Practica 01 Analisis Fisicos de Cereales

Tecnología e Industria de Cereales

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES

DOCENTE : JULIO INTI BARRETO

INFORME : PRACTICA 01: ANALISIS FISICOS DE LOS

CEREALES

INTEGRANTES :

LAURENTE BARRERA, EDYY MARLENE

VERGARA ESPINOZA, LYANNE

LLAMA MILLA, JERONIMO

27 de Setiembre del 2011

HUARAZ - PERÚ

Análisis Físicos de los Cereales


INDICEPág.

I. OBJETIVOS

II. MARCO TEORICO

III. MATERIALES Y EQUIPOS

IV. PROCEDIMIENTO

V. CALCULOS

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

IX. BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

3

4

09

09

10

12

14

15

19

20



ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES

I. OBJETIVOS:

Evaluar las medidas biométricas.

Separar granos enteros de granos alterados, materias extrañas, granos infestados, granos infectados y granos partidos.



II. MARCO TEORICO

II.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que

emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo

crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre

las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente

grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están

soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las

glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el

trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay

cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de

verano que se siembran en primavera.

En un corte transversal de un grano de cereal se pueden

observar tres partes claramente diferenciadas:

a) Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles,

se conocen habitualmente con el nombre de salvado y

están formadas por varias capas que constituyen el

pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra

otra capa más extrema, denominada cascarilla.

b) El endospermo, o núcleo central del grano, está

constituido, desde el punió de vista botánico, por el

endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa de

aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una

mono capa.

c) El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la

base del grano y se une al endospermo a través del

escutelo.



II.2. COMPOSICIÓN. ASPECTOS NUTRITIVOS

La composición química de los cereales es, en general,

bastante homogénea según se puede observaren la Tabla 1. El

componente más abundante en los cereales es el almidón y.

de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son

importantes fuentes de este polisacárido. Sin embargo, su

contenido difiere de unos cereales a otros, encontrándose en

menor cantidad en ia avena, la cebada y el centeno, en los que

aumenta el contenido en oíros hidratos de carbono,

especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos se

encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %,

aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente

es de 5.7 %. En cuanto al contenido en agua. Hay que tener

en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese

caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se

debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido

en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son

las más abundantes, difiere entre unos cereales y otros (Tabla

2).

Tabla 01: Composición química de los cereales

(% peso) Trigo Centen

o

Mai

z

Cebad

a

Aven

a

Arro

z

Mij

o

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 [3,0 13.1 12.

1

Protefna 11.7 11.6 9.2 10.6 12,6 7.4 12.

1

Lfpidos 2.2 1.7 3,8 2.1 5.7 2.4 4,1

Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70,4 64.

4



Otros

hidratos de

carbono

10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3

Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 i.6 1.6 0.7 1.1

Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1,2 1.6

Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales

(mg/Kg) Trig

o

Centen

o

Mai

z

Cebad

a

Aven

a

Arroz Mijo

Tiamina 5,5 4,4 4.6 5,7 7.0 3,4 4.6

Niacina 63,6 15.0 26.

6

64,5 17.S 54.1 48,4

Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5

Acido pan loténico 13.6 7,7 5,9 7.3 14.5 7.0 12.5

Fin-Hie: Belit; y Groch (1997),

Se tiene a continuación los estándares o parámetros

permitidos para determinar la calidad de los granos para un

proceso general. Mucho de los tests de calidad utilizados no

han podido ser estandarizados porque no ha sido posible su

validación con estándares conocidos reproducibles, además en

sentido comercial el termino calidad es definido como la

aptitud para el uso, o que se ajusta a los requerimientos para

un proceso particular.



Tabla 03: Especificaciones mínimas de calidad general consideradas

en la Unión Europea para varios cereales

trigo panariotrigo duro

cebada maíz

centeno

sorgo

humedad máxima (%) 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5peso especifico (kg/hL)

72 min. 75 max. 78 62 72-78 68 …

screening totales ) 12 5 12 12 12 12granos partidos máx. (%) 5 6 5 10 5 5granos germinados máx. (%) 6 4 6 6 6 6granos marchitos máx. (%) 7 5 12 … … …granos infestados Max. (% 0,5 … … … … …granos infectados máx. (%) 0,7 0,5 0,7 0,7 0,8 0,5Ergot 0,05 0,05 … … 0,05 …semillas extrañas 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1dañados por calor 0,5 0,5 3 3 3 3índice de caída de hagberg

220 mni. 250 max. 220 … … … …

proteína (Nx5,7)11 min. 12

max. 11,5 … … … …índice de alveográfico

P/L <0,6W>170 … … … … …

contenido de gluten 20 … … … … …Nota: screening = cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 100%



Tabla N° 04: Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal

Cereal

DIMENSIONESPESO DE 1000

GRANOSLongitud (mm)

Anchura (mm)

Promedio(gr.)

Márgenes (gr.)

Centeno 4.5 – 10 1.5 – 3.5 21 15 - 40Arroz (Vestido) 5 – 10 1.5 - 5 27Avena 6 – 13 1 – 4.5 32Cebada 8 – 14 1 – 4.5 35 32 – 36Trigo 5 – 8 2.5 – 4.5 37 27 – 48Maíz 8 – 17 5 - 15 234 150 - 600

Fuente: Kent N. (1987)

II.3. CALIDAD DE UN GRANO

Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos

que desmejoran una partida de granos, (entiéndase

como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con

destino consumo, ya sea directo o a través de la

industria).

Estos defectos se producen generalmente por causas de

origen climático, animal, vegetal como así también

mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante

la cosecha o en los depósitos cuando no se les

proporcionan los cuidados adecuados. Estas

alteraciones del estado natural y sanidad que pueden

presentar los granos se manifiestan en dañados,

picados, materias extrañas, olores comercialmente

objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados

y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o

mala conservación. Los defectos mencionados y algunos

otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que

se tienen en cuenta para determinar la calidad de una

mercadería, en función de la cantidad o a la intensidad

que los mismos estén presentes en un lote

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/calidad.ph



Definición de rubros de calidad que

determinan grados

1. Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100

litros de trigo tal cual expresado en kg/ha,

2. Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos

de grano que no son trigo pan y toda otra materia inerte.

3. Granos dañados: son aquellos granos o pedazos de

granos que presentan una alteración sustancial en su

constitución, es el caso de los ardidos y/o dañados por

calor, verdes, helados, brotados, calcinados, roídos por

isoca y roídos en su germen.

4. Granos ardidos y/o dañados por calor: son aquellos

granos o ,pedazos de granos que presentan un

oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un

proceso fermentativo o a la acción de elevada

temperatura.

5. Granos verdes: son aquéllos que presentan una

manifiesta coloración verdosa debido a inmadurez

fisiológica.

6. Granos brotados: son aquéllos en los que se ha

iniciado el proceso de germinación, tal hecho se

manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen a

través de la cual asoma el brote.

7. Granos calcinados: son los que presentan

una ,coloración blanquesina, a veces con zonas de color

rosado: cuyo endosperma presenta aspecto yesoso y

que puede desmenuzarse cuando se ejerze una suave

presión, sobre el mismo.

8. Granos roídos por isoca: son aquéllos carcomidas

por larvás de insectos que atacan al cereal en planta y



cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.

9. Granos roídos en su germen: son aquéllos cuyo

germen ha sido destruido o roído manifiestamente por

acción de larvas.

10. Granos con carbón: son aquéllos transformados en

una masa pulvurulenta de color negro, su aspecto

exterior es redondeado y de un color grisáceo.

11. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o

pedazos de granos no dañados de trigo pan que pasan a

través de una zaranda de orificios acanalados de 1,6mm

de ancho por 9,5mm de largo.

Materias Extrañas:

Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra

materia inerte.

Granos Infestados

Como en todos los cereales alimenticios, los daños provocados por los

insectos durante el almacenamiento no sólo dan lugar a pérdidas sino

también repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al,

1989).

La infestación moderada no alteraba la calidad proteínica del grano

pero una alta infestación por insectos (30 por ciento) provocaba una

notable reducción en la calidad de la proteína. El grano infectado por

insectos registraba grandes pérdidas en su contenido total de grasa,

materia mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)



III. MATERIALES Y EQUIPOS

A) Materiales e Insumos

- 1 Kg. de trigo estaquilla- Probetas

B) Equipos e instrumentos

- Balanza eléctrica- Pie de rey - Micrómetro

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Se separó los granos enteros y sanos de granos dañados, infectados, infestados, partidos y de materiales extrañas, luego se sacó el porcentaje de cada uno.

2. Se determinó las medidas biométricas, luego se midió las dimensiones del trigo variedad estaquilla en cuanto a su longitud, ancho con el micrómetro, se tomó al azar dos granos para promediar.

Se llenó las Tablas N°s 01 y 02 (ver Resultados).



V. CALCULOS

Cálculos de las Medidas biométricas

Tabla N° 05: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo variedad Estaquilla

Cereal

DIMENSIONESPESO DE 1000 GRANOS (gr)Longitud

(mm)Anchura

(mm)Trigo Estaquilla Muestra 1

10.03 3.31 62.42

Trigo Estaquilla Muestra 2

10.18 3.42 62.45

Promedio 10.10 3.365 62.435

Fuente: Elaboración propia

Promedio Longitud = (10.03+10.18)/2 = 10.10

Promedio Anchura = (3.31+3.42)/2 = 3.365

Promedio Peso de 1000 granos = (62.42+62.45)/2 =

62.435

Cálculo de Granos enteros, alterados y materias

extrañas del Trigo Variedad Estaquilla.

Tabla N° 06: Granos enteros, alterados y materias

extrañas del Trigo Variedad Estaquilla (gr.)

Cereal

Granos

enteros

Granos Alterados Materias

extrañas

Otras

var.

TOTALGranos dañados Granos

Chupados

Partido

s

Infestado

s

Trigo

Estaquilla

932.4 1.5 4.6 10.8 24.3 26.4 1000

% 93.24 0.15 0.46 1.08 2.43 2.64 100




Porcentaje de granos enteros = (932.4x100)/1000 =

93.24

Porcentaje de granos partidos = (1.5x100)/1000 = 0.15

Porcentaje de granos infestados = (4.6x100)/1000 =

0.46

Porcentaje de granos chupados = (10.8x100)/1000 =

1.08

Porcentaje de materias extrañas = (24.3x100)/1000 =

2.43

Porcentaje de otras var. = (26.4x100)/1000 = 2.64



VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla N° 07: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo variedad Estaquilla

Cereal

PROMEDIO DE DIMENSIONES PESO DE 1000

GRANOS (gr)Longitud (mm)

Anchura (mm)

Trigo Estaquilla 10.10 3.365 62.435

Nota: Las dimensiones son en promedio de 02 granos tomados al azar.Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 08: Granos enteros, alterados y materias extrañas del Trigo Variedad Estaquilla (%)

Cereal

Granos

enteros

Granos Alterados Materias

extrañas

Otras

var.Granos dañados Granos

Chupados

Partido

s

Infestados

Trigo

Estaquilla

93.24 0.15 0.46 1.08 2.43 2.64


Discusiones:

Las dimensiones biométricas y peso del trigo estaquilla

en comparación con la Tabla 04 (Kent N., 1987) del

fundamento teórico y la Tabla N° 07 de los Resultados

de la práctica, todos están fuera de los límites a

excepción de la anchura que se encuentra dentro del

límite.

En cuanto, a los porcentajes de granos partidos y

chupados se encuentran dentro de los límites (Tablas

N°s 03 y 08), de lo contrario el % de granos infestados

no está dentro del parámetro.

De acuerdo a la comparación señalada con las tablas

antes mencionadas, nos indica que los granos



utilizados en la práctica se encuentran infestados por

insectos, el mismo que nos indica que estaría bajando

el valor nutricional.



VII. CONCLUSIONES:

Se evaluó las medidas biométricas del Trigo variedad

Estaquilla, encontrándose fuera de los límites de la tabla de

Kent, mientras sólo la anchura está dentro de los

parámetros

Se hizo la separación los granos enteros de granos

alterados (dañados y chupados) y materias extrañas, lo que

nos indica que el trigo variedad Estaquilla utilizada en la

práctica está iniciándose la infestación porque es el 0.46%,

mientras que los porcentajes de granos chupados y partidos

están dentro de los parámetros que figura en la Tabla N°

03.



VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se define el grado de un cereal?

Las definiciones están marcadas de acuerdo al grado del cereal,

es decir el grado se define de acuerdo a la pureza de gluten que

contiene el grano; pureza de grado superior de un trigo bueno y

duro dará un gluten correoso semejante al caucho, de elastidad

considerable, que puede estirar bastante y que vuelve a

adquirir su forma original sin romperse; pero la pureza de

grado inferior dará un gluten duro y carnoso que se parte

fácilmente al ser estirado y su color es más oscuro, casi gris, en

lugar de amarillo.

Los Cereales pasan por tablas de estandarización el cual

permiten clasificar la mercadería en distintos grados (1, 2 y 3) o

determinar que la misma esté fuera de estándar, castigando o

bonificando el precio de la producción según parámetros

establecidos. En la práctica, las tablas se operan de la siguiente

forma:

Ciertas variables que determinan Grado (G): G1, G2, G3 o

FG (fuera de grado). El grado se define por la peor

condición de las variables que determinan grado, sin

importar que tan buena sea la condición de las restantes

variables.

Otras variables no gradúan la mercadería, pero por

encima de determinados límites o tolerancias de recibo,

castigan el precio de la mercadería o impiden que pueda

ser comercializada. –

Las bonificaciones o castigos serán consecuencia de tres

elementos:

Grado Final: G1 bonifica 1%, G2 no bonifica, G3 rebaja

1%, y FG rebaja 1,5%.

Variables de grado: rebajas por FG



Tolerancias de recibo: rebajas según parámetros

establecidos.

Veamos un ejemplo:

Producto: trigo

Cantidad: 300 toneladas

Precio de mercado: u$100/tn

Luego del análisis de las muestras resulta lo siguiente:

Variable Valor medido De termina grado castigo Bonificación

Peso

Hectolítrico 76,5 G2 …..

Materia Extraña 1,40% G2 …..

Ardido 0,25% G1 …..

Total bañado 1,80% G3 …..

Panza Blanca 10% G1 …..

Quebrado 5,50% FG -0,25%

Picado 3% …. -5% s//preciio

Humedad 15% ….. -2% merma

Grado resultante: FG (la peor condición dada por "quebrado").

Castigo por FG: 1.5%

Anónimo. 1991. Manual de procedimientos para el muestreo y tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH.

2. ¿Cómo determinamos la calidad de un trigo?

Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un

importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en

cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales

parámetros de la calidad del grano son:

a) El peso hectolítrico. se encuentra relacionado con el

rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un

fuerte indicador de trigos dañados o brotados.



b) El peso de mil granos. es un fuerte indicador de

rendimiento de harina, ya que el porcentaje de

endosperma en granos de trigo de una misma variedad es

normalmente mayor en granos más grandes.

c) La actividad enzimática. Depende del porcentaje de

granos brotados y para medirlos se utiliza el test de

falling number. El valor del falling number es el número

de segundos que dura un test y que mide indirectamente la

actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la

cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test.

Existe un valor de falling number óptimo para cada uso

de la harina. Harinas con índices de falling number

demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con

dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta

y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente

bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas,

pegajosas, difíciles de trabajar con máquina, el pan se

presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color

gris oscuro.

d) El contenido de humedad de un trigo; es importante

porque el grano no puede ser almacenado en forma

segura con porcentajes superiores a 12-13%, la

humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque

todos los análisis deben ser hechos sobre una misma basa

de humedad para ser comparables.

e) El contenido de las proteínas. es una forma de medir

indirectamente el contenido de gluten en el grano,

pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de

trigos que contienen como mínimo 12% o 13% de

proteína. Los bollos y los panes enrollados



generalmente requieren un contenido de proteína mayor.

Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados

para producir pan a menos que se mezcle con otros para

lograr el contenido de proteína necesario. El afrecho y el

germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de

proteína que el endosperma, por lo que la harina blanca

posee menor contenido proteico. La harina blanca

generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de

proteína que la integral. Son los que determinan la calidad

de los granos de cualquier cereal. Autor del artículo-

Andrea Pantanelli.

3. ¿Qué diferencia existe entre infectado y infestado?

Si existe una diferencia entre ellos, es decir un Grano

infestado es aquel que presenta signos (teliosporas) y

síntomas (daño en los tejidos interno y externos, principalmente

en la base del grano) por carbón parcia, insectos, polilla,

gorgojos, etc. En cambio un Grano infectado es aquel que

presenta teliosporas del hongo adheridas a la superficie,

levaduras.

Anónimo. 1991. Manual de Procedimientos para el

Muestreo y tratamiento de granos. Serie Sanidad

Vegetal. SARH.



IX. BIBLIOGRAFIA:

FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutrición Humana.

Roma.

KENT N.L. (1987) Tecnología de los Cereales. Editorial

Acribia S.A. España.


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