FAO - leche y productos lacteos

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leche y productos lacteos

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  • 1. ISSN1020-2579 Leche y Productos Lcteos Segunda edicin

2. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA Roma, 2011 Leche y Productos Lcteos Segunda edicin 3. Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) o de la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-306786-2 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse a: Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica Divisin de Comunicacin FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: [email protected] FAO y OMS 2011 4. PREFACIO La Comisin del Codex Alimentarius La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. Leche y Productos Lcteos Segunda edicin Esta compilacin rene en un solo volumen todas las normas del Codex y textos afines de leche y productos lcteos que haba aprobado la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2011. Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a: Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 0657054593 Correo electrnico: [email protected] http://www.codexalimentarius.net 5. NDICE PREFACIO iii Normas para productos lcteos Leches en polvo y la nata (crema) en polvo (CODEX STAN 207-1999) 1 Leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003) 6 Mezclas de leche evaporada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 250-2006) 17 Mezclas de leche desnatada y grasa vegetal en polvo (CODEX STAN 251-2006) 21 Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 252-2006) 26 Materias grasas lcteas para untar (CODEX STAN 253-2006) 31 Mantequilla (manteca) (CODEX STAN 279-1971) 38 Productos a base de grasa de la leche (CODEX STAN 280-1973) 40 Leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971) 43 Leches condensadas (CODEX STAN 282-1971) 47 Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (CODEX STAN 288-1976) 51 Sueros en polvo (CODEX STAN 289-1995) 59 Productos a base de caseina alimentaria (CODEX STAN 290-1995) 63 Normas horizontales para quesos Queso en salmuera (CODEX STAN 208-1999) 68 Queso no madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN 221-2001) 71 Queso extra duro para rallar (CODEX STAN 278-1978) 77 Norma general para el queso (CODEX STAN 283-1978) 80 Quesos de suero (CODEX STAN 284-1971) 87 Normas individuales para quesos Mozzarella (CODEX STAN 262-2006) 91 Cheddar (CODEX STAN 263-1966) 98 Danbo (CODEX STAN 264-1966) 104 Edam (CODEX STAN 265-1966) 110 Gouda (CODEX STAN 266-1966) 116 Havarti (CODEX STAN 267-1966) 122 Sams (CODEX STAN 268-1966) 128 Emmental (CODEX STAN 269-1967) 134 Tilsiter (CODEX STAN 270-1968) 140 Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968) 146 Provolone (CODEX STAN 272-1968) 152 Queso cottage (CODEX STAN 273-1968) 158 Coulommiers (CODEX STAN 274-1969) 164 Queso crema (queso de nata, cream cheese) (CODEX STAN 275-1973) 169 Camembert (CODEX STAN 276-1973) 177 Brie (CODEX STAN 277-1973) 182 Textos generales para la leche y productos lcteos Norma general del codex para el uso de trminos lecheros (CODEX STAN 206-1999) 187 Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC/RCP 57-2004) 191 Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la aplicacin del sistema de la lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) 249 Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos (CAC/GL 67-2008) 257 6. vi 7. 1 NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO CODEX STAN 207-1999 1.MBITO DE APLICACIN La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma. 2.DESCRIPCIN Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche utilizada como materia prima. 3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1Materias primas Leche y nata (crema) Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos lcteos: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada descremada; permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada); lactosa1 . 3.2 Composicin Nata (crema) en polvo Contenido mnimo de materia grasa de la leche 42% m/m Contenido mximo de agua(a) 5% m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m 1 Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999). Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999. Enmienda 2010. 8. 2 Leche y Productos Lcteos (2da edicin) Leche entera en polvo Materia grasa de la leche Mnimo 26 % y menos del 42 % m/m Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) Materia grasa de la leche Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m Leche en polvo desnatada (descremada) Contenido mximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m (a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa. 4.ADITIVOS ALIMENTARIOS Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas. No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima Estabilizantes 331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos mezclados expresados como sustancias anhidras332 Citratos de potasio Reforzadores de la textura 508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF 509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF Reguladores de la acidez 339 Fosfatos de sodio 5 000 mg/kg solos mezclados expresados como sustancias anhidras 340 Fosfatos de potasio 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio Emulsionantes 322 Lecitinas Limitada por las BPF 471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos 2 500 mg/kg 9. 3 LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO (CODEX STAN 207-1999) No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima Antiaglutinantes 170(i) Carbonato de calcio 10 000 mg/kg solos mezclados 341(iii) Ortofosfato triclcico 343(iii) Ortofosfato trimagnsico 504(i) Carbonato de magnesio 530 Oxido de magnesio 551 Dixido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio 554 Silicato de aluminio y sodio 556 Silicato de aluminio y calcio 559 Silicato de aluminio Antioxidantes 300 Acido L- ascrbico 500 mg/kg expresados como cido ascrbico 301 Ascorbato de sodio 304 Palmitato de ascorbilo 320 Butilhidroxianisol 100 mg/kg 5. CONTAMINANTES Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de