PRACTICA N 8ENSAYO DE DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA

V. RESULTADOS Y DISCUSINMUESTRA: HARINA PASTERELACON SALSIN SAL

T =21,8CvolumenT=21,5CVolumen

t =0min50 mlt =0min46 ml

t =5min73mlt =5min74ml

t =10 min90mlt =10 min99ml

t =15 min106mlt =15 min117ml

t =20min120mlt =17min117ml

HARINA PANADERA

Con salSin sal

T22C24C

VOL.inicial47mL44mL

54948

105657

156869

207880

259092

30103106

35117117

40133134

45147148

50152162

55176

60192

65200

67202

Se puede observar que la harina panadera con sal demora ms tiempo en caerse esto debido a que la sal da fuerza a la harina mientras que la harina sin sal se cae a los min aproximadamente.

CUESTIONARIO:1. CUL ES LA FINALIDAD DE UTILIZAR AGUA DE GRIPO Y NO AGUA DESTILADA?Es para finalidad es que el agua de grifo a diferencia del agua destilada tiene sales que al volverse vapor se van quedando dentro de la plancha.Ya que el agua destilada est libre de minerales, metales, venenos, etc.2. QUE ROL CUMPLE LA SAL EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACION?Las funciones que cumplen en la industria de la panificacin la sal son: Realizar el sabor del pan Inhibir la actividad de la levadura, reduciendo la produccin de gas Inhibir la actividad de los microorganismos Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas proteolticas y su accin en las protenas de la harina. 3. A PARTIR DE LOS TIEMPOS MAXIMOS DETERMINADOS, EXPLIQUE Y FUNDAMENTE LA ESTABILIDAD DE LAS HARINAS UTILIZADAS Y EL EFECTO DE LA VARIABLE LEVADURA EN ESTE PARAMETRO TAN IMPORTANTE QUE CARACTERIZA EN PANIFICACION.La levadura se caracteriza por un lento proceso de fermentacin y de acuerdo con el tipo de harina ser la estabilidad de la harina.Ya que la levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.

PRACTICA DE LABORATORIO N10OBSERVACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS GRANOS

Cuadro 1. Caractersticas fsicas del maz y el grano de cebada.MAIZCEBADA

LARGO (mm)ANCHO(mm)ESPESOR(mm)LARGO (mm)ANCHO(mm)ESPESOR(mm)

717,25,31,130,350,27

615,561,120,340,28

7,620,66,41,090,330,27

8,4205,81,130,340,25

8,217,85,41,120,340,23

9,817,861,120,350,28

8,4126,81,110,320,26

8,420,851,10,310,28

7,81851,120,310,28

9,219,451,120,340,27

8,0817,915,671,120,330,27

Fuente: elaboracin propio 2014 EPIIA laboratorio de TECNOLOGIA DE CEREALES.

Segn los datos bibliogrficos:

Las caractersticas fsicas del grano de maz son: Largo (10,1-12,8) mm, ancho (6,7-10) mm y espesor (4,5-5) mm.

El tamao del grano de la cebada depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varan como sigue: sin la borda alcanza una longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dsticas. El peso de mil granos vara de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo.

VI. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Como se puede observar en el cuadro 1 se determin las caractersticas fsicas del grano de maz y cebada, comparando con los datos bibliogrficos se sale del rango en caso del ancho del maz, esto debido a variedad o un error en la medicin.

VII. CONCLUSION Se determin las caractersticas fsicas del maz y cebada como es la altura, ancho y espesor en mm..

VIII. CUESTIONARIO

1. Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales estudiados?

2. Son similares las formas delos grnulos de almidn en los cereales estudiados? Hay grandes diferencias? Cules?

Si, los grnulos de maiz y los grnulos de la cebada, son de diferentes formas, ya que la cebada tiene la forma alagada y en cambio los grnulos del maz son como en picos cuadrangulares.

3. Los datos experimentales Y BILBIOGRAFICOS sobre todo el tamao de los grnulos de almidn son iguales? Hay diferencia? A qu puede deberse?

No se observ quelos grnulos de almidn pero segn la bibliografa los grnulos observados en elestereoscopio, son conrespectoa los encontrados en bibliografa, pero con la diferencia de que sus tamaos varan. Un factor queafecta la distribucin del tamao del grnulo de almidn en el endospermo del grano es el ambiente (Raeker et al., 1998;Stoddard, 1999).

4. En la industria que tan importante es la separacin de impurezas de los granos?cmo puede efectuarse?

La limpieza se basa en la utilizacin de cribas y ventiladores que generan una corriente de aire, interviniendo en el proceso el tamao y la densidad de los granos y de las impurezas que los acompaan. La separacin de estas impurezas, es muy importante, ya que favorecen el proceso de conservacin, eliminando partculas con mayor contenido de humedad, o de mayor dimensin, para evitar que sepuedan producir obstrucciones e incendios.

5. Cul es la comparacin aproximada de todos los granos de cereales utilizados?

Los granos de cereales estn compuestos aproximadamente de un 9% pericarpio, un 11%germen y un 80% endospermo.En la parte externa tiene distintas capas formadas de diferentes compuestos como, protenas, grasas, vitaminas, minerales y vitaminas del grupo By enzimas.Dentro de la composicin deuna semilla hay unagran cantidad de almidn almacenada en el endospermo.

6. Por qu se efectan las determinaciones de las caractersticas fsicas de los granos en la industria de alimentos?

Las caractersticas de los granos son de gran importancia en las Industrias ya que son factores que determinan la variedad del grano y adems si es apta para cierto proceso en especfico.

7. Elaborar una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de grnulos de almidn (tamao bibliogrfico)GRANOFORMA BIBLIOGRAFICA

MAIZ

TRIGO

IX. BIBLIOGRAFIA KENT, MA 1987 Tecnologa de los cereales Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa.

PRACTICA N 11DETERMINACIN DE LA DENSIDADANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS:

Muestra: maz

GranoPesoVolumen

maz217.59 g250 ml

Formula densidad:

Formula de heloctrolito:

CONCLUSIONES: En esta prctica se determin la densidad del grano de maz (0.87) Para la determinacin densidad del maz, se us el mtodo del peso de electrolito, y utilizando la formula se obtuvo el peso de electrolito para el grano de maz que es de 44.

CUESTIONARIO:1. Determinar el peso electrolito en lb/bushel y en kg/hl de cada grano estudiado en la prctica.

2. Clasificar el grano estudiado en base a las propiedades fsicas comerciales Los cereales se clasifican segn: Segn la textura del endospermo:Es traslucido y opaco Segn el carcter de molturacin:Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner.

3. Cul es la diferencia entre grado y clase de u granoGrados de calidad:El grado de calidad est dado por el porcentaje de granos enteros en cada paquete. Cuando se habla de arroz grado 1 a que el 95% de los granos como mnimo esta entero. Al hablar de arroz Grado 2, el 80% de los granos se encuentra entero. El arroz grado 3 posee un 65% de granos enteros. Un cuarto grado seria el arroz destinado a sopa, el cual tiene un 100% de grano partido.Clases de granosEn este grupo se incluyen: a) los cereales que se consumen como tales b) las harinas que se obtienen de su molturacin c) los productos que con ellas se elaboran: pan, pastas alimenticias y galletas

4. Cules son las caractersticas fisca-qumicas y los principales usos de los cereales estudiados en la prctica?Descripcin:En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamadocaripsideque est insertado en el raquis cilndrico uolote; la cantidad de grano producido por mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.Usos del maz:El maz sirve paraproducir muchas cosas, ms de las que te imaginas. No slo se utiliza para preparar quesadillas, esquites, tamales o palomitas, sino que es uningrediente esencialde cerca decuatro mil productosque t conoces.Para la fabricacin de stos, se emplean algunos de los subproductos del maz, como eljarabe, elaceite, laharinao lafcula, por mencionarte slo algunos.Las bebidas dulces, como losjugosorefrescos; lapintura, elpapel, lapasta de dientes, y hasta loscosmticosque usa tu mam son algunos ejemplos.Adems de ello, actualmente con maz se hace incluso combustible para coches, conocido comobioetanol, que sustituye a la gasolina. Por eso cada vez ms extensiones de tierra se dedican al cultivo del maz para este fin en otros pases.5. Situacin actual en el pas de la produccin y consumo de los granos estudiados en la prctica.

6. En cereales a que se denomina coeficiente de friccin? cmo se puede determinar este coeficiente en funcin de la humedad del grano?La principal propiedad de la materia granular es que la nicafuerzade interaccin que existe entre las partculas que la componen es lafriccin esttica. Una excepcin a esto se da en el caso de los polvos ms finos, en los cuales pueden aparecer interacciones de tipoelectrostticoal cargarse elctricamente las partculas de ellos. La existencia de friccin esttica como fuerza predominante entre las partculas de estos materiales da lugar una rpidadisipacinde laenerga cinticade las partculas, debido a que generacolisiones inelsticasentre ellas. Por esta razn no es posible estudiar la materia granular con modelos demecnica estadsticapara sistemas donde existaconservacin de la energa. Como consecuencia de esto, se puede decir que latemperaturaefectiva de un material granular es cero y la nicaenergade relevancia en este tipo de sistemas es laenerga potencial, debida a su posicin con respecto a uncampo gravitacional.7. Cmo puede determinarse la variacin del Angulo de reposo con el contenido de humedad?El ngulo de reposo determina el flujo de un material. Esta prueba predice si el material llenar continuamente y uniformemente matrices de la mquina tableteadora o encapsuladora. Este se define como el mximo ngulo (a) formado entre la superficie del cono que se forma al caer el polvo desde un embudo o tolva en un plano horizontal . Cuanto menor sea el ngulo que forma la pendiente con la horizontal, mejores sern las propiedades de flujo del material (Swarbrick, 1997).

PRACTICA N 12DETERMINACIN DEL ANGULO DE REPOSO Y POROSIDADFOTOS:

RESULTADOS Y DISCUSIN:Muestra maz Angulo de reposo:Para la determinacin del ngulo de reposo se hicieron 5 repeticiones:RepeticinalturadimetroAngulo tg

13.06.726.8

23.26.529.1

32.97.025

43.47.128.4

53.27.2

26.6

Angulo de reposo: 27.18 Porosidad:Cantidad de aceite gastado: 89ml.Discusin: Al realizar la porosidad del grano, se observa que no hay absorcin de aceite, lo cual indica que no hay porosidad debido a que los granos son compacto.Se observa que el que el ngulo de reposo de maz(26.6) comparando con la experimentacin (Angulo del maz 21) est fuera del rango establecido, esto se debera a que hemos realizado una mala lectura.CONCLUSIONES: Se determin el ngulo de reposo en la muestra maz la cual es 27.180 y la porosidad. El grano de maz no tuvo porosidad segn la prctica ya que no hubo absorcin de aceite en la muestra. A mayor movilidad, menor es el ngulo de reposo; la magnitud de tal ngulo depende del grado de movilidad entre las partculas, es decir la friccin existente entre ellas.

CUESTIONARIO:

1. Tabular los datos para cada uno de los granos, calcular la mediangulo de reposo=27.2Volumen del aceite=111ml2. Cmo influye el contenido de humedad en el ngulo de reposo? Qu otras variables influyen?El contenido de humedad influye en forma decisiva en el ngulo de reposo, Es as, como cuando a un material de la naturaleza se le permite fluir, al vaciarlo sobre una superficie horizontal, forma una pila, que es una caracterstica del mismo.

La magnitud de tal ngulo depende del grado de movilidad entre las partculas, es decir la friccin existente entre ellas, encontrndose que ha mayor movilidad, menor es el ngulo de reposo.

El valor del ngulo de reposo puede variar, de acuerdo a los siguientes factores en forma directamente proporcional: Contenido de humedad Rugosidad de la superficie de los granos Contenido de impurezasEl tamao de los granos y su forma geomtrica, como en el caso de los granos aproximadamente esfricos, generalmente dan valores menores del ngulo.

3. Indique algunas frmulas matemticas en las cuales se utilice el angulo de reposo como parmetro de diseoLa tangente del ngulo de reposo se considera igual al coeficiente de friccin del material sobre s mismo. Esta propiedad es importante en materiales en movimiento ya que afecta la capacidad de los transportadores de banda y otros equipos de manejo volumtrico de granos. Tambin determina la pendiente mnima del piso al fondo del silo para vaciado natural, as como para predecir la presin lateral de sus paredes.Para calcular el ngulo de reposo (a) se aplica la funcin trigonomtrica tg.

PRACTICA N9ENSAYO DE DETRMINACION DE PERXIDOS

RESULTADOS Y DISCUSIN:

Peso de la galleta10.04g

Peso del matraz125.16g

Gasto de tiosulfato de sodioGasto 1: 2.45ml

Gasto 2: 1.05ml

Peso del matraz con aceite124.7g

Gasto de tiosulfato de sodio (blanco)Gasto1: 3ml

Gasto2: 0.9ml

Clculos expresados en miliquivalentes por Kg de grasa:

Este anlisis se determina, para ver el grado de oxidacin del aceite que puede contener las galletas. En comparacin con las galletas saladas, las galletas rellenas tienes ms grasa.CONCLUSIONES: En esta prctica se determin el ndice de perxidos en galletas saladas y rellenas, la galleta rellena obtuvo 3.98 de miliquivalente por Kg de grasa. El ndice de perxido determina la oxidacin que puede haber en los alimentos.

CUESTIONARIO:1. Explique los tipos de reacciones que se dan en este anlisisEl ndice de perxido se determina mediante la medicin de la cantidad de yodo que se forma por la reaccin de perxidos con yoduro de litio.2 I- H2O ROOH -> ROH 2OH- I2Tenga en cuenta que la base producida en esta reaccin es absorbido por el exceso de cido actico presente. El yodo liberado se valora con tiosulfato de sodio.2S2O32- I2 -> S4O62- 2 I-Las condiciones cidas previene la formacin de hipoyodito, que pudiera interferir con la reaccin.El indicador utilizado en esta reaccin es una solucin de almidn de amilosa, donde forma una solucin de azul a negro con yodo y es incoloro cuando se valora el yodo.Una precaucin que debe observarse es aadir la solucin de indicador de almidn slo cerca del punto final debido a alta concentracin de yodo de almidn se descompone a los productos cuyas propiedades indicador no son totalmente reversible.

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