BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA EN ALIMENTOS

OBJETIVOSBrindar los conocimientos, aplicabilidad y función de las BPM, como estándar y cómo beneficio de aseguramiento de calidad.

ALCANCELa capacitación va dirigida a los trabajadores que por su cargo deben contar con BPM y de acuerdo a la matriz de capacitación y entrenamiento SISO-Ambiental por cargo.

DEFINICION

• Conjunto de normas mínimas para la manipulación de alimentos.

• La normativa enuncia estándares que deben ser cumplidos con la finalidad de asegurar la calidad de los productos manipulados.

HIGENE Y PRESENTACION PERSONAL

• Lavado y desinfección de mano

• Uso de guantes

• Uñas cortas, limpias, sin esmalte

• Baño diario

• Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

HIGENE PERSONAL

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores.

Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.

La higiene personal comprende:

• Cuidado y lavado de manos y uñas

• Lavado de dientes

• Baño

• Cuidado del cabello y vello facial.

Ropa y calzado:

El personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

• Gorra (que cubra toda la cabeza).

• Chaqueta clara.

• Delantal de tela o plástico de colores claros.

• Guantes de plástico, en caso necesario.

• Pantalón (preferentemente de color claro).

• Calzado para usar solamente en el trabajo.

CUANDO DEBES LAVARTE LAS MANOS

• Antes de iniciar las labores• Después de ir al baño• Después de toser o estornudar• Después de fumar• Después de tocar tu cara, cuerpo, heridas• Después de tocar alimentos crudos

MIENTRAS USTED PREPARA LOS ALIMENTEOS

NO DEBE:

• Consumir alimentos en el área de trabajo.

• Fumar en las áreas de elaboración.

• Estornudar cerca de los alimentos.

• Escupir en el área de trabajo.

• Tocarse el cabello, nariz, boca u otras partes del cuerpo.

• Utilizar perfumes de ningún tipo.• Dejar ropa en áreas de trabajo.• Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan

caer.• Tener heridas infectadas y expuestas.• Estar enfermo o ser portador de

enfermedad contagiosa.

ELABORACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

• Inspección de materias primas.• Lavado y desinfección de

productos.• Proteger al producto de

contaminación .• Temperaturas adecuadas de

almacenamiento y transporte.

Mantener un orden en los equipos según el nivel de elaboración para evita contaminación cruzada.

SUPERIORProductos cocidos protegidos listos para el consumo: postres preparados, carnes cocidas, etc.

INTERMEDIAProductos preelaborados: frutas y verduras lavadas y desinfectadas, lácteos sin abrir, huevos desinfectados.

INFERIORProductos crudos protegidos, carnes rojas, pescado, verduras crudas sin lavar ni desinfectar, etc.

CONTROL DE PLAGAS

• No tener equipos sin uso• Realización de limpieza frecuente• Inspecciones para detectar presencia de

plagas• Uso de productos químicos autorizados• Evitar atrayentes para las plagas

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

• Clasificar los residuos sólidos si corresponde.

• Disponer los residuos en bolsas y/o recipientes cubiertos y tapados rotulados.

• Evacuar los residuos cuando sea necesario

CALIDAD DEL AGUA

Se usa en las preparaciones:

• Para lavado y desinfección de insumos, manos y menaje

• Se debe garantizar su calidad sanitaria: microbiológica y físico-química

• Controles: cloro y pH• Sanitización de tanques de agua

OPERACIONES DE SANEAMIENTO

• Lavar y desinfectar utensilios y equipos

• Identificar y almacenar los productos químicos.

• Cubrir el alimento cuando se haga limpieza.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos.

• El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad.

• La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada empresa.

TIPOS DE CONTAMINACION

• Contaminación física

• Contaminación química

• Contaminación biológica

CONTAMINACION FISICA

• AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, en locales abiertos la contaminación ocurre con frecuencia).

• TIERRA (suelo)

• AGUA (excelente vehículo, si no es potable, limpieza a los tinacos).

• MATERIA EXTRAÑA (vidrio, plástico, madera, patas o alas de insectos, esmalte de uñas, cabellos)

CONTAMINACION QUIMICA

• Productos de limpieza• Plaguicidas/ Pesticidas• Residuos de medicamentos

veterinario• Aditivos en exceso• Materiales de envases, equipo y

utensilios• Metales tóxicos• Toxinas marinas, hongos y

alergenos

CONTAMINACION BIOLOGICA

• HOMBRE (es señalado como el principal contaminador)

• MICROORGANISMOS

• FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales domésticos)

ALIMENTOS POTENCIALES PELIGROSOS

MECANISMOS DE CONTAMINACION

• DIRECTA (la mas simple)

• DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su origen)

• CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a uno que no lo está)

EDIFICIOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos

1. PATIO

Evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:

• Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso

• Existencia de basura, desperdicios y chatarra

• Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,

2. PISOS

La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

3. PAREDES

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

4. LOS TECHOS

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.

5. VENTANAS

La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Además, las redes estarán colocadas de tal forma que se puedan quitar fácilmente para su limpieza y conservación.

6. PUERTAS

Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén bien ajustadas en su marco.

Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la actitud, la concientización, y los esfuerzos de las

personas en la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.