Recetas Segundo Parcial

1FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

TIGRILLONOMBRE: TigrilloCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5 FOTOUTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLERREFRITOCebolla paitea 200 grCebolla blanca 100 grajo 10 grmantequilla 300 gr x

2manteca de cerdo 100 grmasa

verde majado (hacer dia ante 1000 gr cocer el verde con sal, majarchicharron 200 gr xqueso costeno 200 gr xhuevos 6 unidadadicionaleshuevos 4 unidad xcafe Zarumeno para pasar C/Naceite para freir 50 ml

PROCEDIMIENTOPREPARACION: En una sarten sofria con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue la cebolla blanca y el ajo, sofria bien, adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de inmediato el verde frio, majado y hecho polvo, agruegue la mantequilla y el chicharron, fianalmente adicione el queso, rectifiquesirva de inmediato acomapanado de huevo frito y cafe pasado.

TCNICAS GLOSARIOSofreirDorarRectificar

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

3cocido y molido que se lo mezcla con huevo y queso, se lo sirve caliente acompaado de caf filtrado, por lo general se consume en el desayuno o en el caf de la tarde. Su nombre se debe al felino homnimo, pues al momento de servirlo toma colores similares a este.

El Tigrillo es un plato tpico originariode Zaruma, Provincia de El Oro,preparado con pltano

4FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

TIGRILLO

FOTO

MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

juliana 10% 454 gr 1.20brunoise 10% 454 gr 1.30

ecras(pur) 2% 100 gr 0.501% 400 gr 1.90

53% 250 gr 2.00

cocer el verde con sal, majar 20% 1200 gr 4.5050% 400 gr 3.001% 454 gr 2.903% 6 gr 0.90

gr3% 4 gr 0.601% 100 gr 1.50

10% 1000 ml 2.30

PROCEDIMIENTO Costo Bruto 22.60PREPARACION: En una sarten sofria con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue Margen de error 5% 1.13la cebolla blanca y el ajo, sofria bien, adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de Costo Neto 23.73inmediato el verde frio, majado y hecho polvo, agruegue la mantequilla y el chicharron, fianalmente adicione el queso, rectifique Costo por porcin 1.58

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CONCHAS ASADASNOMBRE: Conchas AsadasCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APPConchas prietas GRANDES 50 UNIDAD xpimiento verde 4 unidadPimiento rojo 4 unidadalino perejil 25 grcilantro 25 grcebolla blanca 15 grajo 20 grmostaza 10 grcomino 5 gr

150 mlsal C/Npimienta C/Nchicha sin azucar o vino blanco 100 ml xzumo de limon 15 mlguarnicion patacones y arroz blanco tipo costeo

PROCEDIMIENTO

En la misma sarten selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alino en cantidades generosas dar vuelta las conchas, y adicionar el algua de las conchas, con la finalidad de que emulcione la preparacion. servir en una base de pataco

TCNICAS GLOSARIO

aceite de girasol

PREPARACIN:lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sarten grande, saltee los aros de pimiento,hasta que empiecen a dorar, reserve.

SellarEmulsionarDorarReservar



CONCHAS ASADAS

FOTO

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA40% 50

cortado en aros 10% 4cortado en aros 10% 4

mezclar todos los ingredientes del alino 150picado fino 5% 200picado fino 5% 200

bruniose 10% 250rallado o repicado 2% 100

200200

1% 1000454454

1% 50010% 100

500

PROCEDIMIENTO Costo Bruto Margen de error 5%

En la misma sarten selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alino en cantidades generosas Costo Neto dar vuelta las conchas, y adicionar el algua de las conchas, con la finalidad de que emulcione la preparacion. servir en una base de patacoCosto por porcin

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

PREPARACIN:lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sarten grande, saltee los aros de pimiento,hasta que empiecen a dorar, reserve.

calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES


CONCHAS ASADAS

FOTO

UNIDAD COSTO PRODUCTOUNIDAD 8.00unidad 1.00unidad 1.20

gr 0.75gr 0.25gr 0.25gr 1.50gr 0.50gr 1.30gr 1.00ml 2.50C/N 0.32C/N 6.00ml 3.00ml 1.00

3.00

31.571.5833.152.21

INFORMACION NUTRICIONAL


Sal prieta con verde asado y mantequilla de cremaNOMBRE: Sal prieta con verde asado y mantequilla de cremaCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollas, batidor de manoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDADMaz tostado 250 g.Man tostado NO FRITO 250 g.Comino en semilla 5 g.pimienta negra en pepa 2 g.Culantro 20 g.aceite de acihote C/Nsal C/Nciantro C/N

Para la mantequilla. crema agria. 300 mlsal C/Nadicional. verde dominico 4 unidad

PROCEDIMIENTO

TCNICASTostarMolerBatirAsar

PREPARACIN: 1/Tostar el comino y la pimienta y moler en mortero 2/mezclar los condimentos molidos junto con el maiz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar. 3/batir la crema agria con un poco de sal hasta hacerla mantequilla. Reservar. 4/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.

RESEA HISTORICALa sal prieta es uno de los sellos gastronmicos de Manab y uno de los principales acompaantes en la comida tradicional de la campia manabita.

con pltano o maduro.Es comn encontrarla en los restaurantes de comida tpica, ya sea para desayunar o como entrada


Sal prieta con verde asado y mantequilla de crema

FOTO

APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA1%2% 4541% 1501% 1502% 2001% 3001% 454

150

x 2% 4001% 454

5% 4


Costo NetoCosto por porcin


2/mezclar los condimentos molidos junto con el maiz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar.

4/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.

PUNTOS IMPORTANTESLa sal prieta es uno de los sellos gastronmicos de Manab y uno de los principales acompaantes

Es comn encontrarla en los restaurantes de comida tpica, ya sea para desayunar o como entrada


Sal prieta con verde asado y mantequilla de crema

FOTO

UNIDAD COSTO PRODUCTOg.g. 3.20g. 1.50g. 3.00g. 0.25

C/N 1.00C/N 0.32C/N 0.10

ml 4.50C/N 0.32

unidad 1.00

15.190.7615.951.06



Picante d mariscosNOMBRE: Picante de mariscosCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APPCamarn 400 g. xCalamar pota (tipo condn) 300 g. xCaracol 200 g. xcebolla paitea 100 g.lechuga crespa 1 UNIDADajo 30 g.culantro 30 g.mayonesa 200 g. xmostaza 10 g.Papa chola 400 g.Pepinillo 100 g.

PROCEDIMIENTO

3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa coida y el pepinillo.

TCNICAS GLOSARIOMontarImcorporar

PREPARACIN:1/Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn2/Mezclar en la mayonesa preparada todos los mariscos


Picante d mariscos

FOTO

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRALimpios cocidos a la inglesa 30% 454Aros y tentculos salteados 20% 454

** coccin a la inglesa, rebajados. 1% 200pluma lavada con sal 10% 250

limpia y seca 25% 1ecrase (pur) 1% 100

repicado 15% 200150150

Dados grandes cocidos a la inglesa 30% 454paisana o dados pequeos 20% 300


Costo Neto3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa coida y el pepinillo. Costo por porcin


PREPARACIN:1/Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn

PUNTOS IMPORTANTES


Picante d mariscos

FOTO

UNIDAD COSTO PRODUCTOg. 6.00g. 8.00g. 5.00g. 1.20

UNIDAD 0.80g. 0.50g. 0.25g. 0.90g. 0.75g. 0.80g. 0.60

24.801.2426.041.74


TigrilloConchas asadasSal prietaPicante de mariscos

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