Manual de Deshidratado

7/30/2019 Manual de Deshidratado

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INTRODUCCIONLa deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene mediante la circulacin deaire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Adems,muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El objetivo de secar espreservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura ymoho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir el alimentodurante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar.

CONTENIDO

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION

1. Transferencia de calor y masa.

2. Superficie.3. Temperatura.4. Velocidad del aire.5. Sequedad del aire.6. Presin atmosfrica.7. Evaporacin y temperatura.8. Tiempo y temperatura.9. Producto.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DELCONTENIDO DE AGUA

III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.2. Cambios qumicos.a) Cambios de color.b) Cambios de sabor.c) Calidad nutritiva.3. Cambios fsicos.4. Cambios biolgicos.a) Cambios microbiolgicos.b) Cambios macrobiolgicos.

5. Resumen.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepcin.2. Almacenamiento del producto en fresco.3. Lavado.4. Seleccin.


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5. Procesado.

V. CONTROL QUIMICO

1. Solucin cida.2. Sulfitacin o azufrado.3. Solucin cida.

VII. COLOCACION EN BANDEJAS

VIII. LA DESHIDRATACION

1.Temperatura de deshidratacin.2. Tiempo de deshidratacin.3. Disminucin de masa entre MPB y PF.4. Cuidado en el deshidratado.

IX. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.3. Principales problemas con los productos deshidratados.

X. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS

a) Barra de fruta de mango.

b) Barra de fruta de banana.c) Barra de fruta de guayaba.d) Barra de fruta mixta.e) Embalaje y almacenamiento.2. Cueros de fruta.3. Pasas.a) Materia prima.b) Proceso.4. Banana o pltano.a) Tecnologa para procesar.b) Deshidratacin osmtica.c) Pur.d) Polvo.e) Harina.f) Chips.5. Pia.6. Papaya.

B. HORTALIZAS


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1. Cebolla.2. Papa.3. Pimentn o pprika.4. Repollo.5. Tomate.6. Vainitas.7. Zanahoria.8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.

XI. EMBALAJE

1. Material de embalaje.a) Cierre hermtico.b) Materiales para embalaje.c) Lminas y hojas plsticas.d) Hojas plsticas.e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.

f) Laminadosg) Paquetes y empaque de papel.2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunosmateriales flexibles para paquetes y empaques.

XII. ALMACENAMIENTO

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.

XIII. CONTROL DE CALIDAD

1. Procedimiento de inspeccin y certificado.2. Etiquetado.3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccinpara alimentos.4. Detenciones y rechazos.- Hoja diaria de control de calidad.5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.a) Personal.i) Control de enfermedades.ii) Limpieza personal.iii) Educacin y entrenamiento.iv) Supervisin.b) La planta y el terreno.c) Operaciones sanitarias.i) Mantenimiento general.ii) Control de pestes.iii) Higienizacin de equipos y utensilios.iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttilesy utensilios limpios.


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d) Facilidades sanitarias y controles.i) Abastecimiento de agua.ii) Alcantarillado.iii) Instalacin sanitaria.iv) Baos.v) Lavamanos.vi) Basurae) Equipos y utensilios.i) Materias primas e ingredientes.ii) Agua de lavado.iii) Oprecaiones de transformacin.

XIV. PLANTA DESHIDRATADORA

1. Edificio.a) Dependencias.b) Patio exterior.

2. Laboratorio.3. Equipo de talleres.a) Equipo motorizado.b) Equipo de blanquear.c) Equipo y material.d) Ingredientes.

ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES

1. Banana.2. Pia

3. Papaya.

ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN


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La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para preservar el alimento queha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y lareproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin. Produce una disminucin sustancial delpeso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo elalmacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.

Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto ytraspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenmenos:1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.

En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La masa hmeda setransfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido y/o vapor, y como vapor desde su

superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados:1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya una pelcula continuade lquido alrededor de las partculas discretas.2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la succincapilar.

Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede contener humedad aprisionada.Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atraccin molecular lquido-slido. La humedad retenidapor un slido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad enequilibrio. En general, en una atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio esrelativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda mantiene su

equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, elcontenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su importancia con relacin alcontenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. As pues, se llamacontenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y despusdisminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratacin se distinguen dosperiodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en unperiodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de agua por unidad de superficiepermanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente.

Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el proceso de deshidratacinpertenecer exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de los alimentos. El periodode intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crtico de humedad. De este modo, siel contenido inicial de humedad es menor que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estarcomprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la madera y del jabn. Eneste periodo la intensidad instantnea de la desecacin disminuye continuamente.


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El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje de humedad del slidohmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg slido cuandoeste sale del tnel de secado.

La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de humedad del aire sellama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio esrelativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativadada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia cuando latemperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en un deshidratador la temperatura no supera elpunto de ebullicin.

En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratacin, Ic, depende de lossiguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuacin:

Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)

donde:

Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/tHc = contenido de humedadt = tiempo de desecacin), en kg aq/hrU = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m CA = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en mTa = temperatura del aire, en CTs = temperatura de la superficie de evaporacin, en CL = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kgKM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atmpvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm

pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm

Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en las condiciones de equilibrio,es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la presin del vapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:1. El coeficiente de transmisin de calor.2. La superficie expuesta al medio.3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la superficie hmeda del slido.

La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el coeficiente de transferencia de masa(KM), y es el principal factor de la variacin del espesor de la pelcula. No obstante, las intensidades dedeshidratacin se deben calcular utilizando los coeficientes de transmisin de calor en vez de los detransferencia de masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C)

donde:

Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m C


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G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m

La ecuacin recomendada para la intensidad constante es:

Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)

donde:

Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hrG = masa velocidad del aire seco, en kg/hr mA = rea de transmisin de calor y evaporacin, en mTaes = temperatura del airede entrada en TS, en CTaus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que sale del TS, en CL = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule alrededor del producto, sugrado de sequedad, etc.), y de las caractersticas del producto (su composicin, su contenido de humedad, el

tamao de la partcula, etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de aguapresente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende desu temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa disminuye y, por tanto, puedeabsorber mayor humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, ste se deshidrata ms rpidamente.

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapordespus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de calor implica suministro de energa. Una

corriente de aire es el medio ms comn para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son: La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material. La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe ser relativamenterpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado. Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su geometra. El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de transferencia. Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.

Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos trozos que sonesparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa.


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Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire caliente) y mayor reade escape de la humedad. Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el ncleo del material.Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del ncleo hacia la superficie.

3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el producto, mayor ser laintensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor energa para extraer la humedad.Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante. Mientras el agua seextrae del producto como vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire sesaturar de humedad, retardando la extraccin de mayor caudal de agua. Mientras ms caliente sea el aire,mayor ser la humedad que podr portar antes de saturarse. De ah que una mayor temperatura del airealrededor del producto pueda extraer ms humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es lacapacidad del aire para retirar humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica. Tambin unmayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno menor.

CUADRO A.3.TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*29 .......... 90 .......... 0,630 .......... 50 .......... 740 .......... 28 .......... 14,550 .......... 15 .......... 24* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el aire en movimiento serms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer con una mayor intensidad la humedad que se desplazahacia la superficie del producto desde su ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es larazn que explica que la ropa seque ms rpidamente en das ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad ser importante en larapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El airehmedo est ms cercano a su saturacin, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicionalque si estuviera seco. Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del producto al cual se podrdeshidratar.

El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como vapor. Mientras mayorsea la temperatura que adquiere el aire a partir de determinadas condiciones de temperatura y humedad,


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tanto mayor ser su capacidad de transporte, pues su humedad especfica ser menor y podr contenermayor vapor antes de alcanzar el punto de saturacin.La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la temperatura de la atmsfera. Latemperatura de condensacin o de punto de roco se alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Estatemperatura es tambin la de saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, laevaporacin la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta temperatura est comprendida entrela de ampolla seca y el punto de roco. Estas tres temperaturas son distintas, excepto para una atmsferasaturada, para la cual son idnticas. La humedad relativa es la relacin de la densidad real del vapor a la devapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente.

CUADRO I.5. HUMEDAD.Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco...... 0 ........................................... 3...... 5 ........................................... 4.... 10 ........................................... 6.... 15 ........................................... 9.... 20 ......................................... 15

.... 25 ......................................... 20

.... 30 ......................................... 27

.... 35 ......................................... 36

.... 40 ......................................... 47

.... 45 ......................................... 62

.... 50 ......................................... 85

.... 55 ....................................... 120

.... 60 ....................................... 160

6. Presin atmosfrica.

Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser extrada a una temperatura menorque con mayor presin. Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vaco, la intensidad deextraccin de agua del alimento ser mayor con menor presin.

7. Evaporacin y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la

absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin de lquido a gas. El calor para laevaporacin se obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida paraevaporar un gramo de agua a una temperatura de 60C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.


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Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y que losconstituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre la intensidadmxima de deshidratacin y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calorpara el proceso de pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr emplear relativamentealtas temperaturas por poco tiempo para que el dao al alimento sea menor que menores temperaturas portiempos ms prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejorcalidad que el mismo producto secado al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente importantes enel caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricosen almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debidoa la velocidad con que se ha secado la superficie. As, el proceso puede verse interrumpido si la superficie delalimento se seca por completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendocontine su curso. En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratadodestruye las vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durantelas fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el pardeamientocausado por reacciones qumicas y bioqumicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un

poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del tnel de secado, favorecenel desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto.

Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin influyen en la intensidaddel deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de proteccin que impide que su interior seseque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, quenormalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento

se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporacin, laintensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su superficie, laque vara de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los alimentos ricosen azcares liberan ms lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan ms tiempo para sudeshidratado. El tamao tambin es un factor a tomar en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza delalimento que se va a deshidratar, menor ser la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar ala superficie. Por ello, tcnicas como el cortado y rebanado son muy tiles.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCIONDEL CONTENIDO DE AGUA

Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener ms del 80% de agua. Estaagua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la extrae del alimento, tambin se la sacar de la


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clula bacteriana, y la proliferacin se detendr. De ah que la deshidratacin parcial es menos efectiva que eltotal. Sin embargo, para algunos microorganismos la deshidratacin parcial puede ser suficiente paradetener el crecimiento bacteriano y su multiplicacin.

Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad que los mohos, de modo que estos ltimos seencuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados, pero donde las bacterias y las levadurasno encuentran condiciones favorables.

Pequeas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento se mantiene, o dentro delpaquete, pueden representar grandes diferencias en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos.Puesto que stos pueden vivir en una parte del alimento que puede diferir en humedad y otras condicionesfsicas y qumicas de otra parte a milmetros de distancia, debemos preocuparnos de las condiciones en elmicroambiente. De este modo, es usual referirse a las condiciones del agua en trminos de actividadespecfica.

El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por es la relacin de la presin del vapor de agu a encualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la presin del vapor de agua a una misma temperatura, Pa.

es una propiedad de las soluciones. Bajo equilibrio las condiciones de se igualan:

= Pp/Pa

se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la proporcin de la presin parcial del vaporde agua en el aire a la presin del vapor a la misma temperatura. La humedad relativa se refiere a laatmsfera que rodea un material o una solucin. El instrumento de medida mide el equilibrio de la humedadrelativa, en %, la que est correlacionada con segn la siguiente frmula:

= ERH/100

en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin. El crecimiento de los microorganismosse detiene a partir de un nivel determinado de , por lo que un conocimiento completo de estos niveles esesencial para el procesamiento del alimento. La deshidratacin trata de la extraccin del agua del productohacia la solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a detener el crec imiento demicroorganismos y a prolongar y preservar el alimento. Cuando una clula se coloca en una solucin de bajo, ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn los principios de la termodinmica, es la fuerzaprincipal detrs de la deshidratacin, lo que explica por qu y no el contenido de humedad influencia elcrecimiento microbiano.

Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos, queremos decir realmente en suambiente inmediato, ya sea de una solucin en una partcula de alimento, o de la superficie de contacto conla atmsfera.

A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayora de las bacterias requieren un en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las bacterias ms peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus(se inhibe con 0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium botilinium (se inhibe con 0,95).Algunas levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayora de estos sedetiene con un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrechomargen entre 1 y 0,6 una gran variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos puedecrecer. Como resultado de ello, las agencias reguladoras de muchos pases estn comenzando a definir los


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estndares de para alimentos procesados.

El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un paquete) es importante para .El desplazamiento se detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan elmismo nivel de , pero no necesariamente el mismo contenido de humedad.

Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada capaz de mantener reaccionesbiolgicas y qumicas. , y no el contenido de agua absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y reactivosqumicos encuentran y son afectados por el nivel microambiental en las materias alimenticias.

Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de muy diferentes, depend iendo delgrado al cual el agua est libre o ligada a constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la isotrmica deabsorcin de agua para un alimento determinado a una temperatura determinada. Muestra qu contenidode humedad final tendr el alimento cuando alcance el equilibrio de humedad con atmsferas de distintashumedades relativas. De este modo, dicho alimento, a la temperatura para la cual su isotrmica de absorcinfue establecida, llegar en ltimo trmino a un contenido de humedad del 20% a 75% de HR (humedadrelativa). Si este alimento fue previamente deshidratado bajo el 20% de HR y puesto en una atmsfera del

75%, absorber humedad hasta llegar al 20%. Recprocamente, si fuera humedecido a ms del 20% y puesto enuna del 75%, perder humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%.

Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en el corto plazo dealgunas horas, y otros van a requerir das y an semanas. Cuando el alimento est en equilibrio de humedadcon su ambiente, entonces su ser cuantitativamente igual a la HR dividido por 100. Cualitativamente, esuna medida de disponibilidad libre de agua, para distinguirse del agua no disponible o limitada. Estos estadosde agua tambin se relacionan a las formas caractersticas sinusoidales de las curvas isotrmicas deabsorcin de varios alimentos.

En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte del agua correspondiente a la curva bajo su primer

punto de inflexin (bajo 5% de HR) se cree que est firmemente unido al agua, a menudo refirindose comouna capa monomolecular de agua absorbida. La humedad correspondiente a la regin sobre este punto ysobre el punto de la segunda inflexin de la curva (sobre 20% de humedad) se cree que existen en granmedida unas capas multimoleculares de agua que estn menos unidas a las superficies del alimento.

Ms all de esta segunda inflexin se considera en general que contiene agua libre condensada en capilarese intersticios dentro del alimento. En esta ltima porcin de la curva isotrmica de absorcin pequeoscambios en el contenido de humedad devienen en grandes cambios en del alimento.

En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo que rodea el producto le transfiere solubles de altapresin osmtica, mientras desplaza el agua desde el producto hacia la solucin, disminuyendo delproducto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y prolongar y preservar elalimento.

III. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SUCONTROL


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1. Cambios enzimticos.

Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no deseables: El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas. La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el pardeamiento). La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa. La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento de los tejidos durante lamaduracin y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento.

Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH, qumicos inhibidores de la accinenzimtica, alteracin de substratos, alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.

2. Cambios qumicos.

Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de alimentosy que causan el deterioro de su calidad sensible son la oxidacin lpida y el pardeamiento no-enzimtico. La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn influenciados por la luz, la concentracin deoxgeno, la alta temperatura, la presencia de catalticos (en general Fe y Cu) y la accin del agua. El controlde dichos factores puede reducir significativamente la oxidacin lpida. El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las principales causas del deterioro queocurre durante el almacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:

Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento. Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o solubles. Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.

a) Cambios de color.

Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la pigmentacin de la clorofila. sta es laformacin de fenofitina de color caf olivceo apagado. Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos solubles en agua muy difundidos en el reinovegetal. La velocidad de destruccin de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH ms elevados.Las antocianinas forman complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn. Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los colores rojos y amarillos de

productos vegetales y animales. La principal causa de la degradacin carotenoidal es la oxidacin, la que escompleja y depende de muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.

b) Cambios de sabor.

En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente derivados de largas cadenas de cidosgrasos juegan un role muy importante en la formacin de sabores caractersticos. El rompimiento de cidosgrasos no saturados inducidos por la oxidacin enzimtica ocurre extensivamente en los tejidos vegetales,


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produciendo los aromas caractersticos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. Lapermeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los componentes voltilesdeseables dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el material desdefuera.

c) Calidad nutritiva.

Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en grados variables por elempaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y accin del agua. El cido ascrbico (vitamina C) es elms sensible en los vegetales, variando su estabilidad marcadamente como funcin de condicionesambientales, como pH y la concentracin de trazas de metal y oxgeno. El tipo del material de empaquepuede afectar significativamente la estabilidad del cido ascrbico. La efectividad del material de empaquecomo barrera de la humedad y el oxgeno, como tambin la naturaleza qumica de la superficie expuesta alalimento son factores importantes. Un material permeable al oxgeno produce una reaccin degradativa conel cido ascrbico.

3. Cambios fsicos.

Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de humedad por efecto de una granpermeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biolgicos.

a) Cambios microbiolgicos.

Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y los hongos,consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las bacterias son en general de mayor crecimiento, de modoque en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies demicroorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, oparmetro intrnseco, y el ambiente, o parmetro extrnseco. Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo, constituyente antimicrobiano yestructuras biolgicas. Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al alimento comoa los microorganismos.

El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de parmetros extrnsecos:

temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque contra lacontaminacin, o ataque de microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausenciade roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin de microorganismos. En laprctica, las lminas de materiales de empaque, como aluminio y plstico, tienen corrientementeperforaciones. Sin embargo, existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de lasperforaciones en las lminas. A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no pueden pasar a travs deperforaciones pequeas, a no ser que los microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la


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presin externa sea mayor que la interna. Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser menor y stas sern ms pequeas.

b) Cambios macrobiolgicos.

Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo de insectos. Pero estos noincubarn si la temperatura es mayor que 35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducensi la humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems de ser un peligro para lasalud, deterioran el producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generarmayor temperatura y niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estadostempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de empaque depende en granmedida de su espesor, del tipo de resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menorresistencia a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del paquete, de la especie delinsecto y de su estado de desarrollo. Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que producenenfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos. Adems de lasconsecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen

para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto,etc. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son lasarmas ms efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del metal yel vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.

Las causas principales para el deterioro del alimento. Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y mohos.

Actividad de las enzimas propias del alimento. Insectos, parsitos y roedores. Calor. Humedad. Luz. Tiempo.Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento. Efecto de la temperatura. Efecto de la actividad del agua (a-a) Efecto del gas atmosfrico. Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO


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1. Recepcin.

La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo de las frutas yhortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar y evaluar plenamente su estado

sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo producto que no cumpla con las condiciones delpedido. En el laboratorio se puede realizar rpidamente un anlisis para evaluar la complejidad deinformacin organolptica. Extracto refractomtrico (tomates, frutas). Peso especfico (papas, arvejas). Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.). Ensayo de coccin.

Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima debe ser pesada y calificada segn suestado de madurez. La informacin del pesaje debe ser registrada y archivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la accin de los microorganismosde pudricin. Tambin se producen cambios en sus sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad delos organismos de pudricin.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben incluir: Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y almacenamiento. Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento.

Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o almacenamiento delproducto fresco es la degradacin debido a efectos de respiracin. El contenido de oxgeno del ambientedebe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracinanaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento yhasta que el producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable quepermita la adecuada concentracin de oxgeno.

La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin forzada del aire que pudierainducir a prdidas significativas de peso mediante una intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativadebe estar en 70 a 80%

3. Lavado.

El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo y la suciedad que estnadheridas al producto, adems de las materias extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve tambinpara sacar los microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen


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leyes que especifican niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la mayora de los casosel nivel residual permitido es virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes yotras sustancias higinicas que sirven para remover completamente estos residuos.

El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y frutas pequeas, y esrotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse conhortalizas frgiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con hipoclorito de sodioen concentracin del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua.La accin del cloro sobre las impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual

desciende a 4. Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su madurez y frescas. Si sabe a cartn,ya deshidratada gustar a cartn muy seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura olevemente madurada. Se le llama cuero por el hecho que cuando el pur de fruta se deshidrata, queda unalmina brillante que adquiere la textura del cuero.

En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas. Si an no han madurado, tienden atener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si su madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leosas yfibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y choclo, no deben haber madurado an para que su sabor dulce semantenga antes de transformarse en almidn.

Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se hayan cosechado y siempreque estn maduras.

El seleccionado cubre dos operaciones separadas:

Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos que permanecieron despus dellavado. Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico sobre la etapa de madurez.

5. Procesado.

En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea el caso. En el caso dela fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debecortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del producto.

El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de equipos que dependen delresultado esperado y las caractersticas del producto. Existen mquinas peladoras con platos abrasivos parapapas y hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con tambores decedazo (hortalizas de races). Existe un pelador mecnico de pltano para una capacidad de 400 kg/h.Algunas veces la operacin se efecta en forma simultnea con el lavado (papas) o precedida porblanqueamiento (zanahorias).


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El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas calientes que separan lacscara del tejido subyacente. Puede usarse leja en una concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de93C, por 0,5 a 3 minutos. El producto con la cscara suelta puede someterse a un chorro de agua a altavelocidad para desprenderla y limpiar la leja residual. Las papas son difciles de pelar con dicho mtodo,requiriendo alta concentracin de leja (10%) para disolver la cutina.

Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa, zanahoria, camote, pueden serpeladas con vapor a presin (10 at) en recipientes cilndricos rotatorios. Este proceso suelta la cscara deltejido subyacente: cuando la presin se aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande y sta se levanta yse agrieta. La piel se remueve con chorro de agua a alta presin (sobre 12 at).

Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o gases calientes) en peladores rotatoriosdesarrolla vapor bajo la piel separndola del producto. sta puede ser extrada con agua.

El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles de aplicar. La prdida de masa en elpelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla.

CUADRO IV.5.A HORTALIZAS

PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION A LA MPBHORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICOPapa ... 15-19 .......... 18-28Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10

Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad, cuartear o rebanar segnel caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que todo seque al mismo tiempo.

CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJOFRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos

Arndano .. Cortar por la mitadCereza ...... Cortar por la mitad y descarozarCiruela ...... Entera como uva pasa.................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm................... Blanquear por 1 1,5Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5Higo .......... Pelar y cuartearManzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mmPltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5

Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5Uva entera .................................................................................. 1 1,5

El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos descartados, pero no enfermos, y lafruta que ha sobre madurado. Previamente se debe extraer cscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar conctricos para que no tome un sabor amargo. Hecho el pur o pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre unalmina plstica (con tefln), colocada sin pliegues sobre la bandeja de secado. Mientras ms delgada se


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extienda la capa sobre la bandeja, secar ms pronto.

CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS PREPARACIN Y BLANQUEADOHORTALIZA - PREPARACION --------------------- BLANQUEADO Minutos **Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 3Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3

Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3 4 ***Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mmBrculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 6Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2 ****Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mmColiflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 5 *****Esprrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 4 5Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar .................................... 2Hongos ......... Extraer partes leosas, rebanar a 6 mmMaz .............. Desgranar despus de blanquear ................... 3Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o bastones .. 7

Pimentn ...... Rebanar long. o transv. y desemillarRepollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm ... 2Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mmVainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 - 3Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm .. 4* No rehidratan bien.** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes mayores, ste toma ms tiempo.*** Aadir zumo de limn.**** Hasta consistencia blanda.***** Aadir sal.

V. CONTROL QUIMICO

El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes,detener la descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida dealmacenamiento.

El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener la accin enzimtica, laque produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y

cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas sedeterioran ms rpidamente que las frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido de azcar ycidos contrarrestan la accin enzimtica.

1. Solucin cida.


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En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su principal problemaes el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crtico en las frutas decolor plido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la accin de la enzimafenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico que interfierelas reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en una solucin de cido con agua. El cido msusado es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste puede ser empleado en mezclas con cido ctrico y/oazcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El cido ctrico es ms suave. Las soluciones estncompuestas en la siguiente proporcin:cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de t).cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).

La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en aquella. Tambin puede usarse lamiel. En este caso se mezcla 1 parte de azcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le aade 1parte de miel, y la solucin se enfra. La solucin se puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tieneuna duracin de tres das. El tiempo de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5 minutos.

El control qumico del pur de fruta se efecta agregando 1/8 de cucharilla de cido ascrbico por cada 2

tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.

En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con cido: retarda lapudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Ademses ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamenterecomendable debido a que el azufre puede causar una reaccin asmtica en una pequea parte de lapoblacin asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden

existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislacin sobrealimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.

Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y deeliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas dosis(hasta el 0,2%) y no alteran las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto (o muy poco). Eldixido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en agua fra(85g en 100 ml a 25C). Con niveles de pH menores de 4, produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito.Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en susformas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce yasea quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito es ms estable a la oxidacin que

los otros sulfitos. La accin del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especiesms resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene caractersticasantioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y no-enzimticas de pardeamiento.

El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfitode potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfitode sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientesproporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.


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Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua.Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua.Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm).

El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades. Cuidado sedebe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta solucin despus de cada inmersincon producto. Despus de cuatro lotes, la solucin restante debe botarse y ser reemplazada con nuevasolucin. La solucin se usa una sola vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. Tambin sele llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y laperoxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas serndesactivadas. Se han desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que hansobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la peroxidasa son: Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse dos soluciones: a) 1% deguaiacol en solucin de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%;este preparado se lleva a 100 C con el mismo disolvente. b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrolse disuelve en 100 cm3 de agua destilada. Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30 trozos); el material se muele paraobtener una muestra promedio. De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce en un tubo de ensayo mediano.Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solucin de guaiacol y 1,6 cm3 la solucin deperxido.

El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparicin de un color rosado dbil indica una inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente positiva. Si no existe modificacin en el color del tejido despus de 5minutos, la reaccin es negativa y las enzimas han sido desactivadas. A modo de un ensayo de orientacin, esposible echar simplemente algunas gotas de la solucin de guaiacol con la solucin de perxidodirectamente sobre la muestra. Una coloracin parda-rojiza rpida e intensiva indica una actividad alta deperoxidasa (reaccin positiva).

El ensayo de catalasa se efecta para identificar la actividad de esta enzima. Se muelen bien 2 g de hortalizadeshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua destilada. Despus de 15 min. de ablandamiento, se echa 0,5cm3 de la solucin de perxido al 0,5 1% sobre esta preparacin. En la presencia de catalasa una fuertegeneracin de oxgeno es posible observar por 2 a 3 minutos.

Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto atemperatura y tiempo, pues la desactivacin incompleta de las enzimas tienen un efecto negativo sobre lacalidad del producto terminado. Ambos ensayos deben ser negativos para todas las hortalizas, aunque en elcaso del repollo, la desactivacin de la catalasa por blanqueamiento es suficiente.

Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma, conductividad trmica y niveles naturales de enzimas, elblanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases experimentales. Hortalizas pequeas pueden ser


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blanqueadas en uno a dos minutos, mientras que las ms grandes requerirn varios minutos.

El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o remojarlo en agua hirviendopor un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se desactivan. El blanqueamiento no es calentamientoindiscriminado. Muy poco no es efectivo, y mucho daa el producto por coccin excesiva, especialmentecuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar.

El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas: Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie. Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) sedisuelven en pequeas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de ladestruccin oxidante durante su deshidratacin. Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin.

El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con agua hasta 2/3 suvolumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o malla plstica (o colador), en laproporcin de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora ms de

un minuto en hervir, se debe reducir la cantidad de producto en la siguiente vez. El producto se deja eltiempo requerido (ver Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza a hervir.Existen equipos blanqueadores continuos.

Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas, azcares, etc.) que ocurrenen el blanqueamiento, se han desarrollado distintos mtodos: Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C. El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa. Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos.

Inmediatamente despus, el producto se saca para sumergirlo enseguida en agua fra, y as impedir su

coccin, excepto en productos que no sufren por una sobre coccin. No es recomendable el enfriamientonatural, pues genera una prdida significativa del contenido de vitamina C. Si el producto se sobre-blanquea,sus partes se pegarn unas con otras cuando se extiendan sobre la bandeja y perdern sabor. El producto seenfra hasta que su temperatura baje a 50 60C. No es conveniente que se remoje mucho para evitar laprdida de sustancias solubles. El producto se drena directamente sobre la bandeja, sobre la cual se esparce.Por ltimo, se mete al tnel de secado.

Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo caso, la mayora de lashortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Adems, el blanqueado reducir el tiempo necesario decoccin. Para blanquear algunas hortalizas, como las vainitas y la ocra, se aade bicarbonato de sodio al aguade blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo se previene que la clorofila devenga en feofitina yel color verde del producto adquiera un poco atractivo color caf verdoso.

No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas, hongos, pimentones, rbanos, tomates, ajo, puerro nihierbas. Los tomates se introducen en agua hirviendo por un minuto, pero slo para separar su cscara (verIV.5.).


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VI. COLOCACION EN BANDEJAS

Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se vierte en bandejas a razn de 4-6kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse nilos bordes toparse para evitar que se peguen, excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO.

La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla de la bandeja, secoloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una fina capa de glicerina o margarina vegetal.

Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una lmina de tefln en ungrosor parejo de 3 a 4 mm.

VII. LA DESHIDRATACION

El xito del deshidratado depende de: Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor,textura y color. Aire seco para extraer la humedad del producto. Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el producto seaadecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja, la superficie delproducto puede endurecerse manteniendo la humedad interna.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el alimento, y si es anmayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape.

CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADASPRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADAHierbas ............ mayor que 35 CVegetales ......... mayor que 52 CFrutas .............. mayor que 57 CCuero de fruta ... mayor que 60 CCharqui ............ mayor que 62 C


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El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor, temperatura ambiente,etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha prdida de humedad significauna reduccin de peso mayor y una disminucin del rendimiento, lo que redunda en una prdida de valor yen un menor precio.

CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE HORTALIZASCONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - PIMENT - ZANAH.Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75 ......... 75Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56 60 .. 75Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 ......... 88Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8 .......... 8Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ........ 15Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5

CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADOPRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %Arvejas .................. 4-6 ............... 9-14

Cebolla ................... 4-6 ............... 8-11Hierbas .................. 5-7 ............... 5-7Hortalizas c/hojas ... 6-8 ............... 5-7Papa ...................... 8-10 ............ 12-16Puerro ................... 4-6 ............... 7-10Repollo .................. 4-7 .............. 4-6Zanahoria .............. 4-6 ............... 7Zapallo .................. 6-8 ............... 6

2. Tiempo de deshidratacin.

CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTASFRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORASArndano ................ 8 12Cereza .................. 18 30Ciruela .................. 18 24Damasco ............... 16 36Durazno, nectarn ... 24 36Frutilla ................... 20Higo ...................... 10 - 12Manzana .................. 6 - 12Nspero ................. 14 18Pltano ................... 8 16Pera ...................... 24 36Pia ...................... 24 26Ruibarbo ............... 18 20Uva ....................... 24 48

CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZASHORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS


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Apio .................. 18Arvejas ............. 17Berenjena .......... 24Betarraga .......... 12Brocoli .............. 10Bruselitas .......... 24Calabaza ........... 18Cebolla .............. 20Coliflor .............. 16Esprrago .......... 10Espinaca ............ 15Hongos .............. 16Maz .................. 12Papa ................. 12Pimentn .......... 12Repollo ............. 10Tomate ............. 26

Vainitas ............ 14Zanahoria ......... 18

3. Disminucin de masa entre MPB y PF.

CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.PRODUCTO ------------------- RELACIONAj ............................................ 5/1Ajo ........................................... 4/1

Apio: tallos y hojas ................... 20/1Apio: slo tallos ....................... 30/1Arvejita ................................ 11,5/1Betarraga .................................. 8/1Cebolla ..................................... 9/1Papa ...................................... 7,6/1Pimentn verde ....................... 22/1Pimentn rojo .......................... 19/1Repollo .................................... 16/1Tomate .................................... 20/1Vainitas .................................... 10/1

Zanahoria ................................... 9/1Banana ....................................... 6/1Damasco ................................. 6,5/1Ciruela ....................................... 4/1Manzana pelada descarozada ..... 10/1Manzana sin pelar descarozada .... 7/1Papaya .................................... 14/1Papaya abrillantada .................... 4/1Pia ......................................... 12/1


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Pia confitada ............................. 8/1Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las bandejas se deben rotar para obtenerun deshidratado uniforme. El producto corriente-arriba se deshidrata ms rpido que el que est corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto con una esptula.

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro es inminente al finalizarel deshidratado si la temperatura sube sobre el lmite indicado en el Cuadro VII.1.A. Un producto tostadopierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones de equilibrio en eltiempo, es decir, cuando la variacin del peso del slido es casi nula, tendiendo a un peso constante.

CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION Y PUREPRODUCTO ---- DESHIDR - PUREAceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.Arndano .............. M .......... S en CBanana .................. B .......... R a BCscara de ctrico ... E .......... S en CCereza ................... E ........... ECiruela .................. B ........... BCiruela pruno ......... E ........... E

Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en CCoco ..................... E ........... S en CDamasco ............... E ........... EDtil ...................... E ........... S en CDurazno ................ E ........... EFrambuesa (4) ....... N.R. ...... EFrutilla ................... R a B ..... EGranada (5) ........... N.R. ...... N.R.Grosella ................. B .......... N.R.Higo ...................... E ........... S en CManzana ................ E .......... E

Manzana silve ........ N.R. ...... S en CMeln (6) ............... M .......... N.R.Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.Nectarn ................ E ........... EMora ..................... R ........... MNspero ................. R ........... N.R.Papaya .................. B ............ BPera ...................... E ............ E


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Pia ...................... E ............ ERuibarbo (8) .......... B ............ RUva ....................... E ............ R a BEVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no recomendable; S en C = slo en combinacinNOTAS:1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso.

2. Alto contenido de grasa.3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.4. Alto contenido de semilla; lento de secar.5. La pulpa est llena de semillas.6. Muy pequea.7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas.8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.

CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACIONHORTALIZA - DESHIDR.Aj ........................ EAjo ....................... B

Alcachofa ............. RApio ..................... MArveja .................. R a BBerenjena ............. M a RBetarraga .............. R a BBrocoli (1) ............. N.R.Bruselitas (2) ........ MCalabaza ............... M a RCamote ................. RCebolla ................. B a EChoclo .................. B

Coliflor ................. MEsprrago ............. M a REspinaca .............. MHongos ................. BLechuga (3) .......... N.R.Nabo .................... R a BPapa ..................... BPepino .................. MPerejil ................... BPimiento ............... BRbano (4) ............ N.R.Repollo ................. RTomate ................. R a BVainita .................. R a BZanahoria ............. BZapallo ................. R a BEVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no recomendable.NOTAS:1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en capas; sabor fuerte.2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con temperatura extremadamente baja.


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3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.4. El producto ser de baja calidad.5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de color y sabor, reduciendo su vida til dealmacenaje; la oxidacin lo ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.

No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un producto. En ausencia de instrumentacinlas caractersticas de varios productos despus de la deshidratacin pueden ser evaluadas por la experiencia.

Sin embargo, a continuacin se dan algunas indicaciones generales.

Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est caliente, parece ser msblando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.

Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen bolsones de humedad. Paraesto ltimo, se deber seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. stos no debernpresentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deber escurrir. Cuando un manojo de frutas seaprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las partes individuales deben caer aparte prontamente ynada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozospegarse unos con otros. La banana debe estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado

seco. Aquella fruta que ser consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta elpunto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la frutaqueda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o impalpable.

El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fcilmente del envoltorio plstico. Paramayor duracin, se deber deshidratar an ms, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de secado severifica cuando la presin del dedo sobre el cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de los bordeshacia el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando est an caliente. Se lo debedesprender, cortarlo en cuadros o en lonjas que se las debeN enrollar, dejar enfriar, empaquetar yalmacenar.

Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras (vainitas, choclo, arveja),o correosas y fuertes (hortalizas en general). Si quedan correosas, estarn flexibles y sern resilientes,pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. Las cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas,mientras los tomates deben quedar correosos.

Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.

La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30 minutos. Los huevos de insectos, sus larvas y microbiosque sobrevivieron al deshidratado son destruidos.


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En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad ser mayor. Pero productossobredeshidratados tienen en general una calidad menor. Adems un exceso de deshidratacin no escomerciablemente aceptable.

Despus de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa y deberetirrsele los pedazos de poca calidad y color y toda materia extraa.

Despus de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser empacado inmediatamente,preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas. Puesto que las bolsas pueden daarsefcilmente, stas deben ponerse en cajas de cartn o bolsas de yute antes de ser almacenadas ytransportadas.

Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas con agua limpia y fra, secarlas yesparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como por larejilla. As, el bastidor queda protegido y resulta ms fcil retirar el producto ya deshidratado de la rejilla.

CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDADFRUTA ------ INDICE DE SEQUEDADArndano ..... Correoso, masticableCereza ....... Correoso, masticableCiruela ...... Algo duro, correosoDamasco ...... Blando, flexibleDurazno, nectarn Blando, flexibleFrutilla ..... Correoso, masticableHigo ....... Flexible, algo pegajosoManzana ..... Blando, flexibleNspero .... Caf claro a medio, suave

Pltano .... Correoso pero blando, caf claroPera ...... Blando, flexiblePia ...... Masticable, secoRuibarbo .... Duro, no quebradizoUva ...... Flexible, arrugado

CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDADHORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDADApio ..... Frgil, quebradizoArvejas ... Arrugado, duro, verdeBerenjena .. Correoso, quebradizoBetarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojoBrcoli .... Frgil, quebradizoBruselitas .. Duro a quebradizoCalabaza . QuebradizoCebolla .... Quebradizo, como papelColiflor .... Duro de quebrarEsprrago .. Quebradizo a correosoEspinaca . Frgil, quebradizoHongos ... Seco, fuerte, correoso


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Maz .... Quebradizo, crujientePapa .... QuebradizoPimentn Flexible, seco, quebradizoRepollo .... Frgil, quebradizoTomate ... Fuerte, correosoVainitas ... QuebradizoZanahoria ... Duro a quebradizo

2. Ensayo para reconstituir productos deshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condicin similar a cuando estabafresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas deshidratadas pueden comerse directamente orehidratadas. El siguiente ensayo de reconstitucin sirve para verificar la calidad de un productodeshidratado: Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria del da anterior. Coloque la muestra en una pequea olla y aada 275 ml de agua fra (y 3,5 g de sal). Tape la olla y haga hervir. Hierva suavemente por 30 minutos. Vuelque la muestra sobre un plato blanco. Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar sabor, dureza, gusto, y ausencia opresencia de malos sabores. Los examinadores deben registrar los resultados en forma independiente. El lquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o tierra u otras materias extraas.

Tambin este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados que llevan almacenados por mstiempo. La evaluacin de la proporcin de rehidratacin puede ser realizada segn los siguientes clculos:

Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra rehidratada (mr) pesa 60 gramos, la tasa derehidratacin ser:

mr/md = 60/10 = 6

Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, el peso de la muestra deshidratada (md) es de 10gramos y su humedad (h) es del 5%, el material antes de ser deshidratado tiene un contenido de agua (A) del87%, entonces el coeficiente de rehidratacin ser:

mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05) = 780/9,5 = 82,1

3. Principales problemas de los productos deshidratados.

Defecto: HongosCausas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A = 0,70Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos. Empaquetar en paquetes sellados al aire.


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Defecto: InfestacinCausa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los empaques y paquetes.

Defecto: PardeamientoCausa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja temperatura.Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.

Defecto: Rehidratacin reducida.Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.

IX. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS.

1. Barras de fruta.

El mtodo de procesar trata de una nica operacin principal, que es deshidratar la pulpa de la fruta despus

de ser mezclada con ingredientes apropiados. Puede ser usada para producir mango, banana, guayaba omezclas. Se emplea temperaturas de 55C al comienzo, con una mxima de 70C, hasta obtener una pulpacon una humedad relativa del 15 al 20%.

Para preparar 100 kg de PF:

CUADRO IX.1.FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCARMango .................... 720 ............... 360 ... 33Banana ................... 600 ............... 360 ... 30Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60

Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54Notas.MPB: materia prima bruta.MPN: materia prima neta.

a) Barra de fruta de mango.


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Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La fruta pelada se corta en rodajas, lasque se pasan a travs de una pulpadora helicoidal para extraerle la pulpa. Se agrega la cantidad de azcarrequerida a la mezcla para ajustar a 25 grados Brix (la unidad de medida para el total de slidos en las frutas).Se aaden dos gramos de cido ctrico por kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limn) para inhibir elposible crecimiento de microorganismos durante la deshidratacin. La mezcla es entonces calentada a 80Cpor dos minutos y es parcialmente enfriada. El tratamiento de calor sirve para desactivar las enzimas ydestruir los microorganismos. Se agrega metabisulfito de sodio o de potasio en una proporcin de dosgramos por kilo de la mezcla preparada, de modo que la concentracin de SO2 sea de 1000 ppm. La mezclaes transferida a bandejas que previamente han sido untadas con glicerina en una proporcin de 40 ml/m.Cada bandeja se carga con 12,5 kg/m de mezcla. La deshidratacin demora 26 horas. Al finalizar eldeshidratado, cuando el contenido de humedad est entre 15 y 20%, el producto se moldea segn formas ytamaos apropiados. Los trozos se envuelven en papel de celofn, se envasan en cajas de cartn y sealmacenan a temperatura ambiente. Los trozos de formas y tamaos no apropiados se cortan en trozos mspequeos y se usan para preparar mezclas de cocktails.

b) Barra de fruta de banana.

Se usa para este propsito variedades de banana que producen una pulpa suave, sin separacin serosa. Seselecciona fruta madura. Las frutas, peladas a mano, se sumergen en una solucin de 0,3% a cido ctricodurante 10 minutos (el jugo de limn o de lima puede reemplazar el cido ctrico). La fruta drenada se muelehasta obtener una pulpa suave. El resto del procedimiento es igual al caso de la barra de mango.

c) Barra de fruta de guayaba.

La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la ms apropiada para preparar la barra. La fruta lavada sepela a mano y se cortan sus extremos. La fruta pelada se corta en cuartos, los que se pasan por el extractorhelicoidal para separar las semillas y piezas fibrosas. Los hoyos de la malla de acero inoxidable son de 0,8 a1,1 mm. Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa, el material se pasa dos veces a travs del extractor.

Despus de ajustar el refractmetro de slidos a 25 grados Brix, la barra de fruta puede ser preparadasiguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de mango.

d) Barra de fruta mixta.

Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser mezcladas en las proporcionescalculadas para preparar barra de fruta mixta. El resto del procedimiento es el mismo que en el caso de lapulpa de mango.

e) Embalaje y almacenamiento.

La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados de 5 x 5 cm y un espesor de 0,3cm. Estos trozos, colocados en tres capas para hacer bloques de 0,9 cm de espesor, pesan entre 25 y 28gramos. Un paquete contiene dos de estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada bloque es envueltoseparadamente en celofn y la unidad se mete en una bolsa de celofn de 15 x 6 cm. Doscientos paquetes seembalan en una caja de cartn de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto de alrededor de 10 kg. El tiempo de vidatil en estante a temperatura ambiente es de un ao.

2. Cueros o lminas de fruta.


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Los cueros o lminas de fruta se fabrican deshidratando purs de fruta en lminas. Se comen tal como hansido confeccionados o se cocinan como salsas. Se fabrican de una variedad de frutas. Las ms comunes sonmanzana, damasco, banana, guinda, uva, durazno, pia, ciruela, frutilla, kiwi, mango y papaya. Tambin sehacen cueros con mezclas de frutas, y se le puede agregar incluso nueces picadas, coco rallado o espacies enpolvo. Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO.

En el procedimiento de fabricacin de cuero para mango, banana, guayaba y frutas mixtas, se usa frutasmaduras, las que se lavan, pelan, trozan y despepitan. Se blanquean a 80C por un minuto, y se hacen puren un procesador de frutas. La mezcla se cocina en un baador a 60C. Luego se hacen lminas de 1,8 mm degrosor sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. Luego la lmina se deshidrata a 45Cpor 3,5 horas hasta que la superficie no est pegajosa cundo se toca con los dedos. Una vez fra, se corta encuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve en polietileno de 0,1 mm de espesor.

3. Pasas.

a) Materia prima.

Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin. Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal). Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).

Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta origina un mayor rendimiento en pasas. Eldesecho de parrn tiene un rendimiento 20% mayor que el desecho de packing a causa del mayor contenidode azcar.

Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y fciles de despeduncular. Negras:black moncker y gloria del portugal; blancas: loose perlete y 25 sultanina. Tambin: emperor y ribier.

b) Proceso.

Seleccin. Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua. Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos. Estanque con soda caliente: 20 segundos,93C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidrxido de sodio o soda acstica (NaOH). Inmersin o aspersin enfro con 2% de oleato y 2% de carbonato de potasio.

Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido sulfuroso (SO2) acta como fungicida yantioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersin en solucin de bisulfito de sodio. Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es artificial). Desecacin: requiere clima sinlluvias, con baja humedad en las maanas, sin brisa ni vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas: bajocosto de instalacin. Desventajas: demoroso (15-20 das), susceptible de ser contaminado por polvo,insectos, agentes desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirse de nochepara evitar rehidratacin por efecto del roco. Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra ycada uno se envuelve en cartucho de papel con pequeas perforaciones para permitir circulacin de aire


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tibio y protegerlo de pjaros e insectos. El producto no se sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%.Deshidratado: Temperatura 70C; humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado 15-29 hr; temperaturacrtica 74C; densidad de carga 13-14 kg/m; peso especfico 0,35. Humedad inicial: 75% en base hmeda.Desventajas: costo muy alto de instalacin y operacin. Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. a razn de 3 kg/tm. Sudacin: homogeneizacin de humedad durante 25 das hasta alcanzar 25% uniforme. El material debe serconstantemente removido. Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor giratorio. Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio perforado. Calibracin y envasado.

4. Banana o pltano (ver Anexo).

La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o cocinada. Slo una pequeaproporcin se procesa para obtener un producto almacenable. Las caractersticas de una banana procesadadistan mucho de las de una fresca. Adems, el producto fresco se encuentra prcticamente en todos losmercados del mundo durante todo el ao. Tales son las desventajas para el procesamiento industrial de labanana.

Desde el punto de vista de la deshidratacin de la banana, los principales productos comerciales son losdedos secos (banana entera deshidratada), lminas (corte longitudinal), rodajas (corte transversal), bananaen polvo, harina, y pur. Los productos de banana pueden ser divididos en dos tipos: aquellos para consumodirecto, como dedos y rodajas, y aquellos para uso en la industria de alimentos, como pur y polvo.

a) Tecnologa para procesar.

En general, para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha verde y se hace madurar artificialmentebajo condiciones controladas en la planta procesadora. Despus de madurar, las manos son lavadas ypeladas. El pelado se hace corrientemente a mano usando cuchillos de acero inoxidable. Se ha desarrolladoun pelador mecnico para bananas maduras capaz de pelar 450 kg/hr. El pelado de bananas no maduras sefacilita sumergiendo el fruto en agua caliente. Para la produccin de harina se sumerge en agua a 70-75C por5 minutos.

Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenido de azcar de alrededor del 19,5%, se tratancon sulfito despus de pelar, y se secan inmediatamente despus entre 50 y 70C, durante 10 a 24 horas,hasta que el contenido de humedad alcance el 8 18% y su rendimiento sea del 12 al 17% del producto frescosin pelar.

b) Deshidratacin osmtica.

Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en una solucin de 67 a 70 grados Brix por 8 a 10 horas.Despus se deshidratan.

c) Pur.


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La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de . Despus el pur se trataen un homogenizador, seguido de un deaerador centrfugo, y hacia un tanque receptor con un vaco de 29,de donde la extraccin de aire previene la decoloracin por oxidacin.

d) Polvo.

La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al pasarla por una cortadora seguidade un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de metabisulfito para mejorar el color del producto final. Despus sedeshidrata.

e) Harina.

El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su maduracin para evitar un saborastringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de lafloracin, con una proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para frer). El producto se lo expone a SO2.Despus se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura de entrada de 75C y una temperatura desalida de 45C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%. Por ltimo, se lo muele en un molino.

f) Chips.

Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge en una solucin de metabisulfito. Sedeshidrata. Se fre en aceite hidrogenado a 180-200C. Se espolvorea con sal y antioxidante.

5. Pia (ver Anexo).

MPB:

pH = 3,6-4,5Slidos solubles = 7,5-8,5 grados BrixIndice de madurez = 1,22 a 2,25Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas.Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5, a 100C x 2 min.Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.

6. Papaya (ver Anexo).

La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud humana y, en especial, para ladigestin. La papana ( y ) es una enzima proteoltica cristalina del ltex de la Carica papaya, que cataliza lahidrlisis de las protenas, proteosas y peptonas, rompindolas a polisacridos y aminocidos. Se usaprincipalmente en medicina como un digestivo proteico y tambin para romper los cogulos despus de unaciruga. La quimopapana es otra enzima proteoltica que puede cuajar la leche. En medicina se usa paradisminuir la presin de discos rotos o desencajados. La lipasa en una enzima que sirve para romper el tejidograso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa y la pectasa.


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B. HORTALIZAS.

1. Cebolla (ver Anexo).

MPB: son ms apropiadas las variedades ms punzantes, rosadas y blancas.Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanar transversalmente a 3 mm.No blanquear ni usar preservantes.Embandejar en forma parejaDeshidratar hasta que relacin MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad = 5%)Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, empaquetar, etiquetar, almacenar.El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento.El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues sus olores y sabores pueden contaminar otrosproductos.

Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

2. Papa.

Procesado: usar pelado mecnico o qumico, terminacin manual, picar o rebanar a 5-6 mm.Preservacin: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir en solucin de agua al 0,5% de metabisulfito desodio por 1 minutos, mantener en solucin de agua al 2% de NaCl hasta el prximo paso del proceso,blanquear en agua hirviendo por 2-5 min dependiendo de variedad; inmediatamente despus, sumergir ensolucin de agua conteniendo 8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/lt agua).

Temperatura de deshidratacin: menor que 65C.Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una solucin de agua al 5% NaCl + 1% K2S2O5por 16-1

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