MANUAL PARA LA PRODUCCIÓN DE AJÍ DESHIDRATADO

El contenido de este documento es una descripción de las Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA) aplicables durante la producción de Ají deshidratado variedades malagueta y criolla

en Paraguay.

Ha sido elaborado dentro del marco del Proyecto “Generación de ingresos mediante la

aplicación de buenas prácticas agrícolas”, convenio Embajada de Australia en Buenos y

Aires, el Centro de Desarrollo Regional y Medio Ambiente “CENDER” y el comité de

Mujeres “María Auxiliadora” de la Colonia Manduara del distrito de Yasy Kañy del

departamento de Canindeyú.

El propósito de este documento es asistir a las productoras/es en la reducción de los

riesgos de contaminación biológica, química y física que pueden afectar al producto

durante los procesos de siembra, cosecha y producción del ají deshidratado.

La aplicación de este documento es de carácter exclusivamente voluntario sin embargo,

las productoras de Ají deshidratado interesadas en el reconocimiento del INTN (Instituto

Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología) y del SENAVE (Servicio Nacional de

Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas), deberán ajustarse a lo aquí descrito y cumplir

con los requisitos para la evaluación de las BPA en la(s) unidad(es) de producción.

EELL AAJJÍÍ

El ají es una planta herbácea de crecimiento determinado, tallo leñoso, hojas simples,

alternas, pequeñas, con limbo oval lanceolado de bordes lisos, color verde oscuro,

aovadas, enteras, las flores son actinomorfas, hermafroditas, el estigma generalmente

está nivel de las anteras, lo que facilita la auto polinización. La polinización cruzada por

los insectos es de un 80%. El fruto es una baya con 2 a 4 lóculos, los cuales forman

cavidades interiores con divisiones visibles en los ajís alargados, pero no en los

redondeados. El pericarpio posee un mesocarpio con un espesor de aproximadamente

1mm, con textura algo seca. Existe una diversidad de formas y tamaños en los frutos,

pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados. Al llegar a la maduración los

frutos son normalmente rojizos, aunque también los hay anaranjados y amarillos, su raíz

es pivotante con numerosas raíces adventicias, alcanzando una profundidad de 90-120

cm. la altura de las plantas varía de 0,80 a 1 m según las variedades. El fruto es una baya

generalmente amarilla o roja en su madurez. Las semillas son aplastadas y lisas.,

pudiendo contarse de 130-150 por gramo; ricas en aceite y conservan su poder

germinativo durante tres o cuatro años. Perteneciente a la familia de las solanáceas.

Todas las plantas del género capsicum son sensibles a las variaciones de temperatura.

El ají una vez recogido se secará a través de un proceso sencillo que utilizará

principalmente como fuente al sol. Toda la cosecha se secará en alrededor de dos meses

y medio y se deberán tener los cuidados suficientes para que el producto no se

ennegrezca, el secado no es completo, la deshidratación no es total (50%). Una vez

secado se molerá y se guardará en bolsas plásticas de 1 kg.

Volumen de producción esperado para el 1º y 2º ciclo de producción.

El rendimiento de una hectárea puede alcanzar los 8.000 kilos, según experiencias piloto

una hectárea produce 4.000 kilos sin ningún tipo de tecnología y baja inversión, escasos

cuidados en pequeños productores de características parecidas y sin ningún tipo de

asistencia técnica) por lo que esperamos aumentar la producción de ají.

Se estima que una planta produce entre 0.5 a 2 kilos.

Hay que tener en cuenta que la producción es intensiva y las plantas serán cuidadas, lo

que asegura una mejor producción tanto en cantidad y calidad ya que las plantas

mantendrán su rendimiento. El terreno no está desgastado y será cuidado lo que asegura

también la producción.

El ciclo de producción estimado es alrededor de 150 días, una vez realizado el trasplante.

La planta será cambiada tras cada cosecha aunque podría llegarse a utilizar hasta dos

años siempre y cuando se sigan los cuidados necesarios, pero si esperamos que el

rendimiento sea máximo es necesario que sea lo más joven posible.

La división de la parcela en cuatro partes hace que la producción sea constante y

evitamos las esperas de los ciclos, cada 50 días (aunque posteriormente los tiempos

deberán ajustarse) de los productores deberán plantar el nuevo ciclo de producción, esto

hace que la producción sea constante así como los ingresos lo que evita una entrada

grande de dinero con una frecuencia de seis meses y es más adecuado entradas

bimensuales de menor monto como este es el caso. Además en al menos una de las

parcelas se plantarán rubros de autoconsumo como maíz o poroto que en caso de de

excedentes pueden destinar a la comercialización.

PPRROOCCEESSOOSS DDEE PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN::

INSTALACIÓN:

Habrá una fase de instalación previa que contará todo lo relativo a la construcción del

pozo de agua tubular profundo, tipo artesiano (100 a 140 metros) de 8 ½ de diámetro y

128 mm de entubado con PVC de alta presión o a pared desnuda. 6 ½ de diámetro de

perforación en formación rocosa, con sello sanitario de HºCº (12 mts), con electro bomba

monobásica. Este pozo abastecerá al reservorio de agua a nivel de terreno natural,

recubierto de plástico, con capacidad para 150.000 litros (10x10x15xm3) y este proveerá

de agua al ají instalado en la parcela que contará con un sistema de riego por goteo con

tuberías secundarias y principales, equipo de bombeo. Y el galpón que será una

construcción sencilla de madera de 3x4 m.

MANEJO:

En el sistema de siembra por trasplante, se recomienda programar la preparación de

semilleros de 30 a 50 días antes de ejecutar el trasplante al campo definitivo, para lo cual

se prepara un área de terreno en óptimas condiciones, para la germinación y desarrollo

de las plántulas. Este sistema permite un mejor control de las condiciones ambientales

tales como: la temperatura (tapado), humedad (riegos), prevención del ataque de plagas

(utilizando mallas apropiadas), manejo adecuado del sistema de siembra (semilla por

semilla) y selección de plántulas al momento de trasplante.

Es recomendable hacer los semilleros en terrenos o lugares diferentes al campo

definitivo, cerca del lugar de trasplante definitivo, que no haya sido sembrado con

solanáceas, cerca de una fuente de agua libre de contaminación, con buen drenaje

superficial.

ORIENTACIÓN DEL SEMILLERO:

El largo del semillero debe estar en dirección del recorrido del sol, esto con el fin de

favorecer la conservación de la humedad del semillero y de proteger las plántulas de las

quemaduras del sol.

PREPARACIÓN DE SEMILLERO:

Por cada hectárea a sembrar, preparar 130 m2 de semillero (5 camas de 1 metro de

ancho, 26 metros de largo y 20 centímetros de altura separadas 30 centímetros).

Picar la tierra. Abonar al voleo con un fertilizante compuesto e incorporar para evitar que

pueda quedar en contacto con las semillas. Desinfecte el semillero con solarización,

formol al 10% en agua para con regadera cubrir toda el área o aplicar mertec 30cc por

bomba o basamid granulado 17 gramos por m2.

Luego de 15 días se siembran las semillas en surcos cada 15 cm a una profundidad de 1-2

cm en cada surco deben ir aproximadamente 90-110 semillas. Bien distribuido a lo largo

del surco. Cubra la superficie con un pasto largo y seco y riegue de acuerdo a la

humedad. El semillero debe mantenerse ligeramente húmero, es decir que la tierra del

mismo esté en capacidad de campo (cuando se presione o apriete con el puño, un poco

de tierra, esta tome la forma de la impresión de la mano, entonces se dice que está en

capacidad de campo). Hay que realizar los riegos a diario y especialmente en horas

frescas, por la mañana o por la tarde, con el propósito de que no se queme o reseque el

semillero. La semilla germina entre 7-15 días. Cuando las semillas emerjan destape el

semillero, en horas de la tarde.

En el semillero, no deben dejarse que nazcan, mucho menos que crezca ninguna clase de

malezas y la que vaya emergiendo se debe eliminar.

PREPARACIÓN DEL CAMPO DEFINITIVO:

SELECCIÓN DEL CAMPO DEFINITIVO:

Es recomendable que el terreno en que se efectuará el trasplante posea suelo profundo y

para evitar problemas de enfermedades, las siembras inmediatas hayan sido gramíneas

(maíz o sorgo), o leguminosas (frijoles, soja, etc.). Esto es importante puesto que la

rotación de cultivos ayuda a prevenir el ataque de plagas, enfermedades y a evitar el

agotamiento del suelo.

PREPARACIÓN DEL TERRENO:

La preparación del terreno definitivo, hay que realizarla durante la época en que las

plantitas están en el semillero. Para sembrar ají hay que prepara bien el campo

definitivo, es decir que quede un suelo bien suelto, mullido y nivelado.

TRASPLANTE:

El trasplante debe de realizarse cuando las plántulas tengan de cuatro a cinco foliolos

(aproximadamente de 15 a 20 centímetros de altura). Esto ocurre entre los 30 días

después de la emergencia, aunque dependiendo de la temperatura ambiental, el

crecimiento puede ser más rápido o más lento.

Es conveniente suspender el riego del semillero uno o dos días antes del trasplante, para

que las plantas tengan un mejor desarrollo de raíces y resistan el cambio al campo. Para

facilitar el arranque de las plantitas del semillero, hay que darle un riego fuerte, el día

que se realice el trasplante, actividad que se realiza específicamente en las horas de la

tarde.

El campo definitivo se riega temprano a efecto que cuando se esté ejecutando el

trasplante, el suelo esté bien húmero. De esta forma las plantitas no se resienten

demasiado al pasarlas del semillero al campo definitivo.

El suelo del campo definitivo debe de estar bien húmedo de preferencia como ya se

indicó, si se está regando a la hora del trasplante. Para realizar esta actividad, se hacen

agujeros u hoyos en el suelo. Deben ser adecuados para colocar o acomodar el sistema

radicular, el cual debe de quedar recto. Luego se llenan con suelo húmedo evitando que

queden cámaras de aire, por lo que se presiona con la mano empuñada y luego se puede

dar un riego ligero para que el agua se encargue de llenar las cámaras de aire que

pudieran quedar.

Pueden utilizarse hileras simples o dobles.

RIEGO:

El cultivo de ají demanda riego durante su ciclo de vida. El manejo del agua debe de ser

muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta.

Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la calidad del fruto,

ocasionando rajaduras o bien pudiera darse un asocio con la enfermedad fisiológica en el

fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos

muy pesados, es factible que se incrementen las enfermedades. Estimamos unos 5 litros

por planta al día, lo que significa unos 50.000 litros diarios de agua necesaria para que la

plantación sea efectiva.

En forma general, se puede decir que el cultivo de ají demanda de buena humedad en la

zona de raíces entre los 0 a 40 centímetros de profundidad. Este cultivo requiere de una

buena humedad, la cual debe de estar bien distribuida. Los mejores rendimientos en el

ají se alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad de campo.

Las malezas constituyen un verdadero problema para cualquier cultivo dado que además

de competir por la luz, agua, nutrientes y espacio, son hospederos alternos de plagas y

enfermedades, especialmente hospederos de insectos chupadores, razón por la cual

deben de eliminarse.

FERTILIZACIÓN:

La fertilización contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayudan a la conservación de

los nutrientes del suelo y hacen que los cultivos dejen mayores ganancias por el alto

rendimiento que se puede obtener.

AANNÁÁLLIISSIISS DDEE SSUUEELLOOSS::

Efectuar el análisis de suelos del área a sembrar. Esto es de suma importancia para que

se analice cuál es el contenido nutritivo del suelo y determinar qué hay que aplicar, la

dosis o cantidad y proporción de nutrientes, el lugar o área de aplicación y épocas que lo

necesita el cultivo.

Un buen programa de fertilización, no consiste solamente en aplicar el elemento

faltante, sino en mantener el balance adecuado de los nutrientes en la planta y en el

suelo.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:

El fósforo y el nitrógeno son los elementos con los cuales hay mayor respuesta del

cultivo. Lo primordial es que donde se aplique el fertilizante, debe de llegarle la humedad

del riego, ya sea por capilaridad o por gravedad, para que éste actúe.

La necesidad de suministrar nutrientes al cultivo se da con una frecuencia de 50 días,

para mantener plantas vigorosas y aumentar la producción del cultivo.

CONTROL DE ARVENSES:

En el control de las malezas del ají existen dos tipos:

Manual y químico.

Control Manual: Consiste en mantener limpio el campo en forma manual, las cuales se

pueden ejecutar con azadón. Se recomienda efectuar dos a tres limpias. Las limpias

manuales, deben de efectuarse antes de la primera y segunda fertilizada. En la ejecución

de la primera limpia se debe de aporcar la planta de ají, con la finalidad de promover el

desarrollo del sistema radicular. Sistema que nosotros utilizaremos para el control de

malezas.

Control Químico: El control químico se realiza haciendo uso de herbicidas. Entre los

aspectos que deben conocerse para usar herbicidas están:

Conocer la clase, tipo y tamaño de la maleza a controlar, (gramínea, hoja ancha). Conocer

el herbicida a emplear. Conocer la textura y humedad del suelo (para el caso que se usen

herbicidas que requieran de una buena humedad para lograr la mejor eficacia de control

de malezas). Conocer la boquilla a usar. Conocer la edad del cultivo.

Cuando se aplique herbicida, debe de tenerse el cuidado que el mismo, debe ser aplicado

directamente a las malezas y nunca a las plantas de ají.

Si el campo de cultivo tiene gramíneas, es necesaria la aplicación de otros herbicidas

como: el fusilade.

PODAS:

Antes de realizar el trasplante, si en el semillero no existe uniformidad en la altura de las

plántulas (15 cm) estas se pueden podar con machete desinfectado en una solución de

hipoclorito de sodio en agua y cortándolas a ras con esa altura.

CONTROL SANITARIO:

Tratamiento fitosanitario, se utilizarán los siguientes plaguicidas:

Acaricidas: abamectin, aceite mineral, bromopropilato, etc.

Insecticidas: metomyl, carbaril, cipermetrina, endosulfan, etc.

Fungicidas: sulfato de cobre, trichoderma, tiofanato metalico, carbendazin, etc.

Antibióticos: strptomicina, etc. Se realizará tratamiento complementario:

Bioestimulante: extracto de stevia.

Fertilizante foliar: 20-20-20 y 13-00-45.

TRATAMIENTO NUTRICIONAL.

Orgánico: se utilizará estiércol vacuno de 3 a 8 Kg/m2 o gallinaza de 1 a 2 kg/m2.

Inorgánica: se debe utilizar preferentemente nitrato de amonio (en lugar de

urea), 18-46-00, 15-15-15, 00-00-60.

Los fertilizantes e insecticidas que se utilicen así como cualquier producto químico

necesario se pretende que sea lo menos tóxico posible. Se pretende capacitar a los socios

para la utilización de preparados caseros que además de ser más baratos son menos

dañinos para el ambiente.

PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN OO CCOOSSEECCHHAA::

La recolección ocurre cuando las bayas estén totalmente rojas, se estiman 150 días o

más, después del trasplante. Cada planta producirá entre 0,5 a 2 kilos.

La fruta debe cosecharse completamente madura, sin pedúnculo y corola y debe

depositarse en lugares plásticos limpias.

Una vez recolectado debe ser llevado al galpón.

1. Procesamiento de los productos (descripción de procedimientos de incorporación

de valor agregado)

Una vez trasladado al galpón es secado de forma artesanal bien puede ser secado en

carpas para proteger el producto del sol o bien utilizar un secador solar que hará el

proceso más rápido. Nosotros elegimos el segundo proceso, ya que así controlamos el

secado y lo hacemos más rápido. Esta es una de las etapas principales del proceso y debe

hacerse sumamente con cuidado. Es muy importante evitar la contaminación.

Una vez que el ají esté seco se procederá a moler.

El ofrecer este producto seco y molido lo revaloriza en un 250%.

2. Fraccionamiento, Envasado y Etiquetado.

Una vez molido, se envasa en bolsas plásticas de 1 kg y se sella para que el producto no

pierda calidad. No está previsto el etiquetado del producto.

3. Proceso de venta de la producción.

Una vez envasado el producto, la empresa interesada acudirá a la finca a recoger los

resultados de la producción.

4. Generación de residuos y reciclado: especificar qué tipo de residuos y forma de

reutilización.

Este producto no genera residuos y sólo cuando las plantas sean cambiadas serán

desechadas, momento en el que pueden utilizarse como material para la compostera.

5. Infraestructura.

El galpón tendrá unas dimensiones de 12 m2. La alternativa para la fuente de agua es un

pozo de agua tubular profundo, tipo artesiano (100 a 140 metros) de 8 ½ de diámetro de

perforación y 128 mm de entubado con PVC de alta presión o a pared desnuda, 6 ½ de

diámetro de perforación en formación rocosa, con sello sanitario de HºCº (1 m) con

electro bomba monofásica. Que pueda abastecer al sistema de riego en todo momento y

asegurar siempre agua en periodos de sequía. Este pozo abastecerá al reservorio de agua

a nivel de terreno natural, recubierto con plástico, con capacidad para 150.000 litros

(10x10x15xm3) y este proveerá de agua al ají instalado en la parcela que contará con un

sistema de riego por goteo con tuberías secundarias principales, equipo de bombeo. Las

dimensiones totales del terreno son 0,63 hectáreas. El sistema de riego tendrá una

capacidad de 0.63 hectáreas lo que supondrá esta la máxima producción de un rubro que

necesita riego por goteo, el pozo de agua tendrá una capacidad de abastecimiento

mayor. El sistema de riego por goteo deberá ser un equipo conformado con las siguientes

características:

Tubería de polietileno de material virgen para la conducción del cabezal a cada unidad;

Tuberías de polietileno para la conducción secundaria y terciaria dentro de las unidades;

1 control manual por unidad con 4 aperturas de 12 líneas de goteo cada una.

Tubo de goteo de 6 mm de pared con goteros de cada 30- 40 cm de tipo laberíntico compensado o no con una uniformidad de riego del 97%. El rango de caudal horario permitido es de 3 a 5 litros metro lineal por hora. Cada gotero está provisto de un filtro individual de emergencia y un mecanismo de lavado.

El equipo deberá contar con chicotes de arranque y conductores para el desarme de las líneas de goteo y finales de línea adecuadas al tipo de tubo.

Parcelar las zonas de riego de 1 hectárea en zonas independientes de riego de ¼ de ha a 1/8 de ha.

El reservorio será de polietileno especial para reservorio de 200 – 250 micrones, de

material virgen y plástico con protector de UV; acorde al volumen diario de agua

necesario por unidad y como mínimo tres días de autonomía.

DDEETTAALLLLEE DDEE LLAA IINNFFRRAAEESSTTRRUUCCTTUURRAA RREEQQUUEERRIIDDAA

Ítem Descripción Cantidad Especificaciones técnicas

1 Galpón 1 Construcción precaria que albergará el equipamiento y la producción. Tamaño estimado 12 m2.

2 Sistema de Riego

0.63 ha Por goteo. Tuberías principales y secundarias. Cabezal de bombeo y filtrado.

3 Reservorio 1 Capacidad de 150.000 litros. Reservorio a nivel tipo tanque australiano, recubierto con plástico de medidas 10x10x15.

4 Cercado 1 Para que la plantación permanezca aislada de los animales.

MMAAQQUUIINNAARRIIAASS,, EEQQUUIIPPOOSS YY SSEEMMOOVVIIEENNTTEESS SSEEGGÚÚNN CCOORRRREESSPPOONNDDAA..

Ítem Descripción Cantidad Especificaciones técnicas

1 Palas 3 Instrumento para la plantación

2 Rastrillos 3 Instrumento para la plantación

3 Regadera 2 Instrumento para la plantación

4 Cinta métrica 2 Instrumento para la plantación

5 Carretilla 2 Instrumento para la plantación

6 Pulverizador 2 Instrumento para la plantación

7 Tijeras de podar 2 Instrumento para la plantación

8 Secador 1 Para un secado más rápido del fruto una vez recogido

9 Horquilla 3 Instrumento para la plantación

10 Sellador de bolsas plásticas

1 Para el precinto de las bolsas

11 Extinguidor 1 Medida de seguridad

12 Botiquín 1 Medida de seguridad.

13 Molinera 1 Para moler el fruto de ají

14 Tapabocas 12 Medida de seguridad

15 Carpas para secado 2 Lugar donde colocar el ají para secar y evitar que se contamine

16 Báscula 1 Para pesar las bolsas de ají

Distribución en planta de maquinarias, equipos y semovientes según corresponda.

Dentro del galpón, guardaremos la maquinaria necesaria y este estará instalado en el

frente principal del terreno, ya que por razones de seguridad se encuentra más cerca de

las viviendas de los socios. A continuación se instalará el sistema de riego.

RREECCUURRSSOOSS TTÉÉCCNNIICCOOSS YY HHUUMMAANNOOSS..

RECURSOS TÉCNICOS

Los recursos técnicos son los enumerados.

Fuente de agua;

Sistema de riego;

Secadora solar;

Molinero; Participación en la elaboración de los mismos: constructores para la construcción del

galpón, ingeniero civil para la construcción de la fuente de agua y el reservorio y la

instalación del sistema de riego participará un especialista en riego junto a un ingeniero

agrónomo que asesorará la producción agrícola.

Las capacitaciones en producción agrícola serán responsabilidad del ingeniero agrícola,

de manejo del sistema de riego, será responsabilidad del especialista en riego. En todo lo

referido a producción agrícola como las asesorías un especialista en el área.

RECURSOS HUMANOS

La mano de obra aportada por los 12 socios del comité.

Un técnico de campo que acompañe al comité en todo el proceso, fortaleciendo al mismo para lograr la sostenibilidad, que estará encargado del área organizativa del comité de producción.

Capacitadores en las diferentes áreas de formación agrícola;

Técnicos agrícolas que realicen asesorías técnicas a los socios del comité para atender todas las situaciones problemas que puedan suceder en el proceso.

Constructores.

Ingeniero civil.

Especialistas en riego.

Ingeniero agrónomo. Selección de la tecnología (razones de elección)

La tecnología que se pretende es sencilla pero que puede ayudar a los socios a

incrementar notablemente la producción actual:

Herramientas varias: palas, rastrillos, regaderas, rollo de hilo, cinta métrica, carretilla, pulverizador, tijeras de podar, machete, baldes, horquilla.

Secaderos: con el fin de acelerar el proceso de secado de la producción;

Molineros: obtener el producto en las condiciones que los establece la empresa compradora.

Instalación de sistemas de riego: uno de los graves problemas de los productores es no contar con agua de forma permanente; el contar con un sistema de provisión de agua estable asegura la estabilidad de la producción y además acelera el ciclo de producción ya que modifica las condiciones exteriores. Aumentando así el rendimiento de la producción.