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Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)

Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 36.- Producción de carne, piel y fibra en el ganado caprino.- Sistemas de explotación en rebaños extensivos, semiextensivos.- Producción de cabritos y chivos.- La canal caprina.

En la actualidad la mayoría de la producción de carne en caprino procede de los rebaños lecheros, siendo un aspecto totalmente secundario respecto a la producción de leche (menos del 15 % de los ingresos totales por cabra), incluso en los sistemas de producción semiextensivos leche-carne, donde se intenta maximizar la producción láctea vendiendo el cabrito cuanto antes para el sacrificio. Además, la demanda de carne se centra principalmente en cabritos lechales de no más de 8-9 kg de peso vivo y menos de mes y medio de edad

Estas circunstancias han determinando la obsolencia de los sistemas extensivos para carne tan frecuentes en nuestros montes hace algunas décadas. Las razas autóctonas en que se basaban están hoy en peligro de extinción, ya que los chivos pesados que producían (de 12 a 35 kg de peso vivo) son brutalmente depreciados por el mercado, y sólo tienen alguna salida muy puntual en algunos mercados locales. Por ello, apenas si subsisten algunos rebaños de este tipo amparados en las ayudas a las razas en peligro de extinción y/o ganadería ecológica. Los millones de hectáreas que ocupaban estos animales han pasado hoy a tener un uso cinegético y/o forestal.

No obstante, si se trabaja adecuadamente, hoy existe la posibilidad de abrir nuevos mercados para estos chivos pesados en base a las nuevas poblaciones asentadas en nuestro país, especialmente las de origen africano y asiático. De hecho, esto ya ha sucedido en países como EEUU y Nueva Zelanda, que ha comenzado a desarrollar sistemas específicos de producción de canales pesadas en base a la selección de razas con aptitudes cárnicas como la Boer, procedente de Sudáfrica, u otras recientemente seleccionadas como la Kiko (Significa carne en Maorí)



Cabra de raza Negra Serrana y chivos criados en extensivo (Santisteban del Puerto, Jaén)

Caprinos de raza Boer, originada en Sudáfrica y extendida a EEUU, y Australia fundamentalmente



Estos sistemas también están proliferando en Australia y Nueva Zelanda con vistas a la exportación de este tipo de canales

En nuestro país existen razas con unas cualidades excepcionales en este sentido (Negra Serrana y Blanca Andaluza fundamentalmente), que podrían ser la base del desarrollo de estos nuevos sistemas extensivos de producción cárnica, y que deberían apoyarse también en un reconocimiento y retribución del papel que estos animales desempeñan en el control y prevención del fuego en la vegetación mediterránea (pagos por pastoreo del caprino en áreas de monte mediterráneo)

Como ya se vio en el primer tema sobre el caprino, esta especie no presenta una gran contribución a la producción de carne, y menos en las áreas desarrolladas como la UE. Aún así, España tiene cierta importancia dentro de la misma, como segundo productor tras Grecia, con el 12 % de la producción (algo menos de 15.000 toneladas anuales). Las canales de caprino en nuestro país se clasifican en cabrito lechal (animal de menos de mes y medio), chivo (de 1,5 a 6 meses) y caprino mayor (más de 6 meses)

Por otro lado, el consumo de carne de caprino es también muy escaso, estando la media de la UE en poco más de 0,2 kg/persona/año. En España el consumo es mayor, de 0,5 kg/persona/año, pero lejos de los más de 4 kg/persona/año de Grecia

Producción de cabritos

La producción de cabritos va a depender de los siguientes factores:

-Fertilidad-Ritmo reproductivo-Prolificidad-Peso al nacimiento y peso al sacrificio



Los tres primeros factores determinan la productividad numérica, siendo el más importante la prolificidad, ya que el ritmo reproductivo viene marcado hoy por la producción lechera, que tiende a buscar ciclos más largos que se aproximan cada vez más a un parto al año. La prolificidad en caprino es de por sí alta, viéndose influenciada por la época de la cubrición, por el nº de parto, por el sistema de explotación y por la raza. De forma general, la prolificdad aumenta en partos cuyas cubriciones se realizan en épocas más favorables de pastos, aunque actualmente, con alimentaciones más equilibradas a lo largo de todo el año, esta variabilidad es menor. El nº de parto si es mucho más determinante en cualquier sistema, aumentando del primer al tercer parto, en base a una mayor frecuencia de partos dobles y triples, para descender después paulatinamente. En cuanto a la raza, las de aptitud lechera son más prolíficas que las razas de aptitud mixta, y éstas más que las de aptitud cárnica

No se puede olvidar la fertilidad, generalmente alta en caprino si las condiciones de explotación son aceptables, pero muy condicionada a la tasa de abortos que puede ser elevada en esta especie si el manejo sanitario no es el adecuado (Brucelosis, Clamidiasis, Toxoplasmosis, etc.). Igualmente, el nº de cabritos producidos va a ser finalmente modulado por las tasas de mortalidad durante la cría, que pueden también dispararse hasta tasas superiores al 20 %, situaciones relativamente frecuentes si no se llevan acabo planes sanitarios adecuados y las condiciones de las instalaciones no son las óptimas. Así, tasas de mortalidad inferiores al 5 % se pueden considerar buenas, del 5-10% aceptables, y por encima del 10 % indicarían ya la existencia de deficiencias serias en el rebaño

La productividad ponderal puede oscilar entre 10 y 20 kg de cabrito/cabra/año, dependiendo del ritmo reproductivo (1 parto al año ó tres partos cada dos años), pero es difícil superar estas cifras, ya que el peso al sacrificio va a estar limitado siempre a 8-10 kg de peso vivo como máximo en cualquier caso. Estas cifras podrían fácilmente doblarse en el caso de la producción de chivos pesados



(Herrera y col., 1988)



(Herrera y col., 1988)

Porcentaje de nacimientos simples, dobles y triples según el nº de parto en la raza Malagueña (Herrera y col., 1988)



Peso al nacimiento

El peso al nacimiento en caprino oscila entre los 2-5 kg, dependiendo fundamentalmente de la alimentación de la madre durante la gestación, la raza, el tipo de parto y el sexo. La alimentación, condicionada por el sistema de explotación, es un factor principal, pero en las circunstancias actuales menos determinante, ya que hoy los animales están mejor nutridos en general, y se cuida particularmente la última fase de gestación. De hecho, cuando se presentan problemas de bajos pesos al nacimiento, la mayoría de las veces se debe a situaciones de sobrealimentación y no de subalimentación (problemas de cabras excesivamente engrasadas, que ven reducida su capacidad de ingesta al final de la gestación, lo que compromete el aporte de nutrientes a los fetos)

La influencia de la raza viene determinada por su formato, animales mayores y de más peso vivo producen cabritos más pesados. Así, las razas tradicionales para la producción de chivos, como la Blanca y Negra Serrana, de gran formato, producen chivos más pesados que las razas lecheras de menor tamaño, aunque entre éstas hay también diferencias en el mismo sentido, la Florida, hipermétrica, pare cabritos de más peso que la Malagueña, eumétrica, y los de ésta son más pesados que los de la Murciano-Granadina, más pequeña

El tipo de parto es el factor más importante, a medida que la prolicficidad aumenta desciende el peso al nacimiento de las crías, y por tanto su viabilidad. Por ello, no es aconsejable una selección exclusiva hacia prolificidades excesivamente altas. El sexo es también un factor importante, los machos siempre son más pesados que las hembras en todas las circunstancias



Cabra de raza Florida con un chivo macho de parto simple

(Raza Florida)



Pesos al nacimiento para diferentes razas caprinas españolas

Chivo con pocas horas de vida de la raza Negra Serrana



Crecimiento

El potencial de crecimiento de los cabritos es inferior al de los corderos, oscilando entre los 100 y 200 g. de GMD. Los factores que influyen en el crecimiento son la raza, la alimentación, el peso al nacimiento, el sexo, el tipo de parto y la época del parto. La influencia de la raza sigue el mismo patrón que para el peso al nacimiento, los cabritos de razas mayores presentan crecimientos más elevados. La alimentación es también lógicamente determinante, vía alimentación materna en la lactancia natural y directamente relacionada con la calidad y consumo del lactorreemplazante en la artificial

Como se comentó en su día, con la lactancia artificial se consiguen hoy tasas de crecimiento mayores y más uniformes que con la natural, debido a la calidad de las leches artificiales actuales y a la eliminación de los factores de variación maternales (instinto maternal, cantidad de leche, nº de crías amamantadas etc.)

El peso al nacimiento está siempre relacionado positivamente con el crecimiento posterior, cabritos más pesados presentan mayores tasas de crecimiento, lo que determina también la relación negativa entre la prolificidad y el crecimiento. Los cabritos de partos simples crecen más que los de partos dobles, y éstos más que los de partos triples. Estas diferencias se van reduciendo con el tiempo, pero como la edad al sacrificio de los cabritos es tan corta, es determinante para los periodos necesarios desde el nacimiento a la venta. Si a esto se une también que los machos crecen más deprisa que las hembras, tenemos que los machos simples pueden alcanzar los 8-9 kg de peso e vivo en 25 días, mientras que las hembras de partos dobles van a necesitar casi el doble de tiempo

En cuanto a la época del parto, es un factor importante en los sistemas semiextensivos con lactancia natural, a través de la alimentación de las madres y las condiciones ambientales, Sin embargo, la lactancia artificial en locales adecuados elimina estas diferencias

Los índices de transformación (IT) se sitúan entre los 8-10 litros de leche/kg de de aumento para la L.N., 1,25 kg de lactorreemplazante para la L.A., y 3,5-4,5 kg de concentrado de inicio/kg de aumento



Crecimiento de cabritos de diferentes razas caprinas españolas

Crecimiento de cabritos de raza Malagueña según el sexo y tipo de parto (Herrera y col., 1988)



Peso al nacimiento, sacrificio y crecimiento de cabritos de razas francesas

Crecimiento de cabritos de raza Florida en lactancia artificial en diferentes parideras



La Canal Caprina

La canal caprina comprende el cuerpo entero del animal después de quitarle la piel, la cabeza (separada entre el occipital y la primera vértebra cervical), los pies y patas (separados por las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metarsiana) y todas las vísceras. La canal retiene la cola, el timo, los riñones, la grasa perirrenal y la pélvica y los testículos en los machos

La comercialización de un cabrito lechal comprende la canal, pero también la cabeza y vísceras (hígado, corazón, bazo, pulmones y epiplón), que en estos animales tiene un valor elevado. Por ello, el rendimiento a la canal se expresa generalmente incluyendo estos órganos y descontando sólo la piel y los despojos blancos (redecilla, rumen, librillo e intestino), obteniendo rendimientos del 60-65% en cabritos lechales de 6-10 kg de peso vivo. Si se considera exclusivamente la canal los rendimientos son sólo de poco más del 50 %. Los despojos rojos que se comercializan son más precoces que los blancos, que se desarrollan más tardíamente, y por eso representan una parte importante del cabrito comercializado

Coeficiente de alometría de las diferentes partes del 5º cuarto de chivos (calculado de 4 a 32 kg en relación al peso vivo vacío de sacrificio)



Despiece de la canal

Se obtienen cinco regiones anatómicas:

-Pierna (extra)-Costillar (extra)-Espalda (1º categoría)-Bajos (2º categoría)-Cuello (2º categoría)

La carne de cabrito tiene en la actualidad un consumo mayoritario en hostelería, siendo especialmente valoradas la pierna para el horno, y el costillar (definido en la imagen por las líneas A-B, B-D y A-C) que puede ir también al horno, pero que generalmente se presenta dividido en chuletas, 13 de costilla y 5 de lomo, ya que las últimas vértebras lumbares van con la pierna. Los bajos y el cuello se utilizan para guisar

Las piezas de categoría extra representan la mayoría de la canal, sobre el 60 %, y las de primera y segunda aproximadamente el 20 % cada una. En cuanto a los porcentajes de los diferentes tejidos, el músculo representa el 55-65 %, el hueso entre el casi el 25-30 %, un nivel alto como corresponde a animales de muy corta edad, y finalmente la grasa sobre el el 5-7 % en función de la edad y el estado de engrasamiento.En cabritos lechales la mayoría corresponde a grasa intracavitaria (perirrenal, pélvica y epiplónica de deposición más precoz)

En general, las canales del caprino son magras y longilineas, con escasa conformación, y poca grasa de cobertura. Su composición tisular es alta en músculo y hueso y baja en grasa. La relación M/H es algo inferior a la del cordero. En cuanto a las alometrías de las diferentes piezas de la canal siguen el patrón del ovino, siendo más precoces el costillar y la espalda y más tardíos la región lumbar y el pecho



En cuanto a la evolución tisular, el porcentaje de hueso disminuye a medida que la canal se hace más pesada, el del músculo apenas varía y la grasa aumenta

Despiece de la canal del cabrito:I. EspaldaII. PiernaIII. CostillarIV. BajosV. Cuello



Clasificación de canales

En cabritos no existe una norma oficial para la clasificación de canales, pero se manejan ciertos criterios de calidad como son la edad, la conformación, el engrasamiento, color de la grasa y de la carne

La edad está ligada a la terneza y sabor suave de la carne, mientras más joven es el cabrito más valorado en la actualidad. La conformación es de poca utilidad para el tipo de canales que se comercializan en nuestro país, la inmensa mayoría de lechales y de muy escaso desarrollo muscular, en canales de chivos pesados si se podría trabajar con este carácter

El engrasamiento es muy importante, en canales de cabritos lechales se observa fundamentalmente la grasa perirrenal, mientras más cubiertos estén los riñones más calidad tiene la canal. También tiene cierta importancia el manto de grasa epiplónica, que en ciertos mercados se extrae para cubrir y adornar la canal, lo que indica que el cabrito ha sido bien alimentado y por tanto, le confiere más valor. La grasa de cobertura sin embargo no es importante en el cabrito lechal, ya que apenas si existe, pero en chivos pesados si puede ser un elemento de clasificación. De hecho, en el mercado americano se clasifican según la cobertura grasa en cinco categorías desde el 1 ( bajo) hasta el 5 (muy alto), fijándose especialmente en la grasa de las zonas de la espalda y alrededor del nacimiento de la cola

El color de la grasa puede ser blanco, crema o amarillo, siendo más valorada la canal mientras más blanca sea la grasa

El color de la carne puede ser claro, rosado y rojo, lógicamente se aprecian más las canales con carne muy clara propia de animales muy jóvenes que sólo han consumido leche, depreciándose a medida que la carne se oscurece


Manuel Sánchez RodríguezClasificación de canales de chivos pesados por el nivel de engrasamiento en EEUU, que como se ve está correlacionado con la conformación



Producción de Fibra

Existen cuatro tipos principales de fibra producida por el caprino: el pelo, el cashmere, el mohair y el cashgora. El pelo común es la de menor valor de todas, pero tiene diferentes utilidades en la industria como las alfombras, tiene cierta importancia en algunos países asiáticos. El cashmere y el mohair son dos tipos de fibras de calidad (no meduladas) y alto precio, mientras que el cashgora es una mezcla de los dos (no confundir estas fibras con el “Angora”, proveniente de los conejos de esta raza)

El Mohair es la fibra procedente de las cabras de raza Angora, originaria de Turquía (el nombre proviene de la región de Ankara), pero hoy los principales productores son Sudáfrica (Karoo) y EEUU (EdwardsPlateau en Texas), aunque también son importantes Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Sin embargo, los países procesadores de esta fibra son la UE y Japón para la fabricación de prendas y paños de lujo

Se admiten tres tipos de Mohair:

-”Kid”, correspondiente a cabritos de 6 a 12 meses de edad ( - 28 micras)-”Young goat” o “Yearling”, procedente de cabras jóvenes de menos de 18 meses de edad (28-32 miras)-”Doe”, correspondiente a cabras adultas (+ 32 micras)

La calidad del mohair reside en su brillo, que es debido a que tiene muy pocas escamas epidérmicas, y blancura, que junto a la carencia de médula determina una gran facilidad de tinción. Además, es una fibra elástica y suave y con un gran poder aislante. El grado de calidad depende fundamentalmente de su diámetro, que aumenta con la edad, pero también se ve afectado por otros factores como el sexo (más grueso en machos) y el nivel de alimentación. Pero el factor que más reduce la calidad de la fibra es la presencia de “Kemp”, fibra medulada y quebradiza que supone un auténtico problema para la industriatextil



La producción del mohair es continua y no está sometida a mudas estacionales, por lo que el ganado debe ser esquilado un par de veces al año, cuando la longitud media de la fibra alcanza los 12 cm, y nunca con menos de 7,5 cm por exigencias industriales. La producción media por cabra es de 2,7 kg por esquila con un rendimiento al lavado del 75-80 %

El Cashmere procede de cabras del Grupo Mongol y del centro de Asia, siendo China y Mongolia sus principales productores, mientras que los principales importadores son Inglaterra, EEUU y Japón. Si bien es cierto que esta fibra la pueden producir también otro tipo de cabras en otras regiones (Cabra Colorada Pampeana de pelo en Argentina por ejemplo), pero generalmente su producción no es recogida ni comercializada por cuestiones económicas

El manto de este tipo de cabras tiene tres tipos de fibra, una gruesa y medulada que el pelo largo, otra de fibras muy finas, cortas y no meduladas que es el cashmere o pashmina, y otras intermedias con médula discontinua, de los cuales sólo el cahsmere tiene alto valor e importancia comercial. Generalmente se recoge mediante el peinado de los animales en primavera cuando se desprende de la piel pero se mantiene atrapado entre el pelo de más longitud. La producción anual de cashmere por animal es muy pequeña, del orden de unos 250 gramos, y su calidad es inversa a la cantidad producida

Esta fibra es una de las fibras naturales de mayor calidad y finura, utilizada sólo en la confección de prendas de lujo con una capacidad aislante el triple que la de la lana. Su calidad depende también del diámetro, considerándose de primera calidad aquellas en las que oscila entre 11 y 18 micras. Otra característica de esta fibra es su corta longitud, de entre 4 y 6 cm, lo que determina que estos tejidos de altísima calidad no sean muy duraderos, ya que las fibras tienden a desprenderse de la trama

El Cashgora es realmente un compromiso como su propio nombre indica, se obtiene del cruce de machos de Angora con cabras productoras de Cashmere, obteniéndose una fibra más gruesa, pero de color blanco y de más longitud que tiene su propio mercado



Cabras de Angora puras, procedentes de Texas, en la finca “Dehesa Fatimbullar”, de Granada en 1987. Ganadería del Duque de Wellington que posteriormente se perdió

Sementales importados de Sudáfrica a “Dehesa Fatimbullar por el Duque de Wellington en 1987. Su precio fue de dos millones de pesetas cada uno (12.000 €), y se utilizaban para programas de I.A. y transferencia de embriones



Cabra procedente del cruce por absorción de poblaciones locales por Angora realizado en “Dehesa Fatimbullar”. Animal fotografiado en La Carolina, Jaén en 2.006

Macho de raza “Colorada Pampeana de Pelo”, identificada y descrita por D. Bedotti en el año 2.000 en los confines del suroeste de la Provincia de La Pampa en Argentina

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