Nitratos y nitritos en hortalizas de hoja verdeNitratos y nitritos en hortalizas de hoja verdeNitratos y nitritos en hortalizas de hoja verdeNitratos y nitritos en hortalizas de hoja verde

Fecha del documento: noviembre 2006Fecha del documento: noviembre 2006Fecha del documento: noviembre 2006Fecha del documento: noviembre 2006

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1.- INTRODUCCIÓN1.- INTRODUCCIÓN1.- INTRODUCCIÓN1.- INTRODUCCIÓN

Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza,formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato está muy distribuido entre losalimentos, siendo las principales fuentes de exposición los productos vegetales y elagua de bebida. En lo que respecta a los productos vegetales, existen algunas especiesque tienen gran capacidad de acumulación de nitrato, como son las hortalizas de hojaverde. Se estima que un 5% del nitrato ingerido se transforma en nitritoendógenamente, lo que supone la fracción mayoritaria de la exposición global a estecompuesto, ya que la presencia de nitritos en los alimentos, en general, es pocosignificativa 1.

2.- CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS2.- CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS2.- CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS2.- CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS

2.1.- Caracterización de nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza,formando parte del ciclo del nitrógeno. El ión nitrato (NO3

-) es la forma estable de lasestructuras oxidadas del nitrógeno y, a pesar de su baja reactividad química, puede serreducido por acción microbiológica. El ión nitrito (NO2

-) es oxidado con facilidad porprocesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversoscompuestos. En el ciclo del nitrógeno intervienen los aportes derivados de la actividadagrícola e industrial, donde destacan los fertilizantes nitrogenados y orgánicosprocedentes del ganado y los propios vertidos orgánicos e industriales no sometidos atratamientos adecuados de depuración. En los suelos, los fertilizantes y vertidosresiduales que contienen nitrógeno orgánico son descompuestos para dar en un primerpaso amonio (NH4

+), que a continuación es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de estenitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales,pudiendo el resto pasar a las aguas subterráneas 1.

Figura 1. Ciclo del nitrógeno

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El nitrógeno inorgánico asimilado por la planta en forma de nitratos se encuentra de unmodo natural en los fluidos celulares y en la savia como precursor de la formación deproteínas. Por otro lado, los nitratos también se encuentran en el agua potable, debidofundamentalmente a la presencia natural de los mismos o a la contaminación de lossuministros de agua, producida por aportes ya mencionados anteriormente 2.

El factor genético tiene gran influencia en la acumulación de nitrato, variando entreespecies y dentro de una misma especie lo hace según tipo y variedad. Hay que destacarlas importantes diferencias que se encuentran en el contenido en nitratos entre lasdiferentes partes de una planta. En el caso de la lechuga, las hojas exteriores presentancontenidos superiores en un 30-40% a las interiores. La luz, es otro factor fundamental,pues de su intensidad depende la actividad fotosintética; si ésta se reduce, lo hacetambién la transformación de los nitratos absorbidos en aminoácidos y proteínas. Lanutrición es importante porque influye en el desarrollo y composición y por tanto habráque tener en cuenta el nitrógeno disponible en la planta para equilibrar los aportes. Elcontenido de nitratos presente en las plantas se mide haciendo balance entre laabsorción de los nitratos del suelo y la reducción de estos en la planta, ya que elexcedente que no aprovechan no pueden eliminarlo, y lo acumulan en los órganos detránsito, las raíces y las hojas 3.

2.2.- Química de la Formación

El nitrato ingerido es reducido a nitrito principalmente por las bacterias orales presentesen la saliva. Bajo las condiciones ácidas del estómago, el nitrito reacciona concompuestos nitroestables, especialmente aminas secundarias y alquilamidas, paragenerar N-nitroso compuestos (nitrosaminas y nitrosamidas). Algunos de estos sonreconocidos carcinógenos humanos. Las reacciones de nitrosación pueden quedarinhibidas en presencia de vitamina C u otros antioxidantes. De ahí que bajas injestas deesta vitamina podrían originar un aumento de la formación endógena de N-nitrosocompuestos 4 5.

NITRATO NITRITO ION NITROSILO AMINA SECUNDARIA NITROSAMINA

NO3-→ NO2

- → NO+ + R-N-RH → R-N-R

Figura 2: Transformaciones entre diferentes compuestos nitrogenados

NOReducciónbacteriana apH=4 anteso después dela ingesta

A pH=3,valoresnormalesen elestómago

Formacióndurante elcocinado dealimentosproteicos

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2.3.- Determinación Analítica

La determinación analítica de nitratos y nitritos no debiera presentar a priori dificultadesespeciales. No obstante, la realización de numerosos ensayos colaborativos hademostrado serias divergencias en los resultados, con desviaciones en algunos casospróximas al 50%, que pueden tener su origen en los diferentes tratamientos de lamuestra o en la técnica analítica empleada. La característica fundamental de estoscompuestos es su alta solubilidad en agua (los nitratos constituyen el grupo de sales mássolubles), de ahí que los métodos de extracción y limpieza de la muestra quedenlimitados a este disolvente y puedan presentar numerosas variaciones. Por todo ello elnúmero de ensayos interlaboratorio ha proliferado en los últimos tiempos 6 7 8.

El ion nitrato no se distribuye homogéneamente en las plantas individuales o entrediferentes plantas próximas de una misma cosecha. La homogenización de las muestrases fundamental y para ello la UE ha desarrollado un protocolo que deben adoptar todoslos laboratorios dedicados a la monitorización de nitratos en lechuga y espinacas. Ladirectiva no recomienda una técnica analítica específica pero insta a la utilización de esteprotocolo de muestreo 9. Una posterior Directiva de la Comisión, 2002/63/CE establecelos criterios para la recogida de muestra, preparación y precisión del procedimientoanalítico, incluidos los requerimientos de recuperación y precisión de los métodosutilizados 10.

Muchos de los métodos de determinación de nitritos se basan en variaciones de lareacción de diazotación de Griess, en la cual se produce un compuesto azo-coloreado poracoplamiento de una sal de diazonio con una amina aromática o fenol11 12. Lascondiciones experimentales deben ser cuidadosamente controladas puesto que pH, tª,naturaleza y concentración de los reactivos, afectan a la intensidad final del color. Estosmétodos colorimétricos se basan en la práctica en la reacción de NO2

- con una solución desulfanilamida y N-1-naftiletilendiamida. El color rojo resultante es medido en unespectrofotómetro UV-V a 538 nm. El nitrato no puede ser determinado como talcolorimétricamente, por lo que es extraído con agua caliente de la materia vegetal (15min) en medio bórico, y reducido a nitrito en columnas de cadmio. Cualquier presenciade nitrito en el extrato es determinada previamente y el contenido de nitrato se obtienepor diferencia. Hoy en día varias etapas de este procedimiento analítico puedenautomatizarse (Technicon Autoanalizer II).

Algunos laboratorios han elegido test enzimáticos para la determinación de nitratos,basados en la reducción a nitrito por NADPH (Nicotiamida-Adenina Dinucleotido Fosfato)en presencia de la enzima nitrato–reductasa. La cantidad de NADPH oxidada durante lareacción es estequeométrica con la cantidad de nitrato. El descenso de la concentraciónde NADPH se mide por absorbancia a 340 nm (Mannheim Boeringer, n°905 658, testcombination, 1986).

Recientemente se han desarrollado métodos de HPLC de cromatografía iónica (IC) y deelectroforesis capilar (CE), para la determinación simultánea de nitritos y nitratos,particularmente en vegetales 13 14. Estos métodos son más rápidos que los anterioresbasados en reducción/colorimetría. Un estudio entre 17 laboratorios de la UE para ladeterminación de estos compuestos mediante HPLC o IC con detecciones UV yconductimétrica respectivamente) ha demostrado su eficacia y robustez (Sensibilidadesde 1 y 10 mg/Kg para nitritos y nitratos respectivamente y recuperaciones en el rangodel 96-108%) 15.

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3.- TOXICIDAD E IMPACTO EN LA SALUD HUMANA3.- TOXICIDAD E IMPACTO EN LA SALUD HUMANA3.- TOXICIDAD E IMPACTO EN LA SALUD HUMANA3.- TOXICIDAD E IMPACTO EN LA SALUD HUMANA

3.1.- Toxicidad

La toxicidad derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable esdebida, por una parte, a los efectos producidos por un exceso de nitratos en la dieta y,por otra, a que pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos(nitrosaminas y nitrosamidas), de efectos cancerígenos 2. Puede afirmarse que el nitratopor sí mismo es una sustancia no-tóxica. No obstante, se conoce que aproximadamenteel 5% de la ingesta de nitrato se transforma en el tracto gastrointestinal en nitrito, cuyatoxicidad es elevada. Los únicos efectos tóxicos del nitrato son aquellos resultantes delnitrito formado por la reducción mediante enzimas bacterianas 16.

Cuando el nitrato procedente de la dieta se reduce a nitrito, puede producir unametahemoglobinemia por oxidación del Fe2+ de la hemoglobina. La metahemoglobinano es capaz de transportar el oxígeno a los tejidos, pudiendo dar lugar a efectos tóxicosgraves e incluso la muerte cuando la cantidad de metahemoglobina es superior al 70%de la hemoglobina total. Este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantesdebido a la menor acidez de su estómago (que favorece el crecimiento demicroorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito), a la presencia de hemoglobinafetal (que es fácilmente oxidable por el nitrito) y a la existencia de un cierto déficit delsistema enzimático capaz de reducir la metahemoglobina (NADH-metahemoglobinreductasa), enzima muy eficaz en adultos 1:

NO2- + oxyHb(Fe2+) ⇒⇒⇒⇒ metHb(Fe3+) + NO3

-

En un estudio realizado por la Unidad de Urgencias del Departamento de Pediatríadel Hospital de Cruces durante el periodo de 1993-1998, investigaron 7 casosdiagnosticados de niños, entre 7 y 13 meses de edad, con metahemoglobinemiaatribuibles al consumo de vegetales de hoja verde. Aunque la cantidad de nitrato de lashortalizas consumidas por los niños no fue analizada, en todos los casos los purés con losque alimentaron a dichos post-lactantes, contenían acelgas. Los resultados informan quela acelga obtiene la media más alta de niveles de nitratos (3200 mg/kg.) a lo largo delaño, en comparación con la de los otros vegetales analizados (lechuga, espinacas,calabacín, etc.), alcanzando valores próximos a 5000 mg/kg en los meses de invierno(octubre, febrero y marzo), y el valor máximo de 6300 mg/kg. en las muestrasanalizadas en el mes de Agosto, cuando 3 de los 7 casos de metahemoglobinemiasucedieron 17.

El tratamiento de la toxicidad del nitrito consiste en inyectar un 1% de una solución deazul-metileno (10 mg/kg de peso corporal) en la sangre para evitar la reducción demetahemoglobina a hemoglobina; dicha dosis puede ser repetida al transcurso de 20-30minutos si la respuesta inicial no es satisfactoria 18.

El otro riesgo derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puedereaccionar con aminas o amidas para formar los N-nitrosocompuestos. Las reaccionesde nitrosación pueden tener lugar durante la maduración o procesado de los alimentos obien en el tracto gastrointestinal a partir de los precursores. Muchos de estos compuestosposeen actividad biológica tóxica, al inhibir la actividad enzimática mitocondrial de lascélulas hepáticas, y son potentes cancerígenos. Para valorar el riesgo de formación denitrosaminas y nitrosamidas, se ha de tener en cuenta la presencia de inhibidores opotenciadores de las reacciones de nitrosación. Entre los primeros inhibidores de estasreacciones se encuentran las vitaminas C y E que son activas tanto en los alimentoscomo en el organismo 1.

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El 5-7% del nitrato ingerido que se transforma en nitrito endógenamente, supone lafracción mayoritaria de la exposición global a este compuesto, ya que la presencia denitritos en los alimentos, en general, es poco significativa 1. No obstante esnecesario tener en cuenta que ese porcentage puede incrementarse hasta un 20% enindivíduos con alta velocidad de conversión. La evaluación del Comité Conjunto deExpertos FAO/WHO en Aditivos Alimentarios (JECFA, 2002) ha basado sus efectos enestudios en ratas durante dos años. Este estudio constituye la base del establecimientodel actual ADI en 0-0.07 mg/kg peso corporal/día para el ión nitrito y de 0-3.7 mg/kgpeso corporal/día para el ión nitrato 19.

La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cancer (IARC) ha evaluadoen junio de 2006 los nitratos y nitritos ingeridos en la dieta, y los ha clasificado en elgrupo categoría 2A, probablemente carcinogénicos para el ser humano 20.

Recientes investigaciones en relación a los efectos beneficiosos que pueden aportar losnitratos en la dieta, se basan en la hipótesis que el óxido nítrico (NO) formado en elestómago tiene efectos antimicrobianos en los patógenos del intestino. La Agenciabritánica de Seguridad Alimentaria (FSA) ha realizado un estudio de análisis debiomarcadores de ADN y ruptura proteínica en humanos con el fin de determinar losefectos de la ingesta de nitratos en la dieta. Los resultados demuestran que una ingestaelevada de nitrato conduce a una alta concentración de nitrato en saliva, orina y sangre,pero en el transcurso de 24 horas la mayoría del nitrato ingerido es eliminado vía urinariay tampoco se vieron cambios en los niveles de biomarcadores de ADN. Ello implica quelos niveles normales ingeridos de nitrato son seguros y no tóxicos para la mayoría de lapoblación21.

3.2.- Impacto en la salud animal

Nitratos

Los estudios en ratones no han proporcionado ninguna evidencia de carcinogenecidadcuando se administra nitrato en concentaciones elevadas via agua de bebida o via dieta20.

En mamíferos superiores (rumiantes) los nitratos causan dilatación de los vasossanguínos, y, en consecuencia, una falta de oxígeno, lo que puede desencadenar abortos,acompañados o precedidos por problemas en el animal adulto, incluyendo la muerte odecoloración de áreas de la piel o mucosas. Los síntomas de intoxicación por nitratosaparecen cuando la metahemoglobina alcanza un 30-40%, e incluyen respiracióndolorosa y dificultosa, temblores musculares, debilidad, descoordinación, diarrea,reducción de la producción de leche, sangre de coloración oscura y colapso. La muertepuede tener lugar de media hora a cuatro horas desde que los síntomas aparecen cuandola metohemoglobina alcanza un 80-90% 18.

Nitritos

En la mayoría de los estudios realizados con ratones y ratas expuestos únicamente adosis altas de nitritos no se ha observado una incidencia tumoral diferente a la de loscontroles. En los casos de desarrollo tumoral, se han detectado presencia de N-nitrosocompuestos en el estómago o en la propia dieta. La incidencia tumoral se multiplicacuando se combina la ingesta de nitritos con aminas secundarias o amidas. El ensayo demutagenicidad de nitrito sódico en Salmonella es generalmente positivo y se han

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encontado mutaciones somáticas en Drosophila melanogaster. No se han observadoefectos teratogénicos con nitratos y nitritos 20.

3.3.- Impacto en la salud humana

Se tiene constancia de la realización de estudios para tratar de relacionar la ingesta denitratos con el desarrollo de tumores gástricos o esofágicos en USA, Taiwán, Finlandia yHolanda. No se han observado asociaciones con la presencia de nitratos en aguas debebida, aunque existen factores no concluyentes que pueden tener representatividadcuando el aporte de nitratos es mediante un alto consumo de vegetales 20.

Se ha encontrado relación entre elevadas ingestas de nitratos y cancer de colon cuandola ingesta de vitamina C es baja. Así mismo se ha afirmado que la ingesta elevada denitritos incrementa un 50% el riesgo de cancer de colon y un 70% el de recto. Se hanrealizado estudios ecológicos sobre la incidencia de nitratos en aguas de bebida en loscasos de linfoma de Non-Hodgkin en Minnesota, Iowa y Nebraska, encontrándoserelaciones poco concluyentes y asociaciones inversas en algún caso, por lo que el Grupode Trabajo de Nitratos de la IARC no considera concluyentes estos estudios 20.

Finalmente cabe resumir el informe IARC-2006 20, el cual concluye:✓ evidencia inadecuada en humanos y animales de experimentación decarcenogenicidad de nitratos en alimentos y aguas de bebida. Los nitratos en alimentosestán asociados con un aumento de la incidencia de cancer de estómago.✓ evidencia limitada en humanos y animales de experimentación de carcenogenicidad

de nitritos en alimentos.✓ evidencia suficiente en animales de experimentación de carcenogenicidad de nitritos

en combinación con amidas o aminas.

4.- CONTENIDO E INGESTA DE NITRATOS Y NITRITOS A TRAVÉS4.- CONTENIDO E INGESTA DE NITRATOS Y NITRITOS A TRAVÉS4.- CONTENIDO E INGESTA DE NITRATOS Y NITRITOS A TRAVÉS4.- CONTENIDO E INGESTA DE NITRATOS Y NITRITOS A TRAVÉS

DEL CONSUMO DE HORTALIZAS DE HOJA VERDEDEL CONSUMO DE HORTALIZAS DE HOJA VERDEDEL CONSUMO DE HORTALIZAS DE HOJA VERDEDEL CONSUMO DE HORTALIZAS DE HOJA VERDE

4.1.- Exposición humana a nitratos y nitritos

El nitrato está muy distribuido entre los alimentos, siendo las principales fuentes deexposición humana exógenas los productos vegetales y el agua de bebida. Algunasespecies vegetales tienen gran capacidad de acumulación de nitrato, como son lashortalizas de hoja fundamentalmente, por lo que suele ser frecuente encontrar en estetipo de productos cantidades elevadas de nitrato. El grado de acumulación depende defactores genéticos, climáticos y nutricionales siendo el contenido de nitratos presente enlas plantas el balance entre la absorción de los nitratos del suelo y la reducción de estosen la planta, ya que el excedente que no aprovechan no pueden eliminarlo, y loacumulan en los órganos de tránsito, las raíces y las hojas 1 5 16 20 22 23 24 25 26 27.

El agua de bebida, aún estando dentro de los límites legales permitidos de 50 mg denitrato/L de agua, puede contribuir de forma importante a la ingesta total de nitrato enalgunas zonas 20.

El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos(durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva ytracto gastrointestinal). Se estima que un 5% del nitrato ingerido se transforma en nitritoendógenamente, lo que supone la fracción mayoritaria de la exposición global a este

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compuesto, ya que la presencia de nitrito en los alimentos es poco significativa 1 5 20 26 27

28.

Otras fuentes de nitratos son los cereales horneados y procesados, y la carne curada quecontiene nitritos y nitratos. Las sales sódica y potásica de nitrato y nitrito se utilizancomo aditivos para la conservación de los alimentos, especialmente en productoscárnicos, donde el nitrito actúa contra la formación de una toxina botulínica que inhibe eldesarrollo de las esporas de Clostridium botulinum. A su vez, las sales sódica y potásicade nitrato, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color característico delos productos cárnicos y también se emplean para la conservación de algunos productosde la pesca escabechados y en algunos quesos curados y sucedáneos de queso 1 5 19 20 26

27.

En los últimos 30 años, la contribución de carne curada a la exposición humana a nitritosha disminuido del 40% al 20%, exceptuando a personas con un alto consumo de carnecurado, cuya exposición puede llegar al 90% 5 20.

En la Tabla 1 se muestra la contribución de los diferentes grupos de alimentos a laexposición humana a nitratos.

Tabla 1 : Contribución de los alimentos a la ingesta de nitratos (%)

Grupos dealimentos/Países

UK Total DietStudy 1997 29

Alemanid- BfR2004 30

OMS 2003 *

European Region 16

CAPV EDT1997 1

Verduras y hortalizas 36 75Patatas 33

60 <9012

Deriv. cárnicos 4,2 5Pan y cereales 3,7 <5

Fruta 3,5 5Leche y prod. lácteos 6

Resto alimentos 5,1

14

bebidas 8,5 -Agua - 26 5 8Total 100% 100% 100% 100%

* ingesta total nitratos y nitratos

4.2- Límites de nitratos y nitritos permitidos en hortalizas

La legislación europea establece límites máximos permitidos de nitratos enhortalizas frescas y transformadas destinadas al consumo, a través delReglamento 1822/2005, de 8 de noviembre de 2005, por el que se modifica elReglamento 466/2001 en el que se fija los contenidos máximos de determinadoscontaminantes en los productos alimenticios. En el Anexo del citado Reglamento, seestablecen contenido máximos de nitrato en lechugas frescas y lechugas tipo “Iceberg” yen espinacas frescas, y en conserva, refrigeradas o congeladas (Tabla 2) 31. La toma demuestras y los métodos oficiales de análisis se establecen en la Directiva 2002/63/CE32.

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Tabla 2: Límites máximos de nitratos y nitritos establecidos en el Reglamento 1822/2005 31.

ProductoContenido máximo(mg/kg peso fresco)

1.1. Espinacas frescas (1) (Spinaciaoleracea)

Recogidas entre el 1 de noviembre y el 31 de marzo:

Recogidas entre el 1 de abril y el 31 de octubre

3000

2500

1.2. Espinacas en conserva, refrigeradaso congeladas

2000

1.3. Lechuga fresca (Lactuca sativa L.)(lechugas cultivadas de invernadero ycultivadas al aire libre) excepto las lechugasmencionadas en el punto 1.4

Recogidas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo:

— lechugas cultivadas en invernadero— lechugas cultivadas al aire libre

Recogidas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre:

— lechugas cultivadas en invernadero— lechugas cultivadas al aire libre

4 500 (3)

4000 (3)

3500 (3)

2500 (3)

1.4. Lechugas del tipo “Iceberg” (4) — lechugas cultivadas en invernadero

— lechugas cultivadas al aire libre

2500 (3)

2000 (3)

(1) Los niveles máximos para las espinacas frescas no se aplican a las espinacas frescas destinadas a ser sometidas atransformación y que serán transportadas directamente del campo a la instalación procesadora.(3) A falta de etiquetado adecuado, en el que se indique el método de producción, se aplica el límite establecido paralas lechugas cultivadas al aire libre.(4) Definido en el Reglamento (CE) no 1543/2001 de la Comisión, de 27 de julio de 2001, por el que se establecen lasnormas de comercialización de las lechugas y escarolas (DO L 203 de 28.7.2001, p. 9).»

En el Reglamento (CE) no 466/2001 de la Comisión, de 8 de marzo de 2001, por el quese fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productosalimenticios, modificado por el Reglamento (CE) no 563/2002, se insta a los Estadosmiembros para la aplicación de Códigos de Buenas Prácticas Agrícolas para reducirlos contenidos de nitratos 33 34. No obstante, a pesar de la evolución en la aplicaciónde buenas prácticas agrícolas, los datos obtenidos mediante controles en los Estadosmiembros ponen de manifiesto la existencia de dificultades para ajustarse a loscontenidos máximos de nitratos en lechugas y espinacas 31.

En consecuencia, aquellas Estados miembros en las que resulta difícil mantener elcontenido de nitratos por debajo de los máximos fijados para lechugas y espinacasfrescas, por ejemplo, cuando la luz solar diaria escasea, han solicitado excepciones yaportado suficiente información para demostrar que existen investigaciones en cursocuyo objeto es reducir los contenidos de nitratos en el futuro. Por tanto, países comoBélgica y Holanda están autorizadas a comercializar hasta el 31 de diciembre de 2008,espinacas frescas cultivadas y destinadas al conumo en su territorio con contenidos denitratos superiores a los máximos permitidos. Además, Irlanda y Reino Unido poseentambién la misma autorización respecto a lechugas, aparte de espinacas; y, por último,Francia está autorizada a comercializar lechugas con contenidos de nitrato por encimadel máximo autorizado 31.

4.3. Contenido de nitratos y nitritos en hortalizas de hoja verde

Los contenidos de nitrato en hortalizas son generalmente más altas en invierno,derivado de la baja intensidad lumínica y las pocas horas diarias de luz 16 23 24 25. En elcaso de las hortalizas cultivadas bajo invernadero, los contenidos de nitratos sonconsiderablemente más altos que las cultivadas al aire libre en las mismas estaciones ycon manejos factibles de los sistemas de producción en una misma región 3.

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Nitratos

En un estudio publicado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) enel año 2003, con el objeto de analizar los contenidos de nitratos en las verduras, serecogieron 291 muestras (95 de espinacas, 99 de lechugas, 72 de acelgas y 25 derepollos), procedentes de establecimientos comerciales en la época de invierno. En elcaso de la acelga cuyo límite no está contemplado por la legislación vigente, se hatomado como referencia el valor máximo permitido de nitratos en espinacas en la épocade verano de 2500 mg/kg. En base a ello un 29% de las acelgas y repollos analizadas,un 14% de las espinacas, y un 2% de las lechugas tuvieron valores por encima de loslímites legales. El estudio añade que los productos ecológicos no son mejores que losconvencionales en lo que a nitratos respecta 35.

En la Tabla 3 se muestran el número de muestras de acelgas por encima de 2500 mg/kgprocedentes del estudio de la OCU.

Tabla 3. Contenido de nitratos en acelgas cultivadas en España 35

Contenido de nitratos (mg/kg) en Acelga*

<2500 >250062 25

*incluido repollos

En las Figuras 3, 4, 5 y 6 se contemplan el número de muestras superior a los límiteslegales de nitratos en lechugas y espinacas extraídos del estudio de la OCU 35. Asimismo,en dichas figuras se reflejan las muestras de nitratos en lechugas y espinacas con valoressuperiores a los límites legales, enmarcadas en el programa del control y la vigilancia denitrato en lechuga y espinaca realizado por la Agencia británica de SeguridadAlimentaria (FSA) durante los años 2002, 2003 y 2004 23 24 25.

En la Figura 7 se muestran datos de contenidos de nitratos en lechugas y espinacas dediferentes países europeos (Dinamarca, Italia, Holanda, Estonia y Reino Unido), Corea yNueva Zelanda 25 26 36.

Nitritos

En la Figura 8 se contemplan datos de contenido de nitritos en diversos alimentos:carne (pollo), productos cárnicos (bacon, jamón), huevos, vegetales (lechuga, conservas)y cereales en Nueva Zelanda, Reino Unido y Europa, apreciándose que los mayorescontenidos de nitritos se encuentran en productos cárnicos curados, como jamón y bacon16 22 26.

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Figura 4. Contenido Nitratos en Lechuga (No Iceberg) Invernadero

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Figura 3. Contenido Nitratos en Lechuga (No Iceberg ) Aire libre

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Figura 5. Contenido Nitratos en Lechuga (Iceberg)Aire Libre

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F igura 6. C onte nido Espinaca s F re scas

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Figura 7. Contenido Nitratos en espinaca y lechuga Figura 8. Contenido Nitritos en alimentos

0

20

40

60

80

100

NZ

Bacon

NZ

Jamón

EU

Bacon

EU

Jamón

EU

Lechuga

EU

L. Iceberg

EU

Espinaca

UK

Cereales

UK

P.C

árnicos

UK

Pollo

UK

Huevos

UK

Veg.V

erdes

UK

Otros V

eg

UK

ConservasV

eg

Lim Rango inf

Lim Rango Sup

Media

Italia

03

UK

02

Hol

anda

02

Est

onia

03

Din

a 99

NZ

04

Cor

ea 0

3

Lechuga

Espinaca

4259

2508

2440 24302167

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

Contenido Nitratos

2500

3000

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4.3. Consumo de hortalizas de hoja verde

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en el Anuario de EstadísticaAgroalimentaria 2004 ha publicado los datos de producción de cultivos en España y en laCAPV. Por una parte, en la Tabla 4 se recogen los valores de producción en toneladas delas hortalizas de hoja verde (lechuga, escarola, espinaca y acelga) en España y en laCAPV, y el porcentaje que representa dicha producción en la CAPV respecto a España 37.

Tabla 4: Producción de hortalizas de hoja verde (Tn) en España y en la CAPV

País/Cultivo Lechuga Acelga Escarola Espinaca

ESPAÑA 1.044.672 90.986 72.202 55.054

CAPV 11.929 2.008 1.001 460

% 1,1 2,2 1,4 0,8

Por otra parte, en la Tabla 5 se muestran los destinos de la producción de hortalizas dehoja verde en España, con un rango de 98-98,5% de la producción destinada aalimentación humana, la cual, a su vez, va dirigida en su gran mayoría a consumo enfresco, excepto en la espinaca, donde el 49,2% de la producción se destina atransformación 37.

Tabla 5 : Destino de la producción de hortalizas de hoja verde (%) en España

Alimentación HumanaHortaliza/Destino AlimentaciónAnimal Consumo en fresco Transformación

Lechuga 2 99,2 0,8Acelga 2 86,8 13,2

Escarola 1,5 96,5 3,5Espinaca 2 50,8 49,2

En la Tabla 6 se exponen los datos de consumo de hortalizas frescas procedentes de lassiguientes referencias:

1. Datos de consumo de alimentos procedentes de las Encuestas de Nutrición de losEstudios de Dieta Total realizados por el Departamento de Sanidad del GobiernoVasco durante el periodo 1990-1995 en la CAPV, que manifiestan que se consumendiariamente 159 g de hortalizas por habitante, de los cuales 20,1 g son de lechugay 12,2 g de acelga (el consumo de espinaca se desconoce) 38.

2. Datos de consumo de hortalizas procedentes del estudio de consumo porComunidades Autónomas basado en los presupuestos familiares de compra realizadopor el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación – MAPA (año 2005). Endicho estudio se establece que en la CAPV se consumen en el hogar 142,5 g/día dehortalizas por habitante, mientras que en hostelería y restauración e instituciones seconsumen 30,3 g/día, por lo que se estima que el consumo medio de hortalizasfrescas son de 173 g/día, 13,5 gramos menos que la media de consumo deEspaña, que está establecida en 186,5 g/día 39.

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Tabla 6. Consumo de hortalizas en la CAPV (g/día)

Hortaliza/Fuente datos MAPA 2005 39 CAPV 1997 38

Lechuga - 20,1 gAcelga - 12,2 g

Espinaca - -TOTAL hortalizas 173 g 159 g

4.4.- Ingesta de nitratos y nitritos a través del consumo de hortalizas dehoja verde

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMSrecomienda una Ingesta Diaria Admisible (IDA) entre 0-3,7 mg/Kg de pesocorporal expresado en iones nitrato. Este Comité establece también una IDA de 0-0,07 mg/kg de peso corporal expresado en iones nitrito 19 28. El Comité CientíficoAlimentario de la Comisión Europea establece la misma IDA de 0-3,7 mg/Kg. de pesocorporal para nitrato que la FAO/OMS; y, para nitrito, establece una IDA de 0-0,06mg/kg de peso corporal 22.

La Figura 9 muestra las ingestas de nitrato y nitrito en las diferentes regiones delmundo, estimadas por el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ensu evaluación de nitratos y nitratos realizada en el año 2003. La mayor ingestacorresponde a Europa, debido a que las verduras contribuyen en un 90% a la IngestaTotal, alimentos que contienen mayor contenido de nitratos; mientras que en Africa lasverduras tan solo contribuyen un 30% de la Dieta Total 15.

40 28 20

55

155

0

50

100

150

200

mg.

/día

OrienteMedio

LejanoOriente

Africa LatinoAmerica

Europa

Figura 9. Ingesta Total Nitrato y Nitrito

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Nitratos

Todos los Estados miembros de la Unión Europea deben controlar y analizar los nivelesde nitrato en lechuga y espinaca como parte de la normativa de la Comisión Europa.

La Agencia británica de Seguridad Alimentaria (FSA) realiza anualmente el control yla vigilancia de nitrato en lechuga y espinaca desde el año 1996, y, como consecuencia,evalúa la exposición a nitrato a través de la dieta, concluyendo que los niveles de nitratoen lechuga y espinaca cultivadas en el Reino Unido no suponen un riesgo para la saludpública. Estimaciones de la ingesta de nitrato han demostrado que, incluso, los nivelesmás altos de nitrato no causan a los consumidores con alto consumo de dichos productosvegetales (97,5 percentil) superar la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) establecida por elComité Científico Alimentario y la FAO/OMS, teniendo en cuenta todas las fuentes denitrato en la dieta 23 24 25.

En la Figura 10 se muestran las Ingestas Totales de Nitratos estimadas en diferentespaíses de la Unión Europea 22 29 36 y en Nueva Zelanda 26, todas ellas muy por debajo dela IDA máxima establecida en 240 mg/día para una persona con un peso corporal de 65kg.

Nitritos

En la Figura 11 se muestran las Ingestas Totales de Nitritos estimadas en diferentespaíses de la Unión Europea 16 y en Nueva Zelanda 26 . También, se representan losvalores de los rangos estimados a nivel mundial por el IARC 20 , y a nivel europeo por elSCF 22. Todos los valores de las ingestas se encuentran muy por debajo de la IDAmáxima establecida en 4,5 mg/día para una persona con un peso corporal de 65 kg,excepto en el caso del límite del rango superior a escala europea que se aproxima a laIDA.

82

121

154135

9885

61 62 6353

mg.

/día

Fin

land

ia96

Fra

ncia

97

Bel

gica

97

Ale

man

ia97

UK

199

9

Hol

anda

199

9

Din

am99

CA

PV

95

Est

onia

03

NZ

04

F igura 10. Ingesta Total de Nitratos

IDA 240 m g/d

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5. MEDIDAS PARA LA REDUCCIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS EN5. MEDIDAS PARA LA REDUCCIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS EN5. MEDIDAS PARA LA REDUCCIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS EN5. MEDIDAS PARA LA REDUCCIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS EN

HORTALIZAS DE HOJA VERDEHORTALIZAS DE HOJA VERDEHORTALIZAS DE HOJA VERDEHORTALIZAS DE HOJA VERDE

Un correcto programa de fertilización consigue reducir los niveles de nitrógenodisponibles para la planta, con la consiguiente reducción de acumulación de nitratos.

Por una parte, en la Tabla 7 se muestran las Prácticas de Fertilización recogidas en laNorma Técnica General de Producción Integrada de Hortícolas de Invernadero, y en laEspecífica de Lechuga de Invernadero en la CAPV. Por otra parte, en la Tabla 8 serepresentan las Prácticas de Fertilización específicas para la Producción Integrada deLechuga de Invernadero en la CAPV.

Ambas Normas Técnicas están reguladas de acuerdo a la ORDEN de 16 de julio de 2003,del Consejero de Agricultura y Pesca, por la que se aprueba la norma técnica deproducción integrada de hortícolas de invernadero y las normas técnicas específicas deproducción integrada de pimiento, lechuga y tomate. (BOPV nº 219, de 10 de noviembre

de 2003) 40.

Figura 11. Ingesta Total Nitritos

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

IAR

C 06

Europa 90-

93

UK

98

Holanda 99

Finlandia

93

Dinam

arca99

NZ

04

mg.

/día

Lim R inf

Lim RSupMedia

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Tabla 7. Prácticas de Fertilización en Producción Integrada de Hortícolas Invernadero

A.1. Análisis físico-químico del suelo previo a la plantación.Constará de las siguientes determinaciones analíticas: pH, textura, conductividad eléctrica, materia orgánica, nitrógeno total, fósforo, sodio, potasio, calcio, magnesio. En función de los resultadosde pH se analizarán los siguientes parámetros:Aluminio: en los casos en que el pH sea inferior a 5,8.Carbonatos: en los casos en que el pH sea superior a 7,5 y si los niveles de carbonatos son altos se determinarán los niveles de caliza activa.

L.1. Orden de 28 de mayo de 1998 sobre fertilizantes y afines (BOE nº131 de 2 de junio de 1998) modificada por la Orden de 2 de noviembre de 1999 (BOE nº 269, de 10 de noviembre de 1999).

Tabla 8. Prácticas de Fertilización específicas en Producción Integrada de Lechuga Invernadero

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6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1 Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco (1997). Vigilancia de la contaminación química de los alimentosen la Comunidad Autónoma del País Vasco: 1990-1995. Nitrato y Nitrito.2 Vega M, Bontoux L. 2003. Los nitratos en los alimentos: una cuestión de sanidad alimentaria. Institute forProspective Technological studies.3 Merino D, Ansorena J. 1990. Nitratos en hortalizas. Sustrai 20: 39-41.4 IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risk to humans. Supplement 7, Lyon International Agencyfor Research on Cancer, 19875 Pietro santamaria. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and ec regulation. Dipartimento di scienzedelle produzioni vegetali, university of bari, via amendola 165/a, 70126 bari, Italy. Journal of the Science ofFood And Agriculture.volume 86 (1):10-17. January 20066 Ann. Fac. Med. Vet di Parma. Comparative Study On Nitrate And Nitrite Ions Determination, XXII, 2002, 79-867 Leonardo Merino, Ulla Edberg, Georg Fuchs, Per Åman. J. AOAC Int. Liquid Chromatographic Determination ofResidual Nitrite/Nitrate in Foods: NMKL Collaborative Study. 83,2, 2000, 365-375.8 Ministry of Agriculture, Fisheries and Food UK, (1997). Annex 4: Collaborative trial: determination of nitratecontent of lettuce and spinach annex 4 to Document III/5611/959 European Commission, 1997b, Guidelines for Laboratories Carrying Out The determination of Nitrate inLettuce ans Spinach: EC Monitoring Programme. Document VI/4800/9610 Directiva 2002/63/CE de la Comisión, de 11 de julio de 2002, por la que se establecen los métodoscomunitarios de muestreo para el control oficial de residuos de plaguicidas en los productos de origen vegetal yanimal y se deroga la Directiva 79/700/CEE.11 Kirk R.S.and Sawyer R. Pearson’s composition and análisis of foods. Longman, Essex, England, 75-82, 199112 ISO 6635:1984 Fruits, vegetables and derived products. Determination of nitrite and nitrate content.Molecular absorption spectrometric method13 Öztekin N., Said Nutku M. and Bedia Eric F. Simoultaneous determination of nitrite and nitrate in metaproducts and vegetables by capillary electrophoresis. Food Chemistry, 76, 103-106, 200214 Reece P. And Hird H. Modification of the ion Exchange HPLC procedure for the detection of nitrate and nitritein dairy products. Food Additives and Contaminants, 17, 219-222, 200015 Merino, Leonardo; Edberg, Ulla and co. Liquid chromatographic determination of residual nitrite/nitrate infoods: NMKL collaborative study. Journal of AOAC International (2000), 83(2), 365-37516 WHO 2003. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Food Additives Series 50. Toxicologicalevaluation of certain additives and contaminant. Nitrate and Nitrite.17 Sanchez-Echániz J, Benito-Fernández J, Mintegui-Raso S. 2001. Methemoglobinemia and consumption ofvegetables in infants. Pediatrics 107 (5): 1024-1028.18 Shane Gadberry, John Jennings, Nitrate Poisoning in Cattle. University of Arkansas, Cooperative ExtensiónService, Printing Services. FSA3024-PD-11-04RV19 WHO 2002. Evaluation of certain food additives and contaminants. Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives.20 IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risk to humans. Ingested Nitrates and Nitrites. Vol. 94.Junio 200621 FSA 2006 Dietary nitrate consumption: an analysis of biomarkers of DNA and protein damage in humans.Sept 1999- Jan 2003.22 Scientific Committee for Food (Thirty-eigth series). European Commission. 1997. Opinions of the ScientificCommittee for food on Nitrates and Nitrite.23 FSA. UK monitoring programme for nitrate in lettuce and spinach 2004. Food Survey Information Sheet74/05. September 200524 FSA. UK monitoring programme for nitrate in lettuce and spinach 2003. Food Survey Information Sheet70/05. January 200525 FSA. UK monitoring programme for nitrate in lettuce and spinach 2000-2002. Food Survey Information Sheet63/04. September 200426 NZFSA 2004 nitrates and nitrites dietary exposure and risk assessment.27 Gangolli sd, Nitrate, nitrite and n-nitroso compounds. Toxicology Advisory Services, Surrey, UK.EuropeanJournal Pharmacology. volume 292(1):1-38. November 199428 WHO 1995. Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-fourth report of the Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives.

ELIKA – Granja Modelo, s/n. 01192. Arkaute (Áraba).945 122 170. berri@elika.net 18 de 18d

29 Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (MAFF-UK). 1997 Total Diet Study - Nitrate and Nitrite. FoodSurveillance Information Sheet 163/9830 BfR. Federal Institute for Risk Assessment. Nitrate in vegetables. Diciembre 200431 Reglamento (CE) 1822/2005 de la Comisión, de 8 de noviembre de 2005, por el que se modifica elReglamento (CE) no 466/2001 en lo referente a los nitratos en determinados vegetales32 Directiva 2002/63/CE de la Comisión, de 11 de julio de 2002, por la que se establecen los métodoscomunitarios de muestreo para el control oficial de residuos de plaguicidas en los productos de origen vegetal yanimal y se deroga la Directiva 79/700/CEE.33 Reglamento (CE) Nº 466/2001 de la Comisión de 8 de marzo de 2001 por el que se fija el contenido máximode determinados contaminantes en los productos alimenticios.34 Reglamento (CE) Nº 563/2002 de la Comisión de 2 de abril de 2002, por el que se modifica el Reglamento(CE) no 466/2001 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productosalimenticios35 Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Contaminación por nitratos. 2003. OCU-SALUD 49.12-16.36 Tamme T et al. Nitrates and nitrites in vegetables and vegetable-based products and their intakes by theEstonian population. Food Addit Contam. 2006 Apr;23(4):355-61.37 MAPA. Anuario de Estadística Agroalimentaria 2004. Superficies y producciones de cultivo. Capítulo 11.Hortalizas38 Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco (1997). Vigilancia de la contaminación química de los alimentosen la Comunidad Autónoma del País Vasco: 1990-1995. Estimaciones de Ingestas: Estudios de Dieta Total de laCAPV.39 MAPYA - Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estudio de Consumo por hogares en lasComunidades Autonómas en el año 2005. Informe interno40 ORDEN de 16 de julio de 2003, del Consejero de Agricultura y Pesca, por la que se aprueba la norma técnicade producción integrada de hortícolas de invernadero y las normas técnicas específicas de producción integradade pimiento, lechuga y tomate.