17/03/13 Receta de Bacalao al pil-pil tradicional - Karlos Arguiñano

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4  lomos  de  bacalao  (salado) 2  patatas 1  pan  de  chapata 8  ajos 3  pimientos  verdes

1  cebolleta agua aceite  de  oliva  virgen  extra sal 1  trocito  de  guindilla perejil

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Receta  de  Bacalao  al  pil-­pil  tradicionalAutor:  Karlos  Arguiñano

Receta  de  Karlos  Arguiñano  de  bacalao  al  pil-­pil,  un  plato  tradicional  de  la  cocina  vasca.  En  esta  ocasión,lo  acompaña  de  pimientos  fritos,  patatas  cocidas,  pan  tostado  y  guindilla.

Vídeo  completo  de  la  receta:  Bacalao  al  pil-­pil  tradicional

Ingredientes  (4  personas):

Elaboración  de  la  receta  de  Bacalao  al  pil-­pil  tradicional:

Para  desalar  el  bacalao,  enjuaga  los  lomos  bajo  el  grifo  y  colócalos  en  un  bol.  Cúbrelos  con  agua  e  introduceel  bol  en  el  frigorífico.  Cambia  el  agua  cada  8  horas.  Dependiendo  del  grosor  del  bacalao  repite  el  proceso

durante  2-­3  días.  Escúrrelos  y  reserva.

Corta  el  pan  en  rebanadas  (sin  separarlas  del  todo).  Pica  la  cebolleta,  colócala  en  un  vaso  batidor  con  unchorrito  de  aceite  y  tritura.  Unta  las  aberturas  del  pan  con  la  mezcla  de  cebolla  y  aceite.  Espolvorea  con

perejil  picado  y  envuélvelo  con  papel  de  hornear.  Ásalo  180ºC  durante  15-­20  minutos  (con  el  horno

precalentado).  A  los  10  minutos  dale  la  vuelta.

Lava  los  pimientos,  córtalos  en  tiras  gruesas  y  fríelos  en  una  sartén  con  aceite.  Sazona  y  reserva.

Pela  los  ajos  y  pica  la  guindilla  en  aros.  Ponlos  a  dorar  en  una  tartera  con  abundante  aceite.  Cuando  sedoren  retíralos  a  un  plato.  Introduce  los  trozos  de  bacalao  y  fríelos  durante  2  minutos  por  cada  lado,  primerodejando  la  parte  de  la  piel  hacia  arriba  y  después  hacia  abajo.

Retira  los  trozos  de  bacalao  a  una  fuente.  Inclina  la  fuente  para  que  vaya  soltando  la  gelatina.  Pasa  casi  todo

el  aceite  de  la  tartera  a  una  cazuelita  y  deja  que  se  temple.

Empieza  a  ligar  el  aceite  de  la  tartera  imprimiendo  movimientos  circulares  con  un  colador.  Vierte  un  poco  deaceite  de  la  cazuelita  y  sigue  ligando.  Añade  la  gelatina  a  la  tartera  y  sigue  imprimiendo  movimientos

circulares  con  el  colador.  Cuando  empiece  a  emulsionar,  liga  bien  todo  el  aceite  de  la  tartera.  Vierte  el  resto

del  aceite  poco  a  poco  sin  dejar  de  remover  con  una  varilla.  Introduce  los  lomos  de  bacalao  y  remueve  la

tartera  hasta  que  los  ingredientes  queden  bien  integrados.

Pela  las  patatas,  córtalas  en  lonchas  de  medio  centímetro  de  grosor  y  cuécelas  en  una  cazuela  con  agua  ysal.  Escurre  y  reserva.  

Sirve  el  bacalao  al  pil-­pil  y  acompáñalo  con  los  pimientos,  las  patatas,  el  pan,  los  ajos  y  la  guindilla.  (Si

deseas,  decora  con  una  hoja  de  perejil).

Consejo:

17/03/13 Receta de Bacalao al pil-pil tradicional - Karlos Arguiñano

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Si  el  pil-­pil  quedara  demasiado  espeso,  se  puede  aligerar  con  agua,  así  podremos  ponerlo  de  nuevo  a  hervirsin  que  se  corte  el  pil-­pil.

Información  nutricional  de  la  receta:  Bacalao,  bajo  en  grasas  y  fácil  de  digerir