LEVADURAS EN PANIFICACIONLEVADURAS EN PANIFICACION

LEVADURAS

• Son organismos unicelulares y microscópicos; pertenecen a la familia de los hongos.

• Se producen por yemación, ósea, una célula da origen a otra.

• Este proceso se demora más menos 1 hora.

• Un pan de levadura de 0.5 kg, contiene 5 billones de células de levaduras aprox.

• En el uso industrial se utilizan razas especiales para panificación como la SACHAROMYCES CEREVICIAE.

TIPOS DE LEVADURAS:

• Lev. de Panadería

• Lev. De destilería (Producción alcohol)

• Lev. Unificación (elab. Vinos)

FUNCIÓN DE LA LEVADURA.

Su función es transformar los azucares presentes en la harina en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.

A este proceso se le llama FERMENTACIÓN; con lo cual aumenta el volumen de una masa determinada.

CONDICIONES DE VIDA

Alimentación

Humedad

Oxigeno

Calor

Azucares.

Las células de la lev. Solo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de la pared celular; para ello debe haber suficiente agua

Necesita mucho oxigeno, el cual obtiene del aire de la harina

Necesita temperaturas que van desde los 20ºc y 40ºc

TEMPERATURAS CONVENIENTES

Multiplicación

Fermentación

Actividad de vida

Muere

25ºc a

27ºc

35ºc

55ºc

60ºc

FERMENTACIÓN

• La levadura posee una enzima llamada zimasa; esta transforma el azúcar en el CO2 (DIÓXIDO DE CARBONO) y en el alcohol.

• También hay otras formas de fermentación que detallaremos enseguida

Otras Fermentaciones

Fermentación láctica: Las bacterias actúan sobre los azucares de leche.

Fermentación acética: Actúa sobre azucares en presencia de oxigeno. Ej: producción industrial de vinagre.

Fermentación butír icas: Fermentación de bacterias bitíricas; que actúan sobre los azucares y ácido láctico formando ácido butírico y co2. Este ácido posee olor y gusto característico de la transpiración.

FACTORES QUE FACILITAN SU ACCIÓN DURANTE LA

FERMENTACIÓN

Azúcar: en proporción hasta un 7 a 8%

Temperatura: 24 a 27ºc de la masa; aptas para la fermentación

Humedad: importante para evitar la formación de corteza o costra

Temperatura: de salón y/o cámaras; de 28 a 30ºc para las primeras (salón)

Presentación comercial de la levadura

Levadura prensada

Levadura seca instantánea

Levadura seca granulada

Su textura es pastosa, color crema claro.

Envasadas al vacío, aspecto granulosa y se obtiene por l iof i l izaciónSe debe disolver en agua t ibia antes de usar.

Algunas recomendaciones

Evitar congelación: resiste temperaturas bajo 0ºc, pero no es recomendable.

Ambientes secos: Se debe evitar el resecamiento, ya que daña la capacidad de producir gas.

TEMPERATURAS IMPORTANTES PARA LA LEVADURA

La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre 20ºc y 40ºc. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas mas bajas y durante la fermentación temperaturas superiores.• Tanto en el salón de producción como en las cámaras fermentadoras, la temperatura ambiental es de 28 a 30ºc.

• Temperatura mas conveniente para multiplicación de 25 a 27ºc.

• Temperatura mas conveniente para fermentación27 a 30ºc.

• A los 35ºc acelera sus procesos produciendo alcohol, ácido acético y elementos aromáticos.

• A los 55ºc la levadura suspende su actividad de vida.

• A los 60ºc muere la levadura, coagula su proteína.

Levadura fresca Levadura seca o granulada

Levadura instantánea

Se puede incorporar a las masas (directa o indirecta)

Se debe disolver en agua tibia para poder trabajar

Se incorpora en forma directa a la harina

Se debe almacenar en refrigeración

Se conserva en sitio fresco y seco

Se conserva en sitio fresco y seco

Rápido poder gasificante Su poder es más bajo

Su poder es más bajo

Duración 2 a 4 semanas Duración de 6 a 12 meses

Duración de 12 a 24 meses

TIPOS DE LEVADURAS

Método para utilizar las levadurasMétodo para utilizar las levaduras

  

DirectoDirecto: Se aplica con la utilización de levadura prensada o instantánea y : Se aplica con la utilización de levadura prensada o instantánea y simplemente es  aquel donde todos los ingredientes son mezclados al mismo tiempo simplemente es  aquel donde todos los ingredientes son mezclados al mismo tiempo 

y en orden aconsejado , tienen una sola mezcla y una fermentación. Algunas y en orden aconsejado , tienen una sola mezcla y una fermentación. Algunas ventajas son: Se reduce el esfuerzo y se evitan posibles errores y el tiempo de ventajas son: Se reduce el esfuerzo y se evitan posibles errores y el tiempo de 

fermentación es corto.fermentación es corto.

  

LeudoLeudo: Se utiliza al ocupar levadura seca con el fin de disolverla y también para       : Se utiliza al ocupar levadura seca con el fin de disolverla y también para               que esta reaccione comenzando a multiplicarse. Para hacer el leudo debemos         que esta reaccione comenzando a multiplicarse. Para hacer el leudo debemos 

utilizar toda la levadura + agua + azúcar o harina.utilizar toda la levadura + agua + azúcar o harina.

  

EsponjaEsponja:: En este proceso la harina total de la masa es dividida en dos partes. En este proceso la harina total de la masa es dividida en dos partes.

Una parte es mezclada con algunos ingredientes y se deja fermentar a esta la Una parte es mezclada con algunos ingredientes y se deja fermentar a esta la denominada esponja y la otra es añadida a esta junto con los demás ingredientes y denominada esponja y la otra es añadida a esta junto con los demás ingredientes y 

líquidos restantes, llamándose a esta etapa masa.  líquidos restantes, llamándose a esta etapa masa.  

Proceso y acción de la levadura Proceso y acción de la levadura durante el horneadodurante el horneado