Curso Higiene y Manipulacion de Alimentos

8/11/2019 Curso Higiene y Manipulacion de Alimentos

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Ana Luca Delgado SolanoInstructora SENACentro Industria y Servicios

COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS SEG

N NORMATIVIDAD VIGENTE


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GENERALIDADES DEL CURSO

Bienvenido al Curso de Formacinde Higiene y Manipulacin dealimentos, en cual recibirformacin integral relacionada

con Alimentos, riesgos dealteracin, Normatividadsanitaria y todos los elementosque garantizan inocuidad de losalimentos, de los mismos,

tendientes a fomentar prcticasseguras e higinicas en laspersonas que trabajan en esteimportante sector productivo.


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COMPETENCIA ASOCIADA AL

CURSO

NCL 290801023Manipular alimentos segn

normatividad vigente


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OBJETIVOS DEL CURSO

1. Describir algunos conceptos generales sobre los alimentos ysu manipulacin de acuerdo a su naturaleza.

2. Conocer las disposiciones dadas en el Decreto 3075 de 1997 y

dems normas sanitarias vigentes para los manipuladores dealimentos.

3. Identificar y prevenir las principales causas de la alteracin delos alimentos y de las Enfermedades Transmitidas poralimentos o ETAS.

4. Aplicar prcticas de higiene y desinfeccin en la manipulacinde los alimentos.


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1. GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS

2. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS Y ETAS

3. NORMATIVIDAD SANITARIA PARA MANIPULADORES

DE ALIMENTOS.

4. BUENAS PRCTICAS HIGINICAS DELMANIPULADOR


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ACTIVIDAD DE REFLEXIN

Alguna vez ha consumido un alimento y ste ha afectado su salud?

Revisa muy bien las fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento

antes de comprar un alimento? Alguna vez ha comprado un aliento que contiene cabellos o restos de algn

insecto?

Si ha tenido alguna de estas experiencias mencionadas anteriormente, cual fue suactitud frente a estas situaciones y cuales cree que son las causas que puedenoriginar este tipo de eventos que no solo son desagradables sino que puedenafectar la salud de quien consume este tipo de alimentos.

DESARROLLO:

NOMBRE: ____________________________________________________

FECHA: ______________________________________________________


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GENERALIDADES SOBRE LOSALIMENTOS


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CONCEPTOS

ALIMENTO:

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, queingerido aporta al organismo humano los nutrientes yla energa necesarios para el desarrollo de los procesosbiolgicos. Se incluyen las bebidas no alcohlicas y las

sustancias con las que se sazonan algunos comestiblesy se conocen con el nombre de especias.


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Pirmide Vs Rueda Alimentaria


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Clasificacin de los Alimentos

segn su origen Carnes Pescados Lcteos Huevos

ANIMAL

Frutas Verduras Cereales Oleaginosas

VEGETAL

MINERAL- Sales- Vitaminas- Minerales


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CLASIFICACIN POR APORTE

NUTRICIONAL CONSTRUCTURES(Protenas); Son los que forman la piel, msculos y

otros tejidos, y que favorecen la cicatrizacin de heridas. Estos son laleche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.

REGULADORES (Vitaminas y Minerales) Son los que proveen losnutrientes necesarios para que los energticos y reguladores secomplementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estosfiguran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.

ENERGTICOS(Carbohidratos); Son los que proveen la energa pararealizar distintas actividades fsicas (caminar, correr, hacer deportes,etc.), como pastas, arroz, productos de panificacin (pan, galletas,etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castaas,

etc.).


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SEGN SU VIDA UTIL

PERECEDEROS

NO PERECEDEROS


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ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel al que se la han sustituido parte de loselementos, reemplazndolos por otras sustancias.

Que ha sido adicionada por sustancias no autorizadas Que ha sido sometido a tratamientos que disminuyen

u oculten sus condiciones originales

Que por deficiencia en su calidad normal hayan sido

disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta suscondiciones originales.


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ALIMENTO ALTERADOAlimento que sufre modificaciones o degradacin,

parcial o total, de los constituyentes que son propios yasea por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

ALIMENTO FALSIFICADO Es aquel que se designa o expende con nombre o

calificativo distinta al que le corresponde,.

Su envase, rtulo o etiqueta contiene diseo odeclaracin ambigua, falsa o que pueda inducir aproducir engao o confusin protegido o no por marcaregistrada o que se denomine como este sin serlo.


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Alimento que en razn a sus caractersticas de

composicin especialmente en sus contenidosnutricionales, Aw actividad acuosa y pH, favorece elcrecimiento microbiano y por consiguiente, cualquierdeficiencia en su proceso, manipulacin,

conservacin, transporte, distribucin ycomercializacin, puede ocasionar transtornos a lasalud del consumidor.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO ENSALUD PBLICA


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BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)Conjunto de normas, procedimientos, controles ycondiciones que proveen y garantizan el logro decondiciones de higiene y limpieza, que son implementadosantes, durante y despus del proceso de produccin y en lasinstalaciones de la planta o establecimiento, con el fin degarantizar la calidad e inocuidad de los alimentos


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2.PELIGROS DE ALTERACIN DE

ALIMENTOS

FISICOS QUIMICOS BIOLGICOS

Ing. Ana Luca Delgado S.


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PELIGROS BIOLGICOS

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Cuando hablamos de bacterias, hongos, virus y parsitos

nos estamos refiriendo a microorganismos.

Dnde se encuentran los microorganismos?

En el aire, suelo, agua, utensilios mal higienizados, lasmanos de los manipuladores, etc.


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BACTERIAS

son organismos microscpicos quese encuentran en el

medio ambiente, en el agua, en elaire, en el suelo, sobre y dentro de

las personas y los animales.Algunas de ellas son perjudiciales yproducen la alteracin de losalimentos y enfermedades al serhumano.

E coli ampliada 15.000 veces

Salmonella


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HONGOS

Se dividen en mohosy levaduras.

Aspergiliis flavus


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PARSITOS

Pueden ser unicelulares o multicelulares.

Entre los parsitos tenemos las llamadaslombrices y las molestas amibas.

El hombre se contamina al ingerir alimentoscon huevos de parsitos, o se puedeautoinfectar con su propia materia fecal oinfectar a otras

personas.


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VIRUSSon ms pequeos que las bacterias.

No se multiplican en los alimentos, perosi logran llegar all, permanecen

por mucho tiempo as se encuentren atemperaturas de refrigeracin o

congelacin.

Se necesitan muy pocos para producirenfermedades.

Se reproducen en clulas vivas y por tal

razn no lo hacen en los alimentos.Producen enfermedades muy graves ennios y adultos (hepatitis, diarrea,

fiebre, etc.).


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Mtodos de destruccin

Microbiana Qumicos: Mediante la utilizacin de desinfectantes,

bactericidas y fungicidas

Fsicos: Tratamientos trmicos.

Irradiacin: Utilizacin de luz ultravioleta.


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Mtodos de inhibicin Microbiana

Refrigeracin, congelacin

Qumicos, adicin de conservantes.

Deshidratacin

Fermentacin


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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Analize el video y exponga en que casos de su vidacotidiana se pueden evidenciar estos peligros en los alimentos y como los previene.


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TALLERNombre Aprendices: _______________________________________________

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Identificar los peligros fsicos qumicos y biolgicos que se pueden presentar en sutrabajo como manipulador de alimentos y que medida preventiva efectan paraevitarlos.

FISICOS QUIMICOS BIOLGICOS

ACCION PREVENTIVA ACCION PREVENTIVA ACCION PREVENTIVA


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Factores que influyen en la alteracin de los

alimentos:

1. Tiempo de exposicin de los

alimentos a temperaturas noadecuadas.


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2. Contaminacin cruzada


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3. Malas prcticas higinicas


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NORMATIVIDAD ALIMENTARIA

VER ACTUALIZACION


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Quien regula las normas sanitarias en el sectorAlimentario en Colombia?

1 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION

SOCIAL (Normas)

2 INVIMA (Ejerce vigilancia y control en

Fbricas y Expendios)

3 SECRETARIAS TERRITORIALES DE SALUD

(Vigilan manipuladores y ditribuidores)


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DECRETO 3075/97

Establece las disposiciones y requisitos que debencumplir todos los establecimientos y personasnaturales dedicadas a la produccin, comercializacin,

almacenamiento, transporte y expendio de alimentospara el consumo humano.

ACTIVIDAD: Ingresar a la plataforma LMS del curso y

en hacer lectura del material de normatividad(Decreto 3075/97) y realizar un mapa conceptualsegn lo establecido en la Guia de aprendizaje.


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ARTICULO 13. Estado de Salud


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ARTICULO 14. Educacin y Capacitacin


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Artculo 15. PRCTICAS HIGINICAS

Y MEDIDAS DE PROTECCIN


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ARTICULO 19. Operaciones de

Fabricacin


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CAPITULO 1 Articulo 8 Edificaciones y construcciones de establecimientos deAlimentos.


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Ing. Ana Luca Delgado S.

Contar con agua potablesuficiente.AGUA POTABLE

Disposicin adecuadaRESIDUOSSOLIDOS

Suficientes separadas porsexo cuando hay ms de 6operarios.

INSTALACIONESSANITARIAS

INSTALACIONES

4.


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4.BUENAS PRCTICAS HIGINICAS PARA GARANTIZAR

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


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TECNICAS DE CALOR

Pasteurizacin

Ultra pasteurizacin

Esterilizacin

Evaporacin

TECNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS


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TECNICAS EN FRIO

Refrigeracin

Congelacin


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TECNICAS DE ADITIVOS

Conservantes

Conservas en medio dulce

Salado

Ahumado

Conservas en medio cido (vinagre) Por medio de Fermentos (cultivos lcteos,

levadura, etc.)


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ENVASADOS HERMTICOS

Al vaco

Enlatado Envasado en Tetrapack

Embotellado

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