Informe Practica de Cereales y Oleaginosas

8/18/2019 Informe Practica de Cereales y Oleaginosas

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

TECNOLOGÍA DE CEREALES 232016_2

“ INFORME TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS”

Presentado por:

NIYERED RINCÓN SASTOQUE CÓDIGO: 1 112 228 960

MILLER LADY RINCÓN SASTOQUE CÓDIGO: 1 112 222 022

YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ CÓDIGO: 94032606533

JUAN CARLOS RODRIGUEZ CÓDIGO: 6229246

CAROLINA PEREZ CÓDIGO:

DIEGO ANDRES ASCUNTAR CÓDIGO:

Presentado a:

CLARA ISABEL SANCHEZ

Tutora.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA


NOVIEMBRE DE 2015


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INTRODUCCIÓN

La realización de este informe permite analizar cada una de las técnicas ométodos que se utilizaron en la práctica para poder desarrollar cada uno de losproductos, teniendo en cuenta las cantidades exactas para cada una logrando conello los productos esperados.

Además se hizo de técnicas para el manejo de cada alimento con el fin de nocontaminar ninguna de las muestras que se estaban realizan; se llevó de lo teóricoa la práctica que permite al estudiante reforzar lo ya aprendido en el curso.

En conclusión, el curso de tecnología de cereales permite el análisis de cada una

de las materias posibles a utilizar en los productos, logrando con ello que seelaboren productos de excelente calidad.


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OBJETIVOS

General

Analizar el procedimiento específico de cada uno de los productos elaborados,teniendo en cuenta los cereales escogidos.

Especifico

Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, utilizado en el sectoragrícola.

Identificar y analizar los parámetros de calidad de diferentes productosderivados de los granos de cereales.

Conocer, aplicar y analizar cada uno de los procesos de obtención deproductos y subproductos de los cereales.


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PRÁCTICA No 1: PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS

Fundamentación teórica:

La harina se obtienes a través de la molienda y molturación de los granosde cereales, es necesario para obtener un producto de calidad realizar unalimpieza a los granos sanos, después de haberse realizado una selecciónen la cual se retiran los granos dañados e infectados. Posterior a la limpiezalos granos se someten a un acondicionamiento con el fin de facilitar laseparación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar laeficiencia y calidad de la molienda. Los granos condicionados se someten a unatrituración, cribado, purificación y reducción.

Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el productoalimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.

Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que laspruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, suconservación, entre otras. Para determinar las características anteriores seutilizan métodos, sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos y mecánicos.

Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:

Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica elinicio deuna alteración.

Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños

Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable

Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino ya los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica

Las pruebas fisicoquímicas básicas que se realizan son: humedad, cenizas,determinación de gluten, capacidad de retención de agua, determinación de


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blanqueadores e identificación de bromatos, además de analizar lascaracterísticas sensoriales de cada una de las harinas.

La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje paralas harinas de exportación debe estar entre un 12-13.5%.

La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer unseguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.

La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustanciasorgánicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustanciasinorgánicas que no combustionan.

Maquinaria:

Análisis sensorial:

Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:

Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el

inicio deuna alteración.

Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños

Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable


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Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino ya los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica

Análisis físico:

La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje paralas harinas de exportación debe estar entre un 12-13.5%.

PRACTICA DETERMINACION DE HUMEDAD

Esta prueba se realizó por duplicado con las harinas de (Trigo y Maíz) cada 30 minpor causa del tiempo.

PASO A PASO DEL PROCESO

Se realizó la humedad de las harinas en crisoles de aluminio

se pesaron los crisoles en la gramera, luego pesamos los 2g de harina(Trigo y Maíz) y colocamos las muestras en el desecador para meterlas alhorno.

Dejamos las muestras 30min en el horno, cumplido este tiempo se sacarone ingresaron al desecador para evitar contacto con la humedad delambiente, se pesaron para llevar el control de la pérdida de peso.

Datos Muestra Harina de Trigo:

Peso del Crisol Muestra A1: 0.1910g

Peso del Crisol Muestra A2: : 0.1953g

Peso Harina de Trigo Muestra A1: 2.0078g

Peso Harina de Trigo Muestra A2: 2.0599g

Peso Crisol + Muestra A1 Harina de Trigo : 2.1980g Peso Crisol + Muestra A2 Harina de Trigo : 2.2552g

Datos Muestra Harina de Maíz:

Peso del Crisol Muestra B1: 0.1860g


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Peso del Crisol Muestra B2: : 0.1904g

Peso Harina de Maíz Muestra B1: 2.0061g

Peso Harina de Maíz Muestra B2: 2.0057g

Peso Crisol + Muestra B1 Harina de Maíz : 2.1929g Peso Crisol + Muestra B2 Harina de Maíz : 2.1961g

Se programó el horna a 110°C y luego de alcanzar la temperatura se metieron lasmuestras durante 30 min, se metieron las muestras 3 veces al horno.

FORMULA DIFERENCIA DE LA MUESTRA FRESCA Y LA MUESTRA SECA

A: Peso de la muestra fresca (g) + peso del crisol

B: peso de la muestra seca (g) + peso del Crisol

PP: Pérdida de Peso

FORMULA % DE HUMEDAD


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RESULTADOS MUESTRA HARINA DE TRIGO:

PESO DE LAMUESTRA

FRESCA (G):

PESO DE LAMUESTRASECA (G):

RESULTADO(G) %HUMEDADPROMEDIO %

HUMEDAD

2,1980 1,9804 0,2176 9,90%

7,50%

2,2552 2,0295 0,2257 10,0%1,9804 1,8179 0,1625 8,21%2,0295 1,8809 0,1486 7,32%1,9679 1,8592 0,1087 5,52%2,0109 1,9299 0,0810 4,03%

RESULTADOS MUESTRA HARINA DE MAÍZ:

PESO DE LAMUESTRA

FRESCA (G):

PESO DE LAMUESTRASECA (G):

RESULTADO(G) %HUMEDADPROMEDIO %

HUMEDAD

2,1929 1,9827 0,2102 9,59%

8,10%

2,1961 1,9927 0,2034 9,26%1,9827 1,8122 0,1705 8,60%

1,9927 1,8352 0,1575 7,90%

1,9720 1,8369 0,1351 6,85%

1,9752 1,8489 0,1263 6,39%


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Determinación del gluten:

Para determinar un % de gluten en una muestra de harina de (fuerza)

Objetivo: La cual se realiza el siguiente análisis corroborar la ficha técnica delproducto (harina) de calidad de gluten %.

MATERIALES

X 20 gra de harina

X 10 ml de agua

X chorro de agua

X horno 109 oc

X recipiente

X balanza

PROCEDIMIENTO

Se lleva un recipiente a la balanza se destara quedando en cero, pesamos 20 grde harina, agregamos el agua y comenzamos a masar homogéneamente ydejando que el gluten se active y separe de almidón una y otra vez, cuando latenemos lista formamos una bola, nos dirigimos así el chorro débil de agua


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comenzamos a lavar, por arrastre sale el almidón y quedando solo el gluten estese lleva al horno sacando humedad.

Identificación de Agentes Blanqueadores:

Se realiza mezclando 10g de harina con 100ml de agua destilada, se deja enreposo posteriormente se filtra para determinar el pH de la solución filtrada.

Resultados obtenidos:

pH: 5.9

T: 25°C

Identificación de Bromatos:

Esta prueba se realiza para conocer si existe en la harina presencia de bromato depotasio. Este producto químico es un agente reductor que tiene la propiedad deotorgar mayor volumen al pan. Se utilizaba anteriormente en la harina, pero sedescubrió que era cancerígeno y fue prohibido por salud pública para su utilizaciónen productos alimenticios.

Procedimiento:

-Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.

-Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cápsula de porcelana, adicionarunas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.

-La aparición de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina

Resultados obtenidos: Al adicionar las gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N, no se observó lapresencia de manchas oscuras o negras en las 3 muestras de harina, lo que indicaque las 3 harinas utilizadas durante la práctica se encontraban libres de Bromatos.


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Conclusiones:

Determinación de Humedad en las harinas:

De acuerdo a la teoría de los porcentajes de humedad de las harinas (La humedadde las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas deexportación debe estar entre un 12-13.5%.) Vemos que los análisis que se le hizoa la harina de maíz y trigo cumplen de acuerdo a los resultados obtenidos.

PRÁCTICA No 3: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA YPASTELERÍA, PANES, GALLETAS Y HOJALDRES.


Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboración de una granvariedad de productos que resultan del proceso de cocción de una masaobtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por laacción de levaduras como la Sacharomycescerevisiae.

Se denomina proceso de panificación a la fabricación o elaboración de pan. Lasoperaciones que se utilizan para el proceso de panificación sonsecuenciales, y sencillas, pero quese debe tener cuidado con algunascaracterísticas específicas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tresparámetros:

Formación de la estructura del glutenEsponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas

Coagulación del material calentándolo en el hornoPosterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulación, se procedea formar la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elástica,consistente y homogénea. Esimportante controlar el tiempo del amasado, yaque si se realiza en un tiempo más del deseado, la masa se vuelve pegajosa


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y húmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A continuación se adiciona lalevadura. La fermentación comprende las operaciones posteriores al amasado,hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido

en tres etapas:

Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurreentre el final del amasado y el comienzo del corteFermentación intermedia:esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Esllamada fermentación de prueba intermedia.Fermentación final: se le conoce también como leudación

Después de la fermentación de la masa se corta, se le da forma, se deja enreposo durante 15 min, para que se produzca la fermentación final o leudación.Por último se lleva al horno, la superficie del pan se endurece pordesecamiento y se presenta un pardeamiento no enzimático lo que origina lacorteza.

REGLA DE ORO EN TÉCNICAS DE COCCIÓN:

1) A menor tamaño menor temperatura, más tiempo.

2) A mayor tamaño mayor temperatura, menos tiempo.

El otro producto que se va a elaborar en la práctica son las galletas lascuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, aguay azúcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento térmico. Lasgalletas se constituyen en una importante fuente energética para el organismopor su composición en hidratos de carbono y grasas.

El último producto que se va a elaborar es el pasa bocas llamado hojaldre, esta esuna masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, quese forman por varias vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasavegetal que se coloca en el medio de la masa permite que en el momento del


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horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras,hacia lo alto.

Materiales:

EquiposEstufaBalanzaGrameraMezcladora

AmasadoraCilindradoraCortadoraCámara de fermentaciónHornoBatidora

Materiales:

Mesa de acero inoxidableEspátulasRecipientes en acero inoxidableBandejasCuchillosEscabiladero


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DESARROLLO

Diagrama 3. Diagrama simbólico del proceso de panificación

Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Guía de laboratorio defarinología. Colombia. CORPOICA

Defectos en el Pan


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PAN ROSCÓN


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INGREDIENTES GRAMOSHarina 1000

Azúcar 250

Levadura fresca 85Leche líquida 220

Esencia de avainilla 10Sal 10

Huevos 200Mantequilla 200

2000

PAN MANTEQUILLA

INGREDIENTES GRAMOSHarina de trigo 40

Sal común 900

Levadura fresca 600 Agua 260

Margarina 320Huevos 200


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Leche en polvo 80Esencia de mantequilla 20

Fécula de maíz 200

Polvo para hornear 20

MASA HOJALDRE:Con esta masa se hicieron estos:

INGREDIENTES GRAMOSHarina 350

Sal común 5 Agua 200

Grasa empaste 300

PAN INTEGRAL:

INGREDIENTES GRAMOSHarina panificadora 1750


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Harina integral 750Sal común 45

Levadura fresca 275

Agua 1000 Azúcar 250

Margarina natural 300Huevos 250

Mejorador 25Leche en polvo 100Color caramelo 3

Esencia de mantequilla 13

GALLETAS


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Diagrama de flujo:

INGREDIENTES GRAMOSHarina (multip.) 1500Fécula de maíz 80

Sal 9Grasa 1050

Azúcar 900Huevo 450

Esencia de piña 6


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PRÁCTICA No 4: ANÁLISIS DE ACEITES PRUEBAS DE CALIDAD.


Las grasas y aceites vegetales están formadas por triglicéridos, fosfolípidos,alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por ácidos grasos libres.

Los análisis de una grasa o aceite se realizan a través de técnicas analíticascomplejas como la cromatografía, al igual se usan otras técnicas sencillasque permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas técnicas seencuentran la determinación de punto de fusión, punto de humo, prueba de fríoy de algunos índices propios de los lípidos como el de refracción,

saponificación, Yodo, acidez.

La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de ácidooleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayoríade las grasas y aceites comestibles. Este es uno de los análisis que permitecontrolar la etapa de hidrogenación.

Otro de los análisis que se realizan es el índice de refracción, el cual

permite controlar la pureza de los aceites. El índice de refracción se determina auna temperatura de 40°C, debe estar en los siguientes rangos .

Materiales:


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Cuestionario:

a. ¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si usted recibeun aceite con una acidez del 4.5%?

R// Cuando se está en el proceso de refinación se debe adicionar soda con purezade 50ªB y agua en porcentaje esto es hasta obtener una acidez máxima de 1%

b. Explique en qué consiste: índice de saponificación, índice de acidez,índice de refracción, y el índice de yodo.

R// índice de saponificación : El índice de saponificación se define como el pesoen miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo degrasa. Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un sistema decalcificación de los aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación estáinversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de

los glicéridos de la grasa. El método es aplicable a aceites y grasas con uncontenido de ceras no superior al 5 %.


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Índice de acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidoslibres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediantelas determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con unreactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % delácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oleico, en zumode frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Índice de refracción: La determinación del Índice de Refracción se veinfluenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajocondiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio ypermite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinadocompuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos. Los refractómetrosson instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en elanálisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante elprocesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada,evaporada, productos lácteos…), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas

(ketchup, mostaza, sopas…), fabri cación y refinado de azúcar, bollería y

repostería.

Índice de yodo: es una escala utilizada para definir un grado de insaturación deun compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos.

PRACTICA DETERMINACION DE ACIDEZ OLEICO

Pesar 5gr de la muestra (aceite de soya y palma)

Recipiente erlernmeyer

Añadir 25ml de etanol neutralizado

Añadir 3 gotas de fenolftaleína

Calentar a baño de maria hasta ebullición

Agitar para disolver los ácidos grasos


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Titular con solución KOH al 0.1N Calcular Índice de acidez

FORMULA INDICE DE ACIDEZ

Índice de acidez=

V= milímetros de solución titulante=0.1

N= normalidad de la solución titulante= 0.1N

PM= peso de la grasa ó el porcentaje de ácido= 56

1ml de KOH 0.1N= ( se cambia esta muestra por NOH)

Peso de la muestra= 5gr

Se realiza la prueba

Resultado de la prueba nivel de acidez oleico para muestra de aceite desoya y palma con NaOH 0.11 nivel de acidez Oleico.

PRUEBA DE ACIDEZ EN ACEITE DE OLIVA.

V= milímetros de solución titulante=0.4 ml

Se realiza la prueba

Nivel de acidez oleico en aceite de oliva es de 0.44

PRUEBA DE ACIDEZ EN ACEITE DE GIRASOL.

V= milímetros de solución titulante=0.4 mlSe realiza la prueba

Nivel de acidez oleico en aceite de girasol es de 0.33


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CONCLUSIONES

Se reconoce y comprende la importancia del eslabón primario de la cadenaproductiva de las oleaginosas, como uno de los sectores más competitivos enla industria agroalimentaria.

Se observó, planeó y se analizó alternativas de solución en el manejo de lacosecha y poscosecha de las oleaginosas.

Se analizaron y se aplicaron los procesos de elaboración a una pequeñaescala de diferentes productos a base de oleaginosas y sus derivados.

Se debe mantener un entorno limpio y apropiado para la manipulación de cadauno de los productos a elaborar.

Seleccionar los productos de mejor calidad para la elaboración apropiada delos alimentos.

Se debe mantener unas excelentes normas de manipulación de alimentos,como uñas cortas, no consumir alimentos mientras se preparan, tirar losdesechos de manera adecuada, teniendo en cuenta no contaminar el entorno.


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BIBLIOGRAFÍA

Doris, A. (2012).Módulo Tecnología de Cereales. Recuperado en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/index.html [5 deNoviembre de 2015]

Índice de saponificación. Recuperado en:http://www.xtec.cat/~ffernan5/castellano/13006.htm [5 de Noviembre de 2015]

Índice de refracción y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Recuperado en:http://www.hannainst.es/blog/indice-de-refraccin-y-sus-aplicaciones-en-la-industria-alimentaria/ [5 de Noviembre de 2015]

Índice de acidez. Recuperado en: https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez[5 deNoviembre de 2015]

Índice de yodo.Recuperado en:https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_yodo [5 de Noviembre de 2015]


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ANEXOS


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