Nitratos y Nitratos

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Contenido NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS..............................1 INTRODUCCIÓN...................................................1 NITRATOS.......................................................3 DEFINICIÓN.....................................................3 DESCRIPCIÓN....................................................3 NITRATOS EN EL AGUA POTABLE: EFECTOS SOBRE LA SALUD............3 ESTÁNDARES DEL NITRATO EN EL AGUA POTABLE......................3 ¿CÓMO CONSUMIMOS NITRATOS?: LOS NITRATOS EN NUESTRA DIETA......4 NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS............4 LOS NITRATOS Y LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD).......5 INGESTA DIARIA ACEPTABLE.......................................5 METAHEMOGLOBINEMIA: UNA ENFERMEDAD PROVOCADA POR EL EXCESO DE NITRATOS.......................................................6 Definición.....................................................6 Toxicología....................................................6 Síntomas.......................................................6 CÓMO ELIMINAR LOS NITRATOS DE SU AGUA..........................7 NITRITOS.......................................................7 DEFINICIÓN.....................................................7 DESCRIPCIÓN....................................................8 BIOFILM........................................................8 EFECTOS SOBRE LA SALUD.........................................8 PROBLEMAS DE SALUD EN LOS ANIMALES DE GRANJA...................8 COMO ELIMINAR LOS NITRITOS DE SU AGUA..........................9 FORMACIÓN DE N-NITROSOCOMPUESTOS...............................9 ¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?.........11 CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS ALIMENTOS. .11 CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS ALIMENTOS. .12 DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS..........................12 TOXICIDAD AGUDA...............................................12 Análisis y Tratamiento de Aguas Página 0

Transcript of Nitratos y Nitratos

ContenidoNITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS...........................................................................1

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................1

NITRATOS..................................................................................................................................3

DEFINICIÓN...............................................................................................................................3

DESCRIPCIÓN...........................................................................................................................3

NITRATOS EN EL AGUA POTABLE: EFECTOS SOBRE LA SALUD..................................3

ESTÁNDARES DEL NITRATO EN EL AGUA POTABLE......................................................3

¿CÓMO CONSUMIMOS NITRATOS?: LOS NITRATOS EN NUESTRA DIETA..................4

NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS..................................4

LOS NITRATOS Y LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)......................5

INGESTA DIARIA ACEPTABLE..............................................................................................5

METAHEMOGLOBINEMIA: UNA ENFERMEDAD PROVOCADA POR EL EXCESO DE NITRATOS..................................................................................................................................6

Definición....................................................................................................................................6

Toxicología..................................................................................................................................6

Síntomas.......................................................................................................................................6

CÓMO ELIMINAR LOS NITRATOS DE SU AGUA................................................................7

NITRITOS...................................................................................................................................7

DEFINICIÓN...............................................................................................................................7

DESCRIPCIÓN...........................................................................................................................8

BIOFILM.....................................................................................................................................8

EFECTOS SOBRE LA SALUD..................................................................................................8

PROBLEMAS DE SALUD EN LOS ANIMALES DE GRANJA...............................................8

COMO ELIMINAR LOS NITRITOS DE SU AGUA.................................................................9

FORMACIÓN DE N-NITROSOCOMPUESTOS.......................................................................9

¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?...........................11

CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS ALIMENTOS.........11

CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS ALIMENTOS..........12

DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS.............................................................12

TOXICIDAD AGUDA..............................................................................................................12

TOXICIDAD A LARGO PLAZO.............................................................................................13

COMO PODEMOS REDUCIR LOS RIESGOS........................................................................13

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NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

INTRODUCCIÓN

Los Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.

En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrógeno orgánico son descompuestos para dar en un primer paso amonio (NH4+), que a continuación es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales, pudiendo el resto pasar a las aguas subterráneas.

En la atmósfera, la formación de compuestos nitrogenados tiene lugar como consecuencia de la combinación de nitrógeno y oxígeno molecular a altas temperaturas producidas por fenómenos naturales como las descargas eléctricas durante las tormentas o la actividad volcánica, o bien producidas por combustiones de vehículos y procesos industriales. Los óxidos de nitrógeno así formados se oxidan dando lugar a nitratos. Losniveles de concentración de nitrato en la atmósfera varían enormemente de unas zonas a otras del planeta, encontrándose en las zonas de menor concentración un rango de 0.1-

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0.4 µg/m3 y en las zonas de mayor concentración valores de 1-40 µg/m3. En zonas industriales se han encontrado valores de hasta 5 mg/litro en agua de lluvia.

La concentración de nitratos en aguas superficiales normalmente es baja (0-18 mg/Litro), pero puede llegar a alcanzar elevados niveles como consecuencia de las prácticas agrícolas o residuos urbanos y ganaderos (especialmente granjas), o por la aportación de aguas subterráneas ricas en nitratos (éstas con concentraciones cada vez más elevadas).

El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante en explosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.

La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas).

Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.

Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina).

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NITRATOS

DEFINICIÓN

El nitrato es un compuesto inorgánico compuesto por un átomo de nitrógeno (N) y tres átomos de oxígeno (O); el símbolo químico del nitrato es NO3. El nitrato no es normalmente peligroso para la salud a menos que sea reducido a nitrito (NO2).

DESCRIPCIÓN

Nombre químico: Nitrato Nombre regulatorio: Nitrato Fórmula molecular: NO3- Peso molecular: 62 g/mol

NITRATOS EN EL AGUA POTABLE: EFECTOS SOBRE LA SALUD

El nitrato es uno de los más frecuentes contaminantes de aguas subterráneas en áreas rurales. Debe ser controlado en el agua potable principalmente porque niveles excesivos pueden provocar metahemoglobinemia, o “la enfermedad de los bebés azules”. Aunque los niveles de nitratos que afectan a los bebés no son peligrosos para niños mayores y adultos, sí indican la posible presencia de otros contaminantes más peligrosos procedentes de las residencias o de la agricultura, tales como bacterias o pesticidas.

El origen de los nitratos en aguas subterráneas es principalmente de fertilizantes, sistemas sépticos y almacenamiento de estiércol o operaciones de extensión. Los fertilizantes nitrogenados no absorbidos por las plantas, volatilizados, o arrastrados por la escorrentía superficial acaban en las aguas subterráneas en forma de nitratos. Esto hace que el nitrógeno no esté disponible para las plantas, y puede también elevar la concentración en aguas subterráneas por encima de los niveles admisibles de calidad del agua potable. El nitrógeno procedente del estiércol o de los abonos puede perderse de manera similar de los prados, corrales, o lugares de almacenamiento. Los sistemas sépticos eliminan solamente la mitad del nitrógeno de las aguas residuales, dejando que la otra mitad sea lavada hacia las aguas subterráneas, de esta forma aumentando las concentraciones de nitrato en las aguas subterráneas.

ESTÁNDARES DEL NITRATO EN EL AGUA POTABLE

Los nitratos en el agua potable son medidos ya sea en términos de la cantidad de nitrógeno presente de tanto nitrógeno como oxígeno. El estándar federal para el nitrato en agua potable es de 10 mg/l nitrato-N, o 50 mg/l nitrato-NO3, cuando el oxígeno es medido a la vez que el nitrógeno. A menos que se especifique de otra forma, normalmente los niveles de nitrato se refieren solamente a la cantidad de nitrógeno presente, y el estándar normal, por lo tanto, es de 10 mg/l.

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Una exposición corta a agua potable con un nivel de nitrato superior al estándar para la salud es un problema potencial para la salud, especialmente para los bebés. Los bebés beben grandes cantidades de agua considerando su peso corporal, especialmente si se usa agua para mezclar recetas o zumos en polvo o concentrados. Además, sus sistemas digestivos son inmaduros, y de esta forma más propensos a permitir la reducción de nitrato a nitrito. El nitrito en el tracto digestivo de los bebés puede causar metahemoglobinemia.

¿CÓMO CONSUMIMOS NITRATOS?: LOS NITRATOS EN NUESTRA DIETA

Los nitratos se encuentran de forma natural en muchos vegetales, tales como lechuga y espinacas, y son producidos por microbios en el intestino humano, con el resultado de que solo una pequeña parte del nitrato en el cuerpo procede del agua que bebemos.

Es improbable que la toma de nitratos por el consumo de vegetales cause problemas de salud, porque muy pequeña cantidad de este nitrato es transformada en nitrito. Los productos cárnicos aportan menos del 10 por ciento del nitrato en la dieta, pero aportan del 60 al 90 por ciento del nitrito consumido. Esto es básicamente porque a las comidas tales como perritos calientes, bacón o jamón se les añade nitrito de sodio. Frutas, granos y productos lácteos no aportan prácticamente nada de nitratos o nitritos a la dieta.

NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).

Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los

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embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

LOS NITRATOS Y LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)

En los estándares europeos para el agua potable, segunda edición, publicada por la OMS después de la convención de Génova en 1970, encontramos lo siguiente:

Constituyentes del agua que, si presentes en cantidades excesivas, pueden dar lugar a problemas:

Sustancia Naturaleza del problema que puede

aparecer

Nivel aproximado por encima del cual pueden aparecer problemas

Nitrato (como NO3)

Peligro de metahemoglobinemia infantil si el agua es consumida por niños pequeños.

- Recomendado: menos de 50 mg/l.- Aceptable: de 50 a 100 mg/l.- No recomendado: más de 100 mg/l.

INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque ésta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según las regiones e incluso según las estaciones.

La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l.Habitualmente, la contribución de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.

En ausencia de contaminación artificial, las aguas superficiales no contienen más de 10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores más altos se encuentran en las aguas subterráneas, afectando a extensas áreas de la geografía española. Con excepción de la cuenca Norte, en el resto de las regiones se han detectado acuíferos contaminados con concentraciones superiores a los 50 mg/l.

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)(1) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido.

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METAHEMOGLOBINEMIA: UNA ENFERMEDAD PROVOCADA POR EL EXCESO DE NITRATOS

Definición

La Metahemoglobinemia es una enfermedad clínica que surge de la excesiva conversión de hemoglobina a metahemoglobina, que es incapaz de enlazar y transportar oxígeno. La metahemoglobina se forma cuando la molécula de hemoglobina se oxida de Fe2+ a Fe3+.

Toxicología

La metahemoglobina aparece cuando la hemoglobina es oxidada a una tasa superior a la capacidad enzimática normal para reducir la hemoglobina. Muchos agentes pueden ser responsables de esta oxidación. Los que se encuentran más frecuentemente son:

Anilina Benzocaina Cloratos Cloroquina Dapsona Aguas subterráneas o superficiales contaminadas con nitratos Nitratos Nitritos Nitrofenol Fenazopiridina Primaquina Nitroprusato de sodio 4-dimetilaminofenol

La metahemoglobinemia puede desarrollarse también por causas no tóxicas, tales como deficiencias enzimáticas congénitas.

Síntomas

Puede observarse una típica cianosis grisácea cuando el nivel de metahemoglobina supera los 1,5 g/dl, lo que es alrededor del 10 % de la hemoglobina total en un individuo normal. En este nivel, el paciente puede no notar ningún síntoma todavía.

Los síntomas de la metahemoglobinemia son normalmente aquellos relacionados con la distribución dificultosa de oxígeno (dolores de cabeza, debilidad, taquicardias y falta de respiración) y se desarrollan gradualmente a medida que la concentración de metahemoglobina aumenta por encima del 20%.

Concentraciones mayores del 50% resultan en una hipoxemia grave y depresión del sistema nervioso central.

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Concentraciones mayores del 70 % pueden provocar la muerte.

Para individuos que sufren de anemia, fallos cardiacos o enfermedades pulmonares los síntomas de hipoxia pueden aparecer a menores niveles de porcentaje de metahemoglobina.

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.

Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido principalmente a cuatro razones:

Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.

La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal.

Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.

Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.

También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.

CÓMO ELIMINAR LOS NITRATOS DE SU AGUA

Una solución fácil para eliminar los nitritos de su agua es oxidándolos a nitratos (como hemos dicho anteriormente, los nitratos son mucho menos tóxicos que los nitritos). Esto puede conseguirse mediante la inyección de ozono en el agua. El ozono es un producto químico muy oxidante que oxidará todos los nitritos a nitratos, eliminando de esta forma la toxicidad causada por los nitritos.

NITRITOS

DEFINICIÓN

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El nitrito es el radical univalente NO2 o un compuesto que lo contenga, tal como una sal o un éster de ácido nitroso.

DESCRIPCIÓN

Nombre químico: Nitrito Nombre regulatorio: Nitrito Fórmula molecular: NO2- Peso molecular: 46 g/mol

BIOFILM

Un biofilm es una capa delgada normalmente resistente de microorganismos (tales como bacterias) que se forman en varias superficies y las recubren (en acueductos por ejemplo).

La razón por la cual hablamos de biofilms en esta página es porque los nitrificadores aparecen predominantemente como biofilms adheridos a la superficie. Esto significa que puede haber Nitrosomas recubriendo el interior de sus tuberías de agua, y por lo tanto produciendo nitritos que pueden estar contaminando su agua.

EFECTOS SOBRE LA SALUD

Cuando el nitrito entra en el flujo sanguíneo, reacciona con la hemoglobina y forma un compuesto llamado metahemoglobina. Este compuesto reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno. El nivel de oxígeno disminuye, y los bebés muestran síntomas de una enfermedad llamada metahemoglobinemia, también conocida como “la enfermedad de los bebés azules”.

El síntoma más obvio de la metahemoglobinemia es la aparición de un tono azulado en la piel, particularmente alrededor de los ojos y boca. Si se descubre con rapidez, esta enfermedad puede ser tratada exitosamente con una inyección de azul de metileno, que transforma la metahemoglobina de nuevo a hemoglobina. La enfermedad es extremadamente grave si no se trata: la muerte tiene lugar cuando el 70 por ciento de la hemoglobina del cuerpo ha sido transformada a metahemoglobina.Se ha demostrado que existe una relación entre las muertes de bebés por metahemoglobinemia y altos niveles de nitrato en agua.

PROBLEMAS DE SALUD EN LOS ANIMALES DE GRANJA

El rumen es la primera división del estómago de un animal rumiante, en el cual la mayor parte de la comida se recolecta inmediatamente después de ser tragada y desde el cual es mas tarde devuelto a la boca en forma de bolo alimenticio para ser mascado mejor. Las bacterias presentes en el rumen de los animales rumiantes tales como ganado y ovejas convierten el nitrato en nitrito, provocando envenenamiento por nitrato.

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Los cerdos y las gallinas no tienen rumen, porque son animales monogástricos, así que eliminan el nitrato rápidamente a través de la orina. Los animales monogástricos jóvenes, sin embargo, son similares a los bebés humanos en el sentido de que son sumamente susceptibles al envenenamiento por nitrato hasta que sus sistemas digestivos se desarrollen.

Los caballos son los animales monogástricos más susceptibles al envenenamiento por nitrato porque tienen un gran ciego que actuá como el rumen, transformando el nitrato a nitrito.

Altos niveles de nitrato pueden ser encontrados en las plantas debido a la sobrefertilización o al stress. Esto puede dañar al ganado mucho más que si el nitrato es ingerido al beber agua con elevada concentración de nitratos. Algunos de los síntomas de la metahemoglobinemia en animales son problemas de coordinación, dificultades en la respiración, coloración azul de las membranas mucosas, vómitos y abortos.

En las vacas lecheras se puede notar una reducción de la producción sin que la vaca muestre ningún síntoma. Si usted sospecha que sus animales puedan estar envenenados por nitratos, su veterinario puede realizarles un test y, si es necesario, inyectarles azul de metileno, el antídoto.

Recientemente, varios otros problemas de salud han sido relacionados con altas concentraciones de nitratos. Algunos estudios sugieren que un incremento en cánceres de esófago y estomacales pueden estar relacionados con las N-nitrosaminas, compuestos orgánicos formados en la boca o en el sistema digestivo por la interacción del nitrito (formado a partir del nitrato) con compuestos que contienen nitrógeno orgánico (aminas secundarias). Las N-nitrosaminas son potentes carcinógenos animales.

COMO ELIMINAR LOS NITRITOS DE SU AGUA

Una solución fácil para eliminar los nitritos de su agua es oxidándolos a nitratos (como hemos dicho anteriormente, los nitratos son mucho menos tóxicos que los nitritos). Esto puede conseguirse mediante la inyección de ozono en el agua. El ozono es un producto químico muy oxidante que oxidará todos los nitritos a nitratos, eliminando de esta forma la toxicidad causada por los nitritos.

FORMACIÓN DE N-NITROSOCOMPUESTOS

La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeño tamaño)

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es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes: formación endógena, que es una formación natural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-nitrosocompuestos exógenos, presentes en los alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento.

La formación endógena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar N- nitrosocompuestos. Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).

Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de N- nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios científicos se aplican a ensayos in vitro en los que se emplean productos químicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos (verduras especialmente).

Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncer gástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y verduras.

Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralización de las bacterias tóxicas en el estómago. Así, se ha descubierto que la combinación de óxido nítrico y ácido del estómago es altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonella y Shigella. Los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta podrían, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.

Los N-nitrosocompuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de pescado, así como

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verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporción, también aparecen en la carne y en los quesos. La reacción de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y N- nitrosotrietilamina. Ya a temperaturas inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando N- nitrosodietilamina. El nitrato sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.

En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente.

El proceso de malteado de la cerveza es otra vía de formación de estos compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con óxido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecación de la malta se elimina la aparición de este cancerígeno. También en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al parecer, del procedimiento de desecación. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar a la aparición de compuestos nitrosos

¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?

La agricultura intensiva en monocultivo y sin rotación produce un empobrecimiento del suelo que intenta paliarse añadiendo nitratos como substrato en el abono agrícola, pero con el inconveniente de que quedan presentes en los vegetales.

En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa toxina botulínica. Pero además, evitan el enranciamiento y actúan como conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de pescado. También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta transformación en nitritos, y alargar así, el efecto conservante.

CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS ALIMENTOS

En el agua, por contaminación procedente de prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, mal manejo de residuos industriales y basuras.

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Por abuso de fertilizantes químicos con nitrógeno, debido a la práctica de agricultura intensiva de monocultivo sin rotación, que agota el terreno.

El crecimiento de vegetales en invernadero y sin exposición directa al sol hace que no metabolicen correctamente los nitratos del abono y se acumulen en las verduras cantidades superiores, sobre todo en invierno.

La realización de la cosecha por las mañanas. Por la tarde el contenido en nitratos es menor ya que durante las horas de sol se han ido metabolizando los nitratos absorbidos.

Añadiendo conservantes E 251 y E 252 en derivados cárnicos.

CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS ALIMENTOS

Durante la técnica de preparación de productos derivados cárnicos o de pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.

Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los almacenes como en nuestra propia casa.

Cuando se recalientan verduras previamente cocidas. Añadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos, salazones, patés y beicon,

incluso en alimentos certificados como biológicos. Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas, parrillas y frituras.

DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS

Pueden tener dos orígenes:

Exógeno, es decir, fuera de nuestro organismo y llega a nosotros a través de los alimentos. Embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y también en cualquiera de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos.

Endógeno, es decir, se forman en nuestro organismo de forma natural, en el estómago por la reacción de nitritos y aminas.

Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el organismo humano es el tabaco.

TOXICIDAD AGUDA

La realización de una incorrecta proporción de la mezcla de sal y nitritos para la conservación de carne puede llegar a ser mortal. La normativa europea ya establece unas cantidades máximas de nitritos para dicha mezcla.

La reacción tóxica se desencadena por los nitritos que transforman la hemoglobina en metahemoglobina que es incapaz de transportar oxígeno por la sangre.

Las personas más susceptibles son los bebés menores de 4 meses, debido a varias circunstancias: la baja acidez estomacal permite el paso de nitratos a nitritos, la presencia de hemoglobina fetal que se oxida más fácilmente a metahemoglobina y los bajos niveles de la enzima que detiene esta transformación.

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Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas ya que los nitritos atraviesan la placenta y personas que tengan la acidez gástrica disminuida, como por ejemplo ancianos o por algunas patologías gástricas.

TOXICIDAD A LARGO PLAZO.

Las nitrosaminas tienen efectos carcinógenos probados.

COMO PODEMOS REDUCIR LOS RIESGOS.

-En primer lugar es importante saber que hay nutrientes en nuestra dieta diaria que son capaces de detener el mecanismo de formación de nitrosaminas. Son la vitamina C y el hierro, precisamente los encontramos en los vegetales.

-Consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles. Evitamos la formación de nitritos antes de consumirlas.

-Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos. Las hortalizas y frutas podemos secarlas además, con un paño.

-Retirar las hojas más externas. En el caso de las lechugas en las nervaduras es donde más se acumulan los nitratos.

-Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas. Los nitritos también se desarrollan durante el almacenamiento.

-Mejor guardar en frigorífico, a temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos.

-No recalentar verduras previamente cocinadas. Aumentan los nitritos. -Hacer consumo de temporada y ecológico. Evitar verduras de invernadero. -Las verduras que más nitratos suelen acumular son: espinacas, lechugas,

acelgas, repollo, remolachas, rábano y nabo. No hay que evitarlas, solo seguir las recomendaciones antes mencionadas.

-Para los niños: Evitar estas verduras en menores de 6 meses, evitar aguas ricas en nitratos para preparar biberones y no incluir embutidos ni carnes curadas hasta los 2 años.

-Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres. -Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa)

de carnes grasas y adobadas que generan nitrosaminas.

Análisis y Tratamiento de Aguas Página 13