Karlos Arguiñano - Recetas de pescados

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  • 8/3/2019 Karlos Arguiano - Recetas de pescados

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    La Cocina barata, sana y divertida en Internet

    Abadejo a la pimienta verde

    1 abadejo de 1 kilo y 2 cebollas2 puerros8 langostinos12 almejas1 cucharada de pimienta verde vaso de vino blanco3 dientes de ajo2 cebollas de verdeo1 cucharada de harinaAguaPerejil picado

    Sal y aceite

    Limpia el pescado y saca los lomos. Con la cabeza, espinas, cscaras de loslangostinos, los puerros y las cebollas. Deja reducir hasta obtener un caldo muyconcentrado.Pica dos dientes de ajo y las cebollitas de verdeo, dora en una cazuela ancha con unpoco de aceite. Agrega la harina, remueve e incorpora el vino blanco y el caldo depescado. Deja cocer unos minutos, agrega las almejas y los granos de pimienta verde(reserva algunos granos). Deja hasta que se abran las almejas. Agrega los langostinosy cocnalos dos minutos. Espolvorea con perejil picado y psalo a una fuente.Condimenta el pescado con sal y pimienta verde machacada. Moja los trozos con unpoco de aceite y cocnalos en una plancha bien caliente, dos minutos de cada lado.Coloca el pescado encima de las almejas y los langostinos.

    Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco

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    Abadejo con mayonesa de ajo

    800 grs. de abadejo fresco (en filetes).2 papas.1 berenjena.8-10 dientes de ajo.Aceite.Agua, sal y pimienta.Para la mayonesa de ajo:1 diente de ajo.1 huevo.1 vaso de aceite.Un chorro de vinagre.Sal.

    Para la salsa de tomate:1 cebolla.4 tomates.Una pizca de azcar.Sal

    Pela las papas y dales forma de bolitas. Frelas en una sartn con aceite y 8-10 dientesde ajo sin pelar. Cuando estn doraditas, tpalas con papel de aluminio y llvalas alhorno durante 10 minutos. En otra fuente de horno pon la berenjena cortada en fetascon un poco de aceite y sal. Para preparar la salsa de tomate, pica la cebolla y trocealos tomates. En una sartn con un poco de aceite pocha la cebolla y el tomate. Aadeuna pizca de sal y azcar. Deja cocer.Corta los filetes de abadejo y salpimntalos.Para la mayonesa, pon en una licuadora huevo, ajo, aceite, vinagre y sal.Bate hasta que ligue. Cubre los filetes de pescado con la mayonesa y llvalos a hornoprecalentado a 200 C durante 5 minutos.En una fuente pon las fetas de berenjena y encima coloca el pescado. Aade a un ladola salsa de tomate, y al otro, las bolitas de papa. Decora con una hojita de perejil ysirve.

    Para m (Karlos), el abadejo posee una carne excelente. Tiene una coloracin rosada.Se consiguen ejemplares enormes y muy frescos. Con la cabeza y la cola ya lo saben,una rica sopa de pescado.

    Temporada: Otoo Bebida: Blanco

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    Almejas a la marinera

    1 kg. de almejas1 cebolleta2 dientes de ajo1 cucharada de harina1 vaso de vino blancoAceitePerejil picado

    Pica finamente la cebolleta y los ajos. Rehgalos en aceite, agrega la harina ydisulvela. Aade el vino blanco y las almejas y mantn en el fuego hasta que seabran. Espolvorea con el perejil y sirve.Truco: la calidad sanitaria de las zonas donde se cran estos animales es muyimportante. Para asegurar su salubridad debemos comprarlos en establecimientos deconfianza y evitar los recogidos por aficionados o de procedencia dudosa.

    Consejo: Como el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el momentode ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que estar muy prietas, o cerrarserpidamente cuando se les toca con el dedo.

    Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco

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    Almejas rellenas

    1 Kg. de almejas1 cebolla l. de leche3 cucharadas de harinasalsa de tomateperejilaceite virgen extraPara empanar: harinahuevopan rallado

    Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en una cazuela con un poco de aceite.Sazona.Abre las almejas, reserva el jugo y las conchas y pica la carne.Cuando la cebolla est pochada, incorpora la carne de las almejas. Aade la harina yrehoga brevemente. Vierte el jugo de las almeja y la leche poco a poco sin dejar debatir. Sazona y espolvorea con un poco de perejil picado. Mezcla hasta que espese.Pasa la masa a una fuente y deja enfriar. Cuando est fra rellena las conchas. Psalaspor harina, huevo batido y pan rallado. Frelas en una sartn, retralas y escrrelassobre un plato forrado con papel de cocina.Coloca en el centro del plato, un poco de salsa de tomate y alrededor las almejas.Decora con una ramita de perejil.

    Consejo: Las almejas admiten muchas formas de preparacin. La almeja fina y lababosa se pueden consumir en crudo, con limn. Tambin combinan muy bien conarroces, fideos, fabas y con cualquier guiso de pescado.

    Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco

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    Anchoas con salmon ahumado

    12 anchoas12 filetes de salmn3 pimientos rojos3 dientes de ajoHarina1 huevoAceiteSal

    Coloca los pimientos rojos en una tartera, chales sal y aceite y mtelos al horno a180 durante 30 minutos. Cuando estn hechos, pela y crtalos en tiras y reserva.Limpia las anchoas. Quita las espinas y extindelas.Coloca las anchoas boca arriba y pon un filete de salmn en cada una. Aplasta bienpara pegarlos. Psalas por harina y huevo y fre en aceite caliente. Scalas a un plato.Corta los dientes de ajo en lminas y dralos en aceite. Aade los pimientos rojos ysaltea.Coloca los pimientos rojos junto a las anchoas y sirve.

    Temporada: Verano Bebida: Blanco

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    Anchoas con salsa americana

    16 anchoas32 gambas1 cebolla1 tomate3 dientes de ajo1 huevo1 copa de brandyAguaHarina de maiz refinadaAceiteSalCebollino

    Para la salsa americana pica la cebolla, el tomate y los dientes de ajo y colcalos enuna sartn con un poco de aceite. Sazona y deja que se dore. Aade las cabezas de lasgambas y rehoga brevemente.Flambea con brandy y cubre todo con agua. Sazona nuevamente y deja cocer a fuegolento durante 30 minutos.Con la ayuda de una cuchara pasa todo por un colador. Para espesar la salsa aade upoco de harina de maz refinada y deja cocer a fuego lento.Limpia las anchoas y saca los filetes. Envuelve cada gamba en un filete de anchoa yensrtalo en un palillo. Sala, pasa por harina y huevo y frelos.En una fuente pon la salsa americana y coloca encima las anchoas rellenas. Decoracon cebollino.

    Temporada: Verano Bebida: Blanco

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    Anchoas en escabeche

    20 anchoas4 cebolletas pequeas8 dientes de ajo8 puerros pequelos y tiernos4 zanahorias pequeas1 pimiento verde250 gr de pasta frescaHarinaAceiteVinagreSal

    Limpia las anchoas sin quitarles las espinas, saznalas y psalas por harina y frelasbrevemente por los dos lados en aceite caliente. Retira las anchoas, cuela el aceite ypsalo nuevamente a la sartn.Incorpora las cebolletas, las zanahorias y los dientes de ajo (en entero). Saltea yaade 2 medidas de aceite y una de vinagre. Coloca encima las anchoas y deja cocer afuego lento durante unos 10 minutos.Cuece la pasta en abundante agua con sal hirviendo. Culala y reserva. En otra sartnsaltea el pimiento bien picado y mezcla con la pasta.Sirve en una fuente, a un lado coloca las anchoas con las verduras y al otro la pastacon el pimiento. Salsea con el escabeche.

    Temporada: Verano Bebida: Blanco

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    Anchoas en vinagreta

    1 k. de anchoas4 dientes de ajo1/4 de litro de vinagre de vino blancosal1 cucharada de perejil picado

    Limpiar bien las anchoas y sacar los filetes limpios de espinas.Pelar los ajos, colocarlos en un mortero y machacarlos con el perejil y un poco de sal,mezclndolo bien. En una tartera honda, ir extendiendo las anchoas y echndoles lavinagreta por encima, capa a capa. guardarlo en la nevera de 8 a 12 horas.Transcurrido este tiempo ya estn listas para servirlas en los platos acompaadas derodajas de tomate y panes fritos.

    Temporada: Verano Bebida: Blanco

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    Anchoas marinadas con lima

    kg. de anchoas3 limascorteza de una naranja1 barra de pan de semillas1 diente de ajoaceite virgen extrasalperejil

    Limpia las anchoas, retirando la cabeza y las espinas. Sepralas en 2 filetes yextindelas en una fuente con la piel hacia abajo. Espolvoralas con sal fina y el zumode 2 limas. Tpalas con film de cocina y macralas en el frigorfico durante 1 hora.Corta en juliana fina la piel de una lima y de una naranja.En una fuente plana, sirve las tiras de lima y de naranja. Coloca encima las anchoasmarinadas con la piel hacia arriba y rocalas con aceite. Decora con una rama deperejil.Corta el pan en rodajas y tustalas en el horno. ntalas con el diente de ajo y sirve.

    Consejo: Cuando cortis la piel de la naranja y de la lima, es muy importante slo

    cortar la parte exterior, sin nada de la parte pulposa y blanca. Al hacerlo de esta formala naranja y el limn desprendern mas aroma y sabor.

    Temporada: Primavera Bebida: Blanco

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    Anchoas papillote

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