7/23/2019 PRINCIPIO HACCP Y POES

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PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA DE APPCC

Para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son necesarias sieteactividades distintas, que en las Directrices del Codex (1997) se denominan los"siete principios"

PRINCIPIO 1 ------Realizar un análisis de peligros! denti#car los peli$ros y

evaluar los ries$os asociados que los acompa%an en cada &ase del sistema del

producto Describir las posibles medidas de control

PRINCIPIO 2 ------Deterinar los puntos !r"ti!os de !ontrol #PCC$% 'n punto

crtico de control (PCC) es una &ase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peli$ro para la inocuidad de los alimentos o

para reducirlo a un nivel aceptable a aplicaci*n de un +rbol de decisiones, como el

que #$ura en el Apndice -, puede &acilitar la determinaci*n de un PCC

PRINCIPIO 3 -----Esta&le!er l"ites !r"ti!os! Cada medida de control que

acompa%a a un PCC debe llevar asociado un lmite crtico que separa lo aceptable

de lo que no lo es en los par+metros de control

PRINCIPIO 4 -----Esta&le!er un sistea de 'igilan!ia! a vi$ilancia es la

medici*n u observaci*n pro$ramadas en un PCC con el #n de evaluar si la &ase est+

ba.o control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especi#cados en el Principio

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PRINCIPIO 5 -----Esta&le!er las edidas !orre!toras (ue )a&rán deadoptarse !uando la 'igilan!ia en un PCC indi(ue una des'ia!i*n respe!toa un l"ite !r"ti!o esta&le!ido

PRINCIPIO 6 -----Esta&le!er pro!ediientos de 'eri+!a!i*n para !on+rar(ue el sistea de APPCC ,un!iona e+!azente! 0stos procedimientos

comprenden auditoras del plan de APPCC con el #n de examinar las desviaciones y

el destino de los productos, as como muestreos y comprobaciones aleatorios para

validar la totalidad del plan

PRINCIPIO 7 -----Esta&le!er un sistea de do!uenta!i*n so&re todos lospro!ediientos - los registros apropiados para estos prin!ipios - suapli!a!i*n

POES . Prá!ti!as Operati'as Estandarizadas Sanitarias

P02 es uno de los tres sistemas de ase$uramiento de la calidad sanitaria en laalimentaci*n, .unto con 3P4 (3uenas Pr+cticas de 4abricaci*n) y 5ACCP (An+lisisde 6ies$o de los Puntos Crticos de Control)

Por de#nici*n, las P02 son un con.unto de normas que establecen las tareas desaneamiento necesarias para la conservaci*n de la i$iene en el proceso

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productivo de alimentos 0sto incluye la de#nici*n de los procedimientos desanidad y la asi$naci*n de responsables

0l sistema P02 contempla la e.ecuci*n de las tareas antes, durante y despusdel proceso de elaboraci*n, y se divide en dos procesos di&erentes queinteract8an entre s!

• a limpiea, que consiste en la eliminaci*n de toda materia ob.etable(polvo, tierra, residuos diversos)

• a desin&eccion, que consiste en la reducci*n de los microor$anismos aniveles que no constituyan ries$o de contaminaci*n en el procesoproductivo

as P02 deben cumplir con una rutina que $arantice la e&ectividad del procesoen s mismo y se compone de los si$uientes pasos!

• Procedimiento de limpiea y desin&eccion que se e.ecutar+ antes, durantey despus de la elaboraci*n

• 4recuencia de e.ecuci*n y veri#caci*n de los responsables de las tareas

• -i$ilancia peri*dica del cumplimiento de los procesos de limpiea ydesin&eccion

• 0valuaci*n contin8a de la e#cacia de las P02 y sus procedimientos paraase$urar la prevenci*n de todo tipo de contaminaci*n

• 0.ecuci*n de medidas correctivas cuando se veri#ca que losprocedimientos no lo$ran prevenir la contaminaci*n

Dado que la misi*n de las P02 es preservar la i$iene en la elaboraci*nalimentaria, debe asimismo contemplar &actores externos que pon$an en ries$odico prop*sito 0n tal sentido, las pla$as constituyen un &actor de ries$oimportante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estascontaminaciones no podr+n ser controladas a traves de los procesos e.ecutivoscontemplados en este sistema

Por re$la $eneral, todo sector cercano a +reas de elaboraci*n que propicie laproli&eraci*n de pla$as es, para dicas +reas, un PCC (Punto Crtico de Control)As, la $esti*n preventiva del control de pla$as se basa en un tratamientoindirecto que preserve la e#cacia de P02