ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFÍA:

MERMELADA DE AGUAYMANTO CON CAMU CAMU

AUTORES:

BERNABE Valdiviezo, Estefany

DAVILA Regalado, Janet

SOTO Tupia, Patricia

ASESORES:

SANABRIA Ruiz, Claudio

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:

PRODUCCION DE MERMELADAS DE FRUTOS NATIVOS

LIMA, OCTRUBRE DE 2013

La cocina de autor es poner tu personalidad

en lo que haces y ese sentimiento

la convierte en algo distinto.

Ferran Adriá

II

A nuestros padres y amigos,

por su respaldo e impulso

a seguir adelante

III

Expresamos nuestro agradecimiento

al profesor Claudio Sanabria Ruiz

por su paciente orientación en

nuestra investigación.

IV

ÍNDICE

pág.

Epígrafe II

Dedicatoria III

Agradecimiento IV

Introducción

VII

CAPÍTULO 1

AGUAYMANTO

1.1 Descripción del producto 2

1.1.1 Siembra 2

1.1.2 Cosecha 3

1.2 Características del producto 3

1.2.1 Propiedades 4

1.2.2 Beneficios 4

1.3 Mercado Sen 5

1.3.1 Producción Local 6

1.3.2 Exportación 6

CAPÍTULO 2

CAMU CAMU

2.1 Descripción del producto 8

V

2.1.1 Siembra 8

2.1.2 Cosecha 9

2.2 Características del producto 10

2.2.1 Propiedades 11

2.2.2 Beneficios 11

2.3 Mercado Sen 12

2.3.1 Producción Local 12

2.3.2 Exportación 13

CAPÍTULO 3

ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO Y CAMU CAMU

3.1 Descripción técnica del producto 15

3.1.1 Insumos 15

3.1.2 Proceso de elaboración 16

3.2 Beneficios de la mermelada 18

3.3 Mercado de la mermelada 19

Conclusiones 20

Referencias 21

Anexos 23

VI

Introducción

En el Perú contamos con una diversidad de frutas nativas poco conocidas que

poseen un alto contenido de vitaminas, aromas y sabores naturales que son

reconocidas a nivel internacional, sin embargo no son aprovechadas adecuadamente

por el mercado nacional a pesar de existir múltiples formas de explotarlas, dentro de

ellas tenemos al aguaymanto y el camu camu.

El mercado de este tipo de frutas naturales se encuentra en pleno crecimiento

debido a su gran aceptación en el mercado internacional. Este tipo de frutos

contienen un alto contenido vitamínico y ayudan al cuidado de la salud, siendo este

un factor altamente valorado, mucho más en el extranjero.

Siendo Colombia el primer productor de Aguaymanto a nivel mundial y el Camu

camu contar con una mayor comercialización en Estados Unidos, aun estos

productos no han sido desarrollados en todo su potencial debido a la poca

familiaridad con estos nos proporciona un alta ventaja competitiva, ya que estos

frutos se desarrollan de manera silvestre en nuestro país y podemos sacar provecho

de sus multiples aplicaciones.

Ambos frutos cuentan con propiedades muy beneficiosos para el consumo

humano, teniendo en común el aporte de la vitamina C, hierro y fosforo. El estado

debería impulsar la exportación de este tipo de frutos debidos a sus grandes aportes

vitamínicos, sería muy importante para el para el agricultor peruano la revalorización

de estos.

La presente monografía está dividida en 3 capítulos: en el capítulo I describiremos

brevemente sobre una de nuestras materias primas, que es el aguaymanto, en el

siguiente capítulo definiremos al camu camu y en el último capítulo haremos

referencia sobre el proceso de elaboración de la mermelada.

Lo que busca la presente monografía es que el lector pueda inclinarse a la

investigación de productos nativos del Perú con el fin de lograr una revalorización de

productos originarios de nuestro país.

VII

CAPÍTULO 1

AGUAYMANTO

1

1.1 Descripción del producto

El aguaymanto tiene su origen en América del Sur, principalmente en Perú. De

acuerdo a los resultados dados por el Ministerio de Agricultura (2010), nos

comenta: “Esta planta sudamericana de los andes, se encuentra en diversos

países del mundo” sin embargo en los países de origen al igual que en Colombia

y Chile, en las décadas pasadas no se le dio importancia a su cultivo, siendo

remplazada por otras siembras, incluso ha sido objeto de ataques con el fin de

erradicarla.

Esta fruta ha sido conocida desde el periodo de los incas, según afirma

Velezmoro (2004):

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajo andinos del Perú y Chile […] Cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho. (p.4).

Así mismo este fruto es del tamaño de una uva grande catecea de color

amarillo dorado.

Podemos definir que este fruto tan conocido desde tiempos muy antiguos, a

pesar de que tiene origen peruano, actualmente se comercializa y conoce más

en otros países que en el nuestro propio, en base a estas investigaciones

realizadas enfatizaremos en su proceso de cultivo.

1.1.1 Siembra

En esta etapa es necesario contar con el mejor manejo de cultivo, ya

que de ello dependerá la calidad del fruto final.

Para la siembra del aguaymanto se prefieren suelos bien drenados, se

cultivan en altitudes entre 1800 y 3000 m.s.n.m, llegan a a alcanzar entre

2500 a 3000 m.s.n.m. Debe evitarse la siembra en suelos arcillosos, ni en

neblina intensa, de tal modo que el terreno debe estar más preparado,

según la organización CEDEPAS NORTE (2012):

2

Los plantones deben tener de 10 a 15 cm […] sin presencia de plagas y enfermedades. Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar tierra alrededor del plantón [así mismo] compactar ligeramente para conseguir contacto del suelo con las raíces del plantón […] La densidad de plantas de aguaymanto varia de 2000 a 2500 plantas por hectárea, los distanciamientos varían de 2 a 2.5 m entre surco y 2m entre plantas (pp. 6-7)

Debido a la información proporcionada por dicha organización, es

necesario tener presente los factores ambientales, la altura sobre el nivel

del mar, la temperatura, la luminosidad, el viento y la humedad, dichos

cuidados que se deben tener con el aguaymanto deberán ser muy

riguroso con el fin de que el futo obtenido sea de calidad.

1.1.1 Cosecha

Antes de iniciar este proceso, se debe planear y organizar todas las

actividades relacionadas con esta labor para cumplir con las exigencias

del consumidor final y satisfacer sus necesidades.

El aguaymanto se considera una fruta climatérica, es decir que una vez

separada de la planta, continúan todos sus procesos de maduración; por

esta razón es importante identificar el momento preciso para realizar la

recolección

El inicio del proceso de cosecha se debe realizar de la siguiente

manera:

Se inicia a partir del 5to al 9no mes después de la siembra […] El inicio de la cosecha es cuando el fruto presenta un color amarillo-naranja y el capacho o cáliz muestra una coloración verde amarillenta […] Cuando se inician la cosechas deben hacerse cada 15 días y luego semanalmente para evitar que la fruta sobremadure y se malogre durante el traslado hasta el destino final, las cosechas pueden prolongarse durante un año o año y medio desde la primera cosecha; luego la fruta cosechada es de menor calidad y tamaño (Cedepas, 2012, p.22)

Es necesario ser muy cuidadoso en la labor de recolección para evitar

desgarramientos y quebraduras de ramas y tallos, así como para asegurar

la duración de la planta y la calidad de los frutos cosechados.

3

1.2 Características del producto

El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos están encerrados dentro de

un cáliz o capacho, el tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes

mientras que sin capacho es de 4 a 5 días proximadamente.

De acuerdo a AMPEX (2008) la forma de la planta del aguaymanto es erecta y

sus ramas son acanaladas, posee un tamaño entre 60 y 90 cm, sus ramas son

de color violáceo, las flores son de color amarilla con corola de color morado

marrón, sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cáliz y el tamaño de su

fruto es de 1,5 a 2 cm de diámetro. Su sabor es de un peculiar agridulce (p.6).

1.2.1 Propiedades

Dada las investigaciones de Velezmoro (2004): [El aguaymanto] puede

consumirse como fruta fresca congelada gracias a contener vitamina A y

C, hierro y fosforo (p.10).

De acuerdo a las propiedades mencionadas por dicho autor, podemos

enfatizar que la Vitamina A es importante para el buen desarrollo del feto y

esencial para una buena vista, la Vitamina C contribuye a la salud de la

piel, el hierro es un mineral esencial para la formación y purificación de la

sangre, y el fosforo es indispensable para prevenir la osteoporosis

Contando con propiedades tan beneficiosas, el aguaymanto es un fruto

que se puede utilizar en distintas variedades, analizaremos algunos

beneficios derivables de su consumo.

1.2.2 Beneficios

Taype (2001) nos afirma que: “El aguaymanto nos ofrece diversas

ventajas […] ya que mejora la función cardiovascular, aumenta la

producción de una mayor cantidad de glóbulos rojos, desinflama las

articulaciones”

4

Gracias a sus propiedades, el aguaymanto es usado en la industria

terapéutica, química y farmacéutica, para curar la diabetes y prevenir las

enfermedades como cataratas, miopía, también se le atribuye aliviar las

afecciones de garganta, próstata, ser un calcificador, entre otros.

A pesar de todos los beneficios que ofrece este producto, sus

propiedades no son aprovechadas al máximo, siendo mas reconocido en

el mercado extranjero que en el nuestro.

1.3 Mercado

En los últimos años con el desarrollo del boom gastronómico se han

experimentado un aumento del producto nativos del país, he inclusive ya desde

años anteriores según Mujica, A et al (1985) afirman que: “El comité de

Agricultura de la FAO insto a que los gobiernos elaboraran políticas agrícolas

adecuadas para aumentar la producción, almacenamiento y comercialización

[…] de alimentos vegetales nativos”.

Para poder efectuar la comercialización de este producto, denominamos a

este proceso como poscosecha, según Apex:

La poscosecha reúne todas las actividades a implementar para ofrecer una fruta de excelente calidad que va desde la recolección hasta el consumidor final, en este periodo la aplicación de tecnología no mejora la calidad inicial, sin embargo es posible conservar su calidad por largos periodos utilizando sistemas modernos que se basan en el estudio de deterioro del producto, comportamiento fisiológico, técnicas de almacenamientos y estrategias para retardar su envejecimiento. A pesar de dichos avances se presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a la recolección que causan un elevado índice de pérdidas. (2008, p.22).

Durante el pasar de los años, conforme Apex se van descubriendo nuevas y

mejores formas que ayudan al mayor rendimiento de la calidad de nuestro

producto como lo es la tecnología, en base a ello debemos a estar a la altura de

los demás mercados para ser más competitivos.

5

1.3.1 Producción Local

Debido a la falta de información respecto a este tipo de productos

orgánicos como lo es el aguaymanto, no existe un gran consumo interno,

sin embargo existen grupos de productores que se dedican a la cosecha y

comercialización de este producto.

Tal como lo expresa Defilippi (2007) La producción del camu camu reúne

más de 2000 productores ubicados en Loreto y Ucayali organizados en

asociaciones o comités, dicha producción es vendida principalmente a

procesadores/exportadores quienes fijan los precios y condiciones de

calidad de dicho producto. Los modelos de producción se presentan de dos

maneras: por un lado la de recolección y siembra en pequeñas escalas con

bajos niveles de rendimientos y el otro modelo es de mayor escala y con

mayores conocimientos técnicos, lo cual genera mayores niveles de

rendimiento (p.18).

Siendo un grupo considerable de productores, el mayor porcentaje de lo

poco que se elabora en nuestro país está destinado para exportación

debido a su mayor oferta por el mercado internacional.

1.3.2 Exportación

Como bien se mencionó no existe producciones significativas en el Perú

de Aguaymanto, de acuerdo a Apex (2004) Las únicas exportaciones de

aguaymanto fresco realizadas fueron registradas en el año 1999.

Sin embargo el aguaymanto como fruta natural presenta diferentes

fluctuaciones en su oferta debido a la estacionalidad de su cosecha, según

Velezmoro (2004) “Esta estacionalidad está relacionada con la demanda de

mercados Europeos”.

Asi mismo, la falta de información ha hecho que nuestro fruto no sea bien

comercializado, de acuerdo a Apex contamos con mercados potenciales

como Mexico y Venezuela, países con crecientes demanda de aguaymanto.

6

CAPÍTULO 2

EL CAMU CAMU

7

2.1 Descripción del producto

“El camu camu tiene es una especie nativa de la Amazonía, crece

principalmente en Perú Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su

habitád natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en

las cochas, lagos, quebradas y tributarios del rio Amazonas” (Ilata, 2000, p.10)

De acuerdo al Instituto Amazonico de Investigaciones Cientificas SINCHI

(2010):

En el Perú, con el nombre de camu camu se reconocen cuatro plantas: La especie arbustiva Myrciaria dubia identificada como el verdadero camu camu; la especie arbórea M. floribunda (H. West ex Willd) O. Berg que tiene frutos de color rojo intenso; Myciaria sp1 , un Camu camu arboréo con frutos maduros de cáscara color marrón y con un peso mayor que M. floribunda; por último, un tipo de Myrciaria sp 2, denominada como camu camu dulce, cuyo fruto es pequeño y de color negro al madurar,. (pp.4-5).

Siendo de suma importancia dar a conocer otro producto nativo de nuestro

país, procederemos a ampliar sobre el su proceso de cultivo.

2.1.1 Siembra

El proceso de siembra comienza con una buena selección de semilla, las

cuales deberán cumplir características especiales con el fin de obtener un

mejor resultado, en base a ello, el Ministerio de Agricultura (2012) afirma:

Las semillas serán retiradas del agua antes de sembrarse en lotes […] este retiro puede hacerse sin problema hasta 5 dias antes de la siembra y ponerlas en bolsas plásticas para que no se deshidraten […] Las semillas serán sembradas a una distancia de 10 cm x 10 cm y a una profundidad aproximada de 1 cm […] es imprescindible tapar con mucho esmero las semillas con hojas de “citulli” u otro material. En este caso, el destape se realiza a los 20 días de la siembra” (p. 9)

Se considera importante el tiempo y dedicación que se le dedica a la

siembra para la obtención de la buena cosecha, el suelo debe ser plano

para favorecer las labores y para que las semillas no sean fácilmente

arrastradas por la lluvia o las corrientes de agua.

8

Existen ciertas características que hay que tener en cuenta para que el

resultado sea favorable, por no indicar su perfección al cien por ciento

debido que existen también factores que no se puede contrarrestar más

que por la misma naturaleza. Con el fin de obtener un mejor proceso de

siembra el Ministerio de agricultura (2010) hace mención a lo siguiente:

Las semillas pueden clasificarse en grandes, medianas y pequeñas. Las […] grandes tienen más reservas y dan más energía y vigor, germinan más rápido, morirán menos cuando ya sean plantas, y producirán más frutos y pulpa […]. Las semillas no deben ser deformes y deben ser de color marrón, si son de color verde pueden germinar pero el vigor de las plantas resultantes será menor. (p. 10)

Como bien indica el autor, la selección de las semillas más favorable son

la de mayor tamaño y color verdosolas cuales son importantes de

considerar para que el resultado del fruto y la planta en su proceso de

crecimiento sea satisfactorio.

2.1.2 Cosecha

Durante este periodo de tiempo la fruta pasa por etapas criticas de

manipuleo, depende mucho del clima y las condiciones de transporte a la

que se someten.

Los frutos son recolectados desde la planta o desde el suelo al pie de la

planta, y la madurez que esta recibe, además existen razas por llamarlas

de tal manera de camu camu que su caída es más fácil que otras.

Probosque (2010) indica:

El recojo de la fruta del suelo es obligatorio para aprovechar al máximo la producción de la planta. De 100 frutos formados en la planta, 70 caen y solo 30 llegan a la cosecha. Los frutos caen por diversas razones, pero las principales son fisiológicas y por efecto de las lluvias y vientos. Otros factores de menor influencia son el aspecto genético y las plagas. (p. 3)

Así como menciona el autor, la cosecha no es la misma cantidad de la

que llega a sembrarse por diversos factores,

Es necesaria la buena recolección para aprovechar de ese modo las

bondades que tiene en contenido el fruto. Los frutos de camu camu no

9

pueden madurar una vez cosechadas, de tal manera que los frutos

cosechados verdes en vez de seguir su madurez empiezan en un proceso

de descomposición, aproximadamente en 7 días después de su cosecha.

Para la selección de los frutos también existen recomendaciones que

hay que tener en cuenta tal como lo indica el Ministerio de Agricultura

(2010):

Es recomendable usar preferentemente los frutos grandes (que tienen un peso mínimo de 10 gramos) y en estado pintón - maduro o maduros (estados 3 y 4), ya que estos germinan en mayor porcentaje y las plántulas presentan más vigor. No se debe usar para semilla los frutos que presenten mucho ataque de plagas, o frutos caídos en proceso descomposición. (p, 10)

Se debe tener en cuenta también cuán importante es la post cosecha de

los frutos, y su trato debido para aprovechar la buena cosecha y con ella

los beneficios que como fruto nativo contiene al consumirlos.

Yepez (2001) hace referencia:

Una vez cosechada la fruta debe ser colocada en recipientes de madera o en canastas con capacidad máxima de 10Kg para evitar el deterioro por apilamiento. Estos recipientes deben ser colocados en la sombra [...] (p.11)

Es importante conocer acerca del estado de maduración de la cosecha,

esta es dependiente de la demanda, existen empresas que compran solo

frutos maduros, por otra parte el mercado demanda tanto pintones como

maduros, claro que el precio varía grandemente. La forma, la textura y el

color del camu camu se debe todo a la buena siembra, en base a ello se

logra un producto digno de consumo y comercio.

2.1 Características del producto

El Instituto Amazónico de Investigaciones Cientificas SINCHI (2010) describe al

camu camu como un arbusto hasta de 8m de altura, bastante ramificado desde la

base. La raíz tiene forma cónica que alcanza una profundidad hasta 50 cm de la

superficie, con numerosas raíces no muy profundas. Los tallos son teretes, con

diámetros hasta de 15 cm, corteza lisa y color marrón, Sus hojas son simples,

10

opuestas, ovaladas, elípticas, con ápice acuminado, base redondeada; la

venación es reticulada (pp.10-11). Asi mismo contamos con la las investigaciones

proporcionadas por la universidad de Trujillo (2011) en la cual nos comenta que:

Camú Camú, se considera que es una planta siempre verde pero sus hojas cambian de tonalidades entre verde y marrón; marrón claro cuando están tiernas, verdes cuando son jóvenes y verde claro cuando son adultas. […] el fruto que varía de color de rojo claro hasta morado pasando por diferentes tonalidades de color rojo, se han clasificado de acuerdo a la coloración rojiza de la cascara, verdes (8- 25% de coloración rojiza), pintón del 50-75% de coloración rojiza y maduro (mayor al 75% de coloración rojiza) […] (p.9)

En base a la información que proporciona dicho autor contamos con diferentes

formas y características para este fruto, sin embargo todas ellas cuentan con las

mismas propiedades y beneficios que a continuación detallaremos.

2.2.1 Propiedades

De acuerdo a Sotero y Pinedo (2009) nos comenta que “La principal

característica de este fruto es su alto contenido de vitamina C […]” (p. 10).

Así también lo menciona Hughes (2007):

El camu camu se esta haciendo conocido por contener más vitamina C que ninguna otra planta conocida a nivel mundial. De hecho contiene de 30 a 60 veces la cantidad cantidad de vitamina C de la naranja. Tambien tiene los aminoácidos serina, valina y leucina, así como un importante porcentaje de beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fosforo, riboflavina y tiamina. (p.8)

Debido a la extrema acidez del camu camu no se registran como uso

tradicional entre los indígenas de la amazonia, sin embargo se ha vuelto

recientemente popular en Perú y Brasil como jugo y también como

ingredientes para hacer chupetines, helados y bebidas, según

afirmaciones del mismo autor

2.2.2 Beneficios

Sotero y Pinedo (2009) también nos comenta sobre lo beneficioso de

consumir este fruto ya que gracias a su alto contenido de vitamina C nos

ayuda en la formación de colágeno, correcta cicatrización de heridas,

11

reparación mantenimiento de los tejidos de las diferentes partes del

cuerpo y también para la síntesis o producción de hormonas y

neurotransmisores. Al igual que otras vitaminas es un poderoso

antioxidante. (p, 10)

Así también lo afirma el Instituto Latino Alemán de la tecnología del

Aprendizaje – ILATA (2000) donde indica que gracias al principal rasgo del

camu camu que es la vitamina C ayuda a la prevención de canceres,

enfermedades del corazón, estrés, y es un energético muy importante,

también es fundamental para la producción de eseperma y para la

elaboración de proteínas involucradas en la formación y salud del

cartílago, nudos, piel y el aparto circulatorio. Además la vitamina C

contribuye al mantenimiento del sistema inmunológico y facilita la

absorción de nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.

2.3 Mercado

Al igual que el aguaymanto este fruto no es tan conocido, ni tan

comercializado por nuestro país siendo mayor aprovechado por países

extranjeros, uno de ellos Estados Unidos. A pesar de que este fruto no es nuevo

en el mercado Estadounidense también existe desconocimiento sobre este

producto, afirmando que lo venderían de haber mayor demanda tal como lo

indica Hughes (2007, p.15).

Así también afirma este mismo autor que los pocos productores que

escucharon acerca del camu camu, solo lo conocían por su contenido de

vitamina C, siendo su principal aplicación como suplemento natural.

2.3.1 Producción Local

Según afirma ITALA (2000) Debido a la falta de técnicas de

conservación de la fruta fresca y a las dificultades para transportar la carga

a un costo económico a los mercados mas grandes de la sierra y costa del

Perú, el camu camu todavía no tiene una presencia en los mercados

12

nacionales en forma de consumo directo, salvo en su propia localidad

(Iquitos) y en forma más incipiente en Pucallpa. En 1987, el INIA determino

que el mercado local para el fruto, para el consumo directa era

aproximadamente 30 TM/año en Iquitos y 15 TM/año en Pucallpa.

La demanda actual y potencial de la venta directa del fruto esta limitada

las ciudades de Iquitos y Pucallpa, y por las características mencionadas,

no es considerada factible como un mercado con potencial para el resto del

país, por lo menos en el mediano plazo.

2.3.2 Exportación

Debido a los problemas mencionados anteriormente por ITALA (2000), el

fruto del camu camu no tiene potencial como un producto de exportación

directa. Existe una incipiente exportación en forma de pulpa congelada a

Japón, el mercado donde hay más conocimiento de valores nutritivos. Con

respecto a los mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel

de conocimiento.

Sin embargo Hughes (2007) nos recomienda:

Como los norteamericanos se han vuelto escépticos en relación a los nuevos suplementos herbarios que dicen “curarlo todo”, se deben centrar esfuerzos en enfocar el marketing y la promoción del camu camu para un número limitado de categorías de la salud, cada una con algún sustento clínico o teoría científica que fundamente sus beneficios para la salud.(p.21)

De acuerdo a ello se concluye que el mercado para el fruto del camu

camu no es muy amplio debido a la falta de conocimiento de sus grandes

propiedades con los que cuenta y los grandes beneficios que nos puede

ofrecer.

13

CAPÍTULO 3

ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO Y

CAMU CAMU

14

3.1 Descripción técnica del producto

La mermelada es básicamente una mezcla entre las frutas y el azúcar. Su alto

contenido de azúcar concentrado ayuda a evitar el desarrollo de

microorganismos con el fin de alargar su conservación por algunos meses.

La mermelada en el Perú y en el mundo tiene como uso mayormente en el

desayuno, aunque es un acompañante de todo momento, además del valor

nutricional que favorece su consumo.

Colquichagua y Ortega (2005), hace referencia de cómo está definida la

mermelada en nuestro país:

En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorantes […] con o sin agua. La fruta puede estar entera, en trozos, en tiras o en partículas finas, las cuales deben estar dispersas de manera uniforme por todo el producto. (p. 5).

De la misma manera como lo indica el autor, la consistencia que tiene la

mermelada es gracias a su característica principal determinada por las frutas

que se quiera utilizar en el procedimiento.

3.1.1 Insumos

La materia prima que se utilizará para fines de la elaboración de la

mermelada son el aguaymanto propiamente y el camu camu, ambos frutos

nativos con alto contenido en vitaminas que son beneficiosas para el

consumo.

Capdevila, (1992) en su libro Mermeladas y conservas, menciona los

insumos requeridos para la elaboración de la mermelada como los

componentes principales para conseguir el producto final en forma general,

por ello presenta:

15

El azúcar de mesa común, o sacarosa, es un carbohidrato simple y un monosacárido, lo cual significa que está formada por dos azúcares simples. Su fórmula química es (CH2OH)2, y en química, ésto se conoce como "glucosa-fructosa". La fórmula química establece que la sacarosa contiene dos partes de carbono, seis partes de hidrógeno y dos partes de oxígeno.

El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno, su fórmula química, H2O, indica que cada molécula de agua contiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de congelación del agua es de 0° C y su punto de ebullición de 100° C.

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

La pectina es un hidrocoloide que en estado líquido presentan propiedades espesantes, estabilizadoras y gelificantes. Son insolubles en alcoholes y parcialmente solubles en jabones ricos en azúcar. La pectina constituye un 30% del peso seco de la pared celular de las células vegetales.

Los insumos que presentan el autor son usados para la elaboración de

todos los procesos de elaboración de las mermeladas de modo que varía

los frutos que se necesitaran para conseguirlo. Los ingredientes utilizados

que especifican la preparación de la mermelada, tal y como Jimenez (2011)

lo menciona:

Los ingredientes que se utilizan para una buena elaboración de la mermelada de aguaymanto […] se presentan de tal manera que necesitados: 1 Kilo de aguaymanto, 1/2 Kilo de azúcar rubia, 3 ramitas de canela, 3 clavos de olor, 1 copita de aguardiente, 1 cuchara de ralladura de naranja, […] de tal manera que si los ingredientes son utilizados es la manera correcta el resultado obtenido lo será de igual manera

3.1.2 Proceso de elaboración

Para caso más práctico se harán indicaciones de la elaboración de

mermelada casera y la requerida para el comercio, básicamente se presentara

una secuencia que en términos de preparación son las mismas, aunque se

presentara diversas opiniones en su proceso, finalmente el resultado del

producto final no varía, el sabor será proporcionado por el tipo de fruta que

agreguemos en el procedimiento.

16

En su tesis Avelar, et al. (2004) hace presente la forma adecuada de la

obtención de la mermelada:

Se seleccionan los frutos de mamey y zapote perfectamente

sanos.

Se lavan con agua y se escurren.

Se parten los frutos de aguaymanto y camu camu en mitades, se

extrae la semilla y la pulpa de la cáscara.

La pulpa se coloca en una olla.

Se pesa una cantidad de azúcar correspondiente en partes

iguales al peso de la pulpa.

Se guarda el 1% del azúcar para mezclarlo posteriormente con la

pectina.

Se agrega el azúcar al jugo hirviendo disolviéndolo rápidamente

sin que queden cristales en las paredes de la olla.

Se pesa la pectina a razón de 0,5 % del peso total esperado de

mezcla azúcar y se mezcla con el 1% de azúcar que se había

separado.

Se agrega la pectina a la mezcla y se disuelve bien.

Hervir a fuego vivo hasta alcanzar 64-65 °Brix o una temperatura

de 104° C.

Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el

borde.

Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se

dejan estriar.

Se limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva.

(p, 45)

Estos, como indica el autor son los insumos utilizados para la

elaboración de la mermelada, para conseguir un producto ideal de

consumo hay que tener en cuenta respetar cada detalle incluido dentro del

procedimiento para elaborar la mermelada.

Es importante resaltar uno de los componentes importantes en este

proceso, de modo que juega un papel importante, así Gastelu et. al 2012

hace referencia:

La pectina es el agente solidificante principal, esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los

17

niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez […] suplementario. (p.10)

Como anteriormente se ha mencionado, la pectina ayuda a la conservar

los productos elaborados, por ello Gastelu et. al (2012) indico: “La mayoría

de las mermeladas, para una buena conservación, se preparan con una

proporción que va entre 375 g y 500 g […] de azúcar por cada 500 g […] de

fruta. Las proporciones pueden variar según el tipo de fruta y el gusto

persona”. (p. 12)

Por otro lado, es necesario indicar que hay puntos que se debe tener en

cuenta para el consumo de este producto, antes se recomienda tener la

información necesaria.

Por eso para elegir una mermelada correctamente, hay que leer sus

etiquetas nutricionales y fijarse bien en cuáles son los ingredientes, sobre

todo si el paciente tiene enfermedades como diabetes, donde deberá

consultar con su nutricionista, que cantidades puede consumir y cuáles son

las más aptas. Los dulces y mermeladas, son considerados parte del grupo

de alimentos que aporta calorías vacías, ya que solamente contienen

hidratos de carbono, y no aportan proteínas ni otros nutrientes que el

organismo necesita, por eso si se busca reducir el peso, es aconsejable

reducir su consumo, y utilizar aquellas que son dietéticas o bajas en

calorías, y en muchos casos es mejor consultar con nuestro especialista de

confianza cuál de todas es la que mejor se adapta a nuestro plan

alimentario.

3.2 Beneficios de la mermelada

Los beneficios que nos puede ofrecer son los que contiene el fruto del cual lo

elaboramos, sin embargo los componentes adicionales que lleva este producto

también adicionan beneficios al consumo de la mermelada. De acuerdo a la

información de la Universidad del Pacifico (2011).nos comenta que:

18

Mejora de la función cardiovascular Producción de una mayor cantidad glóbulos rojos. Además, actúa como antirreumático, Desinflamando las articulaciones Disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabético Estabiliza el nivel de glucosa en la sangre y purificándola. Estar al tanto de los nuevos gustos y referencias por parte de los clientes. Tener extremo cuidado con la higiene en el manejo de los insumos y en todo el proceso de producción y aseguren la calidad de los insumos y productos terminados. Crear una marca que permita reconocer y recordar la buena calidad de los productos de la empresa y la capacidad de ofrecer productos innovadores. Por ello, además de mostrar la marca, el etiquetado de los envases debe cumplir. (p, 7).

3.3 Mercado de la mermelada

El mercado de las mermeladas es muy amplio, debido a su agradable sabor

es consumido por la mayoría de familias que acompañan su desayuno con un

producto como este, sin embargo hay una gran población que sufre de diversas

enfermedades como la diabetes que les es imposible consumir cualquier tipo de

productos que conlleven azúcar o algún otro edulcorante, debido a ello debemos

segmentar nuestro mercado.

Siendo una de nuestras restricciones las personas que no puedan consumir

azucares, tenemos también las familias que no están acostumbradas a productos

naturales, como bien se ha mencionado en el desarrollo de esta monografía,

existen mucho desconocimiento sobre las propiedades y beneficios de estos

frutos, así que la mayoría de familias tienen una tendencia a consumir productos

de sabores comunes como la fresa.

Sin embargo nuestro clientes potenciales serían determinadas por familias de

provincia, tal como lo indica la Universidad de Pacifico (2011) “Los clientes

potenciales del producto son las personas y familias de nivel socioeconómico

medio de diversas ciudades de provincia, que gustan de producto 100%

naturales, orgánicos, sin persevantes […]” (p.3)

19

CONCLUSIONES

Luego de analizar la información compartida en el presente trabajo, el grupo ha

llegado a las siguientes conclusiones:

1.

REFERENCIAS

Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.

Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf

Calzado, J. (1985). Algunos frutales nativos de la selva amazónica de interés para la industria.

Recuperado de: htpp://books.google.com.pe/books?id=st1hAAAAIAAJ

Cedepas Norte. (2012). Manual técnico para el manejo agronómico del aguaymanto orgánico.

Recuperado de: http://www.cedepas.org.pe/sites/default/files/Manual%20T%C3%A9cnico%20Aguaymanto.pdf

Ministerio de Agricultura (2012). Siembra del cultivo del camu camu.

Recuperado de: http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-boletines/camu-camu/camu_camu_en_restingas_bajas.pdf

Hughes, H. (2007). Potencial del camu camuy sacha inchi en el mercado estadounidense.

Recuperado de: http://media.peru.info/siicex/resources/sectoresproductivos/Camu-Camu-y-Sacha-Inchi-USA-mod.pdf

Universidad del pacifico. (2011). Elaboración de mermelada de aguaymanto.

Recuperado de: http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tu-empresa/ficha-extendida-12-elaboracion-de-mermelada-de-aguaymanto.pdf

20

21

Asociación Macroregional de Productores para la Exportación. (2008). Perfil de mercado de aguaymanto.

Recuperado de: http: www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-aguaymanto.pdf&ruta...

Defilippi, E. (2007). La cadena de valor del camu camu en Loreto – Análisis y recomendaciones.

Recuperado de: htpp: http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCkQFjAA&url=http%3A%2F%2Fperubiodiverso.pe%2Fassets%2FAnalisis-de-la-cadena-de-valor-del-camu-camu-en-Loreto2.pdf&ei=3yVPUrK4CrDc4AOOoYCADQ&usg=AFQjCNE2pHgUCITwsWd3bxUgvkMNF6Pxmw&bvm=bv.53537100,d.dmg

Instittuto Latino Alemán de la Tecnología del Aprendizaje. (2000). Estudio de Mercado para Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu).

Recuperado de: http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CDkQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.planeamientoygestion.com.pe%2Fconsultoria%2Fimages%2Fstories%2Fherramientas%2Fmercado%2F3_Estudio%2520de%2520mercado%2520camu-camu.pdf&ei=7fRqUvvZE8u4kQf2pYE4&usg=AFQjCNEGDvPr3ls4KhuZ9UKybnBnR4qPgQ&bvm=bv.55123115,d.eW0

22

ANEXO 1

Leyenda: Composición nutricional del Aguaymanto.

Fuente:

Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.

Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf

23

ANEXO 2

Leyenda: Ciclo de desarrollo del Aguaymanto

Fuente:

Asociación Macroregional de Productores para la Exportación. (2008). Perfil de mercado de aguaymanto.

Recuperado de: http: www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-aguaymanto.pdf&ruta...

24

ANEXO 3

Leyenda: Evolución de las exportaciones peruanas de mermeladas

Fuente:

Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.

Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf

25

ANEXO 4

Leyenda: Evolución de las exportaciones peruanas de mermelada de Aguaymanto

Fuente:

Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.

Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf

26

ANEXO 5

Leyenda: Oferta y demanda potencial proyectada de pulpa de camu camu

Fuente:

Instittuto Latino Alemán de la Tecnología del Aprendizaje. (2000). Estudio de Mercado para Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu).

Recuperado de: http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CDkQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.planeamientoygestion.com.pe%2Fconsultoria%2Fimages%2Fstories%2Fherramientas%2Fmercado%2F3_Estudio%2520de%2520mercado%2520camu-camu.pdf&ei=7fRqUvvZE8u4kQf2pYE4&usg=AFQjCNEGDvPr3ls4KhuZ9UKybnBnR4qPgQ&bvm=bv.55123115,d.eW0

27