Llepadits al diari Ara - Suplement de dissabte "L'esclat de la fruita" 13/07/2013

DISSABTE 13 DE JULIOL DEL 2013

L’ESCLATDE LAFRUITAI també herbes,conserves, vins ecològicsi història de la cervesa

L’ESCLATDE LAFRUITAI també herbes,conserves, vins ecològicsi història de la cervesa

2 PUBLICITAT DISSABTE, 13 DE JULIOL DEL 2013 ara

FRUITESLA NATURA DÓNAEL QUE EL COS NECESSITAL’ESTIU SUPOSA L’ESCLAT DE LES VARIETATS QUE MÉS AJUDEN A HIDRATAR-NOS

La natura és sàvia.I no és una frasefeta sense sentit.Si a l’estiu dóna

fruita, de mil i un tipus,és perquè el cos ennecessita, ja que éshidratant. En canvi, al’hivern la natura ofereixla fruita que té més calo-ries, com les castanyes,perquè voldrà cobrirunes altres necessitatsenergètiques del cos.

“La fruita és un ali-ment imprescindible pera una dieta equilibrada,perquè aporta aigua,nutrients com vitamines,minerals i oligoelements,fibra i hidrats de carbonide fàcil digestió”, afirmael metge naturista PedroRódenas, de l’IntegralCentre Mèdic i de Salut.És a dir, la fruita aportaenergia, però no greix. “Iquan parlem d’oligoele-ments volem dir quetenen les substàncies queafavoreixen que el cos esnodreixi dels nutrientsque tenen les fruites”,aclareix Ródenas.

Ara bé, a l’hora demenjar-ne, “ho hauríem

de fer lluny dels àpatsprincipals”. Les opcionsrecomanables serien peresmorzar o per berenar,perquè la digestió de lafruita té uns fermentstan determinats quepodrien dificultar la del’àpat que s’hagués fetprèviament, si s’ingeríscom a postres, per exem-ple. “L’única fruita que espot menjar després d’unàpat és la poma i la pera,perquè es considerafruita neutra, i també lapinya i la papaia, quetenen uns fermentsdigestius que facilitentota la digestió”.

El metge Pedro Róde-nas també aconsella nobarrejar la ingesta defruita àcida amb dolça.“Si mengeu maduixes otaronges, no les barregeuamb meló, síndria o plà-tans, perquè la fruitaàcida inhibeix la ptia-lina, un ferment quefacilita la digestió delshidrats de carboni i, pertant, barrejar la fruitaàcida amb la dolça potdificultar que s’acabinpaint bé”.

TEXT TRINITAT GILBERT

A l’hora de parlar defruita, la catedràtica de laUniversitat Politècnicade València Lola Raigonremarca la importànciade l’ecològica. “Tenimcomprovat científica-ment que el suc detaronja ecològic té un20% més de vitamina Cque el procedent de frui-tes convencionals”, ialhora són més aromàticsi tenen un 24% més d’olisessencials.

Encara més, les desit-jades substàncies antio-xidants “estan en con-centracions superiors enla fruita ecològica, comara, per esmentar-nealguns exemples, en lesmaduixes (26%), lesmóres (40%) i les pomes(15%). La importànciad’aquest apunt pren forçasi recordem que les subs-tàncies antioxidants ser-veixen per impedir ques’oxidin les cèl·lules del’organisme, que és el quefan els radicals lliuresquan s’alliberen. Si el costé antioxidants, aquestsinactiven els radicals lliu-res en el moment que vol-

Els aparadors de les fruiteries presenten en aquesta època la imatge mésespectacular i acolorida de tot l’any. GETTY

BO I PROPER

PUBLICITAT 3ara DISSABTE, 13 DE JULIOL DEL 2013

Poma, pera, pinyai papaia, fruites adients

com a postres. GETTY

DOTZE VARIETATS DE TOMÀQUETS

drien oxidar les cèl·lulesi, per tant, els deixensense efecte.

Una altra caracterís-tica que la catedràticaRaigon subratlla és que lafruita ecològica contémenys quantitat d’aigua–cosa que vol dir que téuna concentració mésgran de gustos–, s’ajustamillor al preu i, per aca-bar, té més capacitat deconservació. “El contin-gut d’aigua en alimentsfrescos per l’ús d’adobsnitrogenats és d’entre un5% i un 30% més que enaliments ecològics”. Així,per cada 7 quilograms defruita produïda perl’agricultura convencio-nal hi ha 1 quilogramd’aigua més que en elsproductes produïts eco-lògicament.

Preus més assequiblesEn aquest sentit, SilvioElias, director general deVeritas, indica que “jus-tament ara és l’època del’any en què els preus dela fruita ecològica, comels del tomàquet deMontserrat, per exem-

ple, arriben a estar a unpreu fins i tot més baixque els de la convencio-nal”. I és així perquè ésun aliment de tempo-rada, perquè Veritasl’adquireix a productorspròxims, que des de l’anypassat ja sabien que totala producció la tenienvenuda íntegrament aVeritas. “Durant tot unany no n’hem discutit elpreu, perquè ja ho vamfer quan vam negociar laproducció l’any passat”,afirma Elias.

Finalment, el metgeManuel Jiménez Ucero,autor del llibre Nutricos-mética, publicat per Pla-neta, assegura que lespersones que mengenfruita són més belles. Ésclar que “quan queixalemuna fruita ens estemrefrescant”, diu el metge.Però alhora “ens estemempassant un grup denutrients que alenteixenl’envelliment, que ajuda-ran el nostre organisme amantenir-se jove i, deretruc, contribuiran aaconseguir que no tin-guem arrugues”, conclou. Imformació facilitada per Veritas


CONSERVES AMB CRITERIECOLÒGIC, LES DE TOTA LA VIDAFER CONSERVES CASOLANES ÉS UNA OPCIÓ A L’ALÇA PER ESTALVIAR I MENJAR SA

Ja no és la recepta del’àvia. Ni conceptesdel passat. Fer con-serves i confitures

casolanes és molt actual.L’auge d’horts urbans i elredescobriment dels pro-ductes ecològics ha tor-nat a posar sobre la taulaantigues tradicions perpoder conservar els exce-dents de producte. Con-serves sense colorants,amb conservants natu-rals. Això és el que dema-nen cada vegada més elsconsumidors. Fins i toten temps de crisi. O mésben dit, especialment entemps de crisi.

I és que el consum deproductes ecològics vapujar més d’un 6% a Espa-nya durant el 2011, segonsles últimes dades de quèdisposa Ecovalia, Associa-ció Valor Ecològic. L’Estatja ocupa la setena posicióen el rànquing europeu deconsum de productes eco-lògics, un mercat que

lidera amb molta diferèn-cia Alemanya. I és el pri-mer productor d’agricul-tura ecològica d’Europa.

Demanda realLa indústria també hosap, especialment lespetites i mitjanes empre-ses, que estan fent un saltcap al producte de quali-tat i proximitat, atenentuna demanda real. I elcamí el marca el consumi-dor, cada vegada més exi-gent. A Cardedeu hi té laseu l’Escola EsBiosfera,on tothom qui ho vol potaprendre els valors del’agricultura ecològica o,per exemple, participaren cursos per aprendre aelaborar conserves. Undels seus responsables,Jordi Bonet, era l’encar-regat d’impartir, aquestasetmana, un curs de con-serves. “Busquem donar ala gent eines per conser-var les fruites i hortalissesde manera natural, a tra-

TEXT AURE FARRAN ■ FOTO GETTY IMAGES

–deia el David–. Tincganes de fer confitura detomàquet i pebrot, que ésel que més tindré, i veurequines opcions tinc perallargar la temporada delsproductes que he collit”.

Jordi Bonet, d’EsBios-fera, recomana el producteecològic. “Ens garanteixenque no han estat ruixatsamb insecticides ni pestici-des, que no estan excessi-vament adobats, que nohan estat regats de maneramassa abundant i, de fet, hiha molt estudis que confir-men que els productes eco-lògics tenen més propie-tats nutritives. I també ésuna filosofia de vida. Sivolem preservar el nostremón, aquest és un primerpas important”.

Amb garantiaPerò no tothom té eltemps, la paciència o lesganes de fer conserves acasa. I això no vol dirrenunciar a producte eco-lògic, de qualitat i elaborata partir dels mètodes méstradicionals. A casa nostrahi ha un ric teixit de peti-tes i mitjanes empresesque elaboren conserves iconfitures de manera tra-dicional. I empreses que

han fet bandera d’aquestaelaboració i això els haobert un mercat que ja noés tan petit.

Fer les conservesdemana un seguit de con-dicions. La temperatura,per exemple, és un factormolt important per evitarla proliferació bacteriana.La higiene també és unacondició important. Calassegurar que els alimentsque es conservaran siguinfrescos i que s’apliquen lesmesures d’higiene i segu-retat correctes.

El recipient on es guar-darà la conserva ha de serde vidre i que tanqui her-mèticament, i haurà estatesterilitzat abans deposar-hi l’aliment dins.Uns procediments quesegueix la indústria, peròque també hauran de teniren compte els que optenper fer la confitura o laconserva a casa.

Anna Genís, autora delblog www.llepadits.com,dóna pistes a l’hora depreparar melmelades.“Jo recomanaria que lafruita fos ben madura; sité alguna picada d’ocell,bon senyal, vol dir que latroben ben dolça! Commés madura, menyssucre farà falta”.

Experimentar“Netejar i pelar bé, que nohi hagi rastre de pell ni depinyol. I, sobretot, experi-mentar amb nous sabors.Posar-hi pebre deJamaica, canyella, pan-ses... Innovar unamiqueta!”. També apostapel producte ecològic:“Això vol dir que la nostramelmelada o confituratindrà color, gust i olor”.

Pel que fa al conser-vant, l’Anna Genís innovauna mica i tria fer melme-lades sense sucre, quesubstitueix pel xaropd’atzavara. “Això vol dirque no tenim conservant(una tasca que fa el sucre).En aquest cas, afegiremagar-agar en pols, queajuda a reduir l’aigua, queens pot fer malbé la con-serva, i dóna la textura demelmelada que necessi-tem”. D’opcions, tantescom fruites i verdures.Només és qüestió deposar-s’hi. O d’anar a labotiga més propera.

vés de les tècniques deconservació de tota lavida: la sal, el gel, l’asse-catge, el sucre, el vina-gre...”, explica el Jordi.“Hem perdut el vincleamb el camp i hem deixaten mans de la indústriatota la feina que abansfeien els nostres avis. Éspart d’una evolució lògica,però també hem d’enten-dre que aquest trenca-ment ha fet que moltagent vulgui recuperar arael vincle amb la terra. Endefinitiva, és una manerad’aprofitar la fruita quetenim a casa i de volerrecuperar una cosa bàsicaque és la capacitat depoder-te autoabastir”.

Una aposta per mante-nir les tradicions querecollien els alumnes delcurs, com el David, que téun petit hort urbà i quevolia saber com donar sor-tida al seu excedent deproducte. “Vull acostar-me a l’autosuficiència iintentar fer un consumuna mica més responsable

BO I PROPER

Les olivesen salmorrai la fruitaamb mel

Totes lescivilitzacions han

buscat conservar elsaliments per consumir-los en èpoquesd’escassetat. A l’EdatMitjana es preparavenolives en salmorra iconservaven la fruitaamb mel. Eldescobriment de lespropietats conservantsde la canya de sucre odel sucre de laremolatxa vangeneralitzar la tècnicade fer conserves. Arabé, la clau de volta vaser el descobriment deNicolas Appert, que vacomprovar que bullintels aliments dinsd’envasos de vidre bentancats es manteniendurant llargs períodesde temps.


PROPIETATS NUTRICIONALSSERVIDES EN POT DE VIDRELES CONSERVES DE QUALITAT MANTENEN ELS NUTRIENTS DELS ALIMENTS

Les conservesmantenen intac-tes les qualitatsnutricionals dels

aliments perquè el procésd’elaboració no modificala naturalesa de proteï-nes, lípids o glúcids. Aixòsí, sempre que els produc-tes s’hagin envasat en elseu millor moment demaduració i qualitatnutritiva. A més, la rapi-desa del tractament tèr-mic de la conserva i laseva tècnica d’esterilitza-ció asseguren tant com éspossible el mantenimentde les vitamines originalsde fruites i verdures.

De manera general, enles conserves casolanes hiha més pèrdues de nutri-ents que en les industrials,mentre que en aquestesúltimes s’acostuma a afe-gir-hi additius per conser-var els nutrients, modificarel color, el sabor i, fins i tot,l’olor. Les conserves arte-sanes, en canvi, tenen elvalor de la qualitat del pro-ducte i el fet de fer-seseguint processos total-ment naturals. En tots doscasos, però, és evident que

en distàncies molt llar-gues”, diu Baró.

Complement a la dietaEn l’aspecte nutricional,les conserves resulten útilsen molts casos. Els princi-pals nutrients (proteïnes,grasses, hidrats de carbonii fibra) no s’alteren. A més,Rosa Baró destaca que enincloure conservants comla sal i el sucre “estem fentuna barrera a l’aparició degèrmens i microorganis-mes que afectin l’aliment”.

En referència al seuconsum, la dietista nutri-

La melmelada de maduixa, tot un clàssic. La clau de la producció ecològica és afegir només sucre a la fruita, sense conservants ni additius. GETTY

durant el processamentdels aliments (rentat,pelat, tallat…) es desenca-denen nombrosos proces-sos químics que provo-quen fortes pèrdues denutrients.

La dietista nutricio-nista Rosa Baró, diplo-mada en nutrició humanai dietètica per la Universi-tat de Barcelona, precisa:“Si parlem de fruita i ver-dura, hem de tenir encompte el seu continguten aigua, minerals, fibra ivitamines. L’aigua estariagarantida, l’aportació de

TEXT A.F.

cionista apunta que “espot incloure a la dieta,sempre com un comple-ment, no com a base per auna alimentació saluda-ble. Se’n recomana unconsum ocasional”. Amés, alerta que les perso-nes amb problemesd’hipertensió o de ronyóhan de vigilar amb lesconserves, perquè apor-ten més quantitat de sal.I les persones diabèti-ques o amb sobrepèshauran d’anar ambcompte amb les conser-ves amb sucre”.

Tècniques de conservaTradicionalment s’han fetservir diverses tècniquesde conserva. Per exemple,la conservació en alcohol(per a les fruites); en sal (apartir de salaó en sec o sal-morra); en sucre (per a lesconfitures); en vinagre(per a l’escabetx); i en grei-xos com l’oli (per a sardi-nes o tonyina). Són tècni-ques ancestrals que laindústria ha adaptat alsnous temps i que lesempreses d’elaboracióartesana mantenen.

fibra no canviaria gaire,mentre que el problema eltindríem amb les vitami-nes i els minerals. El trac-tament que li fem fa queperdi algunes de les sevespropietats. Si hem tret lapela i hem fet algun trac-tament de calor, les vita-mines i els minerals s’alte-raran”. Pel que fa al’aportació nutricional,però, es manté. “Cal nooblidar que les conservess’han inventat per poderprendre aliments fora detemporada o per aconse-guir transportar aliments

GETTY IMAGES

Petit tastde mel-melades

Des de Llepadits.com,Anna Genís ens proposadues orginals receptes.

MELMELADA DECALÇOTS DE PANSESI PEBRE DE JAMAICAPot servir per acompanyarunes torrades o unformatge. Amb un manatde 25 calçots surten 2 potsde melmelada.

Ingredients25 calçots75 cc de xarop d’atzavara30 panses de CorintPebre de JamaicaUna mica de sal

ElaboracióNetegem els calçots, elstallem a trossets i els posemen una cassola amb unamica d’oli d’oliva. Hi afegimxarop, panses, pebre i unpunt de sal. Ho tapem bé iho couem durant 2 h.Encara calenta, la guardemen pots de vidre posats capper avall fins que es refredi.

El primer pas que s’ha dedur a terme és rentar

els tomàquets i tallar-los atrossos. En una paellas’escalfa l’oli i s’hi afegeixel tomàquet a trossos. Hade coure aproximadamentmitja hora i s’ha de remenarde tant en tant. Quan s’hagibegut tota l’aigua calafegir-hi la sal i mitjaculleradeta de sucre i s’hade deixar coure un parell deminuts més. Es passa per la

trituradora fins que quediuna crema. Quan està llestaes posa, sense omplir-losdel tot, en pots de vidre,que caldrà tapar. En unaolla ben alta i amb aiguafreda se submergeixen elspots totalment. Es posal’olla al foc i quan comencia bullir l’aigua, es deixapassar un quart d’hora.S’ha de deixar que els potses refredin una mica abansde treure’ls.

Un clàssic: conserva casolana de tomàquet fregit

MELMELADADE CEBAUna gran idea percombinar amb carns ipeixos o amb formatgeso verdures a la brasa.

Ingredients4 cebes vermelles1 got d’oli3 cullerades de sucreintegral1/4 de got de vinagre de viSal i pebre

ElaboracióEs ratllen o es tallen moltpetites les cebes i es vancoent en una cassola amboli. Un cop estan cuites, hiafegim el sucre i el vinagre,sal i pebre. Ho deixemcoure a foc baix fins que lescebes estiguin ben cuites,dolces i de color fosc. Sónunes 3 horesaproximadament.


BO I PROPER

Les varietatsd’enciams catala-nes que estan enel seu punt àlgid

són el meravella, l’enciamdels tres ulls, l’enciamvermell i la fulla de roure,explica el pagès JosepPàmies (www.pamieshor-ticoles.com). “A Catalu-nya tenim molta tradicióde menjar-ne, perquèl’enciam deu ajudar atranquil·litzar-nos”, diurient Pàmies, de 65 anys,que es dedica a l’ofici desque en tenia 16.

El cas és que una infusióde les fulles més fosquesdels enciams, aquelles pri-meres que malauradamentacaben a les escombraries,té unes propietats sedants.En canvi, una amanidad’enciams per sopar tansols és recomanable si des-prés triguem unes hores aanar a dormir, perquè “elsmenjars crus necessiten laseva correcta digestió, i noque ens n’anem a dormirtan bon punt hem sopat”,diu Pàmies.

El pagès de Balaguer téuna manera molt personalde preparar-se lesamanides. “No faig ser-vir sal, sinó que la condi-mento amb una barrejad’aigua de sal i un vinagrede poma o un vinagre bode vi”. Barrejada l’aigua demar (que podeu agafar a la

TEXT T.G.

A lacuina, tots’aprofita

Feu una mena de vinagreta amb els ingredients. Lesanxoves les heu de triturar prèviament, i després lesbarregeu amb l’oli d’oliva, aigua de mar i el vinagre. Heude vigilar amb la quantitat d’aigua de mar, perquè si enposeu molta us quedarà massa salada.Una altra variant a la vinagreta és afegir-hi pebre i all.El cas és que, un cop feta, la podeu guardar en un potde vidre a la nevera durant una setmana. La podeu ferservir per a les amanides.

Imatge d’un enciam ben ufanósde la varietat escarxofet.

LES RAFARDES.COM

platja directament) amb elvinagre, es col·loca en unpot de ruixador. “Si des-prés de l’amanida us feuun bon plat de verdura oun peix a la planxa, tindreuun menú ben nutritiu”, diuel Josep.

La dietista nutricio-nista de la revista digitalEtselquemenges.cat(www.etselquemen-ges.cat) Jordina Casade-munt argumenta que elsenciams no són recoma-nables de menjar a les nitsperquè poden afavorir laretenció de líquids. Encanvi, com afirmava elpagès Josep Pàmies, sónideals per aconseguir unefecte sedant si es couen,es liqüen o bé se’n faninfusions.

Jordina Casademunt,que també és directora decomunicació de Biorga-nigPharma, indica que elsenciams són ideals per

preparar caldos depura-tius. “Fulles d’enciam,julivert, nap, ortigues owakame són els ingredi-ents d’un bon caldo depu-ratiu”, que s’aconsellabeure abans dels àpats.Van bé per als canvisd’estació de l’any i tambécom a inici d’una dietad’aprimament.

“Els caldos depuratiusajuden a eliminar els grei-xos acumulats i, esclar, lestoxines”, continua expli-cant Casademunt. Ésmés, qui agraeix també laingesta dels caldos depu-ratius fets amb fullesd’enciams és la mateixapell, perquè és la que acu-mula impureses.

Per acabar, EstherVivas (http://esthervi-vas.com), investigadorade polítiques agràries,destaca la feina ingent depagesos locals i d’altresprojectes per recuperarvarietats locals tradicio-nals d’enciams. “Són ini-ciatives que van contracorrent perquè la indús-tria alimentària en té elmonopoli, i perquè elGovern no ha donatsuport a la pagesia local”.Però, tot i així, a poc a poces recuperen varietatslocals d’un aliment que

forma part de la dieta ique s’ha demostrat que ésmolt saludable.

L’autora del llibre A lacuina, tot s’aprofita

(Columna), Irene Gelpí,explica més platssaborosos per fer ambels enciams que vaginmés enllà de lesamanides. “Les primeresfulles fosques delsenciams es poden ferservir com si fossinverdures”, diu. És a dir,es poden coure al vaportal com farien si fossisunes fulles de bledes,per exemple. Després espodran menjaracompanyades depatates.

També es poden ferservir, les mateixesfulles fosques delsenciams, per fer-ne unbrou o per saltejar-les,en cru, en una paellaamb oli d’oliva i fer-ne,finalment, una truita.“Aquestes primeresfulles dels enciams, decolor més fosc, que notenen gaire presència,són les més nutritives,són les que tenen méscalci i ferro, i per això ésuna llàstima llençar-les”,explica Gelpí, que ésautora també del bloghttp://irengelpilluch.blogspot.com.es.

Farcelletsplens d’arròsPer últim, Gelpí dónareceptes senzilles per fera l’estiu amb les fullesd’enciam, que poden con-vertir-se en aperitius ofins i tot en el menjar depícnic per emportar-se ala platja o a alguna excur-sió. Es tracta d’escaldaralgunes fulles d’enciam(les fosques). Un copescaldades, caldrà enreti-rar-ne la tija, que es potreaprofitar per col·locar-laen un estofat o en unasamfaina.

Les fulles escaldadesd’enciam les farem servirper posar-hi a dins unacullerada d’arròs bullit,que tinguem prèviamentpreparat, o algun altremenjar que tinguempreparat, i enrotllar-ho.L’important és introduir-hi la mida d’unacullerada, i desprésenrotllar-ho amb la fullad’enciam escaldada. Jaho tindreu fet. Serà fàcilde menjar amb les mans.Ho podeu completarsucant-ho en algunasalsa que tingueupreparada o,senzillament, amb unamica d’oli d’oliva.

Vinagreta per a l’enciam

■ Oli d’oliva■ Aigua de mar■ Vinagre de poma (o bé

vinagre de vi ecològic obé llimona)

■ Anxoves de l’Escala

Ingredients

ENCIAMSHORTALISSA TRADICIONAL AL PAÍS, EXIGEIXUN CONSELL: CRUS DE DIA, CUITS DE NIT


“SI TENS MALA DIGESTIÓ,BEU MARIALLUÏSA”A GAIREBÉ TOTES LES MOLÈSTIES QUE PATIM ELS CORRESPON UNA INFUSIÓ D’HERBES

El productor eco-lògic Enric Ver-net (www.cal-vernet.com)

cultiva i comercialitzaherbes aromàtiques. Esva formar a l’EscolaAgrària de Manresa i viua Ullastrell, localitat delVallès Occidental a tocardel Bages, on té el cultiu.Li explico petites xacres iell em recomana remeisamb herbes.

“Si tens mala digestió,una marialluïsa, que jun-tament amb la farigola, elromaní, la sàlvia, la sajo-lida, la ruda i l’esperna-llac, la tens a disposiciótot l’any”.

I continua: “Si et costadormir, és el momentde la melissa i la taron-gina, que tenen efectesedant”. En canvi, si elque tens són petits cops ala pell o ferides, “prova lacalèndula, l’àloe o elKalanchoe”.

Quan pronunciaKalanchoe no pot evitarfer un punt i part. “És queaquesta herba regenerala pell, però no només

Enric Vernet a la seva plantació d’herbes aromàtiques a la localitat vallesana d’Ullastrell. CRISTINA CALDERER

TEXT T.G.

això, perquè també s’hademostrat que va bé per aalguns tumors”. Això sónparaules majors.

Consulto el cirurgiàoncòleg Joan Vidal-Jovéles propietats del Kalan-choe i em confirma que tépropietats antitumorals,juntament amb l’estèvia iel guanabaner. “Jomateix la recomano com

a herba preventiva itambé curativa”.

Altres herbes quel’oncòleg Vidal-Jovém’esmenta com a impor-tants per incorporar enuna dieta preventiva sónl’alfàbrega, la fulla de llo-rer, l’anet, el romaní, lamenta, el marduix i lamelissa.

Ara bé, la ingestad’aquestes herbes aro-màtiques, el metge oncò-leg la recomana acompa-nyada d’altres alimentsper completar els efectesque es busquen, com aral’eliminació dels sucresd’absorció ràpida i subs-tituir-los per dulcificantsnaturals (l’estèvia). Parlade la incorporació d’ali-ments depuratius delfetge, com els créixens,tots els membres de lafamília de la ceba, l’endí-via, la carxofa, l’espàrrec,la ruca, el rave, la col, lacol-i-flor, el bròquil i lacol de Brussel·les.

“També cal menjar elscereals de composicióintegral: civada, ordi,arròs integral, kamut,espelta, sègol, arròs sal-vatge, arròs vermell, qui-noa, cuscús, mill, blat demoro, blat negre”. Iincorporar el lli o la lli-nosa: “En forma d’oli delli o llavors de lli mòltes(linwoods)”, diu Vidal-Jové. Dit amb altresparaules, les herbes aro-màtiques formarien partd’una alimentació moltdeterminada.

Romaní i farigolaA Catalunya, potser lesdues herbes aromàtiquesmés conegudes són elromaní i la farigola. Tor-nem a Cal Vernet. “Totesdues duren tot l’any”, diul’Enric. A més, “són debon combinar en unainfusió”. El romaní ésvitalitzant, millora la cir-

Sempre hi ha una herba, o una barreja d’herbes, que en infusió ens poden ajudara respondre a una xacra o un dolor. GETTY IMAGES

BO I PROPER

La ingestad’infusions s’had’acompanyard’aliments queen completinels efectes


Segons Josep M. Vallès(www.horturba.com),

autor del llibre L’hort urbà:plantes aromàtiques.Manual de cultiu de plantesmedicinals i aromàtiques enbalcons i terrats. Edicions delSerbal.

1 Triem plantesaromàtiques adaptades alnostre balcó. Si tenim ombra,haurem de cultivar menta,créixens o llorer. Si tenim sol,podem triar més varietat deplantes.

2 Com més gran sigui elrecipient de cultiu, més granserà la collita que obtindrem.

3 Utilitzem substrats dequalitat, amb adob ecològic,si és possible, i, per a lamajoria de plantes, millor quesiguin porosos i permeables.

4 Moltes plantesaromàtiques com la sàlvia, elromaní o l’espígol són de llocssecs però cultivades al balcó ien testos necessiten regconstant.

5 La majoria de plantesaromàtiques es cullen quancomença la floració.Aprofitem-ho per aprendre aconservar-les o a utilitzar-les en salses, vinagretes oadobats.

culació de la sang i tambéés un relaxant muscular,així que va bé per alsdolors articulars. Per laseva banda, la farigola éscicatritzant i sempre esrecomana com a expecto-rant, per als mals de coll itambé per facilitar ladigestió.

A Cal Vernet, l’Enrictambé té les herbes aro-màtiques que estan alpunt ara a l’estiu. Sónl’alfàbrega, la camamilla,el coriandre, la menta(que s’asseca a l’hivernperò que torna a sortir al’estiu), el poniol,l’orenga, el marduix, eljulivert i la valeriana.

També és el momentde l’estèvia. “Al Paraguaiés perenne, però a Cata-lunya a l’hivern s’asseca,tot i que manté vival’arrel”. A la primaveratorna a brotar.

Preparats de barrejaA l’Herbolari l’Espígol,de Vilanova i la Geltrú, enJosep Rigol té unes 100herbes aromàtiques, bendesades als calaixos defusta. Sovint els clientss’hi adrecen amb recep-tes de metges i de naturò-pates o també hi van periniciativa pròpia. “Ensexpliquen què els passa inosaltres els fem un pre-

parat amb una barreja deles herbes aromàtiquesque van més bé per al queens diuen”, explica Rigol.

Mentrestant, MariaDolors Raigon comentaque la Societat Espanyolad’Agricultura Ecològica,que presideix, està lide-rant el projecte Herbal,que té com a objectiudonar suport a la forma-ció professional del cultiuecològic de les plantesaromàtiques i medicinals.

“Sabem que hi haconeixement entre lapoblació d’algunes propi-etats d’herbes, com perexemple del romaní, peròvolem fomentar-ho mésperquè a l’estat espanyoltenim un gran potencial,perquè el clima i el tipusde sòl, muntanyós, hoafavoreixen”.

A la cuina també tenenmolt potencial, continuaexplicant M. Dolors Rai-gon. “A València mateix,

El clima i el sòlmuntanyósque tenimafavoreixen elcultiu d’herbesaromàtiques

on visc, una paella ambromaní és una combina-ció excel·lent”. I és quemoltes de les herbes aro-màtiques tenen propie-tats antioxidants, tanbàsiques per a la salut.

Finalment, EnricVernet suggereix elcultiu de les plantes aro-màtiques als jardins decasa. Caldrà estudiar pri-mer la necessitat solar ide reg de les que es vul-gui conrear. Per exem-ple, “el romaní, la fari-gola, la sàlvia, lamarialluïsa, la sajolida il’espígol es poden plan-tar juntes perquè neces-siten sol i un reg noabundant, que vol dirregar-les un cop a lasetmana”.

En canvi, unes herbescom per exemple lacamamilla, el cibulet i elcoriandre necessitaranun reg mitjà (dos cops ala setmana).

Sobretot és importanttenir en compte que si esplanten directament aterra, caldrà regar-lesmenys perquè la plantas’espavila a trobar lahumitat a la terra. Encanvi, en un test, comque hi ha poca terra, ésmés fàcil que s’assequi iper això s’hauran deregar més.

Cinc consellsper cultivarplantesaromàtiquesal balcóo la terrassa

C. CALDERER


EL PAISATGEES BEUA LA COPAELS VINS I CAVES ECOLÒGICS I BIODINÀMICS SÓN ELS MÉS EXPRESSIUS

S i beus vins eco-lògics i biodinà-mics, ho nota-ràs al cap d’unes

hores i, sobretot, te’nrecordaràs l’endemà”,diu el sommelier XaviNolla. “No tindràs diges-tions difícils ni tampocressaques pesades”. Unsommelier com ell, rela-cionat amb els vins eco-lògics, nota des del pri-mer moment, en boca, siun vi està fet segons elsparàmetres que indiquenl’agricultura ecològica i labiodinàmica.

Tant aquests vins comels convencionals podenser d’alta o baixa quali-tat. “Cal aclarir que ferun vi ecològic o biodinà-mic no vol dir necessàri-ament fer un viexcel·lent”, diu Nolla,però sí que “indica que hiha un respecte pel mediambient, per la vinya i,

tat a l’hora de conrear icuidar la vinya.

A la pràctica, el som-melier Xavi Nolla reco-mana no confondre elsvins ecològics amb elsbiodinàmics o els natu-rals. Són tres categoriesdiferents. “Igual que ensagrada fixar-nos en latitulació dels metges queens visiten, llegiu bé lesetiquetes per saber comés el vi que beveu”, reco-mana el sommelier.

L’ideal de celler biodi-nàmic, segons el somme-lier, és el d’un celler petit,en què el pagès és elmateix enòleg i el quetambé ven el seu propi vi.A Catalunya, actualment,n’hi ha molts que tenenaquestes característiques.“I penso que la tendènciaés que hi hagi un augmentde vins i caves biodinà-mics, perquè és el respectemàxim per la natura”.

Els vins naturals són elsque no fan servir àcid sul-furós en la producció.Actualment no hi ha caporganisme que els reguli,fet que crea dubtes aalguns sommeliers, com elmateix Xavi Nolla, perquè“ningú no ens asseguraque, al cap del temps, esdesenvolupi algun bacterino controlat, que puguiacabar sent més perillósque el sulfurós”. Aixídoncs, segons el somme-lier, “els vins naturalsnecessiten una regulacióque els analitzi i que,sobretot, en controlil’envelliment”.

CertificacióA Sant Sadurní d’Anoia,Ton Mata, director i enò-leg de Recaredo, explicaque la seva cava va ser laprimera a obtenir la certi-ficació en agricultura bio-dinàmica el 2010. “El2006 ja havíem començatla conversió de la vinyaper encaminar-nos cap ala biodinàmica, conside-rada un pas més enllà del’ecològica; quatre anys

Ton Mata és el directorgeneral de Recaredo,que aposta per labiodinàmica. RECAREDO

sobretot, que promou lespropietats favorablesque té per a la salut fer unvi ecològic”. Ara bé, elresultat final pot ser elque no es desitjava.

L’agricultura biodinà-mica fa un pas més enllàque l’ecològica. És a dir,

per arribar al biodina-misme, s’ha de ser ecolò-gic (regulat pel ConsellCatalà de Producció Agrí-cola Ecològic, CCPAE). Iés llavors quan el pagèsaplica noves maneres detractar la vinya, que beuen

TEXT T.G.

més tard Demeter ensatorgava el segell que hoassegurava”.

Ton Mata, que recordaque la cava es diu Reca-redo perquè era el nomamb què es coneixia elpare del fundador (JosepMata i Capellades), asse-nyala que “és una llàstimaque encara hi ha qui asso-cia l’agricultura biodinà-mica amb pràctiques eso-tèriques, quan en realitatés un tipus d’agriculturaque té un respecte màxim

a la terra, que no fa servircap herbicida, ni cap pesti-cida ni cap element quí-mic de síntesi entre lesvinyes i que busca elmàxim equilibri a l’ecosis-tema de les vinyes”.

A Recaredo mateix(Can Credo, per als veïnsde Sant Sadurní d’Anoia),el 2008 es van adonar quela vinya que mantenienamb pràctiques biodinà-miques resistia més lespluges (que a la primaveradel 2008 van ser moltabundants) que la que

tractaven amb agriculturaecològica convencional.“En vam tenir proves benempíriques; les vinyes tre-ballades de forma ecolò-gica tradicional tenienmés necessitat de tracta-ments que les que ja por-tàvem aleshores de formabiodinàmica”.

CamamillaActualment, en TonMata explica la fitoterà-pia que practiquen a lesseves vinyes per prote-gir-les i reforçar-les: “Hiapliquem infusions decamamilla, que tenenpropietats fungicidesnaturals, i, per tant, ensajuden a tenir els cepsmolt saludables”.

Al novembre, trauranal mercat la collita del2010, la primera de totala història del cava quecomptarà amb el segellregulat d’agricultura bio-dinàmica, perquè elscaves Recaredo són granreserva, és a dir quetenen un mínim de 30mesos de criança. Men-trestant, s’afanyen a con-tinuar investigant lavinya i just per això haniniciat un projecte amb elGrup de Recerca enRemugants del Departa-ment de Ciència Animal iAlimentació de la Facul-tat de Veterinària de laUniversitat Autònoma deBarcelona (UAB). La ini-

de la filosofia de l’alemanyRudolf Steiner. A l’estatespanyol, l’organisme quecertifica que un celler ésbiodinàmic és Demeter(www.demeter.es).

Els astres i la llunaL’agricultura biodinà-mica utilitza el calendariplanetari per treballar laterra, perquè creu que elsastres i la lluna tenen unpaper bàsic en el creixe-ment de les plantes. És adir, recupera aquella ideatan ancestral dels nostresavis que recomanava noplantar els alls en llunaplena, perquè, si no, laterra els expulsava.

Un altre principi (detants de l’agricultura bio-dinàmica) és fer servirnomés preparacions bio-dinàmiques per als con-reus. I el més bàsic, el queresumeix tota la filosofia,és retornar a la simplici-

Recaredo està desenvolupant un projecte de recerca sobre la integració de lesovelles a les vinyes per a la gestió de la coberta vegetal. RECAREDO

BO I PROPER

Si has begutvi ecològic ibiodinàmic,sobretot te’nrecordaràsl’endemà

L’agriculturabiodinàmicautilitza elcalendariplanetari pertreballar la terra


Per a més informació:● Projecte de la CavaRecaredo, ovelles a lesvinyes:http://youtu.be/2pVLqdcz8LU● Cal Feru:www.calferu.com● Els principis de l’agriculturabiodinàmica:http://librairie.immateriel.fr/fr/read_book/9782759205028/e9782759205028_c04

entre un vi ecològic i unde convencional. “Un viecològic té molt poc àcidsulfurós afegit al procésde vinificació”, tot i quecal dir que “se’n fa servirperquè, durant el procésd’elaboració o durantl’envelliment, el vi no esrovelli, no es piqui”.

A l’avantatge del pocús de sulfit, cal afegir-hique els beneficis intrín-secs dels vins augmentenamb els ecològics i biodi-nàmics. El resveratrol i laquercetina, dos dels poli-fenols més saludables delvi, i que s’han relacionatamb efectes cardiopro-tectors i preventius demalalties com l’Alzhei-mer o fins i tot d’algunscàncers, es troben endosis més elevades en elsvins aconseguits ambagricultura ecològica.

ciativa consisteix a ensi-nistrar el bestiar oví per-què no es mengi les fullesdels ceps i així pasturiúnicament les herbes queformen la coberta vegetalespontània. Així, les ove-lles regularan el creixe-ment de l’herba mentrel’adoben amb els seusexcrements. “Esteminvestigant si ens seràpossible incorporar bes-tiar al mig de les vinyes,per ajudar a tancar elscercles de la natura demanera respectuosa isostenible”, afirma TonMata.

AntioxidantsD’altra banda, MariaDolors Raigon, catedrà-tica de la UniversitatPolitècnica de València,comenta que els vins eco-lògics i biodinàmicstenen unes substànciesantioxidants, de caràcterpolifenòlic, que sónbeneficioses per a lasalut. “Aquests vins fanservir també unes dosismolt petites de sulfits, iper això són vins que noprovoquen migranyes nimals de cap pesats”.

La directora general deTorres Priorat i JeanLeon, Mireia Torres, asse-nyala justament els sulfitscom la diferència màxima


BO I PROPER

MARIDATGES D’ESTIU

Com tota la restade vins i caves,els ecològics i/obiodinàmics no

poden faltar a la cita delsmaridatges. L’expertsommelier Xavi Nolla ensproposa unes possibilitatsben suggerents.

AmanidesUns plats frescos, lleugersi cruixents com són lesamanides, preparades demil i una maneres dife-rents i amb tants possi-bles ingredients, trobaranen un vi de xarel·lo coml’Aloers 2011 del CellerCan Credo (biodinàmic)el seu millor company detaula. Es tracta d’un vielegant i mediterrani, sàl-via fresca del Penedèsamb el punt de complexi-tat perfecte per podergaudir sense presses enuna nit d’estiu sota lamirada de la lluna.

PaellesÉs el plat que suposa elperfecte lligam entre elmar i la terra. Les paellessón gairebé plats d’autor

en els quals cada cuineraporta el seu detall depersonalitat, que les enri-queix fins a crear verita-bles joies de la gastrono-mia, regada amb sol imarinada. El vi rosat Dio-rama Cabernet Sauvignon2012 de Pinord (Ecològic)també parla el mateix

llenguatge, terra de vinya,fruita carnosa i brisafresca, un vi amb persona-litat que sap jugar amb elsnostres sentits.

Plats amb fruitaSón una espectaculartrencadissa de colors queil·lumina els plats de tem-porada. La fruita fresca,àcida i dolça, ens obre unainfinitat de possibilitats.

TEXT T.G. ■ FOTO GETTY

La grandesa de la varietatde la Conca de Barberà, eltrepat, serà el pinzell queuneixi aquest collage. ElPetit Carlania 2012 deCeller Carlania (Ecològic),100% trepat, pintarà ambfrescor i honestedat unsconjunts d’aromes pocconegudes però que resul-ten altament agradables.¿Un vi negre per menjarfruita? Si el vi és únic, perdescomptat que sí!

Postres amb xocolataCremositat exuberant,cos càlid i excitant, laxocolata és vida i nervi i sid’alguna cosa hem d’estarsegurs és que el vi quel’acompanyi no pot sermenys. Però arribar amoments àlgids, d’èxtasiculinari, només és possi-ble amb vins dolços comel Porcel·lanic Dolç 2011de Ton Rimbau (Natu-ral), uns xarel·los i maca-beus mimats fins al’extrem de convertir-seen pura expressió de laterra i la varietat. Dolçapuresa en un maridatgememorable.

Aloers 2011,DioramaCabernet 2012,Petit Carlania2012 i Porcel·lanicDolç 2011


UN TAST DE CAVES EN UN VELER

Si beure un vi i uncava ecològics ibiodinàmics téalguna doble

característica ben relacio-nada és que ajuda a fersalut i, al mateix temps,ajuda a tenir cura delmedi ambient. I ja queestem posats a fer salut,res millor que fer-ho enun ambient i un entornben relaxants.

Xavier Roig, de l’eno-botiga Cal Feru (www.cal-feru.com), de SantSadurní d’Anoia, ho sapmolt bé, i més ara enl’època en què ens tro-bem. “Beure vi i cavatambé és una propostaengrescadora per al’estiu”, afegeix. Cal Feruorganitza els diumengesde juliol i agost un tast decaves damunt d’un velerdel port de Vilanova i laGeltrú. Entre els cavesseleccionats n’hi ha dosd’ecològics, Marquès deGelida i Recaredo.

El Xavier, que és fina-lista com a sommelier delconcurs de millor som-melier de l’Estat en cava, Aquest és el fantàstic i suggeridor punt de partida de la proposta del tast de caves en un veler. CAL FERU

organitzat pel ConsellRegulador del Cava, reco-mana prendre un cava demitja criança per a unaperitiu, un gran reservaper a un segon plat i unbrut per a unes postres.

Als tastos en veler, elsommelier de SantSadurní d’Anoia dónamés indicacions de cadas-cun dels caves per apro-

fundir en els coneixe-ments del cava i, per quèno, disfrutar encara mésdel tast.

Finalment, un tombper la costa del Garraf,espectacular quan esmira des del mar, perme-trà enllaçar el paisatgelíquid de la copa amb elMediterrani.

TEXT T.G. ■ FOTO CAL FERU

El tast, ambexplicacionsincloses, tél’epíleg en untomb per lacosta del Garraf


No erenesclaus elsque constru-ïen les pirà-

mides, sinó camperolsque feien obres públi-ques perquè era lamanera que tenien depagar impostos. I elsou era en formad’espècies, menjar i,atenció, cervesa! M’hoexpliquen en unavisita al Museu Egipcide Barcelona.

I és que “la cervesaés tan antiga com lamateixa humanitat”,assegura l’expert cer-veser Carles Cervan-tes, que també és elresponsable de visitesde la Fàbrica Damm.

Els egipcis creienque Osiris haviainventat la cervesa. Lamalta l’aconseguienamb els grans de la

civada, després l’aro-matitzaven amb safrà i

CERVESA HISTÒRICAIMAGINEU-VOS EGIPTE: LES PIRÀMIDES, ELS TREBALLADORS...EREN ESCLAUS? NO BEN BÉ. MÉS AVIAT DEVOTS D’OSIRIS

TEXT T.G. ■ FOTO GETTY

per fer cervesa, perquèera un antisèptic, amar-gant i aromatitzant.

Si sorprèn que una aba-dessa marqués un decretd’aquesta mena és perquècal dir que a l’edat mitjana“les esglésies eren un cen-tre cultural”, indica Car-les Cervantes. Fins i tot“els convents i els cler-gues ensenyaven l’artd’elaborar-ne”, demanera que cada mones-tir tenia la seva cervese-ria. Els mateixos monjosvan ser “els que van com-provar que el producte esconservava més bé si elficaven a dins de coves,perquè així era fred”.

Dels convents al poblehi va haver només un pas.“Les dones en van comen-çar a elaborar, tal comfeien amb el pa, és a dir,com una tasca domèsticamés”, diu Cervantes.

A poc a poc van arribarels avenços tecnològics a

BO I PROPER

espècies i ho deixaven fer-mentar. Ja ho tenien.

“Si voltem pel món,trobem begudes del grupde les cerveses de l’homeprimitiu a l’Àfrica, onfeien el pombe o cervesade mill; la soma dels anticsperses; el sake o cervesesd’arròs del Japó; elsamshu xinès, tambéd’arròs; la hawa de lesilles del Pacífic; la chicha ocervesa de blat de morodels indígenes de l’Amè-rica del Sud; el pulquemexicà; el kwas dels rus-sos; la braga de Romania;la bosa de Macedònia...

Hildegarda de BingenLa primera gran fita de lahistòria de la cervesa la vamarcar l’abadessa alema-nya Hildegarda de Bin-gen, benedictina, al segleXII. Ella va manar que esfes servir el llúpol, unaplanta enfiladissa, de nomcientífic Humulus lupulus


la cervesa. A finals delsegle XVIII la màquina devapor s’introduïa a laindústria cervesera. I alsegle XIX els invents deLouis Pasteur i el biòlegEmil Christian Hansen dela pasteurització feien unpas de gegant perquè enmillorava la qualitat i lasalubritat.

“Una dada que m’agradaesmentar per demostrarcom eren els controls higi-ènics de la indústria cerve-sera de l’època és que laprimera vacuna de peni-cil·lina es va elaborar enuna fàbrica cervesera aMilwaukee, als EUA, per-què era l’única indústriacapacitada per crear unproducte asèptic”, subrat-lla Carles Cervantes.

Finalment, la Revolu-ció Industrial va fertambé que a les llars esconsumís més cervesa,perquè com que

tenien les primeres neve-res (fetes de zinc i suro),podien refredar els ali-ments i les begudes.

Actualment, la cervesaha fet un altre pas degegant: “Ha entrat al mónde la gastronomia”,afirma el cuiner, licorer icerveser Pep Nogué. Finsara estava consideradauna beguda refrescant,per treure la set i prou.Ara és tan gastronòmicacom un vi i un cava.

Justament en aquestpas cap a beguda gastronò-mica, persones que abansno l’havien tastat ara ja enbeuen. I el fenomen actualés dels home beer, personesque fan la cervesa a casa,gràcies especialment als“kits especials que ja esvenen preparats amb totsels ingredients per fer-ne”,diu Nogué, creador de lescerveses artesanals Keks iEnxaneta (www.keks.cat).

Lacervesaen dades

1 El grau alcohòlic decervesa s’aconsegueix perla quantitat de matèriaprimera que es posa al’olla de cocció.

2 Una fita de la cervesava ser la pasteurització,un invent de LouisPasteur perquè elsaliments duressin més:posar-los al bany maria a70º durant 20 minuts. Sino es pasteuritzés, caldriabeure-la el mateix dia.

3 La cervesa, a Catalunya,es remunta al temps delNeolític. Es creu que hi vahaver una fermentacióespontània de cerealsdesprés d’unes pluges i,un cop la van haver tastat,es va començar a elaborarexpressament perbeure-la.

Llepadits al diari Ara - Suplement de dissabte "L'esclat de la fruita" 13/07/2013

Self Improvement

Transcript of Llepadits al diari Ara - Suplement de dissabte "L'esclat de la fruita" 13/07/2013