SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS TEMA I

conceptos preliminares

tema I

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

Déborah Lóp! sábado, 27 de octubre de 12

ideas básicas

Las prácticas relacionadas con la higiene alimentaria no son obviedades, es necesario aprenderlas.

Esto da lugar a la necesidad de la puesta en marcha de un plan.

Este plan, conlleva u n o s c o s t e s , n o directamente asignables al precio de venta al público, lo cual a veces supone un dilema, en la empresa cuyo objetivo es el ánimo de lucro.

sábado, 27 de octubre de 12

SIENDO REALISTAS, EN LA PRÁCTICA, VEREMOS QUE ALGUNAS EMPRESAS DECIDEN ASUMIR

PEQUEÑOS, O GRANDES RIESGOS.


el que, por este realismo, no nos sorprendamos al encontrar falta de rigor en algunos

profesionales, no significa que lo promovamos.

COMENZAMOS CON LOS CONCEPTOS BÁSICOS

Nuestro objetivo será el de formarnos

como profesionales conscientes, de su

responsabilidad con la salud públicacomo manipuladores de alimentos


Conceptos que veremos en este primer tema:

-Seguridad alimentaria.-Higiene alimentaria.-Cadena alimentaria.

-Trazabilidad.-Etiquetas de los alimentos.-Contaminación cruzada.


SEGURIDAD ALIMENTARIA

segun la FAO (Food and agriculture organization), “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas pueden acceder en todo momento físico y económico, a su cientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias, y sus preferencias, a n de llevar una vida activa y sana”.


seguridad alimentaria

O f e r t a y disponibilidad de a l i m e n t o s adecuados.

Estabilidad en la o f e r t a , s i n fluctuaciones ni e s c a s e z , e n f u n c i ó n d e l a estación o el año.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.

Buena calidad e inocuidad de los mismos.

cuatro condiciones:


En la Unión Europea, en principo, se considera que estas condiciones se

cumplen, en especial las tres primeras (básicamente se trata de tener una oferta

continua variada y suficiente de alimentos).


En cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones, de calidad e inocuidad para las personas, y el medioambiente, teniendo en cuenta que el concepto inocuidad está en constante evolución vistas las crisis alimentarias vividas (colza, vacas locas, gripe

aviar, etc).


HIGIENE ALIMENTARIAEs el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad d e l o s p r o d u c t o s al iment ic ios , desde la producción primaria de la materia prima.

Por lo general, por higiene, se entiende limpieza, pero el concepto higiene alimentaria es más abarcador que la simple limpieza, (incluye a c t i v i d a d e s c o m o l a selección responsable de proveedores).


L a h i g i e n e alimentaria se sustenta sobre tres pilares; PREVENCIÓN PROTECCIÓN DESTRUCCIÓN


LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

PREVENCIÓN: frente a la contaminación externa

(control de proveedores, evitar la contaminación cruzada, etc)

PROTECCIÓN: evitar la proliferación de bacterias

dentro del establecimiento (por ejemplo, conservar los alimentos a las temperaturas adecuadas)

DESTRUCCIÓN, tratamiento adecuado para

destruír posibles bacterias (por ejemplo, cocinado alcanzando los 65ºC en el centro del alimento)


la higiene alimentaria todavía constituye un reto hoy día todavía no se han conseguido

erradicar las toxiinfecciones, por:

La masificación de la producción de alimentos.

Cadena alimentaria compleja.

Uso frecuente de s e r v i c i o s d e r e s t a u r a c i ó n colectiva.

M a n i p u l a c i ó n n o siempre responsable.

A u m e n t o d e l c o n s u m o d e p r e c o c i n a d o s , preparados, etc.

Cocentración de las compras debido a cambios en los roles tradicionales dentro de la familia.

Movil idad de las poblac iones , por ocio, trabajo,etc.


CADENA ALIMENTARIA

E s e l c o n j u n t o d e operaciones y procesos q u e a f e c t a n a l o s alimentos a lo largo de todo su “viaje”, desde q u e s e e x t r a e l a materia prima de la n a t u r a l e z a ( p o r cultivo, recolección, ordeño , sacr if ic io , pesca . . . ) hasta que llega a la mesa del consumidor.

cada eslabón de la cadena, tiene un papel p a r a c o n s e g u i r l a l l a m a d a s e g u r i d a d alimentaria.


La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria, (producción, transformación, distribución y consumo) gracias a un sistema de identificacion y control.

Siguiendo el ejemplo de antes, si la cadena es el “viaje” que hace el alimento, la trazabilidad son los “sellos” en el “pasaporte” y los “visados”, que pueden demostrar por donde ha pasado.

TRAZABILIDAD


un ejemplo lo tenemos en

el crotal

Un crotal es un identificador que llevan los animalesen cada oreja, con él podemos conocer el lugar de

nacimiento de la res, la explotación donde ha sido

criada, y el tipo de alimentación que ha tenido.

Esta información queda registrada en el matadero, en la inspección veterinaria, en la

sala de despiece, en la empresa de

transporte y en el punto de venta.


siempre se pueden localizar y retirar del mercado las partidas de

productos que sean potencialmente peligrosos

para el consumidor, gracias a la trazabilidad.


Etiquetas de los

alimentos


Etiquetas de los alimentos

Las etiquetas se usan para informar al consumidor. En España, la normativa que regula el etiquetado de los alimentos es el R.D.

1334/1999

Según esta normativa, los principios generales del etiquetado son:


a) Sobre las características del producto alimenticio, y en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen, procedencia y modo de fabricación u obtención.B) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.C) Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean esas características.d) Atribuyendo a un producto alimentario propiedades preventivas, terapeuticas, o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales, y a los productos alimentarios destinados a una alimentación especial.

El etiquetado y lasmodalidades de realizarlo no deberán ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:


información obligatoria del etiquetadoproductos envasados

o Denominación de venta

o Lista de ingredientes

o Condiciones de conservación y

utilización

o Modo de empleo, cuando sea

necesario

o Identificación de la empresa

o Lote

o Lugar de origen


Aqui un ejemplo de un tetra

brick de leche

teórico.


La información nuricional que aparece en las etiquetas puede

interpretarse muy fácilmente si aprendemos a

decodificarla, como se muestra a continuacion:


Uno de los pocos envasados que pueden llevar en la etiqueta “sin calorias” la Coca- Cola

cero.


Para prevenir

reacciones alérgicas,

estos son los ingredientes de los cuales

se debe alertar por la posible

presencia de trazas por

contaminación cruzada.

alergias y celiaquías:


LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSUn aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor n u t r i t i v o , s e a g r e g a intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépt icos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.


http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Nutric%C3%B3n&action=edit&redlink=1






http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida

http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica

http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica

UN POCO DE INFORMACIÓN

SOBRE LOS ADITIVOS


OTROS DISTINTIVOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN ALGUNOS PRODUCTOS

PRODUCTO ORGÁNICO

NO TRANSGÉNICO


SIN AZÚCARES AÑADIDOS


Condiciones especiales para productos como la

carne, pescado y frutas, verduras y hortalizas:

CARNE:• Vacuno

- Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)

- Lote o identificación del animal.

- Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.

- Sello de inspección veterinaria.

- País de nacimiento y país o países de cría o engorde

- Identificación de la empresa.

- Fecha de caducidad.

- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.

- En aquellos animales menores de un año la clasificación de Z o V.• Pollo y cerdo: nº lote, identificación empresa, sello de inspección, caducidad,

cantidad neta, pvp por kg y precio total.


PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)

- Nombre comercial de la pieza y nombre científico

- Método de producción

- Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamaño

- Grado de frescura: Extra, A o B

- Modo de presentación: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc. Eviscerado con las letras E V S, con

cabeza C/C, fileteado con las letras F L o cocido CC.

- Zona de captura

- Fecha de caducidad y peso neto

- Identificación de la empresa


FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

- Denominación del producto: manzanas,

peras, tomates

- Nombre de la variedad: manzana Golden,

reineta,

- Categoría de calidad : Extra, I Y II

- Calibre : tamaño

- Identificación de la empresa

- Lugar de Origen

- Peso neto

- Lo te (muy recomendado pe ro no

obligatorio


II Productos sin envasara) Denominación de venta

b) Categoría de calidad, variedad y el origen cuando así lo exija la Norma de Calidad

Correspondiente

c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos


CARNE:

Igual que envasado excepto:

-No aparece ni la identificación de la empresa ni

la fecha de caducidad

- El pvp sólo se expresa en precio por kilogramo.

PESCADO:

Igual que envasado a excepción de la identificación

de la empresa, fecha de caducidad y peso neto.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;

Igual que envasado a excepción de los datos de la

empresa, el peso y lote.


III Productos envasados

por los titulares del

comercio minorista

Deberá indicar todos

los datos que se les exige a

los productos envasados

además de sus datos como

empresa envasadora a

excepción del lote.


• Presentación de la información obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias

deberán ser:• Fácilmente comprensibles • Irán inscritas en un lugar destacado • Claramente legibles • Indelebles.


EN RESUMEN:- Las etiquetas tienen que estar colocadas en el lugar más visible que sea posible, siendo resistentes, para que la información no se pierda.- La fecha de caducidad, estará en un lugar bien visible.-La información que contiene no debe engañar al consumidor.-NUNCA VENDAMOS UN PRODUCTO SIN

ETIQUETAR, O CUYAS ETIQUETAS INCUMPLAN LA NORMATIVA.


LA CONTAMINACION CRUZADA

Se produce, cuando se manejan alimentos crudos y cocinados , s in la deb ida separación ni diferenciación de utensilios.

Es uno de los factores más descuidados, y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos.


A menudo “no pasa nada”, pues ya sea por la ausencia de gérmenes, o su destruccion por el frio o calor, una manipulacion incorrecta no desencadena en una toxiinfeccion alimentaria, pero no podemos dejar sin vigilancia este punto, pues podria producirse un peligro grave.

Para evitarla, hay que erradicar ciertos malos hábitos, concienciando

y formando al manipulador.


Vamos a evitar la

siguiente filosofía:

En seguridad

alimentaria, no nos la

jugamos.sábado, 27 de octubre de 12

Errores y factores de riesgo comunes que pueden darse:

Texto

Uso de útiles y superficies indiscriminadamente para

productos crudos y cocinados.

los cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo,

y demás utensilios se diferenciarán por su uso. se vigilará la limpieza y

desinfección de útiles (con los mangos) y superficies

para cada cambio de tareas cuando no se pueda hacer

diferenciaciones

ojo, la chaira

tambien puede contaminarse.


separamos los productos en

cámaras frigoríficas según su naturaleza,

y especialmente, alimentos crudos y

cocinados.

cuando esto no sea posible, los alimentos cocinados siempre estarán en los

estantes superiores, y todo estará debidamente envasado

Mala colocación de los alimentos en las cámaras frigoríficas


OTROS PUNTOS A LOS QUE PRESTAR ATENCIÓN

Manipulación de crudos en zonas calientes

Los paños de cocina

El lavado de manos

El tiempo de ocio

Los vestuarios y taquillas

(EN EL TEMA II, AL TRATAR LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMPLIAREMOS LA INFORMACIÓN SOBRE ESTOS PUNTOS)


Son instituciones, generalmente de carácter público dedicadas a establecer bases e información sobre un tema.

además de tratar temas sobre seguridad alimentaria, constituyen una valiosa fuente de información en la materia, por lo que podremos acudir a ellas para conseguir o ampliar datos sobre este tema.

consideramos tres:

- códex alimentarius (internacional)- efsa (europea).- aesan (española).

ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE


codex alimentariusDel lat í n , “ c ó d i g o d e alimentación”, recopila las normas, directrices, normas, códigos de comportamiento, etc. que ha establecido una comisión.

Esta comisión, es el más alto organismo a nivel internacional en materia de normas de alimentación, formada por expertos en seguridad alimentaria de todos los países.

Creada en los años 60 por la FAO- OMS, coordina los trabajos de cada país en la materia, con el fin de garantizar comportamientos que protejan al consumidor.


códex alimentariusNo son normas de obligado cumplimento para los países, más bien pretende ser un punto de partida, un referente, para el desarrollo normativo de cada administración pública.

No obstante, en caso de conflicto, si el país no ha dispuesto norma alguna al respecto, se aplicará la dictada por el códex.

www.codexalimentarius.netsábado, 27 de octubre de 12

http://www.codexalimentarius.net


EFSA

Efsa forma parte de las agencias europeas que establece la ue con el objetivo de tratar específicamente diferentes ámbitos de actuación.

Se trata de la agencia europea especializada en tratar los temas de seguridad alimentaria.


EFSA: funciones

Asesoramiento científico sobre la seguridad alimentaria.

Asesoramiento en temas de nutrición.

Asesoramiento, recogida y análisis de datos científicos en situaciones de riesgo.

www.efsa.europa.eusábado, 27 de octubre de 12

http://www.efsa.europa.eu


AESANAgencia Españo la de Segur idad Alimentaria y Nutricion.

Es la mayor autor idad a n ivel nacional en cuanto a seguridad alimentaria.

Organismo autónomo dentro del Ministerio de Sanidad.


AESAN: objetivos generales

Garant izar e l mayor g rado de seguridad en los alimentos.

Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutrición.

Proporcionar al consumidor el máximo de información para que tenga capacidad de elección.


AESAN: objetivos específicos

La colaboración con las diferentes Administraciones Públicas y sectores de consumidores o usuarios.

Ser el centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria.


AESAN: Ámbitos de actuación

Seguridad y nutrición de los alimentos destinados al consumo humano.

La seguridad en todas las fases de la cadena alimentaria.


AESAN: funcionesCoordinar actuaciones relacionadas con la industria alimentaria.

Establecer normas en caso de crisis alimentaria.

Asesora en el desarrollo de la legislación alimentaria.

Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria.

Elaborar informes técnicos.

www.aesan.msc.essábado, 27 de octubre de 12

http://www.aesan.msc.es

http://www.aesan.msc.es

BIBLIOGRAFÍAArmendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. Ed. Paraninfo.

Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería.

Manual Genérico para manipuladores de alimentos. elaborado por la Comunidad de Madrid.

Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado.

www.codexalimentarius.net, www.efsa.europa.eu,

www. aesan.msc.es






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