Compass / Sabromeals

Preparaciones Cook & Chill + MAP

Nombre Cliente: JUNAEB

EXPERIENCIAS COOK & CHILL EN MUESTRA PILOTO

4.1. Principales dificultades en la implementación del sistema, desde la adquisición de los insumos hasta la entrega del servicio.

Aspectos a ser considerados en las diferentes áreas comprometidas (Abastecimiento-Cocina Central-Logística de distribución-Colegios)

Infraestructura:

Espacios físicos disponibles

Layout de áreas de producción

Layout de distribución de equipos

Cadena de frío

Especificaciones técnicas de la construcción – (cumplir normativa Serv. Salud)

Materiales, terminaciones

Servicios de:

•Electricidad Industrial

•Agua potable

•Alcantarillado

•Gas

•Tratamiento y disposición de basuras

Equipamiento:

Nacionales

Importados

Mantenimiento, disponibilidad de repuestos

Capacitación en el uso del equipamiento

Técnicas de producción

Productividad

Consumos energéticos

Rendimientos

Tecnología:

Know how

Desarrollo de productos

Aplicación técnicas culinarias adecuadas

Aplicación técnicas de retermalización adecuadas

Calidad:

Implementación de Sistema de Aseguramiento de la Calidad

Implementación de HACCP

Trazabilidad

Control de temperaturas

Estudio de vida útil de las preparaciones

Análisis microbiológicos

Muestras y Contramuestras

Procedimientos

RRHH:

Perfil de manipuladores - Estudios

Análisis y desarrollo de competencias

Capacitación en cambio tecnológico - Adaptación

Estabilidad laboral

4.2. Manejo de la calidad gastronómica y del servicio de las preparaciones en comparación a la metodología tradicional.

Sistema Cook & Chill (C&C):

Permite entre otros aspectos:

Eliminar el stress de la producción-servicio (tiempo-temperatura)

Recetas estándar

Estandarización de procesos productivos

Testeo organoléptico de las preparaciones terminadas

Implementación HACCP y Sistema de Calidad

Enfoque al servicio en los comedores

Estos son algunos de los aspectos que permiten garantizar la calidad gastronómica y microbiológica de los productos terminados.

Nota: No todas las preparaciones tienen un buen comportamiento en el sistema C&C.

Sistema Cocina Tradicional Cocinar-Servir:

En la metodología tradicional (Cocinar-Servir), las variables antes mencionadas son menos controlables o más difíciles de implementar, en particular por:

Presión del tiempo

Mantención en caliente a temperaturas sobre 65°C

4.3. Aspectos que deberán tenerse presente para asegurar el éxito de producciones centralizadas.

Sistema de Aseguramiento de la Calidad

Implementación de HACCP

Aspectos de seguridad de manipuladores

Capacitación de manipuladores

Trazabilidad

Know how, investigación y desarrollo

Infraestructura adecuada (espacios, especificaciones técnicas)

Equipamiento y distribución adecuada:

Bodegas Insumos

Producción

Enfriamiento

Cadena de fría

Almacenamiento en transito

Retermalización

Logística de distribución adecuada:

Vehículos con carrocería isotérmica

Vehículos con Equipos de frío

Equipos de control de temperatura

Colegios (Comedores)

Perfil de manipuladores – Competencias - Capacitación

Equipos para el mantenimiento de productos C&C

Equipos para la retermalización de las preparaciones C&C

FIN PRESENTACIÓN

Compass / Sabromeals

Preparaciones Cook & Chill + MAP

Nombre Cliente: JUNAEB

PRODUCCIÓN TRADICIONAL

PRODUCCIÓN SERVICIO

PRODUCCIÓN TECNOLOGICA

PRODUCCIÓN SERVICIO

MANTENCIÓNTRANSPORTE

RETERMALIZACIÓN

Modalidad de Producción: Sist. Tradicional o Cook-Chill (MAP)

ALTA CALIDAD Y VARIEDAD DE

PREPARACIONES

ABASTECIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS

PROGRAMADAS

MEJOR ORGANIZACIÓN DE TRABAJO, COCINAR

CON ANTICIPACIÓN, MAYOR PREOCUPACIÓN

DEL SERVICIO

MAYOR SEGURIDAD ALIMENTICIA,

CONTROLES DEL PROCESO DE PROD. CON SISTEMA HACCP

OPTIMIZACIÓN DEL TIEMPO MAYOR RENDIMIENTO

DE LOS PRODUCTOS

REDUCCIÓN CONSIDERABLES DE

LAS BASURAS

VARIE DAD DEM E N ÚS

Ventajas – cook chill

                                                 

Cook Chill: principales ventajas

Proceso disocia tiempos de producción-distribución de raciones Almacenamiento durable, bajo condiciones de temperatura Aseguramiento de calidad: aplicación métodos HACCP Incremento de productividad:

Cocina central externa, reducción mano de obra y desechos en terreno; eficiencia vía organización anticipada de producción y mejor flujo de operación en cocinas

Tiempo disponible para realizar porcionamiento estandarizado y distribución con temperatura controlada Optimización uso de equipos e infraestructura disponible Reduccion pérdida de insumos y preparaciones por programación excesiva (o faltantes) Stock de seguridad y respaldo en caso de incidentes

                                                 

COM-001: COM-001/1,/2 COM-002: COM-001/1/2/3 ADM-007: ADM-007/1- ADM-007

BOD-004 : BOD-004/1 BOD-004 BOD-002 BOD-003: BOD-003/1 BOD-005: BOD-005/1 HIG-002: HIG-002/1/2/3 IT-200 A IT-380 HIG-001: HIG-001/1/2 HIG-003: HIG-003/2 HIG-005: HIG-005/1/2 BOD-003 : BOD-003/1 BOD-003: BOD-003/1 ADM-006 HIG-003: HIG-003/2

ADM-006: ADM-006/1 ADM-005: ADM-005/1

COMPRA

TRANSPORTE RECEPCION

ALMACENAMIENTO

COCCION

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

REGENERAR

SERVICIO

Producción y Distribución:

Cook Chill y HACCP

Flujo Operacional

                                                 

Flujo de Producción-Porcionado-Distribución Raciones

Procesos básicos en Cocina Central Cocina Central: concentración en producción, enfriamiento y almacenaje en frío. Transporte a comedores de raciones a granel en envases térmicos, en vehículos con carrocería aislada y equipos de frío con control de temperatura.Procesos en comedores (Colegios) Almacenaje en frío hasta atención de servicio Retermalización (hornos combi, marmitas, ollas), mantención en líneas de autoservicio, porcionamiento y montaje en platos Adición de complementos (jugos, postres, pan, entradas, etc) Limpieza, lavado de vajilla, orden y desechos Dedicación fundamental al servicio (no a producción!!)

Ejemplos de preparaciones finales envasadas

FIN

Como parte de nuestro Sistema de Calidad ISO 9002 las preparaciones Cook Chill han sido testeadas según criterio microbiológico exigido por Reglamento Sanitario de los Alimentos, incluyendo: recuento Mesófilos Aerobios, Enterobacterias Totales, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Salmonella.

• Los análisis de muestras concluyen que el 100% de los productos elaborados y conservados mediante este proceso cumplen con los requerimientos microbiológicos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, tanto durante las primeras 72 horas y hasta más de 20 días después de su elaboración (en el caso de usar MAP) (Cesmec)

Luego, podemos asegurar confiabilidad y durabilidad de los productos que son sometidos al proceso.

Aspectos Microbiológicos – muestras Cook Chill

MAP:

• Proceso de envasado donde atmósfera normal es modificada con uso de gases inócuos (CO2, N2) para prolongar vida útil de alimentos preparados

Ventajas adicionales cuando se combina con C&C:

• Mayor seguridad microbiológica

• Mejor conservación x actividad bioestática de CO2

• Extensión de vida útil hasta 30 días

• Nulo uso de aditivos químicos preservantes

C&C + envasado atmosfera modificada (MAP)

Eurest Santiago: Cocina Central – “cook chill” y “atmósfera modificada”. Capacidad 15,000 racs/d. Servicios a:

Minera Los Pelambres – app. 4.000 racs/día.

Comedores empresas, universidades y colegios – 3.500 racs/día.

Escuela Militar, Campañas Pichicuy, V Reg – 1.500 racs/d x 21 dias.

Escuela Medicina U.de Ch. 2.500 racs/día.

Hostal Calama cocina para 10.000 racs/d y atención comedores satélites, contratistas Codelco División Norte

Planta Eurest Antofagasta: Lan Chile: Catering Inflight Aeropuerto Antofagasta – 2000 racs/d.

Eurest Concepción: U de Concepción, campus (2.500 racs/d). Salfa Itata 1.500 racs/día

Experiencia “Cook & Chill” Compass Chile