Productos lacteos

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  • 1. Productos Lcteos Ahreli Rodrguez Leos. Dayana Ramrez Lucero. Susan Uresti Dominguez. Miguel Grande Armenta.

2. Microbiologa industrial Es el mbito de la microbiologa orientado a la produccin de elementos de inters industrial mediante procesos en los cuales intervengan microorganismos 3. Componentes Microorganismo + Sustrato Producto + Residuo 4. Bacterias cido-lcticas Se definen como microorganismos Gram positivos, generalmente inmviles, no esporulados, no pigmentados y no reductores de nitrato, no producen indol ni cido sulfhdrico. La mayora slo pueden obtener energa a partir de azcares y otros compuestos, requieren factores de crecimiento complejos como aminocidos, vitaminas, purinas y pirimidinas. 5. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Transforman la lactosa de la leche en cido lctico, el que modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto. El cido lctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Aparte de que incrementa la vida til y mejora la digestibilidad del producto. 6. Yogurt Est hecho a partir de leche a la cual se le aaden los cultivos iniciadores (bacterias fermentadoras). A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como kumis (natural). Aunque la consistencia, sabor y aroma pueden variar de una regin a otra, el yogurt se consume en todo el mundo. Es usado en la mayora de los casos para postres, desayunos o platos de acompaamiento. 7. Su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. El yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario: Streptococcus lactis Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. 8. Streptococcus thermophilus Nombre Oficial: Steptococcus salivarius subsp thermophilus. Es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, su tamao oscila entre 0.7 y 0.9 micras Su morfologa depende del sustrato y la temperatura de crecimiento. En la leche a 45 C forma generalmente cadenas cortas, en 30 C muchas aparecen como diplococos 9. Tambin se caracteriza por tener un amplio rango en su temperatura de crecimiento con un optimo de 40 C a 45C, mnimo de 20 C y mximo de 50 C (no crece a 35 C). Existe en la ubre de la vaca sana, en las maquinas ordeadoras y en recipientes de leche, as como en la leche cruda. Como es bastante termorresistente, sobrevive a la pasterizacin corta y larga, pero no a la pasterizacin alta. Tiene un papel como un probitico, alivia los sntomas de intolerancia a la lactosa y otros trastornos gastrointestinales. 10. Lactobacillus bulgaricus Formado por bacterias Gram positivas de forma bacilar que suelen forman largas cadenas. se desarrolla a 15 C, muere en cultivos repetidos en caldo de lactosa peptona levadura, es incapaz de desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de sodio y no crece en caldo a pH de 7.8. 11. L. bulgaricus aporta nutrientes esenciales para S. thermophilus aminocidos (valina, leucina, isoleucina e histidina) y este a su vez produce compuestos similares al acido frmico que estimula el desarrollo y crecimiento del L. bulgaricus. En esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la fermentacin lctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez, el consumo de oxigeno y la liberacin de sustancias voltiles, son crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Siendo el S. thermophilus menor productor de acido que el L. bulgaricus. 12. Caractersticas Lactobacilos: Son bacilo , gram positivos , estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. bacilos microaerfilos Gram positivos Forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. 13. Grupo integrado por: lactobacillus caucasicus lactobacillus bulgaricus lactobacillus lactis lactobacillus acidophilus lactobacillus del brueck Los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico: dixido de carbono, etanol y otros productos voltiles lactobacillus fermenti es: heterofermentativo Da buen crecimiento a temperaturas elevadas. 14. lactobacillus caucasicus Es un bacilo y se presentan aislados o en cadenas largas. La temperatura ptima se encuentra alrededor de los 40 C, la mxima a 45 C y la mnima a 20 C. Fermenta la sacarosa y maltosa. 15. lactobacillus lactis Son bacilo microaerfilos, gram positivos , estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares 16. lactobacillus acidophilus Miden unas 2 6 m de largo, y a veces estn algo redondeados en los extremos. Se encuentran aislados o en cadenas cortas. La temperatura ptima es de unos 37 C, la mxima de unos 43 48 C. Por debajo de los 20 C no se registra crecimiento alguno. 17. Menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis. 18. Queso Es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo y acidificacin. 19. Elaboracin del Queso La obtencin del queso, que es principalmente un proceso microbiolgico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduracin Cuajado: es la conversin de la leche en una masa slida Maduracin: es un proceso complejo desde un punto de vista microbiolgico y bioqumico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromticos producidos por los microorganismos. 20. Debido al desarrollo de distintos tipos de microorganismos que actan sobre los compuestos modificndolos. Normalmente se parte de leche pasteurizada y se les aade los diferentes starter 1.- Bacterias lcticas: cido lctico 2.- Bacterias proteolticas: Streptococcus lactis, Streptococcus termophylus, Lactobacillus helveticus. 3.- Mohos. De superficie y pasta enmohecida 4.- Fermentos rojos: bacterias alcalinizantes 5.- Bacterias propionicas: productos del cido propionico. 21. Streptococcus lactis Especie de bacteria no espurulante Gram-positiva cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas de 0.5 a 1.5 m de longitud. Al fermentar leche, produce grandes cantidades de cido lctico. 22. Dan coloracin anaranjada en medio de cultivo agar. produccin de los siguientes quesos: Queso Brie Queso cheddar Queso parmesano Queso Roquefort 23. Lactobacillus helveticus Bacilo no tiene movilidad gram positiva, produccion de indol negativo, Formacin de cido DL-lctico a partir de glucosa mediante fermentacin homolctica sin formacin de gases 24. Utilizado en la produccin de: Queso suizo americano Queso Emmental 25. Streptococcus termophylus Bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa Organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmovil. No formador de esporas y homofermentativo. Bacteria fermentativa. 26. Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, de los quesos como son: Penicillium camenberti Penicillium roqueforti Geotrichum candidum Los mohos que crecen en superficie tienen las caractersticas: No son patgenos ni txicos, es decir se pueden comer Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentacin del queso. 27. REQUESN El suero sobrante de la elaboracin del queso todava contiene muchas protenas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos o se puede cocer hirvindolo por media hora para coagular las protenas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesn es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos. 28. Mantequilla Cultivos seleccionados llamados starters. Objetivo: Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas: Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo 29. Kfir Proviene de la fermentacin de la leche de la vaca, es una masa blanda y gelatinosa. Que combina bacterias probiticas, levaduras, lpidos y protenas, envuelta en una matriz polisacrida, denominada kefiran. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura. 30. Saccharomyces Kfir es un hongo ascomycete producto de la asociacin de una bacteria Lactobacilus acidophylus y la levadura sacharomyces, que produce la fermentacin lctica de la leche transformndola en cido lctico y en fermentacin hidroalcoholica por lo que produce gas a temperatura ambiente. 31. Kumis El kumis es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy da se emplea normalmente la leche de vaca. Principales bacterias lcteas son Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus. Levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae. 32. Lactobacillus acidophilus Las colonias, generalmente pequeas, pueden variar en su forma: de la opaca, redonda y lisa a la aplanada, translcida e irregular, frecuentemente con aspecto de cristal. Las reacciones de fermentacin son variables, pero la mayor parte de cepas producen cido pero no gas, a partir de glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa y coagulan la leche en 48 horas. 33. Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae. Son organismos aerobios Son fermentadores enrgicos de los azcares pero pronto detienen su crecimiento y multiplicacin por falta de oxgeno