Leche y Productos Lacteos Codex

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  • 8/2/2019 Leche y Productos Lacteos Codex

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    ISSN1020-2579

    Leche y Productos Lcteos

    Segunda edicin

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    ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

    ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA

    Roma, 2011

    Leche y Productos Lcteos

    Segunda edicin

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    Las denominaciones empleadas en este producto inormativo y la orma en que aparecenpresentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las

    Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) o de

    la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin

    jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus

    autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus ronteras o lmites.

    La mencin de empresas o productos de abricantes en particular, estn o no

    patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preerencia

    a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

    ISBN 978-92-5-306786-2

    Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y diusin de material

    contenido en este producto inormativo para ines educativos u otros ines nocomerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor,

    siempre que se especiique claramente la uente. Se prohbe la reproduccin del materialcontenido en este producto inormativo para reventa u otros ines comerciales sin previa

    autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener

    tal autorizacin debern dirigirse a:

    Jee de la

    Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica

    Divisin de Comunicacin

    FAO

    Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italiao por correo electrnico a:

    [email protected]

    FAO y OMS 2011

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    PR

    EFACIO

    La Comisin deL Codex aLimentarius

    La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental conms de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobreNormas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidaspara la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de laSalud (OMS).

    El C o d e x A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisin:un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas conel objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticasequitativas en el comercio de alimentos.

    LeChe y ProduCtos LCteossg c

    Esta compilacin rene en un solo volumen todas las normas del Codex ytextos anes de leche y productos lcteos que haba aprobado la Comisin delCodex Alimentarius hasta el 2011.

    Para ms inormacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspectorelacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a:

    Secretariode la Comisin del Codex AlimentariusPrograma Conjunto FAO/OMS sobre Normas AlimentariasViale delle Terme di Caracalla00153 Roma, ItaliaFax: +39 0657054593Correo electrnico: [email protected]://www.codexalimentarius.net

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    NDICE

    PREFACIO iii

    Normas para productos lcteos

    Leches en polvo y la nata (crema) en polvo (CODEX STAN 207-1999) 1

    Leches ermentadas (CODEX STAN 243-2003) 6

    Mezclas de leche evaporada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 250-2006) 17

    Mezclas de leche desnatada y grasa vegetal en polvo (CODEX STAN 251-2006) 21

    Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 252-2006) 26

    Materias grasas lcteas para untar (CODEX STAN 253-2006) 31

    Mantequilla (manteca) (CODEX STAN 279-1971) 38

    Productos a base de grasa de la leche (CODEX STAN 280-1973) 40

    Leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971) 43

    Leches condensadas (CODEX STAN 282-1971) 47

    Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (CODEX STAN 288-1976) 51Sueros en polvo (CODEX STAN 289-1995) 59

    Productos a base de caseina alimentaria (CODEX STAN 290-1995) 63

    Normas horizontales para quesos

    Queso en salmuera (CODEX STAN 208-1999) 68

    Queso no madurado, incluido el queso resco (CODEX STAN 221-2001) 71

    Queso extra duro para rallar (CODEX STAN 278-1978) 77

    Norma general para el queso (CODEX STAN 283-1978) 80

    Quesos de suero (CODEX STAN 284-1971) 87

    Normas individuales para quesos

    Mozzarella (CODEX STAN 262-2006) 91

    Cheddar (CODEX STAN 263-1966) 98

    Danbo (CODEX STAN 264-1966) 104

    Edam (CODEX STAN 265-1966) 110

    Gouda (CODEX STAN 266-1966) 116

    Havarti (CODEX STAN 267-1966) 122

    Sams (CODEX STAN 268-1966) 128

    Emmental (CODEX STAN 269-1967) 134

    Tilsiter (CODEX STAN 270-1968) 140

    Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968) 146

    Provolone (CODEX STAN 272-1968) 152

    Queso cottage (CODEX STAN 273-1968) 158

    Coulommiers (CODEX STAN 274-1969) 164

    Queso crema (queso de nata, cream cheese) (CODEX STAN 275-1973) 169

    Camembert (CODEX STAN 276-1973) 177

    Brie (CODEX STAN 277-1973) 182

    Textos generales para la leche y productos lcteos

    Norma general del codex para el uso de trminos lecheros (CODEX STAN 206-1999) 187

    Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC/RCP 57-2004) 191

    Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la aplicacin

    del sistema de la lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) 249

    Modelo de certicado de exportacin para la leche y los productos lcteos (CAC/GL 67-2008) 257

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    NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO

    Y LA NATA (CREMA) EN POLVOCodex stan 207-1999

    1. mBito de aPLiCaCin

    La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadasal consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las deniciones de laseccin 2 de esta Norma.

    2. desCriPCin

    Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidosmediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podrajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en laseccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentesde la leche, de manera que no se modique la proporcin entre la protena del suero yla casena de la leche utilizada como materia prima.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

    3.1 m pLeche y nata (crema)Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos lcteos:

    retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que seobtiene de la concentracin de la protena dela leche mediante ultraltracin de leche, lecheparcialmente desnatada (descremada), o lechedesnatada descremada;

    permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que seobtiene de la extraccin de la protena y la grasade la leche mediante ultraltracin de leche, leche

    parcialmente desnatada (descremada), o lechedesnatada (descremada);

    lactosa1.

    3.2 Cpcn (c) plvContenido mnimo de materia grasa de la leche 42 % m/mContenido mximo de agua(a) 5 % m/mContenido mnimo de protenas de la lecheen el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m

    1 Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

    Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche

    en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en

    Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999. Enmienda 2010.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    Lc plvMateria grasa de la leche Mnimo 26 % y menos del 42 % m/m

    Contenido mximo de agua(a) 5 % m/mContenido mnimo de protenas de la lecheen el extracto seco magro de la leche(a)

    34 % m/m

    Lc plv pcl (c)Materia grasa de la leche Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/mContenido mximo de agua(a) 5 % m/mContenido mnimo de protenas de la leche enel extracto seco magro de la leche(a)

    34 % m/m

    Lc plv (c)Contenido mximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/mContenido mximo de agua(a) 5 % m/mContenido mnimo de protenas de la leche enel extracto seco magro de la leche(a)

    34 % m/m

    (a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto seco

    magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.

    4. aditiVos aLimentarios

    Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y

    nicamente en las dosis establecidas.

    n sin nb l v l d

    eblz

    331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos mezcladosexpresados como sustancias anhidras332 Citratos de potasio

    rz l

    508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF

    509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF

    rgl l cz339 Fosatos de sodio

    5 000 mg/kg solos mezcladosexpresados como sustancias anhidras

    340 Fosatos de potasio

    450 Diosatos

    451 Triosatos

    452 Poliosatos

    500 Carbonatos de sodio

    501 Carbonatos de potasio

    el

    322 Lecitinas Limitada por las BPF

    471 Monoglicridos y diglicridosde cidos grasos

    2 500 mg/kg

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    LeChes en PoLVo y La n ata (Crema) en PoLVo (Codex stan 207-1999)

    n sin nb l v l d

    agl170(i) Carbonato de calcio

    10 000 mg/kg solos mezclados

    341(iii) Ortoosato triclcico

    343(iii) Ortoosato trimagnsico

    504(i) Carbonato de magnesio

    530 Oxido de magnesio

    551 Dixido de silicio amoro

    552 Silicato de calcio

    553 Silicatos de magnesio

    554 Silicato de aluminio y sodio

    556 Silicato de aluminio y calcio

    559 Silicato de aluminioa

    300 Acido L- ascrbico500 mg/kg expresados como cidoascrbico301 Ascorbato de sodio

    304 Palmitato de ascorbilo

    320 Butilhidroxianisol 100 mg/kg

    5. Contaminantes

    Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles

    mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General paralos Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN193-1995).

    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presentenorma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los

    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

    6. hiGiene

    Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conormidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticasde Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textospertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos dePrcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicosestablecidos de conormidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    7. etiQuetado

    Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de TrminosLecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

    7.1 dc l lLa denominacin del alimento deber ser:

    Nata (crema) en polvo De conormidadcon la composicinespecicada en laseccin 3.2

    Leche entera en polvoLeche en polvo parcialmente desnatada (descremada)Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)

    La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche enpolvo semidesnatada (semidescremada) siempre y cuando el contenido de materiagrasa de la leche no exceda del 16 % m/m y no sea inerior al 14 % m/m.

    Si lo permite la legislacin nacional, o si el consumidor puede identicarlo de otramanera en el pas donde se vende el producto, la leche entera en polvo podrdenominarse leche en polvo con toda la grasa, y la leche desnatada (descremada)en polvo podr denominarse leche en polvo de bajo contenido de grasa.

    7.2 dclc l c g l lcSi la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber

    declararse en orma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que sevende al consumidor nal, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramospor racin cuanticada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

    7.3 dclc l c pSi la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deberdeclararse en orma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vendeal consumidor nal, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos porracin cuanticada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

    7.4 L gNo obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetadode los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar losproductos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.

    7.5 eq v l v l p La inormacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 dela Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarsebien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombredel producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del abricante oenvasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y el

    nombre y la direccin del abricante o del envasador podrn ser sustituidos por una

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    LeChes en PoLVo y La n ata (Crema) en PoLVo (Codex stan 207-1999)

    marca de identicacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identicablecon los documentos que lo acompaan.

    8. mtodos de anLisis y muestreo

    Vase CODEX STAN 234-1999.

    aPndiCe inFormaCin adiCionaL

    La inormacin adicional indicada a continuacin no aecta a las disposiciones de lassecciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el

    uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.

    Fc cl cl

    Lc plv

    Lcpcl

    (c)

    plv

    Lc (c)

    plv

    m

    Acidez titulable mx 18,0 mx 18,0 mx 18,0 Vase CODEX STAN234-1999

    (ml-0,1 N NaOH/10 g-

    estracto seco magro)

    Vase CODEX STAN

    234-1999

    Partculas chamuscadas Disco mx. B Disco mx. B Disco mx. B Vase CODEX STAN234-1999

    ndice de solubilidad(ml)

    mx 1,0 mx 1,0 mx 1,0 Vase CODEX STAN234-1999

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    Adoptado 2003. Revisin 2008, 2010.

    NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

    Codex stan 243-2003

    1. mBito

    Esta norma se aplica a las leches ermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendolas Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradasy los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directoo procesamiento ulterior, de conormidad con las deniciones de la Seccin 2 de estaNorma.

    2. desCriPCin

    2.1 La leche ermentadaes un producto lcteo obtenido por medio de la ermentacinde la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de laleche con o sin modicaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuestoen la Seccin 3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendocomo resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el productohasta la echa de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de laermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

    Ciertas leches ermentadas se caracterizan por un cultivo especco (o cultivosespeccos) utilizado para la ermentacin del siguiente modo:

    yg: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillusdelbrueckiisubesp. bulgaricus.

    yg b clv lv:

    Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.

    Lc cfl: Lactobacillus acidophilus.

    Kf : Cultivo preparado a partir de grnulos de ker, Lactobacillus keri,especies del gnero Leuconostoc, Lactococcus yAcetobacterque crecenen una estrecha relacin especca.Los grnulos de ker constituyen tanto levaduras ermentadoras delactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras ermentadorassin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ySaccharomyces exiguus).

    K: Lactobacillus delbrueckiisubesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

    Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivoespecco (o los cultivos especcos) especicados anteriormente.

    2.2 Leche ermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sidoaumentada antes o luego de la ermentacin a un mnimo del 5,6%. Las lechesermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur

    colado), Labneh, Ymer e Ylette.

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    LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)

    2.3 Las leches ermentadas aromatizadasson productos lcteos compuestos, tal como sedene en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos

    (CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes nolcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, rutas y verdurasas como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,cereales, miel, chocolate, rutos secos, ca, especias y otros alimentos aromatizantesnaturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos anteso luego de la ermentacin.

    2.4 Las bebidas a base de leche ermentada son productos lcteos compuestos, segn sedenen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEXSTAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describenen la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales

    como suero, otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de lecheermentada tienen un contenido mnimo de leche ermentada del 40% (m/m).

    Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivosde microorganismos inocuos.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

    3.1 m p Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche. Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.

    3.2 ig p Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especicados en la Seccin 2; Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Seccin 2.4); Cloruro de Sodio; y Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches Fermentadas

    Aromatizadas); Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4); Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4); Gelatina y almidn en:

    leches ermentadas tratadas trmicamente luego de la ermentacin; leche ermentada aromatizada; bebidas a base de leche ermentada; y leches ermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de

    venta al consumidor nal;siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades uncionalmente necesariasde acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todouso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas substancias podrnaadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no lcteos.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    3.3 Cpc

    Lc

    yg, g b clv lv

    lc cfl

    Kf K

    Protena lctea(a) (% w/w) mn. 2,7% mn. 2,7% mn. 2,7%

    Grasa lctea (% w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10%

    Acidez valorable,expresada como % decido lctico (% w/w)

    mn. 0,3% mn. 0,6% mn. 0,6% mn. 0,7%

    Etanol (% vol./w) mn. 0,5%

    Suma de microorganismosque comprenden el cultivodenido en la seccin 2.1(uc/g, en total)

    mn. 107 mn. 107 mn. 107 mn. 107

    Microorganismosetiquetados(b) (uc/g,en total)

    mn. 106 mn. 106

    Levaduras (uc/g) mn. 104 mn. 104

    (a) El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se reere a la presencia

    de un microorganismo especco (aparte de aquellos especicados en la seccin 2.1 para el producto encuestin) que ha sido agregado como complemento del cultivo especco.

    En las leches ermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche ermentada los criteriosanteriores se aplican a la parte de leche ermentada. Los criterios microbiolgicos

    (basados en la porcin de producto de leche ermentada) son vlidos hasta la echade duracin mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamenteluego de la ermentacin.

    El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especicados ms arriba debervericarse por medio de anlisis del producto hasta la echa de duracin mnimadespus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamientoespecicadas en el etiquetado.

    3.4 Ccc cl lbcNo est permitido retirar el suero luego de la ermentacin en la elaboracin de leches

    ermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Seccin 2.2).

    4. aditiVos aLimentarios

    Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tablapara las categoras de productos que se especican. Dentro de cada clase de aditivos,y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse losaditivos especcos listados y solamente dentro de los lmites especicados.

    De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para AditivosAlimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las leches

    ermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche ermentada como resultadodel acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.

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    9

    LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)

    Lc bb b lc

    Lc c lg l

    c bb b lc

    c lg lc

    Cl v spl az spl az

    Reguladores de acidez X X X

    Gasicantes X(b) X(b) X(b) X(b)

    Colorantes X X

    Emulsionantes X X

    Acentuadores del sabor X X

    Gases de envasado X X X

    Sustancias conservadoras X

    Estabilizadores X(a) X X X

    Edulcorantes X X

    Espesantes X(a) X X X

    (a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pasde venta al consumidor nal.

    (b) El uso de gasicantes est justicado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de leche ermentada.X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justicado. En el caso de los productos

    aromatizados, est justicado el uso de los aditivos en la parte lctea. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justicado

    Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases deenvasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para

    Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de productos a basede leche ermentada segn se especica en la tabla anterior.

    n sin nb l v nvl

    rgl cz

    334 cido tartrico, L(+)-

    2 000 mg/kg como cido tartrico

    335(i) Tartrato monosdico

    335(ii) Tartrato de sodio, L(+)336(i) Tartrato monopotsico

    336(ii) Tartrato dipotsico

    337 Tartrato de potasio y sodio, L(+)

    355 cido adpico

    1 500 mg/kg como cido adpico356 Adipatos de sodio

    357 Adipatos de potasio

    359 Adipatos de amonio

    Gfc

    290 Dixido de carbono BPF

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    10

    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    n sin nb l v nvl

    Cl100(i) Curcumina 100 mg/kg

    101(i) Ribofavin, sintticas300 mg/kg

    101(ii) Ribofavina 5, osato de sodio

    102 Tartracina 300 mg/kg

    104 Amarillo de quinolina 150 mg/kg

    110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg

    120 Carmines 150 mg/kg

    122 Azorrubina (carmoisina) 150 mg/kg

    124 Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) 150 mg/kg

    129 Rojo allura AC 300 mg/kg

    132 Indigotina (carmine de indigo) 100 mg/kg133 Azul brillante FCF 150 mg/kg

    141(i) Clorolas, complejos cpricos500 mg/kg

    141(ii) Clorolinas, complejos cpricos,sales de sodio y potasio

    143 Verde slido FCF 100 mg/kg

    150b Caramelo II caramelo al sulto 150 mg/kg

    150c Caramelo III caramelo al amonaco 2 000 mg/kg

    150d Caramelo IV caramelo al sulto amnico 2 000 mg/kg

    151 Negro brillante (negro PN) 150 mg/kg

    155 Marrn HT 150 mg/kg

    160a(i) Carotenos, beta-, sintticos

    100 mg/kg160e Carotenal, beta-apo-8-

    160 ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico

    160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora

    160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg

    160b(i) Extractos de annato base de bixina 20 mg/kg como bixina

    160b(ii) Extractos de annato base de norbixina 20 mg/kg como norbixina

    160d Licopenos 30 mg/kg como licopeno puro

    161b(i) Lutena de Tagetes erecta 150 mg/kg

    161h(i) Zeaxantina, sinttica 150 mg/kg

    163(ii) Extracto de piel de uva 100 mg/kg

    172(i) xido de hierro, negro

    100 mg/kg172(ii) xido de hierro, rojo

    172(iii) xido de hierro, amarillo

    el

    432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn

    3 000 mg/kg

    433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn

    434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn

    435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn

    436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn

    472e steres diacetiltartricos y de los cidos grasosdel glicerol 10 000 mg/kg

    473 steres de cidos grasos y sacarosa 5 000 mg/kg

    474 Sucroglicridos 5 000 mg/kg

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    LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)

    n sin nb l v nvl

    475 steres poligliceridos de cidos grasos 2 000 mg/kg477 steres de propilenglicol de cidos grasos 5 000 mg/kg

    481(i) Estearoil lactilato de sodio 10 000 mg/kg

    482(i) Estearoil lactilato de calcio 10 000 mg/kg

    491 Monoestearato de sorbitn

    5 000 mg/kg

    492 Tristearato de sorbitn

    493 Monolaurato de sorbitn

    494 Sorbitn monooleate

    495 Monopalmitato de sorbitn

    900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg

    ac l b

    580 Gluconato de magnesio BPF620 cido glutmico, L(+)- BPF

    621 Glutamato monosdico, L- BPF

    622 Glutamato monopotassium, L- BPF

    623 Glutamato de calcium, di-L- BPF

    624 Glutamato monoamnico, L- BPF

    625 Glutamato de magnesio, di-L- BPF

    626 cido guanlico, 5- BPF

    627 Guanilato disdico, 5- BPF

    628 Guanilato dipotsico, 5- BPF

    629 Guanilato de calcio, 5- BPF

    630 cido inosnico, 5- BPF631 Inosinato disdico, 5- BPF

    632 Inosinato de potasio, 5- BPF

    633 Inosinato de calcio, 5- BPF

    634 Ribonucletidos de calico, 5- BPF

    635 Ribonucletidos disdicos, 5- BPF

    636 Maltol BPF

    637 Etilmaltol BPF

    sc cv

    200 cido srbico

    1 000 mg/kg como cido benzoico201 Sorbato de sodio202 Sorbato de potasio

    203 Sorbato de calcio

    210 cido benzoico

    300 mg/kg como cido benzoico211 Benzoato de sodio

    212 Benzoato de potasio

    213 Benzoato de calcio

    234 Nisina 500 mg/kg

    eblz p

    170(i) Carbonato de calcio BPF

    331(iii) Citrato trisdico BPF

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    n sin nb l v nvl

    338 cido osrico

    1 000 mg/kg, solo o encombinacin como soro

    339(i) Fosato dicido de sodio

    339(ii) Hidrogenoosato disdico

    339(iii) Fosato trisdico

    340(i) Fosato dicido de potasio

    340(ii) Hidrogenoosato dipotsico

    340(iii) Fosato tripotsico

    341(i) Fosato dicido de calcio

    341(ii) Hydrogenoosato de calcio

    341(iii) Fosato triclcico

    342(i) Fosato dicido de amonio

    342(ii) Hydrogeno osato diamnico

    343(i) Fosato monomagnsico

    343(ii) Hydrogenoosato de magnesio

    343(iii) Fosato trimagnsico

    450(i) Diosato disdico

    450(ii) Diosato trisdico

    450(iii) Diosato tretrasdico

    450(v) Diosato tetrapotsico

    450(vi) Diosato diclcico

    450(vii) Diosato dicido clcico

    451(i) Triosato pentasdico

    451(ii) Triosato pentapotsico

    452(i) Poliosato de sodio

    452(ii) Poliosato de potasio

    452(iii) Poliosato de sodio y calcio

    452(iv) Poliosato de calcio

    452(v) Poliosato de amonio

    542 Fosato de huesos

    400 cido algnico BPF

    401 Alginato de sodio BPF

    402 Alginato de potasio BPF

    403 Alginato de amonio BPF

    404 Alginato de calcio BPF

    405 Alginato de propilenglicol BPF

    406 Agar BPF

    407 Carragenina BPF

    407a Alga euchema elaborada BPF

    410 Goma de semillas de algarrobo BPF

    412 Goma guar BPF

    413 Goma de tragacanto BPF

    414 Goma arbiga (Goma de acacia) BPF

    415 Goma xantn BPF

    416 Goma karaya BPF

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    LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)

    n sin nb l v nvl

    417 Goma tara BPF

    418 Goma geln BPF

    425 Harina konjac BPF

    440 Pectinas BPF

    459 Ciclodextrina, beta- 5 mg/kg

    460(i) Celulosa microcristalina (gel de celulosa) BPF

    460(ii) Celulosa en polvo BPF

    461 Metilcelulosa BPF

    463 Hidroxipropilcelulosa BPF

    464 Hidroxipropilmetilcelulosa BPF

    465 Metiletilcelulosa BPF

    466 Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa) BPF

    467 Etilhidroxietilcelulosa BPF

    468 Carboximetilcelulosa sdica reticulada(goma de celulosa reticulada) BPF

    469Carboximetilcelulosa sdica, hidrolizadamediante enzimas (goma de celulosa,hidrolizada mediante enzimas)

    BPF

    470(i) Sal mirstica, palmtica y cidos estericos conamonio, calcio, potasio y sodio BPF

    470(ii) Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio BPF

    471 Mono- y di-glicridos de cidos grasos BPF

    472a steres acticos y de cidos grasos del glicerol BPF

    472b steres lcticos y de cidos grasos del glicerol BPF

    472c steres ctricos y de cidos grasos del glicerol BPF508 Cloruro de potasio BPF

    509 Cloruro de calcio BPF

    511 Cloruro de magnesio BPF

    1200 Polidextrosas BPF

    1400 Dextrinas, almidn tostado BPF

    1401 Almidones tratados con cido BPF

    1402 Almidones tratados con alcalis BPF

    1403 Almidn blanqueado BPF

    1404 Almidn oxidado BPF

    1405 Almidones tratados con enzimas BPF

    1410 Fosato de monoalmidn BPF1412 Fosato de dialmidn BPF

    1413 Fosato de almidn osatado BPF

    1414 Fosato de dialmidn acetilado BPF

    1420 Acetato de almidn BPF

    1422 Adipato de dialmidn acetilado BPF

    1440 Almidn hidroxipropilado BPF

    1442 Fosato de dialmidn hidroxipropilado BPF

    1450 Almidn octenil succinado sdico BPF

    1451 Almidn oxidado de acetilato BPF

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    n sin nb l v nvl

    elc(a)

    420 Sorbitols BPF

    421 Manitol BPF

    950 Acesulame potsico 350 mg/kg

    951 Aspartamo 1 000 mg/kg

    952 Ciclamatos 250 mg/kg

    953 Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada) BPF

    954 Sacarinas 100 mg/kg

    955 Sucralosa (Triclorogalactosacarosa) 400 mg/kg

    956 Alitame 100 mg/kg

    961 Neotamo 100 mg/kg

    962 Acesulamo aspartame, sal de 350 mg/kg en base al equivalentede acesulamo de potasio

    964 Jarabe de poliglicitol BPF

    965 Maltitoles BPF

    966 Lactitolo BPF

    967 Xilitolo BPF

    968 Eritritolo BPF

    (a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energareducida o sin el agregado de azcar.

    5. Contaminantes

    Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los nivelesmximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General paralos Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN193-1995).

    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presentenorma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los

    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

    6. hiGiene

    Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conormidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticasde Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textospertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos dePrcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicosestablecidos de conormidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

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    LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)

    7. etiQuetado

    Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de TrminosLecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

    7.1 dc l l7.1.1 La denominacin de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 ser leche

    ermentada o leche ermentada concentrada, segn corresponda.

    Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las denominacionesYogur, Leche Acidla, Ker, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre ycuando el producto se ajuste a las disposiciones especcas de esta Norma. La palabra

    yogur podr deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor.

    El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se dene en la Seccin 2, sedenominar a travs del uso de un calicativo adecuado conjuntamente con la palabrayogur. El calicativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca aerror al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccinde los Lactobacilos especcos en el cultivo para la abricacin del producto. Tal cambiopodr incluir una marcada dierencia en los organismos de ermentacin, metabolitosy/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominadosimplemente yogur. Unos ejemplos de calicativos que describen las dierencias enlas propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino

    yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin.

    Los trminos especcos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trminocongelado siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitosde esta Norma, (ii) los cultivos especcos puedan ser reactivados en cantidadesrazonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal yvendido para consumo directo, solamente.

    Otras leches ermentadas y leches ermentadas concentradas podrn ser designadas conotra diversidad de denominaciones segn lo especique la legislacin nacional del pasen el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre

    y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas de venta al pormenor con respecto al carcter y la identidad del alimento.

    7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) ermentada(s) tratada(s) trmicamente luegode la ermentacin se denominarn Leche Fermentada Tratada Trmicamente. Si elconsumidor puede ser inducido a error por esta denominacin, entonces los productos sedenominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de venta al por menor.En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde no haya otros nombres de usocomn, el producto se denominar Leche Fermentada Tratada Trmicamente.

    7.1.3 La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la denominacin de la(s)

    principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    7.1.4 La designacin de los productos denidos en la Seccin 2.4 ser bebidas a base deleche ermentada o podrn ser designadas con otras denominaciones de variedad

    segn lo especique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto.En particular, el agua que se agregue a la leche ermentada como ingrediente deberdeclararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentajede leche ermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designacin incluirla denominacin de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregadosprincipales.

    7.1.5 Las leches ermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivosde carbohidrato podrn etiquetarse como _________edulcorada. En el espacio enblanco se colocar el trmino leche ermentada u otra designacin tal como seestipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como

    substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del nombre del producto eltrmino edulcorada con_________ o azucarada y edulcorada________, indicndoseen el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes articiales.

    7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser empleadas en ladesignacin, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otrosalimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las caractersticas delingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.

    7.2 dclc c gEn caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, se declarar el

    contenido en grasa lctea de modo aceptable para el pas de venta al consumidor nal,ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresadosen la etiqueta, siempre que se especique la cantidad de porciones.

    7.3 eq v l v l p La inormacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 dela Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, debern proporcionarseen el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominacin del producto,identicacin del lote y el nombre y direccin del abricante o envasador aparezcanen el envase. Sin embargo, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del

    abricante o envasador podrn ser reemplazados por una marca de identicacin,siempre y cuando dicha marca sea cilmente identicable en los documentos adjuntos.

    8. mtodos de toma de muestras y anLisis

    Vase CODEX STAN 234-1999.

    1 Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX

    STAN 1-1985)

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    MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA

    (DESCREMADA) Y GRASA VEGETALCodex stan 250-2006

    1. mBito de aPLiCaCin

    Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) ygrasa vegetal, tambin conocidas como mezclas de leche condensada no edulcoradadesnatada (descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo directo o laulterior elaboracin, segn se describe en la Seccin 2 de la presente Norma.

    2. desCriPCin

    Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal es unproducto preparado por recombinacin de los elementos de la leche con agua potable,o por extraccin parcial del agua y adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetalcomestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composicinindicados en la Seccin 3 de la presente Norma.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

    3.1 m pLeche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros slidos lcteos no grasos y grasas/aceites vegetales comestibles.1

    Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de protenas: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se

    obtiene de la concentracin de la protena dela leche mediante ultraltracin de leche, lecheparcialmente desnatada (descremada), o lechedesnatada (descremada);

    permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que seobtiene de la extraccin de la protena y la grasade la leche mediante ultraltracin de leche, lecheparcialmente desnatada (descremada), o lechedesnatada (descremada);

    lactosa1

    3.2 ig p Agua potable Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal

    1 Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

    Adoptado en 2006. Enmienda 2010.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    3.3 n pSegn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de NutrientesEsenciales a Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin nacional,segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos y mnimosde Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibicin deluso de determinados nutrientes.

    3.4 Cpcmzcl lc /c vp g vglTotal mnimo de grasa 7,5 % m/mMnimo de slidos no grasos(a) 17,5 % m/mMnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a) 34 % m/m

    mzcl lc (c) vp g vgl c cc gTotal de grasa Ms del 1 % y menos del 7,5 % m/mMnimo de slidos no grasos(a) 19 % m/mMnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a) 34 % m/m(a) El contenido de slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.

    4. aditiVos aLimentarios

    Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slodentro de los lmites especicados.

    n sin nb l v nvl

    el

    322 Lecitinas Limitado por las BPF

    eblz

    331(i) Citrato disdico Limitado por las BPF

    331(iii) Citrato trisdico Limitado por las BPF

    332(i) Citrato dipotsico Limitado por las BPF

    332(ii) Citrato tripotsico Limitado por las BPF

    333 Citrato de calcio Limitado por las BPF508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF

    509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF

    rgl l cz

    170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF

    339(i) Ortoosato monosdico

    4 400 mg/kg, solos ocombinados, como osoro

    339(ii) Ortoosato disdico

    339(iii) Ortoosato trisdico

    340(i) Ortoosato monopotsico

    340(ii) Ortoosato dipotsico

    340(iii) Ortoosato tripotsico

    341(i) Ortoosato monoclcico341(ii) Ortoosato diclcico

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    meZCLas de LeChe eVaPorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 250-2006)

    n sin nb l v nvl

    341(iii) Ortoosato triclcico

    4 400 mg/kg, solos ocombinados, como osoro

    450(i) Diosato disdico

    450(ii) Diosato trisdico

    450(iii) Diosato tetrasdico

    450(v) Diosato tetrapotsico

    450(vi) Diosato diclcico

    450(vii) Diosato dicido clcico

    451(i) Triosato pentasdico

    451(ii) Triosato pentapotsico

    452(i) Poliosato de sodio

    452(ii) Poliosato de potasio

    452(iii) Poliosato de sodio y calcio452(iv) Poliosato de calcio

    452(v) Poliosato de amonio

    500 (i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF

    500 (ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF

    500 (iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF

    501 (i) Carbonato de potasio Limitado por las BPF

    501(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF

    p

    407 Carragenane Limite par les BPF

    407a Algue eucheuma transorme Limite par les BPF

    5. Contaminantes

    Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los nivelesmximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para losContaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presentenorma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los

    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

    Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales seaplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes ytoxinas especicados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes

    y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con loslmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidospara aceites/grasas por la CAC.

    6. hiGiene

    Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conormidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textospertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de

    Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicosestablecidos de conormidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

    7. etiQuetado

    Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

    7.1 dc l lLa denominacin del alimento ser:

    Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal; o Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con

    contenido reducido de grasas.

    Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pasde venta al por menor.

    7.2 dclc l c l gEl contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable enel pas de venta al consumidor nal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantique en la etiqueta, siempre que en la

    misma se mencione la cantidad de porciones.

    En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa vegetalcomestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as lo requiera el pas de venta al pormenor, se incluir en el nombre del alimento o en una declaracin aparte el nombrecomn del vegetal del que se obtiene la grasa o aceite.

    7.3 dclc l c p lcEl contenido de protena lctea deber declararse de una manera que resulte aceptableen el pas de venta al consumidor nal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantique en la etiqueta, siempre que en la

    misma se mencione la cantidad de porciones.

    7.4 L gNo obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de

    Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productoslcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.

    7.5 avcDeber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe usarsecomo substituto de preparados para lactantes, por ejemplo NO APTO PARA LACTANTES.

    8. mtodos de anLisis y muestreo

    Vase CODEX STAN 234-1999.

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    NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE

    DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL EN POLVOCodex stan 251-2006

    1. mBito de aPLiCaCin

    Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal enpolvo, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se describeen la Seccin 2 de la presente Norma.

    2. desCriPCin

    Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un productopreparado por medio de la extraccin parcial del agua de los componentes de la lechecon la adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla deambos, para cumplir con los requisitos de composicin de la Seccin 3 de la presenteNorma.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

    3.1 m p

    Leche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros slidos lcteos no grasos y grasas/aceites vegetales comestibles.1

    Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de protenas: concentrado de leche: Concentrado de leche es el producto que se

    obtiene concentrando la protena de la leche porultraltracin de leche, leche parcialmente desnatada(descremada), o leche desnatada (descremada);

    ltrado de leche: Filtrado de leche es el producto que se obtieneeliminando las protenas lcteas y la grasa lctea deleche, leche parcialmente desnatada (descremada), o

    leche desnatada (descremada) por ultraltracin; lactosa1

    3.2 n pSegn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de NutrientesEsenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacinnacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximosy mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, laprohibicin del uso de determinados nutrientes.

    1 Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

    Adoptado en 2006. Enmienda 2010.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    3.3 Cpmzcl lc pcl (c) g vgl plv

    Total mnimo de grasa 26 % m/mMximo de agua(a) 5 % m/mMnimo de protena lctea en slidos lcteos no grasos (a) 34 % m/m

    mzcl pcl g lc (c) g vgl plvTotal mnimo de grasa Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/mMximo de agua(a) 5% m/mMnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a) 34% m/m(a) El contenido de slidos lcteos y slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.

    4. aditiVos aLimentarios

    Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slodentro de los lmites especicados.

    n sin nb l v nvl

    eblz

    331(i) Citrato disdico Limitado por las BPF

    331(iii) Citrato trisdico Limitado por las BPF

    332(i) Citrato dipotsico Limitado por las BPF

    332(ii) Citrato tripotsico Limitado por las BPF508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF

    509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF

    rgl l cz

    339(i) Ortoosato monosdico

    4 400 mg/kg, solos ocombinados, como osoro

    339(ii) Ortoosato disdico

    339(iii) Ortoosato risdico

    340(i) Ortoosato monopotsico

    340(ii) Ortoosato dipotsico

    340(iii) Ortoosato tripotsico

    341(i) Ortoosato monoclcico

    341(ii) Ortoosato diclcico450(i) Diosato disdico

    450(ii) Diosato trisdico

    450(iii) Diosato tetrasdico

    450(v) Diosato tetrapotsico

    450(vi) Diosato diclcico

    450(vii) Diosato dicido clcico

    451(i) Triosato pentasdico

    451(ii) Triosato pentapotsico

    452(i) Poliosato de sodio

    452(ii) Poliosato de potasio

    452(iii) Poliosato de sodio y calcio452(iv) Poliosato de calcio

    452(v) Poliosato de amonio

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    mLanGe de La it Crm et de Graisse VGtaLe en Poudre (Codex stan 251-2006)

    n sin nb l v nvl

    500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF

    500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF

    501(i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF

    501(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF

    el

    322 Lecitinas Limitado por las BPF

    471 Monoglicridos y diglicridos de los cidos grasos Limitado por las BPF

    ag gl

    170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF

    504(i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF530 xido de magnesio Limitado por las BPF

    551 Dixido de silicio Limitado por las BPF

    552 Silicato de calcio Limitado por las BPF

    553(i) Silicato de magnesio Limitado por las BPF

    553(iii) Talco Limitado por las BPF

    554 Silicato de aluminio y sodio Limitado por las BPF

    556 Silicato de aluminio y calcio Limitado por las BPF

    559 Silicato de aluminio Limitado por las BPF

    341(iii) Ortoosato triclcico 4 400 mg/kg, solos ocombinados, como soro343(iii) Ortoosato trimagnsico

    a300 cido ascrbico 500 mg/kg expresado como

    cido ascrbico301 Ascorbato de sodio

    304 Palmitato de ascorbilo 80 mg/kg, solos o combinadoscomo stearate de ascorbilo305 Stearate de ascorbilo

    319 Terbutilhidroquinona100 mg/kg solos o encombinacin. Expresados conrespecto a la grasa o el aceite

    320 Butilhidroxianisol

    321 Butilhidroxitolueno

    5. Contaminantes

    Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los nivelesmximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para losContaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presentenorma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los

    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

    Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales seaplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    toxinas especicados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantesy las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los

    lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidospara aceites/grasas por la CAC.

    6. hiGiene

    Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conormidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticasde Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textospertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos dePrcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos

    establecidos de conormidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

    7. etiQuetado

    Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

    7.1 dc l lLa denominacin del alimento ser: Mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo o Mezcla de leche desnatada (descremada) con grasa vegetal en polvo con

    contenido reducido de grasas

    Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pasde venta al por menor.

    7.2 dclc l c l gEl contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable enel pas de venta al consumidor nal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantique en la etiqueta, siempre que en lamisma se mencione la cantidad de porciones.

    En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa vegetalcomestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as se requiera en el pas de venta alpor menor, el nombre del alimento incluir el nombre comn del vegetal del que sederiva la grasa o el aceite, o este se colocar en una declaracin aparte.

    7.3 dclc l c p lcEl contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable enel pas de venta al consumidor nal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantique en la etiqueta, siempre que en lamisma se mencione la cantidad de porciones.

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    mLanGe de La it Crm et de Graisse VGtaLe en Poudre (Codex stan 251-2006)

    7.4 L gNo obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de

    Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productoslcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.

    7.5 avcDeber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debeser usado como substituto de preparados para lactantes. Por ejemplo NO APTO PARALACTANTES.

    8. mtodos de anLisis y muestreo

    Vase CODEX STAN 234-1999.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE

    CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL

    Codex stan 252-2006

    1. mBito de aPLiCaCin

    Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada(descremada) y grasa vegetal, destinada al consumo directo o a elaboracin posterior,

    de conormidad con la descripcin de la Seccin 2 de esta Norma.

    2. desCriPCin

    Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada desnatada (descremada) ygrasa vegetal es un producto que se prepara recombinando los componentes de laleche y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin deazcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de losmismos para ajustarse a los requisitos de composicin de la Seccin 3 de esta Norma.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

    3.1 m pLeche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros slidos lcteos no grasos y grasas/aceites vegetales comestibles.1

    Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes: retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se

    obtiene concentrando la protena lctea medianteultraltracin de leche, leche parcialmente desnatada(descremada) o leche desnatada (descremada);

    permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtieneextrayendo la protena y la grasa lctea de leche,leche parcialmente desnatada (descremada) o lechedesnatada (descremada) mediante ultraltracin;

    Lactosa1 (Tambin a los eectos de la inoculacin).

    3.2 ig p Agua potable Azcar Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal

    1 Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

    Adoptado en 2006. Enmienda 2010.

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    meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)

    En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, perotambin podr emplearse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que

    cumplan las buenas prcticas de abricacin.

    3.3 n pSegn se permita con arreglo a los Principios Generales del para la Adicin deNutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer porlegislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, nivelesmximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda,la prohibicin del uso de nutrientes determinados.

    3.4 Cpcmzcl lc c lc (c) g vgl

    Total mnimo de grasa 8 % m/mMnimo de extracto seco magro de leche (a) 20 % m/mMnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m

    mzcl lc c lc (c) g vgl cc c gGrasa total Ms de 1 % y menos de 8 % m/mMnimo de extracto seco magro de leche (a) 20 % m/mMnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m(a) El contenido del extracto seco magro lcteo incluye agua de cristalizacin de la lactosa.

    La cantidad de azcar de las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada(descremada) y grasa vegetal est restringida por las buenas prcticas de abricacina un valor mnimo que salvaguarde la calidad de almacenamiento del producto y unvalor mximo por encima del cual puede producirse cristalizacin del azcar.

    4. aditiVos aLimentarios

    Solamente podrn emplearse los aditivos enumerados a continuacin, y slo dentro delos lmites especicados.

    n

    sin nb l v nvl el

    322 Lecitinas Limitado por las BPF

    eblz

    331(i) Citrato disdico Limitado por las BPF

    331(iii) Citrato trisdico Limitado por las BPF

    332(i) Citrato dipotsico Limitado por las BPF

    332(ii) Citrato tripotsico Limitado por las BPF

    333 Citrato de calcio Limitado por las BPF

    508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF

    509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    n sin nb l v nvl

    rgl l cz170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF

    339(i) Ortoosato monosdico

    4 400 mg/kg, solos ocombinados, como soro

    339(ii) Ortoosato disdico

    339(iii) Ortoosato trisdico

    340(i) Ortoosato mono potsico

    340(ii) Ortoosato dipotsico

    340(iii) Ortoosato tripotsico

    341(i) Ortoosato monoclcico

    341(ii) Ortoosato diclcico

    341(iii) Ortoosato triclcico

    450(i) Diosato disdico450(ii) Diosato trisdico

    450(iii) Diosato tetrasdico

    450(v) Diosato tetrapotsico

    450(vi) Diosato diclcico

    450(vii) Diosato dicido clcico

    451(i) Triosato pentasdico

    451(ii) Triosato pentapotsico

    452(i) Poliosato de sodio

    452(ii) Poliosato de potasio

    452(iii) Poliosato de sodio y calcio

    452(iv) Poliosatos de calcio

    452(v) Poliosatos de amonio500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF

    500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF

    500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF

    501(i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF

    501(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF

    ep

    407 Carragaenina Limitado por las BPF

    407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPF

    5. Contaminantes

    Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los nivelesmximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para losContaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presentenorma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los

    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

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    meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)

    Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales seaplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y

    toxinas especicados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantesy las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con loslmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidospara aceites/grasas por la CAC.

    6. hiGiene

    Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conormidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticasde Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos

    pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos dePrcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicosestablecidos de conormidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

    7. etiQuetado

    Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

    7.1 dc l l

    La denominacin del alimento ser: Mezcla de leche condensada edulcoradadesnatada (descremada) y grasa vegetal; o, Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal

    con contenido reducido de grasas.

    Podrn emplearse otros nombres si as lo permite la legislacin nacional en el pas deventa al por menor.

    7.2 dclc l c l gSe declarar el contenido total de grasas de modo aceptable para el pas de venta alconsumidor nal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos

    por porcin, segn se cuantique en la etiqueta, siempre que en esta se especiquetambin la cantidad de porciones.

    En la etiqueta deber incluirse una declaracin sobre la presencia de grasa vegetalcomestible y/o aceite vegetal comestible. En caso de que lo requiera el pas de venta alpor menor, el nombre comn del vegetal del que se deriva la grasa o el aceite se incluiren el nombre del alimento o en una declaracin independiente.

    7.3 dclc l c p l lcSe declarar el contenido en protena de la leche de modo aceptable para el pas deventa al consumidor nal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en

    gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especique la cantidadde porciones.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    7.4 L gNo obstante lo dispuesto en la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetadode los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar losproductos lcteos empleados solamente para ajustar el contenido de protenas.

    7.5 avcDeber incluirse una declaracin en la etiqueta que indique que el producto no se debeutilizar como preparado para lactantes. Por ejemplo, NO APTO PARA LACTANTES.

    8. mtodos de anLisis y muestreo

    Vase CODEX STAN 234-1999.

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    NORMA DEL CODEX PARA

    MATERIAS GRASAS LCTEAS PARA UNTARCodex stan 253-2006

    1. mBito de aPLiCaCin

    La presente Norma se aplica las materias grasas lcteas para untar destinadasprincipalmente al consumo directo como tales o a elaboracin ulterior, de conormidadcon la seccin 2 inra.

    2. desCriPCin

    Las materias grasas lcteas para untar son relativamente ricas en grasa en orma deemulsin untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche, que se mantieneslida a una temperatura de 20 C.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

    3.1 m p Leche o productos obtenidos de la leche.

    Las materias primas, incluida la grasa lctea, pueden haber sido sometidas a cualquiertipo de elaboracin adecuada (por ejemplo: modicaciones de tipo sico, incluido elraccionamiento) antes de su uso.

    3.2 ig pPodrn aadirse las siguientes sustancias: Aromas y aromatizantes; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de

    Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987) se debern establecer porlegislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases,

    niveles mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuandocorresponda, la prohibicin del uso de determinados nutrientes;

    Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Azcares (cualquier carbohidrato edulcorante); inulina y maltodextrinas (dentro de los lmites de las buenas prcticas de

    abricacin-BPF; Cultivos iniciadores inocuos de cido lctico y/o bacterias productoras de aroma; Agua; Gelatina y almidones (dentro de los lmites de las BPF): estas sustancias pueden

    utilizarse con la misma uncin que los espesantes, siempre y cuando agreguensolamente en cantidades uncionalmente necesarias de acuerdo con las BPF,

    teniendo en cuenta cualquier empleo de los espesantes enumerados en la seccin 4.

    Adoptado en 2006. Enmienda 2008, 2010.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    3.3 CpcEl contenido de grasa lctea ser igual o superior al 10 % e inerior al 80 % (m/m) y

    representar por lo menos 2/3 del extracto seco.

    Las modicaciones de composicin de las materias grasas lcteas para untar estnlimitadas por los requisitos de la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso deTrminos Lecheros.

    4. aditiVos aLimentarios

    Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicadoenumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse

    los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de lasunciones y lmites especicados.

    Cl cl vu jfc:

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    materias Grasas LCteas Para untar (Codex stan 253-2006)

    n sin nb l v nvl

    Cl100(i) Curcumina 5 mg/kg

    160a(i) Carotenos, beta-, sintticos

    35 mg/kg, solo o combinado160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales

    160e Carotenal, beta-apo-8-

    160 ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico

    160b(i) Extractos de annato base de bixina 20 mg/kg

    el

    432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado (20)

    10 000 mg/kg, solo o combinado(Materias grasas lcteas parauntar destinadas a horneadosolamente)

    433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado (20)

    434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado (20)

    435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado (20)436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado (20)

    471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Limitado por las BPF

    472a Esteres acticos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF

    472b Esteres lcticos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF

    472c Esteres ctricos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF

    472e steres diacetiltartricos y steres de cidosgrasos de glicerol

    10 000 mg/kg

    473 steres de sacarosa de cidos grasos 10 000 mg/kg, materias grasaslcteas para untar destinadas ahorneado solamente

    474 Sucroglicridos 10 000 mg/kg, materias grasas

    lcteas para untar destinadas ahorneado solamente

    475 steres de poliglicerol de cidos grasos 5 000 mg/kg

    476 steres poligliceridos del cido ricinoleicointeresteriado

    4 000 mg/kg

    481(i) Estearoil lactilato de sodio10 000 mg/kg, solo o combinado

    482(i) Estereolactilactato de calcio

    491 Monoestearato de sorbitn

    10 000 mg/kg, solo o combinado

    492 Triestearato de sorbitn

    493 Monolaurato de sorbitn

    494 Monooleato de sorbitn

    495 Monopalmitato de sorbitn

    Cv

    200 cido srbico 2 000 mg/kg, solos o combinados(como cido srbico) paracontenidos de grasa < 59 % y1000 mg/kg, solos o combinados(como cido srbico) paracontenidos de grasa 59 %

    201 Sorbato de sodio

    202 Sorbato de potasio

    203 Sorbato de calcio

    eblz/ep

    340(i) Ortoosato monopotsico

    880 mg/kg, seul ou encombinaison, en tant que

    phosphore

    340(ii) Ortoosato dipotsico

    340(iii) Ortoosato tripotsico

    341(i) Ortoosato monocalcico

    341(ii) Ortoosato dicalcico341(iii) Ortoosato tricalcico

    450(i) Diosato disdico

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    n sin nb l v nvl

    400 cido algnico Limitado por las BPM401 Alginato de sodio Limitado por las BPM

    402 Alginato de potasio Limitado por las BPM

    403 Alginato de amonio Limitado por las BPM

    404 Alginato de calcio Limitado por las BPM

    406 Agar Limitado por las BPM

    405 Alginato de propilenglicol 3 000 mg/kg

    407 Carragenanos Limitado por las BPM

    407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPM

    410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPM

    412 Goma guar Limitado por las BPM

    413 Goma tragacanto Limitado por las BPM414 Goma arbica Limitado por las BPM

    415 Goma xantn Limitado por las BPM

    418 Goma geln Limitado por las BPM

    422 Glicerol Limitado por las BPM

    440 Pectinas Limitado por las BPM

    460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPM

    460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPM

    461 Metilcelulosa Limitado por las BPM

    463 Hidroxipropilcelulosa Limitado por las BPM

    464 Hidroxipropilmetilcelulosa Limitado por las BPM

    465 Metiletilcelulosa Limitado por las BPM466 Carboximetilcelulosa Limitado por las BPM

    500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPM

    500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPM

    500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPM

    1400 Dextrinas (almidn tostado, blanco y amarillo) Limitado por las BPM

    1401 Almidones tratados con cido Limitado por las BPM

    1402 Almidones tratados con lcalis Limitado por las BPM

    1403 Almidn blanqueado Limitado por las BPM

    1404 Almidn oxidado Limitado por las BPM

    1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPM

    1410 Fosato de monoalmidn Limitado por las BPM1412 Fosato de dialmidn Limitado por las BPM

    1413 Fosato de dialmidn osatado Limitado por las BPM

    1414 Fosato de dialmidn acetilado Limitado por las BPM

    1420 Acetado de almidn estericado con acetato devinilo

    Limitado por las BPM

    1422 Adipato de dialmidn acetilado Limitado por las BPM

    1440 Almidn hidroxipropilado Limitado por las BPM

    1442 Fosato de dialmidn hidroxipropilado Limitado por las BPM

    rgl l cz

    325 Lactato de sodio Limitado por las BPM

    326 Lactato de potasio Limitado por las BPM327 Lactato de calcio Limitado por las BPM

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    materias Grasas LCteas Para untar (Codex stan 253-2006)

    n sin nb l v nvl

    329 Lactato de magnesio, DL- Limitado por las BPM331(i) Dihidrogencitrato de sodio Limitado por las BPM

    331(ii) Citrato disdico monohidrogenado Limitado por las BPM

    334 cido tartrico L(+)-

    5 000 mg/kg, solos ocombinados, como cidotartarico

    335(i) Tartrato monosdico

    335(ii) Tartratos disdico

    336(i) Tartrato monopotsico

    336(ii) Tartrato dipotsico

    337 Tartrato de potasio y sodio

    339(i) Ortoosato monosdico

    880 mg/kg, solos o combinados,como soro

    339(ii) Ortoosato diosdico

    339(iii) Ortoosato trisdico338 cido ortoosrico

    524 Hidrxido de sodio Limitado por las BPM

    526 Hidrxido de calcio Limitado por las BPM

    a

    304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, como estearatoascrbico305 Estearato de ascorbilo

    307 Ala-tocoerol 500 mg/kg

    310 Galato de propilo 200 mg/kg, solos o combinados:butilhidroxianisol (BHA, SIN320), butilhidroxitolueno (BHT,SIN 321) y galato de propilo (SIN

    310) hasta un nivel mximo totalde 200 mg/kg sobre la base dela grasa o el aceite. Se podrnutilizar nicamente en productosgrasos lcteos para untardestinados a la coccin

    320 Butilhidroxianisol 200 mg/kg, solos o combinados:butilhidroxianisol (BHA, SIN320), butilhidroxitolueno (BHT,SIN 321) y galato de propilo (SIN310) hasta un nivel mximo totalde 200 mg/kg sobre la base dela grasa o el aceite. Se podrnutilizar nicamente en productosgrasos lcteos para untardestinados a la coccin

    321 Butilhidroxitolueno 75 mg/kg, solos o combinados:butilhidroxianisol (BHA, SIN320), butilhidroxitolueno (BHT,SIN 321) y galato de propilo(SIN 310) hasta un nivel mximototal de 200 mg/kg sobre labase de la grasa o el aceite. Sepodrn utilizar nicamente enproductos grasos lcteos parauntar destinados a la coccin

    ag p

    900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg, en materias grasaslcteas destinadas solamente arer

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    n sin nb l v nvl

    Pc l b627 Guanilato de sodio Limitado por las BPF

    628 Guanilato de potasio Limitado por las BPF

    5. Contaminantes

    Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los nivelesmximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para losContaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente

    norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los

    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

    6. hiGiene

    Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conormidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticasde Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos

    pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos dePrcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicosestablecidos de conormidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

    7. etiQuetado

    Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de TrminosLecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

    7.1 dc l l7.1.1 La denominacin que deber gurar en la etiqueta ser materia grasa lctea para

    untar. Podrn usarse otras denominaciones si lo permite la legislacin nacional en elpas de venta al por menor.

    7.1.2 Las materias grasas lcteas para untar con bajo contenido de grasa podrn denominarsedesgrasadas de acuerdo con las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales

    y Saludables (CAC/GL 23-1997).

    7.1.3 Las denominaciones y cualquier trmino calicativo se traducirn a otros idiomas deuna orma que no induzca a error - no necesariamente palabra por palabra -, y de

    modo que resulten aceptables en el pas de venta al por menor.

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    materias Grasas LCteas Para untar (Codex stan 253-2006)

    7.1.4 Las materias grasas lcteas para untar podrn etiquetarse indicando si se les ha aadidosal o no, de acuerdo con la legislacin nacional.

    7.1.5 Las materias grasas lcteas para untar que han sido edulcoradas debern etiquetarsepara indicar que han sido edulcorados.

    7.2 dclc l c g lcEl contenido de grasa lctea se declarar en orma aceptable para el pas de venta alpor menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en elextracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre quese especique el nmero de porciones.

    7.3 mc c

    La inormacin especicada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de laNorma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, gurarn ya sea en el envaseo en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin delproducto, identicacin del lote, y el nombre del abricante o envasador que aparecernen el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo.Sin embargo, la identicacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse poruna marca identicativa, siempre que dicha marca sea cilmente identicable en losdocumentos que acompaan el producto.

    8. mtodos de anLisis y muestreo

    Vase CODEX STAN 234-1999.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)

    Codex stan 279-1971

    1. mBito de aPLiCaCin

    La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o aelaboracin ulterior, que se ajustan a las deniciones que guran en la seccin 2 deesta Norma.

    2. desCriPCin

    Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente dela leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en orma de emulsindel tipo agua en aceite.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad

    3.1 m pLeche y/o productos obtenidos de la leche.

    3.2 ig z Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria Cultivos de ermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o

    modicadoras del sabor y aroma Agua potable

    3.3 CpcContenido mnimo de materia grasa de la leche 80 % m/mContenido mximo de agua 16 % m/mContenido mximo de extracto seco magro de la leche 2 % m/m

    4. aditiVos aLimentarios

    Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General paralos Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 02.2.1(Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.

    5. Contaminantes

    Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los nivelesmximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para losContaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente

    norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los

    Anteriormente CODEX STAN A-1-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2003, 2006, 2010.

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    manteQuiLLa (man teCa) (Codex stan 279-1971)

    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

    6. hiGiene

    Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conormidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticasde Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textospertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos dePrcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicosestablecidos de conormidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

    7. etiQuetado

    Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

    7.1 dc l lLa denominacin del alimento deber ser Mantequilla (Manteca). Se utilizarla denominacin mantequilla (manteca) con un calicativo adecuado para lamantequilla (manteca) con ms del 95 % de grasa.

    7.1.1 En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podr indicarse si est salada o no,conorme a la legislacin nacional.

    7.2 dclc l c g l lcSi la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deberdeclararse en orma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que sevende al consumidor nal, bien sea (i) como porcentaje por masa; o bien (ii) en gramospor racin cuanticada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

    7.3 eq v l v l p La inormacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 dela Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarsebien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombredel producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del abricante oenvasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y elnombre y la direccin del abricante o del envasador podrn ser sustituidos por unamarca de identicacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identicablecon los documentos que lo acompaan.

    8. mtodos de anLisis y muestreo

    Vase CODEX STAN 234-1999.

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    LeChe y ProduCtos LCteos (2 c )

    NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS

    A BASE DE GRASA DE LA LECHECodex stan 280-1973

    1. mBito de aPLiCaCin

    La presente Norma se aplica a la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceitede mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el gheedestinados a elaboracin ulterior o a uso culinario, que se ajustan a las deniciones dela seccin 2 de esta Norma.

    2. desCriPCin

    2.1 Se entiende por grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca)deshidratado y aceite de mantequilla (manteca), los productos grasos derivadosexclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante procedimientosque dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro.

    2.2 El ghee es un producto obtenido exclusivamente de la leche, la nata (crema) o lamantequilla (manteca) mediante procedimientos que dan lugar a la eliminacincasi total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura sica

    especialmente desarrollados.

    3. ComPosiCin esenCiaL y FaCto