PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIALTECNOLOGA DE CEREALES

PRCTICA 3ETAPAS PARA LA FORMACIN DE UNA MASA LEUDADA BIOLGICAMENTE Y OBTENCIN DE UN PRODUCTO DE PANADERA.

EQUIPO 3

PROFESORA:M. Sc. Mara Ofelia Buenda Gonzlez

703

CHAPINGO A 22 DE ABRIL DEL 2013

3. GRADO GRUPO 9

ENERO 2009

Chapingo, Mx., febrero 2009.

Chapingo, Mxico a 21 de abril de 2015

INTRODUCCIN El proceso de elaboracin del pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboracin del pan ocurren cambios qumicos, bioqumicos y transformaciones fsicas, las son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Las protenas de la harina de trigo, especficamente las del gluten le confieren a la masa una funcionalidad nica que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de la harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico como un fluido viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y extensible (De la Vega, 2010).Una de las etapas ms importantes de la panificacin es la formacin de una masa suave, elstica y homognea en las que se desarrolla el gluten, el gluten sirve como estructura de soporte de la masa para retener el gas producido durante el periodo de fermentacin, as como almacn de los grnulos de almidn y el resto de ingredientes (Buenda, 2010).El amasado es una etapa crtica en el acondicionamiento de una masa leudada, esto es casi debido al efecto combinado de varios factores: las cualidades reolgicas de la harina, el tiempo y la intensidad del amasado, la temperatura de la masa al final del amasado. Se trata de lograr el desarrollo y acondicionamiento de las protenas de la harina en una estructura en forma de red tridimensional (Daz et al, 2001).El mezclado de la masa atraviesa por varias etapas: durante la primera, las protenas de la harina, el almidn y otros componentes se hidratan y los ingredientes se disuelven o dispersan en la fase acuosa. En esta etapa, la masa parece hmeda y completamente pegajosa, carece de cohesividad, con la continuidad del mezclado, la masa se hace ms cohesiva y lisa, con una menor tendencia a adherirse a las paredes del tazn de la mezcladora. Posteriormente, se llega a un punto en que sta es elstica (A.A.P.P.A, 20054).En esta prctica se observ las etapas de elaboracin del pan, especficamente en la formacin del gluten, se observ la diferencia entre el mezclado y propiamente al amasado, as tambin se manipulo la masa para sentir la viscosidad de la masa y darse cuenta de esa manera entre una masa bien amasado. Se determin tambin el rendimiento en pan y el volumen del mismo. OBJETIVOS Determinar las diferencias entre los procesos de mezclado y amasado de los ingredientes bsicos de una masa leudada biolgicamente. Observar cmo se forma y desarrolla una masa viscoelstica a partir de harina de trigo con otros ingredientes bsicos. Conocer los requerimientos del amasado para obtener una masa adecuada para su fermentacin modelado y horneado. Determinar el rendimiento de masa y las bases de pizza precocidas.INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO 13 g de levadura seca 100 ml de agua tibia para fermento 600 g de harina de trigo 6 g de mejorante de masas salada 12 g de azcar 8 g de sal 40 ml de aceite de olivo 300 ml de agua tibia para formar la masa 1 bscula 1 amasadora Kitchen Ais con gancho 1 cronmetro 1 recipiente de plstico mediano 1 probeta 250 ml 4 codetes de plstico 1 esptula de plstico 1 fermentador (28 a 30 C y 85 %HR) 1 rodillo de madera 1 charola de aluminio 6 moldes metlicos circulares para pizza 1 tenedor 1 par de guantes de asbesto 1 horno de 180 C

METODOLOGAPrefermento En un recipiente mediano de plstico, se activ la levadura agregando 100 ml de agua tibia y una pizca de azcar, se mezcl perfectamente y se dej reposar por 15 minutos (Figura 1).Formacin de la masaEn el tazn de la amasadora se colocaron los ingredientes secos (harina, mejorante, azcar y sal), se mezcl a velocidad baja, hasta que se obtuvo una mezcla homognea (Figura 2).Se agreg el aceite de oliva, y se sigui mezclando a la misma velocidad. A continuacin se agreg el pre fermento y se continu mezclando. Una vez que se hidrat la harina se agreg un poco de agua tibia restante. Se registraron los tiempos de mezclado y el volumen de agua utilizada (Figura 3).Se amas hasta desarrollar el gluten y obtener una masa homognea, suave, tersa y elstica. Cada determinado tiempo se tuvo que detener la amasadora para tocar la masa y sentir los cambios reolgicos que experimenta sta a lo largo del amasado. Se registraron los tiempos que tom el cambio de textura de la masa. Adems se registr el peso de la masa del equipo (PM).Primera fermentacin de la masaSe coloc la masa en la charola de aluminio engrasada con aceite, y se coloc en el fermentador a 28C, 85%HR, durante una hora.Pesado y modelado de la masaSe espolvore harina de trigo sobre la mesa de trabajo, se coloc la masa, se dividi en seis porciones y se bolearon. Con ayuda de un rodillo se extendi cada bola de masa de forma circular, aproximadamente del tamao de molde para pizza, con un grosor de un centmetro. Se engras el molde con manteca vegetal. Se coloc la masa en el fondo del molde y manualmente se extendi hasta lograr cubrir todo el fondo, se pic en varios puntos con un tenedor; dejando las orillas ms gruesas (Figura 4).

Precocido de la baseSe hornearon las bases a 180 C durante 15 min, se sacaron del horno y se dejaron enfriar. Una vez fras se desmoldaron y se tom el peso final (PP).Rendimiento panadero El rendimiento panadero se calcul de la siguiente manera:R (%)=PP/PM*100Dnde: R= Rendimiento panadero, PP=Peso del producto y PM=Peso de la masa.Calculo del volumen de los panes precocidosUna vez enfriados los panes y obtenidos los pesos de cada uno de ellos, se procedi a calcular el volumen que ocup cada uno de ellos, para lo cual se ras con ajonjol un recipiente de metal obtenindose un volumen total, el cual se tom como referencia. Posteriormente se coloc cada pan en el recipiente y se volvi a rasar para obtener su volumen propio, restando del volumen total de ajonjol menos el medido con cada uno de los panes (Figura 5).

RESULTADOS Cuadro 1. Resultados obtenidos durante las etapas para la formacin de una masa leudada biolgicamente y la elaboracin de un producto de panadera.DeterminacionesResultados

Tiempo de mezclado (min)3.58

Tiempo de amasado (min)17.62

Tiempo de mezclado y amasado (min)21.2

Porcentaje de absorcin de agua (%)58.05

Peso de la masa (g) (PM)1010

Promedio del peso de las masas (g)168.3

Peso de las bases precocidas (g) (PP)870

Promedio del peso de las bases horneadas (g)145

Rendimiento de la harina a pan (%)86.14

Cuadro 2. Resultados obtenidos del peso de las masas y volumen del producto de panadera.PanPeso (g)Volumen del amaranto (cc)Volumen del pan (cc)

1140.42130310

21222080360

3133.32220220

4148.52070370

5178.81940500

6120.42020420

Suma 843.4124602180

Promedio 140.472076.67363.33

DISCUSIN Como podemos observar en el cuadro 1, el rendimiento de la harina a pan que obtuvimos fue de 86.14%, es decir, no toda la masa que se form al inicio fue la que se transform en pan. Esto porque al meterla al horno se evapor agua, perdiendo cerca del 13%. Las harinas fuertes son aquellas que tienen un alto contenido de protenas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben ms cantidad de lquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azcar y grasa y tienen gran tolerancia a la fermentacin prolongada. En consecuencia, son las indicadas para la elaboracin de panes o productos de bollera (MIFIC, 2011).El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa (Hermosilla, 2006). En el proceso de amasado pudimos notar cmo la masa pas de tener una textura grumosa y poco elstica a ser una masa tersa y viscoelstica. Al momento de amasar aadimos ms agua de la necesaria, lo cual provoc un encharcamiento en el recipiente de mezclado, sin embargo al continuar con el amasado la masa termin por absorber el agua excedente aunque al final la textura fue un tanto pegajosa lo cual demuestra que la capacidad de absorcin de agua podra ser mayor a la esperada, pero los resultados en el aspecto sensorial se ven afectados (Lpez et al, 2004).Para que la masa tenga una textura adecuada se debe agregar la cantidad exacta de todos los ingredientes. Si se le agrega ms lquido de lo establecido se podran ver afectados algunos componente tal es el caso de la consistencia de la masa, el pan tendra caractersticas de una masa nueva. Sin embargo si se le agrega lo establecido la masa tendra una buena textura y una estructura uniforme en el pan.Podemos observar tambin el cuadro 1, el tiempo necesario para formar la masa, fue de 17. 62 minutos, estos tiempos dependen como menciona Cauvain y Young (2007), del tipo de harina, calidad del gluten, del tipo y velocidad de la amasadora as como de las caractersticas que deseen lograrse. As pues, el proceso de amasado es un paso fundamental ya que asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa, obteniendo las mejores propiedades reolgicas, este paso hay una combinacin de las gliadinas y gluteninas formando la estructura de la masa (gluten), (Callejo, 2002). Es importante por ello, tomar en cuenta los tiempos de amasado (energa total necesaria), para alcanzar la mxima consistencia o resistencia de la masa, la masa que se ha amasado adecuadamente es la que da el mayor volumen de pan, en comparacin con aquella que no se ha amasado lo suficiente o ha sido en exceso (Cauvain y Young, 2007).

CONCLUSIONES En esta prctica se observ y practic las etapas de la formacin de una masa leudada biolgicamente, en donde aprendimos a diferenciar entre el mezclado y al amasado trminos que muchas veces se confunden y se toman como uno solo, el mezclado es prcticamente la homogenizacin de los ingredientes y la absorcin del agua, el amasado es la formacin de la textura y viscosidad de la masa proceso que lleva aproximadamente de 17 min. Nos dimos cuenta tambin que el tiempo y la velocidad de amasado influyen en la textura de la masa, si no se da un buen amasado, se tendr una masa de cuerpo grotesco la cual no despegara del tazn de la amasadora. Se cumplieron satisfactoriamente los objetivos al realzar cada una de las actividades plateadas y al tener a la mano los ingredientes y equipos necesarios para esta prctica. CUESTIONARIO1. Describa ampliamente cuales son las caractersticas fsicas de la masa, al final del tiempo de mezclado.Al mezclar los ingredientes secos el color de la mezcla se homogeniza adquiriendo un color crema, posteriormente al agregar el aceite de oliva y levadura activada y continuar con el mezclado adquiere una consistencia gruesa, grumosa y muy suelta, formando terrones, al aadir los 250 ml de agua, los ingredientes empiezan a hidratarse parcialmente y se forma una pasta con consistencia pegajosa y frgil.

2. Describa ampliamente cules son las caractersticas fsicas de la masa durante las diferentes etapas de amasado, as como las caractersticas fsicas de la masa completamente desarrollada.Al iniciar el amasado la masa es muy tosca: tiene una textura grumosa y al tratar de estirarla o moldearla se rompe, aun no es elstica. Conforme se va a amasando, la masa forma poco a poco las redes de gluten y va adquiriendo elasticidad y una textura tersa y fina. Sin embargo al estirarla con las manos para formar una pelcula fina la masa se rompe.La masa completamente desarrollada es un producto viscoelstico, el cual ha desarrollado ptimamente las redes de gluten y al estirarlo ste es capaz de formar una capa delgada similar a la tela sin romperse, la textura es tersa y sin grumos.3. Cules seran las caractersticas fsicas de la misma masa si se incrementara o disminuyera el 15 % de los lquidos empleados en la prctica?Si se incrementara el 15 % de lquidos la masa presentar una textura demasiado blanda y gomoso por la absorcin excesiva de los lquidos. Y en dado caso de que se disminuyera el 15 % de lquidos empleado la masa presentar una textura con excesiva sequedad por la absorcin baja de agua.4. Tomando en cuenta los rendimientos promedio de la masa fresca y base horneada, Qu sugiere para poder aumentar estos rendimientos?El rendimiento promedio de las masas frescas es de 168.3 g, y el promedio del peso de las bases horneadas es de 145 g.Para aumentar estos rendimientos se sugiere usar harinas fuertes que tengan un alto contenido de protenas, es decir, de gran fuerza y calidad; ya que absorben ms cantidad de agua que otras. El contenido de agua usada, as como de levadura son los que definen el rendimiento de un pan, es por ello que se debe de usar una adecuada cantidad de agua.5. Porque son importantes los tiempos de amasado en una masa?Los tiempos de amasado son importantes para que se realice una adecuada formacin de la estructura de la masa (gluten) la cual est dada por la combinacin de las protenas (gliadina y glutenina), adems un adecuado amasado favorece la disolucin y la hidratacin de algunos ingredientes, en particular las protenas de la harina, as conseguir una masa con caractersticas adecuadas para su procesado posterior (Cauvain y Young, 2007).

BIBLIOGRAFA De la vega G. (2010). Protenas de la harina de trigo: clasificacin y propiedades funcionales. Universidad Tecnolgica de la Mixteca.Daz M., Mohan M. y Castro M. (2001). Estrategias y metodologas utilizadas en el mejoramiento del trigo un enfoque multidisciplinario. Ed. INIA. Colombia. Pag. 190.Buenda G. Mara O. (2010). Manual de prcticas de Tecnologa de cereales. Universidad Autnoma Chapingo, Texcoco, Mxico. A.A.P.P.A: Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. (2004). Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2da edicin. Ed. LIMUSA. Mxico. Pag. 106.Cauvain S.P. y Young L.S. (2007). Fabricacin de pan. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa. 419 p. Callejo G. M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. Ed. AMV ediciones. Madrid, Espaa. 337 p. Lpez, A.P.; Boatella, R.J.; Codony, S.R. (2004) Qumica y bioqumica de los alimentos. Universitat Barcelona. Espaa.Hermosilla M. (2006). Fabricacin de pan a partir de harina de trigo. Liceo Industrial Benjamn Dvila Larran. 4 p.MIFIC. (2011). Manual para el participante elaboracin de masas. Instituto Nacional Tecnolgico INATEC. 29

ANEXO FOTOGRFICO Figura 1. PrefermentoFigura 2.Mezcla a baja velocidad

Figura 3. Mezclado homogneoFigura 4. Modelado de la masa antes del precocido

Figura 5. Calculo del volumen de los panes precocidos utilizando ajonjol