NITRATOS Y NITRITOS

Docente: Ing. Marcelo Cuadros Nombre: Dimelsa Uriona SejasFecha: 11 de septiembre de 2013Materia: Aditivos

Nitratos y nitritos Definición.-

Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte del ciclo del nitrógeno.

El nitrato es un compuesto inorgánico compuesto por un átomo de Nitrógeno (N) y tres átomos de oxígeno (O), el símbolo químico del nitrato es NO3. El nitrato no es normalmente peligroso para la salud a menos que sea reducido a nitrito (NO2).

El nitrito es el radical univalente NO2 o un compuestoque lo contenga, tal como una sal o un éster de ácido nitroso.

NITRITO NITRATO

Los nitratos se encuentran de forma natural en muchos vegetales, tales como lechugas y espinacas, y son producidos por microbios en el intestino humano, con el resultado de que solo una pequeña parte del nitrato en el cuerpo procede del agua que bebemos.

Es improbable que la toma de nitritos por el consumo de vegetales causen problemas de salud, porque muy pequeña cantidad de este nitrato es transformada en nitrito. Los productos cárnicos aportan menos del 10% del nitrato en la dieta, pero aportan del 60 a 90% del nitrito consumido. Esto es básicamente porque a las comidas tales como perritos calientes, bacón o jamón se les añade nitrito de sodio. Frutas, lácteos y cereales no aportan prácticamente nada de nitritos ni nitratos.

Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados . El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genéticos, por factores ambientales y por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg.

Los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de nitratos. Su concentración en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la conversión microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g/Kg- peso seco-).

Propiedades: Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de

carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales para el control y prevención del botulismo.

En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de nitratos a nitritos.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.

Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados.

Tipos de nitritos y nitratos: Los tipos de nitritos y nitratos son:

1. E-249 Nitrito potásico

2. E-250 Nitrito sódico

3. E-251 Nitrato sódico

4. E-252 Nitrato potásico

A. Nitrito potásico: El nitrito de potasio, es una sal con fórmula química (KNO2).

Uso: Conservante químico. Su empleo sólo está autorizado en embutidos, salazones, patés y beicon tratado y en algunos productos certificados como biológicos.

Posibles efectos adversos: Podría impedir el transporte de oxígeno en la sangre (metahemoglobinemia) y reaccionar con otros aditivos volviéndose más tóxico y cancerígeno. Podría provocar ahogo, vértigos y dolores de cabeza. Muy peligroso en niños.

Propiedades del NITRITO DE POTASIO: Agente oxidante fuerte. Reacciona con ácidos para formar gas de dióxido de nitrógeno. Fundido junto con sales de amonio produce explosión. Puede estallar por calentamiento intenso por encima de 530 °C. Como conservador previene el crecimiento de Clostridium botulinum .

Obtención del NITRITO DE POTASIO: Se puede obtener de minerales presentes en la naturaleza o producirse a partir del nitrato de potasio.

IDA de nitrito de potasio: 0,06 mg/Kg de peso corporal

Se usa 1/8 de onza por 100 lb. de carne.

B. Nitrito Sódico: Es una sal de cristales de la familia de los nitritos de fórmula NaNO2, barras o polvo ligeramente amarillentos o blancos; se oxida al exponerlo al aire, soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y Éter.

Uso: Conservante químico muy peligroso que se emplea en la fabricación del ácido nitroso. Se emplea en la conservación de embutidos, carnes, productos cárnicos, quesos y algunas pizzas. Fabricación de colorantes, síntesis orgánicas, preparación de óxido nítrico, productos farmacéuticos; reactivo fotográfico, teñido y estampado de tejido, blanqueado de cáñamo, seda y lino.

Posibles efectos adversos: Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.

Propiedades del nitrito de sodio: El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero a altas temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Actúa como un agente oxidante fuerte en ambientes húmedos. El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias esporógenas como la Clostridium Botulinum. Algunas bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos como: la remolacha, las espinacas o el apio.

Obtención del nitrito de sodio: El fundamento químico es una reacción de reducción-oxidación en el que el nitrato se reduce a nitrito con un reductor fuerte como puede ser el plomo. En una cápsula de hierro se coloca nitrato sódico y se calienta hasta la temperatura de fusión. A esta temperatura agregar poco a poco raspaduras de plomo Se continua calentando hasta que todo el plomo haya sido oxidado y se deja enfriar. El producto obtenido se lava con agua caliente, se filtra, y se vuelve a lavar con agua caliente. Se reúnen los líquidos filtrados, por los que se pasan una corriente de CO2 para precipitar el plomo que no haya reaccionado. Se filtra de nuevo y se neutraliza con ácido nítrico. La disolución final se deja cristalizar. Los cristales obtenidos se lavan con alcohol.

Estructura química del nitrito de sodio:

IDA: Es de 0,06 mg/Kg de peso corporal.

Se usa 1/8 de onza por 100 lb. de carne.

C. Nitrato sódico: El nitrato de sodio, nitrato sódico o salitre es un nitrato cuya fórmula es NaNO3.

Uso: Conservante químico muy peligroso que se emplea en la fabricación del ácido nitroso. Se emplea en la conservación de embutidos, carnes, productos cárnicos, quesos y algunas pizzas. Debido a su contenido en nitrógeno se usa como fertilizante. Como aditivo para el cemento. Uno de los ingredientes mayoritarios para la pólvora negra.

Posibles efectos adversos: Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.

Propiedades del nitrato de sodio: Se trata de una sustancia incolora, ligeramente higroscópica y altamente oxidante. Mezclado con sustancias orgánicas puede provocar explosiones. El nitrato es sólo ligeramente tóxico pero puede ser transformado en nitrito con actividades fisiológicas mayores y más dañinas.

Estructura química del nitrato de sodio:

IDA:Es de 3,7 mg/Kg de peso corporal.

Se usa 1/4 de onza por 100 lb. de carne.

Síntesis: En el laboratorio el nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases como el hidróxido de sodio (NaOH) o el carbonato de sodio (Na2CO3) con ácido nítrico HNO3.

D. Nitrato potásico: Este compuesto químico es un componente del salitre nitrato potásico o nitrato de potasa es un nitrato cuya fórmula es KNO3. Actualmente la mayoría del nitrato de potasio viene de los vastos depósitos de nitrato de sodio en los desiertos chilenos.

Propiedades del nitrato de potasio: El nitrato potásico (KNO3) es un producto cristalino, total y rápidamente soluble en agua, a 25ºC cristaliza en forma de cristales ortorrómbicos sin color. Ocasionalmente se presenta en la naturaleza en estado puro en depósitos de sales, pero normalmente se encuentra en forma de sales dobles minerales, en combinación con nitratos de calcio, magnesio y sodio.

Uso: Conservante químico que podría proceder de esqueletos de animales o de residuos vegetales. Se emplea en la conservación de embutidos, carnes, productos cárnicos, quesos y algunas pizzas. También se utiliza en la pólvora de las balas de armas de fogueo, explosivos y fertilizantes.

Posibles efectos adversos: Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.

IDA: Es de 3,7 mg/Kg de peso corporal.

Se usa 1/4 de onza por 100 lb. de carne.

Síntesis:El nitrato de potasio se obtiene por neutralización de compuestos básicos (hidróxido potásico o carbonato potásico) con ácido nítrico. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato potásico:

K2CO3+ 2 NO2 -> KNO3 + KNO2 + CO2

Además existe de forma natural, mineral denominado nitro

Tabla de resumen:Conservante Fórmula

Química.Microorganismos. Usos IDA Dosis Efectos colaterales

E-249 Nitrito potásico

KNO2 Clostridium botulinum

Embutidos, salazones, patés y beicon tratado y en algunos productos certificados como biológicos.

0,06 mg/Kg

1/8 de onza por 100 lb. de carne.

Podría impedir el transporte de oxígeno en la sangre (metahemoglobinemia) y reaccionar con otros aditivos volviéndose más tóxico y cancerígeno. Podría provocar ahogo, vértigos y dolores de cabeza. Muy peligroso en niños.

E-250 Nitrito sódico

NaNO2 Bacterias esporógenas como la Clostridium Botulinum

Conservación de embutidos, carnes, productos cárnicos, quesos y algunas pizzas.

0,06 mg/Kg

1/8 de onza por 100 lb. de carne.

Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.

E-251 Nitrato sódico

NaNO3 Clostridium botulinum

Como aditivo para el cemento. Uno de los ingredientes mayoritarios para la pólvora

3,7 mg/Kg

1/4 de onza por 100 lb. de carne.

Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno. Puede provocar accidentes vasculares.

Bibliografía:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_02.html

http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/NitratosyNi.htm

http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html

http://www.cosmos.com.mx/c/447w.htm

http://aditivos-alimentarios.blogspot.com/2010/12/e251-nitrato-de-sodio.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_potasio