PRACTICA No 1ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LOS CEREALES

OBJETIVOS

Evaluar las medidas biomtricas Separar granos enteros de granos alterados , materias extraas granos infestados , granos infectados y granos partidos

MARCO TEORICOESTRUCTURA DEL GRANO CEREAL

Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente rgidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas .Los cereales destacan entre las gramneas por la formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides cuyas cubiertas estn soldadas de semillas .En la cebada, la avena y arroz las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de trilla.Hay cereales de invierno que se siembran en otoo y cereales de verano que se siembran en primavera. En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferentes.Las cubiertas externas de carcter fibroso indigeribles, se conocen habitualmente con el nombre salvado y estn formados por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentran otra capa mas extrema denominada cascarilla.El endospermo o ncleo central de grano, est constituido desde el punto de vista botnico por el endospermo amilceo (70%-80% del grano ) y la capa aleurona que le rodea y que , excepto en la cebada es una mono capa .El germen del grano (o embrin) se localiza cerca a la base del grano y se une al endospermo a travs del escutelo.

COMPOSICION.ASPECTOS NUTRITIVOS

La composicin qumica de los cereales es, en general bastante homognea segn se puede observar en la tabla 1 .El componente ms abundante en los cereales es el almidn y de hecho junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacrido. Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrndose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno en los que aumenta el contenido en otros hidratos de carbono, especialmente polisacridos no amilceos. Los lpidos se encuentran en baja cantidad , alrededor del 2-3% , aumentando en la avena cuyo contenido es aproximado es de 5.7% . En cuanto al contenido en agua, hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo b, que son las ms abundantes, difiere entre unos cereales y otros (Tabla 2).

Tabla 01: Composicin qumica de los cereales(% peso)TrigoCentenoMazCebadaAvenaArrozMijo

Agua13.213.712.511.713.013.112.1

Protena11.711.69.210.612.57.412.1

Lpidos2.21.73.82.15.72.44.1

Almidn59.252.462.552.240.170-464.4

Otros hidratos de carbono10.116.68.419.622.85.06.3

Fibra bruta2.02.12.21.61.60.71.1

Minerales1.51.91.37. .32.91.21.6

Tabla 02: Contenido en algunas vitaminas de los cereales(mg/Kg)TrigoCentenoMazCebadaAvenaArrozMijo

(mg/Kg)5,54,44.65,77.03,44.6

Miacina63,615.026.664,517.S54.148,4

Riboflavina1.31.81.32.21.80.61.5

cido pantotnico13.67,75,97.314.57.012.5

Fin-Hie: Belit; y Groen (1997),

Se tiene a continuacin los estndares o parmetros permitidos para determinar la calidad de los granos para un proceso general. Mucho de los tests de calidad utilizados no han podido ser estandarizados porque no ha sido posible su validacin con estndares conocidos reproducibles, adems en sentido comercial el trmino calidad es definido como la aptitud para el uso, o que se ajusta a los requerimientos para un proceso particular.

Tabla 03: Especificaciones mnimas de calidad generalconsideradas en la Unin Europea para varios cerealestrigo panarioTrigo panarioCebadaMazCentenoSorgo

Humedad mxima (%)14,514,514,514,514,514,5

Peso ectoltrico (kg/hL)72 min. 75 max786272-7868

screening totales )12512121212

Grano partido mx. (%)565 1 1055

Grano germinado mx.l fo)646666

Grano marchito mx. (%)712

Granos infestados Max.(%)0.5......

Granos infectados0.70.50.70.70.80.5

Ergot0,050,050,05...

semillas extraas0,10,10,10,10,10,1

daados por calor0,50,53333

ndice de cada dehgberg220 mni. 250max:220

protena (Nx5,7)11 min. 12 max.11,5

ndice de alveogrf icoP/L170

contenido de gluten20

Nota: screening = cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 100%.

Tabla 04: Dimensiones y Peso de 1000 gramos del cereal.CerealdimensionesPESO DE 1000 GRANOS

Longitud(mm)Anchura(mm)Promedio(gr.)Mrgenes(gr.)

Centeno4.5-101.5-3.52115-40

Arroz (Vestid)5-101.5-527

Avena6-131-4.532

Cebada8-141-4.53532-36

Trigo5-82.5-4.53727-48

Maz8-17 5-15234150-600

Puente: Kent N. (1987)

2.3. CALIDAD DE UN GRANO

Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos, (entindase come tal a cereales, o legumbres con destino al consumo, ya sea directo o a travs de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climtico., animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta avenas por mal uso de secadoras o mala conservacin. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a la intensidad que los mismos estn presentes en un lote.

Definicin de rubros de calidad que determinan grados:

Peso hectolitrito: Es el peso de un volumen de 100 litros de trigo tal cual expresado en kg/hl,Materias extraas: son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo pan y toda otra materia inerte.Granos daados: Son aquellos granos o pedazos de granos que presentan una alteracin sustancial en su constitucin, es el caso de los ardidos y/o daados por calor, verdes, helados, brotados, calcinados, rodos por isoca y rodos en su germen.Granos ardidos y/o daados por calor: Son aquellos granos o , pedazos de granos que presentan un oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un proceso fermentativo o a la accin de elevada temperatura.Granos verdes: Son aqullos que presentan una manifiesta coloracin verdosa debido a inmadurez fisiolgica.Granos brotados: Son aqullos en los que se ha iniciado el proceso de germinacin, tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen a travs de la cual asoma el brote.Granos calcinados: Son los que presentan una, coloracin blanquecina, a veces con zonas de color rosado: cuyo endospermo presenta aspecto yesoso y que puede desmenuzarse cuando se ejerce una suave presin, sobre el mismo.Granos rodos por isoca: Son aqullos carcomidos por larvas de insectos que atacan al cereal en planta y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.Granos rodos en su germen: Son aqullos cuyo germen ha sido destruido o rodo manifiestamente por accin de larvas.Granos con carbn: Son aqullos transformados en una masa pulverulenta de color negro, su aspecto exterior es redondeado y de un color grisceo.Granos quebrados y/o chuzos: Son aquellos granos o pedazos de granos no daados de trigo pan que pasan a travs de una zaranda de orificios acanalados de l.6 mm de ancho por 9,5mm de largo.

Materias Extraas:Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra materia inerte.

Granos Infestados:Como en todos los cereales alimenticios, los daos provocados por los insectos durante el almacenamiento no slo dan lugar a prdidas sino tambin repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al, 1989).La infestacin moderada no alteraba la calidad protenica del grano pero una alta infestacin por insectos (30 por ciento) provocaba una notable reduccin en la calidad de la protena. El grano infectado por insectos registraba grandes prdidas en su contenido total de grasa, materia mineral, tamina y riboflavina (Sood y Kapoor,. 1992)

Granos Infectados:Aquel que porta en su parte interna o en su superficie diferentes tipos de microorganismos patgenos, que se encuentran en asociacin directa con este.

Ergot:El cornezuelo, causado por Caviceps purpurea (Fr.) Tul., es una enfermedad que puede infectar granos de cereal, incluyendo cebada. La presencia de la esclerotia de cornezuelo en grano cosechado es regulada en muchos pases porque la esclerotia contiene los alcaloides que pueden ser daosos a hombres y ganada.III. MATERIALES Y EQUIPOS

A)Materiales e Insumos1 Kg. de trigo 1 kg. ArrozProbetas

B)Equipos e instrumentosBalanza elctricaPie de reyMicrmetro

IV. PROCEDIMIENTO:

Separar los granos enteros y sanos de granos daados, infectados, infestados, partidos y de materiales extraos, luego se saca el porcentaje de cada uno.CASO TRIGO

CASO ARROZ

Determinar las medidas biomtricas, es decir medir las dimensiones del trigo variedad estaquilla en cuanto a su longitud y ancho con el micrmetro, tomar al azar dos granos para promediar.

CASO TRIGO

CASO ARROZ

Se llenan las Tablas s 01 y 02 (ver Resultados).

V. CLCULOS

Clculos de las Medidas biomtricas Tabla 05: Dimensiones y Peso de 100 y 1000 granos de Trigo.

VARIEDAD TRIGO

Consideradas en la unin Europea Trigo Primario

para varias cereales

Granos ardidos 6%

Granos infestados Max.(%)2%

Granos daados 4%

Granos Screening13%

Fuente: Elaboracin propia

Promedio Longitud = (6.1 + 6.2 + 5.3)/3 = 5.8667Promedio Anchura = (3.7 + 3.7 + 2.7 )/ 3 = 3.3667Promedio Peso de 1000 granos = 134.95 gramos = 13.495 cm

VARIEDAD ARROZ

CerealDIMENSIONESPESO DE 1000 granos (gr)

Longitud(mm)Anchura(mm)

Trigo Estaquilla Muestra 110.033.3162.42

Trigo Estaquilla MuestrA210.183.4262.45

Promedio10.103.36562.435

Promedio Longitud = (6.5 + 7.0 + 6.9)/3 = 6.8Promedio Anchura = (1.6 + 2.1 + 1.9)/3 = 1.8667Promedio Peso de 1000 granos =18.38 gramos= 1.838 cm

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla 07: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo variedad Estaquilla

PROMEDIO DEPESO DE 1000

CerealDIMENSIONESGRANOS (gr)

Longitud (mm)Anchura (mm)

Trigo Estaquilla10.103.36562.435

Nota: Las dimensiones son en promedio de 02 granos tomados al azar. Fuente: Elaboracin propia

Tabla 08: Granos enteros, alterados y materias extraas del Trigo Variedad Estaquilla {%)

CerealGranos enterosGranos AlteradosMaterias extraasOtras var.

Granos daadosGranos Chupados

PartidosInfestados

Trigo Estaquilla93.240.150.461.082.432.64

Fuente: Elaboracin propia.

Discusiones:

Las dimensiones biomtricas y peso del trigo estaquilla en comparacin con la Tabla 04 (Kent N., 1987) del fundamento terico y la Tabla 07 de los Resultados de la prctica, todos estn fuera de los lmites a excepcin de la anchura que se encuentra dentro del lmite.En cuanto, a los porcentajes de granos partidos y chupados se encuentran dentro de los lmites (Tablas s 03 y 08), d lo contrario el % de granos infestados no est dentro del parmetro.De acuerdo a la comparacin sealada con las tablas antes mencionadas, nos indica que los granos utilizados en la prctica se encuentran infestados por insectos, el mismo que nos indica que estara bajando el valor nutricional.

VII. CONCLUSIONES:

Se evalu las medidas biomtricas del Trigo variedad Estaquilla, encontrndose fuera de los lmites de la tabla de Kent, mientras slo la anchura est dentro de los parmetros.Se hizo la separacin los granos enteros de granos alterados (daados y chupados) y materias extraas, lo que nos indica que el trigo vanidad Estaquilla utilizada en la prctica est inicindose la infestacin porque es el 0.46%, mientras que los porcentajes de granos chupados y partidos estn dentro de los parmetros que figura en la Tabla 03.