Karlos Arguiñano - Recetas de pescados

8/3/2019 Karlos Arguiano - Recetas de pescados

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La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Abadejo a la pimienta verde

1 abadejo de 1 kilo y 2 cebollas2 puerros8 langostinos12 almejas1 cucharada de pimienta verde vaso de vino blanco3 dientes de ajo2 cebollas de verdeo1 cucharada de harinaAguaPerejil picado

Sal y aceite

Limpia el pescado y saca los lomos. Con la cabeza, espinas, cscaras de loslangostinos, los puerros y las cebollas. Deja reducir hasta obtener un caldo muyconcentrado.Pica dos dientes de ajo y las cebollitas de verdeo, dora en una cazuela ancha con unpoco de aceite. Agrega la harina, remueve e incorpora el vino blanco y el caldo depescado. Deja cocer unos minutos, agrega las almejas y los granos de pimienta verde(reserva algunos granos). Deja hasta que se abran las almejas. Agrega los langostinosy cocnalos dos minutos. Espolvorea con perejil picado y psalo a una fuente.Condimenta el pescado con sal y pimienta verde machacada. Moja los trozos con unpoco de aceite y cocnalos en una plancha bien caliente, dos minutos de cada lado.Coloca el pescado encima de las almejas y los langostinos.

Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco


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Abadejo con mayonesa de ajo

800 grs. de abadejo fresco (en filetes).2 papas.1 berenjena.8-10 dientes de ajo.Aceite.Agua, sal y pimienta.Para la mayonesa de ajo:1 diente de ajo.1 huevo.1 vaso de aceite.Un chorro de vinagre.Sal.

Para la salsa de tomate:1 cebolla.4 tomates.Una pizca de azcar.Sal

Pela las papas y dales forma de bolitas. Frelas en una sartn con aceite y 8-10 dientesde ajo sin pelar. Cuando estn doraditas, tpalas con papel de aluminio y llvalas alhorno durante 10 minutos. En otra fuente de horno pon la berenjena cortada en fetascon un poco de aceite y sal. Para preparar la salsa de tomate, pica la cebolla y trocealos tomates. En una sartn con un poco de aceite pocha la cebolla y el tomate. Aadeuna pizca de sal y azcar. Deja cocer.Corta los filetes de abadejo y salpimntalos.Para la mayonesa, pon en una licuadora huevo, ajo, aceite, vinagre y sal.Bate hasta que ligue. Cubre los filetes de pescado con la mayonesa y llvalos a hornoprecalentado a 200 C durante 5 minutos.En una fuente pon las fetas de berenjena y encima coloca el pescado. Aade a un ladola salsa de tomate, y al otro, las bolitas de papa. Decora con una hojita de perejil ysirve.

Para m (Karlos), el abadejo posee una carne excelente. Tiene una coloracin rosada.Se consiguen ejemplares enormes y muy frescos. Con la cabeza y la cola ya lo saben,una rica sopa de pescado.

Temporada: Otoo Bebida: Blanco


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Almejas a la marinera

1 kg. de almejas1 cebolleta2 dientes de ajo1 cucharada de harina1 vaso de vino blancoAceitePerejil picado

Pica finamente la cebolleta y los ajos. Rehgalos en aceite, agrega la harina ydisulvela. Aade el vino blanco y las almejas y mantn en el fuego hasta que seabran. Espolvorea con el perejil y sirve.Truco: la calidad sanitaria de las zonas donde se cran estos animales es muyimportante. Para asegurar su salubridad debemos comprarlos en establecimientos deconfianza y evitar los recogidos por aficionados o de procedencia dudosa.

Consejo: Como el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el momentode ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que estar muy prietas, o cerrarserpidamente cuando se les toca con el dedo.



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Almejas rellenas

1 Kg. de almejas1 cebolla l. de leche3 cucharadas de harinasalsa de tomateperejilaceite virgen extraPara empanar: harinahuevopan rallado

Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en una cazuela con un poco de aceite.Sazona.Abre las almejas, reserva el jugo y las conchas y pica la carne.Cuando la cebolla est pochada, incorpora la carne de las almejas. Aade la harina yrehoga brevemente. Vierte el jugo de las almeja y la leche poco a poco sin dejar debatir. Sazona y espolvorea con un poco de perejil picado. Mezcla hasta que espese.Pasa la masa a una fuente y deja enfriar. Cuando est fra rellena las conchas. Psalaspor harina, huevo batido y pan rallado. Frelas en una sartn, retralas y escrrelassobre un plato forrado con papel de cocina.Coloca en el centro del plato, un poco de salsa de tomate y alrededor las almejas.Decora con una ramita de perejil.

Consejo: Las almejas admiten muchas formas de preparacin. La almeja fina y lababosa se pueden consumir en crudo, con limn. Tambin combinan muy bien conarroces, fideos, fabas y con cualquier guiso de pescado.



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Anchoas con salmon ahumado

12 anchoas12 filetes de salmn3 pimientos rojos3 dientes de ajoHarina1 huevoAceiteSal

Coloca los pimientos rojos en una tartera, chales sal y aceite y mtelos al horno a180 durante 30 minutos. Cuando estn hechos, pela y crtalos en tiras y reserva.Limpia las anchoas. Quita las espinas y extindelas.Coloca las anchoas boca arriba y pon un filete de salmn en cada una. Aplasta bienpara pegarlos. Psalas por harina y huevo y fre en aceite caliente. Scalas a un plato.Corta los dientes de ajo en lminas y dralos en aceite. Aade los pimientos rojos ysaltea.Coloca los pimientos rojos junto a las anchoas y sirve.

Temporada: Verano Bebida: Blanco


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Anchoas con salsa americana

16 anchoas32 gambas1 cebolla1 tomate3 dientes de ajo1 huevo1 copa de brandyAguaHarina de maiz refinadaAceiteSalCebollino

Para la salsa americana pica la cebolla, el tomate y los dientes de ajo y colcalos enuna sartn con un poco de aceite. Sazona y deja que se dore. Aade las cabezas de lasgambas y rehoga brevemente.Flambea con brandy y cubre todo con agua. Sazona nuevamente y deja cocer a fuegolento durante 30 minutos.Con la ayuda de una cuchara pasa todo por un colador. Para espesar la salsa aade upoco de harina de maz refinada y deja cocer a fuego lento.Limpia las anchoas y saca los filetes. Envuelve cada gamba en un filete de anchoa yensrtalo en un palillo. Sala, pasa por harina y huevo y frelos.En una fuente pon la salsa americana y coloca encima las anchoas rellenas. Decoracon cebollino.



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Anchoas en escabeche

20 anchoas4 cebolletas pequeas8 dientes de ajo8 puerros pequelos y tiernos4 zanahorias pequeas1 pimiento verde250 gr de pasta frescaHarinaAceiteVinagreSal

Limpia las anchoas sin quitarles las espinas, saznalas y psalas por harina y frelasbrevemente por los dos lados en aceite caliente. Retira las anchoas, cuela el aceite ypsalo nuevamente a la sartn.Incorpora las cebolletas, las zanahorias y los dientes de ajo (en entero). Saltea yaade 2 medidas de aceite y una de vinagre. Coloca encima las anchoas y deja cocer afuego lento durante unos 10 minutos.Cuece la pasta en abundante agua con sal hirviendo. Culala y reserva. En otra sartnsaltea el pimiento bien picado y mezcla con la pasta.Sirve en una fuente, a un lado coloca las anchoas con las verduras y al otro la pastacon el pimiento. Salsea con el escabeche.



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Anchoas en vinagreta

1 k. de anchoas4 dientes de ajo1/4 de litro de vinagre de vino blancosal1 cucharada de perejil picado

Limpiar bien las anchoas y sacar los filetes limpios de espinas.Pelar los ajos, colocarlos en un mortero y machacarlos con el perejil y un poco de sal,mezclndolo bien. En una tartera honda, ir extendiendo las anchoas y echndoles lavinagreta por encima, capa a capa. guardarlo en la nevera de 8 a 12 horas.Transcurrido este tiempo ya estn listas para servirlas en los platos acompaadas derodajas de tomate y panes fritos.



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Anchoas marinadas con lima

kg. de anchoas3 limascorteza de una naranja1 barra de pan de semillas1 diente de ajoaceite virgen extrasalperejil

Limpia las anchoas, retirando la cabeza y las espinas. Sepralas en 2 filetes yextindelas en una fuente con la piel hacia abajo. Espolvoralas con sal fina y el zumode 2 limas. Tpalas con film de cocina y macralas en el frigorfico durante 1 hora.Corta en juliana fina la piel de una lima y de una naranja.En una fuente plana, sirve las tiras de lima y de naranja. Coloca encima las anchoasmarinadas con la piel hacia arriba y rocalas con aceite. Decora con una rama deperejil.Corta el pan en rodajas y tustalas en el horno. ntalas con el diente de ajo y sirve.

Consejo: Cuando cortis la piel de la naranja y de la lima, es muy importante slo

cortar la parte exterior, sin nada de la parte pulposa y blanca. Al hacerlo de esta formala naranja y el limn desprendern mas aroma y sabor.

Temporada: Primavera Bebida: Blanco


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Anchoas papillote

- 600 grs. de anchoas- 2 cebolletas- 2 pimientos verdes- 2 dientes de ajo- 1 vaso de sidra o vino blanco- aceite- salpimienta

Pondremos un poco de aceite en la sarten, aadiendo la verdura troceada a pochar conuna laminas de ajo machacado.Una vez se ha alcanzado el dorado, 4 minutos, pondremos las anchoas, ya limpias ysaladas. Despues, echaremos el vaso de sidra y un poco de pimienta blanca. Al cabode 3 minutos, ya estan listas para servir.



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Anchoas rebozadas con piquillos

24 de anchoas8 pimientos del piquillo rojos8 pimientos del piquillo verdes6 dientes de ajoharinahuevo batidoaceite virgen extrasalazcar

Pela los ajos, corta 4 en lminas y ponlos a frer en una sartn con un poco de aceite.Cuando empiecen a dorarse, agrega los pimientos. Aade un poco de sal y azcar.Dales la vuelta y aade nuevamente otro poco de sal y de azcar.Cocnalos a fuego suave.Limpia las anchoas, retirndole cabeza, tripa y espina central. Con unas tijeras,qutales las barbas.Pasa las anchoas por harina y huevo batido y frelas en una sartn con abundanteaceite caliente y un par de ajos.Sirve en una bandeja amplia, los pimientos en el fondo de la bandeja y coloca encimalas anchoas.

Consejo: Si os han sobrado algunas anchoas, las podis comer fras para merendar.Pero si prefers comerlas calientes y no las queris recalentar, lo ms aconsejable serque preparis una salsa y las metis dentro.



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Anchoas rellenas

1 kg. de anchoas200 gr. de jamn en lonchas3 limones5 pimientos verdesHarina y huevo para rebozarAceiteSal

Fre el pimiento y plalo.Para limpiar las anchoas, quita la cabeza, las tripas y la espinacentral y macralas con sal y limn durante 15 minutos. Una vez maceradas, scalas ycoloca encima de una de ellas una loncha de jamn, una de pimiento y de nuevo otraanchoa. Vulvelas a salar, psalas por harina y huevo y frelas en aceite. Srvelas enuna fuente y decralas con un limn.

Temporada: Verano Bebida: - -


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Anchoas sorpresa

4 lminas de pasta filo u hojaldre6 anchoas grandes4 pimientos verdes4 dientes de ajo2 puerros1 cebolla1 vaso de txakol 1 vaso de caldo de pescadoHarina de maiz refinadaAceiteSal

Limpia los pimientos y colcalos sobre una placa de horno. Roca con aceite y ponlos aasar en el horno a 180C durante 25 minutos. Deja enfriar y plalos.Pica la cebolla en juliana fina y ponla a pochar. Agrega los ajos pelados y enteros.Sazona y cocina a fuego suave durante 10 minutos.Para la salsa pica la parte blanca de los puerros en juliana fina y pon a pochar. Aadeel txakoli y el caldo y deja reducir durante 15 minutos. Aade un poco de fculadisuelta en agua para espesar la salsa.Limpia las anchoas, retirando las cabezas, tripas y espinas. Saca los lomos y sazona.Extiende las hojas de pasta filo, sobre cada hoja coloca un pimiento, encima unacucharada de cebolla y ajos y finalmente 3 filetitos de anchoas por racin. Envuelve,corta las puntas de la pasta filo y frelos en una sartn con aceite.Para servir, pon los rollitos en una fuente y salsea alrededor. Adorna con una ramitade perejil.



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Antxoas Getaria

1 kg. de antxoas (boquern)4 patatas cebolla6 ajos frescos1 pimiento verde2 tomates secos guindillaaguaaceite virgen extrasal

Pon las patatas a cocer en una cazuela con abundante agua. Deja cocer durante 25-30minutos. Deja que se templen, plalas y crtalas en rodajas gruesas. Colcalas sobreuna fuente amplia.

Limpia las antxoas quitndoles las cabezas y las tripas. Retrales la espina central ysepralas en filetes.

Unta un molde con un poco de aceite, coloca una capa de filetes de antxoa, saznalasy coloca encima otra capa de antxoas. Sazona de nuevo.Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en una sartn con bastante aceite.

Pica tambin los tomates secos, el pimiento verde y los ajos frescos y adelos.

Rehoga un poco y agrega la guindilla picante troceada. Saltea brevemente y viertetodo sobre las antxoas. Deja reposar durante un para de minutos. Colcalas sobre laspatatas y rigalas con el aceite.

Cuando se manipulan los alimentos para cocinar es inevitable que queden olores en lasmanos. Para eliminar el olor del pescado, prueba a frotarlas con zumo de limn.



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Aperitivo de trucha ahumada

200 gr. de trucha ahumada100 gr. de huevas de truchaunas ramas de eneldo150 gr. de harina375 ml. de leche4 huevosun poco de mantequillaaceite virgen extrasalperejil picado

Con una batidora de varillas elctrica, monta la nata en un bol grande. Pica la truchaahumada y las ramas de eneldo e incorpralas. Sazona e introduce en el frigorficopara enfriar.Coloca en una jarra, la leche, los huevos, el perejil picado, la harina, 3 cucharadas deaceite y una pizca de sal. Tritura con una batidora elctrica hasta que quede una masahomognea.Unta una sartn con un poco de mantequilla, vierte un poco de la masa, esprcela bieny cocnala por los dos lados. Repite la operacin hasta terminar toda la masa yreserva.Corta las crepes en 4 y frelas en una sartn con aceite. Retralas y escrrelas. Montael plato alternando las crepes y el relleno formando una escalera de caracola.

Siempre que ests en la cocina, cuidado con los fuegos, vitrocermicas, utensilioscortantes y mquinas elctricas, sobre todo si te ayudan o acompaan en la cocina

jvenes o nios pequeos.



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Atn aromatico

600 gr de atn o bonito en rodajas1 cebolleta2 tomates maduros1 pizca de tomillo1 pizca de organoUnas hojas de albahaca1 hoja de laurel1/2 vaso de caldo de pescado1 cucharada de harinaAceiteSal

Corta las rodajas de atn en cuartos y sazona con sal gorda.Pica la cebolleta y el tomate y sofrelos en un poco de aceite de oliva. Sazona y aadeel tomillo, el organo y el laurel. Cuando este todo bien pochado agrega la harina yrehoga. Moja con el caldo de pescado, echa la albahaca picada y djalo reducir duranteunos minutos.Fre el atn en una sartn con aceite caliente e incorpralo a la cazuela. Deja que sehaga un minuto y srvelo.



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Atn asado

2 rodajas de atn de 400 grs. Cadauna2 tomates2 cebolletas2 pimiento verdes3 dientes de ajo1 vaso de txakoli (vino blanco seco)caldo de pescado o aguaaceite, sal3 cuch. de salsa de tomate

Cortamos la verdura (tomates, cebolletas y pimientos) en juliana y la pochamos conlos tres dientes de ajo y aceite de oliva.En una sartn con aceite, doramos el atn salado y sin piel vuelta y vuelta a fuegofuerte.Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno ysobre esta el atn, encima el resto de la verdura y baamos con el txakoli.Metemos al horno a 180 grados durante 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor delatn. Regamos con un poco de agua o caldo de pescado si fuese necesario.Sacamos del horno el atn con la verdura y aadimos la salsa de tomate deguarnicin.



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Atn encebollado

800 g de atn limpio2 cebollas1 pimiento morrn verde2 tomates1 huevoAceiteSal y pimienta

Corta la cebolla y el pimiento verde en juliana. Ponlos a dorar en una sartn con aceitey sal. Cuando estn bien pochados, reserva.Pela los tomates y crtalos en medias lunas. Prepara una sartn con aceite y coloca lasmedias lunas en todo el fondo, haciendo una torta. Sazona.Bate el huevo y cubre el tomate. Deja que vaya cuajando a fuego suave. Cuando elfondo est bien cuajado, mete la sartn en el horno a 120 C durante 3-4 minutos.Coloca la torta de tomate en el fondo del plato y cubre con la fritada de pimiento ycebolla.Salpimenta el atn troceado y cocnalo en una plancha bien caliente con un poco deaceite. Deja que se haga un par de minutos de cada lado y colcalo sobre la fritada.Sirve decorado con perejil.

Las cebollas aguantan hasta 3 semanas. Para ello, lo mejor ser ponerlas en unacesta, de forma que no queden apretadas, en un lugar seco.

Temporada: Verano Bebida: Tinto


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Bacalao a la vizcaina

4 lomos de bacalao.1 dl de aceite de oliva.

Para la salsa:La pulpa de diez pimientos choriceros.8 cebollas (4 rojas y 4 blancas).4 dientes de ajo.50 gr de tocino de jamn.Sal

Coloca los dientes de ajo sin pelar en una cazuela de barro y confita el bacalao durantecuatro minutos. Saca y reserva aparte. En la misma cazuela pon los demsingredientes de la salsa troceados y pocha a fuego moderado, cuando est todo bientierno, aade la carne de los choriceros y deja pochar otros 20 minutos. Si la salsaquedara seca, aade fumet de pescado.Pasa la salsa por turmix y chino una vez comprobado el punto de la sal debiendoquedar ligera y ligada.Coloca los lomos de bacalao en la salsa, da un ligero hervor y sirve.

Pedis utilizar bacalao desalado o desalarlo en casa metiendo los lomos en agua fradurante 36 48 horas cambiando 3 veces el agua.

Temporada: Todo el ao Bebida: Tinto


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Bacalao ajoarriero

1 cebolla1 pimiento verde4 trozos de bacalao3 dientes de ajo2 cucharadas de pimiento choricero8 cucharadas de salsa de tomateaceite de olivaguindillacaldo de bacalao

Corta la cebolla y el pimiento verde en juliana y los ajos, fileteados en laminas.Rehgalos en una sartn con un poco de aceite. Cuando estn suficientementerehogados, aade la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate y la guindilla.Sofrelo todo bien durante 7 minutos.Aparte, limpia el bacalao quitndole la piel y las espinas y crtalo en trozos pequeos.Agrgalo a la sartn junto a los otros elementos y rehoga. Deja cocer a fuego lentodurante 10 minutos, agregando un poco de caldo de bacalao, si fuese necesario.

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Bacalao al horno

4 tajadas de bacalao1/2 kg. de cebollasAceite de olivaUn diente de ajo3 huevosSalUna cucharadita de perejil picado

Desalar el bacalao, mantenindolo al menos 24 horas en agua fra, cambiando tresveces el agua. Sacar las tajadas y retirar las espinas.Cortar muy fina la cebolla y en lminas el diente de ajo. Pocharlos en una fuenterefractaria con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla est transparente secolocan encima los lomos de bacalao y se dejan a fuego lento durante 5 minutos.Abrimos a continuacin los huevos sobre el bacalao y metemos la fuente en el horno, atemperatura media durante 4 5 minutos, hasta que cuajen las claras. Adornar con unpoco de perejil picado.



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Bacalao al pil pil

800 gr. de bacalao desalado ( entrozos )- 4 dientes de ajo- 1 guindilla seca picante- 1/2 l. de aceite de oliva

Rehoga el ajo fileteado y la guindilla en una cazuela ancha y baja ( mejor de barro )con aceite y cuando este dorado retralo a un plato.A continuacin, deposita los trozos de bacalao con la piel sobre la cazuela y frotando.Dales la vuelta y djalos hacer durante 5 minutos con el fuego apagado mientras setempla el aceite.Retira el bacalao en otro plato y bate el aceite suavemente con un colador hasta queligue.Coloca las tajadas de bacalao ( con la piel hacia arriba ) sobre la salsa pil pil. Porultimo decora con los ajos y las guindillas. Sirve.



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Bacalao al pil pil con cebolla confitada

4 lomos de bacalao desalado4 cebollas8 dientes de ajo guindillaaceite virgen extrasalperejil

Pica las cebollas en juliana fina, ponlas a pochar en una sartn con aceite hasta quequeden bien caramelizadas.

Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela amplia y baja con abundanteaceite. Cuando se doren, pica la guindilla en rodajas y adela. Retira la guindilla y losajos y reserva.

Incorpora las tajadas de bacalao y frelas brevemente por los dos lados.

Retira el bacalao, pasa el aceite a un bol y djalo templar. Con un cucharn, viertenuevamente el aceite a la cazuela removiendo con un colador hasta que espese. Repitela operacin hasta terminar con todo el aceite.

Sirve las tajadas de bacalao en una fuente grande, sobre cada trozo pon un diente deajo y una rodaja de guindilla. Acompalo con la cebolla confitada y decora con unarama de perejil.

Una vez ligado el pil-pil, cuando vuelvas a introducir el pescado en la cazuela, convienecalentarlo a fuego muy lento para que la salsa no se corte.



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Bacalao al pil-pil

4 trozos de bacalao5 dientes de ajo1 guindillaaceite de oliva

Coloca los 5 dientes de ajo en una cazuela y dora. Ms tarde trocea la guindilla ychala a la cazuela para que se dore. Cuando estn hechos retralos a un plato.En el mismo aceite, pon a hacer los trozos de bacalao (con la piel hacia arriba). Dalesla vuelta y cuando estn hechos scalos de la cazuela.Deja templar el aceite 4 5 minutos. Liga el aceite con la gelatina del bacalao conayuda de un colador.Pon en un plato la salsa y sobre sta, los trozos de bacalao.Por ltimo, pon los ajos y la guindilla encima de cada trozo.



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Bacalao al pil-pil

4 tajadas de bacalao5 dientes de ajo guindilla300 ml. de aceite virgen extra

Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dralos. Cuando estndorados, psalos a un plato y resrvalos. Limpia la guindilla y trocala en 4 , saltalasbrevemente y retralas a un plato.En el mismo aceite, pon a hacer los trozos de bacalao (primero con la piel haciaarriba). Frelos cuatro minutos por cada lado y retiralos a un plato. El suero que vayansoltando resrvalo en un bol.Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando est templado ponun poco en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lgalo con un colador moviendosuavemente. Aade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas aadido la mitad delaceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el restodel aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil-pil espeso. Incorpora las tajadas debacalao y calienta bien.Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos deguindillas.

Consejo: Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro delgrifo y a continuacin se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentrodel frigorfico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renuevacada 8 horas, en el caso que est finamente cortado, con tres veces ser suficiente(24horas). Si son tajadas muy gruesas har falta hacerlo 6 veces (48 horas).



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Bacalao con aceitunas

6 trozos de bacalao.50 grs. de aceitunas negras.2 pimientos verdes.1 cebolla mediana.2 dientes de ajo.3 tomates maduros.2 vasos de leche.Aceite de olivaSal

Desalar y desespinar las tajadas de bacalao antes de escaldarlo durante 8 minutos endos vasos de leche sin dejar que hierva. Pochar en una sartn honda los dientes deajo, la cebolla, el tomate y el pimiento verde, cortados finos y un poquito de sal.Separar las lminas de bacalao, con paciencia, para que queden enteras, pasndolas ala cazuela del sofrito. Aadir las aceitunas y dejar cocer durante 3 4 minutos a fuegolento.Servir inmediatamente.



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Bacalao con ciruelas pasas

8 lomos de bacalao desalado12 ciruelas pasas2 cebolletasUna pizca de azafrn1 cuch. de harinaHuevo batido y harina para rebozar2 dientes de ajo1 vaso de caldo de verdurasPerejil picadoAceite de olivaSal

En una tartera con aceite, pocha las cebolletas picaditas y los ajos tambin picados.Agrega la harina y rehoga. Seguidamente, incorpora el azafrn y moja con el caldo.Remueve y deja reducir unos minutos.Aade las ciruelas pasas, que habrs remojado en agua durante 2 horas.Aparte, reboza las tajadas de bacalao en harina y huevo batido. Frelas en una sartncon aceite caliente. Escrrelas y adeselas a la tartera con la salsa. Pon a fuego lentodurante 5 minutos, rectifica de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.

Es muy importante que el bacalao est bien desalado durante 36 horas. El azafrn ylas pasas le dan un toque muy especial al bacalao.

Temporada: Invierno Bebida: Blanco


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Bacalao fresco frito con pisto

4 filetes de bacalao fresco2 cebolletas2 pimientos verdes1 calabacn2 tomates1-2 huevosharinaaceite virgen extrasalperejil

Pica las cebolletas en dados y pon a pochar en una cazuela con aceite. Pica lospimientos y los calabacines (sin pelar) en dados y los dientes de ajo en lminas eincorpralos. Sazona y cocina durante 5 minutos.

Pela los tomates, crtalos tambin en dados e incorpralos. Cocina todo junto durante15-20 minutos, hasta que quede bien hecho.

Corta cada filete en 2, saznalos, psalos por harina y huevo batido y frelosbrevemente por los 2 lados en una sartn con aceite.

Sirve el pisto en el centro de una fuente amplia y coloca el pescado alrededor. Decoracon una rama de perejil.

Cuando el pisto est hecho, si ves que queda con mucho aceite en la superficieelimnalo con una cuchara, ten en cuenta que el aceite si es de oliva crece bastante alfrerse, mientras que las verduras disminuyen su tamao.



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Bacalao fresco al vapor con setas alhorno

800 gr. de bacalao fresco1 pimiento morrn2 pimientos verdes kg. de setas2 dientes de ajoaguaaceite virgen extrasalpimientaperejil

Espolvorea una fuente apta para el horno con un poco de sal, coloca encima las setasy slalas por la parte superior.Pica los dientes de ajo y un poco de perejil. Coloca en un recipiente y aade un pocode aceite. Unta las setas con parte de la mezcla e introduce en el horno a 180Cdurante 15-20 minutos.

Pica los pimientos en juliana fina. Pon a pochar en una sartn con aceite. Sazona,mezcla bien y cocina durante 6-8 minutos.

Corta los lomos de bacalao por la mitad y salpimintalos.Pon un poco de agua en la olla rpida, aade unas ramas de perejil y una pizca de sal.Coloca encima el accesorio para cocer al vapor y pon encima el pescado. Cierra la tapay en cuanto empiece a salir el vapor, apaga el fuego y enfrala bajo el grifo de aguafra.

Sirve el pescado, las setas y los pimientos. Pasa el aceite resultante de frer lospimientos al recipiente de los ajos picados y riega el pescado y las setas.

El carnet de identidad de un bacalao es su piel: negra en los lomos, con una lneablanca que se curva bruscamente a la altura de la segunda dorsal. Desconfiad delbacalao sin piel.



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Bacalao fresco con salsa de marisco

800 grs. De bacalao fresco12 langostinos8 mejillones1/2 vaso de vino blancoAceiteAgua, sal y pimientaPerejil picadoPara la salsa:1 cebolla2 tomates maduros2 zanahorias2 puerros

2 cuch. De pimentn dulceEstragn1 copita de brandyPerejilAceite y sal

Cuece los mejillones en agua con vino blanco y reserva tambin el caldo.Para preparar la salsa, pocha todas las verduras picadas con el perejil en una cazuelacon aceite. Sazona.Aparte, rehoga machacando las cabezas de los langostinos y agrega el estragn y elpimentn, moja con el brandy y flambea.Agrega a la verdura este flambeado. Djalo hacer unos 5 minutos, tritralo y pasa porun chino. Reserva.Saltea el bacalao y los langostinos pelados, todo salpimentado.Sirve el bacalao y los langostinos en una fuente con el fondo cubierto de salsa demarisco. Espolvorea con perejil y decora con los mejillones. Acompaa con el resto dela salsa.



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Bacalao fresco con salsa de pimientosverdes

1 kg . de bacalao fresco (tajadas)1/2 pimiento morrn3 4 pimientos verdes1 cebolleta4 dientes de ajo2 guindillas de cayenaHarinaAceite de oliva1 vaso de agua

En una cazuela con un chorro de aceite pocha los pimientos verdes, la cebolleta y lasguindillas picaditas. Cuando este rehogado, agrega un vaso de agua y deja cocer sintapa unos 20 minutos para que reduzca. Pasa por el pasapur y reserva.En una sartn con aceite, fre los dientes de ajo enteros y con piel. Seguidamente,aade las tajadas de bacalao, sazonadas y enharinadas, frelas durante 4 minutos porcada lado, ponindolas primero con la piel hacia arriba. Escurre y reserva.Pon la salsa de pimientos verdes en el fondo de una fuente o plato grande y colocaencima las tajadas de bacalao y los ajos fritos.Decora con el pimiento rojo frito en aros y sirve.

El bacalao es un pescado que en su tratamiento en fresco admite a la perfeccin elacompaamiento de los pimientos verdes. Es una combinacin gustosa



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Bacalao frito con chalotas confitadas

800 gr. de bacalao fresco16 chalotas1 escarola7 dientes de ajoharinahuevoaceite virgen extravinagresal

Pela 3 dientes de ajo y las chalotas. En una sartn con un poco de aceite (2cucharadas) pon 2 dientes de ajo y las chalotas a confitar a fuego lento hasta quequeden bien hechas.Limpia la escarola, escrrela y pcala. Unta una fuente con el otro diente de ajo, sirveencima la escarola. Alia con aceite, vinagre y sal.Pon aceite a calenta en una sartn, aade los 4 dientes de ajo sin pelar. Corta elbacalao en trozos, saznalos, psalos por harina y huevo y frelos brevemente (1-2minutos por cada lado).Sirve en una fuente los filetes de bacalao con las chalotas confitadas y en otra laensalada de escarola.

Consejo: Conviene estar siempre atentos para diferenciar el abadejo del bacalao. Sepuede distinguir porque el abadejo tiene una lnea lateral negra que recorre su cuerpo,mientras que la lnea que recorre e cuerpo del bacalao es blanca.



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Bacalao rebozado en fritada

1 kg. de bacalao desalado (lomos)4 dientes de ajo1 cebollaUn trozo de blanco de puerro1/2 pimiento morrn1 tomate1 pimiento verdeUnas guindillas en vinagreHarina y huevo batidoAceite de olivaSal

En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando el blanco delpuerro cortado en juliana, los pimientos, el tomate, 2 dientes de ajo y las cebollas,todo bien picadito. Sazona y deja a fuego lento hasta que este todo bien pochado.Aparte, trocea los lomos de bacalao, rebzalos en harina y una vez los hayas pasadopor huevo batido, frelos en abundante aceite caliente.Pon dos dientes de ajo en el aceite de frer el bacalao para que den sabor. Escurre ysirve los lomos de bacalao junto con la fritada. Acompaa con las guindillas aliadascon aceite y sal gorda.

La operacin del rebozado, exige que una vez bien desalado el bacalao ste se paseligeramente por harina, despus por huevo y finalmente a la sartn con aceite biencaliente.



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Barritas de truchas con 2 salsas

600 gr. de trucha limpia1 paquete de cannigos2 huevosharinapan ralladoaceite virgen extravinagresalpimienta- Para la salsa de cebolla: 1 cebolla roja8 almendras

1 vaso de vino blanco vaso de aguaaceite virgen extrasal- Para la salsa de mostaza: 3 yemas de huevouna clara de huevo1 cucharada de mostaza1 cucharada de alcaparrasaceite virgen extravinagre al estragnsal

Para la salsa de cebolla, pica la cebolla y ponla a dorar en una cazuela con un poco deaceite. Pica las almendras e incorpralas. Sazona, vierte el vino y el agua y dejareducir a fuego alto durante 10 minutos. Tritura con una batidora elctrica y reserva alfuego. En el momento de servir pasa a una salsera.

Corta los filetes de trucha en bastones. Salpimintalos, psalos por harina, huevobatido y pan rallado y frelos brevemente por los 2 lados en una sartn con aceite.Escrrelos sobre una fuente forrada con papel absorbente de cocina.

Para la salsa de mostaza, pon en una jarra las 3 yemas, una pizca de sal y un chorrode aceite de oliva. Tritura con una batidora elctrica, y aade aceite poco a poco hastaque quede una crema blanquecina. Pasa a un bol y agrega la mostaza, un chorrito devinagre, las alcaparras picadas y la clara montada a punto de nieve. Mezcla bien ysirve en una salsera.

Limpia los cannigos bajo el grifo, escrrelos y ponlos en un bol. Alia con aceite,vinagre y sal. Colcalos en el centro de una fuente amplia y rectangular, alrededor ponlos bastones de trucha y acompaa con las salsas.

La carne de la trucha es de excelente calidad, blanca o asalmonada, bajo en caloras yalto contenido proteico. Cada 100 gr. de filete de trucha contienen 1.1 gr. de cidograso omega 3, grasa beneficiosa que previene las enfermedades cardiovasculares.



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Besugo a la donostiarra

1 besugo (o chicharro) de 1,5 kg limpio3 patatas1 cebolla1 pimiento verde1 cabeza de ajosUn trozo de guindilla secaPerejil picadoUn chorro de vinagreAceite, sal y agua

Pela las patatas y crtalas en lonchas de 1/2 cm. de grosor. Colcalas en la placa dehorno, junto con los ajos enteros y con piel (reserva dos), la cebolla y el pimientotroceados. Sazona y aade un chorro de aceite y medio vaso de agua. Hornea a 180grados durante 20 minutos. Pasado este tiempo, saca la placa con las patatas delhorno y coloca encima el besugo (o el chicharro) limpio y sazonado.Moja con un poco de agua y hornea nuevamente a 180 grados durante unos 18minutos.Cuando el besugo est perfectamente asado, brelo por la mitad retirando las espinas.Aparte, filetea dos dientes de ajo y trocea la guindilla. Prepara con ellos un refrito deaceite y virtelo sobre el besugo, al que habrs aadido previamente un chorro devinagre. Sirve con las patatas.

Plato especialmente recomendado para el consumo por personas hipertensas, conproblemas de colesterol, diabticas y con osteoporosis. Deben tomarlo como mximo

dos veces en semana las personas obesas. Consumo espordico en personas coninsuficiencia renal.



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Besugo a la sal

1 besugo de 1,5 kg aproximadamente3 kg de sal gruesaUn poco de aguaPara la salsa trtara:Mayonesa (2 huevos, 1 vaso de aceite,1 cucharada de vinagre y sal)1 pepinillo en vinagreUn puado de alcaparras en vinagre1 huevo cocidoPerejil picado

Limpia bien el besugo por dentro y qutale las escamas. Humedece la sal con un pocode agua para que se haga ms compacta.Prepara en una placa de horno una cama de sal y coloca el besugo encima. Cubretotalmente con ms sal y hornea durante 20 minutos a 180-190 C.A continuacin, saca la preparacin del horno, rompe la costra de sal dndole unosgolpes y retrala.Prepara una mayonesa batiendo con una batidora sus ingredientes.Para la salsa trtara, mezcla todos los ingredientes, bien picaditos, con la salsamayonesa.Sirve el besugo en una fuente retirndole la piel, sin la cabeza, abierto por la mitad ysin espinas. Acompalo con la salsa trtara.

Para distinguir el besugo del sargo, de la misma familia de pescados, hay que fijarseen la coloracin rosada uniforme, con pequeas manchas azules, y tambin en laforma de la cabeza, ms redondeada. En Venezuela, a este mismo pescado se le dicegerito



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Besugo al horno

1 besugo de 1,5 kgs.- 1 limn- 2 patatas medianas- 1 diente de ajo- sal y aceite- agua y perejil picado

Pelamos las patatas y las cortamos en lonchas de 1/2 cm. De grosor. Las colocamosen la placa de horno, les aadimos un chorro de aceite y un vaso de agua. Metemos alhorno caliente a 180 grados durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo indicado,sacamos la placa con las patatas del horno y ponemos encima el besugo con sal.Si la placa se ha secado, agregamos mas agua, sino, con ayuda de una cuchara,regamos el besugo con el caldo de la placa.Realizada esta operacin metemos al horno caliente a 180 grados durante 25 minutosaproximadamente. Cuando el besugo este perfectamente asado, lo abrimos por lamitad y lo colocamos en una fuente con las patatas.Aparte, fileteamos el diente de ajo y lo ponemos en una sartn con un poco de aceite.Cuando comience a dorarse retiramos la sartn del fuego. Dejamos que se temple,vertemos el jugo que ha sobrado en la placa del horno y ligamos todo removiendo.Salseamos el besugo, espolvoreamos con perejil y lo adornamos con limn.



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Besugo al horno

1 besugo de 1.200 gr.4 patatas1 cebolleta1 pimiento verde6 dientes de ajoaceite virgen extrasalperejil picado guindilla

Corta 4 de los ajos en lminas, la cebolleta y el pimiento en juliana fina y las patatasen rodajas de medio centmetro. Sazona todo y pon a pochar en una sartn grandecon aceite. Cuando estn casi hechas, psalas a una placa de horno, e introduce en elhorno a 200 C, durante 15 minutos.Limpia bien el besugo, retira la cabeza y la cola (resrvalas) y saca los filetes retirandola espina central.Saznalo, vierte un poco de aceite en una placa de horno y coloca los filetes de besugocon la piel hacia arriba, coloca tambin la cabeza y la cola. Rigalo con un poco ms deaceite e introdcelo en el horno a 200C durante 10 minutos. Srvelo en una fuentecon la piel hacia abajo.Pica los otros dos dientes de ajo en lminas. Dralos en una sartn con aceite. Aadeel jugo que ha soltado el besugo y la guindilla troceada. Espolvorea con perejil picado,

mezcla bien y vierte sobre el besugo.

Despus de limpiar el besugo de vsceras y escamas, no es conveniente mojarlo,porque pierde muchas propiedades. Lo mejor es pasarle una servilleta en seco, pordentro y por fuera.



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Bocadito de vieira gratinada con salteadode vainas y vinagreta de cava

Pan integral en finas rebanadasSalVieira blanqueadaAceite de oliva virgen extraVainas cortadas en rombos y salteadascon aceite y ajoAzafrn tostadoCoral de txangurro finamente picadoCava

Reduce el cava a un tercio de su volumen inicial, aade el azafrn tostado y da unligero hervor, deja enfriar y aade el doble de volumen de aceite de oliva, verifica elpunto de sal y no emulsiones.Final y presentacin: Sobre un pan integral dispn un lecho de vainas calientes, encima un medalln devieira, gratina durante 1 minuto hasta que se dore y salsea con la vinagreta de cava yazafrn. Decora con un poco de coral de txangurro finamente picado.

Plato especialmente recomendado para personas con osteoporosis, que sufran deestreimiento o con problemas de colesterol. Consumo espordico en hipertensos ocon insuficiencia renal.



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Bocados de verdel con aceituna ypanceta

2 verdeles grandes12 lonchas de panceta ibrica1 pimiento verde1 puerro calabacn200 gr. de calabaza1 tomate pelado3 dientes de ajo50 gr. de aceitunas negras50 gr. de aceitunas verdesharinaaceite virgen extrasalpimientaunas hojas de albahacaperejil

Pica el pimiento y el puerro finamente y pon a pochar en una sartn con un poco deaceite. Cuando se dore un poco, aade el calabacn y la calabaza cortados en daditos.

Pica los dientes de ajo finamente y el tomate (pelado) en daditos. Agrega todo a lasartn, sazona y rehoga bien durante unos 15 minutos. Pica las hojas de albahaca,espolvorea las verduras y mezcla bien.

Limpia los verdeles, retirndoles las cabezas y las tripas. Con un buen cuchillo separalos lomos de las espina central. Corta cada lomo en tres, de forma que te queden 12trozos.Salpimintalos.

Pica las aceitunas verdes y las aceitunas negras, mzclalas en un bol y pon sobre cadatrozo de verdel una pequea porcin. Envuelve cada uno con una loncha de panceta.Psalos por harina y frelos en una sartn con aceite.Sirve los bocados de verdel y acompalas con la verdura.Decora con unas ramas de perejil.

Es importante consumir el verdel siempre muy fresco. A las pocas horas de la capturava perdiendo tersura y se altera. Es importante saber que su carne tiene que estarbrillante y rgida y no blanda o poco lustrosa.



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Bonito a la sidra

1 kilo de bonito1 botella de sidra2 cebollas2 pimientos verdes1 huevoHarinaAceiteSalPerejil

Pica las cebollas y los pimientos y dralos. Cuando se hayan hecho, aade unacucharada de harina y la sidra y deja hacerse durante 15 minutos. A continuacin,pasa la salsa por el pasa purs y guarda en una tartera.Limpia y saca los lomos del bonito. Filetea y sazona los lomos, psalos por harina yhuevo y frelos. Cuando estn fritos, colcalos sobre la salsa de la tartera.Pon la salsa en un plato grande y sobre sta, los filetes de bonito. Espolvorea con elperejil.



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Bonito a la vinagreta

1 kg. de bonito1 rama de perejil2 tomates1/2 cebolla1/2 rama de laurel1 diente de ajoEl zumo de 1 limnSal

Vinagreta: 1 cucharada de cebolla picada1 cucharada de perejil

2 cucharadas vinagre de sidra1 diente de ajo1 cucharada de alcaparras picadas5 cucharadas de aceite de oliva virgenPimienta

Cortar el bonito en lomos y stos, a su vez, en lonchas transversales de un dedo degrosor. Salar y reservar.Cocer en agua media cebolla cortada en juliana, un limn, un diente de ajo, laurel yuna rama de perejil. Cuando el caldo haya tomado sabor escaldaremos durante 3 4minutos los filetes de bonito.Mientras tanto, filetear los tomates en rodajas finas, colocndolos en el fondo de unafuente de servicio. Disponer sobre ellas los filetes de bonito.Preparar una vinagreta mezclando la cebolla, el diente de ajo y las alcaparras muypicadas, con sal, pimienta, cinco cucharadas de aceite de oliva virgen y doscucharadas de vinagre de sidra.Rociar el bonito con la vinagreta y servir cuando todava est caliente.



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Bonito con calamares

1 kg. de bonito limpio4 calamares2 cebollas1 tomate1 pimiento verde4 dientes de ajoHarina2 huevosAguaAceite virgen extraSal

Limpia los calamares, trocea los cuerpos y deja los tentculos unidos a las cabezas.Disuelve las tintas en un vasito con un poco de agua y sal. Reserva.Limpia y pica la verdura (cebollas, tomate, pimiento y ajos), ponla a pochar. Cuandoest doradito incorpora los cuerpos de calamar troceados, la tinta y un poco de agua.Sazona y cuece en la olla rpida durante 10 minutos.Cuando este hecho, retira los trozos de calamar y tritura la salsa con una batidora.Mezcla la salsa con los calamares y reserva.Corta el bonito en rodajas, saznalas y rebzalas con harina y huevo. Frelas en aceitebien caliente, vuelta y vuelta. Fre los tentculos en una sartn con aceite y dos ajossin pelar.Para servir, coloca en el fondo de la bandeja los calamares en salsa, encima lasrodajas de bonito y decora con los tentculos.

Consejo: si los calamares no tienen mucha tinta, en las pescaderas venden unasbolsitas con tinta natural, que os solucionaran el problema.

Temporada: Verano Bebida: - -


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Bonito con pimiento verde

800 g de bonito4 pimientos verdes2 tomates4 cebolletas2 dientes de ajoAceiteSalPerejil picado

Corta las cebolletas y los pimientos verdes en juliana y dralos en aceite. Pica los ajosy adelos a las verduras. Echa sal.Pela los tomates, trocalos en juliana e incorpralos a las verduras. Haz la piperradadurante 30 minutos.Corta el bonito en rodajas. Sala los filetes por los dos lados y fre durante un minuto.Voltea los filetes, echa perejil y frelos durante otro minuto.En un plato grande coloca la piperrada y sobre sta, los filetes de bonito.



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Bonito con salsa de cebolla y mostaza

800 gr de bonito fresco limpio4-6 cebollas2 dientes de ajo2 cucharadas de mostaza a la antigua1 vaso de vino blanco vaso de vinagre de MdenaPan rallado- aceiteSal

Pica las cebollas y ponlas a pochar a fuego lento (15-20 minutos) en una cazuela conaceite. Aade la sal. Cuando est blanda, incorpora el vino, el vinagre y la mostaza,mezcla bien y psala por el pasapur a una cazuela ancha. Mantn al fuego para quela salsa est caliente.Filetea el bonito en rodajas finas y rebzalas con el pan rallado.Pela los ajos y crtalos por la mitad, ponlos a frer en una sartn con un poco deaceite, incorpora los filetes de bonito y frelos brevemente (vuelta y vuelta).Para servir, coloca la salsa en el fondo de la fuente y encima los filetes de bonito.



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Bonito con salsa de chipirn

1 kg. de bonito limpio2 cebollas2 tomates1 pimiento verde2 dientes de ajo8 chipirones frescosHarina2 huevosAguaAceiteSal

Limpia los chipirones, trocea los cuerpos y deja los tentculos unidos a las cabezas.Coloca las tintas en un vasito con un poco de agua ( si no tuvieran suficiente tinta,aade un par de bolsitas). Reserva.Limpia y pica la verdura (cebollas, tomates, pimiento y ajos), ponla a pochar. Cuandoest doradito incorpora los cuerpos de chipirn troceados, la tinta y un poco de agua.Sazona y cuece todo junto durante 15 minutos. Tritura, pasa por el chino y coloca enuna paellera.Corta el bonito en rodajas, saznalas y rebzalas con harina y huevo. Frelas en aceitebien caliente vuelta y vuelta y psalas a la paellera. Saltea en una sartn con un pocode aceite las cabezas con los tentculos y disponlas sobre las rodajas de bonito.



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Bonito en ensalada

1 kilo de bonito3 cebollas2 pimientos verdes4 dientes de ajo4 hojas de lechuga4 hojas de lechuga morada1 endivia2 huevos cocidosVinagreAceiteSal

Limpia y saca los lomos del bonito, prtelos por la mitad y cuece con sal durante 5minutos. Filetea y guarda.Corta en juliana las cebollas, los pimientos verdes y los dientes de ajo y dralos conmucho aceite durante 10 minutos. Cuando estn medio dorados, coloca los filetes debonito y aade vinagre. Haz a fuego lento durante 2 minutos.Trocea en cuatro los huevos cocidos.En las esquinas de un plato grande coloca las hojas de lechuga. Alrededor, las hojas dela endivia y en la mitad, los filetes de bonito. Pon sobre los filetes las verduras yadoradas. Adorna con los huevos troceados y por ltimo, alia con la salsa de lasverduras.



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Bonito en salsa de tomate

800 g de bonito5 tomates2 cebollas4 dientes de ajo1 pimiento verdeHarina1 huevoAzcarAceiteSal

Para la salsa de tomate pica las cebollas y el pimiento verde. Dralos en una sartncon aceite, azcar y sal.

Corta los dientes de ajo en lminas y adelas a la sartn. Quita la parte superior delos tomates y tras cortarlos en trozos, chalos a la sartn. Cuece durante 30 minutos.

Cuando est hecho, psalo por el pasa-purs, vierte la salsa en una tartera y mantenlotemplado.

Limpia el bonito y saca filetes. Slalos por los dos lados, pasa por harina y huevo yfrelos en aceite.

Coloca los filetes fritos de bonito sobre el tomate que tenemos en la tartera y sirve.



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Bonito escaldado con verduras y tomateal organo

800 gr. de lomo de bonito12 esprragos trigueros2 cebolletas calabacn200 gr. de judas verdes1 puerro1 pimiento verde2 tomates rojosunas hojas de organoaceite virgen extrasalpimientaperejil

Pica el pimiento, las judas y el puerro en juliana fina. Pon a pochar en una sartn conun poco de aceite. Pica el calabacn en rodajas finas, las cebolletas en 8 trozos y limpialos esprragos dejando solo las puntas. Incorpora todo, sazona y rehoga bien.

Pela los tomates, crtalos en dados grandes y colcalos en un bol. Salpimienta yagrega unas hojitas de organo. Riega con un poco de aceite y deja macerar.

Pon a cocer en una cazuela, agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cuandoempiece a hervir, introduce el bonito y escldalo durante 3-5 minutos. Scalo delagua, escrrelo, retrale la piel y crtalo en medallones.

Sirve las verduras en una fuente, coloca encima los medallones de bonito, y el tomatemacerado. Riega todo con un poco de aceite y sazona el pescado con sal gruesa.

Desde hace algunos aos resulta bastante fcil conseguir en viveros o en grandescentros comerciales, organo fresco en maceta. De todas formas, no est de mstener siempre a mano un bote de organo seco ya que es perfecto para perfumarensaladas, sopas, carnes, pasta



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Bonito rebozado con salsa de tomate

1 tajada de bonito de 800 gr.800 gr. de tomate pera2 cebollas2 pimientos verdes6 dientes de ajouna pizca de azcarhuevo batidoharinaaceite virgen extrasal

Pica 2 dientes de ajo y las cebollas y ponlas dorar en una cazuela con aceite. Cuandose doren, agrega el tomate troceado, una pizca de sal y otra pizca de azcar. Cocina afuego suave hasta que est a tu gusto (20 minutos). Pasa la salsa por el pasapurs yresrvala.

Saca los lomos de la rodaja de bonito, retrale la piel y las espinas y crtalos en filetesde 1 centmetro de grosor.

Slalos, psalos por harina y huevo y frelos brevemente(1 minuto por cada lado) en una sartn con aceite y un par de dientes de ajo sin pelar.Escrrelos y resrvalos.

Corta los pimientos verdes en juliana fina y ponlos a dorar en una sartn con aceite y2 dientes de ajo sin pelar. Sirve las tajadas de pescado, acompaa con la salsa detomate y la fritada de pimientos.

Atn y bonito son 2 tnidos deliciosos. La tradicin cantbrica sigue apostando por ladelicadeza del bonito del norte, mucho ms pequeo y suave, en cambio el atn rojodel sur est ahora muy de moda, ms grasiento y con un sabor ms intenso. Paragustos estn los colores.



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Boquerones a la sidra con ensalada depatata

kg. de boquerones300 ml. de sidra2 patatas2 huevos4-5 cebolletas2 dientes de ajoaguaaceite virgen extravinagresal1 trozo de guindillaperejil

Pon las patatas a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. A los15 minutos, aade los huevos y deja cocer durante 10 minutos. Enfralos, plalos,corta las patatas en rodajas y los huevos en cuartos. Sirve en una fuente amplia.Mezcla en un bol, aceite, vinagre, sal y perejil picado. Bate bien y alia la ensalada.

Limpia las anchoas quitndoles la cabeza, la tripa y la espina central separando cadauna en 2 lomos o filetes.

Pela y pica los dientes de ajo en lminas, ponlos a dorar en una tartera (cazuelaamplia y baja) con un poco de aceite. Pica las cebolletas en juliana y adelas. Agregatambin la guindilla cortada en 2 trozos y deja pochar a fuego suave durante 10-15minutos. Vierte la sidra y deja reducir durante 10 minutos ms.

Sazona las anchoas y colcalas en la cazuela con la piel hacia arriba. Dale un hervor,tapa, cuenta hasta 10 despacio y retira del fuego. Decora con una rama de perejil.Acompalas con la ensalada.

Despus de manipular pescado con las manos es muy probable que el olor se te quedepegado. Para solucionar este problema, frtalas con zumo de limn.



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Boquerones malagueos

1 kg.de boqueronesperejil picado1 huevo cocido4 dientes de ajo1/4 l. de vinagreaceite de olivasal

Limpia y abre los boquerones. Sazona, colcalos en un bol y cbrelos con vinagre.Djalos macerar as durante 30 minutos por lo menos. Pasado este tiempo scalos yponlos en otra fuente. Aade el ajo y el huevo, todo bien picado. Por ltimo, cbrelocon aceite de oliva y espolvoralo con perejil picado.



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Boquerones rellenos

1 kg. de anchoas200 grs. de jamn en lonchas2 docenas de pimientos verdes3 dientes de ajoHarina y huevo para rebozarAceite y sal1 limn

Para limpiar las anchoas, quita la cabeza, las tripas y brelas retirando la espinacentral. Coloca encima de una de ellas una loncha de jamn y de nuevo otra anchoa.Psalas por harina y huevo batido y frelas en aceite con un diente de ajo.Srvelas en una fuente y decralas con un limn.Acompaa las anchoas rellenas con los pimientos verdes fritos con dos dientes de ajo ysazonados.



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Brocheta de chicharro con refrito verde

4 tomatitos cherri2 filetes de chicharro1 manojito de perejil4 dientes de ajo1/4 litro de caldo de pescado4 championes4 lonchas de panceta1 cucharada de fecula de maiz1/2 vasito de vinagre blancoSalPimienta blancaAceite

Limpia los chicharros y scales los filetes quitando las espinas. Con las cabezas yespinas haz un caldo con agua dejndolo reducir bien a fuego muy suave. Solonecesita 1/4 litro de agua.Monta las brochetas, metiendo un tomatito cherri entre filete y filete.Enrolla el champin con la panceta y monta tambin las brochettes, sala todo ycocnalo a la parrilla, untando con aceite.Para la salsa:Fre en medio vaso de aceite el ajo machacado a fuego muy suave y cuando comiencea tomar color retira.Trocea el perejil y ponlo en una jarra con el caldo de pescado, el vinagre y los ajos.Pasa por la minipimer (el original deca turmix), y culalo, aade al aceite y ponlo ahervir. Para ligarlo. Aade un poco de fcula. Ponlo a punto de sal y salsea lasbrochetas.



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Brocheta de pescador

2 gallos en filetes.2 pimientos verdes.Media docena de championes.1 limn.Organo.Aceite de oliva.Sal fina

Para realizar este sencillo plato, es necesario que dispongas de unos palillos largos yfinos de hierro o de madera.A continuacin, debers de ensartar de forma intercalada un trozo de pimiento verde,un filete de gallo enrollado y medio champin, as sucesivamente. Una vez estnmontadas las brochetas, sazonar de sal fina y aromatizar con organo picado.Finalmente pasar por una plancha bien caliente o una sartn amplia a fuego vivo conun poco de aceite de oliva.Vigilar que se hagan bien las brochetas y una vez bien doradas, presentar en plato ofuente adornado con limones.

Es muy importante a la hora de ensartar los trozos de pimiento y champin que sehaga lo ms centrado posible en el producto, concretamente sobre el gallo, que steest enrollado de forma muy compacta.



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Brochetas de bonito, tomate y pepino

500 gr. lomo de bonito2 tomates1 pepino1 pimiento verde2 zanahorias1 cebolla1 vaso de vino blanco1 vaso de aguaharina de mazaceite virgen extrasalperejil

Limpia el tomate, retira los extremos y corta en dos rodajas gruesas. Retira la piel dellomo de bonito (resrvalo) y crtalo en 4 rodajas hermosas. Pela el pepino y con epela verduras saca 8 lminas largas.Envuelve alrededor de cada rodaja de bonito las lminas de pepino. Ensarta en cadabrocheta el tomate y el bonito.Pica el pimiento, las zanahorias, la cebolleta y pon a pochar en una cazuela con aceite.Agrega las pieles y las puntas del bonito y sigue rehogando, agrega unas ramas deperejil, el vino blanco y un vaso de agua. Deja cocer durante 315 minutos. Cuela lasalsa y adele un poco de harina de maz diluida en agua. Deja al fuego hasta queespese.Coloca las brochetas sobre la barbacoa y cocnalas durante 3 minutos por cada lado.Srvelas en una bandeja, saznalas, espolvoralas con perejil picado y salsea. Pon el

resto de la salsa en una salsera.

Hasta que la barbacoa o plancha no alcancen un calor uniforme, no se debe comenzara asar. Nunca hay que poner el alimento sobre la parrilla fra porque los alimentos sepegaran.



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Brochetas de lubina y calabacn consalsa de melocotn

600 gr. de lubina limpia1 calabacn4 melocotones50 gr. de panceta l. de caldoaceite virgen extravinagre de Mdenasalpimienta

Pica la panceta en dados y ponlos a rehogar en una cazuela con un poco de aceitehasta que se doren.

Pela los melocotones (reserva 1), hazles un corte por la mitad, retrales el hueso ytrocalos. Adelos a la cazuela, vierte un chorro de vinagre de Mdena. Mezcla bien,sazona y vierte el caldo de ave. Deja cocer durante 15 minutos. Tritura con unabatidora elctrica y pasa la salsa por un colador.

Corta la lubina en trozos de unos 5 centmetros. Lava el calabacn y crtalo en rodajasde 2 centmetros. Ensarta en cada palo de brocheta, 3 trozos de lubina y 2 rodajas decalabacn. Salpimintalas, rigalas con un poco de aceite y cocnalas a la plancha 2-3minutos por cada lado.

Sirve las brochetas en una fuente amplia y pon al lado un poco de salsa. Sirve el restoen una salsera. Pela el melocotn reservado anteriormente y corta unos dados paraespolvorear la fuente de las brochetas.

La lubina es un pescado muy apreciado en la cocina. Su precio suele ser bastanteelevado, sin embargo, tambin puede proceder de cultivo, y aunque no tiene el mismosabor, si que reduce bastante su coste.



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Brochetas de salmn con patatasescabechadas

800 gr. de salmn limpio9 patatas pequeas1 kg. de guisantes3 dientes de ajoaceite virgen extravinagresalunas ramitas de eneldounos granos de pimienta negra1 hoja de laurel2 clavos de olor

Pela las patatas y ponlas en una cazuela. Vierte una parte de vinagre y 2 de aceite,agrega los ajos (sin pelar), unos granos de pimienta, los clavos y la hoja de laurel. Pona cocer durante 10 minutos. Pela los guisantes, incorpralos y deja cocer durante otros6-8 minutos ms.

Limpia y pica el eneldo finamente, mzclalo con 3 cucharadas de aceite.

Corta el salmn en dados e insrtalos en 6 palillos de brocheta. Salpimienta lasbrochetas, ntalas con un poco de aceite de eneldo y cocnalas durante un par deminutos por cada lado.

Sirve las brochetas, acompalas con las patatas y los guisantes escabechados. Riegatodo con un poco de escabeche y adorna con una rama de perejil.

Para poder disfrutar al mximo del pescado, slo hay un secreto: no hacerlodemasiado. El tiempo aconsejado de coccin, si lo hacemos a la plancha o a la parrilla,es de un minuto por cada lado para los filetes, o tres minutos para los lomos (algo msgordos). En el horno, cinco minutos son ms que suficientes para conseguir un plato

jugoso y lleno de sabor.



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Caballa en adobo

4 caballas de racin (300 grs)harinahuevo batido para rebozarsalaceite1/2 limn

Adobo:3 o 4 dientes de ajo1 cucharada de organo1/2 vaso de vinagre1/2 vaso de aceite

Filetea las caballas y qutales la piel. Sazona por los dos lados.Haz el adobo machacando en un mortero los ajos picados junto con el pimentn y elorgano. Despus, aade el vinagre y el aceite.Baa los filetes de caballa cubriendo con el adobo en un recipiente y djalo durantedos o tres horas. Pasando este tiempo, reboza los filetes con harina y huevo y frelosen aceite.Por ltimo, sirve y decora con 1/2 limn.

Plato especialmente recomendado para el consumo por personas hipertensas, coninsuficiencia renal u obesas. Deben consumirlo espordicamente personas conproblemas de colesterol o con cido rico elevado.



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Calamares a la plancha

16 calamares con sus tintas2 cebollas2 pimientos verdes3 dientes de ajoaguaaceite virgen extrasal

Limpia bien los calamares, separa las aletas y los tentculos (pica finamente la mitad).Reserva las tintas. Sazona los calamares y rigalos con un poco de aceite y hazlos a laplancha, 3 minutos por cada lado.Pica las cebollas y los pimientos finamente. Pon a pochar en una sartn con un poco deaceite. Corta los ajos en lminas e incorpralos. Deja pochar. Cuando est dorada,aade las aletas y los tentculos picados. Saltea brevemente y sirve en el centro deuna fuente y reserva.Pon un poco de aceite en la misma sartn, agrega las tintas, dales un hervor ydisulvelas bien. Tritura con una batidora elctrica y cuela la salsa. Pon una cazuelacon agua al fuego, cuando empiece a hervir, escalda brevemente el resto de lostentculos.Sirve los cuerpos de los calamares sobre las verduras pochadas y coloca en el centro,

los tentculos escaldados. Salsea con la salsa de tinta de calamar.

Cuando compris calamares elegidlos de buen color, apariencia resbaladiza, olor frescoy salado. Evita los de piel daada o que estn sobre charcos de tinta.



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Calamares a la vinagreta

2 calamares grandes1 cuch. de vinagre2 cebolletas1 diente de ajo3 cuch. de aceite de olivaAceite de 0,4 grados virgenAgua

Limpia los calamares, reservando las tintas; puedes hacer los tentculos a la plancha ocongelarlos para hacer algn otro da.Por otra parte, corta la cebolleta en juliana y ponla a rehogar en aceite. Cuando veasque est en su punto, incorpora la tinta con un poco de agua y deja reducir al fuego 5minutos. Despus, escurre bien y pon en el plato.En una sartn pon aceite, y cuando est bien caliente echa con cuidado los calamarescortados en tiras. Cuando ya estn fritos, retira y pasa al plato. Roca con vinagre.Con el aceite sobrante de frer los calamares haz un refrito con el ajo fileteado. Antesde presentar a la mesa, echa el sofrito por encima y el ajo frito adornando.

Plato muy saludable y recomendado para consumirlo a diario por cualquier persona.Debe ser consumido espordicamente por aquellas personas con cido rico elevado.



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Calamares con cigalas

8 calamares16 cigalas1 tomate1 cebolla1 pimiento verde1 vaso de vino blanco3 dientes de ajo200 gr. de arrozaguaaceite virgen extrasalpimienta

unas hebras de azafrnperejil

Limpia los calamares, dejando las aletas pegadas a los cuerpos. Saca las tintas ydilyelas en un poco de agua con sal. Pon los cuerpos y los tentculos a cocer al vaporen la olla rpida 5 minutos desde que empiece a salir el vapor.Pela las cigalas, reserva las colas y pon a cocer las cabezas y las patas en una cazuelacon agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal.Pica finamente 2 dientes de ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate pelado. Pon apochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando se dore un poco, vierte el vinoblanco. Agrega las tintas diluidas en el vino blanco y cocina durante 15 minutos.Tritura la salsa y psala por el chino.Pon un poco de aceite en una cazuela, aade el diente de ajo entero con piel y draloun poco. Agrega el arroz y el caldo de cigalas (doble y un poco), unas hebras deazafrn y una pizca de sal. Cocina durante 20 minutos.Salpimienta las colas de cigala en una sartn con un poco de aceite. Sirve loscalamares, las cigalas y el arroz a tu gusto. Salsea con la salsa de calamar.

Si decides cocer las cigalas en vez de saltearlas, pon a cocer agua con bastante sal.Cuando empiece a hervir, agrega las cigalas, cuando el agua hierva de nuevo, retira lacazuela del fuego y deja reposar durante 5 minutos.



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Calamares en su tinta

1 kg. de calamares limpiostinta de los calamares4 5 cebollas2 dientes de ajoperejil picadoaceite de olivasalaguaguarnicin:arroz blanco cocidotringulos de pan tostado o frito

Corta toda la cebolla en juliana, sazona y ponla a sofreir junto con los ajos picados, enuna cazuela con aceite. Sazona y cuando este todo bien pochado, aade la tintadisuelta con un poquito de agua y sal gorda. Mzclalo todo bien y psalo por labatidora. Coloca la salsa en una cazuela y aade los calamares troceados. Gusalosdurante 35 minutos aproximadamente, hasta que estn tiernos y srvelosacompaados de arroz blanco y unos costrones de pan frito o tostado. Por ultimo,espolvorea con perejil picado.



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Caldeirada

100 grs de rodaballo150 grs de salmn100 grs de rape500 grs de patatas100 grs de pescadilia1 cucharada de pimentn dulce1 cucharada de vinagre1 ramita de perejil3 dientes de ajosalaceite de oliva

Pelar las patatas, que deben ser medianas y del mismo tamao, y cocerlas duranteveinte minutos o media hora con sal y una ramita de perejil.

Sazonar los pescados, limpios de piel y de espinas, y cocerlos durante tres minutoscon las patatas; cuando stas ya estn hechas, retirarlos y mantenerlos calientes.Pasar las patatas, sin agua, a una fuente.

Calentar el aceite en una sartn, dorar los ajos pelados. Retirarlos cuando estndorados, unir el pimentn y el vinagre y dejar reducir unos minutos a fuego suave.

Disponer el pescado sobre las patatas y rociarlo en el refrito. Colocar los ajos sobre elplato.

La mejor estacin para este pescado es el verano y a principios del otoo, peropodemos encontrarlo durante todo el ao.



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Caldereta de itsaskabra

1,5 kg. de itsaskabra (cabracho)4 patatas1 cebolla3 dientes de ajo1 pimiento verde3 tomates maduros1 yema de huevo cocidaaguaaceite virgen extrasalpimientapimentn

perejil picado

Pica la cebolla en juliana y ponla a pochar en una cazuela con aceite. Antes de que sedore, agrega 2 dientes de ajo cortados en lminas y el pimiento picado en dados.

Ralla los tomates e incorpralos. Mezcla bien y cocnalos durante un par de minutos.

Pela las patatas, crtalas en rodajas gruesas ( como de 3 centmetros) y adelas.Deja cocer durante 15 minutos.

Trocea el pescado en rodajas, salpimintalas y agrgalas a la cazuela. Maja en elmortero 1 diente de ajo, la yema y un poco de pimentn. Incorpralo al guiso y dejacocer durante 5 minutos.

Para mejorar la caldereta, corta una barra de pan en rebanadas finas y tustalas en elhorno. A la hora de emplatar, pon 3 rebanadas en el fondo de cada plato y sirveencima la caldereta. Es importante que no tomen color porque estropearan el sabordel caldo.



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Caracolas de salmn con salsa de menta

800 gr. de salmn1 calabacn50 ml. de vinagre de vino50 ml. de vinagre de Mdena100 gr. de azcaraceite virgen extrasalpimientahojas de menta

Pon a reducir, a fuego lento, los vinagres y el azcar en una cazuela. A los 10 minutos,pica unas 6 hojas de menta y adelas.

Limpia el salmn de piel y espinas y crtalo en tiras finas. Enrscalas sobre si mismasy pnchalas con un palito de brocheta.

Salpimintalas y cocnalas sobre la plancha bien caliente, durante un par de minutospor cada lado.

Limpia el calabacn, crtalo en bastones gruesos, saznalos y saltalos en una sartncon aceite.

Las hojas de menta tienen mltiples aplicaciones. Resulta una hierba deliciosa paratomar en infusin y aromatizar vinagres y aceites. Las hojas frescas aaden sabor aplatos de patatas, sopas, ensaladas y postres. Es una planta tpica en la cocina inglesa,en platos de caza y cordero.



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Caracoles

500 g de caracoles150 g de jamn serrano3 tomates2 cebollas30 almendras4 dientes de ajo1 guindilla1 cucharada de pimentn1 hoja de laurelAzafrnAceiteSal

Perejil

Tenemos los caracoles limpios y cocidos.Para la salsa pon aceite en una cazuela plana.Trocea las cebollas y los tomates que tenemos pelados y mtelos a la cazuela. Filetealos ajos y adelos a la cazuela junto con la hoja de laurel y la guindilla. Sala y cuecetodo durante 20 minutos.Cuando la salsa est hirviendo, incorpora el jamn troceado, el azafrn y el pimentn.Mete los caracoles y mezcla bien.Machaca las almendras en el mortero y adelo a la cazuela, mezcla y deja cocer afuego lento otros 10 minutos.Saca los caracoles a una fuente grande y adorna el plato poniendo en la mitad la hojade laurel y la guindilla.

Temporada: Primavera Bebida: Tinto


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Carpaccio de salmn con pasta fresca

400 gr. salmn fresco sin espinas100 gr. de pasta fresca pimiento amarillo2 dientes de ajo2 limasunas gotas de salsa picanteaguaaceite virgen extrasalperejil picado

Con un cuchillo bien afilado, corta la carne del salmn en lonchas finas y extindelassobre una fuente amplia.

Exprime las limas, coloca el zumo en un bol y vierte encima aceite (misma cantidadque de zumo). Bate bien y unta el pescado. Espolvoralo con un poco de perejil picadoy deja marinar durante 5-10 minutos. Sazona en el momento de servir.

Pon la pasta a cocer en una cazuela con agua hirviendo, un chorro de aceite y unapizca de sal durante 3 minutos. Escrrela y resrvala.

Pela y pica los dientes en lminas, dralas en una sartn con un poco de aceite. Cortael pimiento en juliana fina, incorpralo y cocnalo durante un par de minutos. Agrega la

pasta y unas gotas de salsa picante y saltea brevemente. Sirve el carpaccio yacompalo con la pasta.

Si pretendes hacer el salmn marinado, te recomiendo que lo cortes en lonchas muyfinas o en dados de un centmetro. Podis utilizar zumo de limn, de naranja o de limamezclado con aceite virgen extra.



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Carrilleras de bacalao con mejillones ensalsa verde

800 gr. de carrilleras16 mejillones1 cebolleta2 dientes de ajo2 vasos de vino blanco1 cucharada de harinaaguaaceite virgen extrasalperejil picado

Pica la cebolleta y los dientes de ajo finamente. Pon a pochar en una cazuela anchacon un poco de aceite y una pizca de sal. Aade la harina, rehoga brevemente, vierteel vino y mezcla bien.Limpia bien los mejillones, retirando las barbas y las impurezas que puedan tener.Agrgalos a la cazuela, tpala y cocnalos hasta que se abran. Psalos a un plato,retrales el lado de la cscara que no tiene mejilln y resrvalos.Vierte un poco de agua a la cazuela, espolvorea con un buen puado de perejil, saznalas carrilleras e incorpralas. Tapa la cazuela y cocina durante 2 minutos.Introduce nuevamente los mejillones y dales un hervor.Sirve en una fuente alargada: las carrilleras en el centro y los mejillones a un costado.

Consejo: La carrillera corresponde al moflete de la cara del pescado. Y aunque es unacarne muy tierna y jugosa, es aconsejable retirar la telilla que les cubre antes decocinarlas.



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Carrilleras de rape con salsa de piquillos

800 gr. de salsa de carrilleras derape1 lata de pimientos del piquillo1 cebolla4 dientes de ajo1 tomate maduro12 esprragos triguerosaguaaceite virgen extrasalpimienta

Unta una fuente apta para el horno con un poco de aceite. Extiende encima lospiquillos, espolvoralos con una pizca de sal otra pizca de azcar y rigalos con otrochorro de aceite. Cocnalos en el horno a 200 C durante 20 minutos.

Pica los dientes de ajo y la cebolla y pon a pochar en una cazuela con un poco deaceite. Cuando vayan cogiendo color, aade el tomate pelado y picado y cocinadurante unos 5 minutos aproximadamente. Aade los piquillos a las verduras. Mezclabien y tritura con una batidora elctrica. Cuela la salsa y resrvala.

Retira la parte inferior de los esprragos, ponlos a cocer en una cazuela con agua yuna pizca de sal durante 15 minutos. Escrrelos.

Pica los otros 2 dientes de ajo, dralos en una sartn con aceite. Salpimienta lascarrilleras e incorpralas. Saltea durante un par de minutos, aade un poco de la salsade piquillos y dale un hervor. Para servir, pon los esprragos en una fuente amplia,coloca al lado las carrilleras y pon el resto de la salsa en una salsera.

Despus de asar los pimientos en el horno suelen quedar un poco mates. Para darlesbrillo, coge una brocha de cocina y ntalos con un poco de aceite.



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Carrilleras de rape en salsa americana

800 gr. de carrilleras de rape4 langostinos2 carabineros2 ncoras2 tomates maduros1 cebolleta3 chalotas litro de caldo de pescado1 copita de brandy2 dientes de ajo2 cucharaditas de harinaaceite virgen extra

salpimienta1 ramita de estragnperejil

Pica las cebolletas, las chalotas y los dientes de ajo. Pchalos en una cazuela con unpoquito de aceite. Vierte media copita de brandy y flambea hasta que se queme elalcohol. Aade la ramita de estragn. Trocea los tomates y adelos a la cazuela,remueve y deja pochar la verdura 5 minutos.

Trocea los 2 carabineros (la cabeza tambin), las dos ncoras y las cabezas de loslangostinos. Adelos a la cazuela y rehoga bien.

Aade un poquito de harina y cocina un poco. Moja todo con el caldo de pescado ydeja hervir durante 30 minutos a fuego lento. Despus, tritura todo con la batidora ypsalo por el colador o chino. Reserva.

Limpia bien las carrilleras, retirndoles las telillas. Salpimenta y saltalas en unasartn con un poco de aceite.Pela las colas de los langostinos y saltalos junto con las carrilleras. Aade el resto delbrandy y flambea.

Aade un poco de la salsa a la sartn y deja hervir un minuto. Espolvorea con perejilpicado y sirve.

Una vez en casa, antes de cocinar las carrilleras de rape, conviene retirarles la telillaque les cubre y despus filetearlas en 2. De esta forma no se encogern cuandoreciban el calor.



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Cazn rebozado con alcachofassalteadas

8 filetes de cazn4 alcachofas4 dientes de ajo2 huevosharinapan ralladoaceite virgen extrasalpimientaperejil picado

Salpimienta los filetes de cazn. Bate los huevos, aade un poco de sal y perejilpicado. Mezcla bien.Pasa 4 rodajas por harina y huevo y las otras 4 por pan rallado. Frelas brevementepor los dos lados en una sartn con aceite.Pela los dientes de ajo, crtalos en lminas y ponlos a dorar en una sartn con un pocode aceite.Limpia las alcachofas, retirando las hojas exteriores, las puntas y los tallos. Crtalasen rodajas finas, adelas a la sartn y saltea a fuego medio durante 5 minutos.Sirve en una fuente amplia, en el centro las alcachofas, a un lado el cazn rebozado yal otro el empanado.

Durante la fritura, el aceite de oliva virgen no ofrece ningn cambio sustancial en suestructura y conserva sus propiedades mejor que otros. Otra ventaja del aceite deoliva virgen como grasa de fritura, es la formacin de una corteza en la superficie delalimento que impide cualquier penetracin del aceite en el interior del mismo.



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Cazuela de cazn

800 grs. de cazn.4 cebollas de verdeo.400 grs. de mejillones.1 morrn rojo.3 dientes de ajo.1 vaso de salsa de tomate.Perejil picado.Unas hebras de azafrn.Aceite, sal y agua.Harina

Pica las cebollas de verdeo y el morrn. Corta los ajos en lminas. En una cazuela conaceite saltea las verduras y sazona. Agrega el azafrn y pocha unos minutos. Sazona.Aade los mejillones a la cazuela con la salsa de tomate y un poco de agua.Cocina hasta que se abran los mejillones. Mientras, trocea el cazn y enharina.Calienta un poco de aceite en una sartn y fre los trocitos de pescado vuelta y vuelta.Pon el cazn frito en la cazuela y deja cocer unos minutos ms.Decora con perejil picado. Sirve.

Se trata de una especie propia del Hemisferio Sur. En Uruguay se lo llama tiburnvitamnico o trompa de cristal, y en Brasil cacao o bico de cristal. Se distingue de otrasespecies del Gnero como el gatuzo y el palomo por el tipo de dientes: en el cazn seencuentran varias hileras, de las cuales una sola es funcional, como en la mayora delos tiburones.



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Cazuela de fideos negros

400 g. de fideos negros kg. de calamares1 cebolla4 ajos1 tomate1 l. de caldo de pescadoaceite virgen extrasal

Pica la cebolla finamente y los ajos en lminas. Pon a pochar en una cazuela conaceite.Cuando empiece a tomar color, agrega el tomate pelado y picado. Rehoga brevementea fuego fuerte.Limpia los calamares, trocalos e incorpralos. Mezcla bien, vierte el caldo, aade losfideos y sazona.Cocina todo durante 4 minutos. Decora con una ramita de perejil.

Para limpiar los calamares, retrales el cartlago transparente o pluma que recorre elcuerpo, separa la cabeza del cuerpo simplemente tirando de ella, desecha el pico duro

o boca. Lava los tentculos y cuerpos y retira la piel que los cubre bajo el grifo de aguafra.



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Cazuela de pescado

1 patata2 cuch. de arroz250 g de almejas4 ijadas de merluza1 cebolla1 pimiento verde1 tomate1 diente de ajoPerejil picadoAceite, sal y agua

En una cazuela con aceite, pocha la cebolla, el diente de ajo, el pimiento y el tomate,todo muy picado. Aade la patata pelada en rodajas gruesas y el arroz. Rehoga bien,cubre con agua, pon a punto de sal y deja cocer a fuego medio durante 15 minutos.Sazona y trocea las ijadas de merluza y adeselas a la cazuela. Guisa durante 4minutos dndoles la vuelta. Por ltimo, agrega las almejas y espolvorea con perejilpicado.Tapa la cazuela y espera 2-3 minutos hasta que se abran las almejas.Sirve.

Plato especialmente recomendado para el consumo por personas obesas, coninsuficiencia renal, hipertensas o con problemas de colesterol. Deben consumirloespordicamente aquellos con cido rico elevado.



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Cazuela de raya

800 gr. de alas de raya8 mejillones8 patatas pequeas4 dientes de ajo1cucharada de harina1 copa de vino blanco litro de caldo de pescadoaceite virgen extrasalpimienta1 cucharadita de pimentnperejil

Limpia las patatitas, ponlas (sin pelar) en la olla rpida. Cbrelas con agua y aadeuna pizca de sal, pon la tapa y djalas cocer durante 5 minutos. Deja que se templen.

Pica 3 dientes de ajo en lminas y frelos en una cazuela con un poco de aceite.Incorpora la harina, rehoga un poco y vierte el vino blanco y el caldo de pescado.Espolvorea bien con perejil picado, mezcla. Limpia los mejillones, retirndoles todas lasimpurezas y barbas que puedan tener y adelos.

Cuando se abran, retralos a un plato. Corta las aletas de raya en trozos siguiendo elcartlago. Salpimintalos, incorpralos a la cazuela y cocnalos durante 3 minutos.Aade los mejillones nuevamente y sirve.

Pela las patatas y crtalas en rodajas gruesas, colcalas en una fuente amplia. Pica eldiente de ajo finamente y adelo por encima. Saznalas, rigalas con un chorro deaceite y espolvoralas con el pimentn. Adorna con una rama de perejil.

La tapa de la olla es algo que siempre tiene que lavarse a mano y siguiendo lasinstrucciones que se indicarn en el manual que incorporan al comprar el utensilio.



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Cazuela del pescador

2 papas hermosas.4 hijadas de merluza.1 cebolla.16 mejillones.1 tomate.2 dientes de ajo.Perejil picado.Pimienta negra en grano.Harina (para rebozar)Aceite, sal y agua

En una cacerola con aceite pocha la cebolla, dos dientes de ajo y el tomate pelado,todo muy picado. Aade las papas peladas y en rodajas gruesas. Rehoga bien, cubrecon agua, pon a punto de sal, agrega unos granos de pimienta y deja cocer a fuegomedio durante 20 minutos.Agrega los mejillones y deja que se abran.Trocea las hijadas de merluza, sazona y psalas por harina. Frelas en aceite biencaliente y psalas a la cacerola.Espolvorea con perejil picado y sirve.

El pescado fresco debe tener la piel tersa, brillante y firme, y las agallas rojas ybrillantes. El cuerpo debe ser firme y las escamas, estar bien adheridas. Otros signosde frescura: ojos brillantes y transparentes, nunca hundidos, olor ligero y agradable(nunca a amonaco).



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Cebiche

200 gr. de rape limpio sin piel200 gr. de verdel limpio sin piel200 gr. de salmn fresco limpio sin piel200 gr. de gambas peladas1 cebolla2 dientes de ajo2 guindillas picantesZumo de 5 limones

Para presentar: Hojas de lechuga1 limn

Karlos Arguiñano - Recetas de pescados

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