Monografia-higiene y Manipulacion Ok

8/18/2019 Monografia-higiene y Manipulacion Ok

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Ley N° 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e

Innovación de Acceso Abierto


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UNIVERSIDAD NACIONAL

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIASALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DE

SERVICIO COLECTIVO PARA EMPRESAS”

MONOGRAFÍA

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADA POR EL BACHILLER:

Evert Gabriel Paucar Gamarra

Asesor: Dr. José Luis Rodríguez Núñez

HUACHO – PERU

2013


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UNIVERSIDAD NACIONAL

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIASALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DE

SERVICIO COLECTIVO PARA EMPRESAS”

----------------------------------------------------- --------------------------------------------Mg. ERONCIO MENDOZA NIETO Ing. JOSE MIGUEL MONTEMAYOR MANTILLA

PRESIDENTE SECRETARIO

----------------------------------- ----------------------------------------- Ing. PEDRO MARTIN RIOS SALAZAR Dr. JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ

VOCAL ASESOR

HUACHO – PERÚ2013


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DEDICATORIA

A mis padres que con mucho amor y apoyo

incondicional, que con sus sacrificios y esfuerzos

hicieron muchos logros durante mi formación como

profesional.


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AGRADECIMIENTO

A mis profesores quienes me brindaron con sus enseñanzas,

contribuyendo de esa manera a mi formación profesional. En

especial a mi asesor Mg. José Luis Rodríguez Núñez por su

colaboración y apoyo incondicional.


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INDICE

Pág.

I. BASES TEORICAS 10

1. Alimento y clasificación 10

1.1. Alimento 10

1.2. Clasificación 11

2. Servicio de alimentación Colectiva 13

2.1 Alimentación Colectiva 13

2.2 Clasificación de alimentación colectiva 13

2.3 Hechos que la Justifican 14

2.4 Tipos de servicio colectivo 14

2.5 Diferencias de servicio colectivo comercial y social 15

3. Factores de deterioro de los alimentos 16

3.1 Factores que influyen el crecimiento de bacterias sobre alimentos 16

A. Factores intrínsecos 16

B. Factores extrínsecos 18

3.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos 20

3.3 Fuentes de contaminación microbiana 21

3.4 Contaminación cruzada 23

4. Higiene y Manipulación de Alimentos 24

4.1 La higiene alimentaria 24

4.2 Principios de la inocuidad alimentaria 24

4.3 Los pilares de la higiene alimentaria 25


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4.4 Riesgos de una práctica higiénica deficiente 25

4.5 Contaminación de los alimentos 27

4.6 Seguridad alimentaria 27

5. Buenas Prácticas de Manufactura 29

5.1 Buenas Prácticas de Manufactura 29

5.2 Importancia 29

5.3 Beneficios de Buenas Prácticas de Manufactura 29

5.4 Ámbito de aplicación 30

5.5 Condiciones generales 30

5.6 Personal y Hábitos de higiene 34

5.7 Peligros asociados a un Servicio Colectivo 36

II. CONCLUSIONES 38

III. BIBLIOGRAFIA 40

ANEXOS 41


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INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. Pirámide de Alimentos 11

FIGURA 2. Velocidad de reproducción de las bacterias 20

FIGURA 3. Triangulo de Operatividad 30

FIGURA 4. Diagrama de flujo de un producto en caliente y frio 37


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RESUMEN

El presente trabajo monográfico de “Higiene y Manipulación de Alimentos de servicio

Colectivo Para Empresas”, tiene como objetivo principal sobre las prácticas y medidas que

permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiada para

proteger la salud de los consumidores que utilizan los de alimentación colectiva.

En el desarrollo de este trabajo se utilizó el método deductivo que consistió en la

recopilación y análisis de procesamiento de información, para su presentación y obtención

de conclusiones sobre el tema.

Entre los alcances más importantes del trabajo pueden mencionarse:

Los servicios de alimentación colectiva para comensales cautivos (aceptada

involuntariamente o voluntariamente decidida), requieren que el responsable de ofrecer el

servicio debe planificar una alimentación racional con criterios científicos sin olvidar el

entorno humano de cada individuo.

La higiene alimentaria como conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los alimentos, abarcan todas las fases de manipulación de alimentos

posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio y otros), hasta la venta y

suministro del consumidor.

Los riesgos de las Buenas Prácticas Higiénicas deficientes pueden derivar en la

contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal; ladevolución de productos alterados, cuantiosas multas y costos legales, complicaciones por

intoxicación alimentaria, entre otros.


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SUMMARY

This monograph of "Food Hygiene and Handling to Service Collective Enterprises” has as

main objective the practices and measures to ensure food production in proper hygienic

conditions to protect the health of consumers that use of collective power.

In the development of this work we used the deductive method involved the collection and

analysis of information processing for presentation and drawing conclusions on the subject.

Among the most important achievements of the work included:

The collective foodservice diners captive (involuntarily or voluntarily accepted

determined) require responsible for providing the service must plan a balanced diet with

scientific criteria without forgetting the human environment of each individual.

Food hygiene as a set of measures to ensure the safety and wholesomeness of food, cover

all phases of handling of food after primary production (collection, sacrifice, etc.), sale and

delivery to the consumer.

The risks of Good Hygienic Practices deficient can lead to contamination of food and

consumer complaints and staff; altered product returns, heavy fines and legal costs,

complications from food poisoning, among others.


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I. BASES TEORICAS

1. ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION1.1 ALIMENTO

Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o cruda, que se destina

al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que

se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye

los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo

consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo losnutrientes necesarios. Son sustancias que una vez digeridas, aportan al organismo:

• Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor,

movimiento)

• Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo

• Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

•

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o

sólidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son

indispensables.

Alimentación es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de

alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. Estos

nutrientes son los que luego se transforman en energía y proveen al organismo vivo con

los elementos que requiere para vivir. La alimentación es, por tanto, una de las actividades

y procesos más esenciales del mundo de los seres vivos ya que está directamente

relacionada con su supervivencia diaria.

Se considera que una buena alimentación para el ser humano es aquella que combina de

manera apropiada todos los diferentes alimentos que se encuentran en la naturaleza. La

pirámide nutricional es en este sentido un buen método para establecer qué tipos de


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alimentos deben ocupar un mayor lugar en la alimentación de cada individuo y cuáles un

lugar menor (http://www.definicionabc.com/salud/alimentacion.)

FIGURA 1. Pirámide de alimentos

FUENTE: (US department of agriculture/US department of health and human services)

1.2 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Según la vida útil los alimentos se clasifican en:

• Alimentos Perecederos.

• Alimento Semiperecederos.

• Alimento No perecedero.

a) Alimentos Perecederos: Es todo aquel alimento que en razón de su composición

física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y

por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación,

almacenamiento y transporte.

b) Alimentos Semiperecederos: Son aquellos alimentos frescos que contienen

algún inhibidor natural del deterioro. (huevos y raíces de las plantas).


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Son aquellos alimentos frescos han sido sometidos a un tratamiento suave de

preservación para aumentar la tolerancia del alimento a las condiciones ambientales

y a los abusos a que se somete durante su distribución. (Leche pasteurizada, jugo de

naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).

c) Alimentos no Perecederos: Son aquellos alimentos estables a temperatura

ambiente, pueden ser:

• Productos enlatados (atún, melocotones),

• Envasados (especies, mayonesa, margarina),

• Deshidratados (leche en polvo, sopas),

• Madurados (queso),

• Productos frescos cereales, nueces, café.

Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado, por intervención del

hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales

como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no

por otras sustancias. Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Se ha sometido

a tratamiento que oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su

calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones

originales (Sodexo Perú S.A.C. 2010).


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2. SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA

2.1 ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Comprende todas las variedades de alimentación fuera de la comida familiar.

Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación através de concesionario a instituciones tales como ministerios, instituciones públicas

descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues,

centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado

de personas. Se entiende básicamente por servicio colectivo:

Es un servicio alimentario que se brinda a un conjunto de personas que por alguna razón

han de utilizar un comedor vinculado a la entidad en la que se encuentran practicando

alguna actividad: un trabajo (fábrica), un aprendizaje (escuelas), un descanso

(campamentos), o reponiendo su salud (hospital o clínica), etc.

La actividad en servicios de alimentación colectiva ha evolucionado hacia nuevas formas

de acuerdo con las necesidades de los distintos grupos de consumidores, esto debido a

factores como:

1. las nuevas tecnologías.

2. productos nuevos (nomenclatura.).

3. modernas estrategias de gestión empresarial.

La ayuda de las nuevas tecnologías en la alimentación colectiva es una buena forma de

acercarse a la CALIDAD TOTAL en las comidas que se ofrecen a los diferentes tipos de

comensales:

• Niños, adolescentes

• Adultos, ancianos

• Presos

• Enfermos, etc.

• Comedores escolares

• Centros geriátricos

2.2 CLASES DE ALIMENTACION COLECTIVA

• voluntariamente:

Para sustituir la comida de casa, para una celebración, para realizar negocios en un

ambiente agradable y relajado, etc.


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• involuntariamente (comensales cautivos):

Otras personas, en cambio, se ven obligadas por múltiples razones las distancias del hogar

al trabajo, los horarios continuados a sustituir la “comida de casa” por el servicio colectivo,

que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio

mal aceptado; de ahí la mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes.

2.3 HECHOS QUE LA JUSTIFICAN:

Cambios en los estilos de vida.

Evolución demográfica.

Nivel económico y socio-cultural.

Desarrollo de las ciencias de la alimentación y la nutrición.

Por este motivo, el responsable de la alimentación colectiva debe planificar una

alimentación racional con criterios científicos, pero sin olvidar el entorno humano de cada

individuo, en este caso del que debe comer por cualquier razón fuera del hogar muchos

días de la semana, durante meses o años.

2.4 TIPOS DE SERVICIO COLECTIVO

a) servicio comercial:

• Restaurante especializado, de mercado, de menú, de celebraciones, gastronómico.

• Snack-bar, buffets.

• Braseria, pizzeria...

• Cafeterias-coffee shop.

• Fast-food

• Bocadillos,

b) servicio social:

• Guarderías y escuelas.

• Comedores universitarios.

• Centros de acción social.

• Comedores laborales (fábricas, empresas)

• Residencias de ancianos.

• Comunidades religiosas.

•

Hospitales-clínicas.


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• Catering aeropuertos, autopistas.

• Centros dependientes de la Administración

• Ejército, prisiones.

2.5 DIFERENCIAS ENTRE LOS SEREVICIOS COMERCIAL Y SOCIAL

Alimentación de Servicio Comercial:

1. El cliente desea ir

2. Escoge el tipo de Restaurante

3. Va a comer

4. Paga por el servicio

5. Tiene capacidad de sanción o valoración (positiva o negativa)

6. Puede atribuir responsabilidades

La alimentación de servicio social:

Ha de tener las tres “S”:

1.

Suficiente

2.

Satisfactoria

3.

Saludable

(UIMP Santander, 2008)


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3. FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE

LOS ALIMENTOS

A. FACTORES INTRÍNSECOS

Comprenden las características físicas, químicas y biológicas propias del alimento, entre

las cuales se pueden citar:

Nutrientes

Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen

sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren

condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de

energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

pH

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría

de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios

ácidos (las levaduras), sin embargo casi todos los gérmenes que producen enfermedad

crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un pH

ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso del Vibriocholerae que exige un pH

óptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita su desarrollo en alimentos con pH

igual ó inferior a 4.5 (ácidos).

Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por acción delos mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH

inferior a 3.5, cifra considerablemente más baja que la óptima para el crecimiento de

gérmenes que causan enfermedad de origen alimentario.

La mayoría de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece

condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.


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Actividad del agua (Aw)

Coeficiente conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los

microorganismos, estado en él cual se encuentran libres las moléculas de agua en los

alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicación, y por

consiguiente la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales,

retienen el agua y bajan de ésta manera la actividad acuosa del alimento.

No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la

actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedad puede

tener un Aw bajo; tal es el caso por ejemplo, de una salmuera, con un contenido del 90%

de agua, pero con un Aw bajo puesto que el agua está ligada con las moléculas de cloruro

de sodio y no se encuentra en estado libre.

En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos óptimos de Aw para su crecimiento,

normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos

que ofrecen ésta condición como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros,

favorecen la proliferación bacteriana.

Estructura Biológica

Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por

gérmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero

cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los gérmenes y la

contaminación del alimento.

Potencial Redox

Factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se utiliza paraespecificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y

sintetizar nuevas células, sin recurrir a oxígeno molecular. Los microorganismos aerobios

por ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los

requieren negativos.


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B. FACTORES EXTRÍNSECOS

Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a

los alimentos como a los microorganismos; sitios de producción, comercialización y

servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los alimentos listos para

consumo.

Temperatura

Es probablemente el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y

viabilidad de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante amplio que

posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 ºC. De acuerdo a las

temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en:

Termófilos, que crecen a temperaturas calientes (óptima entre 55 y 75 ºC); mesófilos, que

se desarrollan a temperaturas medias (óptimas entre 30 y 45 ºC) y psicrófilos, que crecen a

temperaturas bajas (óptimo entre 12 a 15 ºC).

La casi totalidad de los gérmenes patógenos y toxigénicos son mesófilos cuya temperatura

óptima de crecimiento está en el orden de los 37 ºC; una escasa minoría pertenecen al

grupo de los psicotrófilos entre los cuales se mencionan Clostridiumbotulinum tipo E,

Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica.

La refrigeración inhibe la multiplicación de la mayoría de gérmenes patógenos presentes

en alimentos contaminados, por lo cual el método de conservación por frío resulta ser una

de las medidas más útiles en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos, son conocidas como

temperaturas críticas; por encima de los 70 ºC la mayor parte de las bacterias mueren y pordebajo de 5 ºC, se inactivan y permanecen en estado de latencia y se habla entonces de

temperaturas de seguridad para el alimento.

Tiempo

Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir

dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de

ambiente y temperatura se produce una división cada 20 ó 30 minutos, En condiciones


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favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17

millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.

En el procesamiento de alimentos, el tiempo y la temperatura en la aplicación de calor,

tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los microorganismos, toda vez

que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo para su

crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo

cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se

basa en sus efectos destructivos sobre las células bacterianas, a la vez que el frío conserva

los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o

inhibiéndolo.

Humedad relativa del ambiente

El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente ó viceversa;

normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del ambiente, de ahí

la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedad relativa de los sitios de

almacenamiento, para saber cuál es el sentido de desplazamiento de agua.

Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo, se

hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana, en

especial de mohos a nivel de superficie.

En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambiente seco,

se deshidrata, disminuye su Aw en su parte interna pero la aumenta en la superficie

permitiendo el crecimiento de hongos especialmente; no debe olvidarse que la alteración

de la mayoría de los alimentos sólidos se inicia por la superficie.

Ambiente atmosférico

La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxígeno para su crecimiento,

de manera que si la atmósfera del lugar de almacenamiento sufre una modificación, se

logra controlar el desarrollo de microorganismos aerobios. La conservación de alimentos

frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico

o en envases al vacío, resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento

microbiano, aumentando así el período de vida útil del alimento (Manual PRESCAL,1995).


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FIGURA 2. Velocidad de reproducción de las bacterias

MINUTOS CANTIDAD/GR. EN100 GR.0 100 10,000

20 20020,000

40 40040,000

60 80080,000

80 1,600160,000

100 3,200320,000120 6,400

640,000140 12,800

1'280,000160 25,600

2'560,000180 51,200

5'120,000Fuente: Sodexo Perú S.A.C. (2010)

100 bacterias pueden llegar a producir más de 5 millones de bacterias en solo 3 horas

3.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus

consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento

microbiano, o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de

enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos

de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores

abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en

general, en 24-72 hrs. con tratamiento adecuado.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:


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A. INFECCIONES ALIMENTARIAS

Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se

desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la

salmonelosis, la disentería, etc.

B. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por

algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número en dichos

alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia,

enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos),

etc.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer

las E.T.A. son:

• Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.

• Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la

proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su

multiplicación).

•

Cocción insuficiente de los alimentos.

• Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).

• Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene

personal).

• Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o

dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).

• Utilización de las sobras.

•

Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y

recuerde que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo

general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehículo de una

enfermedad. (Reglas de oro de FAO)

3.3 FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANALos principales orígenes de contaminación bacteriana pueden radicar en:


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Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso

de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos

adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo

Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio,

asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.

El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos

si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en

casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como con los utensilios, superficies y

equipos utilizados para su transformación.

El riesgo de contaminación es mayor si la persona padece infecciones de la piel,

respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de

microorganismos patógenos; si a ello se suman los malos hábitos de higiene personal y del

manejo de productos, se confirma que la contaminación de los alimentos, es un problema

en lo fundamental de personas.

Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta

física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son

debidamente higienizados antes de su uso.

Los factores relacionados con la planta física como una mala ubicación, superficies

inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas,

mala protección contra plagas y falta de ventilación, son determinantes para ayudar a la

contaminación de los alimentos.

El agua: los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a

patrones de potabilidad como los establecidos en el Códex alimentarius o las legislacionesde cada país, para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo ó en la limpieza

de utensilios no genere riesgos de transmitir patógenos.

El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último como

reservorio final de microorganismos.

Las plagas: en especial moscas y roedores son quizás después del hombre los de mayorimportancia en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.


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3.4 CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de gérmenes

entre productos y se presenta especialmente:

Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados Al

almacenar los productos procesados ó semiprocesados con alimentos crudos.

Cuando una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan

unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar (Sodexo Perú SAC, 2010).


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4. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

4.1 LA HIGIENE ALIMENTARIA

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parecelimpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como trabajador en la industria

de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los

alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar

intoxicación alimentaria.

Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los

productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen la preparación, fabricación,

transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y

suministro al consumidor.

Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si

algo está limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino

que también incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores.

4.2 LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS

• De alimentación saludable y segura.

• De competitividad.

• De colaboración integral.

• De responsabilidad social de la industria.

• De transparencia y participación.

• De decisiones basadas en evidencia científica.

• De cautela o de precaución.

• De facilitación del comercio exterior.

• De simplicidad.

• De enfoque preventivo.


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4.3 LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA:

• Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos extraños y

tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en

nuestro local, e incluso dentro de éstos, para evitar la contaminación cruzada.

Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener

separados los productos crudos de los ya cocinados.

• Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante

ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre los alimentos.

Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación.

• Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado

adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65º C en el

centro del alimento.

Los beneficios de una buena práctica higiénica son:

Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más

seguro y agradable.

La satisfacción del cliente.

Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla.

La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia

demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).

La satisfacción personal y laboral.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su

producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

(Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la comunidad, 2010)

4.4 LOS RIESGOS DE UNA PRÁCTICA HIGIÉNICA DEFICIENTE SON:

El cierre de un negocio

La pérdida de su empleo.

Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

La pérdida de su reputación.


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El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.

La aparición de brotes de intoxicación alimentaria puede causar incluso la muerte

de personas.

La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal. La devolución de artículos alterados.

La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores

rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que

supone menores salarios y primas).

No sólo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicación

alimentaria. También usted podría ser procesado y le sería muy difícil encontrar

otro trabajo en la industria alimentaria.

La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de

enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y

pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se

producen.

La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos

procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la

alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes

de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto

en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias

que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia

complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en

relación con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde

la compra hasta el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.

Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar

en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real

obtenida por la responsabilidad de todos.


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Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña

sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad

alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”.

En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y

promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para

garantizar el máximo nivel de seguridad al consumidor.

4.5 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los

microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en

cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es

algo más complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma

de actuación. (FAO 2000)

4.6 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Contar con Herramientas de Calidad como el Sistema HACCP, Programas Pre - Requisitos

BPM, SSOP, con procedimientos de Trabajo que garanticen la obtención de alimentos

inocuos y de calidad para los comensales.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO

Food and Agriculture Organization) “Existe seguridad alimentaria cuando todas las

personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos

inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías y sus preferencias en

cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana “.

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

• Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación

o el año.

• El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

• La buena calidad e inocuidad de los mismos


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La cadena alimentaria y sus partes

La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos

y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una

responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena

alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de

identificación y control.

Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena alimentaria es a

través de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con

él podemos conocer su lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de

alimentación. Esta identificación quedará registrada en el matadero, también se

identificarán sus vísceras, para la inspección veterinaria, lo mismo ocurrirá en la sala de

despiece, el transporte y el punto de venta. (FAO 2000)


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5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

5.1 CONCEPTO

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su

aptitud, y para evitar su adulteración.

También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas

Prácticas de Fabricación” (BPF).

Las BPM son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción y distribución.

5.2 IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACION

Todas las fábricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con

BPM.

Implementar BMP reduce el riesgo de contaminación de los alimentos que

consumen los seres humanos.

Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de

proporcionarles alimentos inocuos.

Los clientes confían más en un producto que ha sido producido según normas

sanitarias.

5.3 BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener

productos sanos.

Generan cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar la toma

de decisiones.

Reducen costos de fabricación y los procesos se vuelven más eficientes.

Disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.


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FIGURA 3. Triangulo de Operatividad

Fuente: Pardo (2005)

5.4 AMBITO DE APLICACIÓN

El contenido del presente capitulo va dirigido a todas aquellas empresas de servicio

colectivo, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de

comidas:

a) Restaurantes

b) Cafeterías

c) Bares que sirvan tapas o raciones (disponen de plancha o pequeña cocina)

d) Comedores de empresas, colegios, organismos, hoteles, etc.

e) Y en general cuantas empresas, de carácter público o privado, sea o no su actividad

permanente, se dediquen a la elaboración y preparación de productos alimenticios o al

servicio de comidas.

5.5 CONDICIONES GENERALES

Los edificios e instalaciones destinados a ser comedores colectivos, deben ser concebidos

de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia prima

hasta el consumo del producto acabado.

Los materiales de construcción utilizados no deberán transmitir ninguna sustancia nociva

para los productos alimenticios.

Estos establecimientos deben disponer de las siguientes zonas:


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a) cocina o zona de preparación de alimentos

• Los suelos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes.

Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fáciles de limpiar y

desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de

dilatación entre las losetas.

Para facilitar su limpieza y desinfección, los suelos deben tener una ligera inclinación

(2%), para permitir la evacuación de líquidos hacia sumideros provistos de rejilla y sifón

que impidan el retroceso de líquidos y la entrada de insectos y roedores.

• Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su

limpieza (válido el alicatado y las pinturas plásticas). Los ángulos formados entre paredes,

paredes y suelo y paredes y techo deben ser redondeados para evitar acúmulo de suciedad

y facilitar su limpieza.

• Los techos deben ser construidos de maner a que impidan la acumulación de suciedad y la

condensación de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables.

• Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que impidan el paso de

insectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de ventanas es conveniente que

sean inclinados para evitar su uso como estanterías.

• La iluminación natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y

debe estar protegida con el fin de evitar una caída de cristales al alimento en caso de rotura.

• La ventilación natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensación de

vapores y humos en el local. La dirección de la corriente de aire debe ir de la zona limpia ala sucia del local. Los agujeros de ventilación deben estar provistos de algún dispositivo de

protección.

• Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente.

Serán accionados a pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido,

cepillo de uñas y toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al

número de trabajadores en cocina.


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• Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos

crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, debemos realizar las

operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados en momentos distintos,

siempre realizando una limpieza y desinfección entre unos y otros.

• Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de fácil limpieza y

desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso. El sistema de apertura

será por pedal.

• Los establecimientos, que teniendo la consideración de comedor colectivo, no tengan una

zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una plancha o pequeña cocina)

deberán en la medida de lo posible, independizar tal zona.

En todo caso, cumplirán los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que

dispongan de cocina.

b) almacenamiento frigorífico y no frigorífico

• Las paredes, suelos y techos de los almacenes serán de materiales impermeables, no

absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y

la ventilación será adecuada y suficiente para evitar la acumulación de humos, olores, etc.

• Las estanterías, bandejas, ganchos.... destinados a almacenar los productos alimenticios

serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se

encontrarán en perfecto estado de conservación, sin roturas, grietas, óxidos, etc.

• Existir án palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm.

• Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y

roedores.• Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termóme tro

situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de

temperatura ambos controlados periódicamente.

c) comedor y zona de barra

• Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc. estarán en perfecto

estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente (tanto


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en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el

público.

• Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las par edes y los techos no

tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se

estime conveniente, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.

• Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento

(toallas de papel, jabón, cepillo, etc.) en aquellos establecimientos en los que el personal de

barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.

• En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicación de la cocina con la

barra es asequible y fácil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su

equipamiento, ya que en la mayoría de los casos el personal de barra y cocina se

intercambian con facilidad.

En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamiento no convencional

(palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de un solo uso a su alcance.

• En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto

aislado y separado del resto de dependencias, deben disponer como mínimo de una zona

separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran

la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y

toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un

sistema de accionamiento no manual).

• Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la

cocina, deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de

manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos

alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer

de termómetro).

La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de conservación,desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan alguna grieta o rotura.

d) servicios higiénicos

• Los servicios higiénicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias.

• Estarán dotados de lavabo de accionamiento no manual (válido temporizador), jabón

líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera.

• Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil limpieza y desinfección ytendrán ventilación natural o forzada.


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e) vestuarios

Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y

almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales

donde el personal pueda dejar su ropa de calle.

En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de

disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de

manipulación de alimentos.

f) almacenamiento de basuras

• Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su

almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un

local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local,

situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación

y almacenamiento de alimentos.

• Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento serán de materiales de fácil

limpieza.

g) almacén o armario de productos de limpieza

Los productos y útiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben estar en locales o

armarios de uso exclusivo.

Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para

almacenar productos de limpieza.

5.6 PERSONAL Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR

a) higiene de las manos

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, laforma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos.

Manos perfectamente limpias. Ésta es la medida higiénica más importante de todas. El

lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante,

utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.

Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su uso

es cómodo para el trabajador (en muchos casos el depósito de jabón se acaba a mitad de la

jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).


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El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:

• Al iniciar la jornada de traba jo.

• Después de ir al Servicio

• Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves).

• Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.

• Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.

• Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia.

• Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias.

• Las joyas en manos y muñecas deben evitarse.

• En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta

impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

b) hábitos del manipulador

• En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos deben prohibirse todas

aquellas actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar chicle.

• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el

estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después

realizar el lavado de manos.

• Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de

pinzas, tenacillas, cucharas.

El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la

nariz, morderse las uñas. Mantener estos hábitos es peligroso para los alimentos con los

que se trabaja.

• Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son

utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas.

c) ropa de trabajo• Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo

para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.

• La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las

manchas y suciedad.

d) manipuladores enfermos

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la

aparición de los primeros síntomas deberán:


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1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente

del trabajo en contacto directo con los alimentos.

2. Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador

no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento

asegure que está libre de la infección. El personal de dirección debe estar al corriente de

estas exigencias y estar conforme con ellas.

(www.nutricion.org/guia_bp_restaur_murcia)

5.7 PELIGROS ASOCIADOS A UN SERVICIO COLECTIVO

Elaboración de comidas preparadas, en caliente o en frío

Durante la elaboración de platos preparados, además de las anteriores medidas preventivas

se han de poner en práctica otras más específicas para dicha actividad:

- En el caso de elaboración de comida caliente se establecerán los tiempos/temperatura

adecuados de cocción, sustituyendo frecuentemente el aceite y el agua de cocción.

- El enfriamiento de estos productos se efectuará en una zona aislada de ambientes

contaminantes y protegidos con tapaderas. Además, se establecerán los tiempos/

temperatura adecuados (dicho enfriamiento se realizará lo más rápidamente posible).

- Si se mantienen en caliente también se establecerán los tiempos/ temperatura adecuados,

de la misma manera que es importante protegerlos con una tapadera.

- El envasado de algunos platos preparados se realizará en el menor tiempo posible y se

introducirán en la cámara si el tiempo de espera va a superarlos 15 minutos. Los envases se

encontrarán en perfectas condiciones y se etiquetarán con una fecha de duración en función

del día de elaboración.

- Durante la exposición en la sala de venta o servicio se establecerán los parámetros de frío

del mueble expositor o servicio en caliente de los alimentos mantenimiento a temperaturas

superiores a 65º.


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Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de un producto en caliente y enfrioFuente: elaboración propia

Recepción de materia prima

Almacenamiento de materia prima y conservación

Preparación de materias primas

Elaboración en

frio

Elaboración en

caliente

Mantenimiento en

frio

Mantenimiento

en caliente

Recalentamiento

Servir


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II. CONCLUSIONES

• La alimentación es un proceso esencial para la vida de los seres vivos, porque

deben de ser de buena calidad, es decir que combinen de manera apropiada todos

los alimentos que se encuentran en la naturaleza.

• Los servicios de alimentación colectiva para comensales cautivos (aceptada

involuntariamente o voluntariamente decidida), requieren que el responsable de

ofrecer el servicio debe planificar una alimentación racional con criterios

científicos sin olvidar el entorno humano de cada individuo.

• El servicio de alimentación colectiva ha evolucionado últimamente debido a

factores como nuevas tecnologías, nuevos productos, y nuevas estrategias de

gestión comercial.

• La alimentación de servicio colectivo debe ser suficiente, satisfactoria y saludable.

• Los factores de deterioro de los alimentos pueden ser intrínsecos y extrínsecos,

entre este ultimo la temperatura es el factor ambiental más importante, que afecta

al crecimiento y viabilidad de los microorganismos, por ello el método de

conservación por frio de los alimentos resulta ser uno de los métodos que más se

utiliza en la manipulación de alimentos.

• El tiempo y la temperatura en la aplicación del calor, en el procesamiento de

alimentos tiene gran importancia para impedir la multiplicación de los

microorganismos.

• El manipulador de alimentos es considerado como la fuente principal de

contaminación de los alimentos, más aun si no se tienen buenos hábitos de

higiénicos.

• La higiene alimentaria como conjunto de medidas necesarias para garantizar la

seguridad y salubridad de los alimentos, abarcan todas las fases de manipulación


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de alimentos posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio y otros),

hasta la venta y suministro del consumidor.

• Entre los beneficios de una buena práctica higiénica de los alimentos, los más

saltantes son:

La buena reputación de la empresa, mejora de los rendimientos, mejora de

beneficios, salarios y la satisfacción del cliente.

• Los riesgos de una práctica higiénica deficiente pueden derivar en la

contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal;

la devolución de productos alterados, cuantiosas multas y costos legales,

complicaciones por intoxicación alimentaria, entre otros.


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III. BIBLIOGRAFIA

1. COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS. (1997). Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Requisitos generales Higiene de los

Alimentos. Suplemento al Volumen 1B. CAC/GL 21-1997. Lima. 45-71 p.

2. Dirección General de Salud Ambiental. (1981) Normas para el establecimiento y

funcionamiento de Servicios de alimentación colectivos Resolución suprema Nº

0019-81-SA/DVM. Huaraz – Ancash. 88 p.

3. Dirección General de Salud Ambiental. (1998). Reglamento sobre vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo Nº 007-98-SA.

Lima 5-20 p.

4. Escuela de Nutrición Francisco Grande Covián 2008. ALIMENTACION

COLECTIVA. Madrid-España. 11-35 p.

5. GUIA DE BUENAS PRACTICAS HIGIENICO-SANITARIAS EN

RESTAURAURACION COLECTIVA. 18 diciembre de 1997, Región de

Murcia, Consejería de Sanidad y Política Social, Dirección General de Salud.

11-52 p.(www.nutricion.org/guia_bp_restaur_murcia).

6.

Jhons nicholas.1995 “higiene de los alimentos e higiene general” editorial

acribia, s.a. España.

7. Ministerio de salud del Peru, 28 de agosto 2008. Norma Sanitaria de criterios

microbiológicos. Lima.


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ANEXO


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ANEXO I

NORMATIVA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

1.-NORMAS DE CALIDAD. Es un documento establecido por consenso y aprobado por

un organismo reconocido, que provee, para el uso común y repetitivo, reglas,

directrices o características para actividades o sus resultados dirigidos a alcanzar el

nivel óptimo de orden en un concepto dado.

ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

Los organismos son instituciones normalmente de carácter público dedicados a establecer

bases e información sobre un tema.Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy importantes que se

dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria.

Estos tres organismos a su vez, también actúan como fuentes de información para toda

aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad alimentaria.

Una fuente de información, es aquel lugar, documento, manual, página de Internet, guía,

etc. al que puede acudir una persona para conseguir o ampliar datos sobre el tema que esté

interesado.Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuación son también utilizados como

fuentes de información, puesto que aparte de establecer o dictar normas, aportan mucha

información sobre la seguridad alimentaria.

A) CODEX ALIMENTARIUS

La palabra códex viene del latín y significa “Código de Alimentación”. Este código

alimentario es la recopilación de un conjunto de normas, directrices, recomendaciones y

códigos de comportamiento que ha establecido una comisión.

La comisión del Codex, es el más alto organismo a nivel internacional en materia de

normas de alimentación y es quién elabora el código de alimentación.

Esta comisión está formada por representantes expertos en seguridad alimentaria de cada

país.

Esta comisión, fue creada de forma conjunta en los años 60 por la FAO y la OMS y su

objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos

correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos


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internacionales sobre normas alimentarias. Para conseguir este objetivo, desarrolla las

normas, directrices recomendaciones y códigos de comportamiento antes mencionados.

Estas normas no son de carácter obligatorio a cumplir por cada país, sino que más bien, son

utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que cada país elabore su propia

normativa.

El Codex Alimentarius Es un código alimentario internacional que constituye la base para

muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos: Etiquetado de los

alimentos; Aditivos alimentarios; Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;

Contaminantes; Métodos de análisis y toma de muestras; Sistemas de inspección y

certificación de importaciones y exportaciones de alimentos; Higiene de los alimentos;

Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

Las materias principales de este Programa es la protección de la salud de los

consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación

de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no

gubernamentales. Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius

constituyen el punto de referencia, expresamente indicado, para la protección de los

consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de

la Organización Mundial del Comercio. Consecuentemente, el trabajo de la Comisión delCodex Alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales

sobre la inocuidad de los alimentos.

IMPORTANCIA. De la adopción de las normas del Codex como normas justificadas

científicamente a efectos de los acuerdos MSF y de Obstáculos Técnicos al Comercio -

OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurídico

dentro del cual se está facilitando el comercio internacional gracias a la armonización. Se

han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever quese utilizarán cada vez más en ese contexto. Las normas del Codex Alimentarius igualmente

toman parte importante en los Tratados de Libre Comercio - TLC, citándose las normas del

Codex como requisitos básicos que han de cumplir los Estados Miembros.

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Identifican los principios

esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria

(desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que

los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; Recomiendan la aplicación


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de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;

Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y Facilitan orientación para

códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los

procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene

específicos para esos sectores.

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Recomiendan la

aplicación de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad

alimentaria; Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y Facilitan

orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena

alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de

higiene específicos para esos sectores.

NORMALIZACIÓN - ESTRUCTURA DEL SISTEMA PERUANO DE

NORMALIZACIÓN

Está conformado por la Autoridad Competente, que administra y supervisa su correcto

funcionamiento y los Comités Técnicos de Normalización que desarrollan los proyectos de

normas técnicas peruanas. La autoridad competente es la Comisión de Normalización y de

Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias del INDECOPI

OBJETIVO. De este Sistema es llevar a cabo la gestión de la normalización en el Perú.

Presenta las siguientes características: Las Normas Técnicas Peruanas, son de carácter

recomendable. Las Normas Técnicas Peruanas, son aprobadas por el INDECOPI, a través

de la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No

Arancelarias. Las Normas Técnicas Peruanas, son elaboradas por los Comités Técnicos de

Normalización.

Sistema de Calidad Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y

procedimientos de la organización de una empresa, que ésta establece para llevar a cabo la

gestión de su calidad.


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B) DIGESA

“Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL

TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento

básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”. (Art.

25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657

CONTENIDO.

1. Ley de Inocuidad de los Alimentos y su relación con el Código de protección y defensa

del consumidor.

2. Normativa sanitaria de alimentos de interés

3. Perspectivas de actualización en la normativa sanitaria de alimentos.

C) NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE

SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS

Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM

I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA

1. DEFINICION:

La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir

los servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de

los alimentos que proveen.

2. OBJETIVO:

Proteger la salud de la población de trabajadores y estudiantes que utilizan los

servicios de alimentación colectiva.

3. ALCANCE:

A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimentación de carácter colectivo

que provean de alimentación a trabajadores y estudiantes.

4. AMBITO:

A nivel nacional.


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5. BASE LEGAL:

- Decreto Supremo Nº 112-63-DGS del 18-06-63

- Código Sanitario DL. 17505 del 18-03-69

- Resolución Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79

II. ASPECTOS GENERALES

SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.

Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por

sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas

descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues,

centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado

de personas.

D). PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA

LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS” (Pre-publicado con R.M Nº 482-2005/MINSA el 29 de

junio de 2005)

TITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º.- Base Técnico Normativa

La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA

en su Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final y a las Directrices para la

Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control


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(Sistema HACCP):Revisión. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius.

Artículo 2º.- Objetivo

1.-Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control,

que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la

identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de

producto.

2.-Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en los

establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas.

Artículo 3º.- Alcance y ámbito

Las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de

fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el mercado

nacional o internacional, están obligadas al cumplimiento de la presente norma. La

aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa alimentaria, se hará

conforme a lo establecido en la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final

del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por

Decreto Supremo Nº 007-98 SA.


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ANEXO II

DEFINICION DE TERMINOS

MANIPULADOREs toda persona que ejerza cualquier actividad, operación o tratamiento que se aplique a

los alimentos desde su producción hasta su consumo, y que pueda influir en su calidad y

estado sanitario.

RACION

Menú completo, adecuado en calidad y cantidad, que se brinda al comensal en cada turno

de alimentación.

COMENSAL

Toda persona que recibe una ración alimentaría en el Servicio de Alimentación.

ALIMENTO PERECIBLE

Se denomina así a los alimentos de fácil descomposición y que deben mantenerse en

Refrigeración.

PASTEURIZACION

Es un tratamiento térmico que se aplica a la leche y otros alimentos, a fin de destruir todos

los gérmenes patógenos y reducir al mínimo los gérmenes no patógenos.

Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que se

indica a continuación:

LIMPIEZA

La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables

CONTAMINANTE

Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas

intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de

los alimentos

CONTAMINACIÓN

La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

alimentario

DESINFECCIÓN

La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio

de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la

aptitud del alimento


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INSTALACIÓN

Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se

encuentren bajo el control de una misma dirección

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

PELIGRO

Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que

éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

SISTEMA DE HACCP

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y

utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los

alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de losalimentos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo con el uso a que se destinan

IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo conel uso a que se destinan

PRODUCCIÓN PRIMARIA

Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el

ordeño, la pesca inclusive.


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ANEXO III

A) SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA DE LA EMPRESA SODEXO

PERU SAC. EN ANTAMINA.

Fuente: (Elaboración propia, 2013)


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51

B) DESINFECCION DE MATERIAS PRIMAS EN LAS POSAS DE

DESINFECCION DE LA EMPRESA SODEXO PERU SAC.



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C) HIGIENE DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA DE

SODEXO PERU SAC.


D) CONTAMINACION CRUZADA EN LOS ALIMENTOS

Monografia-higiene y Manipulacion Ok

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