En el referido dictamen, la EFSA concluye que el uso de preparados de continuación basados en proteínas inalteradas de leche de vaca o de cabra con un contenido de proteínas de 1,6 g/100 kcal, que cumplan los requisitos del resto de normas de la Unión perti-nentes, es seguro y adecuado para lactantes sanos que vivan en Europa y que tengan un consumo de alimen-tos complementarios de calidad su-fi ciente.
En consonancia con esta conclusión, mediante el Reglamento delegado (UE) 2018/561, la Comisión modifi ca los requisitos específi cos de composi-ción de los preparados de continua-ción elaborados a partir de proteínas de leche de vaca o de cabra, reducien-do el contenido mínimo de proteínas exigido de 1,8 g de proteína/100 kcal a 1,6 g de proteína/100 kg.
Nuria Rodriguez · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
SE REDUCE EL CONTENIDO MÍNIMO EN PROTEÍNAS EXIGIDO PARA LOS PREPARADOS DE CONTINUACIÓN A BASE DE PROTEÍNAS DE LECHE DE VACA O DE CABRA
Establecer la bondad de la adecua-ción a la legalidad de la composi-ción de los complementos alimen-ticios es una tarea compleja. Hay una gran cantidad de aspectos y disposiciones a considerar para lle-var a cabo esta evaluación.
Un ejemplo es la comprobación de que las dosis de vitaminas y minerales no superan los niveles máximos de in-gesta admisible evaluados por EFSA, o bien de que no existen medicamen-tos autorizados en el mercado con
cantidades equivalentes de vitaminas/minerales.
En el caso de complementos alimen-ticios con plantas en su composición, en la medida de que en España toda-vía no se han regulado las plantas y partes de las plantas que se pueden incluir en la composición de los com-plementos alimenticios, es necesa-rio recurrir al reconocimiento mutuo y buscar un país de la UE donde la planta y la parte de la planta estén reguladas, y proceder a la notifi cación
en este estado miembro previamente a la notifi cación en España.
Ponemos a su disposición la amplia experiencia en la evaluación y revisión de etiquetado de complementos ali-menticios de nuestro equipo de con-sultores de Mérieux NutriSciences.
Rut Gómez · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS A EXAMEN
LA CE ESTABLECE CONTENIDOS MÁXIMOS DE ÉSTERES GLICIDÍLICOS DE ÁCIDOS GRASOS EN ALGUNOS ALIMENTOSEn fecha 27 de febrero se ha pu-blicado el Reglamento (UE) 2018/290, por el que se modifi ca el Re-glamento (CE) nº 1881/2006 por lo que respecta a los contenidos máximos de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en los aceites y grasas vegetales, los preparados para lactantes, los preparados de continuación y los alimentos para usos médicos especiales destina-dos a los lactantes y niños de cor-ta edad.
Los ésteres glicidílicos de ácidos gra-sos son contaminantes de los alimen-tos que se pueden encontrar en acei-tes y grasas vegetales refi nadas. Los ésteres glicidílicos de ácidos grasos se hidrolizan en glicidol en el tracto gastrointestinal, siendo el glicidol un compuesto genotóxico y carcinóge-no.
Los productos alimenticios a los que se aplican los contenidos máximos contemplados en el Reglamento son:
Podemos medir el contenido de éste-res glicidílicos de ácidos grasos en los alimentos por medio de cromatogra-fía de gases-espectrometría de masas GC-MS/MS.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
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VALIDACIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN EN PRODUCTOS REFRIGERADOS CON UNA VIDA COMERCIAL INFERIOR A 3 SEMANASLa pasteurización es un trata-miento térmico que debería ga-rantizar la ausencia de patógenos y la eliminación de la mayor parte de los microorganismos banales. Ello quiere decir que ningún en-vase debería deteriorarse duran-te la vida comercial. En alimentos neutros con elevada actividad de agua sólo pueden conseguirse vidas comerciales de unas pocas
semanas si la carga microbiana es, como máximo, del orden de 1 microorganismo por envase.
Cualquier tratamiento térmico debe-ría ser validado. La validación es un estudio robusto y consistente que permite garantizar que un determi-nado proceso u operación funcionan asegurando los requisitos presesta-blecidos. SILLIKER ha desarrollado
un protocolo sencillo y efi caz para validar que un producto pasteurizado refrigerado contiene como máximo 1 microorganismo por envase en el momento de su envasado.
Anna Torrent · [email protected] Bohigas · [email protected] Science Center
SE MODIFICA LA LISTA POSITIVA DE DISOLVENTES DE EXTRACCIÓN PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOSEl 28 de febrero, se ha publicado la ORDEN SSI/194/2018, de 22 de febrero, por la que se modifi ca la parte II del anexo del Real Decreto 1101/2011, de 22 de julio, por el que se aprueba la lista positiva de los disolventes de extracción que se pueden utilizar en la fabrica-ción de productos alimenticios y de sus ingredientes, en lo que res-pecta al éter dimetílico.
Concretamente, la Orden modifi ca las condiciones de utilización del éter dimetílico como sigue:
Nombre Condiciones de utilización Residuos máximos en los (descripción sucinta de la extracción) productos alimenticios o en los ingredientes extraídos
Éter dimetílico Preparación de productos a base 0,009 mg/kg en el caso de los de proteínas animales desgrasadas, productos a base de proteínas Incluida la gelatina animales desgrasadas, incluida la gelatina
Preparación de colágeno y 3 mg/kg en el caso del colágeno y productos derivados del colágeno, los productos derivados del colágeno, excepto la gelatina excepto la gelatina
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
ALÉRGENOS EN PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y GALLETASSe considera alérgeno a todo in-grediente o coadyuvante tecnoló-gico que fi gure en el anexo II del Reglamento 1169/2011 o derive de una sustancia o producto que fi gure en dicho anexo.
La presencia de alérgenos no decla-rados en los alimentos es una de las principales causas que pueden con-ducir a la retirada de un alimento del mercado.
La gestión de los alérgenos debe se-guir mejorándose. Los ejes de la me-jora son:
• Gestión de los proveedores de mate-rias primas (trabajar con proveedores que garanticen que no sirven mate-riales con alérgenos no declarados)
• Control de las materias primeras• Asegurar la no contaminación cru-
zada en el almacenado y proceso que se lleva a cabo (el sistema más seguro es el uso de establecimien-to de producción en los que no hay alérgenos no declarados; si ello no es posible, hay un escalado de me-didas de protección a implementar y a validar su efi cacia)
• Revisión de la bondad de la etique-ta (asegurando, a partir de toda la información de que se dispone, que se declaran todos los alérgenos que contiene o puede contener el ali-mento)
• Control del producto fi nal
Ponemos a su disposición una com-pleta gama de servicios para dar res-puesta a sus necesidades:
• Asesoramiento experto en la imple-mentación de sistemas de gestión de alérgenos
• Medición del contenido en alérgenos con las técnicas más rápidas, sen-sibles y avanzadas (ELISA; PCR; cro-matografía líquida con detector de Masas (LC-MS/MS)) realizadas en un laboratorio acreditado ISO 17025 dentro del programa de alérgenos
• Revisión de las etiquetas a partir de las fi chas técnicas de sus ingredien-tes
Carlos de Pablos · [email protected] Nieto · [email protected] Lahoz · [email protected] Celia Guadaña · [email protected] de Análisis y EnsayosDepartamento de Consultoría Reglamentaria
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ORIGEN DEL INGREDIENTE PRIMARIO EN EL ETIQUETADOEl 29 de mayo de 2018, la Comi-sión Europea ha publicado el Re-glamento de Ejecución (UE) 2018/775 de la Comisión, de 28 de mayo de 2018, por el que se establecen disposiciones de apli-cación del artículo 26, apartado 3, del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información ali-mentaria facilitada al consumidor, en lo que se refi ere a las normas para indicar el país de origen o el lugar de procedencia del ingrediente primario de un ali-mento.
Esta disposición aplica a aquellos pro-ductos alimenticios en cuyo etiqueta-do se mencione el país de origen o el lugar de procedencia de un alimento y éste no sea el mismo que el de su ingrediente primario. Dicha mención puede ser una declaración, pictogra-ma, símbolo o expresión que haga referencia a lugares o zonas geográfi -cas, excepto por lo que se refi ere a los términos geográfi cos incluidos en de-nominaciones habituales y genéricas que indican literalmente un origen, pero que generalmente no se inter-pretan como una indicación del país de origen o lugar de procedencia.
El Reglamento establece las diferen-tes modalidades de presentación de la información del país de origen o lugar de procedencia del ingrediente primario, que se indicarán mediante las siguientes expresiones: en referencia a la zona geográfi ca:
“UE”, “fuera de la UE” o “UE y fue-ra de la UE”, Región u otra zona geográfi ca si-tuada en varios Estados miembros o en terceros países,
Zona de pesca FAO, o zona maríti-ma o masa de agua dulceEstado/s miembro/s o tercer(os) país(es)Región u otra zona geográfi ca si-tuada en un Estado miembro o ter-cer paísPaís de origen o lugar de procedencia
o mediante la declaración:“El ingrediente primario (denomi-nación) no es originario de (país de origen o lugar de procedencia del alimento)” u otra expresión similar que pueda tener el mismo signifi ca-do para el consumidor.
Asimismo, el Reglamento establece la presentación de dicha información:
El tamaño de letra no será inferior al tamaño mínimo establecido en el artículo 13.2 del Reglamento nº 1169/2011Cuando el país de origen o el lugar de procedencia de un alimento se indique con palabras, la informa-ción del origen del ingrediente pri-mario aparecerá en el mismo cam-po visual que la indicación del país de origen o el lugar de procedencia del alimento. En este caso el tama-ño de la letra será, al menos, el 75 % de la altura de la x en la indica-ción del país de origen o el lugar de procedencia del alimento.En el caso de que el país de origen o el lugar de procedencia de un ali-mento se indique por medio de una forma no escrita, la información del ingrediente primario debe aparecer en el mismo campo visual.
Esta disposición será aplicable a partir del 1 de abril de 2020 y no se aplicará a las indicaciones geográfi cas protegi-das por el Reglamento nº 1151/2012, el Reglamento nº 1308/2013, el Re-
glamento nº 110/2008 o el Regla-mento nº 251/2014, o protegidas de conformidad con acuerdos interna-cionales ni a las marcas registradas cuando estas últimas constituyan una indicación del origen.
En nuestra opinión, la implantación de este Reglamento 2018/775 con-lleva principalmente dos difi cultades:• Por un lado, determinar cuándo es
obligatorio aplicar el Reglamento y, por ende, indicar el origen del in-grediente primario.
• Por otro lado, la misma defi nición de “ingrediente primario”.
Según el Reglamento 1169/2011, la indicación del país de origen o lu-gar de procedencia será obligatoria “cuando su omisión pudiera inducir a error al consumidor en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia real del alimento, en particular si la in-formación que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto pudieran insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia diferente”.
Asimismo, “ingrediente primario” se defi ne como “un ingrediente o ingre-dientes de un alimento que represen-ten más del 50% del mismo o que el consumidor asocia generalmente con su denominación y respecto al cual se requiere normalmente una indicación cuantitativa”.
Quedamos a su disposición para revi-sar las etiquetas de sus productos en relación a la indicación del origen del ingrediente primario. Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
DISMINUCIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA EN PATATAS FRITAS La acrilamida es un compuesto po-tencialmente cancerígeno y neu-rotóxico. La presencia de azúcares reductores (glucosa y fructosa) y de aminoácidos libres, especial-mente de asparagina, natural-mente presentes en las patatas, son los precursores de la forma-ción de la acrilamida. La cantidad fi nal de acrilamida en las patatas procesadas depende de la con-centración de los precursores, de la temperatura y duración del tra-tamiento térmico y del grado de deshidratación fi nal, fundamen-talmente.
El Reglamento (UE) 2017/2158, en vigor desde del 11 de abril de 2018, obliga a medir de forma sistemática
el nivel de acrilamida del producto fi -nal, a asegurar que está por debajo de los niveles máximos establecidos y a implementar una serie de medidas de mitigación.
En el caso de las patatas fritas se han identifi cado diversas acciones para mitigar el nivel de acrilamida, como son: selección de la variedad vegetal más adecuada y que contenga una menor concentración de azúcares reductores y de asparagina; almace-namiento en condiciones óptimas (temperatura superior a 6ºC); control del contenido en azúcares reduntores durante el almacenado; validación de mejor tiempo/temperatura en el proceso de fritura; control de la hu-medad fi nal del producto; control de
acrilamida en el producto fi nal. Como valores de referencia máximos de los contenidos en acrilamida, el Regla-mento (UE) 2017/2158 establece 500 μg/kg en patatas fritas listas para con-sumir y 750 μg/kg en patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con pata-tas frescas y con masa de patatas.
Clara Rafel · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
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LA IMPORTANCIA DE CONTROLAR POSIBLES MIGRACIONES ORGANOLÉPTICAS DESDE LOS MATERIALES DE ENVASADO A LOS ALIMENTOSLos materiales de envasado en contacto con alimentos pueden transferir compuestos que mo-difi quen las características sen-soriales del alimento. Cuando se controlan estos materiales, ade-más de asegurar que son inocuos, debemos estar seguros de que no modifi can las propiedades senso-riales del alimento.
La transferencia de compuestos de efectos indeseables sobre las propie-dades sensoriales se da frecuente-mente en pequeñas cantidades, por debajo de los límites de detección de las técnicas analíticas químicas, por lo que deben evaluarse sensorialmente.
Silliker pone a su disposición sus so-luciones:
• Emisión de certifi cados de ausencia de migraciones de carácter organo-léptico.
• Finalizada la fase de transferencia (determinada en función del mate-rial/alimento a testar), entrega de resultados en 48 horas.
• Ensayos basados en normas inter-nacionales (Materiales de envasa-do: UNE-ISO 13302:2008; Ítems promocionales: UNE-EN 1230-2).
• Exija a sus proveedores estos certi-fi cados de ausencia de migraciones organolépticas para sus envases/elementos promocionales, infor-mando que Silliker es el laboratorio homologado por Usted para hacer este trabajo.
SILLIKER Ibérica dispone de un panel de catadores especializado y acredi-tado en la prueba triangular de di-ferencias según norma UNE-EN ISO 4120:2008, conforme a la ISO 17025 (acreditación ENAC nº 257/LE413).
Belén Cabanes · [email protected] Blasco · [email protected] de Análisis Sensorial
CONTROL DE UNO DE LOS PATÓGENOS MÁS COMUNES: LA LISTERIA MONOCYTOGENESLa Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que, a través de los alimentos, puede llegar al ser humano causando la listeriosis. Es una enfermedad particularmente peligrosa en mujeres embaraza-das, personas con baja inmunidad, neonatos y personas mayores. Los alimentos más frecuentemente involucrados en la transmisión de esta enfermedad son: leche, que-sos, carnes y pescados.
Este microorganismo es capaz de crecer en condiciones adversas como las bajas temperaturas. No hay que perder de vista que es una bacteria con capacidad para formar biofi lms. Los biofi lms son una población de células que crecen unidas a una su-
perfi cie envueltas en una “pantalla de protección” que solamente puede ser eliminada mediante una intensa limpieza y desinfección.
El Reglamento (CE) 2073/2005 indica que hay que garantizar un recuento inferior a 100 ufc/g de Listeria mo-nocytogenes durante toda la vida co-mercial de los alimentos listos para el consumo.
Somos el primer laboratorio acre-ditado ISO 17025 en Europa para llevar a cabo estudios challenge test con microorganismos para evaluar la tasa de crecimiento, superviven-cia o muerte en un alimento y, en concreto, a lo largo de la vida co-mercial.
La Listeria monocytogenes no sólo se debe controlar en determinados alimentos sino que también se reco-mienda realizar controles ambienta-les en las instalaciones de producción de los mismos. Este microorganismo vive bien en los ecosistemas mojados y, a partir de los mismos, accede a los alimentos.
Para detectar la Listeria monocyto-genes disponemos de diversos méto-dos, todos ellos acreditados, algunos de los cuales permiten disponer de los resultados en plazos muy cortos (acreditación ENAC nº 257/LE413).
Anna Masana · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
NUEVO MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE VITAMINA B9El laboratorio en Barcelona es el centro de excelencia del grupo Mérieux NutriSciences en Euro-pa para la determinación de vi-taminas. Con el afán de seguir ampliando y mejorando nuestros servicios, hemos puesto en mar-cha un nuevo método para la de-terminación de vitamina B9, que viene a complementar el que has-ta ahora ofrecíamos para la deter-minación en ácido fólico.
El nuevo método de ensayo cuanti-fi ca, mediante el uso de tecnología avanzada de LC/MS-MS, los diversosfolatos en los que la vitamina B9 pue-de estar presente de manera natural
en los alimentos, reportando niveles individuales de ácido fólico y folatos, así como la suma total expresada en forma de Vitamina B9. Se trata de un método particularmente adaptado a matrices alimentarias con eleva-das cantidades de folatos naturales, como determinados vegetales, legum-bres e hígado.
Este nuevo ensayo que ponemos a su disposición representa la culminación de un trabajo de validación iniciado hace unos meses con la participación de nuestro laboratorio en el “Colla-borative Study of AOAC First Action 2011.06 for Analysis of Total Folates in Infant Formula and Adult Nutritio-
nal Samples by LC-MS/MS”. Este es-tudio, abierto únicamente a laborato-rios especializados que superan unos ensayos de prueba, tiene por objeto realizar una validación completa del método para su reconocimiento como norma a nivel internacional. Nuestra participación en dicho ejerci-cio se saldó con unos resultados ex-celentes, confi rmando la precisión y exactitud de los resultados obtenidos en nuestro laboratorio.
Pascal González · [email protected] Roger Benito · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
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VALIDACIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES, DE SALUD, DE VITAMINAS Y/O DE MINERALESEn los alimentos con declaracio-nes nutricionales, de salud, de vi-taminas y/o de minerales, se debe asegurar que el 100% de las uni-dades cumplen con las declaracio-nes realizadas. La única forma de hacerlo es haber realizado un es-tudio de validación que muestra que ello es así. No hacerlo puede conllevar situaciones de crisis y acusaciones de fraude, con el im-pacto sobre el valor de la MARCA que esto implica.
El Reglamento (CE) 1924/2006 regu-la las declaraciones nutricionales y de salud autorizadas. El Reglamento (CE) 1169/2011 establece las condiciones de la información nutricional de los alimentos. La Guía comunitaria (di-ciembre 2012) establece las toleran-cias entre los contenidos encontrados analíticamente en una unidad del producto y las declaraciones nutricio-nales, de salud o de vitaminas o mine-rales realizadas.
VITAMINAS AL FINAL DE LA VIDA COMERCIAL Se conoce que la mayoría de vitami-nas se degradan a lo largo de la vida comercial. Dada esta realidad, es im-perativo llevar a cabo un estudio que nos informe esta degradación para poder garantizar que en todas las uni-dades el nivel de vitaminas se man-tiene de acuerdo con la información nutricional proporcionada a lo largo de la vida comercial. Siendo ello así, los estudios de validación de declara-ciones de vitaminas o ligadas a la pre-sencia de vitaminas deben contem-plar este aspecto e informar de los niveles de vitaminas tanto al principio como al fi nal de la vida comercial.
Ponemos a su disposición nuestra ca-pacidad de trabajo, experiencia y co-nocimientos en la validación de de-claraciones nutricionales, de salud, de vitaminas y/o de minerales.
Romina Banchero · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center
VITAMINAS AL INICIO DE LA VIDA COMERCIAL
VITAMINAS A MITAD DE LA VIDA COMERCIAL
VITAMINAS AL FINAL DE LA VIDA COMERCIAL
En fecha 1 de marzo de 2018 se pu-blicó, en el Boletín Ofi cial del Esta-do, la Resolución de 26 de enero, por la que se publica el listado de denominaciones comerciales de es-pecies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.
Dicha Resolución se publica de acuer-do con lo dispuesto en el Reglamento
(UE) 1379/2013, por el que se estable-ce la Organización Común de Merca-dos en el sector de los productos de la pesca y la acuicultura, que en su artículo 37 establece la obligación de los Estados miembros de confeccionar y publicar una lista de las denomina-ciones comerciales aceptadas en sus respectivos territorios, junto con sus nombres científi cos.
La lista publicada en la Resolución de 26 de enero de 2018 recoge las espe-cies nuevas que se han comercializado en el mercado español y también ha simplifi cado y modifi cado algunas de las especies del listado.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
MODIFICACIÓN DE LA LISTA DE DENOMINACIONES COMERCIALES ADMITIDAS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS
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El 14 de junio de 2018, la Comi-sión Europea ha publicado el RE-GLAMENTO (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Conse-jo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiqueta-do de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamen-to (CE) nº 834/2007 del Consejo.
Entre las principales novedades de este nuevo Reglamento destacamos:
• Controles más estrictos: todos los operadores de la cadena de su-ministro de alimentos -agricultores, criadores, procesadores, comer-ciantes, importadores- serán con-trolados in situ, al menos una vez al año, o una vez cada dos años si no se descubrió ningún incumplimien-to durante los tres años previos.
• Competencia más justa: los pro-ductores de terceros países que deseen vender sus productos en la UE deben cumplir las mismas nor-mas que los productores de la UE;
las normas actuales, en virtud de las cuales los países que no pertene-cen a la UE deben cumplir normas similares serán eliminadas progresi-vamente.
• Contaminación con pesticidas: los agricultores deben tomar me-didas de precaución para evitar la contaminación “accidental” con pesticidas o fertilizantes no autori-zados.
• Los procedimientos de certifi ca-ción para pequeños agricultores son más fáciles, con la posibilidad de certifi cación en grupo.
• Se incluyen nuevos productos como la sal marina, el corcho natu-ral y los aceites esenciales.
En materia de etiquetado, destacar que el nuevo reglamento incluye el término “orgánico” entre los tér-minos autorizados en la producción ecológica. Este nuevo término se añade a los términos “ecológico” y
“biológico” que ya fi guraban en el Reglamento (CE) nº 834/2007.
Está previsto que los actos delegados y actos de implementación en mate-ria de etiquetado se desarrollen y se establezcan en el segundo semestre de 2019.
Este Reglamento será aplicable a par-tir del 1 de enero de 2021 y derogará al Reglamento (CE) nº 834/2007.
Los productos obtenidos de confor-midad con el Reglamento 834/2007 antes del 1 de enero de 2021 podrán comercializarse después de esa fecha hasta agotar existencias.
Susanna Gascon · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
NUEVO REGLAMENTO SOBRE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS
Alimento adulterado es aquel al que se le ha añadido o quitado alguna sustancia, de manera pre-meditada y con ánimo de lucro. El sector del cereal y los productos de panadería también se ve afectado por actividades fraudulentas. En concreto, un 17% de los fraudes detectados en este sector afectan a la harina de trigo.
El Real Decreto 677/2016 de 16 de diciembre por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la mo-lienda de los cereales, defi ne la harina de trigo como el producto obtenido de la molturación del grano de tri-go Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Triticum durum desf., en la proporción de un máximo del 20 por ciento de éste último, listo para su venta al consumidor fi nal o destinada para ser utilizada en la elaboración de otros productos alimenticios y que cumple unas características específi -
cas en cuanto a humedad, cenizas, proteínas y granulometría.
La adulteración más frecuente de la harina de trigo consiste en: su mezcla con harina de granos de valor inferior; la adición de sustancias que simulan en el producto fi nal características tí-picas de harinas de mejor calidad; la sustitución de harina por otros pro-ductos de apariencia similar.
El Real Decreto 677/2016 defi ne la harina integral como el producto re-sultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corres-ponde con la del grano del cereal ín-tegro. El proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturación del grano con separación de los dife-rentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto fi nal, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, du-rante el cual no se separan los com-ponentes del grano de cereal entre sí.
En este caso, una de los fraudes más frecuentes es la comercialización de harinas integrales elaboradas por la mezcla de harina con salvado pero en proporción inferior y distinta de la del grano íntegro.
Una herramienta efi caz para el con-trol del fraude en harinas es el perfi l mineral. El perfi l mineral de una ha-rina es una característica genuina de la misma que se ve alterada sensible-mente al modifi car su composición. En el caso de la harina integral, la me-dición del contenido en fi bra alimen-taria complementa la información aportada por el perfi l mineral.
Ponemos a su disposición nuestros conocimientos, experiencia y capaci-dad de trabajo para la detección de fraude en harinas.
Andrea González · [email protected] de Análisis y Ensayos
FRAUDE EN HARINA DE TRIGO
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GESTIONAR EL PROGRAMA DE AUDITORÍA EN BASE EL RIESGO El proceso de auditoría ha de ser-vir para informar a la organiza-ción de forma objetiva del grado de cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión o de las normas.
En algunas de las últimas ediciones de las principales normas de calidad y seguridad alimentaria, se incorpora el requisito de que la frecuencia de las auditorias ha de estar basada en
función del riesgo. Adicionalmente, en la norma BRC (British Retail Con-sortium), se especifi ca que las audito-rías internas han de ser realizadas a lo largo del año para alcanzar el nivel de profundidad deseado por los promo-tores de la norma.
En base a nuestra experiencia en la realización de auditorías internas, hemos diseñado una sistemática de auditorías internas y un listado de
evaluación compatible con las princi-pales normas de calidad y seguridad alimentaria que le permitirá obtener una visión adecuada de qué procesos de su organización han de ser audita-dos en mayor profundidad.
Alfred Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
VALIDACIÓN DE “KILL STEPS”Se denomina “kill step” a aquella operación en la que se apoya el proceso para asegurar la elimina-ción de los patógenos que pudie-ra contener un alimento. En esta operación se basa la seguridad ali-mentaria. Su efi cacia no se puede dejar en manos de las suposiciones o las creencias, sino que debe ser validada.
La validación “in situ” es la mejor opción para medir la reducción de la población de patógenos aporta-da por un “kill step”. En este caso se llevan a cabo microorganismos no patógenos (surrogates) que poseen la misma termorresistencia que el pató-geno cuya reducción se desea medir. No obstante, en muchos casos, una al-ternativa adecuada y segura es llevar a cabo la validación en una planta piloto que reproduce el tratamiento térmico aplicado al producto.
La validación requiere de conocimien-to especializado en el diseño de prue-bas, microbiología y estadística, ade-más de unas instalaciones adecuadas y mucha experiencia en la realización de este tipo de pruebas. Es importante reproducir con precisión el proceso en el laboratorio (tiene que ser equivalen-te al que se hace a escala industrial).
La validación permite asegurar que un determinado proceso asegura una determinada reducción de un determi-nado microorganismo. Se recomienda que todos los experimentos de valida-ción se realicen, como mínimo, por triplicado. También sería conveniente realizar las tres pruebas en días dife-rentes utilizando tres lotes diferentes de ingredientes o productos para te-ner en cuenta las posibles variaciones entre lotes de producción.
La validación del “kill step” debe realizarse en las “peores condiciones
posibles” del proceso controlado: latemperatura más baja del horno, la velocidad más rápida de la banda, latemperatura más baja de la zona, el punto más frío posible, el tiempo más corto de exposición, la carga máxima por lote, la concentración más baja (por ejemplo, durante la inhibición química), el contenido de grasa más alto, etc. Asimismo, la temperaturay el tiempo deberán registrarse a lo largo de todo el recorrido. El uso efec-tivo del modelado matemático es muy importante en la validación de un pro-ceso.
Ponemos a su disposición nuestros co-nocimientos, experiencia y capacidad de trabajo para llevar a cabo validacio-nes de “kill steps”, tanto in situ como en nuestra planta piloto.
Anna Torrent · [email protected] Science Center
PUBLICADA LA NUEVA VERSIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2018Tras más de 13 años sin novedades, ISO acaba de lanzar la nueva ver-sión de la Norma ISO 22000:2018. Orientada a todos los operadores alimentarios, independientemen-te de su tamaño o sector de acti-vidad, la norma ISO 22000:2018 transforma la gestión de la segu-ridad alimentaria en un proceso de mejora continua desde un enfoque preventivo que ayuda a identifi car, prevenir y reducir los peligros ali-mentarios en la cadena de sumi-nistro.
¿Qué novedades propone la nueva versión?
• Un enfoque integrado. La adop-ción de la Estructura de Alto Nivel, propuesta por primera vez con el lanzamiento de la ISO 9001:2015, propone una única estructura para todas las normas, facilitando al ope-rador la integración de distintos sis-temas de gestión (seguridad alimen-taria, calidad, medio ambiente...).
• Liderazgo y compromiso. La nue-va norma se focaliza mucho más en
el papel de la dirección para asegu-rar el correcto funcionamiento del sistema de gestión y en garantizar la participación de los trabajadores en la planifi cación y mejora del sistema.
• Riesgos y oportunidades. Este nuevo enfoque adopta la visión pre-ventiva en todas las etapas de fun-cionamiento del sistema, distingue entre el riesgo operacional y riesgo de negocio y, a su vez, genera un doble ciclo de mejora continua (ci-clo PDCA) que trabaja coordinada-mente cubriendo, el primero el sis-tema de gestión, y el segundo, los principios del APPCC.
• Contexto de la organización. Este requisito pretende que la organiza-ción aumente su ángulo de visión estratégica e identifi que cuestiones importantes relacionadas con el en-trono y las partes interesadas (stake-holders) que pueden afectar positiva o negativamente a la organización y a la planifi cación del sistema.
• Metodología. La norma se apro-xima con las directrices de trabajo del Codex Alimentarius en materia
de higiene y seguridad alimentaria, estandarizando de ese modo meto-dologías de trabajo y facilitando la comprensión mutua entre organiza-ciones.
Las organizaciones certifi cadas dis-ponen de 3 años desde la fecha de publicación de la nueva versión para incorporar la nueva norma.
Podemos ayudar a su organización a afrontar los cambios de la nueva ver-sión. A continuación, les detallamos los principales servicios relacionados:
• Diagnóstico (Gap Analysis) frente a la nueva versión
• Asesoramiento en la implantación de los cambios a realizar
• Formación in company sobre la nue-va edición
• Auditoria interna
Alfred Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
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PRODUCTOS MÁS SALUDABLES, PRODUCTOS MÁS SOSTENIBLES: ¿MANTIENEN LA PREFERENCIA SENSORIAL DEL CONSUMIDOR?Hay una clara tendencia del mer-cado en ofrecer productos más saludables, más sostenibles y más respetuosos con el medio ambien-te. Observamos cómo los produc-tos ecológicos, sin conservantes, sin aceite de palma, sin excesos de grasa, etc., ocupan cada vez más espacio en los estantes de los supermercados.
Se llevan a cabo cambios de ingre-dientes, cambios en el proceso de fa-bricación, cambios en la formulación del producto para cumplir con estos deseos de los consumidores, pero no nos olvidemos: el producto tendrá que seguir satisfaciendo organolépti-camente al consumidor.
Es aquí donde entra en juego la importancia de conocer la acepta-ción que tendrá, por parte de los consumidores, la nueva formulación.
Con un Test de aceptación y pre-ferencia podremos obtener informa-ción tanto del producto actual como del nuevo producto y conocer:• Grado de aceptación de ambos
productos• Puntos fuertes y débiles• Aquellos atributos de mejora del nue-
vo producto (en caso de haberlos)• Preferencia entre productos (vs. pro-
ducto actual y/o vs. competencia)
Es muy aconsejable complementar el estudio organoléptico con un Test de Concepto donde podremos evaluar:• Relevancia que tiene para el consu-
midor el cambio de receta/cambio de ingrediente
• Relevancia de que el producto lleve o no un determinado ingrediente
• Importancia otorgada a la informa-ción nutricional que aparece en la etiqueta
• Si aporta valor que el producto lleve o no un determinado ingrediente
• Cuánto más está dispuesto a pagar un consumidor por un determinado benefi cio aportado por el producto
Es más que sabida la infl uencia que ejercen determinados elementos so-bre la aceptación global de un pro-ducto por parte de los consumidores: la marca, el benefi cio subrayado en el envase, sus ingredientes o la falta de ellos… Con un test de concepto com-plementario podemos estudiar dicha infl uencia y tener una valoración glo-bal del producto, y no sólo desde el punto de vista organoléptico.
Xandra Torrent · [email protected] Blasco · [email protected] de Análisis Sensorial
Un adecuado plan de control infor-ma de las posibles contaminaciones microbiológicas de los piensos y sus materias primeras y permite adop-tar las medidas oportunas.
Conocer los niveles de microorganis-mos y/o la presencia de microorga-nismos patógenos es un dato crítico que requiere de un laboratorio acre-ditado y de confi anza para garanti-zar la bondad de los resultados.
Ponemos a su disposición los siguien-tes ensayos acreditados ISO17025 para piensos:
• Recuento de enterobacterias (ISO21528-2:2004)
• Recuento de enterobacterias pre-suntivas (NF V08-054:2009) (resul-tados en 24 horas)
• Recuento de mohos y levaduras (NF V08-059:2002)
• Investigación de Salmonella spp por PCR a tiempo real (PNTA0139) (re-sultados en 24 horas)
• Investigación de Salmonella spp por inmunofl uorescencia (ELFA) (PNTA0160)
• Recuento en placas de microorga-nismos aeróbicos a 30º.
Puede consultar el alcance comple-to de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los rangos y métodos de ensayos en nuestra página web www.merieuxnutrisciences.es.
Para consultar los más de 1000 ensayos acreditados de Mérieux NutreSciencies en el resto del mundo visite www.merieuxnutrisciences.com.
Roger Benito · [email protected] Palma · [email protected] de Análisis y Ensayos
MÉTODOS ACREDITADOS ISO17025 PARA LA MEDICIÓN DE LA FLORA MICROBIANA DE LOS PIENSOS
IDENTIFICACIÓN DE PARTÍCULAS EXTRAÑASPonemos a su disposición nuestro conocimiento, experiencia y un amplio abanico de herramientas de las que disponemos para de-terminar la naturaleza y/o com-posición de partículas extrañas impropias del alimento. Es con una primera inspección visual y conociendo la matriz y condicio-nes en las que se ha encontrado, que se decide qué tipo de análisis realizar:
• Pruebas visuales:- Observación en microscopio- Observación en lupa binocular
• Pruebas con diferentes disolventes para determinar si se trata de partí-culas orgánicas o inorgánicas
• Pruebas de composición: - Identifi cación de la composición
por FTIR (de 4000 a 450 cm-1 por la técnica μ-ATR) y comparación con biblioteca de perfi les o com-paración con posible material de origen
- Perfi l mineral (ICP-AES) y compa-ración con posible material de ori-gen
- Análisis de ADN- Microscopía electrónica (SEM-EDS)
La principal ventaja de estas técnicas específi cas es que permiten estudiar partículas de tamaños de hasta déci-mas de milímetro. Además, en el caso de querer recuperar la partícula, los análisis FTIR y SEM son no destructi-vos, por lo que permite recuperar la partícula después de su análisis. Tam-
bién podemos complementar la iden-tifi cación con otros ensayos.
Romina Banchero · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center
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Reiteradamente se describen casos de intoxicaciones masivas (más de 100 afectados) por salmonellosis causadas por la ingestión de ali-mentos de baja actividad de agua en los que, aparentemente, había una cantidad no muy elevada de Salmonellas (0,1 – 10 ufc/g). Los datos epidemiológicos muestran que se dan menos casos de salmo-nellosis en productos de baja acti-vidad de agua que en los de eleva-da actividad pero, por el contrario, éstos afectan a un mayor número de individuos. Si bien la Salmone-lla no se desarrolla en alimentos con actividad de agua (Aw) infe-rior a 0,93, ésta puede permanecer en ellos durante periodos muy lar-gos de tiempo (varios años).
La termorresistencia de los microorga-nismos en general y de las Salmonellas en particular, se eleva notablemente en los alimentos con baja actividad de agua. A modo de ejemplo podemos ci-tar que la D65 de la S. Typhimurium, en soluciones azucaradas, pasa de 0.29 a 40.2 minutos, según la Aw sea 0.98 o 0.83, respectivamente; o que la D70 de la Salmonella anatum, en chocola-te, pasa de 20 horas a 4 horas, según la humedad del mismo sea inferior al 1% o se le adicione un 2% de agua, respectivamente.
Asimismo, es bien sabido que el com-portamiento de los microorganismos en productos de baja actividad de agua no sigue las ecuaciones típicas de destrucción térmica de microorga-nismos, sino que siguen una función de Weibull difícil de prever.
Por ello, en procesos térmicos de pro-ductos de baja actividad de agua, es imperativo llevar a cabo una valida-ción de proceso para garantizar la reducción esperada de la Salmonella, por ejemplo. Este tipo de validaciones pueden llevarse a cabo en las propias instalaciones del cliente (en este caso se utilizaría un microorganismo surro-gate con una misma termoresistencia que la Salmonella) o bien reproducir
las condiciones de tratamiento térmico en el laboratorio y validar el kill step.
Ponemos a su disposición nuestro co-nocimiento y experiencia para diseñar y llevar a cabo la validación de proceso de las operaciones que así lo requieran.
Anna Torrent · [email protected] Bohigas · [email protected] Science Center
VALIDACIÓN DE PROCESOS DE PRODUCTO DE BAJA ACTIVIDAD DE AGUA FRENTE A LA SALMONELLA
El informe anual de la EFSA sobre las zoonosis, los agentes zoonóti-cos y los brotes de origen alimen-tario afi rma que la Salmonella fue la primera causa de brotes de origen alimentario en la Unión Europea en 2016 y la sal-monelosis es la segunda enfer-medad de origen alimentario más notifi cada en la UE. Aunque el número de casos tendió a dismi-nuir hasta 2014, se estabilizó en los años posteriores.
Salmonella spp. son un grupo de bacterias nocivas que se encuen-tran comúnmente en los intestinos de aves y mamíferos sanos. La bacteria Salmonella puede causar una infec-ción en los seres humanos, llamada salmonelosis, que es una zoonosis (puede transmitirse entre animales y seres humanos). Su ocurrencia se aso-cia principalmente con el consumo de alimentos contaminados.
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece criterios de seguridad
alimentaria, en particular para co-mercializar frutas y hortalizas precor-tadas, zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados y semillas germinadas como productos listos para el consu-mo.
El método ofi cial de referencia para el ensayo de Salmonella en alimen-tos, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 2073/2005, es la norma EN/ISO 6579/2017, que consiste en un método horizontal para la detección de la Salmonella y el serotipado de cepa y se aplica a los productos des-tinados al consumo humano y a la alimentación animal, a los ensayos ambientales en el ámbito de la pro-ducción y manipulación de alimentos, así como a las muestras de la fase de producción primaria. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 también autoriza el uso de métodos analíticos alterna-tivos, como las técnicas de PCR o de inmunoensayo, cuando estos estén validados respecto al método de re-ferencia.
Según los expertos de la EFSA, la se-cuenciación completa del genoma (WGS) debería utilizarse en la medida de lo posible para mejorar el segui-miento y caracterización precisa de la cepa.
¿Quiere saber más sobre Salmonella y matrices de riesgo en alimentos?
En el Blue Paper 2018 de Mérieux NutriSciences, usted tendrá acceso a un enfoque profundo sobre Sal-monella con información sobre los productos que contribuyen a la exposición a alimentos contami-nados, los riesgos asociados, las medidas preventivas, los eventos importantes en 2017 y las estadís-ticas, normas y perspectivas regu-latorias únicas del RASFF.
Roger Benito · [email protected] de Análisis y Ensayos
CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
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INFORME NUTRICIONAL ACREDITADO PLUS (INA PLUS)El Reglamento (UE) 1169/2011 es-tablece la obligatoriedad de de-clarar la información nutricional mediante valores medios de cada uno de los nutrientes.
El Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Euro-pea, establece las tolerancias acepta-bles entre el contenido de un nutrien-te, encontrado analíticamente en una unidad de producto, y el valor de la información nutricional declarada en la etiqueta del mismo.
El contenido en nutrientes de un alimento no es un valor inmutable, sino un valor sujeto a cierta variación como consecuencia de la variabilidad del contenido en nutrientes de los ingredientes utilizados, del proceso y la incertidumbre asociada a los mues-treos y métodos analíticos.
No declarar el verdadero valor me-dio de un nutriente es una fuente de expedientes sancionadores, reclama-ciones de clientes y pérdida de valor
de la Marca y del prestigio de la em-presa.
Para dar respuesta a esta necesidad, hemos desarrollado el Informe Nutri-cional Acreditado Plus que informa de:
• Los valores concretos que deben conformar la información nutricio-nal
• La estimación del porcentaje de unidades del alimento que incum-plen las tolerancias del Documento de Orientación de la Dirección Ge-neral de Salud y Consumidores de la Comisión Europea
• En el caso de que la estimación anterior supere el 5% y de que la
naturaleza del producto lo justifi -que, un comentario razonado rela-tivo a que el alimento cumple con lo dispuesto por el Reglamento UE 1169/2011 y a que las desviaciones relativas a la información nutricio-nal, encontradas en algunas de sus unidades, no deberían ser sancio-nables
• Un anexo con todos los datos de los ensayos y cálculos realizados, así como las consideraciones y criterios tomados para la confección de la información nutricional (acredita-ción ENAC nº 257/LE413)
Laura Miralles · [email protected] de Análisis y Ensayos
Determinados alimentos, por su naturaleza, no pueden cumplir con las tolerancias establecidas en el Documento de Orientación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea, en relación con la infor-mación nutricional. Esta situación puede parecer un callejón sin sali-da pero no lo es. El documento de orientación que establece las to-lerancias, como él mismo indica, no es una norma legal. El Regla-mento (UE) 1169/2011 establece la obligatoriedad de declarar el valor medio. En estos casos lo único que hay que hacer es dis-poner de un documento que in-dique cuál es el contenido medio real del nutriente y que informe que, la variabilidad del mismo, supera las tolerancias estableci-das.
Para estos productos hemos diseña-do un informe en el que, a partir de resultados obtenidos con ensayos acreditados, informamos de cuál es
el contenido medio real de cada uno de los nutrientes y de que, por su naturaleza, el alimento en cuestión no puede cumplir con las tolerancias establecidas entre la información nu-tricional y el contenido real de un nu-triente en un envase concreto.
El informe en cuestión permite discu-tir con éxito ante la Administración o determinados clientes que dicen haber encontrado una unidad cuyo contenido en alguno de los nutrien-tes supera las tolerancias estable-cidas por la Dirección General de Salud y Consumidores de la Unión Europea.
Nuestro informe nutricional acredita-do para alimentos XXL incluye:
• El valor medio de cada nutriente • El intervalo de valores en el que se
encuentra el 95% de las unidades• Una clasifi cación del producto co-
mo XXL• Un comentario del contexto legal
en el que se encuentra y que justi-
fi ca que no pueda cumplir con los criterios del Documento de Orien-tación para las Autoridades com-petentes pero sí con el Reglamento (UE) 1169/2011
• El número de ensayos realizados• Las razones objetivas que justifi can
la variabilidad• Cómo y quién ha tomado las muestras• Todos los datos de los ensayos reali-
zados, cálculos llevados a cabo y las consideraciones y criterios tomados para su confección (acreditación ENAC nº 257/LE413).
Laura Miralles · [email protected] de Análisis y Ensayos
INFORME NUTRICIONAL ACREDITADO QUE JUSTIFICA POR QUÉ UN ALIMENTO, POR SU NATURALEZA, NO PUEDE CUMPLIR LAS TOLERANCIAS ESTABLECIDAS PARA LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y, POR LO TANTO, NO ESTÁ OBLIGADO LEGALMENTE A ELLO, SIEMPRE QUE DEMUESTRE QUE ESTÁ DECLARANDO EL VERDADERO VALOR MEDIO
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SE ACTUALIZA LA LEGISLACIÓN DE COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS EN ESPAÑAEl pasado 16 de marzo se publicó el Real Decreto 130/2018, que mo-difi ca el Real Decreto 1487/2009 de complementos alimenticios. Esta nueva disposición regula aquellos ingredientes, distintos a plantas o vitaminas y minerales, que se pueden añadir a los com-plementos alimenticios.
Hasta la publicación del Real Decre-to 130/2018 la composición de los complementos alimenticios que se podían notifi car en España, sin ne-cesidad de aplicar el reconocimiento mutuo con otros países de la Unión,
se limitaba exclusivamente a aque-llos complementos alimenticios con vitaminas y minerales o bien con sus-tancias armonizadas a nivel europeo, como es el caso del aceite de krill, entre otros.
El Real Decreto 130/2018 amplía los nutrientes que se pueden incorporar a los complementos alimenticios con un grupo de sustancias distinto de las vitaminas y minerales, establece la cantidad máxima diaria de las sus-tancias y las menciones obligatorias a incluir en el etiquetado de algunas de las sustancias reguladas.
Desde Mérieux NutriSciences ofrece-mos la posibilidad de evaluar tanto la composición como el etiquetado de los complementos alimenticios, ya sea en España como en varios Es-tados Miembros, para asegurarse de que la puesta en el mercado de los mismos se ajusta a los requisitos le-gales exigidos.
Rut Gómez · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
UN PANEL DE CATADORES EXPERTOS EN SU PRODUCTO ES UNA HERRAMIENTAIMPRESCINDIBLE PARA TENER EL MEJOR PRODUCTO DEL MERCADOEl placer sensorial, el precio y la inocuidad son los atributos prin-cipales que mueven al consumi-dor en el momento de la compra de un alimento. El precio es un factor normalmente liderado por las marcas de la distribución y la inocuidad está garantizada en la mayoría de los alimentos.
Vemos, entonces, cómo el placer sensorial es el atributo de calidad di-ferencial que permite competir direc-tamente con el precio y alcanzar el liderazgo. La excelencia sensorial le da sentido al consumidor para pagar más dinero ante las demás alternati-vas que le propone el mercado.
Identifi car, controlar y gestionar las características sensoriales de un ali-mento es una actividad fundamental en todo alimento que aspire a ser aceptado por el mercado y a perdu-rar en él.
Un panel de catadores expertos en su producto es el único instrumento que le permite visualizar las caracte-rísticas sensoriales de su alimento. Sin la visión nítida de las mismas es imposible su gestión.
Un panel de catadores expertos per-mite:
• IDENTIFICAR cuáles son las caracte-rísticas sensoriales del alimento
• VIGILAR que dichas propiedades se mantienen en el producto a lo lar-go del tiempo
• COMPARAR las características sen-soriales del producto con las de las de los alimentos preferidos por el mercado
• MEDIR Y DIRIGIR las mejoras del producto para adecuarlo a las pre-ferencias del mercado
• EVALUAR el impacto sensorial de todo tipo de mejoras y cambios (formulación, ingredientes, provee-dores, tecnología, proceso, enva-ses...)
• VIGILAR, EVALUAR Y COMPARAR con los productos de la competen-cia
• EVALUAR la evaluación sensorial a lo largo de la vida comercial
La gestión de un panel de catadores expertos es compleja y se basa en tres pilares:a. Sala de cata perfectamente equi-
padab. Director del panel de catadores ex-
perto en la materiac. Catadores entrenados y altamen-
te motivados
Todos estos elementos han sido per-fectamente resueltos en una fórmula
de gestión completamente experi-mentada que nos permite poner a su disposición un panel de catadores ex-pertos exclusivo para su producto y, a la vez completamente externalizado, a un coste muy inferior al valor que aporta. La externalización de su panel le aportará los siguientes benefi cios: 1. Resultados altamente nítidos 2. Disminución de inversiones en in-
fraestructura y en software espe-cífi co
3. Disminución de gastos en selec-ción y formación del panel de ca-tadores
4. Su panel estará dirigido por Téc-nicos especializados y con expe-riencia
5. Su panel estará formado por ca-tadores expertos, especializados y entrenados en su producto y muy motivados.
Dolors Santos · [email protected] Blasco · [email protected] de Análisis Sensorial
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El 3‐Monocloropropano‐1,2‐diol (3‐MCPD) es una sustancia del grupo de los cloropropanoles que se for-ma durante el refi nado a altas tem-peraturas (por encima de 200ºC) de algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, ampliamente utili-zado en la elaboración de productos de bollería, pastelería y galletería. Durante este proceso también se forman 2-MCPD, ésteres de 2‐MCPD y 3‐MCPD y ésteres glicídicos.
Estas sustancias han sido califi cadas de carcinogénicas, por lo que existe
una creciente preocupación por la presencia de dichos compuestos en los alimentos.
El Reglamento (CE) n° 1881/2006 fi ja el contenido máximo de 3-MCP en proteína vegetal hidrolizada y salsa de soja. Además, la Comisión de la Unión Europea recomienda controlar la presencia de 2- y 3-monocloropro-pano-1,2-diol (2- y 3-MCPD), de éste-res de ácidos grasos de 2- y 3-MCPD y de ésteres glicídicos de ácidos grasos, en los alimentos (2014/661/UE).
Ponemos a su disposición nuestra ca-pacidad y experiencia para medir los niveles de estos contaminantes tanto en materias primas como en produc-tos elaborados mediante el uso de métodos especializados de cromato-grafía de gases acreditados en pro-ductos de bollería, pastelería, aceites y grasas.
Andrea González · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
MCPDS Y ÉSTERES GLICÍDICOS EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA Y GALLETERÍA
MUESTREO DE SUPERFICIES: ¿QUÉ UTILIZO: ESPONJA O HISOPO?Una de las muchas preguntas cuando diseñamos nuestro plan de control para la verifi cación de la limpieza y desinfección de su-perfi cies es: ¿qué metodología y dispositivo de control es el más adecuado para recoger todos los microorganismos presentes en la superfi cie?
Tanto el muestreo mediante hisopo como el muestreo mediante esponja nos permite muestrear superfi cies li-sas, rugosas e irregulares permitiéndo-nos acceder a zonas de difícil acceso (en el mercado podemos encontramos diferentes formas materiales y formas de esponjas que nos permitirán acce-der a recovecos y huecos pequeños).
La esponja tiene una mayor superfi -cie de contacto y mayor capacidad de absorción, lo que consigue tasas de recuperación más altas que los hi-sopos. El diseño y la gran fl exibilidad del “stick” permiten muestrear en cualquier zona ejerciendo mayor pre-sión sobre la superfi cie a muestrear con lo que podemos recuperar mayor
parte del biofi lm que haya podido for-marse sobre la superfi cie a controlar. Muestrear con esponjas nos posibilita tomar superfi cies de mayor área que utilizando hisopos.
El almacenamiento de las esponjas es muy cómodo ya que las mismas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta el momento de su uso: ya están prehumedecidas con la solución más apropiada (neutralizan-tes, agua de peptona, etc.) con lo que evitamos el uso de vidrio en zonas de producción (contenedor utilizado en numerosas ocasiones para el trasporte de la solución humectante del hisopo) y disminuyendo en gran medida los peligros asociados al uso del mismo.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia para asesorarles en la elec-ción de la metodología y dispositivo de control más adecuado a sus nece-sidades.
Thaïs Oller · [email protected]Área de Muestreo, Departamento de Análisis y Ensayos
La elaboración de alimentos de ca-lidad pasa, inexcusablemente, por disponer de unas materias primas de calidad que cumplan los requisi-tos establecidos.
Para cada una de las materias pri-mas y productos acabados tenemos que disponer de una documentación completa, apropiada y actualizada que recoja tanto la normativa apli-cable como todos aquellos requisi-tos (microbiológicos, físico-químicos, contaminantes, etc.) que puedan impactar a la calidad de los alimen-
tos. Ésto es disponer de unas fi chas técnicas completas para cada materia prima y/o producto acabado.
Una parte esencial de la fi cha técni-ca de una materia prima o produc-to terminado es que informe de la legislación específi ca que le es de aplicación. Nuestra experiencia en la revisión de fi chas técnicas y especifi -caciones nos permite ofrecerles tanto el servicio de envío y recopilación de legislación aplicable a las materias pri-mas y los productos que comercializa, como el servicio de confección y revi-
sión de fi chas técnicas de alimentos. Asimismo, disponemos de una base de datos online en la que se recogen todos los requisitos físico-químicos establecidos por la legislación Espa-ñola y Comunitaria aplicable en Espa-ña clasifi cados por alimentos.
Rut Gómez · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ACABADOS: ¿ESTÁN COMPLETAS? ¿SON CORRECTAS?
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CONTROLAR Y MITIGAR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN ALIMENTOSEl Reglamento (UE) 2158/2017 obliga a los productores de un ali-mento a:
• Vigilar y reducir el nivel de acrilamida• Llevar a cabo controles sistemáti-
cos en la materia prima y en el pro-ducto terminado
• Validar el impacto de determinados procesos sobre el nivel de acrilami-da generado por los mismos
• Modifi car determinados procesos• Auditar a determinados proveedo-
res para asegurar la buena gestión del nivel de acrilamida en los pro-ductos que suministran
Ponemos a su disposición nuestras soluciones para controlar y mitigar el contenido de Acrilamida en alimen-tos:
• Medimos el contenido de acrila-mida en alimentos
• Medimos el contenido de precur-sores de acrilamida (asparagina, glucosa, fructosa, azúcares, re-ductores, humedad)
• Validamos los procesos para me-dir su impacto sobre el conteni-do de acrilamida en el producto fi nal
• Colaboramos en el rediseño de procesos para reducir el conteni-do de acrilamida en el producto fi nal
• Auditamos a proveedores para verifi car su nivel de control de los niveles de acrilamida o de sus precursores, de los productos que suministran
• Evaluamos el impacto sensorial del rediseño de los procesos pa-ra reducir el contenido de acrila-mida
NIVELES MÁXIMOS DE CADMIO EN PRODUCTOS DE CACAOExiste una gran preocupación en toda la cadena de comercio del cacao -productores, exporta-dores, importadores y consumi-dores- debido a la presencia de cadmio en las semillas del cacao que pasa al chocolate que se ela-bora con el mismo. El cadmio es un metal pesado que se acumu-la en el organismo y que es tóxico a partir de determinadas dosis.
En el Reglamento (CE) 1881/2006, al objeto de reducir la exposición dietética al cadmio, se han revisa-do los niveles máximos existentes y
se han establecido niveles máximos adicionales para los productos ali-menticios de interés para los que toda-vía no existían niveles máximos, en-tre los que se encuentra el choco-late.
Para el chocolate se han establecido tres niveles máximos en función del contenido en cacao y un nivel máximo para el cacao en polvo. Éstos son:
• 0,10 (mg/kg peso fresco) para cho-colate con leche con un conte-nido de materia seca total de cacao < 30%
• 0,30 (mg/kg peso fresco) para cho-colate con un contenido de ma-teria seca total de cacao < 50%; chocolate con leche con un contenido de materia seca total de cacao ≥ 30%
• 0,80 (mg/kg peso fresco) para cho-colate con un contenido de materia seca total de cacao ≥ 50%
• 0,60 (mg/kg peso fresco) para cacao en polvo vendido al consumidor fi -nal o como ingrediente en cacao en polvo edulcorado vendido al consu-midor fi nal (chocolate para beber)
Olga Lahoz · [email protected] de Cacao y Chocolate
La leche recién ordeñada no con-tiene cantidades signifi cativas (superiores a 2,5 mg/kg) de áci-do benzoico. Numerosos autores describen la producción de ácido benzoico en la leche como conse-cuencia del desarrollo en la mis-ma de determinadas bacterias lácticas que transforman el ácido hipúrico de la leche en ácido ben-zoico. Como consecuencia de esta realidad, buena parte de produc-tos lácteos fermentados contie-
nen cantidades de ácido benzoico entre 10 y 60 mg/kg.
De un tiempo a esta parte hemos venido detectando la presencia de ácido benzoico en determinadas leches UHT en las que no se había dado ningún crecimiento masivo de bacterias lácticas ni se había incorpo-rado ningún ingrediente derivado de la fermentación láctica de la leche. En todas estas leches se detectaba la presencia de poblaciones de Bacillus
sporothermoduras a niveles entre 103 y 105 ufc/ml.
Silliker ha llevado a cabo un estudio que muestra la producción de ácido benzoico a niveles del orden de 10 mg/kg cuando el Bacillus sporother-modurans se desarrolla en leche UHT.
Beatriz Martín · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO BENZOICO EN LA LECHE COMO CONSECUENCIA DEL CRECIMIENTO DE BACILLUS SPOROTHERMODURANS (HRS)
Roger Benito · [email protected] de Análisis y Ensayos
