Practica 1 Cereales

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Ingeniería en Industrias Alimentarias Práctica 1: “OBSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS GRANOS”. Tecnología de Cereales y Oleaginosas M.C Luz María Basurto Gonzales Integrantes: Aguilar Espinoza Cynthia Jazmín León Maldonado Atzimba Citlalli Martínez Carriedo Víctor Hugo 7to Semestre “A”

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Ingeniería en Industrias Alimentarias

Práctica 1: “OBSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS GRANOS”.

Tecnología de Cereales y Oleaginosas

M.C Luz María Basurto Gonzales

Integrantes: Aguilar Espinoza Cynthia JazmínLeón Maldonado Atzimba CitlalliMartínez Carriedo Víctor Hugo

7to Semestre “A”

Zamora, Michoacán a 26 de Agosto del 2014

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1. INTRODUCCIÓNLas características físicas de los granos de cereales tienen importancia en los procesos de

reconocimiento, tratamiento, conservación, preparación de alimentos, consumo, etc.

Se puede afirmar que es muy importante la determinación del tamaño, el volumen, el peso sobre

todo en la comercialización tiene valor el color, forma y presentación cuando se habla de la calidad.

En otras circunstancias se considera la estructura del grano, pericarpio, endospermo, germen, etc.

Cuando se trata de hacer un estudio analítico o biológico de las propiedades mejoradas que

presentan los granos del cereal.

2. OBJETIVOS Diferenciación de estructuras básicas en gramíneas.

Proporcionar al estudiante una metodología básica para el estudio de las características

físicas de distintos granos.

3. MATERIALES Estereoscopio

Microscopio

Balanza Analítica

Vernier

Solución de Yodo (lugol)

Probeta de 1 L

Cereales: maíz, trigo, arroz y avena

4. METODOLOGÍAPROCEDIMIENTO 1.

Parte A

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1.1. De una espiga de trigo, tomar un grano e identificar las partes del mismo.

1.2. Anotar y dibujar lo observado.

Parte B

1.1. Remojar durante 5 minutos los granos (sólo si estos están secos).

1.2. Agregar Sudán III a un grano y observar la presencia de lípidos en este.

1.3. Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidón en este.

1.4. Anotar y dibujar los resultados.

PROCEDIMIENTO 2.

2.1. En el estereoscopio efectuar observaciones morfológicas de los respectivos granos. Anotar

características tales como color, forma del grano, tipo de superficie y otros particulares.

2.2. Pesar 100 unidades de cada tipo de grano.

2.3. Medir con un Vernier el largo, el ancho y el espesor de por lo menos 10 unidades de cada tipo

de grano.

2.4. En el estereoscopio observar las partes fundamentales y su forma: cáscara, germen,

endospermo.

2.5. Triturar los granos de cada tipo y observar los gránulos de almidón en el microscopio con ayuda

de una solución de lugol.

5. RESULTADOS5.1. Presentar una tabla con las características de cada grano observado: color, forma, tipo de

superficie, largo, ancho, espesor y peso.

Grano Forma Color Superficie Peso promedio (g)

Peso hectolitrito (Kg/L)

Arroz Festicoidea Blanco No desnudo 0.02156 0.860

Maíz Panicoidea Blanco Desnudo 0.80876 0.650

Trigo Panicoidea Café claro Desnudo 0.03229 0.740

Arroz Maíz Trigo

Largo Ancho Espesor Largo Ancho Espesor Largo Ancho Espesor

0.7 0.2 0.1 1.5 1.3 0.2 0.7 0.3 0.2

0.6 0.2 0.1 1.8 1.2 0.2 0.6 0.2 0.1

0.7 0.3 0.2 1.3 1.3 0.1 0.5 0.4 0.2

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5.2. Hacer un esquema de las partes fundamentales del trigo, observadas en el estereoscopio.

5.3. Elabora una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de gránulos de almidón, el

tamaño obtenido experimentalmente y el tamaño bibliográfico.

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Grano Forma experimental Forma bibliográfico

Arroz

Maíz

Trigo

6. DISCUSIÓN6.1. ¿Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales estudiados?

6.2. ¿Son similares las formas de los gránulos de almidón en los cereales estudiados? ¿Hay

grandes diferencias? ¿Cuáles?

R: Si, los gránulos de arroz y los gránulos del trigo, son de forma similar, ya que son ovalados como

círculos, unos más juntos los del arroz, en cambio los gránulos del maíz son como en picos

cuadrangulares.

6.3. ¿Los datos experimentales y bibliográficos sobre el tamaño de los gránulos de almidón, son

iguales? ¿Hay diferencia? ¿A qué puede deberse?

R: Se observó que los gránulos de almidón estudiados en el estereoscopio, son iguales con respecto

a los encontrados en bibliografía, pero con la diferencia de que sus tamaños varían. Un factor que

afecta la distribución del tamaño del gránulo de almidón en el endospermo del grano es el ambiente

(Raeker et al., 1998; Stoddard, 1999).

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7. CUESTIONARIO7.1. ¿En la industria qué tan importante es la separación de impurezas de los granos? ¿Cómo puede

efectuarse?

R: La limpieza se basa en la utilización de cribas y ventiladores que generan una corriente de aire,

interviniendo en el proceso el tamaño y la densidad de los granos y de las impurezas que los

acompañan. La separación de estas impurezas, es muy importante, ya que favorecen el proceso de

conservación, eliminando partículas con mayor contenido de humedad, o de mayor dimensión, para

evitar que se puedan producir obstrucciones e incendios.

7.2. ¿Cuál es la composición aproximada de todos los granos de cereales utilizados?

Los granos de cereales están compuestos aproximadamente de un 9% pericarpio, un 11%

germen y un 80% endospermo.

En la parte externa tiene distintas capas formadas de diferentes compuestos como,

proteínas, grasas, vitaminas, minerales y vitaminas del grupo B y enzimas.

Dentro de la composición de una semilla hay una gran cantidad de almidón almacenada en

el endospermo.

7.3. ¿Por qué se efectúan las determinaciones de características físicas de los granos en la industria

de alimentos?

R: Las características cualitativas de los granos son de gran importancia en las industrias ya que,

son factores que determina la variedad de grano, y además si es apta para cierto proceso en

específico.

8. BIBLIOGRAFÍA KENT, M. A., 1971, “Tecnología de Cereales”, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España.

http://www.magrama.gob.es/app/mecanizacion/fichamaquinaria.aspx?

n1=8&n2=5&n3=0&n4=0

http://revistafitotecniamexicana.org/documentos/30-3/8a.pdf