HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS

ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTO CON MICROROGANISMOS

O SUSTANCIAS PATOGENAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.

Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral). Virus

Parásitos.

Levaduras (tienen forma alargada o redondeada). Sustancias químicas.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Virus. Son estructuras macromoleculares sin movimiento ni metabolismo propio y que solo pueden multiplicarse al interior de células vivas, lo que las hace ser parásitos obligados. Por esta razón, muchos biólogos discuten si se les considera como organismos vivos o si son un nexo entre la materia viva y la no viva.

COMO LOS CLASIFICAMOS Bacterias. Son microorganismos unicelulares procariontes .

Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma de reproducción es asexuada, por bipartición, y proliferan rápidamente cuando el medio es favorable.

Según su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :

Cocos, con forma esférica. Pueden agruparse como diplococos (en pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc.

Bacilos, con forma alargada o de bastón. Vibriones, con forma de coma. Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.

COMO LOS CLASIFICAMOS Parásitos. Aunque en el sentido estricto del término, todos los casos

anteriores son de parásitos, se reserva el nombre de enfermedades parasitarias sólo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.

Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies parásitas y patógenas. En estos casos la reproducción es, principalmente asexuada por bipartición.

Los animales patógenos generalmente son gusanos o artrópodos. Los gusanos parásitos más frecuentes en el hombre pertenecen a las clases de los tremátodos o de los céstodos, del phylum platelmintos (gusanos planos) o al phylum nemátodos de cuerpo cilíndrico.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Parásitos. El lugar donde habitan los parásitos nos permite establecer una clasificación.

Ectoparásitos son parásitos externos que generalmente perforan la piel y se alimentan de la sangre del huésped. Ej.: piojos, pulgas y ácaros. En el caso de ellos hablamos de infestación.

Endoparásitos son parásitos internos y generalmente son unicelulares o gusanos enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino del humano.

¿QUE ES LO QUE CONTAMINA?. SUSTANCIAS CONTAMINANTES. Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,

mohos). Productos químicos (desinfectantes,

limpiadores, etc.) Residuos (metales, tierra, madera, barro).

• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.

Por quien lo prepara El ambiente. Roedores, insectos. Agua Equipos y utensilios

En los empaques.

producto mismo.

Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS PARA EL CONTAMINANTE

º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18 grados centígrados.

º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente 7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción

º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.

º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos patógenos.

SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS:

PROTEINAS CARBOHIDRATOS. GRASAS. VITAMINAS. MINERALES PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos , leguminosas secas y embutidos.

papas, plátanos

Miel, remolacha, caña

MOHOS

LEVADURAS

BACTERIAS

Mantequilla, manteca, maní, semillasLAS GRASAS

MINERALES Y VITAMINAS

MOHO

Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la multiplicación de muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)

Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.

Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, carne fresca,

frutas y hortaliza, leche y bebidas

Pasta de tomate, queso, frutas en

almíbar concentrado.

Embutidos secos, jamón fresco,

leche condensada

Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas

Chocolates, pastelería, miel, bizcochos, leche

en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

•MOHOS 1,5 A 11.

•LEVADURAS 2,5 A 8,5.

•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

1. Examen médico preocupacional.2. Consulta médica cada vez que

se sospeche de una contaminación, especialmente después de haber sido incapacitado por infección que pueden dejar secuelas. Fiebre Tifoídea (reservorio vesícula biliar).

3. Realizar examen bacteriológico mínimo una vez al año al manipulador. Coprocultivo, seno ungueal, frotis nasofaríngeo.

4. Uñas cortas, sin barniz.

5. Ausencia de afecciones cutáneas.

6. Toca, cofia o turbante para el pelo.

7. No usar joyas.

8. No fumar.

9. Higiene personal, incluye higiene bucal. Baño diario. Requisitos de los Servicios Higiénicos para el personal

10. Lavado de manos: cepillo uñas, jabón, agua corriente, toalla de un uso o dispensador de aire caliente.

CONSECUENCIAS DE COMER ALIMENTOS CONTAMINADOS Se produce infección

o intoxicación alimentaría, la cual es originada por el consumo de microorganismos patógenos en su etapa de plena reproducción o sus toxinas liberadas. Presentan como cuadro general: : náuseas, vómitos, diarreas, fiebre; inclusive invalidez y muerte.

Técnicamente estos cuadros son denominados y ubicados dentro de las E.T.A. (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS).

Existiendo todo un procedimiento epidemiológico destinado a conocer sus causas concretas y proponer medidas de prevención para evitar su repetición.

COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS CONTAMINADAS Productos como leche y cremas, no deben guardarse por más de 3

días después de abiertos, y fuera del refrigerador más de 2 a 3 horas. Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura

máxima de 3 grados y conservando siempre sus características organolépticas normales.

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS CONTAMINADAS Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente maltrato,

oxidadas o con salida de líquidos, no son aptas para el consumo humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.

Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados larvarios.

NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE ENCUENTRA

PREVENCION

Escherichia Coli

Enterohemorrágica.

Síndrome Hemolítico Urémico (SHU). Diarrea hemorrágica abundante. Compromiso estado general. Prolapso rectal.

Heces de animales y hombre.

Mecanismo oro-fecal. Consumo de carne “cocida”>68° (hamburguesas). Precaución: Jugo de manazanas (chicha) y verduras crudas Contaminación “cruzada”.

Shigellosis.

(shigellis)

Diarrea, fiebre, calambres, escalofríos, heces, mucosidades.

Agua, verduras, mariscos.

Higiene personal. Hervir los productos.

Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos, dolor de amígdalas.

Embutidos. Cocinar perfectamente los alimentos

Estafilococos.

(staphyilococus aureus)

Vómito, calambres, diarrea.

Jamón, cremas pasteleras, mezclas de alimentos

Afecciones cutáneas y respiratorias, heridas supurantes.

Botulismo.

(clostridium botulinum)

Intoxicación grave, muerte.

Conservas Hervir verduras conservadas en casa 3m. No latas mal estado

NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE ENCUENTRA

PREVENCION

Intoxicación por Clostridium Perfringes

Cólicos, diarrea, sin vómitos ni fiebre

Intestinos de animales y suelo. Carnes cocidas, salsas o sopa.

Educación Sanitaria a manip. sobre riesgos de cocinar carnes a gran escala. Platos Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, laxitud, en algunos casos ictericia

Heces y orina personas infectadas. Mariscos, verduras

Educación Sanitaria: mecanismo oral-fecal. Mariscos cocidos.

Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces sanguinolentas.

Heces de personas infectadas. Mariscos. Portadores asintomáticos

Educación Sanitaria. Id.

Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, diarrea, visión borrosa, convulsiones

Alimentos (frutas esp0ecialmente) contaminados.

Lavado prolijo de frutas. Almacenamiento y manip. Segura de plaguicidas

Intoxic. por Mercurio (Hidrargismo)

Daño cerebral irreversible, efectos teratogénicos.

Peces y mariscos contaminados (metilato de mercurio)

Consumo moderado de pescados y mariscos máx. 14 k. año (EPA).

VECTORES SANITARIOS: INSECTOS Y ROEDORES

Efectos sobre la salud

Los vectores interesan porque: Causan molestias al ser humano Difunden al hombre enfermedades

evitables de pronósticos reservados

Ocasionan pérdidas económicas (destrozan alimentos y materiales, mucho mas de lo que consumen)

ROEDORES

De las 5000 especies de mamíferos 2000 son roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la vida cercana al hombre.

Estos tres tipos ya han causado mas muertes que las guerras.

Causan la pérdida del 11% de la producción mundial de alimentos.

Consumen alimentos suficientes para alimentar a 30 millones de personas.

Transmiten una enorme cantidad de enfermedades.

ROEDORES

Rattus norvegicus

(GUARÉN)

Mus musculus

(LAUCHITA)

Rattus rattus

(rata doméstica)

ROEDORES Ratus Norvegicus (guarén)- Especie de distribución mundial.- Hábitos nocturnos y muy fecundos- Visión escasa, depende más del olfato y el tacto.- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y

bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros, cunetas.

- Radio de acción: 30 – 45 mts.

ROEDORES

Ratus Ratus (Ratón de tejado)

- Rata negra- Hábitos nocturnos y muy

fecunda- Visión escasa- Muy trepadora. Tiene su

guarida a nivel de tierra, entre paredes, en el entretecho.

- Radio de acción: 30 – 45 mts.

ROEDORES Mus Musculus (“lauchita”)- Adaptable a los medios más extremos, incluso a los

frigoríficos.- Extraordinaria trepadora.- Período gestacional de 22 días y puede tener hasta 6

crías por camada.- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,

muebles.

- Radio de acción: 3 – 10 mts.

ROEDORES Descripción de los daños:

1. Por consumo (20 o 20 grs. por día. 10% de su peso. 11% producción mundial de alimentos)

2. Por contaminación por sus excrementos, pelos , orina y saliva. Un para de ratas en una bodega producirán 25 mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 millón de pelos en un año

3. Por deterioro de materiales que son roídos. Necesidad de gastar “incisivos”: sacos rotos, cables roidos, cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos, derrumbes, etc.

4. Rechazo de productos, eliminación de líneas del mercado

ROEDORES Señales de identificación:- Evacuaciones: blandas, lustrosas y húmedas, infestación

reciente. Secas y duras: inf. Antigua.- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de

dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre por

la misma parte.- Orina. Olor característico.- Ruidos. Sonidos al roer- Madrigueras. Guarén prefiere madrigueras, tejado muy

contadas ocasiones, se reconoce por presencia de alimentos, papeles, etc.

- Otros: pulga, pelos y excrementos

CARACTERISTICAS COMPARATIVAS

Rattus Norvegicus

Rattus Rattus

Mus Musculus

Excrementos Grandes (hasta 2 cm) en forma de cápsula

Medianos (1,5 cm) fusiformes

Pequeños (4 mm) forma de bastón

Período gestacional

21 días 21 – 25 ds. 18 -19 ds

N° de crías por camada

8 – 10 5 – 19 4 - 8

CARACTERISTICAS COMPARATIVAS

Rattus Norvegicus

Rattus Rattus

Mus Musculus

N° partos año 5 6 4 - 6

Madurez sexual a los

50 – 60 ds 45 ds 30 – 42 ds

Longevidad 3 – 5 años 3-5 años 1 año

CARACTERISTICAS COMPARATIVAS

Rattus Norvegicus

Rattus Rattus

Mus Musculus

Alimentación Omnívora Omnívora Omnívora

Preferencia Alimentaria

Grano Frutas Carne

Requerimientos hídricos

25 ml aprox 25 ml aprox Mínimos

ROEDORES- OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.- Especie silvestre nativa de Chile- Vive en zonas rurales con árboles o bosques poco

densos.- 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm- Hábitat: Desde III R (Copiapó) hasta XII R (Magallanes)- Orejas pequeñas y patas traseras relativamente largas- Hábitos nocturnos- Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta,

moras- Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en caída libre 3

mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.