Papa Precocida

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALUniversidad de Nariño

INFORME DE PRÁCTICA: ELABORACION DE PAPA PRECOCIDA CONGELADA

1. DATOS GENERALES

Asignatura: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I- FRUVER

Semestre: VII

Docente Responsable de la práctica: WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ

Fecha en que se realizó la práctica: 02-MARZO-2014

APELLIDOS NOMBRES CEDULAVELASCO MENA ALVARO ALVEIRO 1085925224VALLEJO CHUGA JUAN DAVID 1085926173SERRANO SERRANO MILTON RICARDO 1085921894CABRERA VAZQUES JHON WILMER 1193458061ROSERO LOPEZ DIEGO DAVID 1085919492

2. INTRODUCCION:

La papa como es el cuarto alimento básico, después del trigo, el arroz y el maíz. Figura entre los diez alimentos más importantes producidos en los países en desarrollo. Esta expansión se deriva de la gran capacidad de adaptación a los distintos climas y sistemas de cultivo que presenta este tubérculo, lo cual ha permitido el aumento en su producción y consumo. A esto se le suma su gran valor alimenticio, pues es una fuente rica en proteína, carbohidratos, potasio, vitamina C, otras vitaminas y minerales en menor proporción (MADR, 2005; Perez, 2010).

La papa es un cultivo de carácter transitorio del que se obtienen dos cosechas al año. En Colombia la producción comercial se realiza entre los 2.000 y 3.000 m.s.n.m, las zonas de producción óptima en función de la calidad y cantidad del producto pertenecen a fincas localizadas entre los 2.500 y los 3.000 m.s.n.m. (Quijano 1992). En Colombia se cultiva en tres de los principales departamentos Cundinamarca, Boyacá y Nariño donde es la actividad agropecuaria que más empleo e ingresos genera, constituyéndose en eje fundamental de la economía regional en estos departamentos. Por ser un producto de alto consumo, la papa tiene un peso importante sobre la canasta familiar, lo que se traduce en un papel importante en la definición del índice general de precios de la economía y en una gran incidencia en el presupuesto de las familias colombianas, generando más de 25 millones jornales al año.



La tendencia reciente en el procesamiento de la papa se concentra en productos deshidratados (harinas, hojuelas, gránulos, conglomerados, tajadas secas y otros productos congelados derivados de la papa), papa pelada, almidón, alcohol y entre papa precocida (Ramos 2000). Donde se busca la diversificación de este producto para consumo.

El presente trabajo presenta los resultados obtenidos en la práctica de elaboración de papa precocida congelada, el diagrama de flujo para su elaboración y respectivo proceso, rendimiento después del pelado y características de algunos insumos utilizados para la elaboración de este producto, así mismo las principales variedades en papa.

3. JUSTIFICACIÓN:

La importancia de elaborar productos de IV gama es conocer además del proceso de elaboración, las variables de producción como el tiempo, temperaturas y concentración de aditivos, para de esta manera definir posibles alteraciones en el producto obtenido con las técnicas de barrera aplicadas. Además de manejar esta clase de productos que van adquiriendo mayor importancia en el mercado donde se maneja diferentes tipos de hortalizas.

4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

4.1 Objetivo General: Aplicar las variables de proceso como tiempo,

temperatura y concentración de aditivos establecida para la elaboración

de un producto de IV gama utilizando diferentes tipos de hortalizas, con

previa clasificación por categoría.

4.2 Objetivos Específicos:

Conocer el proceso básico de conservación en la elaboración de un



producto IV gama a base de hortalizas.

Realizar la selección y clasificación de diferentes hortalizas (apio, pimentón, cebolla, brócoli, coliflor).

Manejar todos los aditivos requeridos para el procesamiento de los diferentes tipos de hortalizas.

5. Marco Teórico ( por favor tener en cuenta las referencias bibliográficas)

La papa o patata (Solanum tuberosum L) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles(FAO 2008). El uso mundial de la papa está trasladando el mercado de papas frescas y como alimento para ganado, hacia los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial de este tubérculo, tendencia que puede ser vista en países como Argentina, China, Colombia y Egipto La tendencia reciente en el procesamiento de la papa se concentra en productos deshidratados (harinas, hojuelas, gránulos, conglomerados, tajadas secas y otros productos congelados derivados de la papa), papa pelada, almidón, alcohol y papa precocida (Estrada, 2000).

Con el pasar del tiempo y la demanda que genera el producto en el mercado se ha venido creando nuevas tecnologías de conservación una de ellas es la papa precocida la cual para poder conseguir este tipo de producto se debe seguir el siguiente procedimiento detallado técnicamente a continuación:

1. La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas: tamaño, forma y color. La clasificación, por su parte, estriba en separar la materia prima en categorías de acuerdo con su calidad, la cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que serán destinados. La selección y clasificación de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso. Así, por lo general se efectúa una selección después del lavado, pero antes de



someter la materia prima a procesos de pelado y cortado (Brennan et al., 2001).

2. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos por una o varias de las siguientes razones:

a)Para lograr una presentación más atractiva de los productos, como es el caso de duraznos, peras, guayabas en almíbar, zanahorias y papas en salmuera.b)Debido a que la cáscara es una parte incomestible, como sucede con la piña, mango, papaya, sandía, melón, cítricos, ajo y vaina de chícharo, entre otros.c) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la cáscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en cítricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc.(Brennan et al., 2001).3. Desalmidonado: El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas. El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre energía. El almidón contiene polímeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en agua. Para realizar esta etapa se toman dos compuestos el primero el azúcar, la adición de este compuesto en cantidades moderadas, especialmente los disacáridos sacarosa y lactosa, disminuyen la firmeza de los productos de almidón cocinados y enfriados (Fennema 2000). El azúcar tiene un efecto protector del almidón, absorbiendo el agua que absorbería el granulo, compite por la inhibición de esta forma retrasa la absorción de agua. De esta manera al agregar la sal esta modifica la insolubilidad del almidón en agua lo cual ocasiona que este se solubilice en el agua y disperse en ella (Wong 1995).



4. Técnica de barreras: El procesado mínimo se basa en la utilización de técnicas de procesado que causan los mínimos cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al mismo tiempo proporcionan al producto gran estabilidad y una vida útil relativamente prolongada. Las estrategias utilizadas son variadas, en muchos casos se emplean los métodos combinados, pero también otras como: mayor higiene, empleo de salas blancas, o el uso de tecnologías emergentes. Los métodos combinados consisten en la combinación de barreras o técnicas (factores inhibidores), insuficientes por separado para proteger el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los métodos tradicionales de conservación (Calleja et al., 2006).

a. Bisulfito de Sodio: además de su acción contra los microorganismos , actúa como antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustáceos (Grupo Latino Ltda 2007).

b. Ácido Cítrico: en alimentos congelados Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamiento indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color. En Frutas y Hortalizas Disminuye el pH; al actuar como agente quelante; previene la oxidación enzimática y la degradación del color, resaltando el sabor (Grupo Latino Ltda 2007).

c.Cloruro de Calcio: Se ha comprobado que la adición de sustancias de bajo peso molecular tales como cloruro sódico, ácido málico, ácido clorhídrico, y cloruro de calcio en concentraciones de 1 a 5% a soluciones de azúcar mejora el proceso de deshidratación osmótica. Se adiciona cloruro de calcio a



soluciones de sacarosa para mejorar la textura de las frutas tratadas por ósmosis (Casp y Abril, 1999). Además se incorporan los iones de calcio a la fruta, aumentando su concentración en la misma, que puede ser utilizado como una fuente de calcio. Factores como naturaleza del alimento a deshidratar (tamaño del alimento), solución osmótica utilizada, condiciones de operación (presión subatmosférica), tratamiento previo al proceso de deshidratación (escaldado), pueden influir en el tiempo en el cual el alimento alcance el equilibrio osmótico con la solución osmoactiva (Espinoza Estaba et al., 2006).

d. Pirofosfato Acido de sodio: también conocido como fosfato de tetrasodio, es un compuesto químico cristalino transparente Tiene la forma de polvo cristalino blanco o cristal, soluble en agua. El pirofosfato de sodio es ampliamente usado en la industria alimenticia, como mejoradores de la calidad de alimentos, regulador de pH, agente quelante de iones de metal, agente emulsificante, adhesivos (Grupo Latino Ltda 2007).

5. Escaldado: El escaldado se define como un tratamiento térmico cuyo fin es la estimulación (activación y/o inactivación) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La actividad enzimática aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel máximo conocido como la temperatura óptima para la acción enzimática. A temperaturas más altas se observa una considerable disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su estructura proteínica (Mendoza and Herrera 2012). En el escaldado de la papa se busca la inactivación de las enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final como la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los tubérculos procesados. Esta reacción se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxígeno y los sustratos fenólicos contenidos principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentración disminuye desde la corteza hacia el centro (Limbo y Piergiovanni, 2006).

6. Almacenamiento (congelación): Entre los métodos de conservación, destacan los métodos basados en la acción de bajas temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación por congelación; estas técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artículos y disminución de las pérdidas. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre más baja, mayor probabilidad



de conservación; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas (Aguilar Morales 2012).

6. Materia Prima e Insumos Utilizados

Ítem Cantidad unidad Observación

Papa, Solanum tuberosum L., variedad Capiro.

10 Kg

La cantidad de papa corresponde al número apropiado para desarrollar la práctica por grupo de laboratorio.

Ácido cítrico 30 grLa cantidad de insumos esta en relación a los porcentajes estandarizados

Pirofosfato acido de sodio

75 gr

Cloruro de calcio 30 grBisulfito de sodio 3 grSal 300 grAzúcar 900 gr

7. Equipo y utensilios Utilizados:

Equipo - Utensilio ObservaciónGramera Acero, 150 Kg, 0.01 Kg.Ollas Aluminio, 20 L.Baldes plásticos Polímero plástico, 10 L, precisión 1 LBolsas plásticas Polímeros plástico, 2 kg.Cuchillos Acero inoxidable.Tablas Polímero plástico.Cronometro Polímero plástico, vidrio, precisión 0.01 ‘’.Termómetro Vidrio pyrex, 100°C, precisión 0.1 °C.Escurridores Polímero plástico, 1000 gr.Beaker (50ml)Probeta



8. Registro Fotográfico

Recepcion de materia prima Lavado de las papas

Clasificaciones de las papas según su Ø Pelado de las papas



Picado de las papas Sustancias usadas en técnica de barreras

Tecnica de barreras Escaldado



Empacado Producto final

Diagrama de Flujo: PROCESO DE ELABORACION DE PAPA PRECOCIDA



9. Tablas de Datos obtenidos

Tamaño Peso Aprox. (gr)

Diámetro Aprox. (cm)

Numero de tubérculos

Total en Kg

0 Mayor de 150

Mayor de 12 2 0.328

1 80 – 150 8 – 12 27 3.7692 40 – 79 5 – 7 75 5.6223 20 – 39 3 – 4 7 0.2594 Menos de

20Menos de 3 0 0

Tabla 1. Clasificación de la Papa

Rendimiento de la papa antes del pelado

Peso total de la papa a su llegada: 10.04 KgPeso total de la papa después de clasificarla: 9.97 Kg

Rendimiento ¿ 9.97Kg10.04Kg

∗100=99.3%

Rendimiento de la papa despues del pelado

Peso total de la papa a su llegada 10.04 KgPeso total de la papa pelada (sin cascara) 7.58 KgPeso total de la cascara 2.38 KgPeso Total de la papa tratada = 7.58 Kg + 2.38 Kg = 9.96 Kg


∗100=99.2%

Rendimiento de la papa picada

Peso total de la papa a su llegada 10.04 KgPeso total de la papa picada (sin cascara) 9.78 Kg


∗100=97.4%



PORCENTAJE DE PAPA DE TAMAÑO CERO (0)

Total papa de tamaño cero 2 unidades (papas)Peso total de las dos unidades 0.328 Kg

100% 9.97 Kg X 0.328 Kg

X ¿ 100∗0.328Kg9.97Kg

=3.29%

4. Conclusiones y Recomendaciones

En el cuadro 1 se muestra la clasificación de la papa de acuerdo a su diámetro. El porcentaje de papa es 3.29 % en cuanto al tamaño cero el cual es utilizado para el procesamiento industrial, porcentaje muy bajo para el proceso.

En los rendimientos obtenidos antes y después del pelado (entera y picada) observamos que todos son razonables ya que la recuperación del 100% de la muestra es prácticamente imposible. Los altos rendimientos obtenidos se deben al buen manejo de las muestras aunque pudieron ser mayor. Para la determinación del rendimiento se aplicó la siguiente ecuación (Delgado 2000):

¿Cómo influye el azúcar y la sal en el desalmidonado de la papa?

El azúcar tiene un efecto protector del almidón, absorbiendo el agua que absorbería el granulo, compite por la inhibición de esta forma retrasa la



absorción de agua. De esta manera al agregar la sal esta modifica la insolubilidad del almidón en agua lo cual ocasiona que este se solubilice en el agua y disperse en ella (Wong 1995).

¿A qué se debe el pardeamiento de la papa cuando se la deja en contacto con el ambiente?

Este pardeamiento se debe a la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los tubérculos procesados. Esta reacción se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxígeno y los sustratos fenólicos contenidos principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentración disminuye desde la corteza hacia el centro (Limbo and Piergiovanni 2006).

Principales variedades de papa en Colombia

La papa es originaria del altiplano de Perú y Bolivia, pero los conquistadores españoles la encontraron en los Andes colombianos, especialmente en el área que actualmente corresponde al departamento de Nariño. Mediante el cruzamiento de variedades nativas, con materiales mejorados de otros países, se han logrado genotipos mejorados que cubren aproximadamente el 80% del área sembrada en Colombia. Según Herrera et al., (2000) las variedades de papa más cultivadas en el departamento de Nariño son:

“ICA Nariño”. Los agricultores la llaman Roja y Huila. Es una de las variedades que más se cultiva. Su mejor adaptación se encuentra entre los 2.500 y 3.200 msnm. Tiene un ciclo de vida de 4,5 a 5 meses, según la altitud. Bajo condiciones normales de lluvia tiene un rendimiento de 28 ton/ha. Tiene un período de reposo de aproximadamente 2,5 meses, es resistente al manipuleo y conserva su calidad durante un almacenamiento prolongado. Bajo condiciones de estrés por agua, los tubérculos se deforman, por tanto su calidad para procesamiento es inconsistente. Tiene una alta demanda en Nariño, Valle del Cauca, la zona cafetera y el norte del Ecuador.

“Parda Pastusa”. Se adapta bien en alturas comprendidas entre 2.700 y 3.500 msnm. Requiere de una precipitación pluvial adecuada, suelos fértiles no muy trabajados y altas dosis de fertilizantes. Tiene un ciclo de vida de 6 a 7 meses, de acuerdo con la altitud. Es suceptible a gota y a virus del enrollamiento. Bajo condiciones favorables de cultivo, produce aproximadamente 30 ton/ha. Es de buena calidad culinaria y muy apetecida para consumo fresco, en casi todo el país. Tiene un período de reposo de tres meses. Resistente al manipuleo, conserva su calidad durante el almacenamiento prolongado.



“ICA Morasurco”. Se adapta bien en altitudes comprendidas entre 2.300 y 3.200 msnm, tiene un ciclo de vida de 5 a 5,5 meses, según la altitud. El rendimiento promedio está alrededor de 25 ton/ha. De regular calidad y un contenido promedio de materia seca del 18%. Tiene un período de reposo de dos meses y su conservación durante el manipuleo y almacenamiento prolongado es buena. Tiene demanda en climas cálidos de Nariño, Valle del Cauca y norte del Ecuador.

“DIACOL Capiro”. Se adapta bien en altitudes comprendidas entre 2.500 y 3.200 msnm. Tiene un ciclo de vida entre cinco y seis meses, requiere de alta precipitación. Es altamente susceptible a gota y resistente a roya. Bajo condiciones adecuadas de precipitación, produce alrededor de 25 ton/ha. De buena calidad para frituras y uso en culinaria. Tiene un período de reposo de tres a cuatro meses. Resiste al verdeamiento y al almacenamiento prolongado. Se comercializa en Antioquia, Bogotá y Venezuela. En la industria se utiliza para producción de chips y papa a la francesa.

“Chaucha amarilla”, “criolla” o “yema de huevo”. En el departamento de Nariño se cultiva en pequeñas extensiones, en alturas comprendidas entre 2.500 y 3.000 msnm, es muy precoz, tiene un ciclo de vida de 120 días. Los rendimientos oscilan entre 15 y 18 ton/ha. Es muy utilizada para espesar sopas y preparar platos típicos, cocinada o frita entera. No tiene período de reposo, su tiempo de conservación es de dos semanas e inicia la germinación. Tiene poca resistencia al manipuleo.

“Chaucha Mambera”. Su mejor adaptación está restringida a las regiones húmedas y altas del extremo oriental de la cordillera de los Andes, a altitudes superiores a 2.700 msnm. Es muy precoz, con un ciclo de vida de 120 días. Produce en promedio de 15 a 20 ton/ha. Es de buena calidad, con un contenido de materia seca del 18%. Se utiliza principalmente en la preparación de sopas y tortillas. No tiene período de reposo. Su tiempo de conservación está limitado a unas dos semanas, al cabo del cual inicia su germinación.

5. Bibliografía o Referencias



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