Proyecto Final de Planeacion y p
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15 PLANEACION Y PROYECTO INTRODUCCION En décadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energía investigando Varios métodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de ésta investigación ha Mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las materias primas, Los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir durante su Almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo Utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos De máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de cualquier planta Procesadora de alimentos. Los equipos para este proceso fueron adaptados de utensilios de cocina: las papas fueron Frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una cortadora de carne antes de Empezar a freírlos en una canasta de alambre inmerso en un recipiente abierto de aceite caliente. Estas operaciones con un alto contenido de trabajos manuales son obviamente inapropiadas para 1
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proyecto de factibilidad de una amepresa de papas fritas
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PLANEACION Y PROYECTO
INTRODUCCION
En décadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energía
investigando
Varios métodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de ésta
investigación ha
Mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las
materias primas,
Los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir
durante su
Almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y
equipo
Utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible
que otros tipos
De máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de cualquier
planta
Procesadora de alimentos.
Los equipos para este proceso fueron adaptados de utensilios de cocina: las
papas fueron
Frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una cortadora de
carne antes de
Empezar a freírlos en una canasta de alambre inmerso en un recipiente abierto de
aceite caliente.
Estas operaciones con un alto contenido de trabajos manuales son obviamente
inapropiadas para
Grandes volúmenes de producción y han sido reemplazados por equipos
automáticos y
Principalmente continuos.
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ANTECEDENTES
La papa, o patata, fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C. [1] en una región que comprendería lo que hoy es los Andes del sur de Perú y el
extremo noroeste de Bolivia.[2] Desde entonces se ha extendido por todo el mundo
y se ha convertido en un alimento básico en muchos países. Los antiguos
peruanos se alimentaban 10,000 años antes de los Incas. Desde la zona central
(Huancayo) hasta la zona sur (Puno-Moquegua) y la podían guardar seca, luego
de un proceso complicado que aún persiste. "Chuño negro y chuño blanco" Tengo
conocimiento que en el Ministerio de Agricultura de Perú se preservan en el Banco
Genético más de 2,000 variedades de papa autóctona.
En el Altiplano como en los valles de la región andina de Bolivia, los agricultores
mantienen diversas denominaciones a las papas silvestres que espontáneamente
crecen en los campos y serranías no cultivadas, más allá de la especie
taxonómica con que hoy en día son conocidos en el mundo científico.
De acuerdo con Hawkes & Hjerting (1989) y Ochoa (1990) en los diferentes
departamentos de la región andina de Bolivia se encuentran distribuidas 33
especies de papas silvestres (Solanum sección petota). Un mayor número de
especies (17 especies, según Hawkes & Hjerting 1989 y 19 especies según Ochoa
1990) se encuentra en la región con asentamiento de la cultura Aymara del
departamento de La Paz y las restantes especies se encuentran distribuidas en
regiones con asentamiento de la cultura Quechua (departamentos de
Cochabamba, Potosí y Chuquisaca) y con asentamiento español (departamento
de Santa Cruz de la Sierra). En la medida del conocimiento de la distribución
geográfica de las especies silvestres, en el altiplano, zonas de puna y valles
interandinos, se tienen diferentes denominaciones vernaculares a las papas
silvestres. Reportes previos señalan que en la región Aymara existe variedad de
denominaciones a la diversidad de papas cultivadas y silvestres (Coca Morante et
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PLANEACION Y PROYECTO
al. 2007). El objetivo de la presente investigación fue valorar el conocimiento
nativo existente sobre las papas silvestres entre los habitantes de las
comunidades donde se encuentran distribuidas las papas silvestres de Bolivia.
La recuperación de información existente en las diferentes regiones sobre el
conocimiento nativo de las papas silvestres fue realizado por una parte a través de
entrevistas informales (encuestas realizadas entre diciembre a abril de 2004) con
agricultores (que ocasionalmente fueron encontrados en sus parcelas de campo)
en las diferentes localidades originales de recolección de las especies silvestres,
según Ochoa (1990) y Hawkes & Hjerting (1989) (de las especies silvestres de S.
e Inquisivi) de las papas silvestres del departamento de La Paz y por otra parte a
través de revisión de fuentes bibliográficas para las restantes microregiones con
asentamiento Quechua y español.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad para la implementación de una Fábrica de
papas fritas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Los objetivos específicos del proyecto son los siguientes:
Determinar el mercado potencial
Determinar la oferta de mercado de papas fritas en santa cruz
Establecer el canal de comercialización apropiado
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I.ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
Estudio de Materia Prima
Característica de la materia prima
PAPAS
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas. Es un
tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas. Sin
embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos,
profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0.
La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un
producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 20% de fécula, 1% de
celulosa, 18,5 gr. de almidón, y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 Mg.).
Al menos el 80% de la materia seca del tubérculo de papa lo constituye almidón, y
este polisacárido es responsable de las principales características de calidad (alto
contenido de materia seca, mayor gravedad específica y menor acumulación de
azúcares reductores) para la industria de la papa frita.
Valor nutritivo:
Contiene un alto porcentaje de agua (75%)
Tiene 16-20% de hidratos de carbono complejos, como almidón
Posee escasa cantidad proteica 2,5%, pero es importante saber que esa proteína
se encuentra concentrada en la zona externa, justo bajo la piel. Por eso cuando se
consumen asadas con la piel (bien lavadas previamente), su valor nutritivo es más
alto.
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Su valor biológico (proteína de la patata) es superior al de los cereales
La fibra se presenta en forma de celulosa
El contenido de grasas es casi nulo
Es un alimento rico en potasio, hace aporte de fluor y bajo en sodio
La vitamina C y B6 se pierden durante el almacenamiento y la cocción
100 gr. de patata están compuestos por (contienen):
80 Kilocalorías
77.5 gr. de agua
19 gr. de hidratos de carbono (almidón)
2.5 gr. de proteínas
0.1 gr. de grasas
EL ACEITE
Es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido a
temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja,
de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete,
de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de arroz y se usan para
cocinar junto con otros elementos comestibles.
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PLANEACION Y PROYECTO
En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto
compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una
mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maíz, soja o girasol
La función del aceite en la fritura es doble por un lado actúan como medio
transmisor del calor y por otro llega a ser un ingrediente del producto frito al ser
absorbido por el mismo.
Existen diferencias en cuanto al comportamiento de los aceites y grasas de fritura
Los aceites sometidos a un calentamiento excesivo y a una baja reposición se
deterioran más rápidamente. Por el contrario, los que se calientan de forma
continuada sin fluctuaciones de temperatura duran más.
MATERIA PRIMA AUXILIAR
La sal para alimentación es el producto cristalino blanco de grano muy fino soluble
en agua y con sabor franco constituido fundamentalmente por cloruro sodio en un
porcentaje no inferior al 97% de la materia seca y en condiciones que le hacen
apto para usos alimenticios
El suministro de esta materia prima es al igual que el de las restantes de
periodicidad semanal. La cantidad recibida es de 80kg por semana y la forma de
recepción es en bolsas de plástico con capacidad para 10kg de sal.
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada
cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro
tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
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obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de
una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por
concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la
obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de
Kalahari.
Las papa fritas “crocantitas”
Las papas “crocantitas” son laminas delgadas de papas entre 1,2 y 1,5 mm de
espesor fritas en un baño de aceite a 170-180°c deben ser de color claro y
uniforme crujientes y no grasos (el contenido en agua ha de ser del 2-3% y el
contenido en aceite del 30-40%)
Valores nutricionales aproximadamente de las papas fritas “crocantes”
Energía 521kcal= 2171kj
Proteínas 6,4g
Hidratos de carbono 49,5g
Grasas 33,1g
El producto resultante de la trasformación industrial se presentara en bolsas de
tres tamaños distintos y de capacidad de 400g 225g y 140g
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ZONAS DE PRODUCCION DE MATERIA PRIMA
PRODUCCION DE PAPA EN BOLIVIA
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II.MERCADO
ANÁLISIS DEL MERCADO:
Para realizar un análisis del Mercado se parte de la situation actual de Este, en el
cual se encuentralas papas fritas donde son un producto de consumo masivo en el
país debido a diferentes características tales Como: son consideras Como
alimento y masticable
. Esto genera un alto índice de producción en diferentes presentaciones,
calidades, precios Etc. E igualmente un alto índice de demanda especialmente en
la población infantil y juvenil razón por la cual cada vez se están creando nuevas
empresas dedicadas a la producción de papas fritas.En el plano regional podemos
decir que existen varias fabricas que cubren la gran demanda del producto, pero
estás están ubicadas en municipios aledaños las cuales han posicionado su
producto haciendo énfasis en la población juvenil e infantil la cual oscila en 6000
potenciales clientes, de los cuales un 50% seria nuestro Mercado objetivo es decir
uno 3000 estudiantes los cuales según los datos obtenidos en las encuestas se
puede afirmar que consumen como mínimo un paquete de papas fritas diario.
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III.TAMAÑO Y LOCALIZACION
El mercado de las papas fritas como una propuesta de producto 100% natural,
viene en crecimiento vertical, colocándose como una opción muy adecuada para
la micro y pequeña industria, las cuales ofrecen la versión del sabor artesanal,
acoplado a las variedades de fabricación como la mandioca frita, la banana frita y
otros.
La papa es un tuberculum que se caracteriza por ser uno de los productos de
mayor consumo a nivel nacional e internacional, el cual se cultiva.El sector de las
papas fritas es un sector muy amplio en cuanto a las empresas dedicadas a la
producción, ya que son un producto que tiene una gran acogida dentro de la
población en general, razón por la cual se puede decir que existen un sin número
de empresas dedicadas a esta labor de producir papas fritas de las cuales algunas
han implementado tecnología de Punta en un alto porcentaje para poder ser
competitivos en cuanto a la calidad, presentación etc. mientras que la gran
mayoría lo hace de manera artesanal.
PLAN DE PRODUCCION
Se diseña una línea d procesado en base a las siguientes consideraciones
Máximo aprovechamiento de la línea
Mínimo sobredimensionamiento
Máxima continuidad y uniformidad en la elaboración
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La línea de diseña para funcionar durante todo el año se trabajara de lunes a
viernes con los siguientes horarios:
Mañana: 9:00 a 14:00
Tarde: 15:00 a 18:00
En los meses donde la demanda aumente la jornada de trabajo será continua de
7:00 a 15:00 horas
Las necesidades diarias y el abastecimiento de las materias primas necesarias
para la elaboración de las papas fritas “crocantes”
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IV INGENIERIA
INGENIERIA DEL PROYECTO
A continuación se describirán brevemente los aspectos técnicos que caracterizan
el proceso productivo a desarrollar en la presente instalación
Características del producto
Se van a producir 125 kg/h de papas fritas “crocantitas” de las cuales 100kg/h
serán ¨”crocantitas”
Con sal y 25 kg/h “crocantitas” sin sal
REQUERIMIENTO
Los requerimientos de materia prima para el trabajo de la planta son:
400-500 de papas fritas
20-25 litros/h de aceite de fritura
1.5-2kg/h de sal
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DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
TANQUE DE LAVADO
MAQUINA LAVADORA
PELADO DE PAPAS
CORTE DE PAPAS
REBANADO DE PAPAS
LAVADO DE PAPAS
.
FRITURA DE PAPAS
TRANSPORTE Y ENFRIADO
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ESPARCIDO DE ZASONADORES
ALMACENADO
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CURSOGRAMA
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CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES PROCESOS
RECEPCIÓN
Se realiza mediante camiones de gran tonelaje generalmente entre 20 a 25
toneladas este es el transporte más adecuado teniendo en cuenta la localización
de la planta.
Las cantidades de materia prima a recibir semanalmente son:
24000 kg de papas / semana
1000 litros de aceite /semana
80kg sal /semana
Las papas se almacenaran en cajas de madera
El aceite se recibirá envasado en 20 bidones de acero inoxidable de 50litros cada
uno
La sal se recibe en bolsas de plástico de 10kg cada una
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PELADO DE LAS PAPAS
Las patatas parten de una tolva en el inicio de la linea desde donde pasaran a la
tolva de dosificación volumétrica del equipo pelador mediante una cinta elevadora
vertical. La tolva inicial tiene una capacidad para 500kg de papas y cuenta con un
sensor de control de nivel
El coste de la operación de pelado se procura reducir AL MINIMO ELIMINANDO la
menor parte posible del producto el dextrio del pelado supone únicamente un 6-
10% y reduciendo al máximo los gastos energéticos del material y de mano de
obra
El equipo de pelado posee un sistema abrasivo con fondo giratorio, camisa
recambiable y la apertura y cierre son automáticos por pistón neumáticos
Potencia instalada 4,5 cv
Consumo de agua 0,3 litros
Dimensiones 1.500x1150x2780mm
Material de construcción acero inoxidable
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CORTADO
La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que
cortan el alimento que circula bajo ellos fabricada en estructura de acero
inoxidable y que proporcionara un corte liso y de un espesor de lámina de entre
1,2 y 2,5-3mm estas se romperán con menor frecuencias y absorberán menos
aceite
FRITURA
El proceso de fritura es muy importante la grasa a emplear pero no menos
importante es el equipo de fritura tanto a nivel diseño como de limpieza y
mantenimiento el tiempo de fritura depende del contenido de humedad de las
papas y del agua del lavado que no ha conseguido eliminar el secado de las
rodajas normalmente ese tiempo oscila entre 2 y 3 minutos
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La temperatura oscila entre 140-180 °C se puede freír a una temperatura inferior
para evitar un oscurecimiento excesivo de las papas fritas
Características de este equipo
Potencia instalada 7,5cv
Dimensiones 6450x1550x4700
Capacidad de aceite máxima 200 litros
Capacidad mínima 89 litros
Instalación eléctrica 220/380v
Material de construcción acero inoxidable debido a la no conveniencia de la
presencia de tranzas de metales en el aceite que actuarían como catalizadores
acelerando todas las reacciones de degradación
SALADO
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El sistema de salado consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento bajo
una tolva cuyo fondo está constituido por una malla y que contiene sal al final la
cinta el producto cae al inferior de un tambor de acero inoxidable que rueda en
posición ligeramente inclinada el Angulo y velocidad de rotación se ajustan para
controlar el tiempo de permanencia del producto en su interior
ENVASADO
El envase que se usara en la planta a proyectar será una película flexible dadas
las siguientes ventajas
Su coste es relativamente baja, es impermeable al oxígeno, al vapor de agua y a
los gases
Para el envasado se dispone de una pesadora multicabezal totalmente
automatizada que realiza las funciones de pesado de las patatas formación de las
bolsas a partir de la película flexible termostable embobinada llenadas y cerradas
de las mismas
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V.INVERSION
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CONTROL DE CALIDAD
FACTORES QUE AFECTAN ALA CALIDAD
Hábitos higiénicos de los manipuladores
Requisitos y mantenimiento de instalaciones equipos y utensilios
Transporte de productos alimenticios
Buenas prácticas de fabricación
Formación del personal
El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materia prima y
alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusión social que tiene
el correcto desempeño de su labor así como de su influencia en a calidad sanitaria
y comercial del producto final. Pueden suponer un riesgo de transmisión de
microrganismos patógenos a los alimentos y por tanto de producir infecciones e
intoxicaciones en los consumidores
La contaminación debido a los manipuladores puede reducirse al mínimo con una
buena higiene personal algunos procedimientos son:
Lavado cuidadosamente de las manos y posterior secado con aire caliente tras la
utilización de los servicios y antes de empezar a trabajar. Durante la manipulación
lavarse las manos tontas veces como sea necesario.
Las uñas deben llevarse limpias sin esmalte y cortas puesto que debajo de ellas
se albergan con una gran facilidad todo tipo de microorganismos
En las zonas de elaboración recepción y expedición estará prohibido tomar
caramelos y masticar chicles ya que aumenta el riesgo de contaminación
La ropa de trabajo debe ser distinto de la calle, limpia y preferentemente de
colores claro no debe estar confeccionada con material absorbente
El pelo y la barba deben protegerse con mallas para evitar contaminación por
pelos
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Los manipuladores y el personal en contacto con los alimentos no deben usar
joyas pendientes relojes gemelos etc
ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL
ASPECTOS AMBIENTALES
CODIGO CAEB: 154
Elaboración de otros productos alimenticios
IMPACTO AMBIENTAL
La industria que se proyecta deberá someterse a una evaluación de impacto
ambiental previamente a su autorización al órgano q pertenece
Se identificará los impactos más relevantes
Incluyendo descripciones cualitativas y su objetivo más destacado será el servir
como indicador de la incidencia ambiental que la actuación origine.
La industria de papa fritas puede ocasionar daños al medio ambiente por medio
de contaminación del aire, agua residual y desechos sólidos. Que van en contra
de la salud de la personas y también de los animales teniendo en cuenta que al
momento de elaborar dichos productos es inevitable derramar desechos sólidos y
agua residual también la emisión de gases que pueden dañar nuestro medio
ambiente y la vida que habita en ella
Por lo mismo se tomara en cuenta dichos impactos y se tomara cartas en el
asunto para eliminar dichos daños o minimizarlos para de esta manera la
producción de las papas fritas no dañe nuestro medio ambiente
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CONCLUSIONES
De acuerdo a los datos btenidos en este proyecto se pudo determinar que existe
una viabilidad comercial en cunto ala venta de papas fritas en la ciudad de santa
cruz puesto que se estima que mas del 50% consumen este producto en la
ciudad.
RECOMENDACIONES
Se recomienda mpliar el mercado con el fin de tomar una mayor cobertura de
mercado puesto que en esta investigacion solo se tomo la ciudad de snta cruz
Se debe diversificar la produccion con el complemento de otro tuberculos como la
yuca debido a que en la region se da con facilidad y porque no tambien el platano
Hacer investigacion del producto con el fin de no presentar los sabores
tradicionales de las papas fritas.
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PLANEACION Y PROYECTO
EXAMEN DE GRADO
PROYECTO FINAL
PAPITAS FRITAS “CROCANTITAS”
NOMBRE: Milena Pozo Martínez
DOCENTE: Ing. Fernando Canavire
MATERIA: Planeación y Proyecto
CARRERA: Ing. Industrial y Comercial
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Santa cruz 24/07/15
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