PREPARACIONES DE BASE

Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn

Paul Loaiza- Chef ejecutivo4/22/12

GENERALIDADES Se le llaman preparaciones de base por que a partir de

ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena

preparacin en cocina, que son:Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad

Hacer las preparaciones con el mximo de cuidado y

dedicacin

4/22/12

Las preparaciones base mas utilizadas son:

Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado4/22/12

FONDOSSon preparaciones claras, que se obtienen cociendo en

agua dos tipos de ingredientes:

Huesos, carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas,

etc.Un aderezo aromtico ( mirepoix y bouquet garni)

4/22/12

LOS TIPOS DE FONDOS SON:

Fondo blanco

Fondo oscuro

Fondo de pescado

4/22/12

FONDO BLANCO (O DE POLLO)Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromticas en una olla en agua fra. Desespumando constantemente durante la elaboracin. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fcilmente una vez fro el

4/22/12

FONDO OSCUROPrecalentar el horno en 230 C.

Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dndoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y4/22/12

Fumet o caldo de pescadoLa

forma de elaborar nuestro fumet es rpida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fra y vamos a poner el fuego al mximo. medida que va calentndose va saliendo una espuma que debemos ir

A

4/22/12

CALDO CORTO (COURT BOUILLON)Se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos

del marCuando se prepara con vino se utiliza para preparar

pescados y cuando lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar.

4/22/12

PARA COMPLEMENTAR LAS SALSA Y LOS FONDOS TENEMOS:Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado y

con una gran proporcin de sustancias aromticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por coccin lenta y prolongada dan una concentracin de jugos viscosos (gelatina).

4/22/12

Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos,

salsas, sopas y otras preparaciones.Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve

para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda, seca y rpida.

Salmueras: es una mezcla de agua, aromticas y

sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos.4/22/12

ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR ROUX: es una mezcla de harina y grasa

cocida durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuroPara el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos ms a 100 C Para el ROUX RUBIO: cocinar por 4 minutos ms a 90 C4/22/12

PARA TENER EN CUENTA ...

Cuanto ms lenta sea la coccin del ROUX mejor ser. Si se cocina sobre llama viva se obscurecer rpidamente y perder calidad. El ROUX OSCURO es el que menos espesa. El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda4/22/12

ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR

BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en fri. DE LECHE: cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. DE HUEVO: deben aadirse al liquido a una temperatura inferior a 80 C, pues de lo contrario la ligazn se destruye por ebullicin.4/22/12

CREMA

YEMAS