preparaciones de cocina china con descripcion

8/19/2019 preparaciones de cocina china con descripcion

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F

INTRODUCCION

Los inmigrantes chinos, llegados al Perú, apenas se liberaron de sus contratos, recurrieron asus conocimientos culinarios ancestrales, para poner pequeños puestos de expendio de comidas ybebidas, o tienditas de comercio al menudeo en los alrededores del Mercado Central de Lima,

donde a la larga se formaría el Barrio Chino. Otros se quedaron en las pro incias del norte, y unospocos se internaron en la sierra. Los primeros Chifas, o restaurantes chinos, nacieron en Lima, !ru"illo y #uacho, casi simult$neamente. %l peruano comen&' a llamarlos así, sin dudainadecuadamente, porque así le pareci' oír, pero la apelaci'n tu o fortuna y así qued' hasta lafecha como designaci'n de los restaurantes chinos.

%stos eran establecimientos que se anunciaban como una no edad gastron'mica, y prontoconcitaron la curiosidad de los peruanos. La mayor parte de los inmigrantes enían de la regi'n deCant'n( es por eso que la casi totalidad de los chifas peruanos ofrecían cocina cantonesa, muysalsera, y llena de legumbres multicolores, con una ariada oferta de pescados y mariscos, pato ycerdo, que encandil' a los peruanos desde el primer momento. )'lo en la *ltima d+cada de estesiglo la oferta se enriqueci' con las picantes cocinas de e-ín, sí pues el Chifa se impuso primeroen la costa, y luego en todo el er*, pero eso no signi/c' que la Cocina China se acriollara, sinom$s bien impuso algunos platos indispensables a nuestro paladar, que terminamos adoptando,

como el !allarín )altado, la Col )altada, la sopa 0u Chi 0u, el 1ant$n 0rito, las litas de ollo con !ausí, el Chancho con !amarindo, el 2abo %ncurtido. )e dice que el 3am Lu 1antan naci' aquí,como el rro& Chaufa, pero de/niti amente el Lomo )altado es un aporte sustancial de los chinos ala cocina criolla, con papas fritas, y a"í amarillo.

%n esta separata se recopilan di ersas recetas que abarcan diferentes culinarias de la cocinachina así como platos originados de la cocina conocida como 4Chifa5, tratan de otorgar una isi'ngeneral de lo que conforma la culinaria de +ste país asi$tico y la desarrollada en el er*. Lasrecetas conforman b$sicamente platos tradicionales cantoneses así como de otras regiones, lasmedidas de los ingredientes para balancearlas han sido cuidadosamente proporcionadas deacuerdo a la sa&'n de los platos originales y se reconocen como elaboraciones propias para elInstituto de Alta Cocina D’ allia reali&adas por mí para lograr que el alumnado cono&ca no s'lolas t+cnicas de preparaci'n de los di ersos pota"es sino alcan&ar el ni el de sa&'n originalestablecido para los mismos, conocer los di ersos ingredientes que integran la cocina china y el

chifa y comen&ar a dominar los m+todos de preparaci'n como el salteado, las cocciones al apor, lafritura y gran fritura, etc. %sta cocina guarda particularidades que la establecen como una cocina*nica y de ahí la importancia de dominar sus secretos para incrementar el baga"e de conocimientosgastron'micos del que mediante la pr$ctica constante lograr$n excelentes resultados los futuroschefs alumnos de D’ allia!

C"#F PATRICIA C"ON C"O$

“La educación más completa en gastronomía” 1


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“LAS TRES NECESIDADES BÁSICAS DEL SER HUMANO SON: COMER, BEBER Y AMAR”

Proverbio chino

China es un asto país con di ersos climas, productos, usos y costumbres. La gran cantidad decadenas de montañas y ríos segregando a las personas hacia determinadas $reas y pro incias,marcan entre ellas diferencias sustanciales en sus dietas gastron'micas así como sus h$bitos

i +nciales. La gente en regiones costeras incide su consumo en productos marinos y deri ados,mientras que en la parte central y oriental del país se consumen a es y ganado en general. Losalimentos arían de 2orte a )ur y +sta cocina milenaria alberga, entre platos típicos locales dedistintos pueblos el consumo de di ersos alimentos repelentes en su mayoría para el gustooccidental, tales como serpientes, simios ' la rata blanca criada en arro&ales. Los paladaresregionales tambi+n di/eren por las diferencias clim$ticas.

CLA%IFICACION D# LA COCINA

Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenían un decir( 4 Dulce en el Sur, salad en el N r!e, "c#d en el Oes!e $ %#can!e en el Es!e”& ctualmente, +stas características a*n seaplican a las diferentes cocinas regionales. %stas tenían una primera clasi/caci'n regionalnombrada de acuerdo a la desembocadura de los tres ríos principales de China( %l río marillo conla cocina de )handong, el río 6angt&+ con la cocina de 3iangsu y el río Oeste con la cocina deCant'n. 7espu+s de la fundaci'n de la 8ep*blica opular de China se trata de clasi/car a la cocinapero a*n no existe una clasi/caci'n formal o/cial de las diferentes cocinas regionales en China, sinembargo podríamos clasi/carla de dos maneras(

POR R# ION#%!

9no de las clasi/caciones regionales de/ne cuatro cocinas principales basada en los h$bitosalimenticios de las personas en +sta regiones que incluyen )&echuan ' )ichu$n, Cant'n,)hangdong y la cocina #uai : 6ang. Otra clasi/caci'n regional abarca nue e escuelas que son(

Cocina de e-ínCocina de #uai : 6angCocina de #ubei

Cocina de #unanCocina de Che-iang : 3iangsuCocina de )hangdong

Cocina de )&echuanCocina de Cant'nCocina de 0u"ian



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POR #L ORI #N D# LO% PLATO%!

%ste sistema incluye los platos destinados al palacio, a los o/ciales, al pueblo, a los templos, a lasminorías +tnicas y a los platos in;uenciados por naciones extran"eras. %sta segunda clasi/caci'nes muy antigua, basada en una rígida di isi'n feudal de la sociedad china, que perdur' miles deaños y for&' usos y costumbres entre los diferentes estratos de la sociedad. B$sicamente, losemperadores comían buey y carnero, los o/ciales carne de cerdo, los intelectuales peces y elpueblo egetales. sí se forma una cocina destinada b$sicamente a palacio y la noble&a, otra a los

o/ciales y poderosos y otra a la gente com*n.#N#RALIDAD#% R# IONAL#%

China es un país, que se extiende desde las regiones subtropicales de #unan y 3uangtung en el surhasta las secas llanuras de Mongolia en el norte, mientras que las &onas m$s occidentales seadentran en el sia central alcan&ando casi la frontera con fganist$n. causa de su granextensi'n los contrastes geogr$/cos y clim$ticos a lo largo del país son espectaculares. La grandi ersidad de costumbres, de historia regional, de ida y de cultura ha permitido un desarrollopropio y diferencial de la cocina en cada una de las cuatro grandes regiones m$s importantes delpaís.

#L NORT#!

La cocina de e-ín y del norte de China se deben a la fusi'n de tres in;uencias distintas(La de los platos cortesanos de los mandarines. La comida m$s r*stica de Mongolia y Manchuria. Lacomida propia de la &ona m$s fría del norte. Consiguientemente pueden apreciarse grandes

ariaciones en cuanto a re/namiento, a elegancia y a la ligere&a de las comidas.

%n esta &ona, el trigo ha despla&ado al arro&, lo cual es notorio si se considera el gran n*mero deariaciones de tortas, pastas, masas de harina, panes y panecillos que se fabrican. %l salteado no

es muy frecuente pero sí lo es el cocimiento a fuego lento, el asado, el asado laqueado, cocinar alapor y las frituras, formas todas muy populares.

Las salsas se aliñan generosamente con salsa oscura de soya


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Otra característica signi/cati a es la gran cantidad de arro& que se utili&a. 2o s'lo se sir e arro&blanco como acompañamiento, sino que tambi+n se combina con las erduras y como relleno.%xiste una gran cantidad de productos deri ados del arro&, como el tan utili&ado ino de arro&. lcontar con extensa &ona costera y tierras bien regadas, est$n en condiciones de obtener exquisitaselecci'n de marisco y pescado de agua dulce. !ambi+n dispone de gran cantidad de erduras.

La gente de )hangai siente debilidad por los dulces, elaborando sabrosos platos que suelen ser m$sdulces que en cualquier otra parte

LA COCINA C"INA #N #L P#RU

La cocina china en el er* se desarroll' con los primeros inmigrantes que inieronaproximadamente hace D años, b$sicamente a laborar en las haciendas a&ucareras yalgodoneras de la costa, así como en la explotaci'n del guano en las islas guaneras. La granmayoría pro enía de la pro incia sureña de Euandong


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Fre&olito chino o )rotes de so/a! )e encuentra fresco en los supermercados. 7eben comersecrudos o pasados ligeramente por la sart+n para que no pierdan textura crocante.

"olantao! 7e sabor dul&'n y textura /rme, acompaña muy bien los saltados. )e llama ar e"itachina.

5ion o &engi)re . %sencial para la cocina china. Los peruanos lo conocemos con el nombre chino. %l-ion es un ri&oma que se usa fresco, seco y en pol o. )e corta en tirillas muy /nas, roda"as, '

picado muy /namente cual mignonnette.6ens'7 %s el sedimento remanente de la elaboraci'n de la salsa de soya.

Na)o! %s muy usado por su textura y sabor en la culinaria china. %l nabo encurtido tiene granaceptaci'n en el er*.

Pac cho/ 2erde! %s m$s pequeño que el pac cho! , se le conoce como col de )hangai ' ac ChoyBeb+.

Ra)icol encurtido Ta/ Tau Cho/ 4 Chung Cho/ =( %s un colinabo ' rabicol encurtido y salado,preser ado en sal para su posterior uso.

%acco! !ub+rculo pequeño y duro al que se le denomina tambi+n papa china. icado /namente, les

da una textura crocante a los rellenos.%i cua! La llaman calabacita china. Larga, de color erde, tiene ner aduras exteriores que esnecesario cortar. Combina muy bien con los saltados, sopas. 8empla&a al holantau.

%illau ( Fngrediente b$sico en cocina asi$tica. %s salsa de soya, existen arios tipos( el )illau 0lor ')an Chau, el )illau Com*n y el )illau Oscuro. lgunos ienen sabori&ados.

Tau %'7 0re"ol de soya negro preparado especialmente como condimento.

3ainita china! %s m$s larga y crocante que la occidental. !iene agradable sabor.



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8DOND# CO6PRAR LO% IN R#DI#NT#%9:

La elaboraci'n de cualquier receta requiere una b*squeda de los ingredientes, ya que estos nosiempre est$n a la mano. fortunadamente, la enta de los productos chinos se ha extendido adi ersos establecimientos comerciales. 2osotros tenemos la suerte de contar con el conocido barriochino, que sigue siendo el lugar m$s surtido. Gisitarlo es, adem$s, sumamente interesante. llí podr$ apreciar la di ersidad de ingredientes que se emplean en la cocina china, eras lasestanterías de las tiendas llenas de todo tipo de salsas, algas, conser as, hongos, especias, /deos,

etc+tera. 9n uni erso gastron'mico por explorar y conocer. continuaci'n les damos una lista de las principales tiendas de productos chinos, los cuales se los

recomiendo para poder surtir sus despensas con estos productos utili&ados frecuentemente ennuestra gastronomía(

Calle Ca%*n +arur $ sus alreded res& )e han abierto innumerables negocios que surten a loschifas y personas interesadas en adquirir productos chinos de toda índole.

S&B R Tra#d#n & 9cayali


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NO6(R# D# LA A%I NATURA7 COCF2 C#F2

CODI O D# CUR%O7 CC#F2 TIPO D# CUR%O7 !%O8FCOJ 8 C!FCO

PROF#%OR7 !8FCF C#O2E C#O6

%#6#%TR#7 )%E927O R#>UI%ITO7 2F2E92O

%#6ANAL#%7 I #O8 ) "ORA% POR %#6#%TR#7

?! %U6ILLA%l curso permitir$ al alumno el conocimiento de las diferentes t+cnicas de cocina china, así como familiari&arsecon sus productos, utensilios y su aplicaci'n

@! O( #TI3O% #N#RAL#% l /nali&ar el curso los alumnos deber$n estar capacitados para aplicar correctamente las t+cnicas de

preparaci'n de cocina china


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! #3ALUACIGN

La e aluaci'n del curso consistir$ en un %xamen arcial %scrito que se tomar$ al /nal del semestre yun %xamen 0inal %scrito al /nal del desarrollo del rograma. !ambi+n existir$ una e aluaci'nconstante en base a la disciplina, ex$menes orales y participaci'n en clase, así como una e aluaci'npr$ctica que se tomar$ al /nal del ciclo. )e reali&ar$n traba"os de in estigaci'n grupales cuyos temasse determinar$n en clase y se ir$n presentando a lo largo del ciclo. )e reali&ar$n e aluaciones depr$cticas cali/cadas en clase, tanto orales como escritas sin necesidad de ser comunicadas conanticipaci'n

#LA(ORACION D#L %ILLAOH%ILLAU C"INO

. 8emo"ar la soya de un día a otro.I. Cambiar de agua y her irla por A : horas.N. %scurrirla, colocarla en una super/cie plana y agregarle, trigo tostado o harina de trigo.

. 7e"arla en un ambiente cerrado


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R#C#TA 7 CO%TILLA% AL 3APOR CON TAU %I B PaK %#6ANA ?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOCO)!FLLF! ) 7% C%87O )F2 F%L, !8OUO) N V I CM!8). ADD E8 MO) 09%2!% 8 G O8,

OLL G O8%8 . ! 9 )F FC 7O E89%)O A E8).3FO2 FC 7O 0F2O K E8).

O FC 7O 0F2O ID E8).)FLL 9 COM92 A ML.C#9WO D E8).

E9 ND MLF M 8FLLO B892OF)% ND E8).

) UO2 7O8 N E8.) L D E8).C%BOLLF! C#F2 8!% BL 2C B892OF)% D.A CM D E8)

C%F!% G%E%! L


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#ADO D# B CARN#%H3#RDURA%. ? PaK %#6ANA @

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC%F!% G%E%! L D ML.

3FO2 0F2 M%2!% FC 7O A E8.O 0F2 M%2!% FC 7O

D E8.0FL%!% 7% %C#9E 7% OLLO )F2 F%L, CO8!% 43 6 F25 DD E8 MO) ) 8!%2 O 1O3,C9C# 8O2 8) L!% 8, COL 7O87% M%! L 8%)C988F8 %L C%F!%,M C#%!% X I 8G%8798 ) 6 C 82%),

! BL , %!C.

!O ) 7O 7%)#9%) 7O %2 B )!O2%) D.A CM D E8 MO)LOMO 7% C%87O ) 7O 4C# )F95 B )!O2%) D.A CM D E8.C# M FE2O2%) %2 L MF2 ) N MM. D E8.

!O239 #F78 ! 7O %2 9LF 2 AD E8.B MB9 %2 CO2)%8G , %2 B )!O2%) D E8.

FMF%2!O MO88O2 %2 B )!O2%) D E8.COL C#F2 8!% 7% ! LLO )F2 #O ), B )!O2%) D E8.#OL 2! O ND E8..C%BOLLF! C#F2 8!% BL 2C %2 B892OF)% D E8.

UYC 8 A E8.) L) 7% O)!FZ2 ND ML.)FLL 9 ND ML.0O27O C#F2O CL 8O D ML

C%F!% 7% O2 OLF D ML.C#9WO D E8..CR#P# %I6PL#7 #9%GO B !F7O AD E8..M FC%2 7FL9F7 %2 C9C# 8 7 7% E9 A E8.)%MFLL ) 7% O2 OL[ !O)! 7 ) A E8.) L, ) UO2 7O8, C%F!% G%E%! L C.) C.)

88OU BL 2CO C.). C.).PR#PARACION

. %n sart+n hacer adere&o b$sico a fuego medio alto, agregar pollo, col pimiento, bamb*, champiñones,saltear por : I minutos.

I. Fncorporar salsa osti'n, a&*car, fondo, sal, sa&onador, saltear por minuto.N. 0inalmente agregar las erduras restantes y ligar la preparaci'n aromati&ando con aceite de a"on"olí.

. )er ir con los crepes cortados en "uliana delgada por encimaJalrededor y semillas a"on"olí A. compañar con arro& blanco sin sal, a"o ni aceite.

PR#%#NTACIONH UARNICIONcompañar con arro& blanco

R#%# AHTIP%odr$ ser chancho asado, pollo y pato asado, * otra elecci'n de tres carnes diferentes.



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R#C#TA 7 "U#3O AL 3APOR CON C#RDO $ TON5U PaK %#6ANA @

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC 82% 7% C%87O\ FC 7 0F2 M%2!% D E8 MO) OLL G O8%8 ,

09%2!%) 8COCF2 8 L G O8

F8%V O C%8O

#9%GO) B !F7O) LFE%8 M%2!% NDD E8.C%BOLLF! C#F2 8!% BL 2C %2 B892OF)% ID E8.0O27O C#F2O CL 8O DD ML.0F7%F!O) 0 2 )F #F78 ! 7O) ID E8 MO)M FC%2 ND E8..

!O2 39 #F78 ! 7O B892OF)% D.A CM. AD E8.C%F!% 7% O2 OLF ID ML.FMF%2! BL 2C C.). C.).

) L, ) UO2 7O8 C.). C.)..)FLL 9 8 8OCF 8 D ML.


. Me&clar hue o, cebollita, maicena, fondo y resto de ingredientes menos el sillau.I. Colocar en fuente refractaria u cocinar a apor por espacio de ID : ND minutos.N. 8ociar sillau por encima antes de ser ir.

. compañar con arro& blanco

PR#%#NTACIONH UARNICION

compañar con arro& blanco. lato casero, no lle a decoraci'n. )e rocía sillau, pmta. y aceite egetal por encima unae& listo.R#%# AHTIP%

\( Carne de cerdo de preferencia < anceta, pierna, lomo=.%xisten ersiones sin carnes al natural y endul&adas, es un plato antiguo de la culinaria china,

muy anterior a los Isou]+s, cr+me brule+s, etc.

R#C#TA 7 C"IC"ARRON D# POLLO ? PaK %#6ANA B

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO0FL%!% 7% %C#9E 7% OLLO %2 !8OUO) ID : ND E8. CJ9 IDD E8. 09%2!% 8 G O8,

OLL G O8%8 .C#9WO K E8.)FLL 9 O)C98O A ML.

F)CO 8OM !FCOJGF2O 7% 88OU A ML.OLGO A ) BO8%) 49M #%O2E 0 25 A E8.

) L, ) UO2 7O8, FMF%2! C.). C.).C%F!% G%E%! L 8 08%[8 ADD ML.

%AL%A =A" $I#67) L !O)! 7 7% M%)

OLGO A ) BO8%) 49M #%O2E 0 25 AH ID E8.FMF%2! 2%E8 A E8.

9EO 7% LFMO2 < 8 A E8. 7% 1 # 6F%M= ND ML.



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PR#PARACION

. %ncurtir el pollo con el sillau, pol o A sabores, pisco, sal, sa&onador, mta y chuño. 8eposar por ID : ND minutos.I. 0reír en abundante aceite egetal por : minutos.N. %scurrir y ser ir con la salsa @ah yiem.

. ara %L 1ah 6iem se me&clar$n la sal tami&ada, el pol o A especias y la pimienta. Euardar en frascoherm+tico. 9sar cdta. para el "ugo de lim'n


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R#C#TA 7 POLLO ARR#(O%ADO CON DURAMNO PI A #N %AL%AA ON OLI ? PaK %#6ANA B

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOPARA #L POLLO7 O 1O3 8 08%[8,

COL 7O8 7% M%! L,F2)!89M%2! L

B )FCO.

0FL%!% 7% %C#9E 7% OLLO %2 !8OUO) ID : ND E8. CJ9 IDD E8.C#9WO K E8.)FLL 9 O)C98O D ML

F)CO 8OM !FCOJGF2O 7% 88OU D ML.OLGO A ) BO8%) 49M #%O2E 0 25 N E8.

) L, ) UO2 7O8, FMF%2! C.). C.).M FC%2 AD E8.# 8F2 )F2 8% 8 8 AD E8.

OLGO 7% #O82% 8 A E8.#9%GO B !F7O ND ML.) L A E8.) UO2 7O8 C.). C.).

FMF%2! C.). C.).E9 D ML.C%F!% G%E%! L 8 08%[8 ADD ML.

PARA LA %AL%A D# A ON OL 7C%F!% G%E%! L ND ML.

3%!C#9 D E8.GF2 E8% BL 2CO NA ML.0O27O C#F2O IAD ML.

U9C 8 ID E8.F C#F2O MOLF7O %2 BO!%LL


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PR#PARACION

. %ncurtir el pollo por A : ND min. con chuño, pisco, sillau, pol o A especias, sa&onador y pimienta.I. gregar hue o, pol o hornear, agua, harina y maicena hasta lograr me&cla espesa.N. 0reír en abundante aceite a temperatura moderada KD^C hasta dorar pare"o, : minutos. %scurrir,

reser ar.. %n sart+n preparar salsa agridulce, -+tchup, a&*car, a"í chino, sillau, inagre, sal, sa&onador, her ir y

recti/car sa&'n.A. Ligar la salsa con el chuño diluido y agregar mitad de semillas de a"on"olí, frutas y pollo reser ado.

. 7ecorar con marraschinos, pasta de @antan en "uliana frita ' may fan frito y semillas de a"on"olí K. )er ir con arro& blanco.

PR#%#NTACIONH UARNICIONcompañar con pasta @antan frita en "uliana delgada, puede ser fansí yJo may fan frito. )er ir con arro& blanco.

R#%# AHTIP%



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R#C#TA 7"U#3O% R#3U#LTO% CON CAU C"O$ @ PaK %#6ANA B

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO#9%GO) B !F7O) LFE%8 M%2!% IDD E8.C%BOLL 8O %2 9LF 2 D E8.C 9 C#O6 LFM FO %2 B )!O2%) N CM!). ID E8.

C%F!% G%E%! L D ML.) L, ) UO2 7O8, C.) C.)0O27O C#F2O CL 8O


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R#C#TA 7 POLLO, CALA6AR $ C"A6PI NON#% %ALT#ADO% CON TAU %I ? PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC L M 8%) LFM FO) CO8! 7O) )J7, BL 2_9% 7O) IDD E8. ) 8!%2 O 1O3,

COL 7O8J%)C988F7O8 7% M%! L,

%_9F O B )FCO 7%COCF2 .

C%F!% G%E%! L AD ML ! 9 )F FC 7O E89%)O ND E8

O FC 7O 0F2 M%2!% ND E8.3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% ID E8.%C#9E 7% OLLO %2 CO8!% 43 6 F25 DD E8.

FO %2 9LF 2 7F EO2 L ND E8.FMF%2!O MO88O2 %2 8OMBO) K 92F7).

F M 8FLLO %2 9LF 2 0F2 7F EO2 L D E8..C# M FE2O2%) %2 L MF2 ) D.N : MM. AD E8.COL C#F2

U9C 8 A E8.)FLL 9 A ML.C#9WO 7FL9F7O A E8.

C%F!% G%E%! L, ) L, ) UO2 7O8, FMF%2! . C.) C.)O CFO2 L( C%F!% O2 OLF A ML.

88OU BL 2CO C.). C.).PARA LA #N%ALADA D# P#PINO

% F2O %2) L 7 9LF 2 DD E8 9EO LFMO2 D ML.

F C#F2O 40F2% C#FLF ) 9C%5 ID E8.) L C.). C.).

PR#PARACION

. Marcar los calamares por la parte interna en forma de rombos pequeños con cortes paralelos en sentidocontrario.

I. Blanquear los calamares por I : N minutos, escurrir y reser ar.N. %n @o- hacer adere&o con a"o, -ion, tausí hasta aromati&ar,

. gregar el pollo, champiñones y resto de erduras menos el holantau y los bastones de cebollita china.

A. )altear a fuego medio alto por I minutos, agregar la salsa osti'n, fondo, sillau, a&*car y sillau y cocinar por minuto m$s.. 0inalmente recti/car sa&'n y ligar la salsa con un poco de chuño diluido.

K. romati&ar opcionalmente con aceite de a"on"olí.. compañar con arro& blanco.

P. uede acompañarse con ensalada de pepino con lim'n, sal y salsa Lat Chiu Cheong.

PR#%#NTACIONH UARNICION)er ir con arro& blanco. uede acompañarse con ensalada de pepino con lim'n y a"í chino

R#%# AHTIP%lato que combina muy bien el !au sí y erduras con a es y un producto marino



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R#C#TA 7 ALITA% PICANT#%. CON TAU PAN C"ION J ? PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOL ) 7% OLLO


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R#C#TA 7 5A6 LU =ANTANJ @ PaK %#6ANA E

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO1 2! 2%) 8%LL%2O) < 7OC%2 = NDD E8. ) 8!%2 O 1O3 8

08%[8, COL 7O8%)7% M%! L,

F2)!89M%2! LB`)FCO

C%F!% G%E%! L 8 08%[8 1 2! 2%),L 2EO)!F2O) DD ML.3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% A E8.

%C#9E 7% OLLO %2 CO8!% 43 6 F25 ID E8.C#9WO 7FL9F7O %2 N C7 ). E9 D E8.L 2EO)!F2O) LFM FO) )J7 AD E8.C# 2C#O ) 7O


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R#C#TA 7%OPA =ANTAN PaK %#6ANA E

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO0O27O C#F2O JI L! %_9F O B )FCO3FO2 LFE%8 M%2!% !8F!98 7O NA H AD E8.C 82% 7% C%87O %2 ! 7 )


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R#C#TA 7 C"AUFAN CANTON#% PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC%F!% G%E%! L AD ML. ) 8!%2 O 1O3,

C9C# 8O2 88%MOG%8.3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% ND E8.

#9%GO) LFE%8 M%2!% B !F7O) IDD E8.) L, ) UO2 7O8, C.). C.).C# 2C#O ) 7O


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R#C#TA 7 5A$ >UINJ #NRROLLADO D# POLLO. PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC%F!% G%E%! L D ML. BOL 7% C%8O 8

F2!%E8 8, ) 8!%2 O1O3

C%BOLLF! C#F2 . BL 2C B892OF)% D E8.C 82% 7% OLLO FC 7 0F2 M%2!% IAD E8#O2EO 4MO3 6F5 #F78 ! 7O L9%EO %2 B892OF)% AD E8.L 2EO)!F2O) LFM FO) FC 7O) 0F2 M%2!% IDD E8.0O27O C#F2O IA ML.C 9 C#O6 !8OUO) CM!8. !O)! 7O) )J C%F!% ID E8.) L) O)!FO2 ND ML.

U9C 8 A E8.)FLL 9 ND ML.

C%F!% 7% O2 OL[ ND ML.C#9WO A E8..) L, M! ., ) UO2 7O8 C.). C.).

C%F!% G%E%! L 8 08%F8 C8% %) L!.) L) #OF)F2 C.). C.).) L) L ! C#F9 C#%O2E C.). C.).PARA LO% CR#P#% 7#9%GO < 8 %E 8 C8% %, 8%)!O 8 C9B8F8 8OLLO)= I D E8.#9%GO B !F7O IDD E8.

6%M ) D E8.M FC%2 D E8.

E9 IA MLC%F!% G%E%! L D ML.

M FC%2 8 C9B8F8 IAD E8.PR#PARACION

. PARA LO% CR#P#%( 7iluir la maicena con el agua, me&clar con hue os y yemas, me&clar y colar. Calentarsart+n con un poco de aceite egetal, retirar exceso y formar crepes. 8eser ar cubiertos para e itarresercamiento.

I. %n sart+n calentar aceite egetal a fuego medio alto y agregar cebollita china pollo, mo- yi, a&*car, sal,fondo, sillau y sal por : I minutos.

N. gregar el langostino, integrar y /nalmente el cau choy tostado.. romati&ar con aceite de a"on"olí, recti/car sa&'n y ligar la salsa con chuño diluido, escurrir exceso de líquido

y rellenar los crepes.A. Colocar un poco de la me&cla en los bordes del crepe y rellenar con N cdas. 7e la me&cla aprox. Cerrando los

extremos y enrollando desde la parte inferior, de tal manera que quede un rollo completamente cerrado.. asar el rollo por hue o batido y luego por maicena

K. 0reír a temperatura media, dando uelta para quedar pare"o.. )er ir caliente con salsa hoisin yJo Lat Chiu Cheong



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La salsa tradicional para acompañar +ste dim sum es la salsa #oisin.

R#%# AHTIP%%l 3ay _uin suele rellenarse con el relleno cocido, pero tambi+n admite rellenos crudos. uede sergeneralmente con un crepe como la receta con relleno cocido ' con diferentes pastas con rellenos

cocidos ' crudos, admite diferentes ariaciones pero siempre debe lle ar pollo ' gallina. %s un 7im )umpopular en cocina cantonesa



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5ON#%A D# LAN O%TINO%,POLLO, FRUTA% 6A" T"AI PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOL 2EO)!F2O) LFM FO) )F2 C 8 UZ2 2F G%2 ) I D E8.

%C#9E 7% OLLO ) 2COC# 7 %2 C9BF!O) .A CM!8) I D E8.M 2U 2 G%87% %2 M C%7O2F CM!8. I D E8.

L6C#%% %)C988F7O I D E8.798 U2O O 2%C! 8F2 %2 M C%7O2F CM. I D E8.FW %2 CO2)%8G < 8O7 8!%)= D E8.

M # !# F


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R#C#TA 7 #LATINA C"INA TA$ %UIT 5GUJ PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO#LATINA TA$ %UIT 5OUJ TRADICIONAL

E%L !F2 C#F2 4 E 8H E 85 D E8.E9 L!.

MF%L IA E8.#LATINA TA$ %UIT 5OUJ D# AL6#NDRA% O COCO7

E%L !F2 C#F2 4 E 8H E 85 D E8L%C#% 08%)C Z %G O8 7 !%8CF 7 .A LF.L%C#% CO27%2) 7 DD E8.

UYC 8 D E8.%)%2CF 7% LM%278 ) O 7% COCO A ML.

PR#PARACION

. #idratar el agar : agar en abundante agua por hora ' m$s.I. #er ir leches de amobs tipos y a&*car, escurrir bien el agar : agar, agregarlo a la me&cla en ebullici'n

y disol er a fuego medio tratando de disol er la mayor parte posible, durante A : D minutos.N. gregar esencia de preferencia al /nal.

. %nfriar en molde rectangular yJo porciones indi iduales y helar. )er ir de preferencia helado.

PARA LA #LATINA TA$ %UIT 5OU TRADICIONALJ

. #idratar el agar : agar en abundante agua por hora ' m$s.I. #er ir agua y escurrir bien el agar : agar, agregarlo al agua en ebullici'n y disol er a fuego medio tratando

de disol er la mayor parte posible, durante A : D minutos.N. %nfriar en molde rectangular y ser ir en porciones heladas con miel.

PR#%#NTACIONH UARNICIONueden ser irse de manera indi idual o porcionado en rect$ngulos

R#%# AHTIP%

uede reali&arse con leche y cualquier esencia frutal agreg$ndole a&*car al gusto, ahí se suprime la miel, ' puedeagregarse frutas picadas dentro de la gelatina. )e recomienda el agarHagar especialmente a quienes sufren delaparato digesti o.

%n la receta tradicional de la gelatina china no hay in;uencia for$nea, en cambio en la gelatina con leche se apreciain;uencia brit$nica.

R#C#TA 7 C"A %IU PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOLOMO 7% C%87O %2 !F8 ) E89%) ) )J7 3FLO B 27% CO2 E9

8 %L #O82O,88FLL 8

COLOC 8 %2CFM 7%B 27% , B8OC#

8 EL )% 8,%_9F O B )FCO.

) L ID E8.UYC 8 D E8.OLGO A ) BO8%) 49M #%O2E 0 25 K E8.

GF2O 7% 88OUJ F)COJ %8%U IA ML.) UO2 7O8 A $ ID E8.

FMF%2! A E8.C%F!% G%E%! L D ML.

)FLL 9


28/61

PR#PARACION

. %ncurtir el cerdo con resto de ingredientes por I : horas.I. #ornear sobre bande"a con agua y parrilla encima a temperatura media alta ND : D minutos.N. Elasear con líquido del adobo.

. Cocinar segundo periodo de tiempo ND min. : D restantes a fuego medio D^C.A. gregar aceite egetal al líquido del glaseado antes de la *ltima glaseada.

. %nfriar antes de cortar.

PR#%#NTACIONH UARNICION)'lo el plato es un 7im )um, suele acompañarse de nabo encurtido.

R#%# AHTIP%



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R#C#TA 7 NA(O #NCURTIDO PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO2 BO %L 7O %2 MF! 7%) !8 2)G%8) L, ! 7 ) )J7 3E.U 2 #O8F ! 7 ) )J7 D E8.) L IAD E8.

U9C 8 D E8.GF2 E8% BL 2CO )F2 BO9_9%! O 9EO 7% LFMO2 D ML.F M 8FLLO %2 9LF 2 7%LE 7 ND E8.

E9 )90FCF%2!% 8 %2 9 E 8 8% %!F7 ) G%C%)PR#PARACION

. Me&clar nabo y &anahoria con sal, re ol er y reposar : I horas.I. %scurrir y en"uagar repetidas eces K H , exprimiendo bien toda la sal.N. )a&onar con a&*car y inagre blanco. 8eposar hora y re ol er.

. )er ir con a"í amarillo en "uliana por encima.


R#%# AHTIP%uede sa&onarse con "ugo de lim'n en lugar de inagre, le da un tono m$s fresco y frutal, pero la duraci'n en

refrigeraci'n es menor.



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R#C#TA 7 P#%CADO AL 3APOR CON TAU FU 6#N %I PaK %#6ANA

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC#F! , L%2E9 7O O CO8GF2 LFM F , %GF)C%8 7 PDD H IDD E8. OLL G O8%8 ,

) 8!%2, 09%2!%8%08 C! 8F 8%L G O8.

M%2)F A E8..O FC 7O A E8.

3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% ND E8.)FLL 9 D ML.

U9C 8 ID E8.C#9WO ND E8.0O27O C#F2O DD ML.

F)CO JGF2O 7% 88OUJ %8%U ND ML) L) O)!FO2 D ML.

! 9 09 %2 C9BO) I CM. < JI molde= AD E8.#O2EO) 41 2E 6F5 A E8.

C%F!% 7% O2 OLF ND ML.C%BOLLF! C#F2 ! LLO) )F2 8!% G%87% O)C98O ID E8.C%BOLLF! C#F2 %2 9LF 2 7%LE 7 PD E8.) L, FMF%2! , ) UO2 7O8 C.). C.).

C%F!% G%E%! L 8 08%F8 ! 909 6 8OCF 8 < DD ML.= ADD ML.88OU BL 2CO C.). C.).

PR#PARACION

. #idratar el hongo 1ang 6i hata ablandar, reirar pares duras, en"uagar, reser ar.I. #acer me&cla de ingredientes del adere&o menos el tauf* y el aceite egetal.N. Colocar el pescado con I cortes en diagonal en el lomo dentro de la marinada.

. gregar hongos y tauf* natural yJo frito.A. Colocar pescado con salsa encima sobre cama de cebollita china en fuente.

. Lle ar a apor fuego alto ND : A min. or -g.K. 8ociar aceite egetal DD ML.caliente por encima y espol orear cebollita china en "uliana delgada.

. )er ir con arro& blanco.

PR#%#NTACIONH UARNICION)alpicar "uliana de cebollita china por encima y rociar con el resto de aceite hir iendo por encima. compañar con

arro& blanco.R#%# AHTIP%

uede agregarse pollo


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R#C#TA 7 4CRU $OU5J CON PI A @ PaK %#6ANA Q

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOPARA #L C#RDO7 ) 8!%2 O 1O3,

%)C988F7O8 7%M%! L, %L

!O LL , C9C# 8O28 COCF2 8,%_9F O B )FCO.

C 82% 7% C%87O CO8! 7 %2 !8OUO) )J7 IDD E8.# 8F2 )F2 8% 8 8 AD E8.M FC%2 AD E8.OLGO 7% #O82% 8 A E8.#9%GO B !F7O A E8.

E9 ND ML.C%F!% G%E%! L 8 08%[8 ADD ML.

PARA LA %AL%A A RIDULC#7C%F!% G%E%! L D ML.

3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% D E8.3%!C#9 D E8.

FMF%2!O G%87% R 8O O CJ9 %2 8OMBO) NA E8.FO %2 9LF 2 7F EO2 L ND E8.

FW %2 !8OUO) < 8O7 !8OUO)= D E8.LMFB 8 7% L CO2)%8G 7% FW D ML.

)F C9 %2 8OMBO) D E8.C%BOLLF! C#F2 %2 B )!O2%) ND E8.

U9C 8 ID E8.0O27O C#F2O IDD ML.)FLL 9 D ML.GF2 E8% 7% 88OUJBL 2CO )F2 BO9_9%! A ML.) L, ) UO2 7O8, M! . C.). C.).C#9WO 7FL9F7O A E8.

C%F!% 7% O2 OLF D ML.)! 1 2! 2 %2 9LF 2 08F! 8 7O82 8 D E8..

88OU BL 2CO C.) C.).PR#PARACION

. )a&onar el cerdo con sal, sa&onador, pimienta. gregar hue o batido, agua, pol o hornear, harina y maicena.0reír temperatura media por : K minutos min. %scurrir y ol er a freír a temperatura media alta por minuto m$s. %scurrir sobre papel toalla. 8eser ar.

I. %n @o- dorar -ion y agregar -+tchup, piña y almíbar, a&*car, inagre y resto de erduras menos si cua y

cebollita.N. )altear por I : N minutos, agregar fondo, sal, sa&onador, sillau y cerdo reser ado.. 0inalmente recti/car sa&'n y agregar erduras erdes. Ligar preparaci'n y aromati&ar.

A. )er ir con guarniciones sugeridas y arro& blanco.

PR#%#NTACIONH UARNICION)er ir con la pasta @antan frita alrededor del plato. %spol orear a"on"olí tostado opcional, no es usual. compañar

con arro& blanco.R#%# AHTIP%

%s uno de los platos muy cl$sicos de la pro incia China de Canton, puede hacerse sin piña. odría rempla&arse el sicu$ por el holantau.

AOJ D# 6ARI%CO% $ 6ANI @ PaK %#6ANA Q

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC%F!% G%E%! L D ML. %)C988F7O8 8

G%E%! L%),COL 7O8. %_9F OB`)FCO

3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% D E8.O FC 7O IA E8.

C%BOLLF! C#F2 8!% B. B892OF)% D E8.L 2EO)!F2O) LFM FO) FC 7O) 0F2 M%2!% IDD E8.

FMF%2!O %2 B892OF)% D E8.#O2EO 4MO3 6F5 #F78 ! 7O %2 B892OF)% 0F2O D E8.) L) 7% O)!FO2 A ML.1O2E # 3 ! LLO) C#FCO) %2 B892OF)% D E8.



32/61

0O27O C#F2O AD ML.)FLL 9 ND ML.

UYC 8 A E8.0O27O C#F2O IAD ML.)F C9 %2 B892OF)% D E8.C L M 8 LFM FO 6 BL 2_9% 7O FC 7O 0F2 M%2!% D E8.) L, FMF%2! , ) UO2 7O8 C.). C.).C#9WO 7FL9F7O A E8.

C%F!% 7% O2 OL[ ID E8.#O ) F2!%82 ) 7% L%C#9E C8FOLL D E8..

PARA #%POL3ORAR CO6O UARNICIGN7M 2F !O)! 7O )F2 ) L, FC 7O E89%)O ID E8.C9L 2!8O FC 7O


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R#C#TA 7 "U#3ITO% D# CODORNIM AL T#, ANI% #%TR#LLA $ CAN#LA PaK %#6ANA ??

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO#9%GF!O) 7% CO7O82FU


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PR#PARACION

. icar por separado pollo y menudencia sancochadas /namente, cubos I : N mm.I. Cortar ton-u en brunoise así como resto de erduras.N. #er ir fondo con el -ion ligeramente aplastado.

. gregar pollo y remo er constantemente.A. gregar ton-u y col china y cocinar por : A minutos espumando impure&as.

. 8ecti/car sa&'n y añadir el holantau y la menudencia picada.K. Ligar la preparaci'n con el chuño diluido y lle ar nue amente a ebullici'n.

. gregar el hue o semibatido en forma de hilo remo iendo en círculos para formar hilos con el hue o caiga yse coagule.P. #er ir ligeramente ND seg. a minuto, ser ir caliente.

D. %spol orear cebollita china opcionalmente.

PR#%#NTACIONH UARNICIONuede ser irse con brunoise de cebollita china p. blanca por encima.

R#%# AHTIP%%s una receta antigua de la culinaria China. %n el er* se ha castellani&ado como 40u Chi 0*5, pero debe ser la *ltima

palabra 41u ' 1oo5 espesado. 2o es usual pero iene bien con "uliana de pasta @antan frita por encima.)i no hubiere holantau puede rempla&arse con si cua.



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R#C#TA 7 POLLO 5A$ T#ANJ CON AL6#NDRA%HCA%"#=% ? PaK %#6ANA ??

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOPARA #L POLLO7 =O5 O %ART#N,

#%CURRIDOR D#6#TAL, PAP#L

TOALLA! #>UIPO(A%ICO

C%F!% G%E%! L 8 08%[8 OLLO NDD ML.%C#9E 7% OLLO %2 C9BO) .A CM!8). IDD E8.

C#9WO 7FL9F7O D E8.)FLL 9 A ML.PARA #L %ALT#ADO7

C%F!% G%E%! L ND ML.3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% A E8.B MB9 7% F2GF%82O %2 C9BF!O) )J7 D E8.

FMF%2!O G%87% C9BO) IA E8.FMF%2!O 8O O C9BO) CM. IA E8..

! LLO) 7% COL C#F2 C9BF!O) CM!8. ND E8.C# M FE2O2%) %2 C9 8!O) AD E8.

!O239 #F78 ! 7O C9BO) CM. AD E8. ! LLO 7% FO %2 C9BO) CM. IA E8..)F C9 %2 C9BF!O) CM!8. Z #OL 2! 9 D E8.) L) O)!FO2 IA ML.0O27O C#F2O D ML.

U9C 8 A E8.C%F!% 7% O2 OLF D ML.) L, ) UO2 7O8, M! . C.). C.).PARA LA UARNICIGN7

LM%278 ) 6JO C )#%1) !O)! 7 ) )J7 AD E8.C%F!% G%E%! L 8 08%F8 LM%278 ) C.). C.).

1 # 6F%M < er receta 4C#FC# 88O2 7% OLLO5 pp. A= I E8..0F7%O) 0 2)FJM 60 2 08F!O) 8 7O82 8 ID E8).


. %ncurtir Dm min. la pechuga con chuño, sillau, sal, sa&onador y pimienta. 0reír en gran fritura hasta dorar,escurrir y reser ar.

I. !ostar las almendras y cashe@s, espol orear @ah yiem. 8eser ar.N. 0reír el fan sí, escurrir y colocar en base del plato de manera circular.

. %n @o- lle ar un poco de aceite temperatura media alta y dorar el -ion, agregar erduras menos si cua oholantau, añadir sillau, a&*car, sal, sa&onador, salsa osti'n y fondo, saltear I minutos para integrar sabores.A. gregar el pollo reser ado y sicua ' holantau, ligar la preparaci'n y aromati&ar con aceite de a"on"olí.

. Coronar la preparaci'n con las almendras y cashe@s tostados y el fansí alrededor.K. compañar con arro& blanco.

PR#%#NTACIONH UARNICION)er ir con arro& blanco.

R#%# AHTIP%%s un plato considerado de cierto re/namiento, a eces se le incluye mah thai


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R#C#TA 7 %A "O FANJ CON CARN# D# R#% @ PaK %#6ANA ?@

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO0%!!9CCFF2%) 7% 88OU 4) #O 0 25 )%CO) I D E8. ) 8!%2 O 1O3,

%)C988F7O8 7%M%! L, LFLLO) 7%B MB9 8M%UCL 8 %_9F OB`)FCO.

PARA LA CARN#7C 82% 7% 8%) incorporar el pachoy sam blanqueado y sa&onar.. Me&clar la preparaci'n con ayuda de una esp$tula de cocina integrando bien, recti/car sa&'n y añadir

/nalmente la cebollita y el fri"olito chino, cocinar minuto. Ligar la preparaci'n ligeramente si fuesenecesario.K. romati&ar con aceite de a"on"olí, esparcir semillas de a"on"olí por encima.

PR#%#NTACIONH UARNICION)er ir en fuente espol oreando a"on"olí tostado por encima

R#%# AHTIP%Opcional( el sa ho fan con carne de res permite I opciones de cocer la carne de res( cocer la carne directamente sin

encurtir ni hidratar pre iamente, ' en otro caso encurtirla con cdta. de ino de arro& ' pisco italia, sal, pmta,sa&onador, a&*car cdta. rasa, chuño cdta., sillau I cdas., cdta. de -i'n ' pisco macerado con -i'n.



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R#C#TA 7 ROLLITO% TAI=AN#%#% PaK %#6ANA ?@

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC 82% 7% C%87O FC 7 0F2 M%2!% IDD E8. %L OLFE8 ) O

!O LL #9M%78 %2GOLG%8

8OLLF!O) 8 2O8%)%C 8!

L 2EO)!F2O) LFM FO) FC 7O) 0F2 M%2!% IDD E8.

C%F!% G%E%! L AD ML.L%C#9E M%8FC 2 C#F00O2 7% AD E8.U 2 #O8F 9LF 2 7%LE 7 BL 2_9% 7 ID E8.C%BOLLF! C#F2 9LF 2 0F2 %2 7F EO2 L D E8.08% OLF!O C#F2O LFM FO BL 2_9% 7O N )%E927O). IDD E8.0 2 )F BL 2_9% 7O A E8.

9EO LFMO2 EO! ) C.). C.).C9L 2!8O FC 7O AD E8.O CFO2 L( 8 BFCOL %2C98!F7O %2 9LF 2 7%LE 7 I MM. KD E8PARA LA %AL%A7

C%F!% G%E%! L D ML.O ND E8.

C%BOLL 8O B892OF)% IDD E8.) L) #OF)F2 D E8..

)! 7% !OM !% D E8.[ LFMO FC 7O B892OF)% ID E8.

U9C 8 D E8.E9 DD ML.

M 2F !O)! 7O )F2 ) L FC 7O E89%)O KD E8.M 2!%_9FLL 7% M 2F KD E8.) L, FMF%2! , ) UO2 7O8 C.). C.).

C%F!% 7% O2 OLF ID ML.PARA #N3OL3#RCF8C9LO) 7% %L 7% 88OU < D : I 927.= D E8.

E9 !FBF JC LF%2!% C.). C.)PR#PARACION

. Blanquear I minutos el rabicol, escurrir. 8eser ar.I. )altear las carnes por separado, reser ar.N. Blanquear las &anahorias, fansí, fri"olito chino, reser ar. l fansí agregar unas gotitas de lim'n y aceite para

separar.. %alsa7 dorar a"o, cebolla ro"a, pasta de tomate, aromati&ar, añadir hoisin, y resto de ingredientes, cocinar

por N : minutos reduciendo la cuarta parte y est+ de espesor medio. 8ecti/car sa&'n, opcional agregargotas aceite a"on"olí. %nfriar y reser ar.

8emo"ar círculo de papel de arro& en agua tibia por ID : D seg. o hasta ;exibili&ar, escurrir, estirar sobre tabla yarmar el rollito(

^ lechuga y &anahoria a lo largo en la parte inferior del círculo.I^ colocar un poco de carnes encimaN^ salsa que cubra las carnes

^ Colocar resto de ingredientes encima con la salsa y enrollar cerrando los extremos hacia a dentro para que nosalga el relleno.A^ Cortar cada rollo por mitad en diagonal y ser ir de inmediato.


R#%# AHTIP%%stos rollitos fritos pueden ser una de las ersiones del 4%nrrollado rima era5 que se sir e con salsa #oisin, en

ambos casos el rellenos admite m*ltiples ariaciones. La presente receta se sir e en !ai@$n el ^ día del I^ meslunar


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R#C#TA 7 C"IC AU 5A$ CON C"A6PI NON#%J PaK %#6ANA ?B

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOF%82 7% OLLO CJ %2C9%2!8O %2 0FL%!% CJ F%L < I M%7.= ADD E8. OLL G O8%8 ,

8%CF F%2!% LL 2O8 COCF2 8 L

G O8, 1O3) 8!%2, 09%2!%

8 4 2 85 CO2M FC%2 , %_9F OB`)FCO.

O FC 7O 0F2O ND E8..3FO2 FC 7O 0F2O ID E8.M%2)F ND E8..C%BOLLF! C#F2 . BL 2C B892OF)% D E8.49M #%O2E 0 25 < OLGO A ) BO8%)= A E8..

F)COJGF2O 7% 88OUJ %8%U A ML.)FLL 9 NA ML.

C%F!% 7% O2 OLF IA ML.U9C 8 ID E8.

M FC%2 IDD E8.C%F!% G%E%! L 8 08%F8 ADD ML.

) L, U9C 8, ) UO2 7O8, FMF%2! C.). C.).88OU BL 2CO C.). C.).

PARA LA %AL%AC%F!% G%E%! L

O FC 7O 0F2O


39/61

PR#PARACION

. %ncurtir el /lete de pierna con a"o, -ion, mensí, pisco, pol o A sabores, sal, sa&onador, pimienta, a&*car,pisco, sillau, aceite de a"on"olí y cebollita china en parmentier por espacio de I : horas.

I. Cocinar a apor durante A : ID minutos, hasta lograr PD cocci'n.N. 8etirar el adobo de la super/cie y pasar los /letes por maicena.

. 0reír en gran fritura a temperatura moderada KD^ C hasta dorar.A. #acer la salsa con adere&o de a"o y -ion, agregar erduras menos cebollita china y holantau


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R#C#TA 7 CO%TILLAR D# C#RDO A%ADO CON NA6 $UIJ PaK %#6ANA ?B

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOCO)!FLL 8 7% C%87O )F2 F%L %2 !F8 ), CO8! 7O )J7 .A $ I 3E B 27% CO2 E9

8%C! 2E9L 8 8#O82O, 88FLL

8 COLOC 8CO)!FLL 8 %2CFM ,B8OC# 8EL )% 8, F2U ) Z

!8F2C#%, %_9F OB )FCO

CO27FM%2!O 8O O 7% )O6 42 M 69F5


41/61

6ANMANA% ACARA6#LADA%. PaK %#6ANA ?B

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOM 2U 2 G%87% C#FL%2 O EOL7%2, %L 7 , %2 : DE O)

3E. C C%8OL 0O27OE89%)O 8 LMF%L, F2U ) Z

LFLLO) B MB9,) 8!%2 O 1O3,%) 9M 7%8 ,09%2!% C%F! 7 Z)FL !, %_9F O B ).

# 8F2 )F2 8% 8 8 D E8.M FC%2 PD E8.#9%GO) ID E8.

E9 D ML) L I E8.

C%F!% G%E%! L 8 08%[8 L!6I#L

U9C 8 KAD E8. 9EO 7% LFMO2 ND ML.

E9 IAD ML.EL9CO) ND E8.

C%F!% G%E%! L ND ML.)%MFLL ) 7% O2 OL[ !O)! 7O 8 %) OLGO8% 8 IDD E8.

PR#PARACION

. 8etirar las semillas a las man&anas y pasarlas por una me&cla hecha de( harina, hue os, sal, maicena.I. recalentar el aceite a temperatura moderada alta A^C.N. asar los ga"os de man&ana por la me&cla y freír a temperatura media alta.

. %scurrir las man&anas cuando est+n doradas, sin re cocinar la fruta, s'lo la cubierta.A. #acer caramelo con todos los ingredientes y lle arlo a punto de bola dura. gregar enseguida el aceite

egetal.. asar los ga"os de man&ana por el caramelo y enseguida por semillas de a"on"olí tostadas.

K. %nfriar y ser ir.

PR#%#NTACIONH UARNICION)er irlo preferentemente con t+ sin a&*car, despu+s de alguna comida ' 7im )ums salados.

R#%# AHTIP%%ste postre endría a ser el precursor de las Candy pples man&anas acarameladas


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R#C#TA 7 TALLARIN D# POLLO #N TROMO% #N %AL%A D# TR#% "ON O% @ PaK %#6ANA ?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOPARA #L POLLO7

F%82 7% OLLO %2 !8OUO) CO8!% 43 6 3#`95 < : K= IDD E8.O FC 7O


43/61

PR#PARACION

. )ancochar los tallarines en I litros de agua, sal y aceite egetal I cdas. or N : minutos, opcionalmente sepuede remo iendo hacia arriba para desechar grumos. %scurrir y extender sobre super/cie limpia. %nfriar porND : D min. ara e aporar humedad.

I. %n sart+n colocar aceite restante y saltear los tallarines a fuego medio, sa&onando con sal y sa&onador.Mantener caliente y remo er ocasionalmente.

N. %ncurtir los tro&os de pollo con sillau, pisco, -ion, a"o y chuño durante ID : ND min.. %scurrir el pollo y freírlo en gran fritura hasta dorar. %scurrir y reser ar.

A. parte hacer adere&o de a"o y -ion y agregar pac choy y hongos di ersos, añadir salsa osti'n, a&*car, sillau,sal, sa&onador y fondo, cocinar por I : N minutos a fuego medio alto, recti/car sa&'n y agregar la cebollita yel holantau.

. romati&ar con pimienta y aceite de a"on"olí. )er ir caliente en fuente sobre los tallarines solos.


R#%# AHTIP%%l corte 3ay 3h$u siempre se hace con pierna, puede ser con ' sin piel.

Cuando se preparan platos que incluyan N tipos de hongos generalmente se usa ac Choy )am.



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R#C#TA 7 C"A= 6#IN"J TALLARIN %ALTADO. @PaK %#6ANA ?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOPARA LO% TALLARIN#%7

! LL 8F2%) C#F2O) 7% #9%GO 8 C#F0 IID E8.E9 I L!

) L, ) UO2 7O8 C.). C.). !8OUO 7% 3FO2 LFE%8 M%2!% L )! 7O < 8 ) 2COC# 8= A E8.

C%F!% G%E%! L


45/61

R#C#TA 7 (ROC"#TA% 6ARINA% TAI=AN#%A% PaK %#6ANA ?E

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOL 2EO)!F2O) M%7F 2O) LFM FO) D E8. B8OC#%! ) 7%

B MB9 A CM!8). <7OC%2 =, ) 8!%2 O

1O3, 09%2!%L 8E 7 8) 8 O8 #9%GO 68 2 8. %L

!O LL .

CO2C#F! ) M%7F 2 )JE8 27%) )F2 CO8 L D E8.%)C 7O BL 2CO %2 !8OUO) NCM!8. V N CM!8. D E8.F)COJGF2O 7% 88OUJ %8%U %2C98!F7O CO2 3FO2 ND ML.

C B%U ) 7% C%BOLLF! C#F2 8!% BL 2C IDD E8.M FC%2 ND E8.#9%GO) ID E8.

23O D E8.C%F!% G%E%! L 8 08%[8 KAD ML.

) L, ) UO2 7O8, FMF%2! C.). C.).B8OC#%! ) B MB9 7% A CM. C.). C.).%AL%A

C%F!% G%E%! L AD ML.O FC 7O ND E8.

3FO2 FC 7O A E8.) L) FC 2!% 4! 9 2 C#FO2E5 ID E8.3%!C#9 D E8

E9 O 0O27O AD ML.) L) F2EL%) colocarlas sobre fuente una

al lado de otra.

A. 0reírlas a fuego moderado hasta dorar pare"o, escurrir sobre papel toalla, colocar sobre base del fansícla ando las brochetas sobre +ste y ser ir con salsa sugerida.. ara la salsa calentar aceite a fuego moderado en sart+n y dorar a"o, -ion y salsa taupanchiong, agregar

-+tchup, agua y a&*car, incorporar resto de ingredientes y recti/car sa&'n, aromati&ar con aceite de a"on"olí,ligar la salsa si estu iere muy suelta. )er ir calienteJtibia.

PR#%#NTACIONH UARNICION)er ir calientes con salsa sugerida. uede acompañarse de alguna ensalada fresca ' pic-les. )er ir pichando

opcionalmente sobre una base de fansi frito y ho"as de lechuga.R#%# AHTIP%

La cocina !ai@anesa presenta por sus condiciones geogr$/cas una cocina basada en productos marinos. !ambi+n porla in;uencia nipona < PAH P A= se aprecian algunos ingredientes "aponeses en algunos de sus platos locales


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R#C#TA 7 T$ PA 5A$J PaK %#6ANA ?E

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOPARA #L POLLO7 O ) 8!%2,

%)C988F7O8 7%M%! L, %L

!O LL . %_9F OB )FCO.

%C#9E 7% OLLO %2 CO8!% 43 6 F25 IDD E8.#9%GO B !F7O ND E8.) L, ) UO2 7O8 , M! C.). C.).M FC%2 DD E8.

OLGO 7% #O82% 8 A E8.C%F!% G%E%! L 8 08%F8 DD ML.

PARA LA %AL%A7C%F!% G%E%! L ND ML.

3%!C#9 D E8.0O27O C#F2O IDD ML.

U9C 8 IA E8.GF2 E8% BL 2CO O GF2 E8% 7% 88OU ND ML.)FLL 9 D ML.

C%F!% 7% O2 OLF D ML.C#9WO 7FL9[7O A ML.) L., ) UO2 7O8, M! . C.). C.).PARA LA UARNICIGN7L%C#9E M%8FC 2 %2 C#F00O2 7% E8.

2 7% MO7% )F2 CO8!%U %2 C9BO) CM!8. 8OV., 08F!O DD E8.88OU BL 2CO 8 COM W 8 C.). C.).

PR#PARACION

. 0reír los cubos de pan de molde sin corte&a a temperatura media, escurrir sobre papel toalla.8eser ar.

I. )a&onar el pollo hidratado con sal, sa&onador, pimienta y agregar pol o hornear,hue o, harina ymaicena cubriendo bien cada tro&o. 8etirar exceso de cubierta y freír a fuego moderado hasta dorar.%scurrir sobre papel toalla. 8eser ar.

N. %n sart+n con aceite a fuego moderado, freír el -+tchup hasta aromati&ar, agregar agua, a&*car,inagre, sillau, sal, y sa&onador, lle ar a ebullici'n y recti/car sa&'n, ligar la salsa con el chuño

diluido y aromati&ar con aceite de a"on"olí.. Fncorporar el pollo reser ado y me&clar r$pidamente.

A. )er ir sobre chi onade de lechuga americana y espol orear cubos de pan de molde fritos porencima.

. compañar con arro& blanco.

PR#%#NTACIONH UARNICIONcompañar con arro& blanco. ctualmente se ha ob iado el uso de la lechuga y los croutons en la mayoría de chifas.

R#%# AHTIP%%s uno de los platos cantoneses de in;uencia brit$nica. Los croutones antes se freían en gran fritura, actualmente

muchas eces se tuestan a fuego lento con mantequilla para absorber menos grasa> una manera de retirar la grasade los croutons es hornearlos a fuego ba"o sobre papel toalla por unos minutos.



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R#C#TA7 O O D# DRA ON PaK %#6ANA ?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO)! )OF 3 O C9 78 7 < I : und.= DD H D E8.

#9%GO B !F7O 8 %E 8 D E8..M FC%2 8 8O7 8 8% 8 CFZ2 AD E8.

C%F!% G%E%! L 8 08%[8 DD ML.PARA LA PA%TA D# P#%CADO $ LAN O%TINO%7L 2EO)!F2O) FC 7O) 0F2 M%2!% IDD E8.0FL%!% 7% %)C 7O BL 2CO FC 7O M96 0F2 M%2!% IAD E8C%BOLLF! C#F2 B892OF)% .BL 2C NA E8.CL 8 ) NA E8.GF2O 7% 88OU CO2 3FO2 O F)CO M C%8 7O CO2 3FO2 A ML.

C%F!% 7% O2 OL[ D E8..) L, ) UO2 7O8, M! . BL 2C C.). C.).M FC%2 AD E8O CFO2 L( FMF%2! )U%C#9 2 N E8.PARA #L R#LL#NO7L MF2 ) 7% 2O8F


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R#C#TA 7 "A P#AN" "AIJ CAN R# O CON "O U#LA% D# CA6ARON. ? PaK %#6ANA ?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOC%F!% G%E%! L NA ML.

O FC 7O 0F2 M%2!% IA E8.9L 7% C 2E8% O LFM F AD E8

0O27O C#F2O D ML.UYC 8 A E8. %)C988F7O8 M%! L..%L !O LL .

%_9F O B )FCOCOCF2 .

CL 8 ) DA E8.) L, M! , ) UO2 7O8 C.). C.).C%BOLLF! C#F2 9LF 2 7%LE 7 7F EO2 L D E8.C#9WO A E8..

C%F!% 7% O2 OL[ D ML.PARA LA UARNCIGN7

FWO2%) !O)! 7O)J29%C%) !O)! 7 ) 6 FC 7 ) D E8. MO2 7% #92 2 FC 7O 0F2 M%2!% A E8.#O 9%L ) 7% C M 8O2 )F2 08%F8 DD E8.

C%F!% G%E%! L 8 08%[8 #O 9%L ) ADD ML.88OU BL 2CO C.). C.).

PR#PARACION

. 0reír ho"uelas de camar'n en abundante acetite a temperatura moderada, colar y colocar sobre papel toalla.8eser ar.

I. 7orar a"o en sart+n y agregar pulpa de cangre"o limpia, remo er bien y añadir, fondo, a&*car, sal ysa&onador.

N. 8educir la mitad del líquido y agregar claras remo iendo constantemente.. ñadir la cebollita china y aromati&ar con aceite de a"on"olí.

A. Ligar la preparaci'n con chuño diluido, espol orear "am'n de #unan por encima y los piñones tostados.compañar con arro& blanco y ho"uelas de camar'n fritas.


#o"uelas de camar'n, "amon de #unan y iñones yJo nueces picadas y tostadas.

R#%# AHTIP%)e puede rempla&ar el fondo por leche fresca para elaborar +sta preparaci'n.

R#C#TA 7 U6 LAU $UIJ P#%CADO E %A(OR#%. @ PaK %#6ANA ?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOPARA #L P#%CADO7 ) 8!%2 O 1O3,

%)C988F7O8 7%M%! L, %L

!O LL , %_9F O

B )FCO

0FL%!% 7% %)C 7O


50/61

3%!C#9 AD E8.

U9C 8 D E8GF2 E8% BL 2CO


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R#C#TA 7 45A$ P#I C"AJ PI#RNITA% CROCANT#% O PI#RNITA%R#LL#NA% CON AL6#NDRA%. PaK %#6ANA ?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOL ) 7% OLLO M%7F 2 ) CO8! 7 ) )J7 KAD E8. O 1O3, 09%2!%

%) OLGO8% 7 CO2M FC%2 ,%)C988F7O8 %L

!O LL , %_9F OB`)FCO.

F%82 ) 7% OLLO CO2 %2C9%2!8O FC 7 ) 0F2 M%2!% DD E8.

L 2EO)!F2O) FC 7 ) 0F2 M%2!% IDD E8.LM%278 ) !O)! 7 ) FC 7 ) )%MF E89%)O ID E8.OLGO 7% #O82% 8 ND E8.

#9%GO) D E8.M FC%2 NDD E849M #%O2E 0 25 D E8.) L, M! ., ) UO2 7O8 C.). C.).

C%F!% G%E%! L KAD ML. 9EO 7% LFMO2 D ML1 # 6F%M J< er receta 4C#FC# 88Z2 7% OLLO5 pp. A= ID E8.

F C#F2O O CFO2 L D E8.PR#PARACION

. Me&clar en bol todos los ingredientes del relleno, con la mitad de la maicena. Eolpear fuerte contra el bolhasta compactar.

I. rmar las piernitas alrededor del hueso delgado del ala, d$ndole forma de pierna de pollo, rodarlas por restode maicena. 8eser ar.

N. Calentar aceite egetal a temperatura media y freír por tandas, d$ndoles ueltas despacio para dorar pare"o,durante K : minutos.

. %scurrir y ser ir calientes con salsa @ah yiem y "ugo de lim'n. ueden acompañarse tambi+n de a"í chino.

PR#%#NTACIONH UARNICION)e puede colocar un pedacito de papel aluminio al extremo del huesito para forrar y dar me"or presentaci'n.

R#%# AHTIP%)e pueden reali&ar s'lo con carne de pollo. %n algunos restaurantes lo me&clan con pulpa de cerdo yJo langostinos,

pero no es lo tradicional.



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R#C#TA 7 "U#3O% D# CODORNIM CON CURR$ $ C"A6PI NON#% PaK %#6ANA ?Q

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO#9%GF!O) 7% CO7O82FU ) 2COC# 7O) < : P 92. 8OV.= PD E8. ) 8!%2, 1O3 O

C C%8OL . %_9F OB )FCO.

C%F!% G%E%! L D ML.O A E8.

3FO2


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R#C#TA 7 %OI 5AOJ D# LAN O%TINO% PaK %#6ANA ?Q

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO9L 7% L 2EO)!F2O) FC 7 0F2 M%2!% NDD E8. 1O3 O ) 8!%2,

%)C988F7O8 7%M%! L, 09%2!%

%) OLGO8% 7 CO2M FC%2 , %_9F OB`)FCO.

B MB9 B892OF)% D E8. !O239 8%MO 7O, FC 7O %2 B892OF)% 0F2O AD E8.CL 8 ) ND E8.#9%GO D E8.M FC%2 D E8.

C%F!% 7% O2 OLF ID ML.C%BOLLF! C#F2 . BL 2C B892OF)% D E8.

FMF%2! BL 2C C.). C.).) L, ) UO2 7O8 C.). C.).)FLL 9 CL 8O ND ML.

)! )OF 3 O


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PR#PARACION

. Fntegrar todos los ingredientes del relleno compactando bien, reposar e preferencia ND minutos, rellenar laspastas soi -ao en forma de medialuna, irlas colocando sobre fuente ligeramente espol oreada de maicena.0reír y acompañar con salsa o sancochar y ser ir en sopa.

I. Para la salsa ( hacer adere&o b$sico chino, añadir el -+tchup, a&*car, agua, inagre, sal y sillau, lle ar aebullici'n, recti/car sa&'n y ligar la preparaci'n con el chuño diluido en poca a gua. romati&ar con aceite de

a"on"olí.N. Para la so*a ( her ir fondo con un tro&o de -ion y agregar sal y sa&onador, incorporar el choy samblanqueado, champignones * otras erduras, recti/car sa&'n y aromati&ar con aceite de a"on"olí.

. Colocar empanaditas soi -ao sancochadas calientes en un ta&'n sopero y ser ir la sopa por encima,espol orear cebollita china.


uede agregarse champiñones yJo erduras surtidas a la sopa y ser ir con sillau aparte.R#%# AHTIP%

%l soi -ao solía ser de una pasta hecha a base de harina y agua, la actualmente empleada lle a hue o en sucomposici'n. )e comían lo )oi 3ao sancochados como un 7im )um.



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R#C#TA 7 "#ON %AI 5AOJ PaK %#6ANA @

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOL 2EO)!F2O) LFM FO) FC 7O) 0F2O IAD E8. OLL G O8,

09%2!% 8COLOC 8 L G O8,

OCFLLF!O)%) %CF L%) 8COLOC 8 L )) L) ).

C 82% 7% C%87O CO2 LEO 7% E8 ) FC 7 0F2 M%2!% IDD E8.0 2 )F #F78 ! 7O A E8.

!O2 39 #F78 ! 7O B892OF)% ID E8.C%BOLLF! C#F2 . BL 2C B892OF)% D E8.) L, ) UO2 7O8, FMF%2! BL 2C C.). C.).#9%GO ID E8..C#9WO AD E8.0O27O CO2C%2!8 7O IA ML.)FLL 9 CL 8O D ML.

C%F!% 7% O2 OLF ID ML.C9L 2!8O FC 7O D E8.

)! 8 )O6 3 O NAD E8.%AL%A%7)FLL 9 CL 8O, #OF )F2, ) L) 7% CF89%L , F C#F2O,%AL%A #%P#CIAL)FLL 9 CL 8O, D ML.) L) F2EL%) , A ML.

C%F!% 7% O2 OLF D ML.

PR#PARACION. Eolpear todos los ingredientes del relleno hasta compactar, agregar fansí y culantro picado, me&clar.

I. !omar una pasta soi -ao y colocar cdta. Llena del relleno al centro, humedecer los bordes con hue o yformar una empanadilla en forma de medialuna. #umedecer nue amente el borde con agua y formar elrepulgue en forma de 4&5 ' &ig&ag.

N. Colocarlos sobre fuente refractaria aceitada y lle arlos a fuego alto en aporera durante D : A minutos.. )er ir con salsa sugeridas.

PR#%#NTACIONH UARNICION7e acuerdo a salsas sugeridas en la receta.

R#%# AHTIP%



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R#C#TA 7 %IU 6A$ #%P#CIAL AL 3APOR PaK %#6ANA @

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOL 2EO)!F2O) LFM FO) FC 7O) 0F2 M%2!% NDD E8. )FMFL 8 8%C%!

2!%8FO8C 82% 7% C%87O FC 7 0F2 M%2!% NAD E8.C 82% 7% OLLO FC 7 0F2 M%2!% IDD E8.CO2)%8G 7% B MB9 7% F2GF%82O %2 B892OF)% D E8.M # !# F


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R#C#TA 7 C"IN 5AOJ #6PANADILLA% FRITA%H3APOR. PaK %#6ANA @

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO#LI6INAR D# LA R#C#TA D# "#ON %AI 5AOJ7 ) 8!%2 L 2 CO2

! , BOL E8 27%8 F2!%E8 8 L

M%UCL

0 2 )F, C9L 2!8O, C%BOLLF!AU6#NTAR7C 9 C#O6 !8OUO) CM!8. !O)! 7O LFE. )F2 C%F!% PD E8.0O27O C#F2O IAD ̀ DD ML.

C%F!% G%E%! L D ML.GF2 E8% O)C98O 4C#F2E3F 2E5 C.). C.).

PR#PARACION

. Con la me&cla similar al )iu May agregarle el cau choy pre iamente tostado sin aceite hasta aromati&ar.I. rmar las empanaditas soi -ao y luego hacer el repulgue similar al #eong )ai 3ao, con el &ig&ag por la parte

superior.N. Fr colocando sobre una sart+n aceitada con el repulgue hacia arriba y lle ar a fuego medio remo iendo en

círculos la sart+n, para dorar de manera pare"a la base> cuando la base est+ dorada, agregar el fondo hastacubrir y le antar el fuego, remo er sua emente para no pegar la base y cocinar hasta reducir el líquido casitotalmente.

. )er ir con salsas sugeridas.

PR#%#NTACIONH UARNICIONcompañar con salsas sugeridas.

R#%# AHTIP%



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R#C#TA 7 C"S PA$ 5UST CO%TILLITA% FRITA%. @ PaK %#6ANA @?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPOCO)!FLLF! ) 7% C# 2C#O 2C%! )F2 F%L !8OUO) V ICM.

IAD E8. )FMFL 8 8%C%!2!%8FO8

OLGO A ) BO8%) N E8.OLGO 7% #O82% 8 A E8..

) L, MF! ., ) UO2 7O8 C.) C.)#9%GO B !F7O ID E8..M FC%2 D E8.# 8F2 )F2 8% 8 8 D E8.

C%F!% G%E%! L 8 08%[8 KAD ML.PARA LA %AL%A7

9EO LFMO2 D ML1 # 6F%M D E8.) L) #OF)F2, CF89%L , [ C#F2O C.). C.).

PR#PARACION

. %ncurtir las costillitas con todos los ingredientes menos la harina, maicena y aceite egetal. dobar por : Ihoras ' la íspera, remo iendo ocasionalmente.

I. Cubrir de harina y maicena, retirar el exceso y freír : min. en gran fritura a temperatura medio D^ C,remo iendo sua emente para dorar pare"o.N. %scurrir sobre papel toalla y ser ir de inmediato con salsas sugeridas.


R#%# AHTIP%%l Chicharr'n de cerdo estilo chino corta los tro&os pequeños, a diferencia del chicharr'n nacional donde la panceta

a sancochada primero y luego frita en tro&os grandes.



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R#C#TA 7 C"AUFAN D# POLLO $ C#CINA PaK %#6ANA @?

IN R#DI#NT#% CANTIDAD 6#DIDA #>UIPO%C#9E 0FL%!% OLLO )F2 F%L C9BO) V CM. NAD E8 )FMFL 8 8%C%!

2!%8FO8C#9WO D E8.C%F!% G%E%! L D ML.

3FO2 FC 7O 0F2 M%2!% D E8.#9%GO) I D E8.C%CF2 C9BO) D. CM. IAD E8

88OU COCF7O 08FO < E9 6 88OU= DD E8.)FLL 9 CL 8O AD ML.

U9C 8 E8.) L, M! , ) UO2 7O8 C.) C.)C%BOLLF! C#F2 . BL 2C B892OF)% D E8.

PR#PARACION

. Cocinar los cubos de pollo, sa&on$ndolos pre iamente y agreg$ndole el chuño diluido. 8eser ar una e& listo.I. %n sart+n calentar aceite a fuego moderado y dorar el -ion, agregar los hue os batidos remo iendo

sua emente hasta cua"ar.N. gregar la cecina y el arro& desmoronado, integrando bien.

. )altear incorporando el a&*car, sal y sa&onador.

preparaciones de cocina china con descripcion

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