Las Levaduras en Enologia

7/28/2019 Las Levaduras en Enologia

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Las Levaduras En Enologa

Lic. Juez Ren A.


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Microflora de la uva

Levaduras

presentes

en la uva

Presentesen el

mosto

Responsables de la fermentacin


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Clasificacin y ecologa de

levaduras Las tcnicas modernas de clasificacin,

basadas en similitud a nivel de gnero: morfologa celular formas de reproduccin (asexual vs. sexual) utilizacin de compuestos carbonados y nitrogenados los metabolitos producidos

En la actualidad es muy importante el desarrollo de tcnicasbasadas en la comparacin de material gentico.


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Grano deuva

mohos

levaduras apiculadasbacteriasprotozoos


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BACTERIAS

Bacillus

PseudomonasMicrococcusBacterias del cido LcticoBacterias del cido Actico

MOHOS

AspergillusPenicilliumRhizopusMucorBotrytis


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Levaduras enolgicas: son las que se hanencontrado en uvas, viedos, vinos sanos y

alterados, asociadas a bodega o cualquierequipamiento que en ellas se utiliza.

Levaduras salvajes: son aquellas levaduras quese encuentran en la uva y no realizan fermentacin

alcohlica.


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Poder fermentativo alcohligeno: capacidad delas levaduras para producir vinos con alta graduacin

alcohlica.

Velocidad fermentacin: medida por el etanol oCO2 formado por unidad de tiempo.

=Temperatura

Azcar
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LEVADURAS PRESENTES AMBIENTEENOLGICO

Brettanomyces 9 especies

Candida 196 especies

Cryptococcus 19 especies Kloeckera 6 especies

Rhodotorula 8 especies

No esporgenas


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Metschnikowia 6 especies Hanseniaspora 6 especies Saccharomycodes 1 especie Dekkera 1 especie

Hansenula 4 especies Kluyveromyces 1 especie Pichia 7 especies Saccharomyces 7 especies

Torulaspora 3 especies Zygosaccharomyces 8 especies Schizosaccharomyces 4 especies

Esporgenas


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Factores que afectan a la biota

En la uva Humedad Precipitaciones Temperatura Prcticas de fertilizacin Prcticas culturales

En el mosto / jugo pH Temperatura Oxgeno Nivel de nutrientes Presencia de inhibidores Interacciones Prcticas de inoculacin Prcticas de vinificacin
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Levaduras en el viedo La poblacin de levaduras en los granos deuvas es limitada (102 104 UFC/grano) Frecuentemente se aslan las denominadas

apiculadas: Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum)

Candida pulcherrima (Metchnikowiapulcherrima)

Hansenula anomala

Picchia membranaefaciens

Rhodotorula minuta
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Levaduras en la bodega

En la bodega estn dadas las condicionespara la proliferacin de Saccharomyces.Aumento en las concentraciones de azcar enel jugo Contacto con las superficies de bodega

Al mismo tiempo est la proliferacin de otrascepas no-saccharomyces que encuentran lasmismas condiciones ideales...


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Debido a una contribucin indefinida decada levadura, algunos enlogos prefierenel uso de starter comerciales.

Dosis recomendadas entre 1-3.106 cl./mL

EXISTE UNA TENDENCIA A ELABORAR

VINOS CON LA FLORA PRESENTE EN

BODEGA(FERM OLICA Y FML)


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Flora nativa / fermentacin Ciertas especies fueron discutidas en trminos de

contribucin en la elaboracin del vino.Brettanomyces (Dekkera sp)

ZygosaccharomycesHansenula anomala

Kloeckera apiculata

PicchiasCandidas

Otras
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Hansenula anomala

Puede presentar unmetabolismo oxidativo ofermentativo

Si f&, produce 0,2 4,5%(v/v)ol con 1-2 g/L de ACH, 2,15g/Lde acetato de etilo.

En los vinos es parte de lacomunidad levaduriana.

Asimila etanol, glicerol y cidosfijos.

Su produccin en la primerasetapas de la f&, puede tener unrol positivo en la complejidad

del vino.


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Kloeckera apiculata

Domina sobre los granosde uva.

Tiene actividad en lasetapas pref& y primeras

de la f% Muy poco resistente a los

concentraciones dealcohol, pero a bajas t

pareciera ser masresistente. Produce grandes

cantidades de ACH y susesteres.

(gemacin

polar de base

ancha)

Colonias en medio WL


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Picchia membranaefaciens Tambin fueron aisladas:

P. vini y P. farinosaapartir de vinos.

Es una levadura oxidativa Forma un velo sobre la

superficie del vino Es observada en las

primera etapas de la f&

Tiene forma debaloonlike Es inhibida

aproximadamente al 10%(v/v) ol


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Candida spp. Grupo muy diverso de

levaduras imperfectas Forman comunidades

en las superficie de losvinos Clulas con

granulaciones

refringentes En su mayora aerobias

y f& de glucosa

Poder f& casi nulo

Colonias de

Candida en

medio WL

Candida vini


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Gnero METSCHINIKOWIA

Slo M. pulcherimapresente vinos

= C. Pulcherima

fermenta slo glucosa asimila maltosa, sacarosa y galactosa

no asimila NO3-

poder alcohgeno anaerobiosis (0,2 - 2.4)

produce elevada cantidad cido actico


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Otras levaduras Saccharomycodes ludwigii.

Forma alimonada, es la msresistente al S02. Es rara enfermentaciones normales.Producen acidez voltil y acetatode etilo. Es patgeno.

Torulaspora Clulas esfricas oelipsoidales. Las pseudohifasparecen grupos de clulas, con

mltiples gemas unidas a unaclula madre. Es rpidafermentadora de glucosa , ypueden resistir hasta 10% (v/v)ol.
http://f/SpCD2.web/images/Tdel2.jpg


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Gnero KLUYVEROMYCES

multiplicacin por gemacin forma pseudomicelio

ascosporas esfricas creciendo en medio lq. forma anillo

induce menor sntesis c. actico que

Saccharomyces

altas cantidades c. lctico


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Schizosaccharomycespombe

Verdadera levadura defisin

Puede crecer en medios

osmticos. Tienen forma de habano Produce desacidificacin del

vino. Usa el mlico como fuente

de C Puede dar colonias rosadas

Crecimiento lento


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Brettanomyces sp. Dekkera sp. es su forma perfecta

(tradicionales vs. vanguardistas) B. intermediusB. lambics Fuertemente acidfila (produce grandes

cantidades de actico a partir de glucosa) Se recomienda el uso de medios tamponados cidos grasos contribuyen a su perfil sensorial:

isobutrico, isovalerico, 2-metilbutirico

(produccin lenta y acumulativa) Morfologa ojival en medios slidos (pero no

es exclusivo del gnero) Colonia crema brillante


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Caractersticas del microorganismo

Problema en vinos tintos El elevado pH es uno de

los factores

predisponentes a lacontaminacin Concentraciones

normales de SO2 no es

garanta de control Levadura de baja energa

metablica, presenta uncrecimiento lento.

(se recomiendan

medios con

actidiona)


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Problemas de barricas

contaminadas Las barricas contaminadas son difciles

de rescatar en forma definitiva Las ms afectadas son las de varios usos Las nuevas tambin pueden manifestar

infeccin y cuando lo hacen es ms

rpida Esto se debe: utilizacin de la celobiosa

de las maderas nuevas.


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Desarrollo de aromas:TmperaSudor de caballo (establo)MohosLana mojadaBanda adhesiva


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Siempre es mejorprevenir!!!!

* Controles peridicos de SO2* pH menores a 3,8(optimizacin del anhdrido)* Temperatura por debajo de

15c


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cidos

hidroxicinmicos

Fenoles voltiles

Clulas deBrettanomyces(ME)


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Zygosaccharomyces

Identificada en 1895 como Z. bailiiyfinalmente certificada por Barnet en

1983. Hay varias especies:

Bailii

Bisporous

Rouxii

florentinus

Clulas deZigosaccharomyces(ME)


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Caractersticas morfolgicas

La morfologa celular depende del mediode aislamiento. Tienden a ser ovoidales a

cilndricas. Miden entre 4,5-11,5 y 3,5-6,5 mm Presenta una gemacin multilateral Deja una formacin de pseudomicelio Es heterotlica


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Otras caractersticas

Fue descripta como levadura osmfila(50-60% sol azucaradas) osmotolerante u

osmodrica Crece como un fino film sobre la superficieA bajas t presenta un mnimo metabolismo

pero continua creciendo, pero es sensible alos Tt Es extraordinariamente resistente a los

desinfectantes


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Tabla: resistencia de

Zigosaccharomyces a distintosdesinfectantes


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Gnero SACCHAROMYCES

Las levaduras con caractersticas fermentativasrelevantes industrialmente pertenecen a este

gnero.
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Gnero SACCHAROMYCES

Clula con forma globosa Gemacin multipolar Fermenta glucosa, fructosa No asimila NO3

Presenta represin por sustrato


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Razas fisiolgicas de

Saccharomyces cerevis iae

Saccharomyces galactosa Sacarosa maltosa rafinosa melibiosa

aceti - - - - -bayanus - + + + -

cerevisiae + + + + -chevalieri + + - + -uvarum + + + + +


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Sucesin de las especies

Levaduras de inicio de fermentacim

Levaduras de poder fermentativo medio - alto

Levaduras de elevado poder de fermentacin


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Kloeckera

Metchinicowia pulcherrima

Zigosaccharomyces sp
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Saccharomyces cerevisiae


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Tipos de fermentacin

Fermentacin espontnea: es la quese produce con lo microorganismos

que trae la uva. Fermentacin pura absoluta:

interviene una sola cepa de levadura

pura


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Vista almicroscopio


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Tipos de fermentacin

Fermentacin pura relativa:esterilizacin parcial y siembra de pie

de cuba Fermentacin asociada: interviene un

cultivo mixtoAsociacin escalar: se siembransucesivamente dos cepas en funcin

de sus capacidades


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Tipos de levadura

Levadura pura: proviene de lamultiplicacin de una nica clula inicial

Levadura seleccionada: diluidas,concentradas, sobre placas de gelatina,secas y liofilizadas


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Seleccin levuadura vnica

alta tolerancia etanol

total degradacin azcares ferm

resistencia sulfitado

capac. ferm. bajas temperaturas

mxima reduccin fase latencia

degradacin cido mlico

produccin de glicerol

produccin de -glucosidasa fenotipo Killer


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produccin SO3 produccin H2S

produccin de acidez voltil

produccin de acetaldehdo y pirvico

produccin espuma

produccin polifenol oxidasas

consumo del etanol


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Uso levaduras seleccionadas

Alternativas: Fermentacin espontnea Pie de cuba Siembra directa levaduras seleccionadas

Objetivo siembra:Aumentar levaduras: fermentacin rpida

segura y predecible Obtener cualidades especiales de la cepa


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Siembra directa con LSA

Rehidratacin importante: Agua o agua +mosto (suplementos rehidratacin) Temperatura alrededor 35C

Respetar tiempo sin agitar violentamente Dosis 10-20 g/hL: 1 - 4 millones/mL Todas las ventajas de LSA

Ricas ergosterol y ac.grasos no saturadosAlta viabilidad Cepa comportamiento conocido

Costo moderado


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Pie de cuba

Pie de cuba con levaduras salvajescon levaduras seleccionadas

Se agrega en un porcentaje del 2-3% del volumen final En una concentracin final de

2.000.000 cl/ml


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Pie de cuba Se adiciona por medio de unremontaje Se debe controlar las temperaturasdel pie y del vino (evitar shocktrmico)

Se controla: densidad ytemperatura (dos veces por da),recuentos de levaduras,observacin diaria de las piletas en

fermentacin Ventajas de pie de cuba:

fermentacin controlada ycompleta


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Casos importante sembrarVias jvenes y primeras

cubas Uvas podridas o con

fungicidas Dosis muy altas o bajas de

SO2 Desborre a fondo en blanco Relanzar fermentaciones

paralizadas (discutible)


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Identificacin De Levaduras

Morfologa celularApariencia de la colonia (color,

consistencia, forma, textura, bordes, etc) Reproduccin asexual (vegetativa) Formacin de pseudomicelio Reproduccin sexual Requerimientos oxidativos de C y N


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Taxonomy key


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Procedimientos en laboratorio

Aislamiento

Demostracin de ascosporas Test de asimilacin Test de f& Otros diagnsticos diferenciales


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Control de fermentacin Enumeracin de microorganismos: microscopio

turbidez 620 nm

recuento viables Epifluerescencia

Seguimiento cintica:

azcar desaparecido alcohol formado

CO2 liberado


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Clulas noviables


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Prevencin de formacin de espuma

Cintica de fermentacin


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Seguimiento de la F& (CO2 liberado)

d d l


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Activadores de la F&

Factores crecimiento:- tiamina

- otras vitaminas

Factores supervivencia:

- esteroles: ergosterol

- cidos grasos insaturados: c. oleico, c. Oleanlico

Otros:

- extracto levaduras

- cortezas levaduras

- mezclas

C d f t i


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Causas de fermentacionesincompletas

Carencias nutricionales (desborres) Toxicidad al etanol

Presencia de sustancias txicas Pobre adaptacin de la cepa Bajo pH Shock de temperaturaAnaerobiosis estricta Elevada concentracin de azcar


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CONSECUENCIAS:

c. actico

etanolglucosa

c. mlico c. lctico

F. malolctica

Picadura mlica


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