Tecnología e Industria de Cereales
CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES
DOCENTE : JULIO INTI BARRETO
INFORME : PRACTICA 01: ANALISIS FISICOS DE LOS
CEREALES
INTEGRANTES :
LAURENTE BARRERA, EDYY MARLENE
VERGARA ESPINOZA, LYANNE
LLAMA MILLA, JERONIMO
27 de Setiembre del 2011
HUARAZ - PERÚ
Análisis Físicos de los Cereales
Tecnología e Industria de Cereales
INDICEPág.
I. OBJETIVOS
II. MARCO TEORICO
III. MATERIALES Y EQUIPOS
IV. PROCEDIMIENTO
V. CALCULOS
VI. RESULTADOS Y DISCUSION
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
IX. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
3
4
09
09
10
12
14
15
19
20
Análisis Físicos de los Cereales
Tecnología e Industria de Cereales
ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES
I. OBJETIVOS:
Evaluar las medidas biométricas.
Separar granos enteros de granos alterados, materias extrañas, granos infestados, granos infectados y granos partidos.
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II. MARCO TEORICO
II.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que
emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo
crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre
las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente
grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están
soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las
glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el
trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay
cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de
verano que se siembran en primavera.
En un corte transversal de un grano de cereal se pueden
observar tres partes claramente diferenciadas:
a) Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles,
se conocen habitualmente con el nombre de salvado y
están formadas por varias capas que constituyen el
pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra
otra capa más extrema, denominada cascarilla.
b) El endospermo, o núcleo central del grano, está
constituido, desde el punió de vista botánico, por el
endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa de
aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una
mono capa.
c) El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la
base del grano y se une al endospermo a través del
escutelo.
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II.2. COMPOSICIÓN. ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de los cereales es, en general,
bastante homogénea según se puede observaren la Tabla 1. El
componente más abundante en los cereales es el almidón y.
de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son
importantes fuentes de este polisacárido. Sin embargo, su
contenido difiere de unos cereales a otros, encontrándose en
menor cantidad en ia avena, la cebada y el centeno, en los que
aumenta el contenido en oíros hidratos de carbono,
especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos se
encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %,
aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente
es de 5.7 %. En cuanto al contenido en agua. Hay que tener
en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese
caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se
debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido
en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son
las más abundantes, difiere entre unos cereales y otros (Tabla
2).
Tabla 01: Composición química de los cereales
(% peso) Trigo Centen
o
Mai
z
Cebad
a
Aven
a
Arro
z
Mij
o
Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 [3,0 13.1 12.
1
Protefna 11.7 11.6 9.2 10.6 12,6 7.4 12.
1
Lfpidos 2.2 1.7 3,8 2.1 5.7 2.4 4,1
Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70,4 64.
4
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Otros
hidratos de
carbono
10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 i.6 1.6 0.7 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1,2 1.6
Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales
(mg/Kg) Trig
o
Centen
o
Mai
z
Cebad
a
Aven
a
Arroz Mijo
Tiamina 5,5 4,4 4.6 5,7 7.0 3,4 4.6
Niacina 63,6 15.0 26.
6
64,5 17.S 54.1 48,4
Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5
Acido pan loténico 13.6 7,7 5,9 7.3 14.5 7.0 12.5
Fin-Hie: Belit; y Groch (1997),
Se tiene a continuación los estándares o parámetros
permitidos para determinar la calidad de los granos para un
proceso general. Mucho de los tests de calidad utilizados no
han podido ser estandarizados porque no ha sido posible su
validación con estándares conocidos reproducibles, además en
sentido comercial el termino calidad es definido como la
aptitud para el uso, o que se ajusta a los requerimientos para
un proceso particular.
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Tabla 03: Especificaciones mínimas de calidad general consideradas
en la Unión Europea para varios cereales
trigo panariotrigo duro
cebada maíz
centeno
sorgo
humedad máxima (%) 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5peso especifico (kg/hL)
72 min. 75 max. 78 62 72-78 68 …
screening totales ) 12 5 12 12 12 12granos partidos máx. (%) 5 6 5 10 5 5granos germinados máx. (%) 6 4 6 6 6 6granos marchitos máx. (%) 7 5 12 … … …granos infestados Max. (% 0,5 … … … … …granos infectados máx. (%) 0,7 0,5 0,7 0,7 0,8 0,5Ergot 0,05 0,05 … … 0,05 …semillas extrañas 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1dañados por calor 0,5 0,5 3 3 3 3índice de caída de hagberg
220 mni. 250 max. 220 … … … …
proteína (Nx5,7)11 min. 12
max. 11,5 … … … …índice de alveográfico
P/L <0,6W>170 … … … … …
contenido de gluten 20 … … … … …Nota: screening = cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 100%
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Tabla N° 04: Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal
Cereal
DIMENSIONESPESO DE 1000
GRANOSLongitud (mm)
Anchura (mm)
Promedio(gr.)
Márgenes (gr.)
Centeno 4.5 – 10 1.5 – 3.5 21 15 - 40Arroz (Vestido) 5 – 10 1.5 - 5 27Avena 6 – 13 1 – 4.5 32Cebada 8 – 14 1 – 4.5 35 32 – 36Trigo 5 – 8 2.5 – 4.5 37 27 – 48Maíz 8 – 17 5 - 15 234 150 - 600
Fuente: Kent N. (1987)
II.3. CALIDAD DE UN GRANO
Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos
que desmejoran una partida de granos, (entiéndase
como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con
destino consumo, ya sea directo o a través de la
industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de
origen climático, animal, vegetal como así también
mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante
la cosecha o en los depósitos cuando no se les
proporcionan los cuidados adecuados. Estas
alteraciones del estado natural y sanidad que pueden
presentar los granos se manifiestan en dañados,
picados, materias extrañas, olores comercialmente
objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados
y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o
mala conservación. Los defectos mencionados y algunos
otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que
se tienen en cuenta para determinar la calidad de una
mercadería, en función de la cantidad o a la intensidad
que los mismos estén presentes en un lote
http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/calidad.ph
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Definición de rubros de calidad que
determinan grados
1. Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100
litros de trigo tal cual expresado en kg/ha,
2. Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos
de grano que no son trigo pan y toda otra materia inerte.
3. Granos dañados: son aquellos granos o pedazos de
granos que presentan una alteración sustancial en su
constitución, es el caso de los ardidos y/o dañados por
calor, verdes, helados, brotados, calcinados, roídos por
isoca y roídos en su germen.
4. Granos ardidos y/o dañados por calor: son aquellos
granos o ,pedazos de granos que presentan un
oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un
proceso fermentativo o a la acción de elevada
temperatura.
5. Granos verdes: son aquéllos que presentan una
manifiesta coloración verdosa debido a inmadurez
fisiológica.
6. Granos brotados: son aquéllos en los que se ha
iniciado el proceso de germinación, tal hecho se
manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen a
través de la cual asoma el brote.
7. Granos calcinados: son los que presentan
una ,coloración blanquesina, a veces con zonas de color
rosado: cuyo endosperma presenta aspecto yesoso y
que puede desmenuzarse cuando se ejerze una suave
presión, sobre el mismo.
8. Granos roídos por isoca: son aquéllos carcomidas
por larvás de insectos que atacan al cereal en planta y
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cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.
9. Granos roídos en su germen: son aquéllos cuyo
germen ha sido destruido o roído manifiestamente por
acción de larvas.
10. Granos con carbón: son aquéllos transformados en
una masa pulvurulenta de color negro, su aspecto
exterior es redondeado y de un color grisáceo.
11. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o
pedazos de granos no dañados de trigo pan que pasan a
través de una zaranda de orificios acanalados de 1,6mm
de ancho por 9,5mm de largo.
Materias Extrañas:
Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra
materia inerte.
Granos Infestados
Como en todos los cereales alimenticios, los daños provocados por los
insectos durante el almacenamiento no sólo dan lugar a pérdidas sino
también repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al,
1989).
La infestación moderada no alteraba la calidad proteínica del grano
pero una alta infestación por insectos (30 por ciento) provocaba una
notable reducción en la calidad de la proteína. El grano infectado por
insectos registraba grandes pérdidas en su contenido total de grasa,
materia mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)
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III. MATERIALES Y EQUIPOS
A) Materiales e Insumos
- 1 Kg. de trigo estaquilla- Probetas
B) Equipos e instrumentos
- Balanza eléctrica- Pie de rey - Micrómetro
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Se separó los granos enteros y sanos de granos dañados, infectados, infestados, partidos y de materiales extrañas, luego se sacó el porcentaje de cada uno.
2. Se determinó las medidas biométricas, luego se midió las dimensiones del trigo variedad estaquilla en cuanto a su longitud, ancho con el micrómetro, se tomó al azar dos granos para promediar.
Se llenó las Tablas N°s 01 y 02 (ver Resultados).
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V. CALCULOS
Cálculos de las Medidas biométricas
Tabla N° 05: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo variedad Estaquilla
Cereal
DIMENSIONESPESO DE 1000 GRANOS (gr)Longitud
(mm)Anchura
(mm)Trigo Estaquilla Muestra 1
10.03 3.31 62.42
Trigo Estaquilla Muestra 2
10.18 3.42 62.45
Promedio 10.10 3.365 62.435
Fuente: Elaboración propia
Promedio Longitud = (10.03+10.18)/2 = 10.10
Promedio Anchura = (3.31+3.42)/2 = 3.365
Promedio Peso de 1000 granos = (62.42+62.45)/2 =
62.435
Cálculo de Granos enteros, alterados y materias
extrañas del Trigo Variedad Estaquilla.
Tabla N° 06: Granos enteros, alterados y materias
extrañas del Trigo Variedad Estaquilla (gr.)
Cereal
Granos
enteros
Granos Alterados Materias
extrañas
Otras
var.
TOTALGranos dañados Granos
Chupados
Partido
s
Infestado
s
Trigo
Estaquilla
932.4 1.5 4.6 10.8 24.3 26.4 1000
% 93.24 0.15 0.46 1.08 2.43 2.64 100
Fuente: Elaboración propia
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Porcentaje de granos enteros = (932.4x100)/1000 =
93.24
Porcentaje de granos partidos = (1.5x100)/1000 = 0.15
Porcentaje de granos infestados = (4.6x100)/1000 =
0.46
Porcentaje de granos chupados = (10.8x100)/1000 =
1.08
Porcentaje de materias extrañas = (24.3x100)/1000 =
2.43
Porcentaje de otras var. = (26.4x100)/1000 = 2.64
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Tabla N° 07: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo variedad Estaquilla
Cereal
PROMEDIO DE DIMENSIONES PESO DE 1000
GRANOS (gr)Longitud (mm)
Anchura (mm)
Trigo Estaquilla 10.10 3.365 62.435
Nota: Las dimensiones son en promedio de 02 granos tomados al azar.Fuente: Elaboración propia
Tabla N° 08: Granos enteros, alterados y materias extrañas del Trigo Variedad Estaquilla (%)
Cereal
Granos
enteros
Granos Alterados Materias
extrañas
Otras
var.Granos dañados Granos
Chupados
Partido
s
Infestados
Trigo
Estaquilla
93.24 0.15 0.46 1.08 2.43 2.64
Fuente: Elaboración propia
Discusiones:
Las dimensiones biométricas y peso del trigo estaquilla
en comparación con la Tabla 04 (Kent N., 1987) del
fundamento teórico y la Tabla N° 07 de los Resultados
de la práctica, todos están fuera de los límites a
excepción de la anchura que se encuentra dentro del
límite.
En cuanto, a los porcentajes de granos partidos y
chupados se encuentran dentro de los límites (Tablas
N°s 03 y 08), de lo contrario el % de granos infestados
no está dentro del parámetro.
De acuerdo a la comparación señalada con las tablas
antes mencionadas, nos indica que los granos
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utilizados en la práctica se encuentran infestados por
insectos, el mismo que nos indica que estaría bajando
el valor nutricional.
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VII. CONCLUSIONES:
Se evaluó las medidas biométricas del Trigo variedad
Estaquilla, encontrándose fuera de los límites de la tabla de
Kent, mientras sólo la anchura está dentro de los
parámetros
Se hizo la separación los granos enteros de granos
alterados (dañados y chupados) y materias extrañas, lo que
nos indica que el trigo variedad Estaquilla utilizada en la
práctica está iniciándose la infestación porque es el 0.46%,
mientras que los porcentajes de granos chupados y partidos
están dentro de los parámetros que figura en la Tabla N°
03.
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VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se define el grado de un cereal?
Las definiciones están marcadas de acuerdo al grado del cereal,
es decir el grado se define de acuerdo a la pureza de gluten que
contiene el grano; pureza de grado superior de un trigo bueno y
duro dará un gluten correoso semejante al caucho, de elastidad
considerable, que puede estirar bastante y que vuelve a
adquirir su forma original sin romperse; pero la pureza de
grado inferior dará un gluten duro y carnoso que se parte
fácilmente al ser estirado y su color es más oscuro, casi gris, en
lugar de amarillo.
Los Cereales pasan por tablas de estandarización el cual
permiten clasificar la mercadería en distintos grados (1, 2 y 3) o
determinar que la misma esté fuera de estándar, castigando o
bonificando el precio de la producción según parámetros
establecidos. En la práctica, las tablas se operan de la siguiente
forma:
Ciertas variables que determinan Grado (G): G1, G2, G3 o
FG (fuera de grado). El grado se define por la peor
condición de las variables que determinan grado, sin
importar que tan buena sea la condición de las restantes
variables.
Otras variables no gradúan la mercadería, pero por
encima de determinados límites o tolerancias de recibo,
castigan el precio de la mercadería o impiden que pueda
ser comercializada. –
Las bonificaciones o castigos serán consecuencia de tres
elementos:
Grado Final: G1 bonifica 1%, G2 no bonifica, G3 rebaja
1%, y FG rebaja 1,5%.
Variables de grado: rebajas por FG
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Tolerancias de recibo: rebajas según parámetros
establecidos.
Veamos un ejemplo:
Producto: trigo
Cantidad: 300 toneladas
Precio de mercado: u$100/tn
Luego del análisis de las muestras resulta lo siguiente:
Variable Valor medido De termina grado castigo Bonificación
Peso
Hectolítrico 76,5 G2 …..
Materia Extraña 1,40% G2 …..
Ardido 0,25% G1 …..
Total bañado 1,80% G3 …..
Panza Blanca 10% G1 …..
Quebrado 5,50% FG -0,25%
Picado 3% …. -5% s//preciio
Humedad 15% ….. -2% merma
Grado resultante: FG (la peor condición dada por "quebrado").
Castigo por FG: 1.5%
Anónimo. 1991. Manual de procedimientos para el muestreo y tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH.
2. ¿Cómo determinamos la calidad de un trigo?
Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un
importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en
cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales
parámetros de la calidad del grano son:
a) El peso hectolítrico. se encuentra relacionado con el
rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un
fuerte indicador de trigos dañados o brotados.
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b) El peso de mil granos. es un fuerte indicador de
rendimiento de harina, ya que el porcentaje de
endosperma en granos de trigo de una misma variedad es
normalmente mayor en granos más grandes.
c) La actividad enzimática. Depende del porcentaje de
granos brotados y para medirlos se utiliza el test de
falling number. El valor del falling number es el número
de segundos que dura un test y que mide indirectamente la
actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la
cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test.
Existe un valor de falling number óptimo para cada uso
de la harina. Harinas con índices de falling number
demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con
dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta
y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente
bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas,
pegajosas, difíciles de trabajar con máquina, el pan se
presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color
gris oscuro.
d) El contenido de humedad de un trigo; es importante
porque el grano no puede ser almacenado en forma
segura con porcentajes superiores a 12-13%, la
humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque
todos los análisis deben ser hechos sobre una misma basa
de humedad para ser comparables.
e) El contenido de las proteínas. es una forma de medir
indirectamente el contenido de gluten en el grano,
pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de
trigos que contienen como mínimo 12% o 13% de
proteína. Los bollos y los panes enrollados
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generalmente requieren un contenido de proteína mayor.
Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados
para producir pan a menos que se mezcle con otros para
lograr el contenido de proteína necesario. El afrecho y el
germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de
proteína que el endosperma, por lo que la harina blanca
posee menor contenido proteico. La harina blanca
generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de
proteína que la integral. Son los que determinan la calidad
de los granos de cualquier cereal. Autor del artículo-
Andrea Pantanelli.
3. ¿Qué diferencia existe entre infectado y infestado?
Si existe una diferencia entre ellos, es decir un Grano
infestado es aquel que presenta signos (teliosporas) y
síntomas (daño en los tejidos interno y externos, principalmente
en la base del grano) por carbón parcia, insectos, polilla,
gorgojos, etc. En cambio un Grano infectado es aquel que
presenta teliosporas del hongo adheridas a la superficie,
levaduras.
Anónimo. 1991. Manual de Procedimientos para el
Muestreo y tratamiento de granos. Serie Sanidad
Vegetal. SARH.
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IX. BIBLIOGRAFIA:
FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutrición Humana.
Roma.
KENT N.L. (1987) Tecnología de los Cereales. Editorial
Acribia S.A. España.
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